UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

ESCUELA DE POSGRADO

PROYECTO DE INVESTIGACIN
CALIDAD FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE LA MIEL DE ABEJA
(Apis mellfica L), PRODUCIDA EN LA PROVINCIA DE LEONCIO PRADO
LUGAR DE EJECUCIN: UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA
SELVA
EJECUTORA

PERIODO DE EJECUCIN:

Nancy Nery Contreras Gutirrez

mayo y agost o2015
Tingo Mara PER
2015

Y. calidad fisicoqumica y microbiolgica

X1. Tcnicas de recoleccin de la miel
Indicadores: equipamiento
X2. Formalizacin el producto
Indicadores: no hay registro sanitario

I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.

CONTEXTO
La diferenciacin basada en la calidad se ha convertido en una de las

estrategias ms utilizadas en el mbito empresarial. Las causas que podran explicar

este fenmeno se encuentran en los potenciales beneficios que dicha estrategia
comporta. Segn Deming (1986), la revolucin de la calidad ha sido promovida tanto
por las empresas manufactureras, como por las empresas de servicios, debido a que
los decisores perciben que la retencin de los clientes y el aumento de la cuota de
mercado dependen, en gran medida, de la calidad de los productos y servicios
ofrecidos. FEIGENBAUM (1982), define la calidad como el factor ms importante del
crecimiento de las empresas. En particular, multitud de estudios investigan el impacto
de la calidad sobre los resultados [CAPON et al. (1990), (1996); SZYMANSKI et al.
(1993)], existiendo un amplio consenso en considerar a la calidad como una estrategia
que puede conducir a unos resultados empresariales superiores.
Paralelamente a este inters por la calidad,

las

actividades

de

normalizacin y certificacin se han desarrollado enormemente en los ltimos aos. La

razn que puede explicar este inters se encuentra en las asimetras de informacin
existentes entre empresas y consumidores, es decir, se debe al diferente grado de
conocimiento que tienen empresas y consumidores sobre la calidad de los productos
que se ofrecen en el mercado. Segn AKERLOF (1970), cuando estas asimetras de
informacin hacen referencia a la calidad, podran coexistir en el mercado productos de
alta y de baja calidad, lo que llevara a los consumidores a tener que valorar ex-ante la
calidad de los productos que van a adquirir, convirtiendo la eleccin en una tarea
problemtica y costosa [NAYYAR

(1990)]. As, mediante la certificacin, los

consumidores podrn distinguir entre aquellas empresas que cuentan con sus sistemas
de calidad debidamente acreditados, de aquellas que no los tienen. La escasa
evidencia emprica existente [HENDRICKS y SINGHAL (1996); DOCKING y DOWEN
(1999); Adams et al. (1999); SOTERIOU y ZENIOS (2000)], definen que, en general, la
publicacin de noticias relacionadas con la calidad afecta a las expectativas de los
inversores, y por ende al valor de mercado. Por ello, la noticia de obtencin de un
certificado de calidad debe afectar de la misma forma a dichas expectativas.
La apicultura es una actividad productiva agropecuaria que el hombre ha
desarrollado a travs de los aos. Consiste en la explotacin pecuaria de la especie Apis
melfera, obteniendo de esta explotacin productos como miel, polen, cera, jalea real,
propleos y venenos de abeja, y otros beneficios secundarios como la polinizacin
cruzada. Es importante tener en cuenta que la apicultura antes de su produccin,
genera beneficios ecolgicos significativos como es la polinizacin de cultivos, y dems
especies florales, los cuales la catalogan como una herramienta para la conservacin
y recuperacin de estos recursos y la hace parte fundamental de los sistemas de

produccin. (CAMARGO, 2002).

Anteriormente la apicultura se consideraba como solo una actividad
secundaria en la produccin campesina, pero hoy se puede establecer como una
alternativa para el pequeo productor; se puede desarrollar con un pequeo capital,
requiere poco espacio, y se puede realizar alternamente con otras actividades
agropecuarias. Por otra parte WERTTHEIN (1995) menciona la importancia de la formacin
de organizaciones para el crecimiento de la apicultura, considerndola una fuente de trabajo
y una manera de desarrollo por las personas que se dedican a esta actividad.
En el Per existen alrededor de diez mil apicultores, la mayora explota una
decena de colmenas y slo la mitad explota con criterio tcnico la miel de abeja, por lo tanto
el manejo debe ser el adecuado para estandarizar la calidad de la miel de modo que en el
mercado muchos lotes puedan cumplir con las especificaciones requeridas y estar dentro de
los registros de las propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas para que estos productos
no sean rechazados en el mercado nacional e internacional. En la actualidad, la apicultura
se encuentra an poco desarrollada en nuestro pas, en trminos de cantidad y calidad
debido a la carencia de apoyo, tanto en asistencia tcnica como crediticia.
Por otra parte la Provincia de Leoncio prado cuenta con un clima adecuado
para desarrollar la actividad apcola, stos sumados a la gran variedad de flora apcola y los
innumerables beneficios ecolgicos de la actividad se convierte en una acertada alternativa
de produccin, sin embargo se observa muy bajo nivel cultural y tecnolgico en el hombre
del campo, con limitada receptividad a la transmisin de tecnologa

1.2.

