ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIN (FAO)
PROYECTO TCP/RLA/3014 (A)
DESARROLLO DE UN SISTEMA INTEGRAL DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PARA LABORATORIOS DE ANLISIS DE ALIMENTOS EN AMRICA CENTRAL, CUBA,
MXICO, PANAM Y REPBLICA DOMINICANA

TALLER SUBREGIONAL SOBRE METODOLOGA DE MUESTREO ANALTICO,

PRINCIPIOS DE METROLOGA CIENTFICA Y CLCULOS DE INCERTIDUMBRE
Santo Domingo, Repblica Dominicana
19 al 23 de junio de 2006

TEMA 2

MUESTRO ANALTICO
Resumen

La inspeccin de alimentos utilizando planes de muestreo busca la definicin de un criterio para decidir si un lote o
lotes de producto cumplen o no, con un requisito de calidad y sanidad establecido. Por ejemplo: el % de humedad
de harina de trigo contenida en un silo, el % de grasa o protenas en un lote de leche en polvo, la presencia de
Salmonella spp en un contenedor carne congelada, etc. Para que la decisin tomada de la evaluacin sea
significativa y confiable, se necesita obtener una muestra representativa del lote evaluado y adems asegurar que la
integridad de la misma sea asegurada hasta el momento de ser analizada. En este tema se aborda el concepto de
muestreo desde dos puntos de vista: Toma de una muestra representativa y aseguramiento de su integridad original.
En primer lugar, se discuten los conceptos estadsticos y se describen las tcnicas generales para establecer planes
de muestreo tanto para evaluaciones por atributos como por variables. En segundo lugar, se describen y discuten
las buenas prcticas para la conservacin de muestras lquidas, slidas y otras. Todo lo anterior en un marco
correspondiente al rea de alimentos.

C ONTENIDO

0.

OBJETIVO Y ALCANCE GENERAL DEL TALLER

01

1.

DEFINICIONES

02

2.

ESTADSTICA EN EL MUESTREO

04

3.

TEORA DE MUESTRO

06

4.

PLANES DE MUESTREO

08

5.

MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

13

6.

REFERENCIAS

23

7.

ANEXO

24

0. OBJETIVO Y ALCANCE GENERAL DEL TALLER

OBJETIVO
Que el asistente conozca y entienda los conceptos relacionados con la teora de muestreo.
Presentar y discutir las tcnicas estadsticas aceptadas para establecer planes de muestreo.
Presentar y discutir las buenas prcticas de toma, trasporte, manejo, almacenamiento y desecho de muestras
de alimentos.
Proporcionar al asistente informacin y referencias bibliogrficas sobre el tema.

ALCANCE
El taller est dirigido a personal tcnico de laboratorios de ensayo.
La instruccin cubre el estudio de tcnicas de muestreo en alimentos.

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

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1. DEFINICIONES:
Objetivo: al trmino de este captulo, el participante conocer las definiciones bsicas para entender el tema de
estudio.
Instruccin: lea el siguiente contenido y comntelo con sus compaeros de aula.

Aspticamente: forma de mantener la ausencia completa de microorganismos vivos en un medio.

Defecto: es cualquier discrepancia o inconformidad con el producto con respecto a requisitos especificados,
mientras que una defectuosa (o un defectivo) es una unidad con uno o ms defectos.
Fecha de caducidad: fecha lmite en que se considera que un producto, almacenado en las condiciones
sugeridas por el fabricante, conserva las caractersticas sanitarias que debe de reunir para su consumo.
Despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
Inspeccin: es el proceso de medicin, examen, prueba o de alguna otra forma de comparacin de la unidad
de producto bajo consideracin, con respecto a las especificaciones establecidas.
Inspeccin normal: es la inspeccin que se usa cuando no existe una certeza que la calidad de un producto es
muy buena o muy mala comparada con el NCA especificado.
Inspeccin rigurosa: es la inspeccin que debe aplicarse cuando, al utilizar el plan de inspeccin normal se
encuentra que la calidad es claramente peor que la establecida.
Inspeccin reducida: es la inspeccin que puede aplicarse cuando se encuentra que la calidad es claramente
mejor que la establecida.
Letra clave: es la letra que identifica el tamao de la muestra que se debe tomar en funcin de los tamaos de
los lotes y el nivel de inspeccin especificado.
Lote: conjunto de elementos que forman una poblacin definida y finita de producto.
Muestra: es una porcin de elementos tomada aleatoriamente de un lote con el propsito de evaluar sus
caractersticas.
Muestreo: Todas las actividades relacionadas a la toma de muestras que pertenecen a una misma poblacin.
Muestreo sencillo, simple: es el plan de muestreo en el cual la decisin de aceptacin o rechazo, se basa en
los resultados obtenidos en la inspeccin de una sola muestra tomada del lote o partida.
Muestra aleatoria: Aquella que es tomada sin ninguna clase de preferencia o influencia.
Nivel de calidad aceptable NCA: es el porcentaje mximo de unidades defectuosas de producto (o el mximo
nmero de defectos por cien unidades de producto) que, para propsitos de inspeccin por muestreo, se puede
considerar satisfactorio como calidad promedio de un proceso.
Nivel de inspeccin NI: es aquel que define la relacin entre el tamao del lote o partida y el tamao de la
muestra y se clasifica en:
Plan de muestreo: significa reglas particulares por medio de los cuales un lote se va a inspeccionar para
dictaminar su conformidad.
Porcin: cantidad de material tomada de una sola vez de una cantidad mayor de producto para formar una
muestra.

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

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Riesgo del consumidor: en una curva CO es la probabilidad de aceptacin de un lote con una proporcin de
elementos defectuosos (por lo general baja), establecida en un plan de muestreo. Por lo general se expresa
mediante una proporcin determinada, que corresponde a la proporcin de elementos defectuosos en un lote
aceptado en el 10% de los casos (es decir, rechazado el 90% de los casos).
Riesgo del productor: en una curva CO es la probabilidad de rechazo de un lote con una proporcin de
elementos defectuosos (por lo general baja), establecida en un plan de muestreo. Por lo general se expresa
mediante una proporcin determinada, que corresponde a la proporcin de elementos defectuosos en un lote
aceptado en el 95% de los casos (es decir, rechazado el 5% de los casos).
Tamao del lote: es el nmero de unidades del producto que contiene un lote.
Unidad de producto: es considerado como las unidades que conforman el lote. El tamao de la muestra
corresponde al nmero de unidades.

