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14 Llanos Arapa SK FCAG IndustriasAlimentarias 2012 Resumen
14 Llanos Arapa SK FCAG IndustriasAlimentarias 2012 Resumen
UNJBG, Tacna-Per
1. INTRODUCCIN
Las plantas han sido siempre una fuente indispensable para la obtencin de productos
beneficiosos en la historia de la humanidad (Bandoni et al., 2009). Las antiguas civilizaciones
usaron las especies vegetales tanto para fines alimenticios, como en medicina y cosmtica. En la
actualidad, se ha revalorado el campo de aplicacin de las plantas y especias aromticas, en
farmacologa y biotecnologa; la investigacin cientfica le abre un nuevo espacio a los aceites
esenciales, evaluando su efecto anti-infeccioso, antimictico e insecticida, por medio de pruebas
in-vitro y evaluaciones en tejidos vivos.
El Per es uno de los pases con mayor biodiversidad en el mundo, muchas de sus especies
vegetales pueden ser aprovechadas de forma sostenible por la industria, una clara alternativa es
el Schinus molle L., un rbol nativo con aplicaciones medicinales, cuyo aceite esencial presenta
propiedades insecticidas, antibacterianas y antifngicas, demostradas con un amplio espectro
(Chirino et al., 2001; Zeng Yueqin, 2006).
El objetivo general de este trabajo, fue extraer y caracterizar el aceite esencial de los frutos del
molle de la regin de Tacna (CPM de Los Palos y distrito de Tarata). Los objetivos especficos
fueron, caracterizar fsico-qumicamente la materia prima; determinar la influencia del lugar de
origen de la materia prima sobre el rendimiento y en las caractersticas sensoriales del aceite
esencial de molle; caracterizar fsico-qumicamente los aceites extrados de acuerdo a las tcnicas
de anlisis establecidas en la Norma Tcnica Peruana, y comprobar la actividad antimictica de
los aceites frente a Penicillium italicum.
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. RECOLECCIN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Recoleccin. Las muestras vegetales para este estudio estuvieron conformadas por los frutos
maduros de rboles adultos del molle (Schinus molle L.), que fueron tomados de ejemplares
pertenecientes a la regin de Tacna, especficamente del Centro Poblado Menor de Los Palos
(Provincia de Tacna), y del sector de andenera Chacawira (Distrito y Provincia de Tarata),
formando as los lotes N 01 y N 02 respectivamente y de acuerdo al lugar de origen (Fig. N 01);
la poblacin de cada lote fue de 1,5 kg aproximadamente, entre tallos, hojas y racimos de fruto.
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Secado. Despus, se realiz el secado de los racimos por cuatro semanas a condiciones
atmosfricas normales: temperatura ambiental (11,1 - 27,9C), humedad relativa (66 - 84%),
presin atmosfrica (948,4 - 954,1 mb) y bajo sombra (SENAMHI-Tacna, 2011).
Triturado. Los tallos y cualquier tipo de impureza presente fueron separados de los frutos
secos del molle, stos se trituraron gruesamente en un molino manual metlico, con el fin de
facilitar el desprendimiento de los aceites esenciales y su transferencia al vapor. El producto se
recibi en una bandeja de plstico, luego fue pesado y codificado, donde se formaron cuatro
grupos por lote, cada grupo constituy una repeticin y en cada una de ellas se usaron 100 g de
frutos triturados.
2.2. EXTRACCIN DE ACEITE ESENCIAL
La extraccin de aceite esencial de molle se realiz con el mtodo de arrastre con vapor de
agua (Vargas y Bottia, 2008), en un destilador a escala de laboratorio con capacidad de 500 ml, en
el Laboratorio de Anlisis y Composicin de los Alimentos de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann (Tacna, Per), emplendose
100 g de muestra por cada corrida de extraccin.
El vapor fue inyectado mediante un distribuidor interno al destilador donde la muestra fue
sometida (durante una hora) al flujo de vapor producido, as fue liberando el aceite esencial
contenido formando una mezcla de vapor saturado y aceite esencial que fue arrastrada
corriente arriba hacia el tope del destilador, llegando despus al serpentn interno del
condensador donde la mezcla fue condensada y enfriada por efecto del intercambio de calor con
el agua corriente que lo circunda, dicho lquido de refrigeracin fue inyectado al condensador con
un caudal de 0,016 l/s y sali del mismo con un caudal de 0,004 l/s.
