TECNOLOGA DEL MAIZ

Maz:
(Del tano mahs) m. Planta de la familia de las gramneas, con el tallo grueso, de uno a tres metros
de altura, segn las especies; hojas largas, planas y puntiagudas; flores masculinas en racimos
terminales y las femeninas en espigas axilares resguardadas por una vaina. Es indgena de la
Amrica tropical, se cultiva en Europa, y produce unas mazorcas con granos gruesos y amarillos
muy nutritivos.
Del maz se extraen ms de 600 productos que se aplican en industrias tan diversas, como la
alimenticia, farmacutica, de plsticos y textiles, del papel y corrugados, y de belleza.
La produccin primaria del maz, no es destinada slo a pochoclo o granos de choclo, sino que se
aplica a numerosas actividades e industrias, que se detallarn en el esquema

Productos y bebidas en polvo. Se utilizan maltodextrinas que facilitan el proceso de secado sin alterar ni
enmascarar sabores.
Salsas y aderezos. El almidn modificado provee una excelente consistencia bajo condiciones de acidez,
agitacin y calentamiento.
Edulcorantes. Jarabe de maz, Fructosa, Sorbitol, Glucosa.
Productos lcteos. Utilizan maltodextrinas como agentes de secado por su capacidad de encapsular sabores y
grasas. En quesos, el almidn aporta textura y retiene agua. En yogurt, budines y helados, las maltodextrinas y
sustitutos de grasa aportan cuerpo y cremosidad.
Panificacin. Las maltodextrinas, slidos de jarabe de maz y almidones modificados, ayudan a controlar
propiedades como la retencin de agua en pasteles, la inhibicin de cristalizacin en frmulas de alto contenido
de azcar, la consistencia en rellenos cremosos, crema pastelera, etc.
Productos crnicos. Utilizan maltodextrinas y slidos de jarabe de maz para controlar propiedades de jamones
y embutidos (sabor, agente de relleno, ligador de agua, apariencia ms brillante, etc.)
Confituras. Las maltodextrinas se utilizan como agentes de formacin de pastillas comprimidas; humectantes y
mejoradores de flexibilidad en caramelos suaves, etc.
Al proceso de transformacin del grano de maz en la tpica tortilla, con el intermedio de la coccin del
grano en agua de cal y su molienda se le llama en Mxico nixtamalizacin. La masa de harina de maz
previamente cocido con agua de cal, se le conoce con el nombre de nixtamal y se muele en molinos
sencillos, de los que en 1976 se censaron en Mxico unos 20.000.
El proceso industrial se inicia con la limpia del grano de maz cernindolo en cribas o harneros. Luego se cuece
a altas temperaturas (90 a 93 C) y despus de tenerlo en reposo, una vez cocido, se lava con agua para quitarle
la cal en exceso. La molienda se hace en molinos, que suelen emplear piedras volcnicas como elemento de

trabajo.
En la actualidad, esta importante industria se est modernizando en Mxico con la sustitucin de las primitivas
tinas de coccin por cocederos industriales de flujo continuo, y la introduccin de tcnicas industriales para el
molido, secado y envasado de la harina.
Las modernas fbricas de harina de maz en Mxico, tienen capacidad para elaborar hasta 15 y ms toneladas
de grano por hora, lo que representa una productividad un 350% mayor que la de los mayores molinos de
nixtamal.
La industrializacin de la molienda hmeda del grano de maz est llevando a la obtencin de una serie de
productos derivados mediante la utilizacin de procesos continuos e integrados. Entre ellos pueden destacarse:
glucosa lquida y slida, colorantes para caramelos y confituras, almidones, dextrina, fcula de maz, miel
de maz y aceite refinado.
La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maz, frituras, botanas y aguardientes para
fabricacin de bebidas alcohlicas no fermentadas.
La transformacin del maz en harinas como materia prima industrial para otros fabricados, mediante
proceso industrial, ofrece ventajas importantes en contraste con el proceso tradicional mediante mtodos
primitivos de coccin, secado, molido, etc. Pueden sealarse las siguientes ventajas:

Coccin uniforme del grano, segn sean las caractersticas de este por el sistema de flujo continuo.