EL PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.2.1 El problema central

El mercado de alimentos demanda cada vez ms alimentos que sean inocuos que
no causen dao cuando se consumen -, que sean libres de, que sean trazables desde su
origen, que sean producidos bajo condiciones amigables con el medio ambiente y que no
presenten riesgo para la salud humana. La apicultura en la provincia de Leoncio prado no est
exenta de ello. (CORNEJO 1991) manifiesta que, esta actividad est sustentada en cuatro
pilares bsicos: abejas, flora, tecnologa y apicultores, si cualquiera de estos cuatro pilares
falla, fracasa toda la estructura. Es importante considerar cada uno de estos elementos con
el criterio y cuidado requerido, para desarrollar un adecuado manejo.
En la provincia de Leoncio prado existe aproximadamente 116 apicultores la
mayora de ellos producen la miel en forma rstica lo cual impide su desarrollo tecnificado, as
mismo, se observa en algunos puntos de venta de miel de abeja la falta de formalizacin
del producto (Registro Sanitario), algunos envases no son aptos para el mantenimiento de
las caractersticas iniciales del producto afectando principalmente su calidad fisicoqumica
y microbiologa los cuales no garantizan un producto ptimo para el consumo humano, lo que
conlleva a una baja calidad de la miel.
1.2.2

Descripcin preliminar

La calidad fisicoqumica y microbiolgica de la miel de abeja depende

principalmente de las fuentes vegetales de las cuales se deriva, pero tambin de la influencia
de factores externos, como el clima, el manejo de extraccin envases usados y
almacenamiento. Un mal manejo de la miel puede reducir su calidad; los factores que ms
influyen en ello son las altas temperaturas, el tiempo de almacenamiento y contenido de
humedad superior a 21% y los envases usados para su almacenamiento y venta, los cuales
ocasionan fermentaciones, formacin de hidroximetilfurfural, perdida de la actividad enzimtica,
cambio del sabor, oscurecimiento y crecimiento microbiano en la miel (GONNET, M. 1999). Al
respecto LOPES (2008) afirma que la determinacin de la calidad en este tipo de productos, es
de suma importancia para lograr buenas ventas, en donde es importante resaltar la necesidad
de cuidar las condiciones ptimas de cosecha como son que el bastidor presente del 75% de
sus superficie operculada, cuando se retiren las alzas los bastidores que van dentro de ella no
lleven muchas abejas, a la hora de extraerla lleven su equipo de trabajo como son bata, cubre
bocas y cofia. Y las de almacenamiento como son al acabar de extraer la miel evitar que las
abejas que aun estn dentro del cuarto de extraccin caigan dentro de la miel e
inmediatamente tapar los bridones para evitar la contaminacin por polvo o materia extraa y
para mantener estable la calidad de la miel.
En la provincia de Leoncio Prado los apicultores reciben poca o ninguna asistencia
tcnica o apoyo crediticio, esto sumado a la poca capacidad de gestin del gremio de
apicultores, sistema de comercializacin desordenado y deficiente, con muchos intermediarios
entre el productor y el consumidor final, permite la presencia de un alto ndice de miel
adulterada que desacredita y frena la demanda de productos apcolas.
La formalizacin del producto es un requisito importante que brinda al
consumidor una certeza de que el producto es apto para el consumo humano. Este documento
se tramita ante un organismo del Estado: para dicho proceso, el productor debe presentar
pruebas de laboratorio que demuestren la calidad y las condiciones de aquello que produce.
Por lo general, el registro sanitario es obligatorio para todos aquellos alimentos que implican
una transformacin de la materia prima y que son almacenados, envasados y distribuidos para
su comercializacin. El registro sanitario implica un reconocimiento del producto en cuestin
por parte del Estado, que concede el registro una vez que ha comprobado que el alimento
cumple con todos los requisitos legales en materia de calidad, estado, etc. Gracias al registro
sanitario, el control y la vigilancia de los productos alimentarios resultan ms sencillos ya que
se trabaja con nico sistema de codificacin (CODEX ALIMENTARIO 1993)
1.2.3 Explicacin preliminar.
La influencia de la calidad sobre los ingresos tiene una relacin positiva. Las causas
que podran explicar esta relacin son:
a) una mayor lealtad y fidelidad del cliente, debido a que si se percibe los productos de
calidad el cliente se sentir ms satisfecho [DEMING (1986)], y
b) posibilidad de vender los productos a unos precios potencialmente ms altos, as como una
menor vulnerabilidad a guerras de precios [BUZZELL et al. (1975); Thompson et al.

(1985)].
En ltima instancia, esto provoca un incremento de las ventas y una mayor cuota de mercado,
relacin apoyada por numerosos trabajos1.
Respecto a la forma en que la calidad afecta a los costes existen dos teoras
contrapuestas. Por una lado, la que supone que alcanzar determinado nivel de calidad
requiere de unas inversiones en recursos y formacin que slo pueden derivar en un
incremento de costes [JURAN Y GRYNA (1980); SHYCON (1992)]. En esta teora subyace la
idea de que la calidad es el resultado de un proceso, que requiere de unas inversiones en
recursos humanos y materiales que, a corto plazo, pueden provocar un incremento en los
costes y un deterioro en la rentabilidad. Segn esta teora, la mejora de la calidad provoca un
incremento de la cuota de mercado, lo que en ltima instancia mejorar la rentabilidad
mediante las economas de escala alcanzables. Por otro lado, encontramos la teora
propuesta inicialmente por CROSBY (1979), que defiende que los costes asociados a la
calidad son siempre inferiores a los asociados a la no calidad, lo que le lleva a manifestar que
la calidad es gratis. Esta teora apoya una relacin directa entre calidad y rentabilidad,
debido a que la mejora de la calidad provoca un incremento en los ingresos y una
reduccin de costes [SPITZER (1993)], si bien no considera las inversiones necesarias para
la mejora de la calidad. CRAIG Y DOUGLAS (1982) y GALE Y BRANCH (1982) defienden la
posibilidad que tienen aquellas empresas que ofrecen productos de calidad de reducir sus
costes, evidencia apoyada en parte por PHILLIPS et al. (1983), que defienden una relacin
indirecta y negativa entre calidad y costes a travs de la cuota de mercado.

