IV.

MACROMOLCULAS
Objetivo.- Reconocer la estructura qumica de las macromolculas
naturales, identificndolas como sustancias de importancia biolgica,
valorando de forma crtica y responsable su participacin en los
procesos vitales y el impacto en la sociedad actual.
1. Introduccin a la Bioqumica
La Bioqumica es una rama de la Qumica que estudia los
procesos qumicos que se llevan a cabo en los seres vivos.
Este conjunto de reacciones, conocidas como metabolismo, son
las que permiten a los seres vivos su desarrollo adecuado y la
realizacin de sus procesos fundamentales.
El metabolismo se divide en dos grandes grupos:
Anabolismo: Incluye los procesos de construccin y sntesis de
las molculas de los seres vivos.
Catabolismo: Incluye los procesos de degradacin de molculas
con la finalidad de producir energa.
La sustancias que intervienen en estos procesos, ya sea
anabolismo o catabolismo, e incluso en ambos, se conocen como
sustancias bioqumicas, cuya clasificacin se muestra en el
siguiente diagrama.

La clula: Unidad fundamental de los seres vivos

La clula es la unidad fundamental de los seres vivos. Todos los
seres vivos estn formados por ellas y es precisamente dentro de ellas
donde se llevan a cabo muchos de los procesos metablicos.
Las clulas estn formadas por organelos que tiene una funcin
bien especfica. Ejemplo:
Mitocondrias: En estos organelos se produce energa.
Cloroplastos: Slo forman parte de las clulas vegetales. En
ellos la energa del sol es convertida en energa qumica que
las plantas almacenan como carbohidratos.
Ribosomas: En ellos se efecta la sntesis de las protenas.
. A continuacin se muestra un diagrama de la clula animal y otro
de la vegetal.

iris.cnice.mecd.es/ biosfera/profesor/galeria

iris.cnice.mecd.es/ biosfera/profesor/galeria_...

Todos los organelos celulares son importantes y realizan

funciones vitales para la vida, simplemente se marcan con rojo los que
utilizamos como ejemplo.
En los seres vivos,
el oxgeno, el carbono, el hidrgeno, y el
4%

3%

nitrgeno constituyen aproximadamente el 95 % de la materia viviente.

10%

Abundancia de los elementos en el cuerpo humano:

Oxgeno
Carbono

18%

Hidrgeno

65%

Nitrgeno
Otros

Fuente: Burns, R. Fundamentos de Qumica. 4. Edicin. Mxico, Pearson Educacin de Mxico,

2003

Son precisamente estos elementos, los constituyentes de

carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas y enzimas.

2. Carbohidratos
Los carbohidratos desde el punto de vista qumico son aldehdos
o cetonas polihidroxilados. Esto significa que en su estructura tienen:
un grupo formilo o un grupo oxo y varios grupos hidroxilo.
Estos grupos los estudiamos anteriormente en aldehdos,
cetonas y alcoholes respectivamente. Para recordar:

Grupo funcional

Tipo de compuesto

Nombre

Estructura

Alcoholes

Hidroxilo

-OH

Aldehdos

Formilo

-CHO

Cetonas

Oxo

C=O

Las plantas verdes sintetizan los carbohidratos durante la

fotosntesis, en la cual transforman el CO2 del aire y el agua del suelo
con ayuda de la luz solar.

6 CO2 (g) + 6 H2O ( )

luz solar

6 O2 (g) + C6H12O6 (ac)

Los vegetales usan los carbohidratos como fuente de energa

(almidn) y como tejido de sostn (celulosa). Ya que los mamferos
carecen de enzimas para digerir la celulosa, utilizan almidn y
azcares como fuentes de carbohidratos en su dieta. La principal
fuente de energa de nuestros organismo, son los carbohidratos.
2.1 Clasificacin de carbohidratos.Los carbohidratos se clasifican de acuerdo a su complejidad
estructural en tres grandes grupos:
Monosacridos.-

Son

las

unidades

ms

simples

de

carbohidratos, por lo tanto son loa azcares ms sencillos.

Disacridos.- Estn formados pro dos monosacridos.
Oligoscridos.- Estn formados tres o ms monosacridos,
hasta 10.
Polisacridos.- Carbohidratos formados por ms de 10
monosacridos.
5

CLASIFICACIN DE
CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS

MONOSACRIDOS

ALDOSAS

OLIGOSACRIDOS

POLISACRIDOS

CETOSAS

TRIOSAS
TETROSAS
PENTOSAS
HEXOSAS

DISACRIDOS

DE TRISACRIODOS
A
OLIGOSACRIDOS

2.2 Monosacridos
Los monosacridos se clasifican en base a dos criterios:
Grupo funcional
Nmero de tomos de carbono
En base al grupo funcional los monosacridos se clasifican en
dos grupos:
Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de
aldehdos).

Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de

cetonas.
Ejemplos:

Los monosacridos forman estructuras cclicas al cerrarse la

cadena abierta mostrada anteriormente.
Ejemplo:

CH2-OH
H

H
H

HO
H

H
OH

OH

Por le nmero de tomos de carbono los monosacridos se clasifican

en:

Tipo
Triosa
Tetrosa
Pentosas
Hexosa

Nmero de tomos
de carbono
3
4
5
6

Ejemplo
Gliceraldehdo
Eritrosa
Ribosa
Fructosa

Monosacridos importantes.Algunos monosacridos tienen un papel muy importante en los

seres vivos.
GLUCOSA (C6H12O6).- Es una aldohexosa

conocida tambin

conocida con el nombre de dextrosa. Es el azcar ms importante.

Es conocida

como el azcar de la sangre, ya que es el ms

abundante adems de ser transportado por el torrente sanguneo a

todas las clulas de nuestro organismo.
Se encuentra en frutas dulces, principalmente la uva adems en
la miel, el jarabe de maz y las verduras.

www.portalaxarquia.com/.../ frutas.JPG

Al oxidarse la glucosa, produce dixido de carbono, agua y

energa, la cual es utilizada por el organismo para realizar sus
funciones vitales.
La frmula molecular de la galactosa es C6H12O6, exactamente
igual que la de la glucosa por qu? Porque estos compuestos son
ismeros, tienen los mismos tomos en la misma proporcin, pero su
diferencia est en la posicin de uno de los grupos OH en la cadena,
el del carbono 4.

www.cienciateca.com/ glucosa.jpg

La reserva mas importante de glucosa en el organismo se

encuentra en el hgado y los msculos, pero sta no es muy
abundante, por lo que es importante incluir alimentos que contengan
carbohidratos, que el organismo transforma en glucosa, para un
adecuado funcionamiento de nuestro cuerpo.
Industrialmente, la glucosa se utiliza en la preparacin de jaleas,
mermeladas, dulces y refrescos, entre otros productos.

La concentracin normal de glucosa en la sangres es de 70 a 90

mg por 100 ml. El exceso de glucosa se elimina travs de la orina.
Cuando los niveles de glucosa rebasan los lmites establecidos se
produce una enfermedad conocida como diabetes, la cual debe ser
controlada por un mdico capacitado.
TAREA 4.1
Utilizando nternet, realice una investigacin que cubra los
siguientes aspectos. Incluya la direccin de las pginas utilizadas y
enve su trabajo al correo electrnico del profesor.
Sintomatologa de la diabets
Causas de la enfermedad
Tratamiento
Efectos de la diabetes sobre el organismo
GALACTOSA.1

CHO
2

H-C-OH

CHO
2

H-C-OH
3

HO-C-H

HO-C-H

HO-C-H
H-C-OH

H-C-OH

CH2OH
Galactosa

H-C-OH
CH2OH
Glucosa

Esta pequea diferencia que podra parecer sin importancia,

hace de estas dos molculas compuestos de la misma familia, pero

10

con caractersticas fsicas y qumica diferentes. Igualmente su funcin

bioqumica no es la misma. La estructura cclica de la galactosa es:
6

CH2OH
OH
4

OH

OH
2

H
1

OH

Galactosa

A diferencia de la glucosa, la galactosa no se encuentra libre

sino que forma parte de la lactosa de la leche. Precisamente es en las
glndulas mamarias donde este compuesto se sintetiza para formar
parte de la leche materna.
Existe una enfermedad conocida como galactosemia, que es la
incapacidad del beb para metabolizar la galactosa. Este problema se
resuelva eliminando la galactosa de la dieta del beb, pero si la
enfermedad no es detectada oportunamente el bebe puede morir.
FRUCTOSA.La fructosa es una cetohexosa de frmula C6H12O6. Es tambin
un ismero de la glucosa y la galactosa. Su frmula estructural y su
estructura cclica son:

11

CH2-OH

C=O

HO-CH2

HO-C-H

H-C-OH

OH

H
4

H-C-OH

OH
CH2-OH
1

OH

CH2OH

La fructosa es un ismero funcional porque tiene un grupo oxo,

mientras que la glucosa y la galactosa tienen un grupo formilo.
La fructosa tambin se conoce como azcar de frutas o
levulosa. Este es el ms dulce de los carbohidratos. Tiene casi el
doble dulzor que el azcar de mesa (sacarosa) La siguiente tabla
muestra el dulzor relativo de diversos azcares.
Fructosa

100

Sacarosa

58

Glucosa

43

Maltosa

19

Galactosa

19

Lactosa

9.2

Est presente en la miel y en los jugos de frutas. Cuando se ingiere la

fructosa est se convierte en glucosa en el hgado.

