Procesos tecnolgicos

Grado en Enologa
Curso 2013-14

PROCESOS TECNOLGICOS
GUA DOCENTE CURSO 2013-14
Titulacin:

Grado en Enologa

Asignatura:

Procesos tecnolgicos

Materia:

Equipos, mquinas y procesos tecnolgicos

Mdulo:

Intensificacin en ingeniera enolgica

Carcter:

Optativa

Crditos ECTS:

9,00

703G
569

Curso:
Horas presenciales:

Semestre:

90,00

Horas estimadas de trabajo autnomo:

Idiomas en que se imparte la asignatura:

Espaol

Idiomas del material de lectura o audiovisual:

Ingls, Espaol

Semestral
135,00

DEPARTAMENTOS RESPONSABLES DE LA DOCENCIA

R101

AGRICULTURA Y ALIMENTACIN
Direccin:

C/ Madre de Dios, 51

Localidad:

Logroo

Telfono:

941299720

Cdigo postal:
Provincia:
Fax:

941299721

26004

La Rioja

Correo electrnico:

PROFESORADO PREVISTO
Profesor responsable de la asignatura:
Telfono:

941299728

Despacho:

2109

Gonzlez Fandos, Mara Elena

Correo electrnico:
Edificio:

elena.gonzalez@unirioja.es
Edificio Cientfico Tecnolgico

Horario de tutoras:
DESCRIPCIN DE LOS CONTENIDOS
- Principales procesos de la industria alimentaria: Diagramas de flujo. Balance de materia y energia.
-Procesado de alimentos a temperatura ambiente. Operaciones de adecuacin de la materia prima: Seleccin, reduccin,
separacin, mezclado, etc... Equipos.
- Transferencia de calor en alimentos:
a) Aplicacin del calor: Transmisin de calor por conduccin, conveccin y radiacin. El vapor de agua. Calderas y
generadores de vapor. Fundamentos y clculo. Evaporacin. Fundamentos de clculo. Evaporadores de mltiple efecto.
b) Aplicaciones del fro: Refrigeracin y congelacin: Higrometra. Propiedades y Entalpa del aire hmedo. Enfriamiento por
encima y por debajo del punto de congelacin. Descripcin y clculos. Cmaras frigorficas. Fluidos refrigerantes. Diseo y
clculos.
- Psicrometra y acondicionamiento del aire. Secado. Diseo bsico de un secador. Equipos.
- Automatizacin y control de procesos. Medidores. Elementos finales de control.
- Modelizacin y optimizacin de procesos.
- Almacenamiento y distribucin. Planificacin del almacenamiento. Sistemas de almacenamiento.
Conocimientos bsicos de Matemticas, Fsica, Tecnologa de los alimentos y Operaciones bsicas.
Relacin de asignaturas que proporcionan los conocimientos y competencias requeridos
CONTEXTO
COMPETENCIAS
Competencias generales
G1. Capacidad de anlisis y sntesis
G2. Capacidad de organizar y planificar
G5. Resolucin de problemas
G9. Razonamiento crtico
Competencias especficas
E5. Capacidad para organizar y controlar los procesos de transformacin de la uva en vino en funcin del tipo de producto a
elaborar y de las disposiciones legales, higinicas y medioambientales.
RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

