Codex

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
CODEX ALIMENTARIUS
ALIMENTOS PRODUCIDOS ORGNICAMENTE
SEGUNDA EDICIN
Organizacin de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin
Organizacin Mundial de la Salud
Para ms informacin sobre las actividades de la Comisin del Codex

Alimentarius, dirjanse a la:
Secretariado de la Comisin del Codex Alimentarius
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin
Viale
delle
Terme
di
Caracalla
00100 Roma, Italia
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Fax:
(39) 06 57054593
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Las publicaciones del Codex se pueden obtener a travs de los puntos de
venta de la FAO en todo el mundo o escribiendo a la siguiente direccin:
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y la Alimentacin
Viale
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Caracalla
00100 Roma, Italia
Fax: (39) 06 57053360
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Publicado por el Secretariado de la Comisin del Codex Alimentarius

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma
COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS
CODEX ALIMENTARIUS
ALIMENTOS PRODUCIDOS ORGNICAMENTE
SEGUNDA EDICIN
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin
Organizacin Mundial de la Salud

Roma, 2005
Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en
que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de
parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin o de la Organizacin Mundial de la
Salud, juicio alguno sobre la condicin jurdica de pases,
territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de
la delimitacin de sus fronteras o lmites.
Se autoriza la reproduccin y divulgacin del material incluido en la presente

publicacin para fines educativos y otros fines ajenos al comercio sin que para
ello se necesite el permiso escrito previo de los titulares de los derechos de
autor, siempre que se indique la fuente claramente. Reservados todos los
derechos. El material de esta publicacin no se podr reproducir para la reventa
u otros fines comerciales sin el permiso escrito de los titulares de los derechos
de autor. Las peticiones para obtener tal permiso debern enviarse al Jefe del
Servicio de Publicaciones y Multimedia, Direccin de Informacin, FAO, Viale
delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia, o por correo electrnico a:
copyright@fao.org.
FAO y OMS 2005
El Codex Alimentarius (del latn, legislacin alimentaria o cdigo
alimentario) rene una serie de normas alimentarias internacionalmente
adoptadas. El etiquetado de los alimentos es el instrumento de comunicacin
primordial entre el productor y el vendedor de alimentos, por una parte, y el
comprador y el consumidor, por otra. Las Directrices para la Produccin,
Elaboracin, Etiquetado y Comercializacin de Alimentos Producidos
Orgnicamente se ofrecen en un formato compacto que permite su uso y

comprensin amplios por los gobiernos, las autoridades de reglamentacin, las
industrias de alimentos y minoristas, y los consumidores.
Alimentos producidos orgnicamente

iii
PREFACIO
LA COMISIN
CODEX ALIMENTARIUS Y EL PROGRAMA CONJUNTO

FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
DEL
La Comisin del Codex Alimentarius se encarga de ejecutar el Programa

Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, que tiene por objeto proteger
la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de
alimentos. El Codex Alimentarius (que en latn significa ley o cdigo de
alimentos) es un compendio de normas alimentarias aceptadas
internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Contiene tambin cdigos
de prcticas, directrices y otras medidas recomendadas para ayudar a alcanzar
los fines del Codex Alimentarius. La publicacin del Codex Alimentarius tiene
por finalidad servir de orientacin y fomentar la elaboracin y el
establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos, para
contribuir a su armonizacin, y de esta forma, facilitar el comercio
internacional.
DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN, ELABORACIN, ETIQUETADO
COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS PRODUCIDOS ORGNICAMENTE
El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicacin

entre los productores y vendedores de alimentos, por una parte, y por otra sus
compradores y consumidores. Las normas y directrices del Codex Alimentarius
sobre Etiquetado de los Alimentos se han recopilado en un volumen especfico:
Etiquetado de los alimentos: textos completos. In adicin a las recomendaciones
generales, el Comit sobre Etiquetado de los Alimentos da recomendaciones
sobre declaraciones de propiedades especficas que se encuentran
frecuentemente en el mercado, con el fin de proporcionar informaciones claras
al consumidor.
El Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos elabor las Directrices
para la Produccin, Elaboracin, Etiquetado y Comercializacin de Alimentos
Producidos Orgnicamente teniendo en cuenta el incremento de la produccin y
Codex Alimentarius
del comercio internacional de los alimentos producidos orgnicamente. El
objetivo de las Directrices es facilitar la armonizacin de los requisitos para los
productos orgnicos a nivel internacional, y pueden tambin asesorar los
gobiernos que desean establecer reglamentos nacionales en esta rea.
Las Directrices incluyen secciones generales con respecto al concepto de
produccin orgnica y el mbito de aplicacin del texto; descripciones y
iv
definiciones; etiquetado y declaraciones de propiedades (incluyendo los

productos en transicin/conversin); reglas de produccin y preparacin;
sistemas de inspeccin y certificacin; y control de las importaciones.
La Comisin del Codex Alimentarius adopt las Directrices para la
Produccin, Elaboracin, Etiquetado y Comercializacin de Alimentos
Producidos Orgnicamente en su 23o perodo de sesiones en 1999, con la
excepcin de las secciones sobre ganado y productos pecuarios, adoptadas en su
24o perodo de sesiones en 2001.
La Comisin del Codex Alimentarius adopt la Seccin 5. revisada Requisitos
para la inclusin de substancias en el Anexo 2 y Criterios para la elaboracin
de listas de substancias por pases en su 26o perodo de sesiones en 2003 y la
Tablas 1 y 2 revisadas en el Anexo 2: Substancias permitidas para la produccin
de alimentos orgnicos en su 27operodo de sesiones 2004.
Para ms informacin sobre los textos sobre etiquetado o sobre cualquier otro
aspecto relacionado con la Comisin del Codex Alimentarius, srvanse dirigirse
a:
Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius
FAO, Viale delle Terme di Caracalla 00100 Roma,
Italia
Fax: (3906) 5705 4593
Correo electrnico: codex@fao.org
Direccin Internet: http://www.codexalimentarius.net

