Diario de Procesamiento y conservacin de alimentos ISSN 1745-4549

TEXTURA Y PECTINA CONTENIDO DE CUATRO FRUTAS CONGELADAS TRATADOS CON

CALCIO

ARPASSORN SIRIJARIYAWAT1,2 and SANGUANSRI CHAROENREIN1,3

1 Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos , Facultad de Agroindustria ,

Universidad de Kasetsart , Bangkok 10900 , Tailandia
2Faculty de Recursos Naturales y Agro - Industria, Universidad de Kasetsart , Campus
Chalermphrakiat Sakon Nakhon Province , Sakon Nakhon , Tailandia

ABSTRACTO
En este estudio, manzana , mango, meln y pia cubos se sumergieron en una solucin
de cloruro clcico 1 % antes de ser congeladas a -40 C . La presencia de calcio en estas
frutas no significativamente afecta al contenido total de pectina ya sea antes o despus
del proceso de congelacin y descongelacin , mientras que provoc una disminucin en
el contenido de pectina soluble en agua de todas las frutas frescas y - descongelado
congelado a excepcin de pia. Para la fruta fresca , calcio aument significativamente la
fi rmeza de meln y mango. Sin embargo , con posterioridad a la congelacin y
descongelacin , slo el mango tratado de calcio frozenthawed tena una
significativamente mayor fi rmeza y la prdida por goteo ms baja que las muestras no
tratadas . El tratamiento con calcio no caus cambios en la microestructura de cualquiera
de las frutas frescas o congeladas - descongeladas . Las puntuaciones de la firmeza de
los frutos probados por panelistas entrenados correspondan con los resultados del
instrumento y los panelistas no detectaron la amargura de cloruro de calcio en las
muestras congelados-descongelados .

APLICACIONES PRCTICAS
La congelacin tiende a interrumpir la estructura de las clulas vivas en los tejidos de la
fruta que puede provocar una mala textura y alta prdida por goteo. Los hallazgos de este
estudio proporcionan datos en cuanto al papel del calcio en las propiedades fsicoqumicas de las frutas congeladas . La aplicacin de calcio era apropiado en algunas
frutas congeladas. Tanto el anlisis instrumental y sensorial evaluacin confirmaron la
idoneidad de la inmersin en cloruro de calcio 1 % para mejorar la textura de mango
congelado. Este proceso no caus un sabor amargo en toda samples.Since fruta
congelada una amplia gama de tipos de frutas se utilizaron en este estudio, los resultados
son ampliamente aplicables .