Mejor gelatinizacin de la glucosa y cocimiento de los aceites a partir de la deshidratacin a alta

temperatura.
La molienda en hmedo del grano de maz precisa de un maz libre de materias extraas, con bajo
contenido de humedad, sanidad fsica y altos porcentajes de almidn, aceite y protena.
Tambin la molienda en seco requiere un grano sano con una humedad inferior al 15% y un bajo
porcentaje de granos de tamao pequeo. Normalmente se prefieren los maces de grano blando cuya harina
cuenta con las preferencias del consumidor. Generalmente, se requiere que no haya mezcla de granos de
distintos colores: todos blancos o todos amarillos. La mayora de los industriales molineros de maz en seco
prefieren un grano semiduro que contenga una elevada proporcin de almidn vtreo.
Despus de molido el grano de maz, rinde como media: 3% de aceite, 16% de agua, 26% de sustancias
alimenticias bsicas, 55% de almidn.

Las tpicas tortillas mexicanas tienen su equivalente en Venezuela en las arepas, panecillos de harina
de maz que se comen cocidos o fritos.
En algunos pases, los granos sueltos se tuestan y se comen mojados en sopas.
Con el maz fermentado se hace la chicha, utilizada de muy diversas fomas, segn costumbres locales
en variedades de platos y bebidas.
Especialmente en pases fuertes productores de maz, se industrializan en grandes cantidades productos
alimenticios a partir del grano, que sustituyen parcialmente, y muchas veces con ventaja, a artculos de primera
necesidad firmemente establecidos en el mercado. Este es el caso del edulcorante lquido isoglucosa HFCS
(High Fructose Corn Syrup), cuyo consumo por habitante y ao en los Estados Unidos pas del 3% del total de
alimentos azucarados consumidos en aquel pas en 1974 a casi el 20% en 1981.
La isoglucosa es un jarabe de alto contenido en fructosa, procedente del grano de maz. A partir de la
elevacin de precios del azcar convencional en el mercado mundial durante la campaa 1974/75, se consider
en USA que la produccin de isoglucosa a partir del maz era rentable. Desde entonces, la isoglucosa obtenida
del maz es un serio competidor del azcar de caa y de remolacha en el mercado estadounidense. Adems de
isoglucosa, la industria norteamericana produce almidn y glucosa, principalmente a partir del maz. De este
modo, aprovecha una parte importante de los grandes excedentes de este cereal y se independiza de los
movimientos especulativos del mercado mundial del azcar, producto en el que, adems, tiene un dficit crnico.
En Europa, por su escasa produccin de maz grano, se vislumbra un porvenir menos prometedor para
sus transformados industriales con destino a la alimentacin humana.
Una goma llamada Xantham, se obtiene mediante la fermentacin de azcares derivados del almidn
del maz. Esta goma tiene un amplio uso industrial como material aglutinante para lquidos. Una de sus
aplicaciones en la industria alimentaria consiste en su utilizacin en la fabricacin de salsas para condimentos.
Especialmente en Amrica Central hay variedad de frmulas culinarias que utilizan el maz, como base
de su elaboracin, desde platos corrientes y econmicos hasta los ms sofisticados, especialidad de una
gastronoma exigente y depurada. En algunos lugares, antes de madurar el grano, se recogen las mazorcas
incipientes que crecen en las axilas inferiores cuando empiezan a aparecer por su extremo las barbas o sedas. A
estas pequeas mazorcas se les llama jilotes o chilotes; hervidas enteras se comen como si fueran
esprragos, condimentadas segn los gustos.
Metidas en salmuera se venden tambin y se envasan para su exportacin como maz tierno. La
mazorca a la brasa se come en gran cantidad de pases. Para este consumo existen variedades muy apreciadas,
algunas de las cuales se cultivan en Per, Bolivia y sur de Argentina. Los tipos llamados Cuzco son famosos

por sus grandes granos y zuros pequeos.

El almidn se obtiene de la industrializacin del grano de maz. En Colombia y en otros lugares se les
llama fcula de maz. Sus aplicaciones en la industria de la alimentacin son muy variadas. El almidn de maz
entra como parte integrante de pastas y smolas para sopas, mermeladas, confituras, maicena (es un almidn
muy puro), goma de mascar, relleno de carnes, fabricacin de salchichas, espesado de zumos de frutas,
refrescos, cervezas, licores, etc.
El aceite de maz es un subproducto derivado de la industria del almidn. Casi todo el aceite est en el
germen de la semilla. El aceite refinado de la semilla de maz tiene un elevado valor nutritivo y es de fcil
digestin. Adems, la investigacin mdica sobre la influencia de las grasas saturadas sobre el colesterol, sita
al aceite de germen de maz en una posicin ventajosa respecto a otros aceites vegetales en este aspecto.
El aceite de maz se emplea tambin para la fabricacin de productos de panadera, mayonesa,
margarina, etc.

