ADITIVOS

YULIANA MONSALVE ALMECIGA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
1132489

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

BUGA-VALLE
2016

INTRODUCCIN

Los aditivos cumplen diversas funciones tiles en los alimentos, algunas de ellas
imprescindibles, debido a que los alimentos estn sometidos a condiciones
ambientales que pueden modificar su composicin original, como por ejemplo,
cambios de temperatura, la oxidacin o exposicin a microorganismos.
Lo que ha variado a lo largo de los aos han sido mejoras para aumentar la
eficiencia y asegurar la inocuidad de todos los aditivos. Actualmente todos los
aditivos existentes estn regulados ms estrictamente que en cualquiera otra
poca anterior de la historia.

MEJORAS DE PANIFICACIN
So

Funci
Tipos

Aditiv

Evita el

Los cuales
se

Secado del

Aaden a la harina y

Dota

Para

Extensibilid

Mejoras
Y
buena

Com
o

Manipulaci

Fsicas,
organolpticas,

Durante el

Amasado

3wq

Emulsifica

Agentes
oxidantes

Enzimas

Tambin

Son las que

Son los que

Acondicionadores
de masa

Mantienen la miga del pan ms hmeda,

mejora las caractersticas organolpticas y
aporta una mejora final al aspecto final (color
de la corteza), adems acelera la velocidad

Refuerzan la
tenacidad y
elasticidad del

Sirven para

Resistencia a tratamiento mecnico,

aumenta volumen del pan, retrasa su
endurecimiento, alarga su conservacin.

El ms utilizado
es es

La ms usada es

cido ascrbico

Los ms usados son

La amilasa

Dosifcacin
DETEM
(DATA) (E-

Lectina (E-

SSL (E481) o

Es
Es obtenida

Extrada de la

Dosificac
in:
2g/kg de
harina para

4g/kg de
harina para

Sabor,
volumen

Reacciones de
fracciones de
grasa
refinadas

Posee

Alta

Destilacin
Aport
a

De

Ester
carboxilo,

Obtenidas
por

Volum

Fermenta
cin

Es un

Aporta
Su

Se obtiene
de la

20g/kg
de
harina

Por lo que debe

Calentarse
Para su

Manipulacin
Aporta

Frescura y

Hongo microscpico
Aporta
Refuerza las
actividades
mecnicas del
gluten,

Firmeza al
gluten y hace
ms atractivo en
producto

Aporta

SIGNIFICADOS:
IDA ingesta diaria admisible (IDA):
Se puede definir como un ndice capaz de medir cuan peligroso puede ser la
ingesta de un aditivo alimentario. La definicin ms formal expresa que es la
cantidad aproximada (en miligramos) de un aditivo presente en un alimento,
expresada en relacin con el peso corporal y que se puede ingerir a diario, durante
toda la vida de una persona, sin que llegue a representar un riesgo apreciable
para la salud. Esta ltima frase se refiere a la certeza real, de acuerdo con las
investigaciones cientficas realizadas, de que la exposicin durante toda la vida al
aditivo qumico no provocara dao alguno.
IDA (NE) Ingestin diaria admisible no especificada:
Expresin que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya
ingestin alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para
conseguir el efecto deseado y de su concentracin admisible anterior en los
alimentos, no representa segn el Comit Mixto FAO-OMS de expertos en aditivos
alimentarios, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (qumicos,
bioqumicos, toxicolgicos y de otro tipo) disponibles.
DMU Dosis mxima de uso:
Es la concentracin ms alta de un aditivo respecto de la cual se ha determinado
que es funcionalmente eficaz en un alimento o categora de alimentos y que es
inocua. Generalmente se expresa como mg. de aditivo por Kg. de alimento.
GRAS generalmente reconocido como seguro:
Quiere decir que es: Generalmente reconocido como seguro - elaborado con
materias primas permitidas por la FDA- Food and Drug Administration- materias
primas contempladas en los listados de la FEMA u su homologo CoE-lista de la
Comunidad Europea.
(JECFA) Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.
es un comit cientfico internacional de expertos administrado conjuntamente por
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO)
y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Ha venido reunindose desde 1956,
inicialmente para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios.

CDIGOS E
Los cdigos E consisten en la identificacin de aditivos creando la diferencia entre
los ingredientes. Encontramos un sistema estandarizado en el que cada aditivo se
clasifica segn su funcin, y este nmero va presidido por la letra E. Hay alrededor
de trescientos aditivos aprobados por la unin Europea. Estas sustancias se
pueden clasificar en siete principales.
- E-100 al E-18: son principales colorantes.
- E-220 al E-290: estn formados por los conservantes o preservativos.

- E-296 al E-385: en este grupo se encuentran los cidos, los antioxidantes y las
sales minerales.
- E-400 al E-495: se encuentran los estabilizantes, emulsificantes y las gomas
vegetales.
-E-500 al E-579: estn formadas por antiapelmazantes.
-E-600 al E-637: se encuentran los potenciadores del sabor.
-E-900 al E1520: incluye ceras, lacas, parafinas y cloruros.

WEBGRAFIA

http://tatipastry.blogspot.com.co/2012/05/las-enzimas-en-la-panifcacion.html
http://www.galeon.com/jleonh/mejoradores.htm
http://tatipastry.blogspot.com.co/2012/05/normal-0-21-false-false-false-es-tradx.html
http://www.nutrex.be/es/industria-alimenticia/panader%C3%ADa/enzimas
https://www.youtube.com/watch?v=vIBM4nNu32k
https://es.wikipedia.org/wiki/Mejoradores_para_pan
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/alimentos/que-mejorante-panaderofuncion-cumple-pan-10079.html

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/scientific-basis/jecfa/es/
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/es/
http://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/resolucion_minproteccion_2606_2009.
htm

BIBLIOGRAFIA

Gua de aditivos Christopher Hughes- editorial ACRIBIA S.A ZARAGOZA

(ESPAA)