Ao de la Consolidacin del Mar de Grau - 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. DE ING. AGROINDUSTRIAL.

ingeniera que produce, transforma y conservan al servicio

de la comunidad
PROC. RECURSOS ICTIOLOGICO S
TRABAJO MONOGRAFICO N 01

TEMA

: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PESCADO:

CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y PRODUCTOS

PESQUEROS

DOCENTE

: ING. ANGELA

CICLO

: VII

SEMESTRE

:I

Proc. Recursos ictiolgicos

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Ciclo: VII

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INTEGRANTES

: RUEDA VILLANUEVA, Manuel.

: BOBADILLA VIVANCO, JHETSEL

:
:

I.

INTRODUCCIN
La acuicultura ha sido la actividad productiva que ms se ha
desarrollado durante los ltimos aos, la acuicultura no est libre del
peligro que implica el consumo de dichos productos para la salud
humana.
Las especies ms importantes producidas en el Per son: concha de
abanico, camarn o langostino, trucha arco iris, tilapia y en menor
proporcin algunos peces amaznicos como paiche, paco, gamitana,
boquichico, entre otros.
El pescado y los productos pesqueros son el alimento de origen
animal ms perecible y conlleva algunos factores de riesgo para la
salud de los consumidores que sera necesario tener en cuenta.
Aspectos como: la ubicacin de la produccin (tipo de suelo,
explotaciones y actividades adyacentes), la calidad del agua, la
alimentacin, los sistemas de produccin, etc. Que pasan a tener
una importancia fundamental dentro de esta industria.

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II.

OBJETIVOS
II.1.

OBJETIVO GENERAL

II.2.

OBJETIVO ESPECFICO

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III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

III.1.

INOCUIDAD Y CALIDAD
III.1.1. Inocuidad

De acuerdo al Codex Alimentarius el concepto de linocuidad es la garanta de

que un alimento no causar dao al consumidor cuando sea preparado o
ingerido de acuerdo con el uso al que se destine. Esto significa que el alimento
preparado en forma inocua ser sano y no producir enfermedad en el
consumidor, es decir, que la materia o materias primas utilizadas no sern
capaces de producir enfermedad, as como no lo sern los procedimientos
empleados durante su elaboracin (ej.: conservas, ahumados, seco, secosalado, marinados, cocido, etc.).
Los alimentos son la fuente principal de exposicin del ser humano a los
agentes patgenos, tanto qumicos como biolgicos (virus, parsitos y
bacterias). Por esa razn, los alimentos contaminados con niveles inadmisibles
de agentes patgenos o contaminantes qumicos, o con otros elementos
potencialmente peligrosos para la salud de los consumidores, son una de las
principales causas de enfermedad en el ser humano. (FAO-2010)
III.1.2. Calidad
El trmino calidad implica un aspecto puramente comercial: Satisfaccin de las
expectativas del cliente. Muchas veces tambin se asocia la calidad a factores
tales como la rapidez de distribucin, la atencin al cliente o el precio exacto
(segn la oferta y la demanda del producto).
Por ejemplo, un consumidor puede decir que un camarn es de buena calidad
cuando su tamao es grande y uniforme, o que un pescado no le gusta por
tener espinas, pero ninguno de estos elementos est vinculado con la
inocuidad; tanto uno como el otro puede ser inocuo o no, independientemente
de esta valoracin de calidad de ese consumidor en particular.
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Sin embargo, es costumbre que tanto en el caso de los pescados y productos
pesqueros como en el de otros alimentos, se utilice el trmino control de
calidad en forma genrica, incluyendo los dos conceptos: el de inocuidad y el
de calidad. (FAO-2010)
III.2.