v
NDICE
DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN, ELABORACIN,
ETIQUETADO Y COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS
PRODUCIDOS ORGNICAMENTE
GL 32 1999, Rev. 1 - 2001
PREMBULO...................................................................................................1
SECCIN 1. AMBITO DE APLICACION .......................................................4
SECCIN 2. DESCRIPCION Y DEFINICIONES............................................5
2.1 Descripcin ..................................................................................................5
2.2 Definiciones.................................................................................................6
SECCIN 3. ETIQUETADO Y DECLARACIONES
DE PROPIEDADES..........................................................................................9
Etiquetado de productos en transicin/conversin a orgnicos .......................11
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor..........................12
SECCIN 4.
REGLAS
PREPARACIN...............12
DE
PRODUCCIN
SECCIN 5.
REQUISITOS PARA LA INCLUSIN DE SUBSTANCIAS
EN EL ANEXO 2 Y CRITERIOS PARA LA ELABORACIN DE LISTAS DE
SUBSTANCIAS POR PAISES.................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
Carcter abierto de las listas.............................................................................15
SECCIN 6. SISTEMAS DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN................ 19
SECCIN 7. IMPORTACIONES....................................................................19
Codex Alimentarius
SECCIN 8. REVISIN CONSTANTE DE LAS DIRECTRICES................. 19
ANEXO 1: PRINCIPIOS DE PRODUCCIN ORGNICA............................
21
A. PLANTAS Y PRODUCTOS VEGETALES................................................ 21
B. GANADO Y PRODUCTOS PECUARIOS.................................................. 24
Principios generales..................................................................................... 24
Procedencia del ganado/origen.................................................................... 24
vi
Conversin .................................................................................................. 26
Nutricin...................................................................................................... 27
Cuidados de salud........................................................................................ 29
Manejo del ganado, transporte y sacrificio.................................................. 31
Alojamiento y condiciones de movimiento libre......................................... 32
Manejo del estircol .................................................................................... 34
Mantenimiento de registros e identificacin................................................
35 Requisitos especficos segn la especie.......................................................
35
Apicultura y productos de la apicultura....................................................... 35
C.
MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE,
ELABORACIN Y ENVASADO.................................................................... 39
Control de plagas......................................................................................... 39
Elaboracin y fabricacin............................................................................ 40
Envasado ..................................................................................................... 40
Almacenamiento y transporte...................................................................... 40
ANEXO 2: SUBSTANCIAS PERMITIDAS PARA LA PRODUCCIN DE
ALIMENTOS ORGNICOS ........................................................................... 42

ANEXO 3: REQUISITOS MNIMOS DE INSPECCIN Y MEDIDAS
PRECAUTORIAS EN EL MARCO DEL SISTEMA DE INSPECCIN O
CERTIFICACION ............................................................................................ 60
A. Unidades de produccin....................................................................... 60
B. Unidades de preparacin y envasado................................................... 63
C. Importaciones....................................................................................... 65
Alimentos producidos orgnicamente 1

DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN, ELABORACIN,
ETIQUETADO Y COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS
PRODUCIDOS ORGNICAMENTE
PREMBULO
1.
Estas directrices se han preparado con el fin de ofrecer un enfoque

concertado respecto a los requisitos que socalzan la produccin, el
etiquetado y la produccin de propiedades de los alimentos producidos
orgnicamente.
2.
La finalidad de estas directrices es:
proteger a los consumidores contra el engao y el fraude en el mercado, y

contra declaraciones de propiedades no demostradas;
proteger a los productores de artculos orgnicos contra descripciones falsas

de otros productos agrcolas que los presentan como orgnicos;
asegurar que todas las fases de la produccin, preparacin,

almacenamiento, transporte y comercializacin estn sujetas a inspeccin y
cumplan con estas directrices;
armonizar las disposiciones para la produccin, certificacin,

identificacin y etiquetado de productos de produccin orgnica;
proporcionar unas directrices internacionales para sistemas de control de

alimentos orgnicos, con objeto de facilitar el reconocimiento de sistemas
nacionales como equivalentes a los efectos de las importaciones; y
mantener y mejorar los sistemas de agricultura orgnica en cada pas para

que contribuyan a la preservacin en el mbito local y mundial.
3. Estas directrices representan, en esta etapa, un primer paso hacia la

armonizacin oficial internacional de los requisitos para productos orgnicos,
desde el punto de vista de las normas de produccin y comercializacin, las
disposiciones en materia de inspeccin y los requisitos de etiquetado. Es an
muy limitada, en este sector, la experiencia de elaboracin y aplicacin de tales
requisitos. Adems, la idea que tiene el consumidor del mtodo de produccin
orgnica puede diferir de una regin a otra del mundo en determinados aspectos,
detallados pero importantes. Por consiguiente, en la etapa actual se considera
que:
-
las directrices constituyen un instrumento til para ayudar a los pases a

desarrollar sistemas nacionales que regulen la produccin, la comercializacin y
el etiquetado de alimentos orgnicos;
es preciso que las directrices se mejoren y actualicen regularmente para tomar
en cuenta los progresos tcnicos y la experiencia adquirida en su aplicacin;
las directrices no menoscaban la aplicacin de disposiciones ms restrictivas y