Figura

1.

Proceso

de

transformacin del maz

a harina precocida de
maz.
.
Subproductos.

En

el

procesamiento del maz

para la obtencin de la
harina precocida, se observ que con una tecnologa adecuada, pueden generarse una serie de subproductos
que servirn para que otro tipo de industrias lo utilicen como materia prima en la fabricacin de otros productos.
No se encontr una definicin precisa de lo que es un subproducto o materia prima. Las diferencias en ambos
conceptos, son particulares de cada autor (2). No obstante, el subproducto puede considerarse como aquel
residual equivalente a un 25-32% que queda del procesamiento del maz, representado por la cscara, germen y
las harinillas, con diferentes grados de valor comercial (4).
El endospermo sometido a molienda, genera los grits de diferentes grados de granulomentra 4, 16 y 80,
durante este proceso tambin se originan las hojuelas (flakes).

Del germen y la concha (material extraible), el aceite crudo y las tortas desgrasadas. Cuando el aceite crudo se
somete al proceso de refinacin, se separan los cidos grasos y las lecitinas, continuando el proceso de
refinacin. Otro subproducto generado a partir del germen desgrasado y pequeas partculas de endospermo y
pericarpio es la germarina, que en su condicin de harina puede sustituir la de trigo de costo econmico mayor.

Figura 2. Desgerminado del maz

. Proceso Industrial de Molienda Hmeda:

En el grano de maz conviven hidratos de carbono, protenas, grasas, fibra, agua, minerales, vitaminas y
pigmentos. La separacin de estas fracciones, a travs del proceso de molienda hmeda, aumenta el valor
nutritivo y econmico de las mismas.
El siguiente esquema, intenta resumir las principales etapas de este proceso productivo:

El maz perfectamente limpio se introduce en tanques de maceracin (ablandar) con agua a una temperatura de
49/54 durante 30 a 50 horas, con el agregado de alguna sustancia que facilite la separacin de la fcula y la
protena insoluble. Despus de la maceracin, el grano de maz hinchado, conteniendo cerca del 45% de agua,
se muele grueso para permitir que a travs de un proceso de flotacin posterior, el germen se separe del resto.
El mismo se seca, para ingresar luego en un proceso tradicional de extraccin de aceite.
En la siguiente etapa, el tamizado, se logra la separacin de la fraccin fibrosa, que pasar a transformarse en
el gluten feed. Por diferencia de densidad, el centrifugado posterior permite separar el gluten de la fcula.
El gluten se concentra, se filtra y se seca para formar gluten de maz.
Una parte de la fcula se seca o se modifica para ser vendida a industrias alimenticias, papeleras, textiles u
otras. Los endulzantes de maz o el alcohol etlico se producen de la fcula restante.
El gluten feed y la harina de gluten de maz (gluten meal), son las fracciones obtenidas a partir del proceso de
molienda hmeda cuyo destino final es la alimentacin animal. El gluten feed es muy usado en los concentrados
para alimentos de vacas lecheras y ganado vacuno, aves de corral y cerdos. Se comercializan normalmente con
un porcentaje de protena de alrededor del 20%. Al ser un producto tradicional dentro del comercio internacional,

