ACTIVIDAD DEL AGUA

El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales componentes
de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad. El
ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est
ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0.
Cuanto menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad de agua est
relacionada con la texturade los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms
jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms
cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca
ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza
son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta,
se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parmetro de la
actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y
permite determinar su capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de
los microorganismos.
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida til. Es importante
diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino hace referencia a
la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est libre para
interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua
libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la
contaminacin del producto.
Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms
largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada estn
sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada. Por
esta razn, en alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la
evaporacin, secado o liofilizacin para aumentar as su vida til. La actividad de agua es
un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos.
La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse.
Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de
crecer en valores inferiores a 0,6.

aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos y dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la
carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.

aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden
formarse un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms
susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin,
carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el
pan, entre otros.

aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, tambin lo hace el

patgenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S.
puede dar lugar a toxiinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos
crecer. Como alimentos ms destacados figuran los embutidos
madurados, el jamn serrano o la leche condensada.

aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay

contaminacin se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de
agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en alimentos
como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.

aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero s puede haber microorganismos

como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la
miel, las galletas o los dulces.

nmero de
aureus, que
an pueden
curados y

Controlar la actividad de agua

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til. Al
conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente
las probabilidades de contaminacin microbiana. No todos los alimentos requieren los
mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el
pescado poco salado o los frutos secos ms hmedos (higos) son ms perecederos. En este
caso, s es importante el control de la actividad de agua.
Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan
por el secado y la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua. El
primer mtodo es el ms antiguo y, adems de secar, tambin ayuda a formar aromas y
sabores tpicos en los alimentos procesados con este mtodo. Segn el tipo de alimentos, se
utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos slidos como vegetales, frutas o
pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para lquidos como la leche, el secado por

aspersin; para mezclas pastosas lquidas, el secado al vaco; y para una amplia variedad de
productos, el secado por congelacin.
Otro mtodo consiste en agregar sal o azcar a los alimentos. Este no requiere mquinas
especializadas, pero s debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se aade
azcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la
actividad de agua. El producto terminado debe evaluarse para determinar en cifras su
actividad de agua.
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Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los
alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los
alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran
colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se
lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.
La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos y
parece que tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma
natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras
permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.
El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad
microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras
ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y
almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el
calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el
alimento y lo abandone.
Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes,
frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas,
etc.
Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de
alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al
vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a
la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida
en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se
produzca la correcta deshidratacin del producto.

Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de

deshidratacin ms adecuada son los siguientes:

Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos

contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin,
conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc.

Conductividad del calor.

Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.

Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un

determinado tiempo de almacenamiento.

Des hidratacin al aire libre

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son
adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas
hortalizas como los pimientos ytomates.
Des hidratacin por aire
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de
agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su
presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de:
tneles, desecadores de bandeja uhorno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores
neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de
tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un
elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo
conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para
porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va
descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la
temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de
humedad resulta inferior al 6 %.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad
del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar,

determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea

para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas
desecadas.
Des hidratacin por roco
Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de
potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una
cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este
mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una
pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las
pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su
gran rapidez.
Des hidratacin al vaco
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones
bajas.
En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y
conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de
vaco en la entrada y la salida.
Des hidratacin por congelacin
Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se
consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto
triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un
valor de 0,0098 C).
Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de
las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones
de oxidacin y del tratamiento trmico.
Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la
desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes.
Des hidrocongelacin
La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar
aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material
resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta
acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme.
Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario
para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio

requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del
producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.
Almacenamiento y envasado de productos deshidratados
Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar
contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas
pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades
barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz.
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de_conservacion/Deshid
ratacion.htm
Los experimentos de Emoto consisten en exponer agua en recipientes a diferentes palabras,
dibujos o msica y entonces congelarla y examinar la esttica de los cristales resultantes
mediante fotografas microscpicas5
El punto esencial de las teoras de Emoto consiste en que "El pensamiento humano, las
palabras, la msica, las etiquetas en los envases, influyen sobre el agua y sta cambia a
mejor absolutamente. Si el agua lo hace, nosotros que somos 70-80% agua deberamos
comportarnos igual. Debera Ud. aplicar mi teora a su vida para mejorarla". La prueba que
aporta Emoto, para convencer a las personas, es la superior belleza de los cristales de hielo
extrados de agua "no tratada" frente a la baja belleza de los de agua "tratada" en sus
experimentos. Los creyentes en Emoto, por tanto, aceptan que mentalmente o por la palabra
se puede influir en la estructura o propiedades de una sustancia qumica como el agua. Y
que dicha influencia (extraordinariamente positiva) pasara del agua al cuerpo humano
posteriormente al ingerirla. Las afirmaciones de Emoto contienen otras afirmaciones
discutidas, como que materias como el arroz (y en general las materias orgnicas
inanimadas) se comportan de la misma manera descrita para el agua y que las maneras de
inducir estos cambios abarcan ms posibilidades.
Sin embargo, no existe ningn mecanismo conocido ni hipottico para que esto suceda, y
Masaru Emoto no ha aportado ninguna prueba cientfica a favor. Por el contrario s existen
mltiples pruebas en contra, y por tanto esa afirmacin, y derivadas, son consideradas por
la ciencia como falsas. El agua no es influenciada en manera alguna por el pensamiento
humano, la msica o las palabras escritas en sus envases y no cambia en absoluto como
respuesta a esas posibles influencias. Demostrar cientficamente la teora de Emoto
implicara que algunas bases de teoras probadas por innumerables pruebas experimentales
replicadas por mltiples investigadores, como la Fsica y la Qumica modernas, son
errneas o estn incompletas.

