1.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla # 1 Escala hednica empleada sobre los efectos del tipo de harina en la
calidad sensorial del pan. (Harina blanca y harina integral)
Escala hednica
Significado
(Color de corteza, color, sabor,
textura de miga,
aceptabilidad).
1
Desagradable
2
Poco agradable
3
Ni gusta ni disgusta
4
Gusta
5
Gusta mucho
Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los Alimentos II
Elaborado por: Rosero D, Holgun G, Saa J, Guevara J
Tabla # 2 Escala hednica empleada sobre los efectos de los ingredientes en la
calidad sensorial de un pan bsico. (Harina blanca y harina integral)
Escala hednica
Significado
(Color de corteza, color, sabor,
textura de miga,
aceptabilidad).
1
Desagradable
2
Poco agradable
3
Ni gusta ni disgusta
4
Gusta
5
Gusta mucho
Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los Alimentos II
Elaborado por: Rosero D, Holgun G, Saa J, Guevara J
Tabla # 3 Resultados obtenidos sobre los efectos del tipo de harina en la calidad
sensorial del pan. (Harina blanca y harina integral)
Caractersticas
Pan
Pan
Sensoriales
(Harina blanca)
(Harina integral)
Color
3
3
Color corteza
2
3
Textura de miga
3
1
Sabor
2
1
Aceptabilidad
3
1
Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los Alimentos II
Elaborado por: Rosero D, Holgun G, Saa J, Guevara J

Tabla # 4 Resultados obtenidos sobre los efectos de los ingredientes en la calidad

sensorial de un pan bsico. (Harina blanca y harina integral).

Caractersticas
Pan
Pan
Sensoriales
(Harina blanca)
(Harina integral)
Color de corteza
4
3
Aspecto exterior
4
4
Simetra
3
3
Color
4
4
Textura de miga
4
3
Aceptabilidad
4
3
Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los Alimentos II
Elaborado por: Rosero D, Holgun G, Saa J, Guevara J
Tabla # 5 Dimetro de la masa y pan con harina blanca y harina integral
Medicin
Masa de
Pan de harina
Masa de
Pan de harina
harina blanca
blanca
harina
integral
(Antes del
(Despus del
integral
(Despus del
horneo)
horneo)
(Antes del
horneo)
horneo)
Dimetro
3.4
3.5
3.0
3.46
1.75 1.76
3.1
3.09
(cm)
Dimetro
promedio
3.45
3.23
(cm)
Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los Alimentos II
Elaborado por: Rosero D, Holgun G, Saa J, Guevara J

1.755

3.095

Tabla # 6 Dimetro del pan bsico con harina blanca y harina integral
Medicin
Pan bsico de harina blanca
Pan bsico de harina integral
(Despus del horneo)
(Despus del horneo)
Dimetro
(cm)

2.31

2.46

2.30

2.45

2.32

2.9

Dimetro
promedio
2.368
(cm)
Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los Alimentos II
Elaborado por: Rosero D, Holgun G, Saa J, Guevara J

DISCUSIN

3.0

2.91

2.92

2.99

2.8

En la prctica

se realiz la evaluacin de los efectos del tipo de harina, de los

ingredientes y del horneo en el pardeamiento no enzimtico del pan, el pardeamiento no

enzimtico es la formacin de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado
y el almacenamiento es un fenmeno muy comn, lo cual se realiz

una escala

hednica para el tipo de harina en la calidad del pan as tambin para el pan bsico,
como se muestra en las tablas #1 , tabla #2 dndonos la mejor harina para realizar los
dos tipos de pan fue la Harina blanca ya que esta tiene caractersticas sensoriales
mayores a las de la harina integral.
La harina integra blanca despus que se realiz el horneo redujo su dimetro del pan por
lo tanto esta harina no es recomendable para producir en grandes cantidades, al
contrario de la harina integral esta harina despus del horneo incrementa su dimetro es
muy recomendable para la produccin de pan. En el pan bsico las dos harinas no
incrementaron ni redujeron su dimetro por lo cual el pan fue del mismo tamao antes y
despus del horneo.