El crecimiento poblacional aunado a la diversificacin de los mercados ha

originado un cambio constante en las condiciones de comercio. Cada da, los
requisitos que deben cumplir los productos, especialmente los alimentos, son ms
estrictos. Aun cuando ciertos principios de calidad de los alimentos dependen de los
gustos y exigencias del pblico, existen criterios generales para calificar un
determinado producto. Actualmente, la demanda de los consumidores se orienta hacia
productos que no perjudiquen la salud. Dicho reclamo se fundamenta en los riesgos
reales causados por sustancias que en forma accidental o inducida contaminan los
alimentos, tales como antibiticos, plaguicidas, hormonas, fertilizantes agrcolas,
conservadores, etc. CAMARGO, J.M. (2002) En este sentido, las nuevas condiciones
del mercado requieren la adopcin de sistemas de produccin ms eficientes y con
estrictos controles de calidad. Estos procedimientos deben considerar desde las
actividades que se realizan en la obtencin de la materia prima, hasta la venta del
producto.

Su correcta aplicacin

depende

directamente de la participacin

comprometida de productores, envasadores y comercializadores. La miel, que desde

siempre ha contado con un amplio reconocimiento como alimento puro y natural no
puede quedar exenta de esta dinmica. Es por eso, que quienes participan en su
produccin, extraccin, envasado y comercializacin deben corresponder a la

responsabilidad que implica intervenir en este proceso MANUAL DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA DE MIEL (2014. p.). GARCA y MEZA (2014. p.)
mencionan que entre los obstculos para el despegue econmico de la apicultura en lo
general se debe a la falta de capacitacin en el proceso productivo, el no aprovechamiento de
los derivados de la miel como el propleo, la jalea real, el veneno de abeja, aunque se tienen
oportunidades por la apertura de mercados internacionales para ese endulzante. A su vez VIT
(2006. p.) afirma que como parte del control de la, es necesario conocer su origen
entomolgico, botnico, composicin fisicoqumica y caractersticas sensoriales.
PESANTE (2004. p.) En su estudio sobre factores primarios que pueden afectar la
cantidad de miel almacenada por la colonia de abejas melferas en un ambiente sub-tropical,
reporta que, la miel de buena calidad se compone principalmente de 16 tipos de azcares
siendo dos los predominantes: La LEVULOS (fructosa) y la DEXTROSA (glucosa). Esto es
uno de los motivos por los que la miel acta tan rpidamente produciendo energa, puesto que
estos dos elementos se describen como "PREDIGERIDOS", por lo cual cuando entran en el
cuerpo y son asimilados, comienzan a funcionar directamente. Debido a su alto valor
energtico y su facilidad de digesti6n es un alimento especialmente valioso para los ancianos
y los nios mayores de un ao. Al mismo tiempo que la miel de abeja tiene la capacidad de
endulzar 25 veces ms que el azcar ordinario, tambin es considerado como uno de los
alimentos ms nutritivos que se conocen por su contenido de vitaminas, sales minerales y
azcares de fcil digestin VIT PATRICIA, (2006).

1.3.

INTERROGANTES
Cul es el nivel de calidad fisicoqumica de las mieles cosechadas en la

provincia de Leoncio Prado?

Cul es el nivel de calidad microbiolgica de las mieles cosechadas en la
provincia de Leoncio Prado?
Cul es la contribucin de la apicultura al desarrollo econmico local?
La miel que se vende en la provincia de Leoncio prado cumple con la
formalizacin del producto (Registro Sanitario)?

II.

JUSTIFICACIN
2.1

TEORICA
2.1.1 Importancia
El presente trabajo de investigacin se justifica por las siguientes razones:

Actualmente, la sociedad demanda que los alimentos que consume no

causen dao a su salud, ya que existen sustancias que en forma accidental o inducida pueden
contaminarlos.
-

La miel es un alimento puro, natural y susceptible a contaminarse, ya que

durante su produccin interviene la mano del hombre.

- Es prioritario la inocuidad de la miel de abeja porque garantiza su acceso a
los mercados nacionales e internacionales.
- La demanda de miel de abeja por parte de la Industria de alimentos y el
consumidor final se ha vuelto cada vez ms exigente, por ello se requiere de productos con
caractersticas estandarizadas.
- La apicultura requiere que los productores se organicen en sociedades y
cooperativas; o como microempresarios, lo cual les permitir mantenerse en el mercado local,
regional, nacional e internacional.
2.1.1

Enfoque
La apicultura en el Per es una actividad con larga tradicin y tiene una

importancia significativa para las zonas rurales, constituyendo un proyecto provechoso basado
en un medio natural, sin ser destructiva para el medio ambiente.

II.2.

PRACTICA
2.2.1

Utilidad
Se verificar la calidad fisicoqumica y microbiolgica de las mieles de

abeja cosechadas en la Provincia de Leoncio Prado, as como se identificar el estado actual

de la produccin de miel de abeja en la provincia de Leoncio Prado, as mismo se verificar si
cumplen con los requerimientos de Registro Sanitario.
2.2.2 Beneficiarios
La poblacin de la provincia de Leoncio prado.

III.

OBJETIVOS

3.1. PRINCIPAL
-

Evaluar la calidad fisicoqumica y microbiolgica de la miel de abeja

producida en la Provincia de Leoncio Prado.

3.2. SECUNDARIOS
-

Evaluar las propiedades fisicoqumicas de las mieles producidas en la

Provincia de Leoncio Prado.

- Evaluar las propiedades microbiolgicas de las mieles cosechadas en la

Provincia de Leoncio Prado.

- Evaluar la produccin de miel de abejas en la Provincia de Leoncio
Prado.

IV.