FRESCURA Y
PESQUEROS

DETERIORO

DE

LOS

PRODUCTOS

La musculatura de los peces vivos es estril, o sea libre de bacterias, pero tan
pronto ocurre la muerte, la musculatura es invadida por las bacterias del
ambiente dndose inicio al fenmeno del deterioro que conduce a la
putrefaccin del pescado.
Inmediatamente despus de la muerte, el pescado se encuentra blando,
flexible y con textura firme, los msculos se hallan en estado de relajacin; esta
etapa se conoce como pre-rigor mortis. Despus de unas horas, los msculos
se contraen, se vuelven inflexibles, duros y rgidos, instaurndose la etapa de
rigor mortis.
Cumplidas algunas horas, los msculos retoman su estado de relajacin,
entrando en la etapa conocida como post rigor mortis, donde se hacen
incipientes los procesos de descomposicin.
El tiempo transcurrido entre la muerte y la putrefaccin depende de varios
factores tales como: la especie, el tamao, la alimentacin, el mtodo de
captura,

la

manipulacin

y,

fundamentalmente,

la

temperatura

de

almacenamiento.

Por lo tanto, la forma de mantener y prolongar la vida til del pescado fresco es
la refrigeracin con hielo en forma inmediata luego de su cosecha o captura.
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Las etapas del deterioro del pescado se resumen en el

cuadro siguiente:

(FAO-2010)
III.2.1. Caractersticas del pescado fresco y del pescado
deteriorado

III.3.

EL HIELO Y LA REFRIGERACIN DEL PESCADO

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El hielo es utilizado en la preservacin del pescado por varias razones:
disminuye la temperatura al someterlo a refrigeracin; mantiene la humedad en
la superficie del pescado evitando el fenmeno de la deshidratacin; y
contribuye al lavado por arrastre de la suciedad superficial del pescado.

Disminucin de la temperatura. Al llevar la temperatura a valores cercanos a

los 0 C se disminuye o demora el crecimiento de los microorganismos y se
reduce la actividad enzimtica, ambos fenmenos responsables del deterioro y
la putrefaccin.
Dado el efecto tan ventajoso de la refrigeracin por hielo, sta debe aplicarse lo
ms rpidamente posible, prcticamente en forma inmediata a la captura, con
el pescado an vivo si fuera posible.
Mantenimiento de la humedad. El agua de fusin del hielo durante la
refrigeracin evita y previene la deshidratacin superficial del pescado, y
mantiene la humedad de la superficie.
Efecto de lavado. Conforme el hielo se va derritiendo, se produce un efecto
adicional muy ventajoso: el agua de fusin va lavando constantemente la
superficie del pescado y arrastrando de esa manera el mucus superficial
cargado de bacterias responsables de la descomposicin, as como la eventual
suciedad que pudiera tener el pescado.

(FAO-2010)
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III.4.

LOS AGENTES CAUSANTES DE ENFERMEDADES (ETA)

Algunas bacterias son patgenas y pueden producir toxinas que causan

enfermedad, e incluso la muerte de las personas. Existen tambin otros
agentes que pueden ser peligrosos, como algunos parsitos que resultan en
enfermedad cuando las personas comen pescado crudo o levemente cocido.
Tambin debe tenerse en cuenta el peligro del pescado contaminado con
plaguicidas, pesticidas o metales pesados, as como con medicamentos de uso
veterinario utilizados sin supervisin profesional.
Muchos de estos fenmenos ocurren cuando la actividad acucola es realizada,
por ejemplo, en aguas contaminadas con desechos industriales y con desechos
de industrias mineras o agrcolas.
BIOTOXINAS
La histamina
La histamina se forma en algunas especies como: atunes, sardinas, caballas y
bonitos despus de la muerte
Biotoxinas transmitidas por bivalvos
Los moluscos bivalvos se alimentan de los dinoflagelados txicos sin que en
ellos se produzca ningn efecto nocivo, pero s con un importante aumento de
la concentracin de toxinas en sus organismos. La intoxicacin en el ser
humano se produce como consecuencia de la ingestin de esos bivalvos que
contienen altas concentraciones de toxinas.

(FAO-2010)
III.5.