12

RIBOSA (C5H10O5).Es una aldopentosa presente en el adenosin trifosfato (ATP) que

es una molcula de alta energa qumica, la cual es utilizada por el
organismo. La ribosa y uno de sus derivados, la desoxirribosa, son
componentes de los cidos nucleicos ARN y ADN respectivamente.
2.3 Disacridos
Los

disacridos

estn

formados

por

dos

molculas

de

monosacridos que pueden ser iguales o diferentes.

Los disacridos no se utilizan como tales en el organismo, sino
que ste los convierte a glucosa. En este proceso participa una
enzima especfica para cada disacrido, lo rompen y se producen los
monosacridos que los forman.

13

Los tres disacridos sealados tienen la misma frmula

molecular C11H22O11, por lo tanto son ismeros.
Disacridos importantes.SACAROSA C11H22O11.
Este disacrido esta formado por una unidad de glucosa y otra
de fructuosa, y se conoce comnmente como azcar de mesa. La
sacarosa

se

encuentra

libre

en

la

naturaleza;

se

obtiene

principalmente de la caa de azcar que contiene de 15-20% de

sacarosa y de la remolacha dulce que contiene del 10-17%.
Insertar imagen 04-09

Insertar imagen 04-10

www.zunzun.cu/ flora/hadas.asp

La caa de azcar en Amrica y la remolacha azucarera en Europa, son las dos

principales fuentes de sacarosa.

La estructura de la sacarosa es:

Unidad de glucosa
6

HO

CH2-OH

OH

Unidad de fructosa

OH
3

CH2
2

HO

CH2-OH

2
3

OH
SACAROSA

OH

14

Industrialmente la sacarosa se utiliza en la elaboracin de

glucosa y como reactivo en el laboratorio.
LACTOSA (C11H22O11).Es un disacrido formado por glucosa y galactosa. Es el azcar
de la leche; del 5 al 7% de la leche humana es lactosa y la de vaca,
contiene del 4 al 6%.
La estructura de la lactosa es:
Unidad de glucosa
Unidad de galactosa

CH2-OH

CH2-OH
OH

H
OH

H
O
O
H

H
H

OH

OH

OH

H
OH

LACTOSA

Cuando ciertos microorganismos actan sobre la leche, sta

tomo un sabor agrio y puede incluso formarse un cuajo en ella, por eso
se protege mediante la refrigeracin.

La leche es uno de los mejores

alimentos por los constituyentes que
la forman, uno de lo cuales es la
lactosa.
mujer.latercera.cl/ 2001/04/28/herramienta.htm

15

MALTOSA (C11H22O11)
Es un disacrido formado por dos unidades de glucosa. Su
fuente principal es la hidrlisis del almidn, pero tambin se encuentra
en los granos en germinacin.
Su estructura es:
Unidad de glucosa
6

HO

CH2-OH

H
OH
3

CH2-OH

Unidad de glucosa

O
H
OH
3

OH

MALTOSA

H
OH

OH

2.4 Polisacridos.Son los carbohidratos ms complejos

formados por muchas

unidades de monosacridos La masa molecular de los polisacridos

es de miles de gramos / mol.
Polisacridos importantes.ALMIDN.-.Este polisacrido est formado por unidades de glucosa, por
tanto es un polmero de sta. Se encuentra en los cereales como
maz, arroz y trigo, tambin se encuentra en las papas.

16

El almidn es ampliamente utilizado en

la industria. Algunos ejemplos son:
Industria del papel y cartn.
Industria alimenticia
Industria textil
Industria farmacutica y cosmtica
Industria de los edulcorantes
www.redepapa.org/ almidon1.html

El trigo y los productos que con el se

elaboran, es una de las principales
fuentes de almidn.

CELULOSA.La celulosa, al igual que el almidn es un polmero de glucosa. El

tipo de enlace que une las molculas de glucosa en la celulosa, es
diferente del enlace que une las del almidn, por esta razn la celulosa
no se puede utilizarse por el organismo humano como alimento, ya
que carece de las enzimas necesarias para romper ese tipo de enlace,
pero tiene un papel importante como fibra en el intestino grueso.

17

El algodn por ejemplo, es casi celulosa pura, la madera tambin

es fuente de celulosa.

