CAPTULO 1

Las protenas, qu son y cmo son?

Las protenas son los principales componentes de la estructura

de los tejidos corporales. Los msculos y los rganos estn formados por protenas que son necesarias para su crecimiento y
desarrollo y para el mantenimiento y reemplazo de los tejidos
gastados o daados. Se encuentran en todas las partes de la clula
porque, adems de formar su estructura, son indispensables en
las funciones celulares; de hecho, el que existan numerosas clases
de protenas asegura que estas puedan realizar muchas actividades biolgicas diferentes, puesto que es su forma tridimensional
la que determina que puedan realizar una u otra funcin.
Las protenas que necesitamos las obtenemos de los alimentos de origen vegetal y animal. Adems de su funcin
esencial, y muy bien conocida, de proporcionar los aminocidos necesarios para que el organismo produzca sus propias
protenas, tambin pueden ejercer efectos positivos sobre la
salud, evitando o reduciendo el riesgo de padecer determinadas enfermedades. Tambin son la base de muchas de las
caractersticas que hacen que los alimentos sean agradables,
especialmente de su textura, por lo que contribuyen decisivamente a su calidad.
La poblacin mundial aumenta rpidamente y se enfrenta con limitaciones en cuanto a la tierra, el agua y los
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recursos alimentarios, por lo que resulta ms importante que

nunca definir exactamente la cantidad y calidad de protena
que se requiere para cubrir las necesidades nutricionales y
permitir un estado ptimo de salud, y, tambin, describir de
qu modo se puede satisfacer con los alimentos de los que
disponemos. Cuando la produccin de protenas animales
llegue a su mxima capacidad, ser imprescindible usar mejor y de manera ms eficiente las fuentes de protena nuevas o
alternativas, con un impacto ms positivo en la salud humana,
el medio ambiente y la biodiversidad. Solo as se podr aumentar la calidad de estos elementos esenciales para la vida,
as como la sostenibilidad de su produccin y uso.
Los elementos bsicos de las protenas son los aminocidos, compuestos de carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno que contienen, como su nombre indica, un grupo amino
y un grupo carboxilo (cido). De hecho, son todos iguales,
excepto por una cadena lateral que les proporciona sus caractersticas particulares, lo que da lugar a la existencia de 20
aminocidos diferentes. Esta cadena vara en tamao, forma
y composicin, ya que, adems de carbono e hidrgeno, puede contener, en distintas proporciones, oxgeno, nitrgeno o
azufre. La unin ordenada de aminocidos, mediante enlaces
que se establecen entre el grupo carboxilo de un aminocido
y el grupo amino del siguiente, forma el esqueleto de la protena, que puede llegar a tener centenares de aminocidos.
Cada protena est caracterizada por una secuencia ordenada de aminocidos, por lo que su composicin y su longitud y, por lo tanto, su peso son especficos de cada una.
Para complicar ms las cosas, hay protenas que, adems
de aminocidos, tienen otros componentes: por ejemplo,
lpidos, y se llaman entonces lipoprotenas, como las que
transportan el colesterol en la sangre, o glcidos, y se llaman
glicoprotenas, como, por ejemplo, las inmunoglobulinas,
anticuerpos que nos ayudan a protegernos de virus, bacterias y parsitos).
Es fundamental tener en cuenta que todas las caractersticas de las protenas, que estn condicionadas por su secuencia
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de aminocidos, por la presencia de otros elementos orgnicos