REQUISITOS PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA DE

CONTROL DE

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CALIDAD EN LA ACUICULTURA
Seleccin del lugar
Los cultivos debern localizarse en reas donde el riesgo de contaminacin por
factores qumicos, fsicos o microbiolgicos sea mnimo y donde estos
eventuales peligros puedan controlarse.
Los suelos donde se construyan los estanques no debern contener bajo
ninguna circunstancia niveles de contaminacin que puedan afectar a las
especies cultivadas. (FAO-2010)
Suministro y calidad del agua
Deben ser analizadas las principales fuentes de abastecimiento (agua fretica,
agua de lluvia, agua de riego, agua de cuerpos de agua naturales y artificiales).
Algunas de las caractersticas fisicoqumicas ms importantes que deben ser
consideradas son: temperatura, turbidez, color, estratificacin, pH, oxgeno
disuelto, acidez, alcalinidad, salinidad, dureza total, nitrgeno, fosfatos,
silicatos, cloruros, cloro, demanda biolgica de oxgeno, demanda qumica de
oxgeno, etc. Otro elemento muy importante que debe tenerse en consideracin
es la eventual contaminacin del agua que ser utilizada en los cultivos. La
presencia de plaguicidas, pesticidas, fertilizantes, descargas industriales o de
industrias mineras y otros posibles (FAO-2010)
Sanidad de los peces
La higiene y sanidad de los estanques donde se cran los peces tienen un
efecto directo en la salud de los mismos y en la salud pblica.
El mal mantenimiento y la falta de control favorecen las patologas de los
peces, mariscos y crustceos cultivados (FAO-2010)
Suministro de alimentos
Los alimentos deben ser adquiridos y utilizados antes de su fecha de
vencimiento y deben almacenarse en reas secas especialmente destinadas a
esa finalidad.
Los alimentos deben ser etiquetados apropiadamente y debe conocerse
exactamente su composicin. (FAO-2010)
Depuracin controlada

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El sistema consiste en poner los moluscos vivos en tanques con agua de mar
limpia y circulante.
El sistema de depuracin controlada tambin puede ser usado con la finalidad
de eliminar los sabores y olores desagradables que presentan algunas
especies de peces utilizados en la acuicultura, como por ejemplo los bagres y
las lisas. (FAO-2010)

III.6.

CARACTERSTICAS DE INOCUIDAD EN FUNCIN DE LAS

ESPECIES
CULTIVADAS Y LAS TECNOLOGAS APLICADAS
Niveles de riesgo de las especies cultivadas

(FAO-2010)
III.7.

LA MANIPULACIN
PRODUCTOS DE LA
ACUICULTURA

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EL

PROCESAMIENTO

Ciclo: VII

DE

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Las personas que procesan de manera adecuada los productos de la
acuicultura mediante mtodos de manipulacin correctos pueden contribuir a
combatir las bacterias causantes de enfermedades.

El pescado debe ser rpidamente refrigerado con hielo (0 C).