El algodn es casi celulosa pura

La celulosa se utiliza principalmente en la industria textil y en la

fabricacin del papel.
GLUCGENO.Es la reserva de carbohidratos en el reino animal. Se
almacena especialmente en el hgado y en los msculos. Conforme el
organismo lo va requiriendo, el glucgeno se convierte a glucosa la
cual se oxida para producir energa.
Desde el punto de vista calrico, los carbohidratos aportan
alrededor de 4 kcal por gramo de energa.
La reserva como glucgeno de los carbohidratos en realidad es
pequea. Si hay exceso de carbohidratos en la alimentacin, se
transforman en lpidos para almacenarse como grasa en el organismo.
Actividad 4.3

18

3. Lpidos
Son compuestos bioqumicos solubles en solventes no
polares como el tetracloruro de carbono (CCl4), benceno (C6H6) y ter
(CH3-CH2-O-CH2-CH3), por tanto son insolubles en agua.
Los lpidos tienen muchas funciones importantes.
Son componentes estructurales de la membrana celular.
Algunos son reservas energticas a largo plazo de las
clulas.
Las cubiertas protectoras de las hojas de las plantas y la
piel de los animales, estn compuestas de varios lpidos.
Otros se clasifican como hormonas o como vitaminas.

3.1 Clasificacin de lpidos.Los lpidos pertenecen a un grupo heterogneo de compuestos

orgnicos

que

contienen

cidos

grasos

y estn

constituidos

bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno, fsforo y nitrgeno, los

cuales se clasifican de la forma mostrada en el siguiente diagrama.

19

3.1.1 cidos grasos

Los lpidos simples son steres derivados del glicerol y de cidos
carboxlicos de cadena larga, comnmente conocidos como cidos
grasos. Los lpidos ms abundantes y simples son las grasas y los
aceites, conocidos tambin como triglicridos y todos se forman a
partir de una molcula de glicerol y tres molculas de cido graso.

20

Hein, M. y Arena S. Fundamentos de Qumica. 10. Edicin. Mxico, Thomson Editores, 2001.

Los cidos grasos de origen natural, como el cido esterico, tienen

casi siempre un nmero par de tomos de carbono. En general, las
grasas son slidos que se obtienen principalmente de fuentes
animales, mientras que los aceites son lquidos y provienen de
fuentes vegetales.
Los cidos grasos pueden ser saturados o insaturados.
ALGUNOS CIDOS GRASOS DE GRASAS NATURALES
# de
tomos
de
carbono

Frmula condensada

Nombre

Fuente comn

CIDOS SATURADOS
4

C3H7COOH

Butrico

Mantequilla

21

C5H11COOH

Caproico

Mantequilla

C7H15COOH

Caprlico

Aceite de coco

10

C9H19 COOH

Cprico

Aceite de coco

12

C11H23COOH

Larico

14

C13H27COH

Mirstico

16

C15H31COOH

Palmtico

18

C17H35COOH

Esterico

Aceite de
almendra de
palma
Aceite de nuez
moscada
Aceite de
palma
Sebo de res

CIDOS INSATURADOS
18
18
18
Los

C17H33COOH
(un doble enlace)
C17H31COOH
(dos dobles enlaces)
C17H29COOH
(tres dobles enlaces)
cidos

grasos

Oleico

Aceite de oliva

Linoleico

Aceite de soya

Linolnico

Aceite de
pescado

insaturados

linoleico,

linolnico

araquidnico son indispensables en la dieta humana, ya que su

deficiencia origina problemas de crecimiento y en la reproduccin,
adems de problemas en la piel.
Diferencias entre las grasas y aceites
Las grasas son slidas y los aceites lquidos a temperatura
ambiente.
Las grasas contienen una mayor proporcin de cidos grasos
saturados, y los aceites tienen mayor cantidad de cidos grasos
insaturados.

22

En general las grasas son de

origen animal, mientras que los

Mantequilla
(grasa)
Aceite de oliva extra virgen
(aceite)
A continuacin se sealan las caractersticas de algunos de los
tipos de lpidos complejos:
3.1.2 Fosfolpidos.Se encuentran en todas las clulas animales y vegetales.
Abundan en el cerebro, mdula espinal, la yema de huevo y el
hgado.
Existen

dos

tipo

de

fosfolpidos:

fosfoglicridos

esfingomielinas.
Los fosfoglicridos. estn formados por glicerol, cidos grasos,
un grupo fosfato y un compuesto nitrogenado.
Los fosfoglicridos son los fosfolpidos ms numerosos de las
membranas celulares
Las lecitinas son un tipo de fosfolpidos (fosfoglicridos). Son
componentes del cerebro, tejido nervioso y yema de huevo.

23

Las lecitinas son importantes para el transporte de grasas de un

tejido a otro y son componentes esenciales del protoplasma de
todas las clulas corporales.
En la industria la lecitina se obtiene de la soya y se utiliza como
agente emulsionante.

