ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD

ENOLOGIA II

Aseguramiento de la calidad
El aseguramiento de la calidad o garanta de calidad es, segn la Norma ISO
8402, el conjunto de acciones planificadas y sistemticas necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfar los
requerimientos dados sobre calidad.
El aseguramiento de la calidad nace como una evolucin natural del control de
calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparicin de
defectos. Para ello, se hizo necesario crear sistemas de calidad que incorporasen
la prevencin como forma de vida y que, en todo caso, sirvieran para anticipar los
errores antes de que estos se produjeran. Un sistema de calidad se centra en
garantizar que lo que ofrece una organizacin cumple con las especificaciones
establecidas previamente por la empresa y el cliente, asegurando una calidad
continua a lo largo del tiempo.
El aseguramiento de la calidad es un sistema que pone el nfasis en los
productos, desde su diseo hasta el momento de envo al cliente, y concentra sus
esfuerzos en la definicin de procesos y actividades que permiten la obtencin de
productos conforme a unas especificaciones. Sus objetivos son: (1) Que no
puedan llegar al cliente productos o servicios defectuosos; y (2) Evitar que los
errores se produzcan de forma repetitiva.

Aseguramiento de la calidad en manufactura

Garantizar la calidad de manufactura esta en el corazn del proceso de la
administracin de la calidad Es en este punto, donde se produce un bien o
servicio, donde se interconstruye o incorpora la calidad

Administracin General
La administracin o Sernela general, en las que estn los grupos de finanzas y
ventas, tiene la responsabilidad general de planear y ejecutar el programa de
aseguramiento de la calidad.

Los
calidad

sistemas

de

Todas las empresas, grandes y pequeas, ya tienen una forma establecida o un

sistema de hacer negocios. En una empresa pequea, lo ms probable es que el
sistema sea muy efectivo, pero informal y probablemente no documentado. Las
normas del sistema de calidad identifican estos rasgos que pueden ayudar a que
la empresa satisfaga consistentemente los requisitos de sus clientes. No tratan de
imponer algo totalmente nuevo.
Qu son?
Los sistemas de calidad tratan sobre la evaluacin de cmo y porqu se hacen las
cosas. Gran nmero de empresas pequeas ya estarn realizando muchas de las
operaciones que especifican las normas.
Por qu tener uno?
Algunos clientes, tanto en el sector privado como en el pblico, buscan la
confianza que puede dar el que un pequeo negocio tenga un sistema de calidad
Si bien satisfacer estas expectativas es una razn para tener un sistema de
calidad, puede haber otras, como:

BPM

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones

operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y
control de la ocurrencia de peligros de contaminacin.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de
Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las
instalaciones donde se efecta el proceso, enlos equipos que se utilizan para
hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.
La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulacin.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del uso
de BPM para todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de
alimentos.
Cules son los beneficios de implementar BPM?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los

alimentos.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como
su nivel de capacitacin
Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
Posicionamiento de la empresa.
Fideliza a los cliente.
Indispensable para comercializar en el TLC.

EL SISTEMA HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control en su traduccin al castellano), es el mtodo de prevencin
que ha logrado el mayor grado de evolucin, adopcin y aceptacin por las
diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada
seguridad en todos los mbitos de la produccin primaria, transporte, elaboracin,
almacenamientos, distribucin, comercializacin y consumo de los alimentos. El
HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto
de vista fsico, biolgico y qumico y si encuentra un peligro critico analiza como se
tiene que hacer para eliminarlo o reducirlo a fin de que no atente a la salud del
consumidor. El HACCP al final queda sustentado en un Manual de Procedimientos
y Registros con sus respectivas acciones correctivas, monitoreo, etc.
Cules son los beneficios de implementar HACCP?
1.
Seguridad de que los productos que consumimos son inocuos y los
procesos de elaboracin seguros, eficientes y eficaces
2.
Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
3.
Es una herramienta de Marketing, por que le da una buena imagen de
credibilidad para el establecimiento, explotndolo como una ventaja
competitiva que otros no tienen.
4.
Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
5.
Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
6.
Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los
alimentos.
7.
Posicionamiento de la empresa
8.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados.
9.
Aumento en el nivel de capacitacin del personal.
10. Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.