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2. ESTADSTICA EN EL MUESTRO
Objetivo: al trmino de este tema, el participante entender el concepto de estadstica y su relacin con la toma
de muestras representativas
Instruccin: lea el siguiente contenido y comntelo con sus compaeros de aula.
La estadstica est ligada con los mtodos cientficos en la toma, organizacin, recopilacin presentacin y
anlisis de datos. Por medio de esta herramienta se pueden hacer deducciones y conclusiones del
comportamiento de cualquier sistema o fenmeno estudiado, que finalmente nos permiten hacer decisiones
razonables.
En un sentido ms estricto, el trmino estadstica se utiliza para describir una poblacin por medio de
indicadores, como puede ser un promedio o una varianza. As se habla de estadstica de empleo, estadstica de
accidentes, estadstica del clima, estadstica de mercado, etc.
Por ejemplo, si un ama de casa quiere saber como controlar los gastos del hogar y as optimizarlos.
Simplemente, requiere hacer durante algunos meses una estadstica de los gastos de todos aquellos objetos,
alimentos y cosas que se consumen en casa. Esto le dara un panorama objetivo de como se gasta el dinero y
en qu.
Los mtodos estadsticos estn divididos en dos clases: descriptivos e inductivos.
El mtodo estadstico descriptivo, es aquel que se utiliza para definir como se comporta una caracterstica bajo
estudio de una poblacin. Un ejemplo tpico son las estadsticas realizadas sobre caractersticas de las
poblaciones humanas tales como estudios de edades, de gustos, de enfermedades, de accidentes, etc. Es este
tipo de estadstica la que involucra el estudio de la totalidad de los elementos de una poblacin, para conocer
sus caractersticas de tendencia central, definida como media poblacional, , y de dispersin, definida como su
desviacin normal poblacional, . Esta estadstica generalmente se aplica cuando se trabaja con poblaciones
finitas.
La estadstica inductiva permite estimar o predecir el comportamiento de una caracterstica de una poblacin a
partir de la informacin que se tiene de una muestra que pertenece a la poblacin. Generalmente, se aplica
estadstica inductiva a poblaciones infinitas, finitas muy grandes o finitas inestables, cuya caracterstica hace
imposible involucrar todos sus elementos en el estudio.
2.1.

Poblacin y muestra

Cualquier conjunto de objetos o eventos individuales infinitos o finitos forman una poblacin. Poblacin, es una
coleccin de datos que ataen a las caractersticas de un grupo de individuos u objetos, tal como las alturas y
pesos de los estudiantes de una universidad o el nmero de cerrojos defectuosos y no defectuosos producidos
por una fbrica un da determinado. A menudo es imposible o poco prctico observar la totalidad de los
individuos, sobre todo si stos son muchos. En lugar de examinar el grupo entero llamado poblacin o universo,
se examina una parte del grupo llamada muestra.
Ejemplos de poblaciones:

Habitantes de la ciudad de Mxico.

Monedas de un peso guardadas en una caja

registradora.

Datos de resistencia a la tensin de varillas

producidas durante un ao.

Alumnos de un curso de metrologa.

Datos obtenidos en un experimento.

Mediciones que se pueden realizar a un

mismo mesurando.

Se le llama poblacin de resultados posibles de una medicin al conjunto infinito formado por la totalidad de
resultados posibles de dicho experimento. Al conjunto finito de datos obtenidos al realizar una medicin, un
cierto nmero de veces, se llama muestra de la poblacin correspondiente.
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Si una muestra es representativa de la poblacin, se pueden deducir importantes conclusiones acerca de la

poblacin a partir del anlisis de la muestra. De esto se deduce que la estadstica inductiva permite aprender
acerca de las caractersticas de una poblacin a partir del estudio de muestras representativas.
Generalmente, la estadstica inductiva nos da la posibilidad de estudiar y concluir acerca de poblaciones cuyas
caractersticas o enorme cantidad de elementos nos hara imposible hacer un estudio considerando la totalidad
de los elementos. Sin embargo, debido ha que se utilizan muestras particulares para inferir una caracterstica de
toda una poblacin, siempre se tendr una duda de los resultados obtenidos. Por lo tanto, las conclusiones que
se obtengan de un estudio de estadstica inductiva siempre irn acompaadas de un trmino de probabilidad.
Cabe mencionar, que la estadstica inductiva nicamente nos permite aprender sobre las caractersticas
colectivas de una poblacin y no sobre una caracterstica particular de un elemento. La poblacin puede ser
grande o pequea pero debe estar perfectamente definida. Adems, uno tiene que asegurarse de que la
caracterstica a ser estudiada sea una caracterstica colectiva.
Cuando se realiza el estudio de una caracterstica de una determinada poblacin, por ejemplo Conocer la
resistencia del concreto con el que se construye una cortina hidroelctrica en el cual la poblacin corresponde a
todo el concreto que forma la estructura de la cortina hidroelctrica. Se toman muestras aleatorias a las que se
les miden mediante pruebas normalizadas de resistencia la caracterstica en cuestin. Tomando en cuenta el
nmero de muestras y la posible distribucin de la caracterstica en la poblacin, se realiza una inferencia final
que nos permite saber, con un cierto riesgo, si todo el concreto tiene la resistencia adecuada para resistir los
esfuerzos a los que estar sometido. Hay que considerar que la conclusin final ser afectada fuertemente por
varios factores que influyen en la estadstica tales como los siguientes: el tipo de distribucin con la que se
comporta la caracterstica en la poblacin, el nmero y tipo de muestras tomadas para describir la poblacin, el
mtodo de medicin utilizado para medir la caractersticay finalmente el nivel de confianza probabilstico
asignado a la inferencia.

2.2.

Inferencia estadstica

La realizacin de estudios de inferencia estadstica permite hacer conclusiones acerca del comportamiento de
una poblacin sin la necesidad de estudiar o medir la caracterstica en la totalidad de los elementos de la
poblacin. Las inferencias siempre se presentan como una estimacin de la magnitud de la caracterstica de la
poblacin en estudio y una prueba de la veracidad (prueba de hiptesis) de la estimacin de la caracterstica. Su
confiabilidad final depende esencialmente de la habilidad (suerte) del que realiza el estudio para escoger
muestras en las que se presenta la caracterstica como se presenta en la poblacin.
Para obtener conclusiones generalizadas sobre el comportamiento de la caracterstica de una poblacin, es
necesario que las muestras que se tomen representen la caracterstica en estudio en la misma relacin que se
presenta en toda la poblacin, tomando en cuenta una cierta distribucin de probabilidad. Adems, es necesario
considerar que la seleccin de las muestras debe ser realizada en alguna forma al azar. Esto significa que la
probabilidad de tomar una muestra debe ser la misma que pudiese tener la toma de cualquier otra muestra de la
poblacin.
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3. TEORA DE MUESTREO
Objetivo: al trmino de este tema, el participante entender que es una muestra representativa y su relacin con
la evaluacin de las caractersticas de la poblacin a la que pertenece.
Instruccin: lea el siguiente contenido y comntelo con sus compaeros de aula.

