Curso:

COCINA ITALIANA
Tema de Investigacin:
Historia de la Cocina Italiana
Integrantes:
Liliana, Tito Mejia
Profesor:
Vctor Chico
Profesin:
CHEFF
Ciclo:
8tavo mes
Seccin:
S
Turno:
Noche
2006
Historia de la cocina italiana

Italia es un pas que le ha exportado al mundo

su gastronoma. La historia nos cuenta que la
comida italiana recibi influencia de otros pases,
tales como Grecia, frica y los pases asiticos. Los
griegos, africanos y asiticos que se establecieron
all trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por
ejemplo, los griegos hacan un pan plano, el
cual, se imagina, llev a la creacin de la pizza.
El hecho de comer, para los italianos, no es un acto
sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento de socializacin, un
momento de unin con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita,
nacieron
los
platos
ricos
y
variados.
Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de
cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en el norte podemos encontrar
trigo, arroz y maz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos
tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un
tipo de harina hecha de maz, el cual se puede asar o cocer.
La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato tpico de las familias pobres del
norte de Italia. Algunas familias tenan la costumbre de alimentarse con polenta
en todas las refecciones del da. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y
los granjeros que viven en esta rea, plantan aceitunas para comer y tambin
para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. Tambin en
el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos.
El organo, por ejemplo, es un tipo de condimento tpico de la cocina italiana.
Aunque se encuentre el organo el toda Europa, es en el sur de Italia que se
encuentra el organo de mejor aroma. La gente del sur tambin tienen la
tradicin de despus de preparar la salsa, la guardar en botellas.
Los italianos usan tambin bastante queso en la comida. Los ms
conocidos son: el parmigiano reggiano y el granna pagano. En 1840, se
introduce el parmesano, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos.
En Liguria, los quesos ms usados son: el gorgonzola, el marscapone y el
lodigiano. stos son diferentes quesos que se usa en diferentes platos. Tambin
son famosos los dulces de Italia, por ejemplo la regin de Sicilia est bien
conocida por producir el cannolo, un dulce que est rellenado con natillas.
La refeccin principal en Italia se come en el medio del da y es compuesto de
tres platos. El primero, usualmente es el arroz o la pasta. El segundo y principal
plato, est compuesto de la carne, el pollo o el pescado. Y el ltimo, es el postre.

Gastronoma del Norte de Italia

En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o

el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas,
albndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de
harina de maz que normalmente se deja secar para frerla o asarla como
acompaamiento de las carnes y pescados.
La pasta es excelente en Lombarda y Liguria y a parte de que se encuentran
todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar
dentro de stas el 'pesto genovs' con la albahaca como principal condimento o
la 'boloesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la
pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de
manera extraordinaria.
Curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con
judas, harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se est en la
tierra que invent el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito
con un alio secreto de delicioso sabor. Tambin se puede disfrutar de
excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Gnova' con una salsa de
setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fra con setas y trufas. Los
pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen
acompaar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la
'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden
dejar olvidados los clebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno
de carne ideal para las lentejas y las judas, el salami, la mortadela, el jamn de
Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca 'Parmigiano
reggiano' o 'Granna padano', as como el vinagre balsmico de Modena, el ms
caro del mundo por su calidad incomparable.
Gastronoma del Centro de Italia
En el centro de Italia la carne y las verduras son las
estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes,
como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la
cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, adems, de las
alcachofas, los esprragos, las setas, las judas verdes,
las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y
se comen solas o como acompaamiento a la carne de
cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla.
Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla
porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y despus
se trocea y se rellena con hierbas aromticas. El pescado no es un plato bsico
pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de
Umbra. El aceite de oliva se utiliza como alio junto a las hierbas aromticas y
se cocina con grasa animal. En las zonas montaosas se utilizan con
abundancia los picantes para contrarrestar el fro.
Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del pas, a pesar de no ser
en esta zona donde tiene una mayor importancia, aqu sta se suele aderezar