Siete principios del APPCC

Existen siete principios bsicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:
Principio 1: Peligros
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican
todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer
en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se estudiarn
aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso
se estudiarn peligros que comprometan la calidad del producto.
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para
evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control
para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
Para realizar la determinacin de los PCC se deben tener en cuenta aspectos
tales como materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso,
mquinas o equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento,
distribucin y pre-requisitos.
Existen diferentes metodologas para el estudio de los peligros. Lo primero que
debe hacerse es definir cules de los peligros detectados a lo largo del anlisis
son significantes (son peligros relevantes). Para definir la significancia se pueden
utilizar dos mtodos diferentes. Por un lado tenemos el ndice de Criticidad que
consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en funcin de su
probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la frmula, todas aquellas
fases analizadas cuyo ndice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 sern analizadas
mediante el rbol de decisin.
La frmula para realizar el clculo del ndice de Criticidad es la siguiente:

Probabilidad: ( P )

Severidad: ( S )

Persistencia: ( Pr )

Otro mtodo para la evaluacin de la significancia es el modelo bidimensional

(recomendado por la FAO a travs del cual podemos definir en funcin de la

severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son

significantes o no.
Por ltimo debemos analizar todos los peligros significantes a travs del rbol de
decisin, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que
consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro
de cada etapa del proceso y ayuda junto con los prerrequisitos a determinar
cules de los peligros representan Puntos de Control Crtico.
Principio 3: Establecer los lmites crticos
Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control,
que marcarn la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un
parmetro medible (como temperatura, concentracin mxima) aunque tambin
pueden ser valores subjetivos.
Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia de una
desviacin y que por tanto, el proceso est fuera de control, de tal forma que el
producto puede resultar peligroso para el consumidor.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se
est realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se
encuentra bajo control.
Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la frecuencia
de vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa
supervisin o vigilancia.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas
Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de
vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario
especificar, adems de dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a
cabo. Estas acciones sern las que consigan que el proceso vuelva a la
normalidad y as trabajar bajo condiciones seguras.
Principio 6: Establecer un sistema de verificacin

ste estar encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona

correctamente, es decir, si ste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos
los peligros significativos para el alimento.
Principio 7: Crear un sistema de documentacin
Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios
y su aplicacin, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la
norma establecida.
Pasos para la implementacin
Los pasos a seguir para implantar un sistema APPCC son 12.
El proceso de implantacin deber seguir las diferentes fases para una
implantacin ptima:
1. Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario,
intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los
departamentos involucrados en la inocuidad alimentaria (ej: produccin,
control de calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de
dicho equipo sern: definir la especificaciones de cada producto; realizar
cuntos anlisis de peligros sean necesarios para detectar puntos crticos;
actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que
se realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.
2. Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus
especificaciones, debiendo indicar como mnimo las siguientes
caractersticas: ingredientes del producto; metodologa de preparacin;
consumidor final al que va destinado; caractersticas de consumo;
caractersticas microbiolgicas, fsicas y qumicas; vida til o caducidad;
caractersticas de almacenamiento y consumidor final.
3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se
deber indicar al consumidor al que va destinado si contiene alrgenos.
4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso:
el diagrama de flujo es un instrumento bsico para la deteccin de los
peligros por etapas, y corresponde a una representacin grfica que
consiste en una secuencia lgica de los procesos que se desarrollan en la

empresa. Para realizar la descripcin del proceso es muy importante

adems de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para
elaborar el producto, incluir una descripcin exhaustiva de las instalaciones
y de la distribucin del producto a lo largo del proceso de produccin.
5. Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar
las medidas preventivas (Principio APPCC n1)
6. Identificar los puntos de control crticos (PCC) (Principio APPCC n2)
7. Establecer lmites crticos para cada PCC ( Principio APPCC n3)
8. Establecer un sistema de supervisin o vigilancia (Principio APPCC
n4)
9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC n5)
10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC
n6)
11. Establecer un sistema de verificacin del sistema ( Principio APPCC
n7)
12. Realizar una revisin del sistema

Planes de apoyo
El Real Decreto 2207/1995 ya derogado, al igual que el Codex, establece
diferentes mecanismos para asegurar la higiene en todo tipo de industrias. Dichos
mecanismos son:
1. Aplicacin de un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos.