Segn Emoto, dos envases de cristal iguales, conteniendo arroz o agua de una misma
procedencia, a los que se le escriban la palabra "paz","gracias" o "guerra","idiota" en su
exterior se comportarn al cabo de un tiempo de manera distinta. Cambiarn por ello. En el
agua los cristales de hielo obtenidos del bote "bien tratado" sern bellos y los cristales del
bote "mal tratado" sern feos. Si es arroz, el bote de arroz "mal tratado" degenerar (se
pudrir o perder sabor o ennegrecer, ...) y el otro no lo har.
En muestras de agua congelada como las descritas o en un montn de nieve natural del
tamao de una gota hay muchos cristales, no slo unos pocos o uno nada ms, y que la
bsqueda desplazando la cabeza del microscopio puede producir tanto un grupo de fotos de
cristales regulares y bellos como de cristales irregulares o amorfos. La creacin de cristales
de agua est dirigida por diversas leyes fsicas conocidas por diversos estudios al respecto,
pero la ms mnima variacin en valores puntuales de humedad, temperatura, vibracin, y
sus gradientes en el tiempo, lleva a cristales distintos. La propia fsica predice la aparicin
de infinitas formas distintas de cristales en muestras como las creadas, sin que para ello sea
necesario nada ms. Esta realidad demostrable que permite en la prctica tanto obtener
cristales bonitos o cristales feos, de la misma muestra, sea cual sea sta, por eleccin
voluntaria del observador, en el mismo instante, es una de las explicaciones aportadas por
la ciencia para explicar los resultados propuestos.
Se propone un ejemplo, perfectamente integrado en su teora, y que Emoto mismo podra
plantear, que muestra las enormes implicaciones de aceptarla como cierta sin pruebas
concluyentes. Si ussemos para el experimento el vino usado en el sacramento catlico de
la eucarista en vez de agua. La Iglesia dice que "el vino se convierte en la sangre de
Cristo" en sentido figurado, simblico, sin cambiar ni fsica ni qumicamente, en una
recreacin del evento de la ltima cena. Emoto, al contrario, dice que el vino ha
cambiado realmente y mediante la obtencin de cristales del estado anterior y posterior a la
consagracin puede demostrar que el vino ha experimentado "variacin en sus
propiedades". Esto, inevitablemente, implicara diversas conclusiones en las personas que
creyeran probado el cambio. Un ejemplo menos llamativo de exactamente la misma idea,
pero que no involucrase la religin, podra ser poner a dos botellas del mismo vino o de
cualquier marca de agua una etiqueta de papel con palabras amables o no amables escritas
en la misma y demostrar posteriormente, usando cristales de vino o de agua congelada, que
el vino o el agua se ha "modificado" en virtud de ese tratamiento.
El sesgo cognitivo puede llevar fcilmente a malinterpretar los datos. Si la persona que
toma las fotografas o la que evala su belleza sabe qu muestras de agua estuvieron
expuestas a qu mensajes, sus emociones pueden distorsionar su eleccin. Este sesgo puede
reducirse mediante experimentos de doble ciego. Mediante este mtodo tanto el fotgrafo
como quien examina la foto desempean su trabajo sin saber qu muestra estuvo expuesta a
qu mensaje. Un experimento correctamente conducido requerira comparar una muestra

