DISCUCIONES

Los cultivos iniciadores ms ampliamente utilizados en la elaboracin de yogurt

es una mezcla simbitica de Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus
Bulgaricus.
Aunque pueden crecer independientemente, el grado de produccin de cido
lctico es mucho ms alto cuando se utilizan ambos que cuando se utilizan
individualmente. El Streptococcus thermophilus crece ms rpido y produce
cido frmico y dixido de carbono. El cido frmico y el dixido de carbono
producido estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. De otro lado la
actividad proteoltica del Lactobacillus bulgaricus produce pptidos y
aminocidos que estimulan el crecimiento del Streptococcus.
Estos microorganismos son los responsables finalmente de la formacin de
aroma y textura tpicos del yogur. Entre los compuestos responsables del
aroma tpico del yogur se encuentran: acetaldehdo, acetona, diacetilo, etanol.
Durante la fermentacin la mezcla de yogur coagula produciendo un descenso
del pH. El Streptococcus es el responsable de la cada inicial del pH hasta
aproximadamente 5.0. Entre tanto el Lactobacillus es el responsable del
descenso del pH hasta 4.6
La temperatura y el tiempo de incubacin, como tambin la cantidad de inculo
no solo influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias.
En el caso del cultivo de yogur con S. thermophilus y L. bulgaricus una menor
cantidad de inculo y baja temperatura favorecen a los S. thermophilus y
viceversa. En la elaboracin del yogur es preferible usar un corto tiempo de
procesamiento y para esto se regula la temperatura (termmetro) y la cantidad
de inculo. Normalmente se usan temperaturas de incubacin entre 42C y
45C y 2% a 3% de cultivo y un tiempo de incubacin de 4.5 a 6 horas.
Durante la incubacin las bacterias lcticas desarrollan acidez mediante la
produccin de cido lctico a partir de la lactosa. La acidificacin hace que la
leche coagule y se obtenga una consistencia mejor.
A un pH de 4.6 las casenas son elctricamente neutras y completamente
insolubles. Este nivel de pH se conoce como punto isoelctrico de la casena.
En los productos lcteos fermentados (como el yogurt) la fermentacin
normalmente culmina cuando se alcanza un valor de 4.6 de pH
aproximadamente.

CONCLUSIONES
Se logr obtener un cultivo puro de Lactobacillus Thermophilus y la respectiva
preparacin del inoculo, para asegurar el xito de nuestro producto agregamos
un cultivo (mixto) de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus ya
que nuestro cultivo puro de Lactobacillus bulgaricus podra haberse
contaminado durante su manipulacin.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual el
azcar de la leche (lactosa) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del yogurt.
Durante la incubacin se verific las variables de temperatura y tiempo. Se
cont con un contenedor y un termmetro para mantener constante la
temperatura de incubacin durante 5 horas. La incubacin se realiz a una
temperatura ptima de 43C para garantizar el aroma y textura de nuestro
yogurt.