2. Cumplimiento de los requisitos previos de higiene, tambin denominados

planes de apoyo o prerrequisitos.
En La Comunidad Europea estos mecanismos estn regulados actualmente por el
Reglamento Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004. 2
El objetivo del sistema APPCC es identificar y mantener controlados los peligros
de contaminacin relevantes en una industria alimentaria, pero este estudio y el
control resultante del mismo no tendra ningn sentido si la empresa alimentaria
no trabaj con anterioridad siguiendo unas prcticas higinicas y manteniendo
unas condiciones ambientales operativas adecuadas.
Estos requisitos previos se presentan en todas las etapas de produccin de las
industrias, independientemente del sector en el que se desarrollen, e irn
encaminadas a actuar como medidas preventivas para el control de los peligros
generales, dejando que el APPCC controle exclusivamente los PCC.
A la hora de implantar un sistema APPCC, se debe tener muy en cuenta que
primeramente debemos definir estos planes de apoyo, ya los mismos nos
ayudarn a aplicar medidas preventivas para los riesgos fcilmente evitables a
travs de la implantacin de medidas de higiene correctas, y adems nos facilita la
deteccin de PCC.
Es indispensable que dichos planes de apoyo estn documentados, correctamente
archivados y que existan registros que demuestren su implantacin porque "lo que
no est escrito no existe".
La estructura de los planes ser comn para todos, debiendo responder cada uno
a las siguientes preguntas: Quin es el responsable?, Qu debe hacer?,
Cmo? Cundo? y Dnde?.
Los planes de apoyo que se debern definir para asegurar estos correctos hbitos
higinicos sern los siguientes:
1. Plan de Formacin.
2. Plan de Limpieza y Desinfeccin.
3. Plan de Control de Plagas

4. Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin y Manipulacin.

5. Plan de Homologacin de Proveedores.
6. Plan de Identificacin y Trazabilidad.
7. Plan de Control de Agua.
8. Plan de Control de Residuos.
9. Plan de Mantenimiento.
10. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medicin (Calibracin).
Con el fin de completar la documentacin que debe formar parte del sistema y as
poder asegurar que existen verdaderas garantas para los productos elaborados,
se debern establecer procedimientos de comprobacin que nos ayuden a
detectar posibles desviaciones de las especificaciones para poder aplicar medidas
correctoras que permitan volver a controlar el proceso sin ser necesario rechazar
el producto.
Existen cuatros tipos principales de comprobacin:
1. Observacin visual.
2. Valoracin sensorial.
3. Determinacin fsico/qumica.
4. Examen microbiolgico.
Para definir de forma adecuada la metodologa a seguir para realizar las
comprobaciones necesarias que aseguren el correcto funcionamiento del sistema,
definiremos los procedimientos de:
1. Verificacin y Validacin del sistema.
2. Plan de Auditoras.
Por ltimo, no sera posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen
prcticas correctas de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar

todos los procedimientos o planes de apoyo del sistema, y los sistemas de

documentacin y registro. Deben definir de forma concreta cada operacin en
cuestin. Por ello definiremos de forma pormenorizada el Plan de Control de
Documentacin.
APPCC y sistemas de calidad
El APPCC no es un sistema de gestin de calidad, sino un sistema de gestin de
inocuidad alimentaria que se debe estar definido como premisa para la
implantacin de un sistema de gestin de calidad, como requisito legal obligatorio
aplicable a todo establecimiento alimentario necesario para la obtencin de la
certificacin.
Un sistema de gestin de calidad se supone que debe valorar todas las
actividades desarrolladas en una empresa para producir un producto adems de
cumplir la legislacin que le aplique, es por ello que cuando una empresa de
alimentacin desea obtener un certificado tipo ISO 9001, debe demostrar que
cumple la legislacin y por ende que posee un APPCC.
Aunque algunas entidades certificadoras ofrecen la posibilidad de certificar el
sistema de autocontrol (APPCC), su verdadera aptitud ser determinada por los
Servicios Oficiales de Inspeccin bien por el Ministerio de Sanidad y Consumo o
por los organismos que tengan la competencia en cada Comunidad Autnoma.
Podemos diferenciar, distintos sistemas de calidad en funcin de su contenido y/o
de las empresas a las que vaya dirigido. Por un lado tenemos la familia de
las normas ISO a travs de las cuales se analizan todos los procesos de la
empresa con el fin de lograr una mejora continua en cada uno de ellos, la cual es
de aplicacin en todo tipo de empresas, ya que es un tipo de norma centrada en
mejorar los procesos de gestin.
Se pueden diferenciar varios sistemas, como pueden ser BRC o Norma Mundial
de Inocuidad Alimentaria, IFS o ISO 22000, que son especficos para empresas
alimentarias y cuya estructura contempla por una parte una serie de requisitos
higinicos concretos de instalaciones, manipulacin, transporte, etc y por otra
parte incluye directrices para implantar un sistema de gestin de calidad similar al
de la familia ISO 9001.

Dentro de la documentacin del sistema de calidad se puede contemplar el

APPCC en un nico documento que forme parte del sistema o integrando los
distintos aspectos a tener en cuenta dentro los diferentes procedimientos que
compondrn el sistema de gestin de la calidad.

NORMAS ISO 9000

ISO 9000 es un conjunto de normas sobre calidad y gestin de calidad,

establecidas por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO). Se pueden
aplicar en cualquier tipo de organizacin o actividad orientada a la produccin de
bienes o servicios. Las normas recogen tanto el contenido mnimo como las guas
y herramientas especficas de implantacin como los mtodos de auditora.
ISO 9000 especifica la manera en que una organizacin opera sus estndares de
calidad, tiempos de entrega y niveles de servicio. Existen ms de 20 elementos en
los estndares de esta ISO que se relacionan con la manera en que los sistemas
operan.
Ventajas
Su implementacin aunque supone un duro trabajo, ofrece numerosas ventajas
para las empresas, como pueden ser:

Estandarizar las actividades del personal que trabaja dentro de la

organizacin por medio de la documentacin.

Incrementar la satisfaccin del cliente al asegurar la calidad de productos y

servicios de manera consistente, dada la estandarizacin de los
procedimientos y actividades.

Medir y monitorear el desempeo de los procesos.

Incrementar la eficacia y/o eficiencia de la organizacin en el logro de sus

objetivos.

Mejorar continuamente en los procesos, productos, eficacia, entre otros.

Reducir las incidencias negativas de produccin o prestacin de servicios.

Mantienen la calidad.

Desventajas

Los esfuerzos y costos para preparar la documentacin e implantacin de

los sistemas. certificadas conforme a la norma ISO 9001.

Certificacin

La nica norma de la familia ISO 9000 que se puede certificar es la ISO

9001:2015.
Para verificar que se cumplen los requisitos de la norma, existen unas entidades
de certificacin que auditan la implantacin y aplicacin, emitiendo un certificado
de conformidad. Estas entidades estn vigiladas por organismos nacionales que
regulan su actividad.
Para la implantacin o preparacin previa, es muy conveniente que apoye a la
organizacin una empresa de consultora, que tenga buenas referencias, y el firme
compromiso de la Direccin de que quiere implantar el Sistema, ya que es
necesario dedicar tiempo del personal de la empresa para implantar el Sistema de
gestin de la calidad.
A la hora de elegir una empresa de asesoramiento, es necesario definir cual es la
necesidad del proyecto. Es en funcin de esta necesidad que la empresa debe
elegir entre las variadas ofertas del mercado. Es importante que la empresa que lo
asesore aplique conceptos de calidad integral.

