INSTITUTO TECNOLGICO DE TUXTEPEC

MAESTRA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

Seminario de Avance
Evaluacin de la adicin de antioxidantes al aceite de soya enriquecido con cido
linoleico conjugado para la elaboracin de chips de pltano macho y yuca
Presenta: IBQ. Sayra Lizzett Vargas Villalobos.
Agosto del 2016
Director (a): Dra. Cecilia Eugenia Martnez Snchez.
Co-Director: Dr. Jess Rodrguez Miranda.
RESUMEN
El cido linoleico conjugado (CLA, por sus siglas en ingls)[1] ha demostrado efectos
benficos contra la carcinognesis, arteriosclerosis, colesterol y grasa corporal [2]. Dichas
enfermedades estn relacionadas con el elevado consumo de grasas saturadas. Los aceites
vegetales contienen sustancias que evitan la autoxidacin de manera natural. Sin embargo,
sus concentraciones son bajas, siendo necesaria la adicin de antioxidantes. El objetivo de la
investigacin es evaluar la adicin de un antioxidante (natural y sinttico) sobre la estabilidad
oxidativa y compuestos polifenlicos de chips modelo de pltano macho y yuca enriquecidas
con cido linoleico conjugado. Para ello, se obtuvo aceite de soya con CLA mediante
fotoirradiacin (144 h/22 C) al cual se le adicion el antioxidante (catequina/TBHQ) al 0.02
% (p/p). Se elaboraron chips de pltano macho y yuca [4]. Se cuantifico el contenido de CLA y
se evalu la estabilidad oxidativa mediante el ndice de perxidos, ndice de p-anisidina,
cidos grasos libres y valor Totox al aceite isomerizado antes y despus del fredo con y sin
antioxidantes. A las chips se le determino color y textura mediante el ndice de
oscurecimiento y mtodo de puncin. Al aceite se le determinara el contenido de tocoferoles
y fitosteroles[5]. Los resultados obtenidos hasta el momento han demostrado que el uso del
aceite isomerizado con antioxidantes mejoran la absorcin de CLA en las chips, teniendo
89% como valor mximo en chips de pltano macho con antioxidante sinttico, as mismo
generan una disminucin significativa en el contenido de productos de oxidacin primaria,
secundaria y cidos grasos libres. El aceite isomerizado con TBHQ no presenta diferencia
significativa en los valores de ndice de perxidos, p-anisidina, cidos grasos libres y valor
Totox durante los 6 ciclos de fredo, demostrando una mayor estabilidad, adems de
presentar el menor contenido de perxidos (1.01 Meq/kg de muestra) y p-anisidina (2.76). En
cuanto a color y textura los resultados mostraron que el uso de aceite isomerizado con y sin
antioxidantes no es un factor que afecte las caractersticas de las chips. Se espera obtener
un comportamiento similar entre el aceite isomerizado con antioxidantes y el aceite testigo,
esto con respecto al contenido de compuestos polifenlicos retardando as su estabilidad
oxidativa.
Referencias
[1] Gangidi, R. R. y Proctor, A. (2004). Photochemical production of conjugated linoleic acid from soybean oil. Lipids, 39: 577-582.
[2] Ip, C. (1991). Mammary cncer prevention by conjugated dienoic derivative of linoleic acid. Cancer Research, 51(22): 6118-6124.
[3] Snchez-Ruiz, B. (2014). Determinacin de acrilamida y evaluacin de caractersticas fsicas y qumicas en frituras de pltano macho
(Musa paradisiaca AAB) y yuca (Manihot esculenta Crantz) enriquecidas con cido linoleico conjugado.Tesis de Maestra en Ciencias en
Alimentos. Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Oaxaca, Mxico. pp. (15-60)
[4] A.O.A.C., (2009). Official methods of analysis.14th.Ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C. U.S.A.