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El vino en la actualidad
Aunque existen muchos pases productores de vino en el mundo, en la
actualidad segn los ltimos datos publicados por la Organizacin
Internacional de la Via y el Vino (OIV), tan slo 10 pases producen el 80%
del vino en el planeta.
El pdium de honor con las 3 principales regiones vincolas del mundo son
Italia, Espaa y Francia, en este orden. Estos tres pases producen casi la
mitad de todo el vino producido en el mundo, con 44.9, 44.7 y 42 millones
de hectolitros, respectivamente; cantidad equivalente a 5.264 piscinas
olmpicas llenas de vino.
En Espaa la superficie vitcola total creci 5.000 Ha. el pasado ejercicio
2016, hasta alcanzar 1,02 millones de Hectreas. Por su parte, importantes
pases productores como Italia, Francia o Portugal redujeron su superficie
entre 6 y 7.000 Ha. la pasada campaa. Destacan China y Sudamrica
donde la superficie vitcola total contina aumentando, de hecho estas
regiones vincolas representan los puntos ms importantes de crecimiento
RAPIDEZ DE LA FERMENTACIN
LMITE DE LA FERMENTACIN
La cantidad de azcar que pueden
transformar las levaduras, o el grado
alcohlico que pueden alcanzar,
depende de la temperatura.
Cuando
ms
elevada
es
la
temperatura ms rpido es el
comienzo de la fermentacin, pero se
define antes y el grado alcohlico
alcanzado es menor.
La
poblacin
mxima
de
las
levaduras es inferior a temperatura
elevada. Parece como si las levaduras se fatigasen ms cuando trabajan
rpidamente a temperaturas ms elevadas
TEMPERATURA IDEAL
EFECTOS DE LA TEMPERATURA
VINOS TINTOS
- Inferior a 22 C Maceracin insuficiente, falta de color, pocos taninos.
- 24 26 C Baja extraccin de taninos, elaboracin de vino tinto
afrutado y aromtico.
- 28 32 C Buena extraccin de color y de taninos. Conviene para los
vinos de crianza o para las variedades de uva que liberan con
dificultad su materia colorante. Acciones preventivas (Cosechar
durante las horas ms calurosas, volmenes importantes, cubas
enterradas o adosadas, cubas de hormign)
- Superior a 32 C Riesgo de parada de fermentacin y prdida de
aromas.
Acciones preventivas: Cosechar durante las horas frescas, utilizar
volmenes reducidos, cubas separadas, cubas metlicas, ventilacin de las
cubas y sistemas de refrigerado como intercambiadores internos (aletas,
radiadores o serpentines), o mediante intercambiadores de pared (doble
camisa) o rociando agua sobre la cuba.
Proceso de elaboracin
La "pruina", visible como un polvo en las bayas, contiene ceras y levaduras
Fermentacin malolctica
En lugar de levadura, las bacterias desempean un papel fundamental en la
fermentacin malolctica, que es esencialmente la conversin del cido
mlico en cido lctico. Esto tiene la ventaja de reducir un poco la acidez y
hacer que el vino restante tenga un sabor ms suave. Dependiendo del tipo
de vino que el fabricante est tratando de producir, la fermentacin
malolctica puede tomar lugar al mismo tiempo que la fermentacin de la
levadura.
Volumen
En el caso de la produccin de vinos tintos, los tanques de fermentacin
solo pueden ser llenados en un 75-85% debido a que los hollejos y semillas
flotan y ocupan una buena parte del volumen sobre el mosto. Adems se
requiere un espacio sobre el mosto para llevar a cabo el remontaje y el
manejo de los hollejos. Cuando se excede la capacidad de los tanques, los
hollejos y el mosto/vino se derraman violentamente por la boca del tanque
(parte de arriba) durante la parte ms activa de la fermentacin.
Preferentemente, las fermentaciones son conducidas bajo condiciones
controladas de temperatura. Lo anterior asegura una buena sanidad de las
levaduras adems de la retencin de aromas. Cuando no es controlada, la
temperatura puede elevarse a ms de 40C lo cual afecta la fisiologa de las
levaduras y la calidad final del vino.
Algunos autores consideran que las chaquetas de enfriamiento deben
ser una caracterstica obligatoria en tanques de fermentacin
mayores a 4000 Lts, sin embargo, se mide temperaturas mayores de
35C en fermentaciones de 1000 Lts sin sistemas de enfriamiento. Desde el
punto de vista geomtrico, la relacin superficie/volumen aumenta al
disminuir el tamao del tanque, por lo que a menor tamao se tiene una
mayor superficie en relacin al volumen.