El hielo empleado para refrigerar el pescado debe ser elaborado con agua
potable. La cantidad de hielo a ser utilizada depender de la temperatura
ambiente y de la cantidad de pescado a refrigerar.
En trminos generales, se recomienda utilizar entre un 50 a un 100 % de hielo
con relacin al pescado. Existen diversos tipos de hielo (en escamas, hielo
molido, en barra, etc.), pero lo ms importante es que ste se encuentre en
ntimo contacto con el pescado.
No se debe dejar el pescado expuesto al sol porque de esta manera se acelera
su deterioro.
Adems, el pescado debe acomodarse ordenadamente en una estiba correcta,
clasificado por especie y por tamao.
El pescado debe ser manipulado rpidamente, evitando machucarlo y
aplastarlo, o que entre en contacto con elementos sucios o contaminados.
El transporte debe hacerse en camiones adecuados. No importa que sean
grandes o pequeos, pero deben ser cerrados, isotrmicos o refrigerados. De
esta manera, el pescado es transportado correctamente, ya sea a una fbrica,
a un centro de distribucin o directamente a la venta minorista.
En todo el proceso de la acuicultura hay una serie de factores muy importantes
a considerar. Estos son: el agua, el personal, las instalaciones, los equipos, el
proceso mismo, el control de plagas, y la limpieza y desinfeccin. (FAO-2010)
III.7.1. El agua del proceso
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En el caso que se realice algn procesamiento con el pescado, el agua
empleada debe ser siempre potable, NUNCA debe utilizarse agua NO
POTABLE, ya que se corre el riesgo de contaminar el pescado y transmitir
enfermedades a las personas que lo consuman (FAO-2010)
III.7.2. El personal
El personal que manipule el pescado debe utilizar vestimenta adecuada y
limpia. Al inicio de la jornada debe lavarse las manos en forma enrgica con
abundante agua potable y jabn. Este lavado de manos se repetir cada vez
que se ingrese al rea de proceso.
El lavado debe realizarse desde el antebrazo hasta la punta de los dedos y es
conveniente utilizar un cepillo para la limpieza de las uas. Luego del lavado
con jabn, debe realizarse un enjuague a fondo con agua. El secado de las
manos se efectuar siempre con toallas descartables y nunca con una toalla de
tela, ya que se corre el riesgo de recontaminacin de las manos de los
operarios.
Las uas deben mantenerse cortas, sin esmalte, y si se utilizan guantes stos
deben estar limpios y lavados al igual que las manos.
Durante el horario de trabajo, no debe usarse pintura de uas, joyas o
cosmticos si se va a manipular pescado. (FAO-2010)
Higiene del personal
No deber emplearse en la preparacin, manipulacin o transporte
ninguna persona de la que se sepa que sufre o es portadora de una
enfermedad contagiosa, o que tenga heridas infectadas o lesiones
abiertas.
Cuando sea necesario, se llevarn ropas protectoras, gorros y calzado
suficientes y apropiados.
Todas las personas que trabajen en un establecimiento deberan
mantener un alto grado de limpieza personal y adoptar todas las
precauciones necesarias para impedir la contaminacin.
Todo el personal deber proceder a lavarse las manos: al comenzar
actividades de manipulacin del pescado o de los mariscos y al entrar de
nuevo en una zona de elaboracin; inmediatamente despus de haber
utilizado los retretes.

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En las zonas donde se manipula y elabora pescado no estarn
permitidas las siguientes actividades: fumar; escupir; mascar goma o
comer; estornudar o toser sobre un alimento sin proteccin;llevar efectos
personales como joyas, relojes, insignias u otros adornos que, en caso
de caerse, podran representar una amenaza para la inocuidad e
idoneidad

de

los

productos.