A la salida del condensador se obtuvo una emulsin lquida inestable que fue recibida en un
colector de vidrio volumtrico, donde ocurri la divisin de fases a causa de la diferencia de
densidades entre el agua y el aceite; el agua descendi a la parte inferior horadada del colector y
fue expulsada (por efectos de presin y acumulacin), mientras que el aceite esencial se mantuvo
en la cima de la acumulacin de lquidos hasta finalizado el tiempo de proceso.
2.3. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ACEITES
Despus de cada corrida de extraccin, se registr el volumen (ml) del aceite esencial
acumulado en el colector volumtrico, de donde se retir cuidadosamente para ser almacenado
en frascos de vidrio color mbar de 10 ml de capacidad. Se taparon los depsitos y fueron
aislados en un lugar fresco, seco y oscuro, en este caso, el almacn de materiales perteneciente al
Laboratorio de Anlisis y Composicin de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de
la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann (Tacna, Per).
2.4. ANLISIS FSICO QUMICOS
Caracterizacin fsico-qumica de la materia prima. Se determin el tamao y estructura
de los frutos enteros (con y sin exocarpio). Se emple materia prima seca, triturada y pesada para
las determinaciones de: contenido de humedad por el mtodo de prdida de peso, contenido de
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cenizas mediante incineracin de la muestra, y protena bruta por el mtodo de micro kjeldahl
(A.O.A.C., 2005).
Caracterizacin fsico-qumica de los aceites esenciales. Se determin el rendimiento del
aceite esencial para cada lote usando la relacin entre el volumen de aceite esencial obtenido y la
masa de la muestra vegetal. Para las determinaciones de: ndice de refraccin, densidad y
densidad relativa, ndice de acidez e ndice de ster se cumplieron con los parmetros
establecidos por la Norma Tcnica Peruana, NTP-ITINTEC con cdigo ICS 71.100.60, aunque para
la determinacin del punto de congelacin se realizaron modificaciones a la norma, ingresando
las muestras a un tnel de congelamiento tipo industrial perteneciente al Centro de Produccin
Tecnolgica Pesquera (CEPROTEP) de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann (Tacna,
Per), por el periodo de 8 horas a -35C.
Anlisis cromatogrfico. Se uso el mtodo de cromatografa de gases con detector de
ionizacin de llama (FID), el equipo empleado fue un Varian modelo 450GC perteneciente al
Laboratorio de Qumica Inorgnica N 12 de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de
Ingeniera (Lima, Per), teniendo al helio como gas portador (5 ml/min), las muestras fueron
diluidas en hexano, inyectndose en la siguiente programacin: 70C-160C, 4C/min, a 250C de
temperatura del inyector. Se determin la composicin qumica voltil de los aceites esenciales de
molle registrando el tiempo de retencin de sus componentes, luego mediante estndares
conocidos se determin la composicin cualitativa de cuatro de sus monoterpenos.
Evaluacin sensorial. Los anlisis sensoriales del producto final se efectuaron con la
participacin de un panel de degustacin semi entrenado que evaluaron: color, olor y sabor. Cada
evaluacin se realiz sometiendo las muestras del lote N 01, el lote N 02 y una muestra
comercial tipo patrn (de la ciudad de Lima, Per), a una prueba de comparacin mltiple
mediante fichas (Wittig, 2001). Las evaluaciones se realizaron en cabinas pertenecientes al
Laboratorio de Anlisis Sensorial de los Alimentos de la Universidad Nacional Jorge Basadre
Grohmann (Tacna, Per).
2.5. PRUEBA DE ACTIVIDAD ANTIMICTICA
Para evaluar la actividad antimictica del aceite esencial de molle frente a uno de los hongos
ms comunes de la naranja el Penicillium italicum, se emple primero la tcnica de microcultivo
por el mtodo de Ridell para identificar al microorganismo, luego se aisl al hongo en tubos de
agar suero naranja (ASN) de tipo inclinado que fueron cerrados y llevados a incubacin por
24 horas a 35C. Una vez que el hongo se hubo desarrollado en la superficie del agar, se tom una
suspensin de esporas para desarrollar el mtodo de agar en difusin (Cano et al., 2008), donde la
siembra del hongo se hizo en cuatro placas (dos placas por lote, cada cual con su placa testigo) en
el centro de las cuales se cav un pozo de 1,45 cm de dimetro aprox., en las placas A y B se
depositaron 0,1 ml de aceite esencial de molle, y en las placas T (testigo) se colocaron 0,1 ml de
alcohol puro de 96, luego, fueron puestas en incubacin durante ocho das a temperatura
ambiente, finalizado este periodo se registr el rea del halo de inhibicin.