ANTECEDENTES
De acuerdo a los resultados que reporta NICOLAU Y SELLERS (2003) en su

estudio de la influencia de la Calidad sobre la Rentabilidad y la Volatilidad, el mercado

reacciona positivamente a la obtencin de este certificado, producindose un incremento en
la volatilidad del precio de las acciones. Este resultado apoya la teora de que las noticias
relacionadas con la calidad tienen un impacto sobre las expectativas de los inversores.
Asimismo, se ha obtenido evidencia de que el tamao y la naturaleza del producto son
determinantes del impacto de la calidad. Finalmente seala que, aunque mediante el anlisis
que realiz se ha obtenido que el mercado responde positivamente a la obtencin de un
certificado de calidad, no debemos olvidar que la obtencin de este certificado no es ms
que un paso dentro de la estrategia que las empresas pueden llevar a cabo con la finalidad
de mejorar la calidad de los productos y servicios que ofrecen al mercado. Tal y como
sealan HENDRICKS Y SINGHAL (1996), puede ocurrir que el mercado ya co nozca la
existencia de un plan de mejora de la calidad y puede que haya descontado o realizado una
valoracin de la rentabilidad que dicha inversin o esfuerzo conlleva. Sin embargo, obtener
el certificado lleva, generalmente, a una nueva valoracin de esta rentabilidad.
COPEME (2008) en su estudio sobre mejora de las tcnicas y
procesos en la produccin, cosecha y acopio de miel de abeja y productos del
bosque seco Lambayeque, indican que, dado que la miel de abeja es un producto
con gran potencial exportador y constituye una alternativa para promover la
mejora del ingreso y la calidad de vida de la poblacin rural que se dedica a la
produccin, resulta imprescindible modernizar la apicultura para promover su
acceso tanto al mercado nacional e internacional, a travs de un conjunto de
acciones, entre ellos la implementacin de Programas de Capacitacin, dirigido a
los productores con el objeto de que apliquen Buenas Prcticas de
Produccin de Miel en sus establecimientos de extraccin y envasado de miel as
como en sus tcnicas de manejo de sus colmenas.

De acuerdo a los resultados que reporta CAMARGO, (2002. p.). hoy en da se est en
capacidad de manejar las abejas de una forma ms industrial y cientfica, segn los intereses del
apicultor; quien ya no depende de los azares de la naturaleza y por el contrario cuenta con
ms herramientas tecnolgicas para afrontar problemas como: enfermedades, plagas, falta de
insumos, africanizacin, baja calidad en sus productos y bajos precios a la hora de comercializar.

LOPEZ (2008. p.), reporta que de los anlisis fisicoqumicos de humedad, acidez libre,
cenizas, azucares reductores, densidad e hidroximetilfurfural realizados, afirma que tanto la miel de abeja
de Zempoala como la de Jaral del Progreso se encuentran dentro de las especificaciones de calidad
marcadas por la norma CODEX STAN 1(1985. p.). La determinacin de la calidad en este tipo de
productos, es de suma importancia para lograr buenas ventas, en donde es importante resaltar la
necesidad de cuidar las condiciones ptimas de cosecha como son que el bastidor presente del 75% de
sus superficie operculada, cuando se retiren las alzas los bastidores que van dentro de ella no lleven
muchas abejas, a la hora de extraerla lleven su equipo de trabajo como son bata, cubre bocas y cofia. Y
las de almacenamiento como son al acabar de extraer la miel evitar que las abejas que aun estn dentro
del cuarto de extraccin caigan dentro de la miel e inmediatamente tapar los bridones para evitar la
contaminacin por polvo o materia extraa y para mantener estable la calidad de la miel.
TEM (2002. p.), menciona que se encontraron diferencias significativas entre zonas
ecolgicas luego de analizar qumicamente algunos de los componentes de la miel como: pH, acidez,
humedad. Azcar, reductores, slidos totales solubles, prolina y actividad enzimtica (diastasa) en 80
(valor de P) muestras. Los resultados indicaron que solo la acidez, slidos solubles y humedad presentan
un nivel de significancia. Esta significancia puede correlacionarse a factores ecolgicos propios de las
zonas de vida como lo son: temperatura, humedad y precipitacin pluvial.

V.

MARCO TERICO Y CONCEPTUAL

5.1
MARCO TEORICO
5.1.1 La miel, segn opinin general es el producto recolectado por varias

especies de insectos (abejas) de los zumos azucarados de las flores, mezclado con
sustancias procedentes del mismo animal .La abeja comn (Apis mellifica L) es la especie

ms extendida en Espaa BIANCHI (2006. p.). Las abejas son insectos pertenecientes al
orden Hymenptera, suborden Apcrita y a la superfamilia Apoidea. La Apis mellifera
L. originaria de Europa, frica y Oriente y que se encuentra distribuida en todas las
zonas del globo donde las condiciones climticas hacen posible su existencia. (MANTILLA,
1997).
La miel segn su origen vegetal, se diferencia entre:

Miel de flores: La producida por las abejas a partir del nctar de las flores. Se distinguen
muchas variedades:
o

monofloral: predominio del nctar de una especie. Las ms usuales son de

castao, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto,
lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etctera.

multifloral (varias flores): del nctar de varias especies vegetales diferentes,

y en proporciones muy variables.

de la sierra o de montaa, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun), que

son tipos especiales de mil flores.

Miel de mielada o mielato, roco de miel, miel de roco o miel de bosque: Es la

producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de fidos pulgones, cochinillas y
otros insectos chupadores de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y
otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con
dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato
procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso medicinal en
Europa y Turqua.
La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia
vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 C se acelera el proceso de solidificacin. Las
mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castao tardan mucho.
El estudio del polen en la miel virgen (melisopalinologa) permite determinar su origen floral.
Dado que las partculas de polen estn electrostticamente cargadas y atraen otras partculas,
las tcnicas usadas en la melisopalinologa pueden usarse en estudios medioambientales de
partculas radiactivas, polvo o contaminacin.
Un efecto secundario de la recoleccin del nctar y el polen para la produccin de miel es la
polinizacin, que es crucial para la reproduccin de las plantas con flores.
5.1.2
METODO DE RECOLECCION DE LA MIEL DE ABEJA
Cuando se recolecta la miel durante el verano se debe dejar la miel necesaria para
la alimentacin de las abejas o en todo caso se debe interrumpir la cosecha. En este sentido,
una buena regla consiste en dejar siempre un cuadro lleno de miel a disposicin de las abejas.
La retirada de los cuadros completamente llenos antes de que acabe la poca de mielada