o inorgnicos en su composicin y por la forma tridimensional que adoptan, son especficas de cada una y responsables
de sus funciones biolgicas, importantsimas y muy diversas. As, conocemos las protenas que actan como enzimas,
que son las encargadas de facilitar y acelerar las reacciones
qumicas que ocurren en el interior de las clulas (reacciones
a las que se denomina rutas metablicas). Un ejemplo es la
hexoquinasa, presente en prcticamente todos los seres vivos,
que aade grupos fosfato a las molculas de glucosa y abre
la va principal por la que las clulas pueden obtener energa.
Algunas cumplen una funcin de reserva, como la ovoalbmina de la clara de huevo, que almacena aminocidos como
elementos nutritivos para el desarrollo del embrin del pollo;
de transporte, que, como la hemoglobina, llevan el oxgeno
en la sangre; o que, como los anticuerpos antes mencionados,
realizan una funcin protectora o defensiva. Tambin son
fundamentales las que actan como hormonas, como la insulina o la hormona del crecimiento. Algunas ejercen funciones
estructurales nicas, como el colgeno, que forma huesos y
tendones y une grupos de clulas para formar los tejidos, o la
queratina de uas y plumas. Otras, como la actina y la miosina, son elementos bsicos para la contraccin de los msculos
y el movimiento.
Puede parecer asombroso, sin duda, que tal variedad de
funciones esenciales sea ejercida por compuestos que comparten los mismos 20 aminocidos. Es la secuencia de estos
aminocidos, el modo en el que estn ordenados, lo que determina la estructura tridimensional de la protena de la que
depende que esta pueda realizar una u otra funcin.
Como se muestra en la figura 1, en primer lugar, el esqueleto de aminocidos, que forma el nivel ms bsico de
la estructura de una protena y se conoce como estructura
primaria, se dispone espacialmente a lo largo de una direccin, dando lugar a cadenas ordenadas paralelamente a un
eje, formando fibras o lminas. A esta disposicin axial se le
denomina estructura secundaria y es tpica de las protenas
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fibrosas, como el colgeno o la queratina, que forman largos

filamentos enrollados (hlice ) o dispuestos en zig-zag como
un acorden (hoja plegada o lmina ). Estas cadenas pueden curvarse para dar lugar a una estructura ms compleja,
ms cerrada, esfrica y compacta, conocida como estructura
terciaria, que es tpica de las protenas globulares, como las
enzimas. Finalmente, y dado que la mayora de las protenas grandes, ya sean fibrosas o globulares, contienen ms de
una cadena de aminocidos, el ltimo nivel de estructura, la
cuaternaria, se refiere a la disposicin en el espacio de esas
cadenas o subunidades. A la combinacin de las estructuras
secundaria, terciaria y cuaternaria de una protena se le llama
conformacin tridimensional y est estrechamente ligada a su
funcin biolgica especfica y a su actividad.
Figura 1
Representacin de los niveles de estructura de las protenas.

Estrutura primaria de las protenas

Es la secuencia de una cadena de aminocidos.
Aminocidos

Hoja plegada

Hlice alfa

Hoja plegada
Hlice alfa

Esctructura secundaria de las protenas

Ocurre cuando los aminocidos en la secuencia
interactan a travs de enlaces de hidrgeno.

Estructura terciaria de las protenas

Ocurre cuando ciertas atracciones estn presentes
entre hlices alfa y hojas plegadas.

Estructura cuaternaria de las protenas

Es una protena que consiste en ms de una cadena
de aminocidos.
Fuente:

tomada de http://www.genome.gov/

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La transformacin de una cadena de aminocidos en una

conformacin tridimensional concreta se produce a travs de
interacciones entre esos aminocidos, en las que desempean
un papel fundamental las cadenas laterales de diferente tamao, forma y composicin que los diferencian. De este modo,
para que algunas protenas fibrosas puedan enrollarse a lo
largo de un eje o plegarse en forma de lminas, deben formarse enlaces de hidrgeno entre los elementos de la cadena
que mantengan unidas las vueltas consecutivas de la hlice o
la estructura de la lmina (figura 2).
La presencia de aminocidos con cadenas laterales muy
grandes o voluminosas, o con varios grupos cargados positivamente o negativamente, que se repelan mutuamente,
impide la formacin de esos enlaces, por lo que la protena
adoptar una forma anrquica e irregular. Por el contrario, la
presencia de aminocidos con cadenas laterales que contengan azufre permite la formacin de enlaces azufre-azufre que
contribuirn a la unin.
Figura 2
Representacin de la estructura secundaria de las protenas
y su estabilizacin mediante enlaces de hidrgeno. Con la letra R
se representan las cadenas laterales de los aminocidos.
Hoja plegada