(CAC/RCP

52-2003)-CODEX

ALIMENTARIUS
III.7.3. Las instalaciones
Los pisos, las paredes y los techos deben ser resistentes, estar limpios y ser
lavables para lograr una fcil limpieza. No debe utilizarse la madera, ya que
sta es una fuente de contaminacin prcticamente imposible de higienizar,
transmitiendo al producto malos olores y microorganismos contaminantes.
Los baos no deben tener acceso directo a las zonas de proceso, deben contar
con retretes, papel higinico, lavamanos y jabn, as como un recipiente para
los residuos. (FAO-2010)
Diseo y construccin de los establecimientos de
elaboracin
Los establecimientos deberan incluir un modelo de circulacin de los productos
proyectado de manera que se eviten posibles fuentes de contaminacin, se
reduzcan al mnimo las demoras en los procesos que pudieran dar lugar a una
disminucin de la calidad y se evite la contaminacin cruzada de los productos
acabados con las materias primas. El pescado, el marisco y otros invertebrados
acuticos son alimentos sumamente perecederos, que deben manipularse con
cuidado y enfriarse de inmediato. Por consiguiente, los establecimientos
estarn proyectados de modo que permitan el tratamiento rpido y el
almacenamiento siguiente.
Para el diseo y la construccin de establecimientos de elaboracin de
pescado se deberan tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
Para facilitar la limpieza y la desinfeccin
Las superficies de las paredes, los tabiques y los pisos deberan estar hechas
de materiales impermeables y atxicos.
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Todas las superficies con las que pudieran entrar en contacto el
pescado, el marisco y sus productos deberan estar hechas de
materiales resistentes a la corrosin e impermeables, de color claro,
lisos y fciles de limpiar.
Las superficies de las paredes y tabiques deberan ser lisas hasta una
altura apropiada para las operaciones.
Los pisos deberan estar construidos de una manera que facilite su
drenaje.
Los techos y accesorios situados en lugares elevados deberan estar
construidos y terminados de manera que se reduzca al mnimo la
acumulacin de suciedad y la condensacin, as como el esparcimiento
de partculas.
Las ventanas estarn construidas de manera que se reduzca al mnimo
la acumulacin de suciedad y, cuando sea necesario, dispondrn de
redes mviles de proteccin contra insectos, que se puedan limpiar. De
ser necesario, las ventanas sern fijas.
La superficie de las puertas ser lisa e impermeable.
Las uniones de suelos y paredes estarn construidas para facilitar la
limpieza (uniones redondeadas).
Para reducir al mnimo la contaminacin
La disposicin de los establecimientos estar proyectada para reducir al
mnimo la contaminacin cruzada, lo que podr conseguirse mediante
una separacin fsica o cronolgica.
Todas las superficies de las zonas de manipulacin deberan ser de
materiales no txicos, lisas e impermeables, y hallarse en buen estado,
de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de baba, sangre,
escamas y vsceras de pescado, y se disminuya el riesgo de
contaminacin fsica.
Las superficies de trabajo que entren en contacto directo con el
pescado, el marisco y sus productos deberan hallarse en buen estado y
ser duraderas y fciles de mantener. Estarn hechas de materiales lisos,
no absorbentes y atxicos, e inertes para al pescado, el marisco y sus
productos, los detergentes y los desinfectantes en condiciones normales
de trabajo.

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Se dispondr de instalaciones adecuadas para la manipulacin y el
lavado de los productos, con un suministro suficiente de agua fra
potable a esos efectos.
Se dispondr de instalaciones adecuadas y suficientes para el
almacenamiento o la produccin de hielo.
Las lmparas de los techos estarn cubiertas o dotadas de proteccin
idnea para impedir que se produzca contaminacin por medio del vidrio
u otros materiales.
Habr suficiente ventilacin para eliminar el exceso de vapor, humo y
olores desagradables, y se evitar la contaminacin cruzada por
aerosoles.
Se dispondr de los medios necesarios para lavar y desinfectar el
equipo, cuando proceda.
Las tuberas de agua no potable deberan identificarse claramente y
separarse de las de agua potable, a fin de evitar la contaminacin.
Todas las caeras y conductos de evacuacin de desechos estarn en
condiciones de soportar una carga mxima.
Se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos
o lquidos para impedir la contaminacin.
Cuando proceda, se identificarn claramente los recipientes para
despojos y materiales de desecho, los cuales estarn convenientemente
dotados de una tapa que encaje perfectamente y construidos con
material impermeable.
Se dispondr de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la
contaminacin del pescado por: sustancias venenosas o nocivas;
materiales almacenados en seco, envases, etc; despojos y materiales de
desecho.
Se dispondr de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes, aisladas
de la zona donde se manipula el pescado.
Se impedir la entrada de aves, insectos y otros animales, plagas y
parsitos.
El sistema de abastecimiento de agua estar provisto de un dispositivo
de reflujo cuando proceda.
Debe haber una iluminacin suficiente
En todas las superficies de trabajo debe haber una iluminacin
suficiente. (CAC/RCP 52-2003)-CODEX ALIMENTARIUS
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III.7.4. Los equipos y utensilios
Los equipos, utensilios y materiales utilizados durante las tareas (cuchillos,
descamadores, palas, etc.) deben estar limpios y ser de materiales lavables. La
madera no debe ser usada ya que no debe entrar en contacto con el pescado.
Cada vez que se terminen las tareas de manipulacin o procesamiento, debe
realizarse una limpieza a fondo de los materiales, equipo e instalaciones. (FAO2010)