disminuye la probabilidad de que aparezca una conducta de pillaje en las abejas. Una intensa
conducta de pillaje puede aparecer en las abejas si retiramos los cuadros llenos de miel una
vez que ya ha terminado el periodo de mielada PHILIPPE, G.M. (2009. p.).
Cuando se recolecta la miel y se encuentra un cuadro cuyas celdillas estn
abiertas, no hay seguridad de si la miel que contienen ya est madura. Un mtodo para saberlo
consiste en sacudir el cuadro, as, si alguna miel salta de las celdillas estamos ante un signo
inequvoco de que el producto aun contiene demasiada humedad y no es apto para su
recoleccin y, por tanto, el cuadro debe ser devuelto a la colmena para que contine su
proceso de maduracin. Si se efecta la recoleccin de esta miel inmadura al mismo tiempo
que el resto de la cosecha se puede causar su fermentacin y, por tanto, una disminucin de la
calidad de la mielada recogida. Cuando los marcos estn llenos de celdillas tapadas es el
momento ptimo para proceder a la cosecha, pero antes de retirarlos hay que limpiarlos
completamente de abejas.
El retiro de las abejas que se mueven por el cuadro puede ser realizado de varias maneras:

Mediante el uso de humo para obligar a las abejas a retirarse hacia el rea de cra.

Limpieza de las abejas mediante un cepillo de cerdas suaves.

Uso de un ventilador mecnico para soplar las abejas que estn en el cuadro

SALAMANCA, (2002. p.).

5.1.3

CALIDAD DE LA MIEL DE ABEJAS

La consistencia de la miel es en general viscoso, ms o menos fluido

pero siempre con un cierto grado de viscosidad, que es simplemente su resistencia a dejarse
fluir. La viscosidad depende de su composicin, especialmente del contenido de humedad. Una
buena miel tendr entre un 17-18% de humedad y presentar una viscosidad alta a
temperatura normal (20) Si el contenido de agua supera el 20%, la miel fluir como agua. En
general el color claro est asociado a sabores suaves y el oscuro a mieles de un sabor ms
pronunciado aunque hay excepciones.
El aroma y sabor de una miel depender de su origen, de su edad (a
ms fuerte olor menor edad de la miel), de sus condiciones de almacenamiento (si se almacena
inapropiadamente cerca de alimentos de mal olor como queso, pescado, etc., absorber esos
olores en su propia estructura). El exceso del ahumador por parte del apicultor o la degradacin
por levaduras afectar negativamente al olor de la miel. El sabor es una de las caractersticas
ms apreciadas en la miel y est condicionado por la existencia, cantidad y naturaleza de
sustancias orgnicas voltiles que tienen su origen en el nctar de las flores. Hay especies de
sabor muy pronunciado como la lima, el tomillo, etc. y otras de sabor discreto como el castao,
sauce, etc. Si las abejas han sido alimentadas con jarabe de azcar o la miel ha sido
intencionadamente adulterada, carecer de sustancias orgnicas naturales y no tendr el sabor
de la miel natural. Calidad de la miel de abeja VIDAL, R. (2002.p.)

5.1.4

INFLUENCIA DEL LUGAR DE RECOLECCION EN LA CALIDAD DE

LA MIEL.
Las temperaturas en el territorio peruano presentan variaciones

regionales, en funcin de la interferencia de factores como la latitud. Las temperaturas

medias anuales se distribuyen del siguiente modo: 18 a 20 C., en la zona de Huancayo; de
26 a 32 c., en la zona de Tingo Mara y 30 a 36 en la regin Ucayali (Annimo, 1987).
Estas regiones del Per tienen 2 estaciones climticas bien
diferenciadas al ao. La estacin de las lluvias, de octubre hasta abril y la estacin seca de
mayo hasta setiembre, ms sealada en las regiones del centro y norte del pas. La
precipitacin media vara de valores inferiores a 400 mm, hasta valores de 2000 mm.
Los sistemas de explotacin de miel en las tres zonas del Per
dependen principalmente de la vegetacin y climatologa las cuales estn distribuidas en su gran
mayora en las zonas rurales con los pequeos apicultores donde la fuente de alimentacin para
las abejas es natural PROST, P. (2009.p.).
5.1.5

INFLUENCIA DE TECNICAS DE RECOLECCION EN LA CALIDAD

DE LA MIEL.
Antiguamente para obtener la miel cosechaban los panales cortando

aquellos que contenan solo miel y que al menos tenan dos tercios de las celdas selladas por
las abejas (lo cual es una seal de que la miel est "madura" para su recoleccin). Los panales
oscuros contienen propleos, lo cual da un sabor ms fuerte a la miel, por lo que era
aconsejable cosechar los panales ms claros.
En segundo lugar, se recortaba el panal retirando las secciones que no
contenan solo miel como las celdillas de polen, las celdillas con huevos o aquellas celdillas en
las que no se vea miel; entonces cortaban los oprculos y colocaban los panales por la parte
cortada en una rejilla situada sobre un recipiente. Una vez que pareca que no caa ms miel al
recipiente, se caldeaba la habitacin con estufas hasta los 21 o 22 grados, y a las tres horas se
daba la vuelta a los panales de forma que stos soltasen toda la miel.
Es entonces cuando los panales se trasladan a un cesto situado sobre
una tina donde los aprieta fuertemente con las manos haciendo salir el resto de la miel, luego
los deja gotear hasta el da siguiente. Al da siguiente, una vez recogida toda la miel en los
recipientes se volva a utilizar una rejilla o colador ms fino para colarlo de forma que se
eliminasen todas las impurezas posibles. Finalmente solo restaba recoger la miel en botes a la
espera del momento de su consumo.
La apariencia algo nublada de la miel viene aportada por el polen que
contiene esta sustancia. Con este mtodo de extraccin el contenido del polen en la miel es
mayor, pues al exprimir los panales no solo se filtra la miel junto al polen disuelto en ella, sino
que la parte que est slida tambin pasa a disolverse en la miel. El problema del contenido de
polen en la miel no es solo la apariencia sino que este producto tambin hace que el sabor sea
ms fuerte, por lo que hay que intentar recortar aquellos trozos de panal que contengan polen
antes de ser exprimidos.