INTRODUCCIN
La disminucin en la temperatura generalmente reducir la tasa de reacciones qumicas
que son responsables del deterioro de calidad de los alimentos con el tiempo. Por lo
tanto , la congelacin se utiliza con frecuencia para prolongar la vida til de los productos
alimenticios. Muchas frutas tambin se congelan para extender su disponibilidad durante
todo el ao y permitir que durante largos perodos de distribucin. Sin embargo , la
congelacin no es un mtodo perfecto de conservacin , porque incluso a bajas
temperaturas, an se puede producir deterioro de la calidad . La formacin de hielo puede
resultar en cambios en la textura y la interrupcin de los compartimentos celulares que
provocan la liberacin de los componentes qumicamente reactivos ( Lim et al ., 2004) .
Varios factores, sobre todo la materia prima y tratamientos previos , puede influir en la
calidad fi nal de fruta congelada
El calcio juega un papel primordial en el mantenimiento de la calidad del fruto. El calcio se inform
para preservar la firmeza mediante la reticulacin con la pared celular y las pectinas lmina media,
por lo tanto la estabilizacin de las paredes celulares y que afectan el potencial de turgencia celular
(Mignani et al 1995;. Sato et al 2006.). Investigaciones anteriores han puesto de manifiesto que el
tratamiento previo de calcio es capaz de mejorar la calidad de algunas frutas congeladas (cereza
dulce [Alonso et al., 1997] y frambuesa [Sousa et al., 2005]), pero se encontr que no tienen efecto
sobre otros tipos de fruta (fresas [Suutarinen et al., 2000] y la papaya [Wall et al., 2010]). Tales
hallazgos son potencialmente influenciada tanto por la condicin de inmersin y las propiedades de
la fruta. Alonso et al. (1997) reportaron que pretratamientos trmica / de calcio combinados son
capaces de prevenir la prdida de la firmeza de las cerezas dulces congelados. A la inversa,
Suutarinen et al. (2000) informaron de cloruro de calcio pretratamiento hizo no afecta de forma
significativa Diario de Procesamiento y conservacin de alimentos ISSN 1745-4549 Diario de
Procesamiento y conservacin de alimentos 38 (2014) 1346-1355 2013 Wiley publicaciones
peridicas, Inc.1346 la prdida por goteo de fresas descongeladas. Wall et al. (2010) reportaron
tratados lactato de calcio cubos de papaya congeladas eran de textura ms suave fruta no tratada
despus de la descongelacin. Galetto et al. (2010) encontraron que la congelacin por inmersin
en una solucin de cloruro de calcio no proporcion una signi fi cativa beneficio en el
mantenimiento de la firmeza, pero redujo la prdida por goteo de fresas en comparacin con una
congelacin lenta. Sin embargo, ninguno de los estudios disponibles ha informado sobre los
efectos del calcio en la manzana congelado, mango, meln y pia. En particular, se carece de los
efectos del calcio en diferentes tipos de frutas todos los examinados constantemente en el mismo
estudio. La relacin entre las propiedades fsico-qumicas de diferentes frutas y los efectos del
calcio en las texturas de las frutas congeladas Tampoco se ha informado anteriormente Por
consiguiente, la presente investigacin trata de evaluar el uso de cloruro de calcio
como un tratamiento prefreezing para diferentes tipos de frutas y establecer la relacin
entre las propiedades de las frutas y los efectos de calcium.Apple (Malus domestica
Borkh . ) , mango (Mangifera indica L. ) , meln (Cucumis melo ) , pia (Ananas
comosus L.) fueron elegidos para el propsito del presente estudio debido a la
variacin en sus propiedades fsico-qumicas , en especial en lo que se refiere a la
textura y el contenido de pectina
MATERIALES Y MTODOS
Materias primas
Las manzanas (cv . Fuji ) , mangos (cv . Nam Dok Mai ) , melones (cv . Sunlady ) y pias
( cv. Cayena Lisa ) se adquirieron en el mercado central de Si mam Muang en Bangkok
, Tailandia . Se seleccionaron los frutos de uniformidad en el tamao , la madurez
basada en la cscara y color carne , y el contenido de slidos solubles totales . El

veinte por ciento de la fruta se descart tanto desde el extremo del tallo y el extremo
de la flor de las muestras de la fruta para reducir al mnimo las variaciones dentro de
las muestras , ya que esas partes son muy diversos en las propiedades de la fruta ,
especialmente fi rmeza y dulzura . A continuacin, las muestras fueron lavadas ,
peladas y cortadas en cubos de 1,5 cm . Como para disminuir las variaciones
potenciales de la muestra inicial entre los tratamientos , los cubos de frutas de cada
fruta se segregaron para cada tratamiento individual.
Tratos
Para las muestras tratadas con calcio, cubos de frutas se sumergieron en solucin de
cloruro de calcio 1% durante 15 min a temperatura ambiente. cubos de frutas no
tratados fueron utilizados como muestras de control. Ambas muestras de control y de
calcio tratados fueron congeladas a -40 C en un congelador criognico (Minibatch
1.000 L, Bangkok Industrial Gas Co., Tailandia) hasta que la temperatura central de
cada muestra alcanz -25C. el congelada
muestras se almacenaron a -18C en un congelador de pecho (refrigerador Sanyo,
modelo SF-C1497, Japn) durante 30 das y se descongelaron a 8C en una incubadora
de baja temperatura (IPP400, Memmert, Alemania) antes del anlisis. La temperatura
central de las muestras durante el proceso de congelacin y descongelacin se
registraron cada 1 min utilizando un termopar y registrador de datos. Todos los
tratamientos se repiten para dos repeticiones.
Contenido de humedad
Los contenidos de humedad de ambos el control fresco y muestras tratadas con calcio
se analizaron por medio de secado de las muestras en un horno de vaco (horno de
vaco Eyela, VOS450SD, RIKAKIKAI Co. Ltd, Tokio, Japn) a 70C hasta que las muestras
alcanzaron un peso constante ( AOAC 1999). Las mediciones se realizaron por
triplicado.
contenido de calcio
control fresco y muestras tratadas con calcio (3-5 g) se pesaron con precisin y
posteriormente se secaron en un horno a 105C. Las muestras secas fueron incinerados
en una MUF fl e horno a 550C. La ceniza se disolvi posteriormente en 1 ml de 1 N
HNO3 y 0,5 ml de 5% LaCl3 y se llev a 50 ml con 1 N HNO3. El contenido de calcio se
analiz con la aplicacin de un espectrofotmetro de absorcin atmica (Varian, AA280
FS; Varian Inc., Palo Alto, CA). Un AME airacetylene fl se utiliz a una longitud de onda
de 422,7 nm (adaptado de Alonso et al. [1997]). Las mediciones se realizaron por
triplicado.
La extraccin de alcohol insoluble Residuo
El residuo insoluble en alcohol (AIR) fue extrado de las muestras frescas y congeladodescongelado de acuerdo con el mtodo descrito por McFeeters y Armstrong (1984).
Las muestras (30 g) se mezclaron con 150 ml de 95% de etanol durante 2 min y se
filtr en un embudo Buchner, al que se aadi 75 ml de 70% de etanol y
posteriormente retirado por succin, a travs de un papel de filtro Whatman No. 1. A
continuacin, las muestras se lavaron con 100 ml de acetona. Los aires se secaron en
un horno de aire caliente a 40C durante 24 h. Las mediciones se realizaron por
triplicado.