El estudio de la relacin que existe entre una muestra de una poblacin y la poblacin de origen se denomina
teora de muestreo.
Por ejemplo, para conocer caractersticas estadsticas de una poblacin como su media o su varianza, en lugar
de estudiar toda la poblacin, se puede obtener la informacin a partir del estudio de una porcin de la poblacin
denominada muestra. Por otro lado, la teora de muestreo permite realizar inferencias estadsticas para saber si
la diferencia entre dos poblaciones es significativa o es justificada por la dispersin aleatoria que existe.

3.1.

Muestras aleatorias

Para que una inferencia estadstica sea vlida se requiere que las muestras tomadas sean representativas de la
poblacin.
Cuando se realiza el estudio de una poblacin es necesario establecer un diseo de experimentos que asegure
que las muestras son representativas y que son tomadas de forma aleatoria. A este proceso se le denomina
muestreo aleatorio. No es fcil obtener una muestra aleatoria. Las tcnicas que existen para tomar muestras
aleatorias se reducen a dos:
a) Por asignacin
Este mtodo consiste en asignar un nmero a cada muestra que compone a la poblacin, anotar los nmeros en
papelitos, meter los papelitos en una urna, mezclar, y finalmente sacar papelitos.
b) Por nmeros aleatorios.
Este mtodo consiste en asignar un nmero a cada muestra que compone la poblacin y escoger la muestra
usando una tabla de nmeros aleatorios. Estas tablas estn elaboradas usando algoritmos que asegura una
sucesin de nmeros que no presentan tendencias.

3.2.

Distribuciones de muestreo

Se denomina estadstico a cualquier funcin de las observaciones en una muestra aleatoria. Por ejemplo si: X1,
X2, X3,, Xn es una muestra aleatoria de tamao n, la varianza V y la desviacin normal s son estadsticas.
Debido a que los elementos que pertenecen a una muestra tienen caractersticas aleatorias, se concluye que las
estadsticas de la misma muestra tambin son aleatorias.
El proceso de obtener conclusiones de una poblacin a partir de muestras se vale de las estadsticas y de la
probabilidad de que sean representativas de la poblacin. Por lo tanto, estos procedimientos requieren del
entendimiento del comportamiento probabilstico de las estadsticas usadas. Este comportamiento generalmente
esta descrito en lo que se denomina distribucin de probabilidad del estadstico o de otra forma distribucin de
muestreo.
Si de una poblacin de distribucin desconocida con media y varianza 2, se toma una muestra aleatoria de
tamao n. Entonces por consecuencia se establece que la muestra pertenece a una poblacin con una media
igual a y una varianza igual a 2/ n.
Por otro lado, por el teorema del lmite central se demuestra que si el tamao de las muestras es
moderadamente grande, entonces se puede establecer que la distribucin de probabilidad de la poblacin de las

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medias de las muestras es aproximadamente normal aunque la distribucin original de los elementos de la
muestra no sea normal.

3.3.

Error normal (error estndar)

El error estndar de una poblacin es la desviacin normal de su distribucin muestral. Si la desviacin normal
de la poblacin es conocida, entonces el error estndar est definido como:

n
Si no se conoce , entonces el error estndar puede ser estimado a partir de la desviacin normal de una
muestra s, como:

s
n
3.4.

Otras distribuciones de muestreo

Ji cuadrada

t-student

Fisher

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4. PLANES DE MUESTREO
Objetivo: al trmino de este tema, el participante entender que es un plan de muestreo, que tipo de planes
existen y que criterios puede usar para establecer un plan en el rea de alimentos. Adicionalmente se le
proporcionan referencias sobre el tema.
Instruccin: lea el siguiente contenido y comntelo con sus compaeros de aula.

La inspeccin de un producto es importante en los procesos de fabricacin. Generalmente los productos vienen
agrupados ya sea en lotes, contenedores, cajas, almacenes, refrigeradores, etc. Para hacer conclusiones acerca
de la aceptacin de la calidad del producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A este proceso se
le denomina planes de muestreo de aceptacin.
Los planes de muestreo de aceptacin se aplican a producto intermedio, a producto final o a producto en
anaquel. El propsito del muestreo es una medicin aleatoria de las caractersticas de calidad del lote de
producto para determinar si se acepta o se rechaza.
Por ejemplo, veamos un plan de muestreo simple. Este consiste en tomar una sola muestra de n elementos de
un lote de N artculos. Con base a la informacin obtenida se decidir si se acepta o no el lote.
d es el nmero de defectuosos que se encontraron en la muestra. Si d es menor a un nmero de aceptacin, c,
se acepta el lote. Si no se rechaza. Puesto que N es fijo entonces n y c especifican por completo el plan de
muestreo.
El muestreo por aceptacin tiene dos objetivos:

4.1.

Proteccin al consumidor contra la aceptacin de lotes malos.

Incentivo al productor para generar lotes de calidad mediante altos niveles de aceptacin de producto bueno y
bajos niveles de aceptacin de producto malo.

Curva caracterstica

Un plan de muestreo puede describirse en trminos de su curva caracterstica de operacin. El nivel de calidad
que se considera bueno y el que deseamos aceptar la mayor parte de las veces se llama nivel de calidad
aceptable, NCA. El nivel que se considera malo y que se desea rechazar se denomina porcentaje defectuoso
tolerable del lote, PDL. La probabilidad de que un plan de muestreo rechace lotes de NCA se llama riesgo del
productor, . La probabilidad de que un plan de muestreo acepte un lote PDL, se conoce como riesgo del
consumidor, . Esta curva proporciona las probabilidad asignadas a los eventos y .

1,0
P A 1-

0,5

0,1
0,1

0,3

0,6

Fig. 1 Curva caracterstica de operacin

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PDL/100
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4.2.

Planes de muestreo.

4.2.1.

Muestro de aceptacin

El objetivo del muestreo por aceptacin es proporcionar informacin suficiente para de aceptar o rechazar un
producto ya sea por lote o de produccin continua. Es decir, que da informacin para tomar una decisin.
Es importante aclarar que el muestreo por aceptacin no tiene como meta el determinar o controlar la calidad del
producto. Para esto existen otras tcnicas como el control estadstico de procesos. Las tcnicas de muestro por
aceptacin solo proporcionan un nivel de seguridad en cuanto al cumplimiento de una calidad esperada del
producto.
El muestreo por aceptacin es utilizado en las siguientes condiciones:

Cuando el costo de inspeccin es elevado, y las consecuencias de una unidad defectuosa son considerables.

Cuando una inspeccin al 100% resulta difcil, costosa o imposible.

Cuando la inspeccin es destructiva.

Los planes de muestreo se dividen en dos categoras:

Planes de muestreo por atributos.