con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que
puede resultar una verdadera bomba para estmagos poco acostumbrados a
los sabores picantes.
Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompaamiento. El 'Pecorino'
es el tpico de la zona, adems de poder encontrarlo con un ligero sabor
picante en su presentacin 'Pecorino romano'.
Gastronoma del Sur de Italia
El Sur de Italia se caracteriza por una cocina
sencilla, que tiene su base principal en el aceite
de oliva. De primero se puede tomar una gran
variedad de verduras: tomates, calabacines,
coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con
plantas aromticas, sin olvidar las sempiternas
cebollas Lampasciuoli, las setas o los
esprragos silvestres.
La pasta no poda faltar y la elegida por los sureos, adems de la pizza, son
los macarrones y los espaguetis.
Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne
de cerdo, salchichn, huevo, requesn y mozzarella. Tampoco se puede dejar
de degustar la pasta preparada con harina integral y smola de maz que suele
acompaarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar.
En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo,
doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o
preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', tpica de la regin y con un sabor muy
agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad.
No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca
relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por
mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso ms curado pruebe el
'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o
los pastelillos fritos con miel y frutas escarchada.

La Cocina de las Islas

Las islas tienen su propia cocina muy influenciada
por los pueblos que las han dominado en el
tiempo. Cerdea tiene cierto gusto cataln en
platos como la 'Favata' compuesto por habas,

tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida

espaola.
Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera
rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior
descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer
increble.
Sicilia es plenamente mediterrnea. Excelentes pastas y pescados, a menudo
combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es
la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado
o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia
inolvidable.
Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de
pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fren, son exquisitas. No
se puede dejar de disfrutar con riqusimo bizcocho mezclado con frutas,
chocolate amargo y requesn que se conoce como 'Cassata' y que procede de
la repostera rabe.
Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos
fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta
en grano.
Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los
excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen
que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino,
Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos
conocidos pero de muy buen carcter.
Sin ningn tipo de reparo lo aconsejable es probar cualquiera de stos ricos
caldos. Los licores italianos son el colofn ideal para una deliciosa comida, eso
s siempre despus de un aromtico y delicioso caf.
Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los
excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen
que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino,
Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos
conocidos pero de muy buen carcter. Sin ningn tipo de reparo lo aconsejable
es probar cualquiera de stos ricos caldos. Los licores italianos son el colofn
ideal para una deliciosa comida, eso s siempre despus de un aromtico y
delicioso caf.
PRODUCTOS MAS CONSUMIDOS POR LOS ITALIANOS

La cocina italiana es rica en exquisitos platos nicos, tales como la pasta, las
verduras, las hortalizas o legumbres gozan de una cierta atencin culinaria,

adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a

un mayor recurso de los aromas locales.
Por otro lado ofrece tambin una gran variedad de carnes, pescados (que se
trata de un alimento abundante en los mares de la pennsula), quesos con
delicados aromas y cuidados postres. Con todo ello, el ingrediente presente en
la mayora de los platos es la pasta seca o cocida en caldo, los diferentes
tipos de arroz guisado, risottos, sopas, minestrones, etc.
Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de la abundancia de
platos con pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas de macarrones. En el
terreno de las frutas, los ctricos adquieren una posicin prominente entre las
comidas servidas como entradas.
Embutidos
Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se
pueden probar a lo largo de toda la geografa de Italia,
algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto, la
Mortadela, el Salami, etc.
Postres
Uno de los ingredientes tradicionales son los helados,
adems del tiramis elaborado con uno de los quesos
tpicos italianos el Mascarpone.
Vinos
Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy
conocidos internacionalmente y de gran distribucin
comercial, se pueden encontrar en casi cualquier
establecimiento de venta de vinos. Algunos de los
ms conocidos son el Marsala, el Chianti o el Brunello
di Montalcino.
Caf
Es muy conocido el caf italiano algunos de ellos como el caf
expresso de color avellana un poco rojizo y de sabor intenso, el
caf capuchino que es una variante del caf expresso al que se
le aade leche caliente al vapor de agua, de esta forma la leche
suaviza el sabor del caf y crea espuma en la superficie.
Licores
Entre los ms famosos licores italianos est el Limoncillo
precedente de la regin de Campania.
Otro licor famoso de Italia es el Amaretto, un tipo de licor
originario de Italia, es un lquido condimentado con almendras o

con semillas como las de los duraznos o cerezas. Adems encontraremos el

licor Amaretto, un licor de almendras con un peculiar sabor.
El men tradicional en Italia consiste en:

Antipasto : Una comida en Italia empieza

generalmente con entremeses, que sirven para
calentar el estmago antes de empezar la
comida.

Primer plato: Al pensar en la comida italiana,

lo primero que se nos ocurre como primeros
platos son los espaguetis a la boloesa
(espaguetis con rag) y la lasaa (en Vicenza
se conoce como 'pasticcio'). De todas formas,
no resulta fcil definir lo que es realmente la
tpica comida italiana, pues la oferta es muy
extensa.