Proceso de Certificacin
Con el fin de ser certificado conforme a la norma ISO 9001 (nica norma
certificable de la serie), las organizaciones deben elegir el alcance que vaya a
certificarse, los procesos o reas que desea involucrar en el proyecto, seleccionar
un registro, someterse a la auditora y, despus de terminar con xito, someterse a
una inspeccin anual para mantener la certificacin.
Los requerimientos de la norma son genricos, a raz de que los mismos deben
ser aplicables a cualquier empresa, independientemente de factores tales como:
tamao, actividad, clientes, planificacin, tipo y estilo de liderazgo, etc. Por tanto,
en los requerimientos se establece el "qu", pero no el "cmo". Un proyecto de
implementacin involucra que la empresa desarrolle criterios especficos y que los
aplique, a travs del SGC, a las actividades propias de la empresa. Al desarrollar
estos criterios coherentes con su actividad, la empresa construye su Sistema de
Gestin de la Calidad.
En el caso de que el auditor encuentre reas de incumplimiento, la organizacin
tiene un plazo para adoptar medidas correctivas, sin perder la vigencia de la

certificacin o la continuidad en el proceso de certificacin (dependiendo de que

ya hubiera o no obtenido la certificacin).
Un proyecto de implementacin, involucrar, como mnimo:

Entender y conocer los requerimientos normativos y cmo los mismos

alcanzan a la actividad de la empresa.

Analizar la situacin de la organizacin, dnde est y a dnde debe llegar.

Construir desde cada accin puntual un Sistema de Gestin de la Calidad.

Documentar los procesos que sean requeridos por la norma, as como

aquellas que la actividad propia de la empresa requiera.
La norma solicita que se documenten procedimientos vinculados a: gestin
y control escrito, registros de la calidad, auditoras internas, producto no
conforme, acciones correctivas y acciones preventivas

Detectar las necesidades de capacitacin propias de la empresa.

Durante la ejecucin del proyecto ser necesario capacitar al personal en lo
referido a la poltica de calidad, aspectos relativos a la gestin de la calidad
que los asista a comprender el aporte o incidencia de su actividad al
producto o servicio brindado por la empresa (a fin de generar compromiso y
conciencia), proporcionando herramientas de auditora interna para
aquellas personas que se desempeen en esa posicin.

Realizar Auditoras Internas.

Utilizar el Sistema de Calidad (SGC), registrar su uso y mejorarlo

durante varios meses.

Solicitar la Auditora de Certificacin.

Las normas ISO se clasifican en ISO 9000 (vocabulario de la calidad), 9001

(modelo para sistema de gestin), 9004 (directivas para mejorar el
desempeo).

ISO 14000
La serie de normas ISO
14000 es
un
conjunto de normas que
cubre aspectos del
ambiente, de productos y organizaciones, destacando la Norma ISO 14001,
un estndar internacional de gestin ambiental publicado en 1996, tras el xito de
la serie de normas ISO 9000 para sistemas de gestin de la calidad.
La serie de normas ISO 14000 es un conjunto de norma internacionales
publicadas por la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO), que incluye
la Norma ISO 14001que expresa cmo establecer un Sistema de Gestin
Ambiental (SGA) efectivo.
La norma ISO 14000 es aplicable a cualquier organizacin, de cualquier tamao o
sector, que est buscando reducir los impactos en el ambiente y cumplir con la
legislacin en materia ambiental.