La incorporacin de la prensa en la extraccin de las mieles supuso un

ahorro de energas para el apicultor, puesto que haca ms rpida y fcil la labor de exprimir los
panales, el proceso que se aplicaba en su uso era el siguiente:
Una vez recolectadas las mieles en sus panales, se haca una
seleccin de los mismos recortando aquellas zonas del panal que no contenan miel, bien por
estar vacas, por contener huevos o por contener polen; a continuacin se proceda a quitar los
tapones de cera y a colocar el panal sobre una malla que, situada sobre un recipiente, haca de
filtro para la miel que flua de los panales. Entonces, tras calentar la habitacin, se volteaban
los panales dejando que soltasen durante tres horas poco a poco los restos de miel, momento
en que el apicultor los exprima fuertemente y los dejaba sobre un cesto, bajo el cual se
colocaba un recipiente, y los dejaba gotear 24 horas. Al da siguiente, estas bolas de cera y
miel se introducan en una prensa. En un principio, estas prensas estaban realizadas con tela,
sin embargo las que ms xito tuvieron fueron las que se fabricaron posteriormente en acero,
puesto que eran ms fciles de limpiar y ms higinicas.
Ms adelante, la tarea de quitar los tapones de cera o "desopercular",
labor bastante lenta y laboriosa se comenz a realizar de una forma ms brusca, pero tambin
ms rpida que consista en introducir los panales llenos de miel en sacos de arpillera, los
cuales se golpeaban provocando la rotura de los oprculos y permitiendo que la miel saliera.
Estos sacos se colgaban despus del techo durante un tiempo dejando que la miel cayera a
unos recipientes por su propia gravedad. Es, entonces, cuando los panales se introducan en
una prensa consistente en un bidn lleno de orificios y una plancha con un manillar con la que
el apicultor aplasta los panales forzando a que la miel se vaya filtrando por los agujeros y vaya
cayendo a un plato situado en su base, el cual redirige la miel a otro recipiente por medio de
una hendidura practicada en el mismo.
Todo este proceso de elaboracin de la miel se realizaba (y se sigue
realizando) sin ningn proceso de calentamiento y manteniendo la miel a temperatura inferior a
40 C, puesto que un aumento de temperatura produce que la miel pierda sus propiedades
saludables. El mayor problema que supona la utilizacin de este instrumento apcola es que en
su elaboracin los panales deban destruirse para extraer la miel, sin embargo hoy en da
gracias al proceso de centrifugado los panales pueden reciclarse permitiendo que las abejas
empleen sus energas nicamente en la fabricacin de esta deliciosa miel, de forma que los
apicultores obtengan cosechas de miel de mejor calidad y ms abundantes ROOT, P, L. (2004.p.)
haba reComposicin de la miel de abeja
La miel se halla constituida por agua, levulosa, glucosa, sacarosa (de 2 a 3%),
cido fosfrico, actico y frmico (en muy pequea proporcin), materias aromticas,
colorantes y huevecillos de insecto; modificndose su composicin para cada localidad por su
vegetacin y procedimiento industrial de extraccin (Ver Cuadro 1).
Cuadro 1. Limites en la composicin qumica de toda buena miel para las dosificaciones que
se citan y deduccin de falsificaciones

LIMITES

LIMITES

DOSIFICACIONES

LEGALES
Mnimo Mxim
o

Mnim Mximo

Un exceso indicar
1,05
16%
0,25%

Acidez (en cido frmico)

Acidez (en cc. de sosa n/10)
Para 100 g
Sacarosa
Azcar reductor %
cido fosfrico
Dextrinas
ndice de refraccin a 20
Desviacin polarimetra.
Laurent (soluciones al 10%)
Desviacin despus de la

FALSIFICACIONES

Densidad a+15(disoluciones
al 50%)
Agua
Cenizas

DEDUCCION DE

1,2
25%
0,60%

20%
0,80%
0,04%

0,18%

melazas y si son muy

abundantes materias
minerales.

20,5

86,5

1%

8%

62,6
0,01%

73,5
0,03%

65%

77%

presumir adicin de

1,4%

8%

sacarosa o melazas.
De 0,085 a 0,10%

1,4783

1,4972

-1,34
-2

-3,34
-3,44

Ms del 8% har

adicin de glucosa,
menos de 0,01 miel
artificial.

inversin

CODEX (1985)
Caractersticas de la miel de abeja
Los que asignan a una buena miel, son: Color blanco o amarillento, aspecto
granuloso, consistencia blanda, olor aromtico que alguna vez recuerda las plantas donde
recolectan sabor dulce agradable, soluble en agua y en alcohol dbil a excepcin de la cera y
materias extraas que se hallaran en pequea proporcin.
VI.
HIPOTESIS Y MODELO
6.1
HIPOTESIS
6.1.1 VARIABLES
Existe bajo nivel de calidad fisicoqumica y microbiolgica de la Miel de abeja
cosechada en los distritos de la Provincia de Leoncio Prado Influyen en su valoracin
econmica total
Las tcnicas de recoleccin de la miel de abejas no son las ms adecuadas
para obtener un producto de buena calidad en la provincia de Leoncio Prado
Existe ausencia de formalizacin el producto.
6.1.2 INDICADORES

Contenido de humedad

Cenizas

Azucares reductores

Presencia de restos de abejas

Presencia de aguijn en la miel.

Ausencia del equipamiento adecuado para la recoleccin de la miel de abeja en la

Provincia de Leoncio Prado.