Contenido total de pectina contenido de cido galacturnico en AIR se analiz y se

expres como contenido total de pectina. El anlisis se inici con la adicin de 4 ml de
cido sulfrico concentrado se enfri a 10 mg de solucin AIR.This se coloc en un bao
de hielo-agua, se agit suavemente y se mezcla con 2 ml de agua. La disuelto A. y S.

SIRIJARIYAWAT CHAROENREIN TEXTURA Y FRUTAS CONGELADAS pectina

TRATADOS CON CA Diario de Procesamiento y conservacin de alimentos 38 (2014)
1346-1355 2013 Wiley publicaciones peridicas, Inc. 1347 a continuacin, la solucin
se transfiri a un matraz volumtrico y se ajusta a su volumen (Ahmed y Labavitch 1978).
La solucin obtenida se utiliz en el ensayo para el cido galacturnico por medio del
mtodo de m-hidroxidifenil (Blumenkrantz y Asboe-Hansen 1973). Se aadi una solucin
0,0125 M de tetraborato de sodio en cido sulfrico concentrado (4,8 ml) a 0,8 ml de la
solucin disuelta que se coloc en un bao de hielo-agua. La mezcla se agit en un
mezclador Vortex y despus el tubo se calienta en un bao de agua a 95C durante 5 min.
Despus de enfriar en un bao de agua con hielo, se aadieron 80 ml del reactivo de mhidroxifenil. El tubo se agit y se midi la absorbancia de la solucin a 520 nm con la
aplicacin de un espectrofotmetro (GENESYSTM10, Thermo Electron Corporation,
Waltham, MA). Las mediciones se realizaron por triplicado. La pectina soluble en agua
contenido pectina soluble en agua se obtiene de la atmsfera de acuerdo con el mtodo
como se indica por Majumder y Mazumdar (2002). El AIR (50 mg) se dispers a
temperatura ambiente en 25 ml de agua destilada por agitacin durante 30 min. La
solucin se centrifug a 3.000 g y el sobrenadante, que se compone de sustancias de
pectina soluble en agua, fue segregado. Cada muestra se extrajo utilizando una
extraccin triple. Estos sobrenadantes se recogieron y se ajustaron a 100 ml con agua
destilada. El contenido de cido galacturnico de esas soluciones se analiz usando el
mtodo de Blumenkrantz y Asboe-Hansen (1973) y se muestra como el contenido de
pectina soluble en agua de las muestras. Las mediciones se realizaron por triplicado.