Paralelamente, se desarroll un mtodo emprico; en cuatro placas se solidific el agar ASN, en
el centro de las placas A y B se sembraron superficialmente esporas de Penicillium italicum
dentro de un crculo de 1 cm aprox. de dimetro, alrededor de esta rea se dej libre una
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distancia de 0,7 cm aprox. hasta la siguiente corona que se form con 0,025 ml de aceite esencial
de molle esparcido con una pipeta. De la misma forma se trabaj con las placas testigo T, con la
diferencia de que en stas, en lugar de una corona de aceite esencial se esparci 0,025 ml de agua
destilada. Todas las placas se taparon, sealizaron e incubaron a temperatura ambiente por ocho
das.
2.6. PROCESAMIENTO ESTADSTICO DE DATOS
Influencia del lugar de origen en el rendimiento del aceite esencial de molle. Para
evaluar esta influencia se aplic el diseo experimental completamente aleatorizado, y se trabaj
con dos tratamientos y cuatro rplicas de acuerdo al nmero de muestras tomadas, en total ocho
ensayos de extraccin que representan ocho valores de rendimiento considerados.
Influencia del lugar de origen en las caractersticas sensoriales del aceite esencial de
molle. Se trataron los datos hallados en la evaluacin sensorial con el diseo experimental en
bloque completamente aleatorizado (diseo de dos factores), donde se trabaj con el anlisis de
variancia a un nivel de confianza del 95%, complementado por la prueba de Tukey.
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA DE LA MATERIA PRIMA
Tamao y estructura. Se obtuvieron los valores promedio de altura y dimetro de los frutos
maduros del molle, con exocarpio y sin exocarpio (cuadro N 01).
Cuadro N 01.- Valores de altura y dimetro en
centmetros del fruto del molle.
Ejemplar
Frutos de
Frutos de
Los Palos
Tarata
Altura
CE
0,52
0,39
(cm)
SE
0,39
0,27
Dimetro
CE
0,47
0,36
(cm)
SE
0,29
0,28
Tipo y estructura
Color
Exocarpio
Delgado y quebradizo
Rojizo a
rosceo y
marrn
bermejo
Mesocarpio
Beige
Endocarpio
Mostaza
Semilla
Crema a
amarillento
Embrin: Ligeramente
ovalada y carnosa
Amarillento
Frutos
Los Palos
Frutos
Tarata
Humedad
18,158%
21,875%
Cenizas
3,785%
3,353%
Protenas
5,280%
5,560%
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Aceite esencial
Los Palos
6,575%
1,478
0,846
0,847
Rendimiento (V/P)
ndice de refraccin
Densidad
Aceite esencial
Tarata
Densidad (g/cm3)
Densidad relativa
7,705%
1,477
0,831
0,832
-35C
6,023
-35C
12,718
ndice de ster
17,008
23,148
Metabolitos voltiles
secundarios, identificados en
el anlisis cromatogrfico
GC-FID
Limoneno,
-pineno,
-pineno,
-mirceno,
-felandreno
Limoneno,
-pineno,
-pineno,
-mirceno,
-felandreno
Caractersticas
sensoriales
Color
Transparente,
ligeramente
amarillo
Transparente,
ligeramente
amarillo
Olor
Herbceo,
penetrante y
ligeramente
mentolado
Herbceo,
persistente y
ligeramente
amargo
Herbceo,
penetrante y
ligeramente
mentolado
Herbceo,
persistente y
ligeramente
amargo
Punto de congelacin
ndice de acidez (mg KOH/g)
en cido linoleico
Sabor
para determinar el punto de congelacin; esta propiedad ofrece una ventaja operacional al aceite
esencial de molle, ya que puede participar de procesos que se efecten a muy bajas temperaturas
ambientales.
ndice de acidez. Los ndices de acidez hallados para las muestras se expresaron en cido
linoleico, y presentaron un alto contenido de cidos grasos del tipo insaturado, lo cual los
convierte en aceites no aptos para el consumo humano, segn el Codex 19-1981 (enmienda del
2009).
ndice de ster. El aceite esencial del lote N 02 (Tarata) present un ndice de ster mayor
que el que tuvo el lote N 01 (Los Palos), de esto se deduce que contiene menos cidos grasos
libres y ms cidos esterificados que su similar de Los Palos; por ende, el aceite esencial del lote
N 02 (Tarata) posee mayor cantidad de compuestos con cualidades aromticas y enlaces ster.
