UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE CIENCIAS ECNOMICAS,
ADMISTRATIVAS Y CONTABLES
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE
ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

PLAN DE NEGOCIO
ELABORACIN DE MERMELADA DE AGUAYMANTO
INTEGRANTES

:
CARLOS MAX YUPANQUI ARONS
NAVARRO OR, INERZON
ROJAS TABOADA, DAVID
POMACANCHARI
CANCHARI,

CARLOS

ALBERTO
DOCENTE

ING. EMILIANO GUERRA ATAU

AYACUCHO PER

2015

NDICE
I.

ESTUDIO DE
MERCADO

I.1 EL
MERCADO
..
I.2 EL
PRODUCTO/SERVICIO
.
I.3 EL
CONSUMIDOR
..
I.4 ANLISIS DE LA
DEMANDA.
..
I.4.1 demanda
histrica.
I.4.2

..
proyeccin de la
demanda

.
I.5 ANLISIS DE LA
OFERTA
..
I.5.1 anlisis de la
competencia.
I.5.2

.
proyeccin de la
oferta

.
I.6 DEMANDA DEL
PROYECTO

I.6.1 demanda
insatisfecha
I.6.2

demanda para el
proyecto
.

I.7 Comercializacin
II.

..
ESTUDIO
TCNICO
..
II.1 LOCALIZACIN
...
II.1.1 macro
localizacin

II.1.2 micro
localizacin
.
II.2 TAMAO DE
PLANTA
.
II.3 PROCESO
PRODUCTIVO
..
II.3.1 diagrama de
flujo
..
II.3.2 descripcin del proceso
productivo.
II.3.3 programa de
produccin
.
II.4 CARACTERSTICAS
FSICAS
.
II.4.1 Infraestructura

II.4.2 maquinaria y
equipos
.
II.4.3 distribucin d
planta..

II.5 REQUERIMIENTOS DEL

PROCESO.

II.5.1 materia
prima
..
II.5.2 materiales
..
II.5.3 mano de obra (productiva)

II.5.4 servicios
III.

ASPECTOS
LEGALES
.
III.1 NORMAS
LEGALES

III.2 TIPO DE
SOCIEDAD
.
III.3 CONSTITUCIN DE LA
EMPRESA

III.4 TRIBUTOS

IV.

..
ORGANIZACIN
...
IV.1 DESCRIPCIN DE LA
ORGANIZACIN

IV.2 ORGANIGRAMA
.
IV.3 PERFIL DEL PUESTO DE
TRABAJO
.
IV.4

REQUERIMIENTOS DEL

PERSONAL
..
IV.5 SERVICIOS DE
TERCEROS
V.

...
ESTUDIO DE INVERSIONES, ECONMICOS Y
FINANCIEROS

V.1 INVERSIONES
..
V.1.1 inversiones en activos
fijos.
V.1.2 capital de
trabajo
..
V.1.3 cronograma de
inversiones

V.2 FINANCIAMIENTO

V.2.1 estructura de
capital
....
V.2.2 financiamiento de la inversin en activos
fijos.
V.2.3 financiamiento del capital de
trabajo.
V.3 PRESUPUESTOS
.
V.3.1 presupuestos de
ingresos

V.3.2 presupuestos de
egresos
.

INTRODUCCIN

I.

ESTUDIO DE MERCADO
I.1 EL MERCADO
A travs del estudio de mercado se determinar los niveles de
produccin, as como se analizarn las diferentes variables que
afectan la oferta y demanda del producto para el proyecto;
establecer la cantidad de demanda insatisfecha, teniendo en
cuenta los volmenes de demanda local, analizando las ventajas
comparativas y competitivas con respecto a los productos
similares.
El mbito que se ha considerado para nuestros productos es el
mercado de la ciudad de Ayacucho, debido a que es uno de los
grandes demandantes de diversos productos alimenticios que se
producen a nivel regional, y los mecanismos de comercializacin