Planes de muestreo por variable.

La evaluacin de produccin continua

Y, pueden ser aplicados para:

4.2.2.

La evaluacin de lotes de producto.

Planes de muestreo por atributos

Un plan de muestreo para la inspeccin por atributos es un mtodo para evaluar la calidad de un lote
consistente en clasificar cada porcin de muestreo como una caracterstica o atributo conforme o no conforme,
segn se cumpla o no una especificacin. Esa caracterstica puede ser cualitativa (por ejemplo, la presencia de
una maca en la fruta) o cuantitativa (por ejemplo, el contenido de sodio de un alimento diettico, clasificado
como conforme o no conforme de acuerdo con un lmite establecido). Se cuenta luego el nmero de porciones
de muestreo que presentan el atributo de no conforme y, si no se sobrepasa el nmero de aceptacin
establecido por el plan, se acepta el lote; en caso contrario, se rechaza.

4.2.3.

Planes de muestreo por variable

Cuando una caracterstica de calidad se puede medir en una escala continua y se conoce la distribucin de
probabilidad (generalmente normal) es posible establecer un procedimiento de muestreo basado en estadsticas
de la muestra. Tales como la media y desviacin normal.
Un plan de muestreo por variables es un mtodo para evaluar la calidad de un lote consistente en medir, en
relacin con cada elemento, el valor de una variable que caracteriza el producto analizado.
La inspeccin consiste en medir la variable que caracteriza el producto objeto de inspeccin respecto de cada
uno de los n elementos que forman la muestra, as como en calcular luego el promedio x de esos n elementos
de la muestra. La decisin acerca de la aceptacin o el rechazo del lote se adoptar comparando el contenido
medio x con el valor numrico de una expresin algebraica que incluye los factores siguientes:

4.2.4.

La especificacin mxima o mnima.

La desviacin normal de los valores de la variable inspeccionada del lote, que puede ser conocida o desconocida.

Tablas de planes de muestreo que proporcione la constante de aceptacin K que depende del NCA de la variable
medida.

Ventajas y desventajas de los planes

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Planes por atributos:

No dependen de la funcin de distribucin de la variable inspeccionada en el lote.

Sencillez en la obtencin de los resultados de la medicin de la muestra.

Son menos eficaces que los planes por variables para una muestra del mismo tamao, de n porciones de
muestreo.

Ms costosos que los planes por variables ya que se requieren mas muestras que en los planes por variable para
lograr la misma eficacia

Planes por variables:

Ms eficaces que los planes por atributos para una muestra del mismo tamao, de n porciones de muestreo.

Son menos costosos que los planes por atributos, ya que la muestra tomada requiere menos porciones de
muestreo que las que se necesitan si se usa un plan por atributos.

No pueden emplearse en todos los casos ya que dependen de la funcin de distribucin de la variable ha ser
inspeccionada. Tiene que ser aproximadamente normal (gaussiana).

La decisin de escoger el tipo de plan de muestreo depende de las caractersticas que estn siendo evaluadas.

Si la propiedad que se mide forzosamente es una medicin por atributos pasa no pasa. Por ejemplo: el aspecto
de una verdura que no puede ser medida por variable. Entonces se escoge un plan de muestreo por atributos.

Si la propiedad que esta siendo medida es una medicin por variable. Por ejemplo: el contenido de grasa en una
leche y adems se tiene la certeza de que la propiedad se distribuye de forma normal (gaussiana). Entonces se
puede optar por un plan de muestreo por variable.

Si la propiedad que esta siendo medida es una medicin por variable. Por ejemplo el contenido de grasa en una
leche pero no se tiene la certeza de que la propiedad se distribuye de forma normal (gaussiana). Entonces se
puede optar por un plan de muestreo por atributos.

4.3.

Algunos tipos de planes de muestro de aceptacin por atributos

4.3.1.

Planes de muestreo simple

Un plan de muestreo simple consiste en tomar una sola muestra de n tamao y especificar el nmero lmite
defectuosos que son aceptados en la muestra para que el lote no sea rechazado. Este se llama nmero
aceptacin y generalmente se simboliza con la letra c. Por ejemplo, se toma una muestra de 50 manzanas
un lote determinado. Conforme el plan de muestreo si se encuentren 3 o mas unidades defectuosas
rechazado el lote. Por lo tanto en este plan de muestreo se designan como n = 50 y c = 2.

4.3.2.

de
de
de
es

Planes de muestreo doble

Estos planes se basan en la medicin de una muestra. Si cumple un lmite se acepta el lote. Pero si queda en
una zona de duda entre dos lmites especificados se toma otra muestra. Dependiendo del resultado de la
evaluacin de la segunda muestra se decide la aceptacin o rechazo definitivo del lote. Este tipo de planes de
muestreo tienen dos ventajas sobre los planes simples.

La primer muestra tomada es menor que la que se requiere para un plan simple y si en todos casos es aceptado
o rechazado el lote con la primer muestra hay un considerable ahorro.

Por otro lado tiene la conveniencia sicolgica de que en ciertas ocasiones se le da al evaluado una segunda
oportunidad de aceptacin.

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4.3.3.

Planes de muestreo secuencial

Estos planes basan la aceptacin o rechazo de un lote en el resultado secuencial de los elementos de una
muestra tomada. Al muestrear, se considera alcanzar un valor positivo cada vez que una muestra resulta buena
y un valor negativo cada vez que resulta mala. Si en cualquier momento el resultado llega a alcanzar un
determinado valor, o lo supera se deja de evaluar y se acepta el lote. Si en determinado tiempo el resultado es
inferior a un valor establecido se rechaza el lote.

4.3.4.

Planes de muestreo por atributos mltiple por fraccin defectuosa

Los planes de muestro acumulado funcionan semejante al plan de muestreo doble. Se establecen criterios de
aceptacin o rechazo conforme aumenta el nmero de muestras. Si al final de una etapa el nmero de
defectuosas es igual o menor al nmero de aceptacin, el lote es aceptado. Si durante cualquier etapa, el
nmero de unidades defectuosa es igual o superior al nmero de rechazo, el lote es rechazado. Si el nmero de
defectuosas queda entre los dos criterios se toma otra muestra y as hasta un mximo de siete muestras.

4.3.5.

Planes de muestreo continuo para inspeccin por atributos

Estos planes consisten en la evaluacin continua de la aceptacin de producto cuando no es posible tener lotes.
Por ejemplo cuando no se tiene espacio para almacenar el producto que sale de la lnea de produccin.

4.4.

Algunos tipos de planes de muestro de aceptacin por variable

4.4.1.

Cuando se conoce la desviacin normal de la poblacin .