Se debe tener presente que las normas estipuladas por ISO 14000 no fijan metas
ambientales para la prevencin de la contaminacin, ni tampoco se involucran en
el desempeo ambiental a nivel mundial, sino que, establecen herramientas y
sistemas enfocadas a los procesos de produccin al interior de una empresa u
organizacin, y de los efectos o externalidades que de estos deriven al ambiente.
Cabe resaltar dos vertientes de la ISO 14000:
1. La certificacin del Sistema de Gestin Ambiental, mediante el cual las
empresas recibirn el certificado.
2. El Sello Ambiental, mediante el cual sern certificados los productos ("sello
verde").
La ISO 14000 se basa en la norma britnica BS7750, que fue publicada
oficialmente por la British Standards Institution (BSI) previa a la Reunin Mundial
de la ONU sobre elMedio Ambiente (ECO 92).
La norma ISO 14000 es un conjunto de documentos de gestin ambiental que,
una vez implantados, afectar todos los aspectos de la gestin de una
organizacin en sus responsabilidades ambientales y ayudar a las
organizaciones a tratar sistemticamente asuntos ambientales, con el fin de
mejorar el comportamiento ambiental y las oportunidades de beneficio econmico.
Los estndares son voluntarios, no tienen obligacin legal y no establecen un
conjunto de metas cuantitativas en cuanto a niveles de emisiones o mtodos
especficos de medir esas emisiones. Por el contrario, ISO 14000 se centra en la
organizacin proveyendo un conjunto de estndares basados en procedimiento y
unas pautas desde las que una empresa puede construir y mantener un sistema
de gestin ambiental.
En este sentido, cualquier actividad empresarial que desee ser sostenible en todas
sus esferas de accin, tiene que ser consciente que debe asumir de cara al futuro
una actitud preventiva, que le permita reconocer la necesidad de integrar la
variable ambiental en sus mecanismos de decisin empresarial.
La norma se compone de 8 elementos, los mismo que se relacionan a
continuacin con su respectivo nmero de identificacin:

Sistemas de Gestin Ambiental (14001 Especificaciones y directivas para

su uso 14004 Directivas generales sobre principios, sistemas y tcnica de
apoyo.)

Auditoras Ambientales (14010 Principios generales- 14011 Procedimientos

de auditoras, Auditoras de Sistemas de Gestin Ambiental- 14012 Criterios
para certificacin de auditores)

Evaluacin del desempeo ambiental (14031 Lineamientos- 14032

Ejemplos de Evaluacin de Desempeo Ambiental)

Anlisis del ciclo de vida (14040 Principios y marco general- 14041

Definicin del objetivo y mbito y anlisis del inventario- 1404

Beneficios
Beneficios para las empresas
La adopcin de las Normas Internacionales facilita a los proveedores basar el
desarrollo de sus productos en el contraste de amplios datos de mercado de sus
sectores, permitiendo as a los industriales concurrir cada vez ms libremente y
con eficacia en muchos ms mercados del mundo.
Ahorro de costos: la ISO 14001 puede proporcionar un ahorro del costo a travs
de la reduccin de residuos y un uso ms eficiente de los recursos naturales tales
como la electricidad, el agua y el gas. Organizaciones con certificaciones ISO
14001 estn mejor situadas de cara a posibles multas y penas futuras por
incumplimiento de la legislacin ambiental, y a una reduccin del seguro por la va
de demostrar una mejor gestin del riesgo.
Reputacin: como hay un conocimiento pblico de las normas, tambin puede
significar una ventaja competitiva, creando ms y mejores oportunidades
comerciales.
Participacin del personal: se mejora la comunicacin interna y puede encontrar
un equipo ms motivado a travs de las sugerencias de mejora ambiental.
Mejora continua: el proceso de evaluacin regular asegura se puede supervisar y
mejorar el funcionamiento medioambiental en las empresas.
Cumplimiento: la implantacin ISO 14001 demuestra que las organizaciones
cumplen con una serie de requisitos legales. Esto puede mitigar los riesgos de
juicios.