Textura
La textura de las muestras frescas y congelado-descongelado se determin por medio
de un analizador de textura (TA.XTplus, Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido) con
una fl cilndrica de 36 mm en la sonda de cabeza (P36). La firmeza fi se midi con una
compresin a 50% de deformacin y una velocidad de compresin de 1 mm / s. La
fuerza mxima se expresa como la firmeza en Newton. Diez piezas de fruta se
utilizaron para cada tratamiento.
La prdida por goteo
La prdida por goteo de las muestras congeladas se midi de acuerdo con el mtodo
descrito por Lowithun y Charoenrein (2009). Las muestras congeladas se colocaron
sobre papel absorbente y se colocaron en bolsas dobles de plstico con cierre
hermtico en capas para evitar la evaporacin durante la descongelacin. A
continuacin, las muestras se descongelaron a 8C. La prdida por goteo se evalu con
un peso de peridico del papel absorbente hasta que se alcanz un valor constante.
Las mediciones se realizaron en
triplicado
y los resultados se calcularon utilizando la siguiente ecuacin:
DL W W W ts% () = - () x 0 100
donde W0 es el peso del papel absorbente antes de la descongelacin, Wt es el peso
del papel absorbente despus de la descongelacin y Ws es el peso de la muestra.
microestructura
Tanto el control y frutos tratados de calcio se cortaron a espesor 1 mm y se observaron
con la aplicacin de un confocal microscopio de escaneo lser (LSM 5 PASCAL, Carl
Zeiss, Alemania) con una lente de objetivo 10 . El microscopio se control con el
software PASCAL LSM 5. Las paredes celulares de las muestras se tieron con un calco
fl uo mancha blanca (Sigma-Aldrich, Buchs, Suiza). La longitud de onda de emisin

mxima de este tinte fluorescente fl es 433 nm y la excitacin se produce en

aproximadamente 355 nm. Posteriormente a ser observado, las micrografas tanto para
el control y tratados de calcio trozos de fruta se congelaron en un congelador a -20C
durante 14 das. A continuacin, los trozos de fruta congelados se descongelaron y se
observaron utilizando un microscopio lser confocal de barrido para las muestras de
congelado-descongelado.
Evaluacin sensorial
Las caractersticas sensoriales de todas las muestras fueron evaluadas por 10
panelistas entrenados. Las dos caractersticas examinadas en este estudio fueron la
firmeza y la amargura. soluciones de gel de agar y cloruro de calcio se usaron como
muestras de referencia, tanto para las sesiones de seleccin y formacin. Para la sesin
de la seleccin, la capacidad de los panelistas para distinguir la diferencia entre las
muestras sin marcar y la capacidad de distinguir la intensidad de las caractersticas en
cuestin se evaluaron mediante una prueba do-tro y la clasificacin de la prueba,
respectivamente. nicamente los panelistas que pasaron tanto la prueba do-tro y la
prueba de clasificacin fueron seleccionados para asistir a la sesin de entrenamiento
(Meilgaard et al., 2007). Durante la sesin de entrenamiento, los panelistas fueron
entrenados para reconocer las escalas. Tres niveles de geles de agarosa de baja a altas
concentraciones fueron utilizados como muestras de referencia y un valor de 1
caracterizan una textura suave y un valor de 3 mostr una textura firme y un valor
medio de 5 significaba una textura muy firme, respectivamente. De la misma manera,
se utilizaron tres niveles de solucin de cloruro de calcio de no de cloruro de calcio
(slo agua) a una concentracin alta de calcio como muestras de referencia con un
sistema de clasificacin similar: un valor de 1 que significaba que no amargura, un
valor de 3 lo que significaba amargor medio y un valor de 5, lo cual significaba muy
amargo, respectivamente. Los panelistas entrenados tuvieron que reconocer estas
escalas previas a la evaluacin de las muestras reales. Una prueba de puntuacin
(escala de 5 puntos) se utiliz para evaluar la fi rmeza y la amargura de las muestras
reales (todas las muestras de frutas).