reglas mas detalladas por parte de los pases miembros a efectos de mantener la
credibilidad para los consumidores y evitar prcticas fraudulentas, as como de
aplicar tales reglas a productos de otros pases sobre la base de la equivalencia
de tales disposiciones ms restrictivas.
4.
Estas directrices establecen principios de produccin orgnica en granja y para las fases de
preparacin, almacenamiento, transporte, etiquetado y comercializacin, y aportan una
indicacin de los insumos permitidos para la fertilizacin y acondicionamiento del suelo, para
combatir las plagas de las plantas y las enfermedades, y como aditivos alimentarios y
coadyuvantes de elaboracin. A efectos del etiquetado, el uso de ciertas expresiones que llevan a
deducir que se han usado mtodos de produccin orgnica se ha limitado a los productos de
productores supervisados por un organismo o autoridad de inspeccin.
Codex Alimentarius
5.
La agricultura orgnica forma parte de una vasta gama de metodologas que apoyan la
proteccin del medio ambiente. Los sistemas de produccin orgnica se basan en normas de
produccin especficas y precisas cuya finalidad es lograr agroecosistemas ptimos, que sean
sostenibles desde el punto de vista social, ecolgico y econmico. En el intento de describir ms
claramente el sistema orgnico se usan tambin trminos como biolgico y ecolgico. Los
requisitos para los alimentos producidos orgnicamente difieren de los relativos a otros
productos agrcolas en el hecho de que los procedimientos de produccin son parte intrnseca de
la identificacin y etiquetado de tales productos, as como de las declaraciones de propiedades
atribuidas a los mismos.
6.
Orgnico es un trmino de etiquetado que indica que los productos se han producido con
arreglo a las normas de la produccin orgnica, y que estn certificados por un organismo o
autoridad de certificacin debidamente constituido. La agricultura orgnica se basa en la
reduccin al mnimo del empleo de insumos externos, y evita el empleo de fertilizantes y abonos
sintticos. Debido a la contaminacin ambiental generalizada las prcticas de agricultura
orgnica no pueden garantizar la ausencia total de residuos. Sin embargo, se aplican mtodos
destinados a reducir al mnimo la contaminacin del aire, el suelo y el agua. Los manipuladores,
elaboradores y vendedores al por menor adhieren a normas que mantienen la integridad de los
productos de agricultura orgnica. La meta principal de la agricultura orgnica es lograr un nivel
ptimo de salud y productividad de las comunidades interdependientes de organismos del suelo,
plantas, animales y seres humanos.
7.
La agricultura orgnica es un sistema holstico de gestin de la produccin que fomenta y mejora

la salud del agroecosistema, y en particular la biodiversidad, los ciclos biolgicos, y la actividad
biolgica del suelo. Hace hincapi en el empleo de prcticas de gestin prefirindolas respecto al
empleo de insumos externos a la finca, teniendo en cuenta que las condiciones regionales
requerirn sistemas adaptados localmente. Esto se consigue empleando, siempre que sea posible,
mtodos culturales, biolgicos y mecnicos, en contraposicin al uso de materiales sintticos,
para cumplir cada funcin especfica dentro del sistema. La finalidad de un sistema de
produccin orgnica es:
a)
aumentar la diversidad biolgica del sistema en su conjunto;
b)
incrementar la actividad biolgica del suelo;
c)
mantener la fertilidad del suelo a largo plazo;
d)
reutilizar los desechos de origen vegetal y animal a fin de devolver nutrientes a

la tierra, reduciendo al mnimo el empleo de recursos no renovables;
e)
basarse en recursos renovables y en sistemas agrcolas organizados localmente;
f)
promover un uso saludable del suelo, el agua y el aire, y reducir al mnimo todas
las formas de contaminacin de estos elementos que puedan resultar de las
prcticas agrcolas;
g)
manipular los productos agrcolas haciendo hincapi en el uso de mtodos de

elaboracin cuidadosos, a efectos de mantener la integridad orgnica y las
cualidades vitales del producto en todas las etapas;
h)
establecerse en cualquier finca existente a travs de un perodo de conversin

cuya duracin adecuada depender de factores especficos para cada lugar, como
la historia de la tierra y el tipo de cultivos y ganado que hayan de producirse.
8.
El concepto de contacto estrecho entre consumidor y productor se adopta ya como prctica

afirmada. La mayor demanda del mercado, el creciente inters econmico en la produccin, y la
distancia cada vez ms grande entre productor y consumidor han estimulado la introduccin de
procedimientos de control externo y certificacin.
9.
Un componente integral de la certificacin es la inspeccin del sistema de gestin orgnica. Los

procedimientos para la certificacin del productor se basan fundamentalmente en una
descripcin anual de la empresa agrcola, preparada por el productor mismo en cooperacin con
el organismo inspector. De igual modo, en el plano de la elaboracin, se formulan normas que
sirven de patrn para la inspeccin y verificacin de las operaciones de elaboracin y las