con otra muestra tratada idnticamente de todas las formas excepto de una. Si las muestras
resultan ser diferentes, entonces sera posible atribuir la diferencia en los resultados a una
diferencia en el tratamiento. Pero si hay mltiples diferencias en la forma en que se tratan
las muestras entonces puede ser imposible determinar a partir del experimento si fue la
exposicin a los mensajes u otros factores los que causaron las diferencias en las muestras.
Emoto ha recibido crticas por no aplicar suficientes controles a sus experimentos 6 y por no
compartir suficientes detalles con la comunidad cientfica. 7 Adems, Emoto ha sido
criticado por disear sus experimentos de forma que sea posible que el error humano
influya en los descubrimientos.8
En el trabajo diario del grupo, preferir la creatividad de los fotgrafos al rigor experimental
es una poltica explcita de Emoto,9 quien reconoce que no es un cientfico 10 y los
fotgrafos reciben instrucciones de obtener las fotografas ms placenteras.11
James Randi, fundador de la Fundacin Educativa James Randi, ha ofrecido pblicamente
en 2003 a Emoto un milln de dlares si sus resultados se pueden reproducir en un estudio
de doble ciego.12 Emoto, en una entrada de octubre de 2007 en su blog (http://www.masaruemoto.net/newemoto2/index200710.html), admite que recibi la invitacin de James Randi,
pero que no contest (). Tambin afirma que es
imposible realizar un experimento cientfico que sea aprobado por los cientficos [cita requerida].
Dice que lo que est haciendo no se puede llamar ciencia, todava[cita requerida]. Dice que
todava est en el nivel de arte o fantasa. [cita requerida] Tambin dice que le gustara que fuese
probado por los cientficos reales en un prximo futuro.[cita requerida]
Experimento Emoto-Radin 2006[editar]
Con el objetivo de anular las crticas y obtener reconocimiento cientfico a sus ideas Emoto
public en 2006 en colaboracin con Dean Radin en la revista Explore Journal.,13revista de
clara tendencia positiva hacia las medicinas alternativas, un documento llamado "DoubleBlind test of the effects of distant intention on water" (Test doble ciego de los efectos de la
intencin a distancia sobre el agua). En este test unas 1800 personas segn los
experimentadores, realizaron en Tokio una "sugestin" ("intention" en ingls) para tratar
dos botellas de agua mineral localizadas a unos 8000 kilmetros de distancia en California.
Para ello les fueron mostradas una foto de las botellas y una vista de Google Earth con el
camino entre Tokio y la sede donde estaban las botellas. Posteriormente dichas botellas
"tratadas" y otras dos iguales de control, guardadas a unos pisos de distancia en el mismo
edificio, fueron enviadas a Emoto para que aplicara sus mtodos habituales de obtencin de
fotografas de cristales de hielo y de la evaluacin de su belleza. Emoto obtuvo un valor de
"belleza" media de 24 fotos de cristales del "agua tratada" de 2.87 sobre 6, mientras que el
de las 16 fotos de agua "no tratada" fue de 1.88, probando claramente sus teoras.

Este experimento tiene fallos de diseo que lo invalidan como cientficamente correcto. El
principal es que se permite una fuente inaceptable de sesgo y subjetividad al obtener las
fotografas, que luego se evalan y producen directamente los resultados finales del
experimento, por medio de un fotgrafo que las produce mediante la bsqueda de cristales
en la muestra. El propio Emoto admite en sus escritos que su sistema de trabajo normal
consiste en obtener 50 fotografas de una muestra, obteniendo desde cristales regulares y
atractivos a cristales muy poco atractivos, para elegir luego, personalmente, aquella que l
cree que representa el espritu de la muestra. Hacer lo mismo, obteniendo un cristal entre
muchos otros existentes, segn opine una persona, no es aceptable para la ciencia. Es el
fotgrafo el que produce los resultados del experimento, entendindose que si se cambia de
fotgrafo los resultados seran distintos. La enorme importancia de este punto se ver
claramente con un nuevo experimento de 2008 en el que obtiene valores opuestos a sus
tesis al tratar de repetir este mismo experimento pero prescindiendo de la subjetividad del
fotgrafo.
La realizacin de 24 fotos del agua "tratada", pero slo 16 del agua "no tratada" no es
aceptable tampoco para la ciencia. Una interpretacin de los partidarios de Emoto sera que
al ser "ms bonitos" los cristales, el fotgrafo sac ms fotos. Una interpretacin cientfica
sera que tal subjetividad obteniendo ms o menos valores de cada muestra, por decisin
subjetiva, es inaceptable.
En un estudio buscando replicar, bajo condiciones cientficas, sin conseguirlo, a Emoto
en http://www.is-masaru-emoto-for-real.com/. La traduccin de la conclusin, realizada por
(http://lamultidimensionalidad.blogspot.com/2009/11/un-cientifico-comprobando-lo-deemoto.html)es la siguiente :
Despus de revisar exhaustivamente los mtodos de investigacin y los resultados de
Emoto, he llegado a creer que el Dr. Emoto est ofreciendo pseudociencia a las masas con
el pretexto de defender la investigacin. Slo el tiempo y la revisin por otros se podr
saber si hay alguna verdad en el corazn del Sr. Emoto, en el fondo Emoto cree en sus
conclusiones, pero no le da el valor al mtodo cientfico o al de comunidad. Lo que es
verdaderamente temible es el gran nmero de personas aceptan sus palabras como hechos
probados sin mirar ms adentro para determinar si sus reclamaciones son realmente
justificadas. Mientras respeto los deseos del Dr. Emoto de salvar la Tierra de la
contaminacin del agua y la contaminacin en general, a menos que el pueda producir un
documento cientfico y publicado en una revista cientfica, creo que va a seguir siendo
ignorado por la comunidad cientfica, y sus pretensiones nunca podrn ser slidamente
demostradas o refutadas.
La constatacin de que las fotos de todas las muestras obtienen "puntuaciones" similares si
no se involucra la seleccin humana en su obtencin, como probar el experimento del

propio Emoto en 2008, as como el error procedural de obtener un 50% ms de fotos del
agua tratada, cuando no hay ningn motivo que apoye esta diferencia, arroja dudas sobre si
el fotgrafo estaba realmente "ciego" respecto a qu muestra era "tratada" y cual no.