Anlisis estadstico Los datos obtenidos se analizaron mediante un anlisis de varianza

de una sola va con el paquete estadstico para las Ciencias Sociales para Windows. Se
utiliz la prueba de rangos mltiples de Duncan para comparar las medias (P <0,05).
RESULTADOS Y DISCUSIN Contenido de humedad El contenido de humedad tanto del
control fresco y muestras de la fruta tratada de calcio se muestran en la Tabla 1. El calcio
tratado muestras tendan a tener contenidos de humedad ms altos que los de las
muestras de control. Los vnculos entre molculas de pectina son causados por la
formacin de puentes de calcio que potencialmente resultan en un aumento en la cantidad
de agua unida dentro del polmero de pectina y de los componentes del tejido fi rm
(Chang et al. 1996). Sin embargo, la solucin de cloruro de inmersin en calcio para 15
min hizo no muestran un efecto significativo (P> 0,05) en el contenido de humedad de
cualquier tipo de fruta. contenido de calcio Tanto el control fresco y las muestras tratadas
con calcio se ensayaron para determinar el contenido total de calcio en orden para
confirmar el aumento de calcio para los cubos de fruta sometidos al proceso de inmersin.
La inmersin en solucin de calcio produjo un aumento significativo (p <0,05) en el
contenido de calcio de todas las piezas de fruta (Tabla 1). El aumento en el contenido de
calcio de los cuatro frutos estaban en el rango de 200 a 300 mg / 100 g de muestra seca y

no eran significativamente diferentes (P> 0,05) en comparacin entre los tipos de frutas
(datos no mostrados).

extraccin Air contenido de pectina es un mtodo comnmente usado para aislar

material de la pared celular. Durante este procedimiento , las enzimas se inactivan y se
eliminan los componentes de bajo peso molecular. El contenido de aire de todas las
frutas se muestra en la Tabla 2. En el caso
de muestras de control frescas , los valores de aire de los cuatro tipos de fruta estaban en el mismo
rango de 8.8 a 9.9 muestra seca g / 100 g . las muestras tratadas con calcio mostraron
significativamente el contenido de AIR mayor (P < 0,05 ) que el de las muestras de control tanto
para las frutas frescas y congeladas - descongeladas . El proceso de congelacin no tuvo un signi
fi cativo ( P > 0,05 ) efecto sobre los valores de aire de cualquiera de los cuatro tipos de fruta .
Dado que, pectinas contribuyen a la estructura de tejido de la planta , tanto como parte de la pared
celular primaria y como componente principal lamela media , funcionan como un material de
cementacin para la red celulsica. La formacin de puentes de calcio entre las molculas de
pectina adyacentes puede dar lugar a la mayor extraccin de aire lo que podra explicar los
rendimientos ms altos de frutas tratado de calcio
La pectina total contenido contenido de pectina total se determin a partir de contenido de cido
galacturnico en el aire y variado para todos los tipos de frutas (Tabla 2). Manzana present el
mayor contenido total de pectina seguido por el mango, el meln y la pia. En el caso de la pia, el
nivel total de pectina fue la ms baja, incluso a pesar del nivel comparable de aire con respecto a
las otras frutas. Este resultado demuestra que la pared celular de pia se compone de un bajo
contenido de pectina con un alto contenido de otras fibras tales como celulosa y hemicelulosa. El
contenido total de pectina no lo hizo fi cambio signi cativamente (P <0,05) con posterioridad al
tratamiento con calcio o el proceso de congelacin. Un resultado similar se encontr en los cuatro
tipos de fruta. Alonso et al. (2005) analizaron el contenido de pectina en las cerezas congeladosdescongelados despus de la congelacin a -70C y almacenamiento a -24C durante 1 mes. Ellos
encontraron que el control y calcio tratado (cloruro clcico 100 mM) cerezas descongeladascongelado no mostraron ninguna diferencia significativa en el contenido total de pectina.
Chassagne-Berces et al. (2009) reportaron el mismo contenido de cido urnico total de manzana
fresca y congelada-descongelada despus de ser congelado a -20 o -80C. Galetto et al. (2010)
estudiaron la congelacin por inmersin en soluciones de cloruro de calcio en el contenido de
pectina de fresas. Su resultado no mostr ninguna diferencia significativa entre el contenido total de
pectina fresco y congelado-descongelado strawberries.Moreover, la inmersin de congelacin en
una solucin de cloruro de calcio tampoco afectar a la cantidad total de pectina en las muestras
congelados-descongelados. Soluble en Agua Pectina El tratamiento con calcio contenido mostr
efectos diferentes sobre la pectina soluble en agua de diversos frutos (Tabla 2) .En el caso de la
manzana, mango y meln, disminucin de pretratamiento de calcio significativamente (P <0,05)
pectina soluble en el agua, tanto de la fresca y frutas congelado-descongelado. Sin embargo,
despus de la congelacin y descongelacin, el aumento en pectina soluble en agua del meln
tratado de calcio fue ms pronunciada que la de cantalupo de control. Aunque el tratamiento con
calcio ms probable sera tener un efecto negativo sobre el contenido de pectina soluble en agua
de la pia, la pectina soluble en agua el contenido de la pia no fue significativamente
diferente (P <0,05) para ninguno de los tratamientos que probablemente est
relacionado con el contenido de pectina total de bajas de estos frutos. Los efectos del
tratamiento previo de calcio en pectina soluble en agua de manzana, mango y meln
eran potencialmente debido a la reduccin de la solubilidad de las paredes celulares y
pectina lamela media debido a la con calcio reticulante (Rico et al. 2007). La
disminucin en el contenido de pectina soluble en agua se encontr despus de la
inmersin de mitades de melocotn en / L de cloruro de calcio 360 mg (Manganaris et
al., 2005). Pinheiro y Almeida (2008) informaron de la reduccin del contenido de