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Una vez superada esta materia, el alumno deber ser capaz de:
- Conocer las instalaciones auxiliares de la industria agroalimentaria y la normativa que sea de aplicacin en cada caso.
- Realizar casos prcticos de clculo de instalaciones de fontanera, saneamiento, aire comprimido, vapor y proteccin contra
incendios y presentar el anlisis de los resultados.
- Disear un proceso alimentario considerando las instalaciones y el equipamiento necesario, as como cuantificar los flujos de
materia y energa implicados.
Establecer los principales puntos de control del proceso e interpretar los datos derivados de los sistemas de automatizacin.
TEMARIO
PROGRAMA DE CLASES TERICAS
TEMA 1. EL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA. Introduccin. Objetivos de la
asignatura. Procesos y operaciones unitarias. Diagramas de flujo en la industria alimentaria. Balances de materia y energa.
Operaciones de transformacin y conservacin de alimentos
TEMA 2. PROCESADO DE ALIMENTOS A TEMPERATURA AMBIENTE. Operaciones de preparacin de la materia prima:
limpieza, clasificacin, pelado. Separacin. Reduccin de tamao. Mezclado. Extrusin. Moldeado. Otras operaciones de
transformacin. Equipos. Efecto sobre los alimentos. Aplicaciones en la Industria Alimentaria.
TEMA 3. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS POR ACCIN DEL CALOR. Transmisin de calor por conduccin,
conveccin y radiacin. Efecto del calor sobre los microorganismos. Efecto del calor sobre los alimentos. Tcnicas de
conservacin por calor. Calderas y generadores de vapor. Fundamentos y clculo.
Tema 4. ESCALDADO Y PASTERIZACIN DE LOS ALIMENTOS. El escaldado: objetivos y procedimiento. Efecto sobre los
alimentos. La pasterizacin: Objetivos. Mtodos de pasterizacin. Efecto sobre los alimentos.
Tema 5. LA ESTERILIZACIN DE ALIMENTOS ENVASADOS. Esterilizacin de alimentos envasados. Etapas del proceso.
Mtodos continuos y discontinuos.
Tema 6. LA ESTERILIZACIN DE LOS ALIMENTOS NO ENVASADOS. Esterilizacin UHT. Sistemas directos e indirectos de
esterilizacin. Envasado asptico. Efecto sobre los alimentos.
Tema 7. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS POR REDUCCIN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA. LA DESHIDRATACIN.
Introduccin. La deshidratacin: Fundamentos y mecanismo. Psicrometra. Clculo de la velocidad de deshidratacin o secado.
Diseo bsico de un secador. Sistemas e instalaciones industriales de deshidratacin. Efecto sobre los alimentos.
Tema 8. LA LIOFILIZACIN. Generalidades. Ciclo de liofilizacin. Factores que influyen sobre la velocidad de la misma.
Equipos de liofilizacin. Efecto de la liofilizacin sobre los alimentos.
Tema 9. LA CONCENTRACIN POR EVAPORACIN. Fundamentos de la tcnica. Problemas que plantea la evaporacin.
Transferencia de masa y energa durante un proceso de evaporacin de un alimento. Tipos de evaporadores utilizados en la
industria alimentaria.
Tema 10. CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR EL FRO. Introduccin. LA REFRIGERACIN. Generalidades. Fenmenos
fsicos durante la refrigeracin. Efecto sobre los alimentos. Sistemas de refrigeracin. Cmaras frigorficas. Refrigerantes.
Almacenamiento a refrigeracin.
Tema 11. LA CONGELACIN. Generalidades. Fenmenos fsicos durante la congelacin. Sistemas de congelacin. Clculo
del tiempo de congelacin. Modificaciones producidas durante el almacenamiento del alimento congelado. Descongelacin de
los alimentos.
TEMA 12. OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS. La irradiacin de alimentos. Acidificacin.
Fermentacin. Salazonado. Ahumado. Otras tcnicas.
Tema 13. NUEVAS TECNOLOGAS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS. Conservacin de los alimentos mediante el
uso de alta presin hidrosttica. Campos magnticos oscilantes. Campos elctricos de alta intensidad. Ozonizacin. Mtodos
combinados. Aplicaciones en la Industria Alimentaria. Efecto sobre los alimentos.
Tema 14. EL ENVASADO DE ALIMENTOS. Funciones del envase. Materiales de envasado. Interacciones envase-alimento.
Tipos de envases. Sistemas de envasado Manipulacin de envases. Llenado y cierre de envases. Nuevas tecnologas de
envasado.
Tema 15. HIGIENE DE LAS INSTALACIONES. Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria
Tema 16. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN. Planificacin del almacenamiento. Sistemas de almacenamiento.
Tema 17. AUTOMATIZACIN Y CONTROL DE PROCESOS. Medidores. Elementos finales de control.
Tema 18. OPTIMIZACIN DE PROCESOS.
PROGRAMA DE CLASES PRCTICAS
- Mtodos de conservacin de alimentos. Estudio de vida til.
- Limpieza y desinfeccin
- Envasado de alimentos
- Visitas a industrias alimentarias
BIBLIOGRAFA
Tipo:

Ttulo
Tecnologa del procesado de los alimentos : principios y practicas / Peter Fellows ; traducido por

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Bsica

Francisco Javier Sala Trepat-- Zaragoza : Acribia, 1993 Absys Biba

Bsica

Las operaciones de la ingeniera de los alimentos / J. G. Brennan ... [et al.]-- 3 ed-- Zaragoza :
Acribia, 1998 Absys Biba

Bsica

Procesos de conservacin de alimentos / Ana Casp Vanaclocha, Jos Abril Requena-- 2 ed., corr-Madrid : Mundi Prensa : A. Madrid Vicente, 2003 Absys Biba

Complementaria

Introduccin a la ingeniera de los alimentos / R. Paul Singh, Dennis R. Heldman-- Zaragoza : Acribia,
[1997] Absys Biba

Recursos en Internet
METODOLOGA
Modalidades organizativas
Clases tericas
Seminarios y talleres
Clases prcticas
Tutoras
Estudio y trabajo en grupo
Estudio y trabajo autnomo individual
Mtodos de enseanza
Mtodo expositivo - Leccin magistral
Estudio de casos
Resolucin de ejercicios y problemas
Aprendizaje basado en problemas
ORGANIZACIN
Actividades presenciales

Tamao de grupo

Horas

Clases prcticas

Laboratorio

20,00

Clases tericas.

Grande

50,00

Reducido

20,00

Seminarios y talleres
Total de horas presenciales

90,00

Trabajo autnomo del estudiante

Horas

Elaboracin de informes de prcticas

Estudio personal

Realizacin de trabajos

Resolucin de problemas

Total de horas de trabajo autnomo

135,00

Total de horas

225,00

EVALUACIN
Sistemas de evaluacin

Recuperable?

Pruebas orales

No

Trabajos y proyectos

10

No

Informes y memorias de prcticas

10

No

Pruebas escritas

65

Asistencia y participacin en actividades presenciales

10

No

Total

100%

Comentarios
Para los estudiantes a tiempo parcial (reconocidos como tales por la Universidad), las actividades de evauacin no
recuperables, podrn ser susitituiidas por otras, a especifica en cada caso. Esta posibilidad se habilitar siempre y cuando la
causa que le impida la realizacin de la actividad de evaluacin programada sea la que ha llevado al reconocimiento de la
dedicacin a tiempo parcial.
Criterios crticos para superar la asignatura
La asistencia a prcticas es obligatoria
La realizacin de trabajos y su exposicin es obligatoria
Para superar la asignatura en el examen final escrito se debe obtener como mnimo una puntuacin de 4 sobre 10.

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