INTERPRETACIN DEL pH Y DE LA ACIDEZ TITULABLE

Para identificar leches acidificadas se suele emplear la determinacin de acidez

titulable, pero para tal situacin se debera poder medir la acidez desarrollada o sea
medir cido lctico, pero no existe una tcnica rpida y precisa para ello. Como la
acidez desarrollada es consecuencia de la accin de bacterias fermentadoras de la
lactosa (bacterias lcticas) que producen un aumento de la concentracin de cido
lctico, puede utilizarse la medicin conjunta de pH y acidez titulable para estimar la
acidez desarrollada. Valores de acidez titulable por encima de 22 D y pH inferiores a
6,5 ponen en evidencia leche en vas de alteracin por accin de microorganismos. Este
resultado debera corroborarse con la determinacin del recuento total de bacterias, que,
aunque no sea una medicin directa del nmero de bacterias lcticas, tiene una
correlacin alta con ese grupo de bacterias. El pH y la acidez por titulacin son dos
medidas no estrictamente asociadas. El pH al ser una medida de la acidez actual de la
leche se relaciona mejor que la acidez titulable con la estabilidad de la leche frente a
tratamientos trmicos en la industria. (Ch., 1985)
COLORES DE LA LECHE
Segn (Pauletti, 1996) la leche puede obtener algunos colores:
Leche de color azul: Las seudomonas syncyanea producen en la leche colores
que oscilan entre el gris azulado y el pardo.
Leche amarilla: debida a las seudomonas synxantha, coincidiendo con una
liplisis o la protelisis. Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar
igualmente producida por especies de flavobacterium.
Leche roja: El color rojo se debe, generalmente, a especies del gnero serratia,
pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el
desarrollo de las especies que producen pigmentos de color rojo.
Leche parda: El color pardo puede proceder de la oxidacin enzimtica de la
tirosina a causa de seudomonas fluorescens.
Segn (Cruz, 2012) la leche de VACA, considerado como uno de los alimentos ms
completos,

presenta

propiedades organolpticas

consideradas, CARACTERSTICOS; sin embargo, existen componentes responsables

del color sabor y olor que debemos conocer.

 COLOR: El color blanco se atribuye a la reflexin de la luz por

las partculas del

complejo

CASEINATO-

FOSFATO

- CLCICO,

en suspensin coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin.

Si la leche presenta un color BLANCO AZULADO es porque ha sido parcial o
totalmente descremada o adulterada con AGUA.
Si la leche presenta un color blanco - rosado. es porque existe presencia de
sangre o crecimiento de microorganismos.
SABOR: Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa. Si la
leche tiene un pequeo sabor salado es por la presencia de CLORUROS que se
da en la leche de VACA al final del periodo de lactancia o por estados
infecciosos de la UBRE, mastitis.
OLOR: Debe ser caracterstico por la presencia de

compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular como cidos, aldehdos,

cetonas y trazas de sulfato de metilo.