3.1.3 Esfingomielinas.Estos fosfolpidos contienen esfingosina en vez de glicerol. Se

encuentran en grandes cantidades en el cerebro y tejido nervioso y
son constituyentes esenciales del protoplasma de las clulas. Estos
compuestos tambin se clasifican como esfigolpidos
3.1.4 Esfingolpidos.-.
Se encuentran en grandes cantidades en el cerebro y tejido
nervioso.
Son constituyentes esenciales del protoplasma de las clulas.
3.1.5 Glucolpidos.Lpido + carbohidrato (galactosa o glucosa).
Contienen un alcohol de cadena larga llamado esfingosina.
No contienen glicerol.
Se encuentran en e! cerebro y el tejido nervioso.

24

3.1.6 Esteroides.Los esteroides son derivados de alcoholes cclicos de peso

molecular elevado que existen en todas las clulas vivas.
El ms comn es el colesterol que se encuentra en cerebro,
tejido nervioso,

clculos biliares, y los depsitos de las arterias

endurecidas.
Es precursor de cidos biliares, hormonas sexuales, de corteza
suprarrenal y vitamina D.
CH3

H3C

CH3

CH-CH2-CH2-CH2-CH
CH3
CH3
Colesterol

HO

25

3.1.7 Ceras.Estn formados por la unin de cidos grasos cuyas molculas

contienen entre 24 y 36 tomos de carbono, con alcoholes
monohidroxlicos que contiene entre 16 y 36 tomos de carbono.
Algunas ceras comunes son

La de abeja que se utiliza para

elaborar

materiales

pulidores

productos farmacuticos.

bycellie.blogspot.com/
2004_06_01_bycellie_arc...

La cera de ballena que se encuentra

en la cavidad craneana del cachalote.

La lanolina que se extrae de la lana

de los carneros y se emplea en la
elaboracin de ungentos y pomadas.

26

De origen vegetal, la cera de

carnauba

3.1.8 Terpenos.Constituyen esencias de flores, frutos, especias (canela, clavo,

laurel). Tienen un papel biolgico muy importante porque a partir de
ellos se forman hormonas, esteroides, caroteno y vitamina A entre
otros.
OH

limoneno
(aceite de limn y
naranja)

geraniol
(aceite de rosas y
otras plantas)

4.-Protenas
4.1 Funciones en el organismo
Las protenas son los componentes bioqumicos ms abundantes
en los seres vivos.

27

Son las sustancias centrales de casi todos los procesos

bioqumicos.
Las hay en la sangre, los msculos, el cerebro, e incluso en el
esmalte dental.
Sirven como materiales estructurales en los msculos, y el tejido
cutneo. Por ejemplo, la seda, lana uas, garras, plumas,
cuernos y pezuas son protenas.
Las enzimas, catalizadores biolgicos que permiten que ocurran
las reacciones qumicas en los seres vivos, son protenas.
Otras funciones incluyen el transporte y almacenamiento de
iones y molcula. Numerosas hormonas son estructuras
proteicas. Una de las lneas de defensa ms importantes contra
los

agentes

infecciosos

son

las

protenas

denominadas

inmunoglobulinas.
4.1.1 Problemas por deficiencia
Las protenas realizan diversas funciones en el organismo, y una
dieta deficiencia causa graves problemas, principalmente en los nios,
ya que las protenas constituyen uno de los nutrientes ms
importantes para el desarrollo del nio.
Desnutricin proteico-energtica. Se utiliza este trmino
porque la deficiencia de protena est directamente desarrollada con
una disminucin de la energa. La desnutricin proteico-energtica se
clasifica como primaria cuando la causa es por una dieta pobre en
protenas o por la frecuencia de episodios diarreicos intermitentes, o
por la asociacin de estas dos variables. Se considera desnutricin

28

secundaria cuando existe una enfermedad crnica o anormalidad

subyacente como causa de la desnutricin.
Entre los signos clnicos que sugieren desnutricin proteico
calrica se han mencionado el edema, pelo despigmentado, fcilmente
desprendible, escaso y delgado, prdida de masa muscular,
despigmentacin de la piel, cara de luna llena y lesiones en la piel.
La deficiencia proteica es un grave problema especialmente en
los pases pobres. El kwashiorkor. Es una enfermedad que sufren los
nios que consumen dietas pobres en protenas. Sus sntomas
incluyen un severo desbalance de fluidos, lesiones en la piel,
crecimiento retardado y aumento en el tamao del hgado. Los nios
que sufren de kwashiorkor tambin sufren de anorexia y apata. En
muchos casos una terapia nutricional adecuada permite que
desaparezcan los sntomas.