adoptados, son con el propsito de establecer una relacin ptima

entre el consumidor.
I.2 EL PRODUCTO/SERVICIO
El objetivo del estudio de mercado del producto terminado es
detectar, captar y medir la necesidad actual del producto
generado por el proyecto (mermelada de Aguaymanto), y las
posibilidades del proyecto de colocar cierta cantidad del mismo, a
diversos niveles de precios y a travs del tiempo.
Los antecedentes que se renen y los criterios tcnicos que se
aplican varan segn la naturaleza del producto o el nivel de
estudio, as como la correspondiente profundidad y detalle que
requiere el ente ejecutor del mismo.
Las mermeladas se hacen en base a frutas y en este caso, se trata
del Aguaymanto. A la fruta entera, trozada o molida se le agrega
una cantidad de azcar y se le hace hervir hasta alcanzar cierta
concentracin de azcar y determinada contextura. El gel se
forma cuando la mezcla alcanza los 65 Brix (65% de azcar), una
acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1%. El principio
bsico en la conservacin de las mermeladas es su baja actividad
de agua, por su alta concentracin de azcar.
La calidad de una mermelada estar siempre determinada por la
calidad de la materia prima que se use. En este caso, el producto
presenta un valor agregado por ser ecolgico, debido a que en el
proceso de crecimiento y desarrollo de la planta no se utilizar
insecticidas, pesticidas o productos qumicos que afecten o sean
absorbidos por el fruto.
Por lo tanto, podr declarase como un producto libre de
preservantes.
I.3 EL CONSUMIDOR
El mercado objetivo de nuestras mermeladas son personas de
la ciudad de Ayacucho ubicadas en los estratos A, B y c con
preferencias por los productos exticos y nutritivos. Son
personas que se preocupan por cuidar su salud y la de su
familia lo cual los lleva a consumir productos saludables de
alta calidad; el mayor consumo de productos orgnicos se
encuentra en personas cuyas edades oscilan de 17 a 43 aos;
la mayora de estas personas son del sexo femenino, reflejando

esto su mayor preocupacin por la dieta y por la alimentacin

de sus Hijos.
La comercializacin de la mermelada estar orientada a una
poblacin con ingresos medios-Altos ya que se trata de un
producto agroindustrial de costo medio y podr ser adquirido
durante toda la poca del ao por lo tanto es un producto de
fcil adquisicin
Las preferencias de los consumidores han cambiado con el
paso del tiempo al mejorar los ingresos y mejorar los niveles de
vida, la tendencia al consumo de productos naturales viene en
aumento, la popularidad de las frutas exticas ha aumentado y
actualmente est en auge

I.4 ANLISIS DE LA DEMANDA

En lo que respecta a nuestro pas, el mercado de la mermelada ha
venido creciendo de la mano de la mejora que viene registrando la
economa. Pero tambin gracias al notable incremento en la
variedad de sabores y presentaciones.
Es que, como sealamos antes, la oferta de mermeladas se ha
diversificado enormemente. Ya no se fabrica este producto
nicamente con frutas tradicionales, como fresa o naranja, sino
tambin

con

sauco,

mora,

maracuy,

mango,

papaya

aguaymanto. Por no mencionar el yacn y otras frutas andinas

ms. Por otra parte, a la venta en el acostumbrado barril, vaso o
pequea dulcera de vidrio, se le ha sumado una variedad de
presentaciones, como la de pote de plstico para microondas, los
sachets y los doy packs.
Aunque, a pesar de toda esta variedad de la oferta, el sabor
preferido sigue siendo el de fresa y las presentaciones ms

requeridas: las de barril de vidrio y doy pack de 1 kilo, los vasos de

vidrio de 220 a 250 gramos y los sachets de 50 a 100 gramos.
Claro que cabe sealar que la venta de este producto en envases
de plstico y novedosos sabores va en aumento. Un detalle que
sera bueno tomar en cuenta. As como su estacionalidad, otra
caracterstica importante del consumo de mermelada en nuestro
pas. Y es que se sabe que en los ltimos meses del ao, es decir
los que vienen, se eleva notoriamente el consumo debido a que
forma tradicionalmente de las canastas navideas.

I.4.1 DEMANDA HISTRICA

I.4.2 PROYECCIN DE LA DEMANDA

I.5 ANLISIS DE LA OFERTA

I.5.1 ANLISIS DE LA COMPETENCIA
I.5.2 PROYECCIN DE LA OFERTA
I.6 DEMANDA DEL PROYECTO

II.

I.6.1 DEMANDA INSATISFECHA

I.6.2 DEMANDA PARA EL PROYECTO
I.7 COMERCIALIZACIN
ESTUDIO TCNICO
II.1 LOCALIZACIN
II.1.1 MACRO LOCALIZACIN
II.1.2 MICRO LOCALIZACIN
II.2 TAMAO DE PLANTA
II.3 PROCESO PRODUCTIVO
II.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO
II.3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO
Seleccin.- Las Frutas fueron tradas del mercado la
Hermelinda, en donde fueron seleccionadas las ms
frescas posibles, eliminando aquellos en estado de
podredumbre.
Lavado.- para facilitar el lavado del Aguaymanto se
procedi a realizar el Pelado de capullos, en la que se
le retir la bolsita recubridora del fruto. Se procedi a
lavar con cuidado el aguaymanto y la berenjena para
retirar