condiciones de la planta. Cuando el procedimiento de inspeccin es aplicado por un rgano o
autoridad de certificacin es necesario que exista una separacin clara entre las funciones de
inspeccin y certificacin. Para mantener su integridad, los rganos o autoridades de
certificacin que certifican los procedimientos del productor deben estar desvinculados de los
intereses econmicos en relacin con la certificacin de los productores.
10. Fuera de una pequea porcin de productos agrcolas que se comercializan directamente desde la
granja a los consumidores, la mayora de los productos llegan a los consumidores a travs de
canales comerciales establecidos. Para reducir al mnimo las prcticas engaosas en los
mercados se precisan medidas especficas, que aseguren que las empresas que se dedican a la
elaboracin y el comercio sean objeto de una comprobacin efectiva. Tratndose, pues, de la
regulacin de un proceso ms que de un producto final, se requiere la accin responsable de
todas las partes interesadas.
11. Los requisitos para las importaciones deben estar basados en principios de equivalencia y
transparencia, tal y como est establecido en los Principios para la Inspeccin y Certificacin de
Importaciones y Exportaciones de Alimentos1. Al aceptar importaciones de productos orgnicos,
los pases por lo general evaluarn los procedimientos de inspeccin y certificacin y las normas
aplicadas en el pas exportador.
12. En el reconocimiento de que los sistemas de produccin orgnica continan evolucionando y de
que los principios y normas orgnicas se elaborarn ulteriormente en el marco de estas
directrices, el Comit del Codex sobre Etiquetado de Alimentos (CCFL) las habr de revisar
regularmente. El CCFL iniciar este proceso de revisin invitando a los gobiernos miembros y a
las organizaciones internacionales a presentarle propuestas de enmiendas a estas directrices,
antes de cada reunin de este Comit.
SECCIN 1. MBITO DE APLICACIN
1.1 Estas directrices se aplican a los productos siguientes que llevan, o se
pretende que lleven, un etiquetado descriptivo relativo a mtodos de produccin
orgnica:
(a) plantas y productos vegetales sin elaborar, animales y productos
pecuarios, en el grado en que los principios de produccin y las normas
especficas de inspeccin para dichos productos se introducen en los
Anexos 1 y 3: y
(b) productos vegetales y pecuarios elaborados 2 destinados al consumo
humano y derivados de los arriba mencionados en (a).
1.2 Se considerar que un producto lleva indicaciones referentes a mtodos de
produccin orgnica cuando en la etiqueta o en la declaracin de propiedades,
incluido el material publicitario y los documentos comerciales, el producto o sus
ingredientes se describan mediante:
- los trminos "orgnico", "biodinmico", "biolgico", "ecolgico", o vocablos
de significado similar, incluidas formas abreviadas, que, en el pas
donde el producto se lanza al mercado, sugieren al comprador que el
productor o sus ingredientes se han obtenido mediante mtodos de
produccin orgnica.
1.3 El prrafo 1.2 no se aplica cuando estos vocablos no tienen conexin clara con el
mtodo de produccin.
1 CAC/GL 20-1995
2 Hasta que se elaboren listas de ingredientes y coadyuvantes para la
elaboracin, de origen no agrcola, permitidos en la preparacin de productos de
origen animal, las autoridades competentes deberan desarrollar sus propias
listas
Codex Alimentarius
1.4 Estas directrices son aplicables sin perjuicio de otras disposiciones de la
Comisin del Codex Alimentarius (CCA) que gobiernan la produccin,
preparacin, comercializacin, etiquetado e inspeccin de los productos
especificados en el prrafo 1.1.
1.5 Todos los materiales y/o los productos producidos a partir de organismos
modificados genticamente (OMG) son incompatibles con los principios de la
produccin orgnica (ya sea en relacin con el cultivo, la fabricacin o la
elaboracin) por lo que no son aceptados en el marco de estas directrices.
SECCIN 2. DESCRIPCIN Y DEFINICIONES
2.1
DESCRIPCIN
Los alimentos slo podrn llevar una referencia a mtodos de produccin

orgnica si son el producto de un sistema de agricultura orgnica que utiliza
prcticas de gestin orientadas a mantener ecosistemas de productividad
sostenible, y combaten las malezas, plagas y enfermedades por medio de una
mezcla diversa de formas de vida mutuamente dependientes, mediante la
reutilizacin de residuos vegetales y animales, la seleccin y rotacin de
cultivos, la ordenacin del agua, y prcticas adecuadas de labranza y cultivo. La
fertilidad del suelo se mantiene y mejora mediante un sistema que optimiza la
actividad biolgica del suelo as como su naturaleza fsica y mineral, como
medio para proporcionar un suministro equilibrado de nutrientes para la vida
animal y vegetal y conservar los recursos del suelo. La produccin debe ser
sostenible, y reutilizar los nutrientes de las plantas como parte esencial de la
estrategia de fertilizacin. El control de enfermedades y plagas se logra
estimulando una relacin equilibrada depredador/anfitrin, aumentando las
poblaciones de insectos beneficiosos, y mediante el control biolgico y cultural
y la eliminacin mecnica de plagas y partes vegetales afectadas. La base de la
ganadera orgnica consiste en desarrollar una relacin armnica entre la tierra,
las plantas y le ganado, y en respetar las necesidades fisiolgicas y de
comportamiento de los animales. Ello se obtiene mediante una combinacin de
medidas destinadas a proporcionar piensos de buena calidad producidos
orgnicamente, mantener densidades de ganado apropiadas, aplicar sistemas
ganaderos apropiados a las necesidades de comportamiento, y adoptar prcticas
de manejo pecuario que minimicen el estrs y buscan favorecer la salud y el
bienestar de los animales, prevenir las enfermedades, y evitar el uso de
medicamentos veterinarios qumicos alopticos (incluyendo los antibiticos).
2.2
DEFINICIONES
A efectos de estas Directrices:

acreditacin oficial es el procedimiento mediante el cual un organismo
gubernamental con jurisdiccin para ello reconoce formalmente la competencia
de un rgano de inspeccin y/o certificacin para prestar servicios de inspeccin
y certificacin. En el caso de la produccin orgnica la autoridad competente
puede delegar la funcin de acreditacin en un organismo privado.
autoridad competente es el organismo gubernamental oficial con jurisdiccin en
la materia;
certificacin es el procedimiento mediante el cual los organismos oficiales de
certificacin, o los organismos de certificacin oficialmente reconocidos,
garantizan por escrito o por un medio equivalente que los alimentos o los
sistemas de control de alimentos se ajustan a los requisitos. La certificacin de
un alimento puede basarse, si procede, en una variedad de actividades de
inspeccin que puede comprender la inspeccin constante del proceso de