(Imagen tomada de www.thachers.org/ images/kwashiorkor.jpg

4.2 Aminocidos
Qumicamente las protenas son polmeros de aminocidos con
masas moleculares de ms de 50 millones.
29

Los aminocidos son cidos carboxlicos (-COOH) que

contienen un grupo amino (-NH2) unido al segundo carbono,
que se denomina carbono , formndose as un -aminocido.
Unidos al tomo de carbono hay cuatro grupos diferentes, excepto
en el aminocidos ms sencillo que es la glicina.

Se han identificado 20 aminocidos que estn presentes

prcticamente en todas las protenas.
Se consideran como aminocidos esenciales aquellos que son
indispensables y deben consumirse en la dieta, ya que el organismo
no es capaz de sintetizarlos y son:
ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA
METIONINA
HISTIDINA
(esencial en nios)

FENILALANINA
TREONINA
TRIPTFANO
VALINA
ARGININA
(esencial en nios)

A continuacin se muestra una tabla con la frmula de los 20

aminocidos. Se indica con un * los esenciales y con ** los esenciales
solo en nios.
En la alanina se ejemplifica en un recuadro rojo el grupo amino,
en azul el carboxilo y en verde la cadena lateral.

30

CH2-CH2-CH2-CH2-CH-COOH
NH2
NH2

Alanina (Ala)

CH2-COOH
NH2
Glicina (Gli)

* Lisina (Lys)

H2N-C-CH2-CH2-CH2-CH-COOH
NH2

NH

**Arginina (Arg)

CH3-CH-CH-COOH
CH3 NH2
* Valina (Val)

* Fenilalanina (Fen)

CH3-CH-CH2-CH-COOH
CH3
NH2
* Leucina (Leu)

CH3-CH2-CH-CH-COOH
CH3 NH2
* Isoleucina (Ile)

** Histidina (His)

H2N-C-CH2-CH-COH
O

NH2

Asparagina (Asn)

31

H2N-C-CH2-CH2-CH-COOH
O

NH2

* Triptfano (Trp)

Glutanina (Gln)

CH3-CH-CH-COOH

CH2-CH-COOH
OH NH

OH NH2

* Treonina (Tre)

Serina (Ser)

HOOC-CH2-CH-COOH
NH2
Tirosina (Tyr)

cido asprtico (Asp)

HOOC-CH2-CH2-CH-COOH

CH3-S-CH2-CH2-CH-COOH

NH2
cido glutmico (Glu)

NH2
* Metionina

HS-CH2-CH-COOH
NH2
Cistena (Cys)

Prolina (pro)

32

4.2.1 Enlace peptdico

Las cadenas de las protenas, son una sucesin de aminocidos,
los cuales se conectan mediante un enlace conocido como peptdico..
El siguiente ejemplo muestra el enlace peptdico entre dos
molculas de glicina.

El enlace peptdico propiamente dicho, se forma entre el

carbono alfa y el nitrgeno del grupo amino. Al combinarse estos dos
aminocidos se libera una molcula y se forma una estructura proteica
formada por dos aminocidos.
4.3 Estructuras primaria y secundaria
Estructura primaria.- Se refiere a la secuencia de los aminocidos
dentro de la protena. Este orden es muy importante, un solo
aminocido que haga falta o que no este colocada en el lugar que le
corresponde tendr como resultado la prdida de la actividad de dicha
protena.
Ejemplo:

33

members.fortunecity.com/. ../pprotein.html

Estructura secundaria.- Es el arreglo fijo de los aminocidos que

resulta de las interacciones entre los enlaces amdicos cercanos entre
si. Las dos estructuras secundarias ms importantes son la hlice y
la lmina plegada .

html.rincondelvago.com/
aminoacidos-y-proteina...

html.rincondelvago.com/ aminoacidos-y-proteina...

Las protenas de la lana, el cabello y los msculos contienen

segmentos dispuestos en forma de hlice alfa, en cambio en la

34

protena de seda la estructura secundaria es de la forma de lmina

plegada beta.
4.4 Fuentes alimenticias
Una protena adecuada proporciona todos los aminocidos
esenciales en las cantidades necesarias para el crecimiento y
reparacin de los tejidos corporales. La mayor parte de las protenas
de origen vegetal son deficientes en uno o ms aminocidos. La
protena del maz carece de suficiente lisina y triptfano. Las protenas
del arroz no contienen suficiente lisina, ni treonina. La protena de
soya, tal vez la mejor protena no animal, carece de suficiente
metionina.
Las protenas de origen animal contienen todos los
aminocidos indispensables en cantidades suficientes. La carne, la
leche, el pescado, los huevos y el queso, proporcionan protenas
adecuadas. La gelatina es una de las pocas protenas animales
inadecuadas, casi no contiene triptfano y apenas tiene pequeas
cantidades de treonina, metionina e isoleucina.
Es interesante el hecho de que diversos platillos tnicos
proporcionan protenas relativamente buenas al combinar un cereal
con una legumbre (chcharos, frijoles, etc.). El grano es deficiente en
triptfano y lisina, pero tiene suficiente metionina. Las legumbres son
deficientes en metionina, pero tienen suficiente triptfano y lisina.
Ejemplos:
Mexicanos