Ausencia de Registro sanitario en los envases de venta de la miel de abeja en la
provincia de Leoncio Prado.
6.2

MODELO
Hiptesis
Ho: = 0
Hl: 0
Es decir
Ho: Existe baja calidad fisicoqumica y microbiolgica de la miel de abeja

cosechada en la Provincia de Leoncio Prado.

Hl: No existe baja calidad fisicoqumica y microbiolgica de la miel de abeja
cosechada en la Provincia de Leoncio Prado.
Segn CALZADA (2007), el modelo de regresin polinomial es la siguiente:
Yi = a + bx +cx2 +
(6)
Dnde:
Yi
= variable dependiente (calidad de mieles de las tres regiones del Per)
a, b y c = Coeficientes de regresin
X = variable independiente (propiedades fsico qumicos y sensoriales)
i = error del modelo

VII. METODOLOGIA
7.1

CLASE DE INVESTIGACION
Cientfica

7.2

TIPO DE INVESTIGACION
Transversal

7.3

NIVEL DE INVESTIGACION
Descriptivo Explicativo

7.4

POBLACION
7.4.1 Delimitacin
Poblacin productora de miel de abeja de los distritos de la Provincia de
Leoncio Prado.
7.4.2 Distribucin
Pobladores productores de miel de abeja de los distritos de la Provincia de
Leoncio Prado, quienes son un total aproximado de 116 apicultores,
distribuidos en el mbito de estudio.

7.5

MUESTRA
7.5.1 Tamao
N = Tamao de la poblacin, 116 apicultores.
Se recolectaran 3 muestras al azar de tres distritos mas representativos
7.5.2 Distribucin
Muestras de tres distritos de la Provincia de Leoncio Prado

7.6

UNIDAD DE ANALISIS
Cada productor de miel de abeja de los tres distritos de la Provincia de Leoncio
Prado

7.7

METODOS
7.7.1

Mtodos de anlisis
Mtodo inductivo de corte transversal.
Para el estudio se realizaran los siguientes pasos:

Determinacin de humedad

La determinacin del contenido de humedad se realizar por el mtodo indirecto

(ndice de refraccin, indicado por BROWNE, 2008 utilizando el espectrofotmetro de ABBE y
el empleo de las tablas de CHATAWAY (2002) completada por WEDMORE (2005).
- Determinacin de acidez
La determinacin de acidez se realizar segn OSBORNE y COCKER
mencionado por BIANCHI (2006).
- Determinacin de grados Brix
Los grados brix se determinar mediante refractmetro de ABBE segn lo
sustentado por LEES (2005).
- Determinacin de pH
La determinacin de pH se realizar usando el potencimetro segn lo
sustentado por LEES (2005).
- Determinacin diastsica
Se determinar segn el mtodo de BIANCHI (2006).
- Determinacin de actividad glucoxidasa
Se determinar por el mtodo BIANCHI (2006).
- Determinacin de glucosa comercial
Se determinar segn el mtodo de BIANCHI (2006).
- Determinacin de azucares reductores en la miel de abeja
Se pesa 1 gramo de miel se disuelve en 20 cm 3 de agua destilada y se vierte en
un matraz aforado a 100 cm 3. Se lava el mortero donde se practica la disolucin por 3 veces
con un total de 30 cm3 de agua y se unen estos lquidos al del matraz.
Se aade al matraz entre 0,50 y 2 cm 3 de subacetato de plomo y despus
solucin saturada de sulfato de sosa para precipitar el exceso de plomo. Se completa hasta
100 cm3 con agua destilada y se filtra con este lquido se practica la dosificacin del azcar
reductor operando sobre 10 cm3 de licor de Fehling.
Sean N el nmero de centmetros cbicos de solucin azucarada gastados y P la
cantidad de glucosa que presentan 10 cm 3 de licor: la proporcin de azcar reductor existente
en 10 gramos de miel, estar representada por:
% AR
-

= P X 100
N

Determinacin de sacarosa en la miel de abeja

Al lquido azucarado restante de la dosificacin anterior, conocido exactamente

su volumen, se adiciona 5 cm3 de cido clorhdrico (D=1,19) y se mantiene sobre un bao de
mara por espacio de 5 minutos. Una vez el lquido a 20, se neutraliza con solucin de soda y
se completa con agua destilada sufrida por la accin de calor. Hgase la dosificacin y el
clculo del azcar reductor como precedentemente indicamos. La diferencia de glucosa
encontrada en ambas dosificaciones multiplicada por 0,95, dar la cifra de sacarosa existente
en 100gramos de miel.
7.7.2 Evaluacin del aspecto externo de envases
Se realizar visualmente, detectndose la presencia de defectos
indicados por CODEX FAO (1993), en los envases listos para comercializar, de donde se
extraeran las muestras, los cuales comprendern:
- Limpieza del envase
- Apariencia externa:
- Efervescencia
- Residuos de abejas
- Residuos de cera
Recoleccin y transporte de muestras
Se obtendr informacin con respecto a la flora predominante en los
alrededores de los apiarios.
Las operaciones de acondicionamiento de las muestras se llevaran a
cabo como se indica en la figura 1.

Toma de muestras

Embotellado

Transporte
Figura 1. Operaciones de acondicionamiento de las muestras de miel de abeja

Identificacin
- Almacenamiento de las muestras
Las muestras se analizarn tan pronto como sea posible, sin embargo si fuera
necesario almacenarse por cierto tiempo, sebe hacerse de manera que la temperatura del
material no sufra grandes variaciones (10C), y que las condiciones de almacenamiento no
alteren la calidad de la miel segn BIANCHI (2006 ).
-

Obtencin de alcuotas en el laboratorio

La obtencin de las muestras para los anlisis se realizar como lo indica

BIANCHI (1986), mediante una pipeta inocua o en algunos casos usando una esptula de
acero inoxidable, esto segn el tipo de miel.

Miel que puede ser homogenizada.- Se mezcla bien con una esptula

antes de tomar la muestra hasta homogeneizarla y luego se extrae con una pipeta inocua para
el anlisis.