Consiste en tomar una muestra y evaluarla. Con base a los resultados y del conocimiento de la posible
desviacin normal del comportamiento del lote. Se calcula la posible fraccin defectuosa suponiendo una
distribucin normal. En el caso de que la fraccin no sea aceptable, se rechaza el lote.

z=

4.4.2.

X L

Cuando no se conoce la desviacin normal de la poblacin .

Es igual que el caso anterior, solo que en lugar de usar la desviacin normal de la poblacin, la inferencia se
realiza con la desviacin normal de los elementos de la misma muestra. Obviamente esto conduce a una mayor
incertidumbre en la decisin del plan de muestreo. Generalmente, para compensar este aumento de
incertidumbre se toman muestras ms grandes.

z=
4.5.

X L
s

Otros planes

Planes de muestreo con nmero de aceptacin cero. La seleccin del plan adecuado depende del grado
deseado de proteccin del consumidor para un determinado nivel de calidad deseada del producto en ppm, as
como del tamao del lote.
Planes de muestreo para la inspeccin de casos de no conformidad crticos. En estos casos indican que los
elementos son peligrosos o potencialmente peligrosos y pueden causar una enfermedad o la muerte.

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

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5. MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

Objetivo: al trmino de este tema el participante adquirir criterios para establecer buenas prcticas para el
manejo de unA muestra de alimento a ser analizada.
Instruccin: lea el siguiente contenido y comntelo con sus compaeros de aula.

Muestra se define como una porcin o artculo que indica la calidad de todo del que ha sido tomado.
El objetivo del muestreo, como se indic anteriormente, es seleccionar una porcin o un nmero de recipientes o
de unidades de producto que sea representativo de un lote de alimentos determinado. Cabe aclarar que la
mayora de alimentos que hay que muestrear no son homogneos por lo tanto es imposible tomar una muestra
representativa perfecta.
Es importante la coordinacin entre los responsables de la toma de muestras y de laboratorio con el fin de
garantizar que las muestras tomadas sean analizadas con prontitud y determinar la capacidad del laboratorio,
sus mtodos de anlisis y la cantidad necesaria de muestra. Los laboratorios pueden estar limitados por falta de
equipos, insumos, personal capacitado, etc.
Puede no ser necesario el anlisis de las muestras cuando haya claros indicios de que los resultados del
laboratorio confirmarn las observaciones de la inspeccin. Sin embargo, si existe la posibilidad de pleito,
congelacin de productos o algn otro tipo de accin judicial, es necesario el apoyo analtico.
Los planes de muestreo tienen el principio estadstico de que todas las unidades o porciones del material tienen
la misma probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo ms representativa posible.
Adems, estn enfocados a verificar la calidad de los productos donde esto incluye caractersticas como olor,
sabor, tamao, textura, aspecto, defectos y estos planes aceptan un nmero de unidades defectuosas por lote.
Estas unidades defectuosas no son aplicables para los factores que constituyen peligro para la salud o que por
calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales como presencia de sustancias contaminantes,
insectos, materias extraas, latas abombadas etc.

5.1.

Manejo de muestras

En gran parte del xito o fracaso de la evaluacin de un lote usando un plan de muestreo depende de la
adecuada seleccin de la muestra, la toma correcta, los medios de conservacin y su transporte al laboratorio.
Esto implica el considerar la naturaleza de las muestras y que la cantidad sea representativa del lote o partida de
donde provienen.
La mayora de los procedimientos de muestreo comprenden la seleccin de una o varias muestras de un lote y
su inspeccin o anlisis para determinar la aceptacin o rechazo con base a los resultados obtenidos.
Un plan de muestreo de aceptacin es un conjunto de normas con arreglo a las cuales se inspecciona y clasifica
un lote. EL plan estipular el nmero de elementos, que habrn de ser seleccionados en forma aleatoria en el
lote objeto de inspeccin, que constituirn la muestra. Un conjunto de planes y esquemas de muestreo
constituye un sistema de muestreo.
Para que el sistema de muestreo sea aceptable hay que considera lo siguiente:

Que la recoleccin de la muestra se efecte evitando toda contaminacin externa, tanto ambiental como humana,
para asegurar la integridad de la misma.

Que se indique en el informe de resultados los datos pertinentes que pudieran afectar la prueba o el significado del
resultado, a fin de que el laboratorio lo tome en consideracin.

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En ciertas circunstancias hay que considerar que las condiciones de conservacin y transporte, tiempo
comprendido entre la recoleccin de la muestra, su entrega al laboratorio, as como la realizacin del anlisis
influyen notoriamente en los resultados obtenidos. Por ejemplo, en ensayos microbianos la poblacin puede
sufrir cambios cualitativos y cuantitativos rpidamente ya que la carga microbiana cambia con el tiempo. Esto es
especialmente cierto en los alimentos perecederos. Por lo tanto, es muy importante establecer mtodos de
manejo de la muestra para evitar contaminacin de otros microorganismos y a su vez establecer condiciones
que inhiban el crecimiento durante su transporte.
El anlisis fsico y qumico tiene la finalidad de evidenciar si un alimento cumple los criterios de calidad
aceptables para su composicin fsica. Tales como: el contenido de grasa en un queso, el por ciento de
humedad en un jamn, etc. En estos casos es importante definir todas las precauciones necesarias para que
durante el manejo la muestra no sufra ningn cambio en sus propiedades fsicas originales. Por ejemplo, cuando
se analiza el por ciento de alcohol volumen de una muestra de un tequila Cmo asegurarse de que no exista
evaporacin de voltiles ligeros desde el momento en que se toma la muestra hasta que se realiza el anlisis?

5.2.

Buenas prcticas

5.2.1.

Material para la Toma de la Muestra.

Todo el material e instrumentos que se utilicen para la toma, manejo y transporte de muestras, que van a estar
en contacto directo con el alimento, debe estar limpio para evitar contaminaciones indeseadas. En el caso de
muestras para ensayos microbiolgicos debe estar estril y libre de substancias que pudieran afectar la
viabilidad de los microorganismos.
El material para la toma de muestra que requiera esterilizacin, se envolver en forma individual, debidamente
identificado, con papel de estraza antes de esterilizarlo. Una vez esterilizado el material debe ser protegido para
evitar contaminacin posterior. De ser necesario, si se requiere mayor nmero de utensilios, limpiar los que
hayan sido usados y empaparlos con etanol o isopropanol al 70%, posteriormente flamearlos y colocarlos en
recipientes estriles para evitar su contaminacin o inmediatamente utilizarlos.

5.2.2.

Procedimiento para la toma de muestra.

Este depender del tipo de producto y de la finalidad del examen.