Diseo y construccin de los equipos y utensilios

Los equipos y utensilios utilizados para la manipulacin de productos
pesqueros en las embarcaciones o en los establecimientos variarn
considerablemente segn el carcter y el tipo de la operacin que se efecte.
Durante su utilizacin, estn constantemente en contacto con el pescado, los
mariscos y sus productos. El estado de los equipos y utensilios deber ser tal
que se reduzca al mnimo la acumulacin de residuos y se impida que lleguen
a ser una fuente de contaminacin.
Para el diseo y construccin de los equipos y utensilios se tendrn en cuenta
las recomendaciones siguientes:
Para facilitar la limpieza y la desinfeccin
Los equipos deberan ser duraderos y mviles o poder desarmarse para
permitir las operaciones de mantenimiento, limpieza, desinfeccin y
control.
Los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con el
pescado, los mariscos y sus productos estarn proyectados para permitir
un drenaje adecuado y construidos para poder ser limpiados,
desinfectados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin.
Los equipos y utensilios estarn proyectados y construidos para reducir
al mnimo la presencia de ngulos estrechos internos y salientes y
pequeas grietas o huecos donde pueda acumularse suciedad.
Se proporcionar un suministro idneo y suficiente de utensilios y
productos de limpieza, aprobados por el organismo oficial competente.

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Para reducir al mnimo la contaminacin
Todas las superficies del equipo empleado en las zonas de manipulacin
deberan ser de material no txico, lisas e impermeables, y hallarse en
buen estado, de manera que se reduzca al mnimo la acumulacin de
baba, sangre, escamas y vsceras de pescado y disminuya el riesgo de
contaminacin fsica.
Se reducir al mnimo la acumulacin de desechos slidos, semislidos
o lquidos para impedir la contaminacin del pescado.
Los recipientes y equipos empleados en el almacenamiento dispondrn
de un drenaje apropiado.
No se permitir que las aguas de drenaje contaminen los productos.
Para reducir al mnimo los daos
En las superficies se reducir al mnimo la presencia de bordes afilados
y salientes.
Las canaletas y transportadores estarn proyectados para evitar daos
fsicos ocasionados por aplastamientos o cadas desde gran altura.
El equipo empleado en el almacenamiento deber ser idneo para tal fin
y

no

permitir

el

aplastamiento.

(CAC/RCP

52-2003)-CODEX

ALIMENTARIUS
A) Programa de control de la higiene
Se aplicarn programas para:

Evitar la acumulacin de residuos y detritos.

Proteger el pescado, los mariscos y sus productos de la contaminacin.
Asegurar la eliminacin higinica de todos los materiales desechados.
Vigilar la higiene personal y la observancia de las normas sanitarias.
Vigilar la aplicacin del programa de lucha contra las plagas.
Vigilar la aplicacin de los programas de limpieza y desinfeccin
Vigilar la calidad e inocuidad de los suministros de agua y hielo.
B) Programa permanente de limpieza y desinfeccin

Se establecer un programa permanente de limpieza y desinfeccin para

garantizar que todas las partes de la embarcacin, el establecimiento de
elaboracin y los equipos que stos contienen se limpien sistemticamente y
en forma apropiada. Este programa se evaluar de nuevo cada vez que se
produzcan modificaciones en las embarcaciones, los establecimientos de
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elaboracin o los equipos. El programa incluir, entre otras cosas, una poltica
de limpieza continua.
Un proceso tpico de limpieza y desinfeccin puede abarcar hasta ocho
operaciones diferentes:

Preparacin para la limpieza

Preenjuague Enjuague con agua para eliminar la suciedad gruesa y suelta.
Limpieza Supresin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros
materiales objetables.
Enjuague Enjuague con agua potable o agua limpia, segn el caso, para
eliminar toda la suciedad y los residuos de detergente.
Desinfeccin Aplicacin de productos qumicos, aprobados por el organismo
oficial competente, o calor, para destruir la mayor parte de los microorganismos
presentes en las superficies.
Enjuague final Un ltimo enjuague, cuando proceda, con agua potable o agua
limpia, para eliminar toda la suciedad y los residuos de desinfectante.
Almacenamiento Los equipos, recipientes y utensilios limpios y desinfectados
deberan almacenarse de manera que se evite su contaminacin. (CAC/RCP
52-2003)-CODEX ALIMENTARIUS

III.7.5. El control de plagas

Debe evitarse la presencia de aves, insectos, roedores, perros y gatos, ya que
estos animales pueden ser portadores o vectores de enfermedades. Por lo
tanto debe controlarse siempre su presencia en los lugares donde se procese o
almacene pescado.
Es aconsejable implementar un plan de erradicacin y control de estas plagas,
y se debe tener siempre presente que la falta de higiene en las reas de
procesamiento y la acumulacin de residuos en zonas aledaas al lugar de
proceso, son una atraccin para este tipo de plagas. (FAO-2010)
Sistemas de control de plagas

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Se adoptarn buenas prcticas de higiene para evitar que se cree un
medio propicio para el desarrollo de plagas.
Los programas de control podran incluir medidas para impedir el acceso
de las plagas, eliminar sus posibles refugios as como toda infestacin, y
establecer sistemas de vigilancia, deteccin y erradicacin.
Los agentes fsicos, qumicos y biolgicos habrn de ser aplicados de
manera conveniente por personal debidamente calificado. (CAC/RCP
52-2003)-CODEX ALIMENTARIUS
III.7.6. El transporte
El transporte del pescado y los productos pesqueros, como ya se mencion,
debe realizarse en vehculos cerrados y refrigerados, para as evitar la
contaminacin y no provocar cambios de temperatura. (FAO-2010)
Los vehculos deberan proyectarse y construirse de manera que:
Cuando proceda, las paredes, los suelos y los techos estn hechos de
un material apropiado y resistente a la corrosin, con superficies lisas e
impermeables. Los suelos estarn dotados de un sistema de drenaje
idneo.
Cuando proceda, estn dotados de un equipo de refrigeracin, para
mantener el pescado o el marisco refrigerados durante el transporte a
una temperatura lo ms prxima a 0 C que sea posible o, en el caso del
pescado, el marisco y sus productos congelados, a 18 C o a
temperaturas inferiores (con la excepcin del pescado congelado en
salmuera destinado al enlatado, que se puede transportar a 9 C o a
temperaturas inferiores).
El pescado y los mariscos vivos se transporten a una temperatura
adecuada para la especie.
Se proporcione al pescado o al marisco proteccin contra la
contaminacin con polvo, la exposicin a temperaturas extremas y la
desecacin por efecto del sol o del viento.
Se permita la libre circulacin de aire fro en torno a la carga, cuando los
vehculos estn dotados de medios de refrigeracin mecnicos.
(CAC/RCP 52-2003)-CODEX ALIMENTARIUS

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IV.

RECOMENDACIONES

V.

CONCLUSIONES

VI.

BIBLIOGRAFA

FAO. 2007. El estado mundial de la pesca y la acuicultura

2006. Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO. Roma
(Italia).
FAO. 2003. Estrategias para incrementar la contribucin
sostenible de la pesca en pequea escala a la seguridad
alimentaria y la mitigacin de la pobreza. Informe del Comit
de Pesca, 25 perodos de sesiones 24-28 de febrero de 2003.
Roma (Italia).
(Disponible en: CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y
LOS

PRODUCTOS

PESQUEROS

(CAC/RCP

52-2003)-CODEX

ALIMENTARIUS

ANEXOS

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