Sistemas integrados: ISO 14001 se alinea con otras normas de sistemas de

gestin como la ISO 9001 o la OHSAS 18001 de seguridad y salud laboral, que
proporciona una ms efectiva y eficiente gestin de sistemas en general.
Beneficios para los gobiernos
Las Normas Internacionales proporcionan las bases tecnolgicas y cientficas que
sostienen la salud, la legislacin sobre seguridad y calidad medio ambiental.
Beneficios para los pases en va de desarrollo
Las Normas Internacionales constituyen una fuente importante del knowhow tecnolgico, definiendo las caractersticas que se esperan de los productos y
servicios a ser colocados en los mercados de exportacin, las Normas
Internacionales dan as una base a estos pases para tomar decisiones correctas
al invertir con acierto sus escasos recursos y as evitar malgastarlos.
Beneficios para los consumidores
La conformidad de productos y servicios a las Normas Internacionales proporciona
el aseguramiento de su calidad, seguridad y fiabilidad.
Beneficios para cada uno
Las Normas Internacionales pueden contribuir a mejorar la calidad de vida en
general asegurando que el transporte, la maquinaria e instrumentos que usamos
son sanos y seguros.
Beneficios para el planeta
Porque al existir Normas Internacionales sobre el aire, el agua y la calidad de
suelo, as como sobre las emisiones de gases y la radiacin, podemos contribuir al
esfuerzo de conservar el ambiente.
La ISO desarrolla solo aquellas normas para las que hay una exigencia de
mercado. El trabajo es realizado por expertos provenientes de los sectores
industriales, tcnicos y de negocios que han solicitado las normas y que
posteriormente se proponen emplear. Estos expertos pueden unirse a otros con
conocimientos relevantes, tales como: los representantes de agencias de
gobierno, organizaciones de consumidores, las academias, los laboratorios de
pruebas y en general expertos internacionales en sus propios campos.

Serie de Normas
El objetivo de estas normas es facilitar a las empresas metodologas adecuadas
para la implantacin de un sistema de gestin ambiental, similares a las
propuestas por la serie ISO 9000 para la gestin de la calidad.
La serie de normas ISO 14000 sobre gestin ambiental incluye las siguientes
normas:

De sistemas de gestin ambiental (S G A):

ISO 14001 Sistemas de

orientacin para su uso

ISO 14004 Sistemas de gestin ambiental. Directrices generales

sobre principios, sistemas y tcnicas de apoyo

ISO 14006 Sistemas de gestin ambiental. Directrices para la

incorporacin del ecodiseo

ISO 14011 Gua para las auditoras de sistemas de gestin de

calidad o ambiental

gestin ambiental. Requisitos con

Etiquetas ecolgicas y Declaraciones ambientales de producto

ISO 14020 Etiquetas ecolgicas y declaraciones ambientales.

Principios generales

ISO 14021 Etiquetas ecolgicas y declaraciones medioambientales.

Autodeclaraciones medioambientales (Etiquetado ecolgico Tipo II)

ISO 14024 Etiquetas ecolgicas y declaraciones medioambientales.

Etiquetado ecolgico Tipo I. Principios generales y procedimientos

ISO 14025 Etiquetas y declaraciones ambientales. Declaraciones

ambientales tipo III. Principios y procedimientos

Huellas ambientales:

ISO 14046:Gestin ambiental. Huella de agua. Principios, requisitos

y directrices

ISO 14064-1:2006 Gases de efecto invernadero. Parte 1:

Especificacin con orientacin, a nivel de las organizaciones, para la
cuantificacin y el informe de las emisiones y remociones de gases de
efecto invernadero

ISO 14064-2:2006 Gases de efecto invernadero. Parte 2:

Especificacin con orientacin, a nivel de proyecto, para la cuantificacin,
el seguimiento y el informe de la reduccin de emisiones o el aumento en
las remociones de gases de efecto invernadero

ISO 14064-3:2006 Gases de efecto invernadero. Parte 3:

Especificacin con orientacin para la validacin y verificacin de
declaraciones sobre gases de efecto invernadero

ISO 14065:2013 Gases de efecto invernadero. Requisitos para los

organismos que realizan la validacin y la verificacin de gases de efecto
invernadero, para su uso en acreditacin u otras formas de reconocimiento

Anlisis de ciclo de vida

ISO 14040:Gestin ambiental - Evaluacin del ciclo de vida Principios y marco de referencia.

ISO 14044:Gestin ambiental - Anlisis del ciclo de vida - Requisitos

y directrices.

ISO/TR 14047 Gestin ambiental - Evaluacin del impacto del ciclo

de vida. Ejemplos de aplicacin de ISO 14042.

ISO/TS 14048 Gestin ambiental - Evaluacin del ciclo de vida.

Formato de documentacin de datos.

ISO/TR 14049 Gestin ambiental - Evaluacin del ciclo de vida.