El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del lote para someterlas al anlisis
microbiolgico o fisicoqumico.
Una vez decidido el nmero de muestras que hay que tomar mediante un plan de muestreo, hay que decidir el
lugar o posicin de toma de muestra en el lote. Esto se realiza de forma estadsticamente representativa
utilizando tablas de nmero aleatorios o cualquier otro mtodo equivalente. Dentro de cada unidad hay que
tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento.
a)

Tipos de toma de muestras.

Toma de muestra selectiva.

Se utiliza cuando se quiere aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las
normas vigentes. Las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay
una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por
que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos
Toma de muestra objetiva.
Es recomendado para productos alimenticios importados, ya que no se han supervisado las operaciones de
fabricacin en el pas importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas.
El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el lote para el
muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva
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a cabo extrayendo al azar pequeas unidades de varios puntos dentro del lote, combinndolas luego para formar
la muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser difcil proceder con objetividad cuando se
trata de determinar la calidad de un lote determinado de alimentos no homogneos. Siempre quedar la duda
sobre si la muestra recogida fue demasiado pequea o excesivamente grande y si la seleccin se hizo realmente
al azar.
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La toma de muestra de productos envasados con presentacin comercial para venta al menudeo se lleva a cabo
en forma aleatoria y no asptica, tomndose del mismo lote y en cantidad suficiente para sus anlisis,
envindose al laboratorio tal como se presentan al consumidor.
Toma de muestra mixta.
La mayora de los muestreos son selectivos u objetivos. Sin embargo, en ocasiones al recoger una muestra
objetiva y a causa de alguna observacin se puede cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se
detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de
muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basndose en su hallazgo
de latas hinchadas, con derrames u algn otro defecto.
Toma de muestra por lote.
Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento
para determinar la causa y el alcance del problema, es ms fcil. Por regla general cada una de las unidades
que constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han
sido procesadas bajo condiciones idnticas (equipos, da, turno y materias primas entre otros).
Si los lotes de los productos importados estn entremezclados y no se pueden separar, se puede considerar que
constituyen un solo lote. Sin embargo se tiene el inconveniente de que los defectos hallados en uno de los lotes
harn que todo el envi resulte sospechoso.
Toma de muestras en contenedores:
Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco puntos realizados en diferentes
sitios del contenedor. Para la toma de muestras se puede utilizar el mtodo geomtrico aleatorio que consiste es
asignar nmeros a diferentes zonas geomtricas del contenedor y con nmeros aleatorios se escogen las zonas
de donde se extraern las muestras. Por ejemplo:
1.

Del centro del contenedor.

2.

De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los extremo

3.

De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo opuesto del punto 2

4.

El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos.

3
5
1
4
2
4

Otra metodologa menos recomendada es la toma en los cuatro extremos y el centro X

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En algunas ocasiones no es posible acceder con facilidad a los diferentes puntos del contenedor bodega por
lo que puede resultar difcil obtener las muestras exactamente de los puntos sealados en el diagrama. Por lo
tanto, el responsable de la toma de muestras deber utilizar su sentido comn con el objetivo de tomar una
muestra objetiva al azar respetando los lineamientos dados.

Contramuestra para el interesado:

Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible. La finalidad de la contra
muestra es facilitar al propietario a solicitud suya una porcin en la que pueda realizar su propio examen o
anlisis; la contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para
asegurar que las condiciones sean idnticas. La cantidad debe ser igual a la muestra tomada para el anlisis en
el laboratorio oficial.
Contramuestra oficial:
Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible. La contramuestra debe
tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para asegurar que las condiciones en el
momento de la muestra sean idnticas. As mismo, esta contramuestra debe quedar en poder del interesado,
debidamente identificada y sellada. Se guarda guardarse en condiciones de temperatura y humedad apropiadas
y debe ser sellada con cinta adhesiva u otro material que haga imposible violar el contenido. La finalidad de la
contramuestra oficial es que sirva para realizar un nuevo anlisis en caso de presentarse diferencias entre los
resultados de la muestra analizada en el laboratorio oficial y el laboratorio particular. En caso de requerirse el
nuevo anlisis debe verificarse que el producto se encuentre dentro de su vida til. Y la cantidad debe ser igual a
la muestra tomada para el primer anlisis.
b)

Criterios para la toma de muestras

Tratndose de productos envasados en recipientes grandes, es preciso abrir stos y extraer la muestra
en condiciones aspticas para evitar la contaminacin microbiana.

Los alimentos expuestos al aire libre y a otras contaminaciones, no requieren precauciones

estrictamente aspticas.

Cuando se requiera tomar muestras aspticamente, stas no deben tomarse en reas donde las
condiciones sanitarias puedan dar lugar a la contaminacin de las mismas.

Es necesario que el personal que lleve a cabo el muestreo se lave las manos antes de desarrollar ste.
Para muestreo asptico debe utilizar: bata, cofia y cubreboca. De ser necesario el contacto directo de las
manos con el producto debern usarse guantes estriles.

La toma de muestra debe hacerse con rapidez, pero cuidadosamente. Los recipientes para la toma de
muestra deben abrirse nicamente al momento de introducir sta y cerrarlos de inmediato. No tocar el
interior de los envases y evitar que la tapa se contamine.

Cuando sea necesario tomar la temperatura, la muestra que se utilice para tal fin deber ser diferente de
la que se enva para su anlisis.

Para alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato, se recomienda que la persona que
elabora los alimentos sea la que introduzca la muestra a los recipientes o bolsas estriles con los
utensilios que emplea normalmente. Los alimentos que se muestrean en caliente se deben conservar y
trasladar a la temperatura en que se muestrearon, esto nicamente si el traslado es menor a una hora,
de lo contrario deben enfriarse a temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeracin.

En el caso de alimentos lquidos o semilquidos se deber agitar o mezclar hasta conseguir

homogeneizar y despus efectuar la toma de la muestra en diferentes niveles.

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

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c)

En alimentos slidos cuando sea necesario cortar el producto, debe muestrearse con ayuda de
utensilios estriles como sacabocados, cucharas, cuchillos, etc.

En productos a granel, tomar la muestra de varios puntos del contenedor para obtener una muestra
representativa.

Cuando la toma de muestra se realice en un conducto de salida o una compuerta de una partida a
granel, antes de obtener la muestra se deben dejar pasar las primeras fracciones del producto para
limpiar dicha salida con el flujo.

Productos perecederos

Los alimentos preparados de consumo inmediato que se venden sin envasar o a granel se consideran
como alimentos perecederos y los productos no envasados en los cuales no est definida su vida til o de
anaquel, se determinar la fecha de caducidad, con base en productos de caractersticas similares.

Para productos envasados que no contengan fecha de caducidad, se consideran como no perecederos.

Para productos perecederos la toma de muestra para efecto de vigilancia sanitaria ser nicamente por
duplicado, la primera se enviar al laboratorio oficial para su anlisis y la segunda se quedar en poder del
interesado para su anlisis particular si es necesario.