Tortillas de maz y frijoles refritos

Japoneses

Arroz y queso de soya

Nios de USA

Mantequilla de man en pan

35

4.5 Clasificacin
Siendo tan variadas las funciones de las protenas, se usan
diversos criterios para clasificarlas. En este curso usaremos dos
criterios de clasificacin. El primero de ellos es de acuerdo al nmero
de unidades que las constituyen, y el otro es de acuerdo a la
composicin qumica de las protenas.
4.5.1 Nmero de unidades
Hemos visto ya que las unidades estructurales de las protenas
son los aminocidos, por tanto esta clasificacin se base en el nmero
de aminocidos que tiene la cadena proteica.
La clasificacin de las protenas de acuerdo al nmero de
aminocidos que las constituyen es:
Dipptidos:

Cadenas

protenicas

formadas

por

dos.

Aminocidos.
Tripptidos: Cadena formadas por tres aminocidos.
Oligopptidos:: Menos de 10 aminocidos
Polipptidos: Ms de 10 hasta 30 o 40 aminocidos.
Protena: Una cadena se considera propiamente protena
cuando su peso moleculares mayor de 10000.
Podemos encontrar varios ejemplos de pptidos que se
encuentran en la naturaleza y que desempean una funcin biolgica
especfica. Por ejemplo, la vasopresina es una hormona pituitaria que
ayuda al control de fluidos en el organismo. Cuando la cantidad de
vasopresina secretada por la hormona es insuficiente, se produce una
diabetes inspida. Las personas que sufren este padecimiento
excretan grandes cantidades de orina.

36

La oxitocina tambin es una hormona pituitaria. Esta hormona

produce contracciones del tero en el momento del parto y tambin
favorece la liberacin de la leche materna.

La leche materna es el mejor

alimento
desarrollo

para

el

fsico

adecuado
e

incluso

emocional del beb.

www.netavantage.ca/ pictures/bebe.jpg

4.5.2 Composicin
En trminos generales, de acuerdo a su composicin las
protenas se dividen en dos grandes grupos:
PROTENAS SIMPLES: Estn formada exclusivamente por una o mas
cadenas polipeptdicas.
PROTENAS CONJUGADAS: Contienen otro grupo qumico adems
de la cadena de aminocidos.

37

CLASIFICACIN DE PROTENAS
PROTENAS

PROTENAS SIMPLES

PROTENAS
GLOBULARES

PROTENAS
FIBROSAS

QUERATINAS

COLGENOS

ALBMINAS

LIPOPORTENAS

PROTENAS CONJUGADAS

ELASTINAS

HISTONAS

GLUCOPROTENAS

GLOBULINAS

NUCLEOPROTENAS

HEMOPROTENAS

PROTENAS SIMPLES

Fibrosas
(Insolubles en agua)

TIPO

SUB-TIPOS
Queratinas

CARACTERSTICAS
Se encuentran en el pelo, la piel, uas,
plumas, algodn y lana.
Son la clase ms importante en el tejido

Colgenos

conectivo.

Son

componentes

de

los

tendones, ligamentos, huesos y dientes..

Elastinas

Son los componentes de las paredes de los

vasos sanguneos.

38

Globulares

Se dispersan enagua
formando coloides)

Forman parte de la estructura de las

Albminas

molculas que transportan lpidos a travs

del entorno acuosa de la sangre

Histonas
Globulinas

Se encuentran generalmente en las clulas

unidas a las molculas de DNA.
Son

componentes

de

enzimas

anticuerpos.

PROTENAS CONJUGADAS
Tipo
Lipoprotenas

Caractersticas
Ayudan a suspender y transportar los Ipidos a
travs del torrente sanguneo.
Formadas

por

carbohidratos

derivados

protenas. Ejemplo: El interfern es una pequea

Glucoprotenas

glucoprotena

producida

por

las

clulas

en

respuesta a las infecciones virales: inhibe la

reproduccin de virus interfiriendo la capacidad de
stos para producir sus propias protenas

Nucleoprotenas

Protenas compuestas de cidos nucleicos (DNA y

RNA) y protenas
Contiene un grupo hemo, adems de la parte

Hemoprotenas. protenica de la molcula. Ejemplos: hemoglobina

y mioglobina

39

5. Enzimas
5.1 Generalidades
Las enzimas son protenas que catalizan todas las reacciones
bioqumicas.

Adems

de

su

importancia

como

catalizadores

biolgicos, tienen muchos usos mdicos y comerciales.