Segundo plato: La mayora de la gente en Italia

considera los segundos platos el "plato
principal". Como segundo, se suele servir
pescado, carne o aves de corral de algn tipo,
pero ahora es bastante usual encontrar platos
vegetarianos o platos de queso.

Plato de acompaamiento: En general, las

guarniciones en Italia se refieren a platos de
verduras de temporada y se trata de un
complemento ligero que acompaa al plato
principal; basta aliar las verduras con un poco
de aceite de olive virgen, sal y pimienta.

Postre: El tiramis es, probablemente, el dulce italiano

ms conocido en el mundo. Sus ingredientes bsicos
son: queso mascarpone, bizcochos y caf.

HISTORIA DE LA PIZZA
La verdadera pizza tiene el sabor, el perfume, el
color de la naturaleza y toda la fantstica alegra
del pueblo napolitano. Hacia fines del ao 700
d.c. Cuando el napolitano agreg el tomate a la
focaccia, nace la pizza como tal, para ser
degustada en cualquier momento, igual en el
desayuno como en la comida o la cena, para ser
amada tanto por el pueblo como por los grandes
seores, apreciada tanto por los paladares mas
exigentes
como
por
los
gustos

mas

sencillos.

En la actualidad, la pizza es universal. No hay lugar en el mundo entero donde

la pizza no represente a la Italia del sol, del mar y de la cultura culinaria. Pero la
pizza napolitana viene gracias a la manualidad de la textura del pan, a lo
genuino de la materia prima y la perfecta coccin en el clsico horno de lea,
resulta entonces nica e inigualable, suave, gustosa y muy bien digerible.
La Piazzetta nace gustosa en puerto Vallarta, en el ao de 1995 trayendo
esperanza para el buen gusto restaurantero, pues porta un giro para Vallarta
que actuando siempre con hospitalidad, cordialidad y la alegra de la buena
cocina, ofrece un alimento accesible para todos los bolsillos, pero tambin muy
bien servido, un alimento rpido, pero no veloz, como le gusta a cualquier
italiano.

HISTORIA DE LA PASTA
El origen de la pasta es discutible. La leyenda dice
que fue Marco Polo el que la introdujo en Italia en
alguno de sus viajes a oriente, en uno de sus
libros de su puo y letra est escrito "con harina

se hacen lasaa y cualquier otra formas de pasta que en varias ocasiones

prob Marco Polo y que llev a Venecia".
En realidad podemos pensar que su origen se remonta mucho mas all, a las
antiguas civilizaciones ya que su elaboracin es tan sencilla como machacar
diversos cereales y granos y mezclarlos con agua cocindolos posteriormente y
convirtindose as en algo comestible.
Tambin en la antigua Roma encontramos referencias a platos de pasta. Lo
que es clarsimo es el origen del "matrimonio entre pasta y tomate" que se
atribuye a Italia en el siglo .XVIII. Fue el paso que convirti a la pasta en el
alimento ms conocido internacionalmente.
HISTORIA DEL RISOTTO
Por ms que hemos investigado no hemos podido
encontrar el nombre de su inventor, pero si sabemos el
ao exacto de su descubrimiento, fue en 1.574, tambin
hemos podido averiguar que lo cre un discpulo de
Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo
las vidrieras del Duomo de Miln. Su historia o leyenda,
segn la credulidad de cada uno, nosotros nos
inclinamos por lo primero, es como mnimo pintoresco y
muy acorde con las historias del renacimiento tan dado
al esplendor.
Se cuenta que su inventor, un joven italiano, se enamoro de la hija del maestro
Valerio, que segn cuentan era bellsima, la pidi en matrimonio y se celebr la
boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que
sorprendera a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con
azafrn, que al ser inocuo no hara perder el sabor de esta gramnea. La idea le
vino por utilizar el azafrn para preparar los colores, los amarillos y los
tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales
quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas
pepitas de oro como la que llevan los ros, siendo desde entonces el colorante
ideal para el arroz.
El plato en cuestin era lo que conocemos hoy como el arroz ala milanesa,
cuyos componentes son, el arroz, mantequilla, queso de Parmesano rallado,
azafrn, tutano de buey y originalmente con una salchicha hecha de seso de
cerdo, carne de buey triturada y menudillos de gallina.