Miel cristalizada que no puede ser homogenizada.- Se extraern

muestras con una esptula de diferentes niveles, del fondo, del medio y de la parte superior y
en diferentes partes.

7.7.3

Evaluacin fisicoqumica
Se realizaran anlisis de la calidad fsico qumico (humedad,

pH, acidez, diastasa, hidroximetilfurfural y azucares) de 3 muestras de miel de abeja

provenientes de las tres regiones Hunuco, Junn y Ucayali del Per respectivamente con 3
repeticiones cada una.
7.7.4 Evaluacin microbiolgica
Esta evaluacin se realizar mediante una prueba de
crecimiento microbiano en el laboratorio de microbiologa de la UNAS.

Diseo experimental
En la figura 2, se muestra el diseo experimental con las diferentes muestras de
miel de abeja recolectadas de los tres distritos de la Provincia esto corresponde al lote total de
9 con tres repeticiones cada una.
Dnde:
M = Muestras de miel
abeja
Mieldede
R = Repeticiones abeja

Jos Crespo
y Castillo

R1M1
R2 R3 R1M2
R2 R3 R1M3
R2 R3

Mariano D.
Beraun

R1M1
R2 R3

R1M2
R2 R3

Padre Felipe
Luyando

R1M3
R2 R3

M3R2 R3
R1M1
R2 R3 R1M2
R2 R3 R1

EVALUACION SENSORIAL (aspecto general, olor, sabor,

consistencia)
EVALUACION FISICOQUIMICA (pH. Brix, acidez, cenizas,

Figura 2. Diseo experimental del anlisis sensorial y fsico qumico de miel de abeja de la
provincia de Rupa Rupa, distritos de Jos Crespo y Castillo, Mariano Dmaso Beraun y Padre
Felipe Luyando.

7.7.6

Lugar de ejecucin

El presente trabajo de investigacin se realizar en los laboratorios de Qumica

y microbiologa de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en la ciudad de Tingo MaraHunuco, situado a 660 msnm con temperatura ambiente promedio de 25,5C y humedad
relativa de 80%, durante los meses de junio, julio y agosto del ao 2015.
7.7.7

Material de anlisis

La miel de abeja ser obtenida de los centros de acopio, de los distritos de Jos Crespo y
Castillo, Mariano Dmaso Beraun y Padre Felipe Luyando con tres muestras por distrito y 3
repeticiones cada una.
Equipos y materiales
-

Material de recoleccin
Envases de vidrio limpios con capacidad de 296 ml.
Plumn para vidrio
Cinta adhesiva
Bolsa para transportar los envases con miel
Material de laboratorio
Tubos de vidrio del 100 ml
Vasos de Beaker de 100 ml y 200 ml.
Matraz de Erlenmeyer de 100 ml y 200 ml.
Fiolas de 50 ml y 100 ml.
Probetas de 10 ml.
Pipetas de 0.5; 1.0; 2.0; 5.0 y 10 ml
Tubos de ensayo de 10 ml.
Equipos
Estufa
PH metro
Espectrofotmetro UV
Balanza analtica
Otros
Cronometro
Capsula de porcelana
Reactivos
Hidrxido de potasio 0.1 N
Alcohol etlico 95%
Fenolftalena 1%
Hidrxido de sodio 0.1 N
Acido sulfrico 1N.
Tiosulfato de sodio 0.05N.
Iodo 0.05 N
ter etlico 99%
Acido tnico 0.5%
Resorcinol
Almidn 0.5 y 1.0 %
Acido brico al 2%
Glucosa al 3%
Yoduro de potasio al 1%.
Buffer acetato pH 5.3. (1.59 M).

- Solucin de cloruro de sodio al 1%

- Solucin de fluoruro de sodio al 2%
- Solucin de trabajo de yodo 0.01 n
- Solucin de yodo -------------------------- 1 parte
- Solucin de fluoruro de sodio ---------- 9 parte
7.8. TECNICAS
Sistematizacin bibliogrfica
Encuesta
Anlisis estadstico
VIII.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
8.1. CRONOGRAMA

ACTIVIDADES

Revisin
Bibliogrfica
Elaboracin
del proyecto y
aprobacin
Pruebas
experimental
es
Anlisis

1
xxx

2
xxxx

3
xxx

4
xxx

TIEMPO (SEMANAS)
5
6
7
8
xxx xxx xxx xxx

9
xxx

10
xxx

11
xxx

12
xxx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xx

xxx

xxx

xxx

xxx

xx

xx

xx

xx
xxx

xxx

xxx

xx

xx

xx

xx

de

resultados
Redaccin del
trabajo

xx

Correcciones
xx

xx

presentacin
Xx
X = das
8.2. PRESUPUESTO
FIANCIAMIENTO: RECURSOS PROPIOS

No

Rubro

Cant.

Costo
unit

Sub
total

(S/:)

(S/:)

1 mil
1mil
10 u

30.00
30.00
3.50

30.00
30.00
35.00

1
2

160.00
1.50

Total
(S/:)

01.0 Bienes
01.1 Materiales de escritorio
- Papel bond
- Papel copia
- Plumones
- Otros
01.2 Materiales de procesamiento de datos
- Memoria USB
- Cds
Impresin, fotocopias, informacin en
01.3 INTERNET, encuadernado, tipeos

250.00

01.4 Materia prima e insumos

0.2

Materia prima
Insumos y reactivos

Bolsas
Guantes
Mascarilla
Gorro
Envases

02.1
02.2 Servicios
Pasajes y viticos
02.3
Anlisis de laboratorio
Material de apoyo

Sub total
Improvistos 10% del total
TOTAL

IX.

160.00
3.00

10 K

15.0

150.00
300.00

100.00
2 paq
2 par
2u
2u
100 u

5.00
6.00
2.00
7.00
0.50

10.00
12.00
4.00
14.00
50.00
1232.00
123.20

1355.20

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