Un catalizador es una sustancia que disminuye la energa de
activacin de una reaccin qumica. Al disminuir la energa de
activacin, se incrementa la velocidad de la reaccin.
La mayora de las reacciones de los sistemas vivos son
reversibles, es decir, que en ellas se establece el equilibrio qumico.
Por lo tanto, las enzimas aceleran la formacin de equilibrio qumico,
pero no afectan las concentraciones finales del equilibrio.
De acuerdo a su complejidad las enzimas se clasifican como:

En las protenas conjugadas podemos distinguir dos partes:

Apoenzima: Es la parte polipeptdica de la enzima.
Cofactor: Es la parte no proteica de la enzima.
La combinacin de la apoenzima y el cofactor forman la
holoenzima.
Los cofactores pueden ser:

40

Iones metlicos: Favorecen la actividad cataltica general de la

enzima, si no estn presentes, la enzima no acta. Estos iones
metlicos se denominan activadores. Ejemplos: Fe2+, Mg2+,
Cu2+, K+, Na+ y Zn2+
La mayora de los otros cofactores son coenzimas las cuales
generalmente son compuestos orgnicos de bajo peso
molecular, por ejemplo, las vitaminas del complejo B son
coenzimas que se requieren para una respiracin celular
adecuada
5.2 Clasificacin de las enzimas segn su actividad.Tipo de enzimas

Actividad

Hidrolasas

Catalizan reacciones de hidrlisis. Rompen las biomolculas

con molculas de agua. A este tipo pertenecen las enzimas
digestivas.

Isomerasas

Catalizan las reacciones en las cuales un ismero se

transforma en otro, es decir, reacciones de isomerizacin.

Ligasas
Liasas

Oxidorreductasas

Tansferasas

Catalizan la unin de molculas.

Catalizan las reacciones de adicin
eliminacin, para producir dobles enlaces.

de

enlaces

Catalizan reacciones de xido-reduccin. Facilitan la

transferencia de electrones de una molcula a otra.
Ejemplo; la glucosa, oxidasa cataliza la oxidacin de glucosa a
cido glucnico.
Catalizan la transferencia de un grupo de una sustancia a
otra. Ejemplo: la transmetilasa es una enzima que cataliza la
transferencia de un grupo metilo de una molcula a otra.

La sustancia sobre la cual acta una enzima se llama sustrato.

Los sustratos son especficos para cada enzima

41

La sacarosa es el sustrato de la sacarasa que acta rompindola en

sus componentes.
Las enzimas actan de acuerdo con la siguiente secuencia: La
enzima (E) y el sustrato (S) se combinan para formar un complejo
intermedio enzima sustrato (E-S), el cual se descompone formando un
producto y regenerando la enzima.

El grado de especificidad de las enzimas es muy alto, pueden

distinguir incluso entre diferentes tipos de ismeros. Se cree que la
especificidad de la enzima es debido a la forma particular de una
pequea parte conocida como sitio activo, la cual se fija a la
contraparte complementaria en el sustrato.
42

5.3 Factores que afectan la actividad enzimtica.1.

Concentracin del sustrato.- A mayor concentracin del

sustrato, a una concentracin fija de la enzima se obtiene la
velocidad mxima. Despus de que se alcanza esta velocidad,
un aumento en la concentracin del sustrato no tiene efecto en la
velocidad de la reaccin.

2.

Concentracin de la enzima.- Siempre y cuando haya sustrato

disponible, un aumento en la concentracin de la enzima
aumenta la velocidad enzimtica hacia cierto lmite.

3.

Temperatura.- Un incremento de 10C duplica la velocidad de

reaccin, hasta ciertos lmites. El calor es un factor que
desnaturaliza las protenas por lo tanto si la temperatura se eleva
demasiada, la enzima pierde su actividad.

4.

pH.- El pH ptimo de la actividad enzimtica es 7, excepto las

enzimas del estmago cuyo pH ptimo es cido.

5.

Presencia de cofactores.- Muchas enzimas dependen de los

cofactores, sean activadores o coenzimas para funcionar
adecuadamente. Para las enzimas que tienen cofactores, la
concentracin del cofactor debe ser igual o mayor que la
concentracin de la enzima para obtener una actividad cataltica
mxima.

6 Vitaminas
Presentacin

43

Mapa conceptual de bioqumica

44