pectina soluble en agua despus de la inmersin del pericarpio de tomate en cloruro de

calcio 50 mM.
Firmeza
La fi rmeza de todas las muestras se determin en funcin de la fuerza mxima y se
muestra en la figura. 1. Para la manzana y la pia, el tratamiento con calcio que no lo
hicieron de forma significativa (P> 0,05) aumentar la fi rmeza de cualquiera de las
muestras frescas o congelado-descongelado, que pueden estar relacionados con la
falta de un cambio significativo en el contenido de pectina soluble en agua de la pia
.El tratamiento con calcio no mejor la fi rmeza tanto de la fresca y la manzana
congelados-descongelados. Probablemente, esto se debe a la fi rmeza alta tejidos en
manzana fresca (que tuvo el mayor fi rmeza observada en este estudio), por lo tanto el
efecto del calcio para mejorar la fi rmeza de la fruta fue mnima ya que la fruta ya
estaba firme. dao tisular grave se produjo en las muestras de manzana congeladosdescongelados que conducen a alta fi rmeza disminucin y prdida por goteo de alta
posterior a la congelacin y descongelacin. Por lo tanto, el tratamiento con calcio no
pudo mejorar la fi rmeza de la manzana frozenthawed.
han anteriormente tambin han notificado los efectos del tratamiento de calcio en la
textura de la manzana freshcut y pia.
HIGO. 1. FIRMEZA (N) EL CONTROL DE FRUTAS Y clcico tratado. Barras indican la
desviacin estndar de dos repeticiones CON LETRAS DIFERENTES PARA FRUTAS
IDENTICAS que indica una diferencia significativa (p <0,05)
TEXTURA Y FRUTAS CONGELADAS pectina TRATADOS CON CA A. y S. SIRIJARIYAWAT
CHAROENREIN
Diario de Procesamiento y conservacin de alimentos 38 (2014) 1346-1355 2013
Wiley publicaciones peridicas, Inc.1350
Alandes et al. (2006) estudiaron el efecto de lactato de calcio (5 g / L) en la textura de
los dados de manzana recin cortadas durante el almacenamiento a 4 C durante 3
semanas. Ellos encontraron que despus de la inmersin de calcio o de
almacenamiento durante 1 semana, la textura de la manzana de control y de calcio
tratada no fue significativamente diferente. Se observ una diferencia significativa
despus de 2 semanas de almacenamiento, cuando la textura de la manzana comenz
a ablandarse. Zhu et al. (2007) reportaron que el cloruro de calcio inmersin en 1% no
mejor la fi rmeza de los dados de manzana, pero despus del escaldado, calcio cubos
de manzana tratados mostraron una textura ms firme fi que las muestras de control.
Antoniolli et al. (2003) evaluaron los efectos de cloruro de calcio en la calidad de la
pia freshcut despus de haber sido sumergido en soluciones de cloruro de calcio 1 y
2% durante 30 s. Encontraron que se sumerge en calcio qu no influir en la textura de
las rodajas de pia recin cortada despus de haber sido almacenado a 4C durante 012 das. Por otro lado, el calcio tratado mango y meln fresco se encontr que tenan
significativamente los valores de fi rmeza mayores que el grupo de control de muestras
frescas ya que el calcio ayuda a mantener la integridad de la pared celular por medio
de la interaccin con la pared celular y la pectina lamela media para formar calcio
pectato (Rico et al., 2007). Este efecto del calcio sobre la textura del mango fresco
cortado y meln ha sido previamente informado. Gonzlez-Aguilar et al. (2008)
evaluaron el efecto de la solucin combinada de 1% CaCl2, cido ascrbico 2% y cido
ctrico al 2% en la calidad de tres cultivares de cubos de mango fresco cortado
almacenados a 5C. Se inform de que el uso de esta solucin combinada redujo
significativamente la prdida de la firmeza del mango fresco cortado. Luna-Guzmn et
al. (1999) estudiaron el cloruro de calcio se sumerge para mejorar la fi rmeza de
cilindros de meln fresco cortado durante el almacenamiento a 5C. Encontraron que
cuando se sumerge durante 1 minuto en las soluciones de cloruro de calcio 2,5% a los
20, 40 o 60 C, la firmeza se mantuvo o mejor, especialmente a temperaturas ms
altas de inmersin