Ejemplos de la aplicacin de ISO 14041 a la definicin de objetivo y
alcance y anlisis de inventario
Horizontales:

ISO 14031:Gestin ambiental. Evaluacin del rendimiento ambiental.

Directrices

ISO/TR 14032:Gestin ambiental - Ejemplos de evaluacin del

rendimiento ambiental (ERA)

ISO 14050 Gestin ambiental - Vocabulario

ISO/TR 14062 Gestin ambiental - Integracin de los aspectos
ambientales en el diseo y desarrollo de los productos

ISO 14063 Comunicacin ambiental - Directrices y ejemplos

ISO 28000
ISO 28000 es un
estndar de gestin de
la cadena de suministro
que proporciona un
marco valioso para ayudar a minimizar el riesgo de incidentes de seguridad,

ayudando a proporcionar sin problemas y de manera expedita la entrega de

bienes y suministros.
Casi todas las organizaciones dependen de un modo u otro en las cadenas de
suministro para garantizar la continuidad de su negocio, y son vulnerables si se
interrumpen los suministros.
QU HACE ISO 28000
ISO 28000 es una especificacin del sistema de gestin que dispone, por primera
vez, un marco para todos los tamaos y tipos de organizaciones que operan o se
basan en cualquier aspecto de una cadena de suministro. Compatible con la
norma ISO 9001 e ISO 14001, ISO 28000 ha sido diseado para ayudar a la
integracin en los sistemas de gestin de calidad, medio ambiente y la seguridad
de la cadena de suministro dentro de una organizacin.
Es compatible con un complemento de otras instancias gubernamentales y con las
iniciativas en materia de seguridad de la Agencia Internacional de Aduanas,
incluyendo:
El Marco de Normas de la Organizacin Mundial de Aduanas para la seguridad y
la facilitacin de la cadena de suministro (OMA)
Reglamento de la CE para la Ampliacin en la Seguridad de la cadena de
suministro - Operador econmico autorizado (OEA)
Iniciativa de la Aduana de los EE.UU. y Proteccin de Fronteras - Asociacin
Aduanera y Comercial contra el Terrorismo (C-PAT)
BENEFICIOS DE ISO 28000:
Puede ayudar a todos los sectores de la industria a evaluar los riesgos de
seguridad, aplicar los controles y tomar las medidas necesarias para mitigar o
manejar las amenazas y riesgos.
Se deriva de los mismos principios que la norma ISO 9001, por lo que es fcil de
integrar con otras normas como la ISO 14001 y OHSAS 18001
Es reconocido mundialmente como la mejor practica de seguridad en la cadena de
suministro, para todos los tipos y tamaos de organizaciones dentro de todas las
industrias

IMPORTANCIA ISO 28000

La norma ISO 28000 de Seguridad de la Cadena de Suministro proporciona a las

organizaciones:
Confianza - para probar la existencia de un sistema fuerte y seguro de gestin de
su cadena de suministro frente a reguladores y autoridades
Coherencia - para proporcionar un enfoque coherente comn a todos los
proveedores dentro de su cadena de suministro
Satisfaccin del cliente - para demostrar la habilidad que posee la organizacin de
cumplir con los requisitos del cliente
Gestin del riesgo - puede ayudar a todos los sectores de la industria a evaluar
sus riesgos de seguridad y a implantar controles o atenuantes para gestionar las
amenazas y potenciales impactos en la seguridad de su cadena de suministro
Fcil integracin - al utilizar un sistema de gestin basado en el mtodo "Plan-DoCheck-Act" ya implantado y probado en la norma ISO 14001, las organizaciones
ya familiarizadas con este enfoque basado en riesgos, podrn utilizar un enfoque
similar para analizar los peligros y los riesgos de seguridad de su cadena de
suministro
Proveedor de eleccin - podr demostrar a las autoridades aduaneras su
capacidad para gestionar los temas relacionados con la seguridad alimentaria
dentro de su cadena de suministro. Esto es importante cuando una organizacin
est considerando la posibilidad de solicitar su reconocimiento como "Operador
Econmico Autorizado" (AEO), ya que muchos de los requisitos son parecidos