En caso de impugnacin en productos perecederos, la toma de muestra subsecuente la llevar a cabo personal
autorizado tomando cinco muestras en forma aleatoria del lote existente o la cantidad o nmero estipulado en la
norma correspondiente del producto, la cual ser analizada por el laboratorio acreditado para realizar terceras y
el resultado obtenido ser el que definitivamente acredite que el producto cumple con los requisitos y
especificaciones sanitarias exigidas. El nmero de submuestras del total que determinen el cumplimiento sern
tres de cinco o lo que estipule la norma correspondiente.

Identificacin de la muestra

En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente, inmediatamente antes o despus de

colocar en l la muestra, mediante rtulo o etiqueta (indelebles), con los siguientes datos:

d)

Identificacin nica.

Fecha de muestreo.

Lugar de muestreo.

Hora de muestreo.

Descripcin genrica del producto.

Nmero de lote.

Condiciones ambientales de la toma de muestra

si es que procede.

Parmetros a analizar

Nombre y firma del muestreador.

La etiqueta deber colocarse entre la tapa y el

cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o cierre de
la bolsa en forma tal que se evite que la muestra
sea alterada o violada.

Conservacin y transporte

El manejo y transporte de las muestras deber efectuarse de tal manera que se impida su ruptura, alteracin o
contaminacin, evitando su exposicin a la luz solar directa. Por ejemplo, en una muestra a la que se realizara
un ensayo microbiolgico es importante evitar que durante su transporte se produzca la multiplicacin de los
microorganismos presentes y/o la inactivacin de algn microorganismo o componente del alimento.
Las muestras deben entregarse al laboratorio lo ms rpidamente posible. Los alimentos perecederos se
transportarn bajo condiciones de temperatura de 2 a 8C; y deben mantenerse a esa temperatura hasta el
momento de realizar las pruebas, las cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas siguientes a su recoleccin.
En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor de 0C, empleando para conservarla hielo
seco. Para la refrigeracin es recomendable el empleo de recipientes con lquido refrigerante o hielo potable
contenido en bolsas de plstico impermeables para evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los
envases o que de alguna manera contamine a los alimentos muestreados.

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En el caso de muestras individuales blandas, evitar que la presin que puedan ejercer otros recipientes o una
cantidad excesiva de las mismas las deforme u originen derrames y provoquen que el contenido se ponga en
contacto con el exterior de la envoltura.
En el caso de muestras no perecederas, evitar que se daen, humedezcan o contaminen con otras.
Los productos con presentacin comercial deben ser transportados en sus envases originales a temperatura
ambiente, siempre y cuando sta no exceda de 45C.
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Para la conservacin, durante el transporte de las muestras no est permitido el empleo de sustancias qumicas.
Las muestras que se entreguen al laboratorio debern acompaarse de un informe que adems de contener la
identificacin de la muestra, incluya los siguientes datos:

Nmero de unidades y/o cantidad.

Clave nica que permita la identificacin del domicilio del fabricante, representante y/o distribuidor.

Indicar nombre genrico y especfico del producto, as como la marca comercial y cualquier otra informacin que se
considere importante.

Observaciones, en donde se seale las condiciones sanitarias en el que se encontraban los productos antes de
efectuar la toma de muestra o algn otro dato que sea significativo para determinar los anlisis microbiolgicos que
sean necesarios.

La muestra testigo podr eliminarse una vez que se obtengan resultados oficiales que indiquen el cumplimento
de las especificaciones sanitarias y el particular no decida llevar a cabo su impugnacin.
Una vez que la muestra ingrese en el laboratorio debe mantenerse, si le aplica, refrigerada entre 0 y 10 C. O
almacenada en un lugar fresco, seco y seguro.
Es conveniente que el laboratorio exista una zona especfica para el almacenamiento de muestras. Esta rea
debe tener las siguientes caractersticas:

e)

rea cerrada.

A temperatura ambiente y fresca.

Limpia y libre de polvo.

Libre de corrientes de aire.

Con anaqueles adecuados para colocar las

muestras.

Con refrigeradores para muestras que requieran

ser almacenadas a bajas temperaturas.

Bien iluminado.

Anlisis

Hay que establecer los procedimientos para asegurar la integridad de la muestra en el anlisis. Generalmente
las condiciones se establecen en el proceso de diseo y validacin del ensayo o anlisis.
Para el caso de ensayos microbiolgicos, dado que los tratamientos tecnolgicos pueden producir daos
subletales en los microorganismos se requiere someter a la muestra a tratamientos de recuperacin. En
ocasiones es necesario comparar los resultados con valores microbiolgicos de referencia. Estos valores de
referencia no son formulaciones tericas de la carga microbiana aceptable, sino los valores obtenidos cuando la
produccin del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prcticas de Elaboracin).La Microbiologa de

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alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un
alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE).
En el caso de que se realicen los anlisis, la muestra puede ser conservada si se requiere para futuras re
evaluaciones. Siempre y cuando el parmetro a analizar sea entable, es decir una vida til larga. Para esto
introduzca el alimento en un recipiente adecuado y sellado. En el caso de muestras para ensayos
microbiolgicos no pueden reanalizadas.

f)

Desecho

El desecho de alimentos es una actividad poco documentada. Sin embargo, es importante definir procedimientos
que aseguren la eliminacin adecuada de los residuos de las muestras analizadas. Sobre todo para aquellas
muestras que presenten riegos para la salud.
Para esto se recomienda considerar los siguientes criterios:
1.

Nunca elimine los residuos en un contenedor de basura o drenaje municipal.

2.

Al terminar el anlisis guarde el residuo en un envase o bolsa sellado.

3.

Si el residuo es slido y cuenta con los medios, incinere peridicamente. En caso contrario enve a un depsito de
residuos industriales.

4.

Si el residuo es lquido almacene y peridicamente envelos a un depsito de residuos industriales o planta de

tratamiento.

5.

Otra opcin es regresar al productos los residuos para que el decida su confinacin o destruccin.

Tabla 1 Ejemplos de toma, conservacin, envase y transporte de muestras de alimentos

MTODOS DE TOMA Y CONSERVACIN

MUESTRAS

Alimentos slidos
o mezcla de dos
alimentos

Cortar o separar porciones de alimentos con un cuchillo,

cuchara u otro implemento, de ser necesario. Tomar
pequeas muestras de la parte superior, central e
inferior del alimento para colectar por lo menos 200 g de
muestra; transferir a una bolsa de plstico o a un frasco
de vidrio de boca ancha. Refrigerar la muestra.
Para muestras que sern sometidas a anlisis
microbiolgico utilizar material estril tanto para la toma
como para contener la muestra.