Despus de la congelacin y descongelacin , se encontr que la firmeza fi de todas las muestras

a disminuir en comparacin con las muestras frescas. Durante la congelacin , el agua presente en
las muestras puede formar parcialmente los cristales de hielo que afectan negativamente a la
integridad de los compartimentos celulares , causando disminucin de los niveles de la firmeza
despus de la congelacin y descongelacin de las muestras. En comparacin con el control
congelados-descongelados y las muestras tratadas de calcio , la disminucin de la firmeza del
mango de control congelados-descongelados ( 66.26 %) fue ms pronunciada que la del mango
congelados-descongelados clcico tratado ( 55,66 %). Por otra parte , se encontr que el tratado
de calcio de mango frozenthawed ser de significativamente mayor ( P < 0,05 ) fi rmeza que la del
control de mango congelados-descongelados . Desde mango tiene un alto contenido total de
pectina , hay una posibilidad de que los sitios de unin extendidas de calcio para formar puentes de
calcio y por lo tanto mejorar la estructura del tejido y disminuir la prdida de firmeza fi de muestras
de mango congelado-descongelado .
En el caso del meln, la fi rmeza de las muestras tratadas de calcio frozenthawed hizo no signi fi
cambio significativamente (P> 0,05) a la de las muestras de control congelados-descongelados, a
pesar del aumento significativo en la firmeza de las muestras frescas tratadas calcio sobre que el
muestra de control fresco. Adems, despus de la congelacin y descongelacin, se encontr que
la pectina soluble en agua de meln tratado de calcio para aumentar ms que la del meln de
control (Tabla 2). Este hallazgo es muy probablemente debido a la alta contenido de humedad de
meln. Durante la congelacin, se form una gran cantidad de cristales de hielo que eran
responsables de grandes cambios microestructurales en el tejido de la fruta. Por lo tanto, el
tratamiento con calcio que puede ser ineficaz para mantener la integridad de las clulas de esta
muestra despus del proceso de congelacin y descongelacin. La prdida por goteo Los cristales
de hielo que se formaron durante la congelacin puede daar cells.Therefore fruta, durante la
descongelacin, el lquido puede gotear desde el interior de la clula al exterior de las clulas que
resulta en la prdida por goteo. Slo el tratado de calcio trozos de mango tenan significativamente
menor (P <0,05) la prdida por goteo de la muestra de control (Fig. 2). tratado de calcio trozos de
mango congelado-descongelado tuvieron significativamente mayor (P <0,05) la firmeza y por lo
tanto estaban sujetos a bajar los niveles de prdida por goteo en comparacin con la muestra de
control frozenthawed. Este hallazgo es potencialmente causada por el calcio que mejora la
integridad de las clulas; Por lo tanto, se redujeron los efectos de los cristales de hielo
responsables de la prdida por goteo.
microestructura
Las paredes celulares de todas las muestras se tieron con uo calco fl y se observaron
con un microscopio de escaneo lser confocal. Las micrografas de las frutas frescas se
muestran en la Fig . 3. Control
manzana fresca , mango y meln compuesto por wellde fi nida circular a las clulas
elpticas y bastante regulares ( Fig. 3a , c, e , respectivamente ) . El tamao de celda
ms grande fue encontrado en el meln seguido de manzana y mango,
respectivamente. Las muestras frescas de la pia se componen de clulas que eran
diferentes en tamao y forma (Fig. 3 g) . Con posterioridad al tratamiento con calcio ,
ningn cambio notable en la microestructura en
cualquier fruta se observ (Fig. 3b , d, f , h). Aunque la textura resultado confirm la
disimilitud de control fresco y mango tratado de calcio y el meln , la inmersin en
soluciones de cloruro de calcio no fuera susceptible de alterar la apariencia de las
clulas . Las micrografas de todas las frutas posteriores a la congelacin y
descongelacin se muestran en la Fig . 4. La congelacin y descongelacin encontrado
para causar daos en los tejidos en todas las muestras (Fig. 4a- h) . Las clulas de los
frutos congelados-descongelados eran de forma irregular , con una prdida visible de la
integridad de la pared celular . Esta observacin dio lugar a la formacin de cristales de
hielo durante el proceso de congelacin. La diferencia obvia en la microestructura del