la Asociacin de Refinadores de Maz de los Estados Unidos, ha desarrollado un estndar voluntario del producto
que puede ser utilizado por compradores y vendedores. La harina de gluten de maz es un concentrado con un
porcentaje de protena de alrededor del 60% y es una valiosa fuente de metionina utilizada para complementar
otras harinas proteica. Adems, su alto contenido en xantfilas, lo hace muy valioso como elemento eficaz de
pigmentacin en alimentos para aves de corral.
A continuacin se presentan los subproductos que de acuerdo a lo observado y a informaciones de las
empresas, son obtenidos y comercializados por estas; haciendo nfasis en que slo se profundiz en
Remavenca. Por ser la nica que hace un uso integral del grano de maz
Promasa. Es la nica empresa que genera los flakes cerveceros y adems produce aceite crudo que lo envia a
Remavenca para su refinacin. La torta desgrasada es vendida a una empresa que elabora alimentos para
cerdos, vacunos y aves en funcin de sus etapas de crecimiento, contigua a sus instalaciones y del mismo grupo
econmico.
Remavenca. Se encontr que esta empresa es la nica que hace un aprovechamiento integral del grano de
maz, generando as todos los subproductos que se citan de inmediato: grits 4, 16 y 80. An cuando, es con
estos grits que se obtiene la harina precocida, parte de ellos es vendido a otras industrias. Los grits 4 son
vendidos a dos empresas, una para la elaboracin de cereales para el desayuno y la otra para producir
pasapalos. Para el ao 1991-92 el volumen de ventas fue de 1.000 t/ao a 2.700 Bs/t.
Los grits 16 y 80 tienen su mercado en cuatro empresas que demandan ese subproducto, para utilizarlo como
materia prima en la elaboracin de pasapalos. Igualmente para el ao comercial 1991-92, Remavenca vendi
2.770 toneladas de grits 16 y 3.200 de grits 80 y el precio fue de 29.500 Bs/t.
El germen y la concha es un subproducto del cual hacen un buen aprovechamiento para la obtencin del aceite
comestible por una empresa de su grupo; sin embargo durante el proceso de extraccin y refinacin del aceite
crudo, obtienen los cidos grasos y la lecitina.
Para los cidos grasos cuentan con cinco clientes que lo utilizan como complemento de la materia prima para la
elaboracin de alimentos concentrados para animales. El volumen de venta para el ao 1991-92 fue de 320 t y a
un precio de 16.000 Bs/t.
La leticina es negociada a cinco empresas de la industria alimentaria, que la utiliza dependiendo su lnea de
produccin, en la elaboracin de galletas, ponqu, chocolate, etc., actuando como emulsificante, acondicionador
de la masa y agente desmoldante. Los volumenes de venta reportados para el mismo ao 1991-92 fueron de 76 t
a 42.000 Bs/t. Remavenca produce tres tipos de torta de maz vendida a productoros de alimentos concentrados
para animales y una pequea cantidad a criadores particulares de cerdo o ganado vacuno. Los volumenes y
precios correspondientes a 1991-92 se encuentran en el cuadro 6.

Otro subproducto que sta ofrece es la germarina, entre sus demandantes se encuentran fbricas de embutidos,
de galletas, de pastas, de dulces y golosinas, de condimentos y de hamburguesas. Para el mismo ao comercial
1991-92 sus ventas fueron de 1.680 t y su precio fue de 14.000 Bs/t.
Mazorca. Aprovecha en su proceso de transformacin del maz a harina, el aceite crudo y la torta desgrasada. El
primero al igual que Promasa, lo envia a Remavenca para su refinacin, y la torta desgrasada la vende a
productores pecuarios de la zona.
Promabasa. Slo extrae el germen y la concha, lo envia a Promasa donde se realiza la extraccin del aceite
crudo y sta posteriormente lo envia para su refinacin a Remavenca. Como puede observarse, en cuanto a la
refinacin del aceite, se produce una integracin vertical hacia Remavenca, dado que las otras tres empresas del
Grupo Polar no tienen la dotacin tecnolgica para llegar a ese nivel, de all que Remavenca es la qe se encarga
del proceso de refinacin y enlatado del aceite comestible.
Damca-Calabozo. Como subproducto obtiene la mezcla para cachapas a la cual le adicionan otros ingredientes
y es destinada mayormente a establecimientos comerciales en el centro del pas. El afrechillo, nombre que le dan
a la mezcla de germen y concha, tiene su mercado distribuido en 70% a una empresa de alimento concentrado
para animales y 30% a productores pecuarios de la zona.
Damca-Acarigua y precocidos Portuguesa. ambas el germen y la concha, lo envian a dos empresas. Una de
las cuales les presta todo el servicio de extraccin, refinacin y embotellado con una marca que pertenece al
Grupo Monaca, encargndose sta de la comercializacin. Adems Precocidos Portuguesa vende harina cruda a
una empresa galletera y grits crudo a otra para la elaboracin de pasapalos.
Decasa. Refina aceite y las tortas desgrasadas van a una empresa para la elaboracin de alimentos
concentrados para animales, segn ellos esta relacin se efecta como amortizacin del capital producto de la
adquisicin de la empresa Decasa.
Demasa e Industrias Nutrcos. Germen y concha, lo venden a productores pecuarios. En el caso particular de
Nutricos al igual que Decasa ceden parte de sus volmenes a una empresa procesadora de alimentos
concentrados para animales, como amortizacin del capital p or la compra de dicha empresa.