produccin, la fiscalizacin de los sistemas de garanta de calidad y el examen
de los productos terminados3;
comercializacin significa el tener para la venta o exhibir para este fin, ofrecer para
la venta, vender, entregar o colocar en el mercado de cualquier otra forma;
etiquetado se refiere a cualquier material impreso o grfico presente en la
etiqueta, que acompaa al alimento o que se exhibe en proximidad de ste,
incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin 4;
fiscalizacin es un examen sistemtico y funcionalmente independiente para
determinar si las actividades y sus resultados cumplen con los objetivos
previstos5;
ganado significa cualquier tipo de animal domstico o domesticado incluyendo
bovinos (incluyendo los bfalos y los bisontes), ovinos, porcinos caprinos,
equinos, aves de corral y abejas criados para su uso como alimento o en la
produccin de alimentos6. Los productos de la caza y de la pesca de animales
silvestres no sern considerados parte de esta definicin;
ingrediente es cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se
emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el
producto final, aunque posiblemente en forma modificada7;
inspeccin es el examen de los alimentos o sistemas alimentarios de control de
los mismos, de las materias primas, de la elaboracin y la distribucin,
incluyendo ensayos en alimentos en curso de produccin y en productos finales,
con objeto de verificar que sea conformes a los requisitos 8. En el caso de los
alimentos orgnicos la inspeccin incluye el examen del sistema de produccin
y elaboracin;
medicamento veterinario significa cualquier sustancia aplicada o administrada
a cualquier animal destinado a la produccin de alimentos, tales como los
animales que producen carne o leche, las aves de corral, los peces o las abejas,
tanto si se usa con fines teraputicos como con fines profilcticos o de
diagnstico, o para modificar las funciones fisiolgicas o el comportamiento; 9
operador es cualquier persona que produce, prepara o importa, con miras a su
posterior comercializacin, productos como los mencionados en la Seccin 1.1,
o que comercializa tales productos;
organismo de certificacin es un organismo encargado de verificar que los
productos vendidos o etiquetados como orgnicos se hayan producido,
3 CAC/GL 20-1995
4 CODEX STAN 1-1985, Rev 1-1991
5 CAC/GL 20-1995
6 Las disposiciones para la acuicultura sern elaboradas a fecha posterior.
7 Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados (CODEX
STAN 1-1985, Rev 1-1991)
8 CAC/GL 20-1995
9 Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius,
Definiciones.
Codex Alimentarius
elaborado, preparado, manipulado e importado de conformidad con estas
directrices;
organismos obtenidos/modificados genticamente: a efectos de proporcionar
una definicin provisional10, se entender por organismos obtenidos/modificados
genticamente y productos de stos todos los materiales obtenidos mediante
tcnicas que alteran el material gentico de una manera que no ocurre en la
naturaleza por apareamiento y/o recombinacin natural;
preparacin indica las operaciones de sacrificio, elaboracin, conservacin y
envasado de productos agrcolas; y tambin las modificaciones introducidas en
la etiqueta a efectos de presentar el mtodo de produccin orgnica;
produccin se refiere a las operaciones que se llevan a cabo para suministrar
productos agrcolas en el estado en que se dan en la finca , incluido el envasado
inicial y etiquetado del producto;
producto agrcola/producto de origen agrcola significa cualquier artculo o producto,
en bruto o elaborado, que se comercializa para consumo humano
(excluidos el agua, la sal y los aditivos) o como pienso;
producto de proteccin fitosanitaria es toda sustancia que tenga la funcin de evitar,
destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies de plantas o
animales indeseables, durante la produccin, almacenamiento, transporte, distribucin
y elaboracin de alimentos, productos agrcolas o piensos;
sistemas de inspeccin oficialmente reconocidos/sistemas de certificacin
oficialmente reconocidos son sistemas que han sido oficialmente aprobados o
reconocidos por un organismo gubernamental con jurisdiccin en la materia 11;
las tcnicas de ingeniera/modificacin gentica incluyen, sin limitarse a stas,
las siguientes: DNA recombinante, fusin celular, microinyeccin y
macroinyeccin, encapsulacin, supresin y duplicacin de genes. No se
incluyen entre los organismos modificados genticamente los resultantes de
tcnicas como conjugacin, transduccin e hibridacin.
SECCIN 3: ETIQUETADO Y DECLARACIONES DE
PROPIEDADES
3.1 Los productos orgnicos debern etiquetarse de acuerdo con la Norma General del
Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados12.
3.2 El etiquetado y las declaraciones de propiedades de un producto especificado
en la Seccin 1.1(a) podr mencionar la produccin orgnica slo cuando:
(a)
tales indicaciones muestren claramente que se refieren a un mtodo de

produccin agrcola;
(b)
el producto se haya producido de acuerdo con los requisitos de la Seccin 4, o

importado cumpliendo los requisitos establecidos en la Seccin 7;
10 En ausencia de una definicin acordada por la Comisin del Codex
Alimentarius para los organismos obtenidos/modificados genticamente, se ha
formulado esta definicin para proporcionar a los gobiernos una orientacin
inicial en la aplicacin de las presentes directrices. Por consiguiente, esta
definicin seguir siendo objeto de examen a la luz de otras consideraciones de
la Comisin y de sus comits. Mientras tanto, los pases miembros podrn
tambin aplicar definiciones nacionales.
11 CAC/GL 20-1995.
12 CODEX STAN 1-1985, Rev 1-1991.

(c)
el producto haya sido producido o importado por un operador que est sujeto a
las medidas de inspeccin mencionadas en la Seccin 6, y
(d)
el etiquetado se refiera al nombre y/o nmero de cdigo del organismo inspector

o de certificacin reconocido al que est sujeto el operador que ha efectuado la
produccin o la operacin ms reciente de elaboracin.
3.3 El etiquetado y las declaraciones de propiedades de un producto
especificado en el prrafo 1.1(b) podrn referirse a mtodos de produccin
orgnica solamente si se verifican las siguientes condiciones:
a)
la indicacin muestra claramente que se relacionan con un mtodo de

produccin agrcola y se vinculan al nombre del producto agrcola en cuestin, a
menos que tal indicacin figure claramente en la lista de ingredientes;
b)
todos los ingredientes de origen agrcola del producto son o derivan de

productos obtenidos de acuerdo con los requisitos de la Seccin 4, o importados
con arreglo a lo dispuesto en la Seccin 7;
c)
el producto no contiene ningn ingrediente que no sea de origen agrcola y que

no est enumerado en el Anexo 2, Cuadro 3;
d)
los mismos ingredientes no tienen orgenes diferentes, orgnico y no orgnico;
e)
el producto o sus ingredientes no han sufrido durante su preparacin

