Escuela Superior Politcnica del

Litoral
Carrera: Licenciatura en Nutricin
Biotecnologa de alimentos

Informe de Laboratorio N 5

Tema:
Aislamiento de Casena de la leche

Estudiante:
Hugo Israel Alfonso Mieles

Docente:
Msc. Alfonso Silva

Fecha de entrega:
Mircoles, 23 de diciembre del 2015
Paralelo:
Grupo 11

Curso Acadmico:

Firma:

2015 - 2016

OBJETIVO:

Identificar el mejor mtodo de aislamiento de casena segn el

porcentaje de rendimiento obtenido luego del proceso.
INTRODUCCIN

La preparacin pura de una protena es esencial antes de determinar sus

propiedades, estructura y composicin, por lo que es necesario aislarla y
purificarla. Los mtodos de separacin de protenas aprovechan propiedades
tales como la carga, tamao y solubilidad, que vara entre una y otra protena
(Nelson y Cox, 2005).
Cada protena tiene una composicin de aminocidos especfica que las hace
diferentes unas de otras y, por lo tanto, su comportamiento en disoluciones
tambin es diferente. Por lo general las protenas fibrosas son insolubles en
agua y resisten a la degradacin enzimtica, sin embargo, con soluciones de
cierta fuerza inica se pueden solubilizar. Las protenas globulares son
relativamente ms solubles en agua y en soluciones de baja fuerza inica,
aunque algunas coagulan cuando se calientan. Por otro lado, la composicin
de aminocidos es tambin responsable del comportamiento de las protenas
en diferentes condiciones de pH. As, al acidificar o alcalinizar una protena
determinada, sta puede llegar a su punto isoelctrico, alcanzar una carga neta
de cero y, por lo tanto, precipitar (Gonzales et al, 2009).
La casena es una protena conjugada del tipo fosfoprotena que en su fase
soluble se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que
se denomina caseingeno. Por lo cual es necesario llevar a cabo toda una
serie de pasos para aislarla de la leche, y eliminar las grasas e hidratos de
carbono que sta contiene. La casena se separa de la leche la cual tiene un
pH aproximadamente de 7 por acidificacin llevando a la casena a su punto
isoelctrico (de 4.6) donde se precipita (Segal y Ortega, 2005).

DESARROLLO
Precipitacin por cuajo animal (renina)
En este caso se produce una hidrlisis enzimtica de las casenas. El proceso,
entre otras diferencias, es ms lento ya que la enzima tarda varios minutos u
horas en hacer efecto. En el cuajo se usan enzimas como la quimosina que se
puede obtener del estmago de rumiantes jvenes o bien de una especie de
cardo (Cynara cardunculus). Esta quimosina es especfica de la casena K. En
este proceso la casena K se rompe en sus dos partes

La hidrfila.
La hidrfoba: para-K-casena.

La quimosina rompe el enlace que une esas dos partes liberndose un pptido
al suero y quedndose la para-K-casena en la micela. Como el pptido era la
parte hidrfila donde estaban los grupos cidos, ahora se pierden y ya no se
repelen las micelas, precipitando las casenas. La parte hidrfoba que queda
interacciona unas micelas con otras y tambin aumenta el enlace fosfato
formndose el cogulo y precipitando el caseinato.
El proceso puede representarse as

Dese cuenta de que en este caso el calcio precipita con la protena.

El cuajo obtenido es la cuajada. Si se corta y se le deja soltar el suero, se
obtiene el queso fresco. Los quesos comerciales son este mismo producto con
diferentes tipos de salado y maduracin.
Las diferencias entre quesos responden a la forma de tratar la pasta cuajada
(en caliente, prensando, cociendo,) y la maduracin.
El casinato clcico (caseinatos) es un producto industrial de primer orden y
gran importancia comercial para la fabricacin de quesos sin denominacin de
origen y los llamados quesos fundidos.

Precipitacin cida
En alimentos como el yogur se produce la precipitacin parcial de la casena
porque los grupos cidos se protonan y dejan de repelerse las micelas debido a
una bajada de pH causada por el cido lctico.
El proceso tiene lugar con cualquier cido. La precipitacin con clorhdrico
puede representarse as:

Esta precipitacin tiene lugar con cualquier cido que baje el pH por debajo de
5,5. Puede probarlo en su casa agregando vinagre, zumo de limn o incluso,
aspirina.
Una caracterstica de esta precipitacin es que el in calcio puede quedar en
disolucin si el contrain usado forma una sal soluble con el calcio como es el
caso del cloruro.
Dependiendo de la cantidad y fortaleza del cido agregado, la precipitacin es
ms o menos drstica y completa, dando productos de consistencia pastosa,
como la leche cida, o en forma de gel, como en el caso del yogur hasta una
precipitacin completa con separacin del suero si se emplea clorhdrico en
caliente.

Procedimiento de precipitacin cida

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Procedimiento de precipitacin enzimtica

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5 gotas

RESULTADOS

MTODOS
Grupos

cido

Porcentaje

Enzimtico

Porcentaje

Grupo 1

54.9 g

10.9 %

78.8 g

15.7%

Grupo 2

76 g

12.6 %

82.2 g

16%

Proceso de extraccin de Casena

CONCLUSIONES
El aislamiento de casena es un mtodo que se emplea en las industrias
lcteas para la elaboracin de queso, la casena constituye el 80% de
las protenas de la leche.
Para realizar el aislamiento de casena se puede emplear dos mtodos
que es por medio cido y por medio enzimtico. El mtodo enzimtico es
ms lento pero es el ms utilizado por la industria ya que no cambia las
caractersticas organolpticas de la casena porque su efecto consiste
en romper la casena K en dos partes, una es la casena soluble y la otra
es la otra es la para-K-casina que es la que se precipita.
En el mtodo cido no es muy utilizado a pesar de ser uno de los ms
rpidos al momento de extraer casena y esto se debe a que se requiere
bajar el pH para producir el precipitado de la casena y esto realiza por la
adicin de cido actico.
El porcentaje de rendimiento vara muy poco, siendo el mtodo
enzimtico el que presenta mayor rendimiento.

BIBLIOGRAFAS

Gonzlez-Soto, E.; L. Bucio-Ortiz; P. Damin-Matzumura; F. Daz de

Len-Snchez; E. Corts-Barberena; L.J. Prez-Flores. (2009) Manual

de bioqumica 1. 3 ed. Mxico.

Nelson, D.L. y M.M. Cox (2005) Lehninger Principios de Bioqumica. 4
ed. Ed. Worth. EUA.

Segal, C.A. K. y Gustabo Jesus Ortega L. G.J. ed. (2005) Manual de

prcticas. Biologa molecular de la celula I. UNAM. Publidisa, Mxico.