Aminocidos

Hlice alfa

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A diferencia de la estructura relativamente sencilla de las

protenas fibrosas, las protenas globulares adoptan conformaciones tridimensionales compactas que les permiten de
sempear actividades biolgicas muy especializadas. Como
sealbamos antes, es el modo en el que estn colocados los
diferentes aminocidos en el esqueleto bsico lo que determina los rasgos distintivos de la estructura. As, para que pueda
adoptarse una forma apretada, es necesario que quede muy
poco espacio en el interior ocupado por molculas de agua.
Esto obliga a que los aminocidos con cadenas laterales que
tengan una escasa afinidad con el agua (aquellos que no son
solubles en agua, los aminocidos hidrofbicos) se localicen hacia el interior para protegerse de ella. Por su parte, los
aminocidos con cadenas laterales que tengan afinidad con
el agua (los hidroflicos), deben localizarse en la superficie
externa, como se esquematiza en la figura 3.
Figura 3
Ilustracin del cambio de forma de las protenas para permitir
que, en disolucin acuosa, los aminocidos con cadenas laterales
(grupos R) hidroflicas (gris oscuro) interaccionen con el agua,
mientras que los aminocidos con cadenas hidrofbicas (gris ms
claro) queden protegidos en su interior.
Grupos R
hidroflicos

Grupos R
hidroflicos en
el exterior de
la molcula

Grupos R
hidrofbicos

Grupos R
hidrofbicos
en el interior
de la molcula

Protena en un medio acuoso

Protena desdoblada

Aunque las caractersticas bsicas de las protenas globulares son comunes a todas, cada una tiene un modo diferente de plegarse. Cada protena posee una estructura terciaria
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distinta y puede mantener una proporcin de estructura secundaria variable, lo que, en conjunto, define su funcin. Por
ejemplo, en el caso de las enzimas, su capacidad de unin a
un sustrato especfico, que permite que solamente se realice
un tipo de reaccin, sin reacciones laterales ni subproductos,
depende de que la forma tridimensional de la enzima permita
al sustrato acomodarse en su lugar activo.
Por este motivo, cualquier modificacin en la estructura
de las protenas puede afectar a su funcin. De modo general,
la exposicin de las protenas al calor, a presiones elevadas, a
pH extremos o a agentes qumicos, que destruyan los enlaces
entre los distintos elementos de la cadena o los puentes entre
tomos de azufre, puede deshacer su estructura y dar lugar a
una conformacin desplegada (figura 4). Es lo que se conoce
como desnaturalizacin y va acompaada de la prdida de la
actividad biolgica.
Figura 4
Representacin esquemtica de la desnaturalizacin
de la -Lactoglobulina (-Lg) en disolucin acuosa. Se trata de la
protena ms importante del suero de la leche y, a pH neutro, es
un dmero compuesto por dos subunidades. Inicialmente
evoluciona hacia un estado semidesnaturalizado, correspondiente
a una estructura no totalmente desplegada, que precede a la
desnaturalizacin irreversible.

-Lg en estado nativo

-Lg en estado semidesnaturalizado

-Lg desnaturalizada

adaptada, con permiso, de V. Orlien et al.:In situ measurements of pH changes in -lactoglobulin solutions
under high hydrostatic pressure, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 4422-4428. Copyright
(2007) American Chemical Society.

Fuente:

En algunos casos, las protenas pueden recuperar espontneamente su conformacin nativa (la que tenan antes de
desnaturalizarse), aun despus de un desplegamiento completo, si se restauran sus condiciones normales de actuacin
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en cuanto a temperatura, pH, etc. En otros casos, el replegamiento y la recuperacin de la actividad biolgica ya no son
posibles, aunque se ha visto que algunas protenas desnaturalizadas pueden presentar diversas aplicaciones en la industria alimentaria. Del mismo modo, la ruptura del esqueleto
bsico, escindiendo las uniones entre aminocidos, ya sea al
azar, mediante degradacin qumica, ya sea destruyendo determinados enlaces con enzimas proteolticas, puede liberar,
adems de aminocidos individuales, fragmentos de protena
de menor tamao que se denominan pptidos y pueden presentar nuevas propiedades muy interesantes.
Las protenas desempean, en todas las clulas y tejidos,
funciones clave para mantenernos vivos y sanos, y se reconocen desde siempre como uno de los nutrientes esenciales que
deben ser consumidos en cantidad y calidad adecuadas. Por
esas razones, una opinin pblica cada vez ms consciente
del impacto de la dieta en su bienestar, reflexiva respecto a la
relevancia de la formacin de hbitos saludables y exigente en
la calidad de los productos, seguramente necesitar informacin sobre estas protagonistas de nuestra alimentacin. Este
libro trata de la importancia de las protenas en la nutricin,
la salud y la calidad de los alimentos, y de cmo su gran diversidad funcional depende de su construccin qumica y de
su complejidad estructural.

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