tratamientos que comprendan el uso de radiacin ionizante, o de sustancias no
enumeradas en el Anexo 2, Cuadro 4;
f)
el producto ha sido preparado o importado por un operador sujeto al sistema de

inspeccin peridica con arreglo a lo indicado en la Seccin 6 de estas
Directrices; y
g)
en el etiquetado se menciona el nombre y/o nmero de cdigo del organismo o

autoridad de certificacin oficial u oficialmente reconocidos al que est sujeto el
operador que ha realizado la operacin de preparacin ms reciente.
3.4 A ttulo de derogacin del prrafo 3.3(b), ciertos ingredientes de origen
agrcola que no satisfagan el requisito indicado en ese prrafo podrn emplearse,
hasta un nivel mximo del 5% m/m de los ingredientes totales del producto final
con exclusin de la sal y el agua, en la preparacin de productos segn lo
indicado en el prrafo 1.1(b);
- en caso de que tales ingredientes de origen agrcola no se hallen
disponibles o no lo estn en cantidad suficiente, de acuerdo con
los requisitos de la Seccin 4 de estas directrices.
3.5 En espera de una nueva revisin de las directrices y de conformidad con lo

estipulado en la Seccin 8, los pases miembros pueden considerar lo siguiente
con respecto a los productos mencionados en el prrafo 1.1(b) que se
comercializan en su territorio:
la elaboracin de disposiciones de etiquetado especficas para los productos que
contienen menos del 95% de ingredientes de origen agrcola;
el clculo de los porcentajes indicados en 3.4 (5%) y 3.5 (95%), basado en los
ingredientes de origen agrcola (en lugar de todos los ingredientes con exclusin
del agua y la sal);
la
comercializacin del
producto
con
etiquetado
de transicin/conversin que contenga ms de un ingrediente de origen
agrcola.
3.6 Al elaborar disposiciones de etiquetado para productos que contienen menos
de 95% de ingredientes orgnicos de conformidad con el prrafo anterior, los
Codex Alimentarius
pases miembros pueden considerar los siguientes elementos, en particular para
los productos que contengan 95% y 70% de ingredientes orgnicos:
a)
el producto satisface los requisitos de los prrafos 3.3(c), (d), (e), (f) y ( g);
b)
las indicaciones referentes a mtodos de produccin orgnica slo aparecen en

el panel frontal como referencia al porcentaje aproximado de los ingredientes
totales, incluidos los aditivos pero con exclusin de la sal y el agua;
c)
los ingredientes figuran en orden descendiente (m/m) en la lista de ingredientes;
d)
las indicaciones de la lista de ingredientes figuran en el mismo color y con estilo

y tamao de caracteres idnticos a los de las otras indicaciones de dicha lista.
ETIQUETADO DE PRODUCTOS EN TRANSICIN/CONVERSIN A ORGNICOS
3.7 Los productos de granjas en transicin a mtodos de produccin orgnica
slo podrn ser etiquetados como "en transicin a orgnicos" despus de 12
meses de produccin empleando mtodos orgnicos, a condicin de que:
a)
se satisfagan plenamente los requisitos mencionados en los prrafos

3.2 y 3.3;
b)
las indicaciones referentes a la transicin/conversin no confundan al

comprador del producto con respecto a su diferencia de otros productos
obtenidos en granjas y/o unidades agrcolas que hayan completado el perodo de
conversin;
tales indicaciones se den en forma de palabras tales como "producto en curso de
conversin a cultivo orgnico", o una frase o expresin similar, y figuren en un
color, tamao y estilo de caracteres que no les den mayor prominencia que la
descripcin de venta del producto;
c)
d)
los alimentos compuestos de un solo ingrediente pueden ser etiquetados como

"en transicin a orgnicos" en el panel principal de exhibicin;
e)
el etiquetado mencione el nombre y el cdigo del organismo oficial u

oficialmente aprobado de certificacin al est sujeto el operador que ha
realizado la preparacin ms reciente.
ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
3.8 El etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor de un
producto especificado en el prrafo 1.1 deber satisfacer los requisitos
establecidos en el Anexo 3, prrafo 10.
SECCIN 4. REGLAS DE PRODUCCIN Y PREPARACIN
4.1 Los mtodos de produccin orgnica requieren lo siguiente para la produccin de los
productos mencionados en el prrafo 1.1(a):
a)
deben satisfacerse, como mnimo, los requisitos de produccin del Anexo 1;
b)
en el caso de que no se cumpla lo especificado en a), las sustancias enumeradas

en el Anexo 2, cuadros 1 y 2 o aprobadas por los distintos pases que cumplan
con los criterios establecidos en la Seccin 5.1 pueden emplearse como
productos de proteccin fitosanitaria, fertilizantes, acondicionadores del suelo,
en la medida en que las disposiciones nacionales pertinentes no prohban el uso
en cuestin en la agricultura en general en el pas interesado.
4.2 Los mtodos orgnicos de elaboracin requieren, para la elaboracin de los
productos referidos en el prrafo 1.1(b), lo siguiente:
a)
deben satisfacerse, por lo menos, los requisitos del Anexo 1;

b)
las sustancias enumeradas en el Anexo 2, cuadros 3 y 4, o substancias aprobadas