Anlisis cromatogrfico. El anlisis de cromatografa de gases con detector de ionizacin de
llama (GC-FID) gener dos cromatogramas (Figs. N 02 y N 03) que registraron cinco picos los
que representan a los cinco metabolitos voltiles mayoritarios presentes en los aceites esenciales
de molle que son los mismos para ambos lotes, estos compuestos son del tipo monoterpeno:
limoneno, -pineno, -pineno, -mirceno y -felandreno. Estos elementos pertenecen al grupo de
componentes caractersticos del aceite esencial de molle peruano (Ayacucho), a excepcin del mirceno (Viturro et al. 2010).
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Figura N 04: Placa A (aceite LP) present halo de inhibicin frente a Penicillium
italicum (derecha). Placa Testigo (alcohol) no present halo de
inhibicin frente a Penicillium italicum (izquierda).
Fuente:
Elaboracin propia (2011).
En la segunda prueba de tipo emprica, se observ en la placa A (aceite LP) que el aro de
aceite esencial de molle (Los Palos) contuvo de manera significativa el desarrollo del Penicillium
italicum a comparacin de la placa Testigo (alcohol) donde el micelio fngico rebas la corona
de agua destilada que se coloc alrededor del rea de inoculacin (figura N 05).
Figura N 05: Placa A (aceite LP) la corona de aceite contuvo el desarrollo del
Penicillium italicum (derecha). Placa Testigo (agua) el Penicillium
italicum rebas la corona de agua (izquierda).
Fuente:
Elaboracin propia (2011).
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H:1=2, determinando que el lugar de origen (CPM de Los Palos y distrito de Tarata) de la
muestra vegetal no tiene influencia significativa sobre el rendimiento de aceite esencial de molle.
Esto corrobora el estudio realizado por Viturro et al. (2010) quienes fijaron como reales factores
de variabilidad para la calidad del aceite esencial de molle latinoamericano, al tiempo de
extraccin, al mtodo de extraccin y a la parte extrada de la planta.
3.5. INFLUENCIA DEL LUGAR DE ORIGEN EN LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL ACEITE
ESENCIAL DE MOLLE
En consecuencia del procesamiento de datos, en todos los casos se acept la hiptesis
H:1=2, determinndose que no hay diferencia significativa entre el color, olor y sabor de la
muestra del aceite esencial de molle del lote N 01 (Los Palos) y el color, olor y sabor de la
muestra de aceite esencial del lote N 02 (Tarata) respectivamente.
4. CONCLUSIONES
1. Los frutos maduros del molle (con exocarpio) del CPM de Los Palos poseen un tamao
ligeramente mayor de altura (0,52 cm) y dimetro (0,47 cm) que los de originarios del
distrito Tarata, altura (0,39 cm) y dimetro (0,36 cm).
2. Los frutos del molle provenientes del CPM de Los Palos y del distrito de Tarata poseen una
estructura semejante: exocarpio delgado y quebradizo (color rojizo a rosceo y marrn
bermejo), mesocarpio resinoso (delgado y agrietado de color beige), endocarpio hueco (poco
leoso y duro de color mostaza), y una pequea semilla de testa muy delgada y embrin
carnoso.
3. Las caractersticas fsico-qumicas de los frutos de molle del CPM de Los Palos y del distrito
de Tarata definieron a la materia prima como de elevada humedad, medianamente propensa
al ataque fngico, buen estado sanitario, y bajo contenido en protena bruta y cenizas.
4. Se prob la hiptesis central de la investigacin, ya que la metodologa utilizada en este
trabajo permiti la extraccin eficaz del aceite esencial de molle, logrando rendimientos de
6,575% (lote N 01, Los Palos) y 7,705% (lote N 02, Tarata) coincidentes con los valores
bibliogrficos de 5,3 - 5,6% (Viturro et al., 2010) y 5 - 7% (Figmay S.R.L., 2007), e incluso
superiores como en el caso del aceite esencial de molle de Tarata.
5. Con el tratamiento estadstico se probaron las hiptesis: a) El lugar de origen de los frutos
del molle (CPM de Los Palos y distrito de Tarata) no es un factor que influye de manera
significativa sobre el rendimiento de los aceites esenciales; b) el lugar de origen de los frutos
del molle no influye de manera significativa sobre las caractersticas sensoriales (color, olor y
sabor) de sus aceites esenciales.
6. Las caractersticas fsico-qumicas de los aceites esenciales de molle definieron sus
propiedades de calidad: son de naturaleza insaturada, con alto contenido de hidrocarburos
terpnicos y componentes voltiles, no corren peligro de enturbiamiento o precipitacin de
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6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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