RECETA GANADORA DEL SEGUNDO PREMIO DEL

CONCURSO PROVINCIAL DE COCINEROS DE

ALBACETE.

TERCER PREMIO DEL CONCURSO REGIONAL.

TEXTE EN ESPAGNOL.

Ingredientes:

Para el solomillo:

Solomillo
Redaño
Romero

Para el borracho:

Bizcocho:
Harina 125g
Huevos 3
Aceite60g
Leche125
Gaseosas3
Azúcar 125g

Jugo de carne:

Restos de carne de ternera

Mide poix de verduras:
(cebolla, puerro, zanahoria,
ajos)
Vino tinto
Brandy
Vino dulce
Vino dulce
Soja
Foie:

Foie gras 300g

Nata150g
Agar-agar2g aprox
Sal
Pimienta
Brandy 15g

Caviar de vino tinto:

Vino tinto500g
½ rama de canela
La piel de un limón
Azúcar 150g
Agar-agar 2g aprox

Membrillo de manzana

Manzanas 4 unid
Azúcar 100g aprox
Mantequilla 100g aprox
Brandy 20 ml aprox
Para las Colmenillas:

Aceite
Ajos
Colmenillas
Brandy
Nata

Otros elementos:

Flores
Brotes
Sal negra
Pimienta de Jamaica

Elaboración:

Para el solomillo:

Trocear el solomillo en cuadrados o rectángulos, liar con el redaño y

reservar. A la hora del pase marcar en una sartén, habiendo sofrito antes
una ramita de romero.

Para el borracho:

Se hace el bizcocho con los ingredientes, se hace un fondo oscuro a la

manera tradicional; con el foie se hace una crema tiene que quedar como
una mouse; para el caviar de vino, se mezcla el vino con el agar-agar y se
va poniendo en aceite de girasol. Para montarlo se pone el bizcocho a
emborracharse con el jugo de carne, se pone la tableta de foie gras
encima y se carameliza, se le pone el caviar de vino encima y alguna flor o
brotes.

Para el membrillo de manzana:

Se descorazonan las manzanas y se ponen en el horno con la

mantequilla, el brandy y el azúcar, se les quitan las pieles y se tritura. Se
pone a punto de azúcar, se le añade el agar-agar y se pone en los moldes
piramidales.

Para las colmenillas:

Se saltean los ajos, las colmenillas se flamean con brandy y se le añade

la nata, se deja reducir y se pone a punto de sal.

Primeros pasos a seguir:

1. Encender el horno, encender el abatidor de temperatura y poner

un bol con aceite de girasol en el abatidor, meter el redaño en agua
fría para desangrarlo. Tener todo organizado para saber donde esta
todo.
2. Limpiar el solomillo y con los restos poner el fondo a funcionar,
trocear el solomillo y reservar; limpiar la tabla y cortar la verdura
del fondo, (cebolla, puerro, zanahoria, tomates), limpiar la tabla y
descorazonar las manzanas y ponerlas a asar con la mantequilla el
azúcar y el brandy, introducir en el horno.

3. Nos ponemos a hacer el bizcocho, ponemos los 3 huevos con el

azúcar en la montadora, cuando estén esponjados añadimos ¼ de
aceite de oliva, seguidamente añadimos ½ vaso de leche, y le
ponemos las gaseosas, después ponemos la harina mezclada con la
otra parte de las gaseosas. Ponemos la harina mezclada con la otra
parte de las gaseosas, engrasamos el molde de pudin con aceite y
ponemos la mezcla del bizcocho en el molde, introducimos en el
horno.
4. El siguiente paso es poner en la Thermomix 100g de nata con un
poco de sal y pimienta al dos, con la temperatura de 100Cº cuando
este caliente añadimos los 300g de foie y lo trituramos todo bien,
añadimos el agar-agar y dejamos hervir, añadimos los 50g de nata
que nos quedan ya sin temperatura. Todo esto es para recuperar la
mezcla, lo colamos y lo ponemos en una placa con papel parafinado
y lo metemos en el abatidor de temperatura.
5. En un cazo ponemos los 500g de vino tinto con el azúcar la rama de
canela y la piel del limón, dejamos reducir a fuego lento, cuando
haya reducido por la mitad colamos y añadimos el agar-agar
dejamos hervir. Si tenemos el aceite frío haremos el caviar y si no
esperaremos a que el aceite este bien frío.
6. Sacamos las manzanas y el bizcocho del horno que ya estará hecho
y el bizcocho lo ponemos a enfriar, las manzanas las ponemos en la
Thermomix y las trituramos con un poco de cardo de asarlas
añadimos un poco mas de azúcar y ponemos a calentar la termomix
a 100Cº añadimos el agar-agar y dejamos hervir, ponemos en los
moldes de pirámides y al abatidor.
7. Cortamos el bizcocho y colamos el caldo, lo ponemos a punto de
vino dulce y soja y lo ligamos un poco con maicena, empapamos el
bizcocho con el caldo y reservamos, el caldo sobrante lo dejamos
reducir.
8. Cogemos la tableta de foie y la cortamos a la misma medida que el
bizcocho, y la ponemos encima del bizcocho, ponemos la terrina en
una placa le ponemos azúcar moreno y caramelizamos con el
soplete y reservamos.
9. Cortamos unos ajos bien picados, y los sofreímos con aceite,
añadimos las colmenillas y las flameamos con brandy, añadimos la
nata y dejamos reducir a fuego lento y reservamos
10. Liamos los solomillos con el redaño y los marcamos en la sartén, los
cortamos en triángulos y los dejamos preparados para la hora del
pase.
11. Preparamos las flores, los brotes, la sal, la pimienta, et voilà!.

VER FOTO PARA COMPROBAR EL RESULTADO FINAL.