por pases individuales que satisfagan los criterios establecidos en la Seccin
5.1, pueden emplearse como ingredientes de origen no agrcola o coadyuvantes
de elaboracin siempre y cuando el uso correspondiente no est prohibido en los
requisitos nacionales pertinentes relativos a productos alimentarios y de
conformidad con las buenas prcticas de fabricacin.
4.3 Los productos orgnicos debern almacenarse de acuerdo con los requisitos del Anexo 1.
4.4 Por derogacin de las disposiciones de los prrafos 4.1 (a) y 4.2 (a), la autoridad competente
puede, teniendo en cuenta las disposiciones de produccin pecuaria en el Anexo 1, proveer
reglas ms detalladas, tanto como derogar perodos de implementacin, para permitir el
desarrollo gradual de las prcticas de la agricultura orgnica
SECCIN 5. REQUISITOS PARA LA INCLUSIN DE SUBSTANCIAS
EN EL ANEXO 2 Y CRITERIOS PARA LA ELABORACIN DE LISTAS
DE SUBSTANCIAS POR PASES
5.1 Con miras a enmendar la lista de substancias permitidas a que se hace
referencia referida en la Seccin 4, deberan utilizarse al menos los siguientes
criterios. Cuando se utilicen estos criterios para evaluar nuevas substancias para
su uso en la produccin orgnica, los pases deberan tener en cuenta todas las
disposiciones aplicables de los estatutos y reglamentos y ponerlas a disposicin
de los pases que lo soliciten.
Cualquier propuesta de inclusin en el Anexo 2 de una nueva sustancia debe cumplir los
siguientes criterios generales:
i) es consistente con los principios de la produccin orgnica expuestos en estas
Directrices; ii) el uso de la sustancia es necesario/esencial para la utilizacin
prevista;
iii) la fabricacin, el uso y la eliminacin de la sustancia no tiene, ni contribuye a
producir, efectos perjudiciales para el medio ambiente;
iv) tiene el menor efecto negativo sobre la salud humana o de los animales y sobre la
calidad de vida; y
v)
no hay disponibles alternativas autorizadas en cantidad y/o de calidad suficiente.
Los criterios anteriores deberan evaluarse en conjunto para proteger la

integridad de la produccin orgnica. Adems, se deben aplicar los siguientes
criterios en el proceso de evaluacin:
a)
si se usan con fines de fertilizacin o acondicionamiento de los suelos:
son esenciales para obtener o mantener la fertilidad del suelo o para cumplir
con requisitos especficos de nutricin de cultivos, o propsitos
especficos de acondicionamiento de suelos y de rotacin que no pueden
ser satisfechos por las prcticas incluidas en el Anexo 1, o por otros
productos incluidos en el Cuadro 2 del Anexo 2; y
los ingredientes son de origen vegetal, animal, microbiano o mineral y pueden
ser sometidos a los siguientes procesos: fsicos (por ejemplo, mecnicos o
trmicos), enzimticos, microbianos (por ejemplo, compostado o
fermentacin); la utilizacin de procesos qumicos podr considerarse
slo cuando se hayan agotado los procesos mencionados, y slo para la
extraccin de substancias inertes y aglutinantes13; y
13
10
Codex Alimentarius
su uso no tiene un efecto perjudicial para el equilibrio del ecosistema del suelo,
o las caractersticas fsicas del suelo, o la calidad del agua y el aire; y
su uso podr restringirse a condiciones especficas, regiones especficas o productos
especficos;
b) si se usan con fines de control de enfermedades o plagas de las plantas o de malas
hierbas:
deberan ser esenciales para el control de un organismo daino o una
enfermedad concreta para los que no hay disponibles otras alternativas
biolgicas, fsicas, o de fitomejoramiento y/o prcticas efectivas de
gestin; y
su uso debera tener en cuenta los efectos perjudiciales para el medio ambiente,
la ecologa (en particular los organismos que no son determinados como
objetivos) y la salud de los consumidores, el ganado y las abejas; y
las substancias deberan ser de origen vegetal, animal, microbiano o mineral, y
podrn ser sometidas a los siguientes procesos; fsicos (por ejemplo,
mecnicos o trmicos), enzimticos, microbianos (por ejemplo,
compostado o digestin);
sin embargo, si son productos utilizados, en circunstancias excepcionales, en
trampas y dispensadores, tales como las feromonas, que son
qumicamente sintetizadas, se considerar su adicin a las listas si los
productos no estn disponibles en cantidad suficiente en su forma natural,
con tal que las condiciones para su uso no tengan como resultado, directa
o indirectamente, la presencia de residuos del producto en las partes
comestibles;
su uso podr restringirse a condiciones especficas, regiones especficas o productos
especficos.
c) si se usan como aditivos o coadyuvantes de elaboracin en la preparacin o conservacin
de alimentos:
estas substancias se utilizan solamente si se ha demostrado que, sin recurrir a ellas, es
imposible:
-
producir o conservar los alimentos, en el caso de los aditivos, o
producir los alimentos, en el caso de los coadyuvantes de

elaboracin,
y que no existen otras tecnologas que satisfagan estas Directrices;

estas substancias se encuentran en la naturaleza y pueden haber sido sometidas
a procesos mecnicos/fsicos (por ejemplo, extraccin o precipitacin),
biolgicos/enzimticos, y microbianos (por ejemplo, fermentacin);
o si, las substancias arriba mencionadas no estn disponibles a travs de tales
mtodos y tecnologas en cantidades suficientes, entonces podr
considerarse la inclusin de aquellas substancias que han sido
sintetizadas qumicamente en circunstancias excepcionales;
su uso mantiene la autenticidad del producto;
los consumidores no sern engaados respecto a la naturaleza, sustancia y calidad del
alimento;
los aditivos y coadyuvantes de elaboracin no menoscaban la calidad general del
producto.
Todas las partes interesadas deberan tener la oportunidad de participar en el proceso de
evaluacin de substancias para su inclusin en las listas.