algn

material

extrao

presente

en

los

productos que puedan contaminar la mermelada

durante su elaboracin.
Escurrido.- Luego del lavado se puso a escurrir o
secar los productos para elaborar la mermelada.
Blanqueado o Escaldado.- Se realiz con

la

finalidad de inactivar las enzimas, ablandar la fruta y

poder pelarla con facilidad, En el caso de la berenjena
para facilitar el pelado se llev a un escaldado a 20C
por 3 minutos y el Aguaymanto fue sometida a
temperatura de ebullicin por espacio de 5 a
10minutos hasta que la fruta se abland.
Pelado.- En el caso de la berenjena se elimin
completamente la cscara de forma manual.
Pulpeado.- en el caso de la berenjena

el

aguaymanto se procedi a licuar y luego a colar para

tener una pulpa libre de semilla.
Pesado.- La pulpa de berenjena,

pulpa

de

aguaymanto y la pectina, fueron pesados de acuerdo

a la proporcin segn el mtodo experimental.
Coccin.- Una vez lista las pulpa de las frutas, se
realiz la coccin adicionando azcar (Pulpa: Azcar
= 1:1) agregando de la siguiente manera una tercera

parte de 23 azcar a una temperatura de 100C por 3

minutos por muestra, luego los dos tercios azcar y
casi al final de la coccin se le agreg la pectina con
la ltima parte de azcar, alcanzando los grados brix
deseados (66) y con un pH de 3.8. El tiempo de
coccin depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de coccin
corto es de gran importancia para conservar el color
y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a
la caramelizacin de los azcares. (Coronado e
Hilario, 2001).
Envasado.- Se realiz en caliente a una temperatura
no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permiti la formacin de vaco adecuado dentro del
envase por efecto de la contraccin de la mermelada
una vez que ha enfriado (Coronado e Hilario, 2001).
II.3.3 programa de produccin
II.4 CARACTERSTICAS FSICAS
II.4.1 infraestructura
II.4.2 maquinaria y equipos
II.4.3 distribucin de planta
II.5 REQUERIMIENTOS DEL PROCESO
II.5.1 materia prima
II.5.1.1
frutas
Como ya se mencion antes se necesita una fruta lo ms
fresca posible, una fruta que recin ha empezado su
maduracin

ya

que

una

fruta

sobre

madura

la

mermelada no gelifica muy bien.

II.5.1.2
Azcar
El azcar juega el papel ms importante en el proceso
de gelificacin cuando se combina con la pectina. Otro
punto importante es el hecho que la mermelada impide
la fermentacin y cristalizacin de la mermelada. Es
importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que
si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad de que
fermente y si se le echa mucha cantidad se puede
cristalizar. Es preferible utilizar azcar blanca, porque
permite que se mantengan las caractersticas propias del

color y el sabor de la fruta. Cuando el azcar es

sometida a coccin en medio cido, se produce un
desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa),
este proceso es esencial para la buena conservacin del
producto.
II.5.1.3
cido ctrico
El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin
de la mermelada como para darle brillo al color de la
mermelada,

mejorar el sabor,

ayudar a evitar la

cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida

til. El cido se aade antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.
II.5.1.4
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una
sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad
depende de la maduracin de la fruta. La primera fase
de la preparacin consiste en reblandecer la fruta para
poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la
mxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si
se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la
carragenina y el almidn modificado. La principal funcin
que se le da a este producto en el mercado es su
capacidad para formar geles.
II.5.2 materiales
II.5.2.1
agua
II.5.2.2
vasos descartables
II.5.2.3
olla
II.5.2.4
jarra
II.5.2.5
mesa de trabajo
II.5.2.6
cuchillos
II.5.2.7
coladores

III.

IV.

II.5.3 mano de obra (productiva)

II.5.4 servicios
ASPECTOS LEGALES
III.1 NORMAS LEGALES
III.2 TIPO DE SOCIEDAD
III.3 CONSTITUCIN DE LA EMPRESA
III.4 TRIBUTOS
ORGANIZACIN
IV.1 DESCRIPCIN DE LA ORGANIZACIN
IV.2 ORGANIGRAMA
IV.3 PERFIL DEL PUESTO DE TRABAJO
IV.4 REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL
IV.5 SERVICIOS DE TERCEROS

V.

ESTUDIO DE INVERSIONES, ECONMICOS Y FINANCIEROS

V.1 INVERSIONES
V.1.1 inversiones en activos fijos
V.1.2 capital de trabajo
V.1.3 cronograma de inversiones
V.2 FINANCIAMIENTO
V.2.1 estructura de capital
V.2.2 financiamiento de la inversin en activos fijos
V.2.3 financiamiento del capital de trabajo
V.3 PRESUPUESTOS
V.3.1 presupuestos de ingresos
V.3.2 presupuestos de egresos