Banana

Formas de cosecha, tiempo ideal

El punto ptimo de cosecha, resulta cuando los frutos estn bien cargados, es decir,
llegaron a su mximo desarrollo y no se observan costillados en los dedos. Esta debe
realizarse una vez calibrada la fruta, para determinar el estado fisiolgico adecuado. Dicha
calibracin se realiza tomndole el dimetro del dedo medio de la ltima mano y se
comprueba con la segunda mano. El dimetro depender fundamentalmente de la variedad.
Un cosechador debidamente entrenado para tal fn puede llevar a cabo la misma; no
obstante, es recomendable valerse en estos casos de un calibrador tipo fijo, el cual puede
construirse fcilmente en la finca si se conoce el dimetro de la fruta.
Para realizar un adecuado corte del racimo se debe picar el pseudotallo a la altura de
la ltima mano, para bajar la fruta y depositarla suavemente en el hombro del cargador. El
corte del racimo se debe realizar a cinco pulgadas mnimo por encima de la punta de los
dedos de la primera mano, efectuando un corte plano para reducir el derrame del ltex, se
puede emplear machete, escalera y cualquier material que pueda amortiguar el golpe en el
momento del corte.
Manejo o manipulacion ideal
Durante esta fase la fruta debe recibir un mximo cuidado para preservar su calidad,
de all que el manejo, transporte y almacenamiento estarn a cargo de un personal calificado
en dichas labores.
El primer paso a seguir es seleccionar las mejores manos, las intermedias y las peores,
formando las clases primera, segunda y desechos.
A continuacin se debe llevar a cabo el desflore; es decir, el desprendimiento de flores
de las puntas de los dedos, empezando de abajo hacia arriba para reducir la incidencia de
ltex y luego se prosigue con el desmane.
Esta operacin consiste en desprender con un cuchillo muy afilado las manos del
racimo. El corte debe ser profundo para asegurarse una corona fuerte con cada mano, en esta
operacin se deben evitar lesiones en el cuello de los dedos. Si se observa algn dedo
lesionado, este es el momento de retirarlo. Para ello, realice el corte entre los dedos en forma
recta y pareja para evitar el debilitamiento en los otros dedos.
No es recomendable eliminar ms de dos dedos por mano saneada. A continuacin las
manos y gajos deben depositarse en el tanque de lavado dejndose entre ellas espacios libres
para evitar lesiones, finalmente las coronas deben ubicarse hacia abajo para estimular el
lavado del ltex. El tiempo de lavado del ltex es de 15 a 18 minutos y es determinante en la
calidad futura, el flujo de agua debe ser abundante para un ptimo lavado del banano.

Seguidamente se van sacando los gajos y colocndolos en una superficie lisa, donde
se har la fumigacin de los mismos con algn fungicida con dosis bajas, para evitar
principalmente un ataque de antracnosis que desmejorara la calidad de la fruta.
En esta operacin no deben colocarse los gajos en pilas; es decir, uno sobre otro. Esto
provocara lesiones a la fruta. La labor del secado debe llevarse a cabo en forma eficiente, ya
que ella previene pudriciones y adems ayuda a obtener una buena cicatrizacin de los cortes.
Una vez realizado el secado se debe pesar mano por mano con la finalidad de poder
totalizar el peso, segn la caja a utilizar. El peso mximo es de 19,0 kg y el mnimo de 13,0
kilogramos.
Algunas consideraciones necesarias
Las frutas deben ser sanas, firmes, enteras, bien formadas, con madurez apropiada, limpias
y exentas de materias extraas visibles.
Estarn libres de insectos, podredumbres, decoloraciones, manchas, magulladuras, heridas o
golpes, olores y sabores extraos.
No presentarn lesiones causados por alteraciones fisiolgicas y plagas.
No mezclar las variedades dentro de una caja y unificar el tamao, de acuerdo a la
clasificacin.
Evitar el cargado excesivo de las cajas, para evitar el aplastamiento de las frutas y posterior
descomposicin.
Estarn libres de daos causados por altas o bajas temperaturas y sustancias nocivas a la
salud
El corte de la penca deber ser liso, al ras del raquis, limpio y sin fragmento de pednculo

Posibles problemas, enfermedades, tratamientos adecuados

Principales causas de rechazo
Suciedad, Maltrato en campo o empaque
Dao por insectos, patgenos
Mancha de madurez, quemaduras solares
Dedo corto, cuello corto o roto

Almacenamiento, humedad, temperatura

Las bananas debern presentarse en pencas de por lo menos cuatro dedos. Los envases
debern ser de cartn o madera, con un peso mximo de 25 Kg. Los materiales utilizados en
el interior sern, nuevos, limpios y de calidad tal que evite cualquier dao externo o interno
del producto. El contenido deber ser homogneo y estar constituido nicamente por bananas
del mismo origen, variedad y calidad.
Climatizacin (maduracin) Se realiza en cmaras climatizadoras especiales con la
inyeccin de un gas etileno, con temperatura controlada entre 18 y 20C por un tiempo
determinado de 3 das.

Industrializacin (preparacin y procesos)

Mermelada de banana
-

El proceso de produccin de la mermelada en la planta industrial, cuenta con varias

etapas:

en principio se realiza la recepcin de la materia prima, en cajones (que pesan

aproximadamente entre 20 y 25 kilogramos por unidad).
-

Seguidamente, se pesan las bananas, teniendo en cuenta que por cada paila entran
aproximadamente 500 kilos, se procesan en un cter, que es un equipo especializado para
triturar la banana, de ah se formula el azcar que ser parte del proceso y pasa al rea de
pailas, calefaccionadas a vapor con bombas sanitarias y paletas contra restantes.

Seguidamente se produce la coccin que dura aproximadamente una hora,

Por ltimo se procede al sellado de las latas hermticas, que pasan al proceso de esterilizacin
industrial. Una vez que termina el proceso las latas pasan al laboratorio de control de calidad
donde se realizan los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de la lata para su posterior
distribucin. El lote completo va a un saln de depsito donde queda en stock hasta la
distribucin.
Condiciones ideales para la venta

Clasificacin
1. Tamao Segn la longitud: se mide en la curvatura exterior considerando la parte
comestible de los dedos, desde la base del pednculo excluyendo el pice.
Tamao

Longitud (mm)

Grande

Mayor o igual a 190

Mediana

Entre 170 y 189

Chica

Entre 150 y 169

Segn el dimetro: se determina la parte media de la fruta que corresponde al grosor de la

seccin transversal entre las caras laterales y ser tomada de la parte media de la penca.

Calibre o grosor

Dimetro (mm)

Gorda

Mayor o igual a 35

Mediana o gorda

30 a 34

Delgada

27 a 29

2.Categoras
Categora Extra: calidad superior y representativa de la variedad, tamao Grande y calibre
Gorda. Exentas de defectos, salvo algunos superficiales, siempre y cuando no afecte el
aspecto general de la fruta.
Categora I: buena calidad y con caracterstica de la variedad, de tamao Grande y calibre
Gorda. Pueden presentar defectos, siempre y cuando no afecte al aspecto general de la fruta.
Categora II: frutas que no clasifican en las categoras superiores, pero satisfacen los
requisitos mnimos establecidos. Pueden presentar defectos menores, siempre y cuando no
afecte el aspecto general de la fruta.

Venta consumo final

Transporte El transporte de los productos, se deber realizar en vehculos abiertos o cerrados,
ventilados, refrigerados, en condiciones tales de higiene que los preserven de
contaminaciones y olores extraos, que aseguren la conservacin, el mantenimiento, la
calidad, la identidad y la inocuidad del producto