MTODOS DE ENVASE Y
ENVO

Rotular
adecuadamente.
Elaborar el informe de
muestreo,
colocar
refrigerante alrededor del
envase con la muestra.
No congelar ni usar hielo
seco. Llevar la muestra al
laboratorio o enviarla por el
medio ms rpido posible.

MANEJO EN EL
LABORATORIO
Mantener la muestra en
refrigeracin de 2 a 4C.
Una vez terminado el
anlisis y pasado el tiempo
de retencin de la muestra,
deseche la muestra en el
contenedor destinado para
ese fin.

Revolver o agitar para homogenizar la muestra. Tomar

mnimo 200 mL de la muestra de una de las siguientes
formas:
1. Si el alimento se presenta en empaque comercial,
seleccionar al azar la o las unidades que
conformarn la muestra.
Alimentos
lquidos o
bebidas

2. Si el alimento se encuentra en tanques u otro tipo

de contenedor puede:
a)

Tomar con un recipiente limpio y transferir la

muestra a una bolsa de plstico o frasco de vidrio
de boca ancha. Refrigerar la muestra.

b)

Colocar un tubo largo en el lquido y cubrir la

abertura superior con el dedo o la palma.
Transferir el lquido a un frasco de vidrio de boca
ancha o a una bolsa de plstico. Refrigerar la

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Rotular
adecuadamente.
Elaborar el informe de
muestreo,
colocar
refrigerante alrededor del
envase con la muestra. No
congelar ni usar hielo seco.
Llevar
la
muestra
al
laboratorio o enviarla por el
medio ms rpido posible.

Mantener la muestra en
refrigeracin de 2 a 4C.
Una vez terminado el
anlisis y pasado el tiempo
de retencin de la muestra,
deseche la muestra en el
contenedor destinado para
ese fin.
No deseche al Drenaje

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muestra.
c)

Si el contenedor tiene una vlvula de salida,

limpiar y desinfectar, abrir la llave de paso para
drenar mnimo un minuto y colectar la muestra
directamente en una bolsa de plstico o en un
frasco de vidrio de boca ancha. Refrigerar la
muestra.

Para muestras que sern sometidas a anlisis

microbiolgico utilizar material estril tanto para la toma
como para contener la muestra.
d)

Sumergir un hisopo de Moore en el recipiente con

el alimento lquido o insertarlo en una tubera para
que el lquido circule a travs de ella. Conservar
en posicin durante varias horas si es posible.
Transferir el hisopo a un frasco que contenga
caldo de enriquecimiento.

e)

Si el lquido no es viscoso, pasar 1 2 litros por un

filtro de membrana. Transferir aspticamente la
almohadilla del filtro a un frasco de caldo de
enriquecimiento.

Para muestras que sern sometidas a anlisis

microbiolgico utilizar material estril tanto para la toma
como para contener la muestra.
Usar uno de los siguientes procedimientos:
1. Si el alimento se presenta en empaque comercial,
seleccionar al azar la o las unidades que
conformarn la muestra. Enviar al laboratorio, sin
descongelar ni abrir.

Alimentos
congelados

2. Perforar con taladro esterilizado (cuando aplique)

de dimetro grande, desde la parte superior del
envase, diagonalmente por el centro, hasta la parte
inferior del lado opuesto. Repetir al otro lado hasta
recoger por lo menos 200 g.
3. Picar el material congelado con martillo y cincel
esterilizado (cuando aplique) en diferentes
posiciones y recoger las astillas con un implemento
esterilizado, transferir, por lo menos, 200 g a un
envase estril. Mantener congelado. Usar hielo
seco si es necesario. Tomar o enviar envase
aislado.

Mantener la muestra en
congelacin
preferentemente a -18C. o
menos
Rotular adecuadamente.
Elaborar el informe de
muestreo
Mantener congelado. Usar
hielo seco si es necesario.
Tomar o enviar en envase
aislado.

Una vez descongelado el

producto mantngalo en
refrigeracin de 2 a 4C.

Una vez terminado el

anlisis y pasado el tiempo
de retencin de la muestra,
deseche la muestra en el
contenedor destinado para
ese fin.

Para muestras que sern sometidas a anlisis

microbiolgico utilizar material estril tanto para la toma
como para contener la muestra.

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6. REFERENCIAS

[1] NMX-Z-055:1997 IMNC, Metrologa-Vocabulario de Trminos Generales y Fundamentales de Metrologa,

(1997).

[2] Muray R. Spiegel. Estadstica. Segunda Edicin. Serie Schaum. McGRAW-HILL. Mxico, 1991.

[3] Ducan, AJ: Quality Control and Industrial Statistics, 5th Edition, Irwin, Homewood, IL, 1986

[4] Montgomery, DC: Introduction to Statistical Quality Control, 4th Edition, Wiley, New Cork, 2000

[5] CODEX CAC/GL 50-2004: Directrices Generales Sobre Muestreo

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ANEXO
Normas ISO aplicables en el tema

ISO 2859-0:1995 (E): Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos Parte 0: Introduccin al
sistema ISO 2859 de muestreo por atributos.

ISO 2859-1:1999 (E): Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos Parte 1: Planes de muestreo
clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA) para la inspeccin lote por lote.

ISO 2859-2:1985 (E): Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos Parte 2: Planes de muestreo
clasificados por nivel de calidad lmite (CL) para inspeccin de lotes aislados.

ISO 3494:1976: Interpretacin estadstica de datos Poder de las pruebas relativas a medias y varianzas.

ISO 3951:1989 (E): Procedimientos de muestreo y diagramas para la inspeccin por variables para determinar el
porcentaje no conforme.

ISO 7002:1986 (E): Productos agroalimentarios Configuracin de un mtodo normalizado de muestreo de un

lote.

ISO 5725-1:1994 (E): Aplicacin de estadsticas Exactitud (conformidad y precisin) de los mtodos de
muestreo y sus resultados Parte 1: Principios generales y definiciones.

ISO 8423:1991 (E): Planes sucesivos de muestreo para la inspeccin por variables para determinar el porcentaje
no conforme (desviacin tpica conocida).

ISO 8422:1991 (E): Planes sucesivos de muestreo para la inspeccin por atributos.

ISO/TR 8550:1994 (E): Gua para la seleccin de un sistema, esquema o plan de muestreo de aceptacin para
la inspeccin de elementos discretos en lotes.

ISO 10725:2000 (E): Planes y procedimientos de muestreo de aceptacin para la inspeccin de productos a
Granel.

ISO/FDIS 11 648-1: Aspectos estadsticos de muestreo de productos a granel Parte 1: Principios generales.

ISO/DIS 14 560: Procedimientos de muestreo de aceptacin por atributos Niveles de calidad expresados en
elementos no conformes por milln

Ing. Ricardo Martnez Ramrez, Consultor Internacional de la FAO

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