control congelados-descongelados y muestras tratadas de calcio no se observaron en

ninguno de los tipos de frutas.
Evaluacin sensorial
Tanto las frutas frescas y congelado-descongelado fueron evaluadas por panelistas
entrenados . Los frutos se anot para la firmeza y la amargura . Estos datos se
muestran en las Figs. 5 y 6 , respectivamente. Estos resultados revelaron textura de la
compatibilidad de la evaluacin sensorial y medicin instrumental. La correlacin
coeficiente de estos dos parmetros fue 0,749 , que era significativo al nivel 0,01 . Los
datos tanto del analizador de textura y los panelistas entrenados indicar el mango para
tener el ms bajo seguimiento por la firmeza de pia , meln y manzana ( . Las figuras
1 y 5) . meln tratado de calcio fresco y mango tuvieron significativamente mayor ( P <
0,05 )

puntuaciones de la firmeza que los de las muestras de control frescas. Sin embargo, el
mango tratado de calcio solamente descongelado congelado tuvo un significativamente
mayor (P <0,05) la puntuacin la firmeza que la de los sample.This de control congeladosdescongelados resultado se correlaciona bien con el resultado arrojado por el analizador
de textura. Este hallazgo es una indicacin de la capacidad de la inmersin en solucin de
cloruro de calcio antes de la congelacin para disminuir la prdida de textura causada por
la formacin de cristales de hielo en trozos de mango congelados. En cuanto a los niveles
de amargor de las frutas frescas, la puntuacin de las muestras tratadas con calcio fueron
significativamente mayores (P <0,05) que el de las muestras de control. Sin embargo,
despus del proceso de congelacin y descongelacin, las clulas fueron destruidas o
desgarrados por los cristales de hielo. Por lo tanto, las sustancias solubles tales como
azcar movidos desde dentro al exterior de las clulas, que potencialmente ocultaban la
amargura del calcio. Adems, el calcio era probable que se dispersa debido a la prdida
por goteo. Por lo tanto, los panelistas entrenados no detectaron una diferencia en los
niveles de amargura entre el control congelados-descongelados y las muestras tratadas
de calcio.
CONCLUSIONES El contenido de humedad , contenido total de pectina y la firmeza de las frutas
frescas se encontraron a afectar a la mejora de la textura y la reduccin de la prdida por goteo de
frutas congeladas que resultaron de los puentes de calcio . El tratamiento con calcio no caus
cambios notables en la microestructura , tanto de la fresca y los frutos congelados-descongelados .
La inmersin en solucin de cloruro de calcio 1 % no afect a la textura de la manzana y la pia ;
sin embargo, este proceso mostr una eficacia para mejorar la textura de meln fresco y mango
con un mayor contenido de calcio y la disminucin de contenido de pectina soluble en agua de los
frutos. Sin embargo , con posterioridad a la congelacin y descongelacin , el mango slo se trat
de calcio tenan un mayor valor fi rmeza de la muestra de control . Por otra parte , el tratamiento
con calcio no caus amargura en las muestras frozenthawed .