5.2 Los pases deberan elaborar o adoptar una lista de substancias que cumplen con los
criterios expuestos en la Seccin 5.1.
Carcter abierto de las listas

5.3 Puesto que el objetivo principal es proporcionar una lista de substancias, las
listas del Anexo 2 tienen carcter abierto y estn sujetas continuamente a la
inclusin de substancias adicionales o la exclusin de otras ya presentes.
Cuando un pas proponga la inclusin o enmienda de una sustancia en el Anexo
2, deber presentar una descripcin detallada del producto y de las condiciones
previstas para su uso considerado a fin de demostrar que se cumplen con los
requisitos estipulados en la Seccin 5.1. El procedimiento para solicitar
modificaciones a las listas se indica en la Seccin 8 de estas Directrices.
SECCIN 6. SISTEMAS DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN14
6.1 Los sistemas de inspeccin y certificacin se usan para verificar el
etiquetado y las declaraciones de propiedades de alimentos producidos
orgnicamente. La elaboracin de estos sistemas debera tener en cuenta los
Principios para la Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y
Exportaciones de Alimentos15, y las Directrices para el Diseo, Operacin,
Evaluacin y Acreditacin de Sistemas de Inspeccin y Certificacin para la
Importacin y Exportacin de Alimentos16,17.
6.2 Las autoridades competentes deben establecer un sistema de inspeccin
aplicado por una o ms autoridades y/o organismos de inspeccin/certificacin 18
oficialmente reconocidos a los cuales deberan someterse los operadores que
producen, preparan o importan productos como los mencionados en el prrafo
1.1.
6.3 Los sistemas de inspeccin y certificacin oficialmente reconocidos deben
comprender, por lo menos, la aplicacin de las medidas y otras precauciones
definidas en el Anexo 3.
6.4 Para la puesta en prctica del sistema de inspeccin aplicado por el
organismo oficial u organismo o autoridad de inspeccin/certificacin
oficialmente reconocido, los pases deben identificar a una autoridad competente
responsable de la aprobacin y supervisin de tales organismos;
14 Los sistemas regidos por organismos de certificacin en algunos pases

pueden ser equivalentes a los aplicados por organismos de inspeccin; por este
motivo se ha utilizado la expresin "inspeccin y certificacin" en todos los
casos en que tales sistemas pueden ser sinnimos.
15 CAC/GL 20-1995
16 CAC/GL 26-1997
17 Vanse tambin otras normas internacionales acordadas, por ejemplo ISO
65.
18 En los procesos de aprobacin de alimentos orgnicos se hace referencia a
menudo a la certificacin efectuada por un organismo de certificacin o un
organismo de inspeccin". Cuando estas funciones las desempea el mismo
organismo debe haber una separacin clara entre los papeles de inspeccin y de
certificacin.
12
Codex Alimentarius
-
la autoridad competente identificada puede, sin dejar de ser responsable de las

decisiones y medidas que se adopten, delegar la evaluacin y supervisin de los
organismos de inspeccin y certificacin privados en terceros, pblicos o
privados, que de aqu en adelante se denominarn autoridad designada. Los
terceros, pblicos o privados, en que se deleguen estas competencias no debern
desempear funciones de inspeccin y/o certificacin;
a tal efecto el pas importador puede reconocer a un tercero como organismo de

acreditacin si el pas exportador no posee una autoridad competente
identificada y un programa nacional para este fin.
6.5
Con objeto de obtener la aprobacin como organismo de
inspeccin/certificacin oficialmente reconocido, la autoridad competente o
designada debe tomar en consideracin lo siguiente:
a)
los procedimientos normales de inspeccin/certificacin que han de seguirse,

incluyendo la descripcin detallada de las medidas de inspeccin y precauciones
que el organismo se compromete a imponer a los operadores sujetos a
inspeccin;
b)
las sanciones que el organismo tiene intencin de aplicar cuando se encuentren

irregularidades y/o infracciones;
c)
la disponibilidad de recursos apropiados en forma de personal cualificado,

servicios administrativos y tcnicos, experiencia y fiabilidad en materia de
inspeccin;
d)
la objetividad del organismo con respecto a los operadores sujetos a inspeccin.

6.6 La autoridad competente o designada debe:
a)
b)
a)
cerciorarse de la objetividad de las inspecciones efectuadas en nombre del

organismo de inspeccin o certificacin;
b)
verificar la eficacia de las inspecciones;
c)
tomar conocimiento de cualquier irregularidad y/o infraccin

encontrada, y de la sancin aplicada;
d)
retirar la aprobacin del organismo de inspeccin o certificacin en caso

de que ste no cumpla con los requisitos mencionados en a) y b), o de que
ya no satisfaga los criterios indicados en el prrafo 6.5 o no cumpla con
los requisitos indicados en los prrafos 6.7 al 6.9.
6.7 Los organismos o las autoridades de certificacin oficiales y/u oficialmente reconocidos
mencionados en el prrafo 6.2 debern:
asegurar que se apliquen a las empresas sujetas a inspeccin, por lo menos, las
medidas de inspeccin y precauciones especificadas en el Anexo 3; y
no revelar informaciones o datos confidenciales obtenidos durante sus
actividades de inspeccin o certificacin a personas que no sean el responsable
de la empresa en cuestin y las autoridades competentes.
6.8 Los organismos y/o autoridades de inspeccin y/o certificacin oficiales u
oficialmente reconocidos debern:
a)
facilitar el acceso a sus oficinas e instalaciones a la autoridad competente o

designada para fines de fiscalizacin y, a efectos de la verificacin aleatoria de
sus operadores, darles acceso a las instalaciones de los mismos, as como toda
informacin y asistencia que la autoridad competente o designada estime
necesaria para el cumplimiento de sus obligaciones de conformidad con estas
directrices;

b)
enviar cada ao a la autoridad competente o designada una lista de los

operadores sujetos a inspeccin en el ao precedente, y presentar a la
mencionada autoridad un informe anual conciso.
6.9 La autoridad designada y los organismos de certificacin oficiales u oficialmente
reconocidos mencionados en el prrafo 6.2 debern:
a)
asegurar que, cuando se encuentre una irregularidad en la aplicacin de las

Secciones 3 y 4, o de las medidas mencionadas en el Anexo 3, las indicaciones
proporcionadas en el prrafo 1.2 con respecto al mtodo de produccin orgnica
sean eliminadas de todo el lote o de la serie de produccin afectados por la
irregularidad mencionada;
b)
si se observa una infraccin manifiesta, o una infraccin de efectos duraderos, se

debe prohibir al operador afectado la comercializacin de productos con
indicaciones referentes al mtodo de produccin orgnica por un perodo que ha
de acordarse con la autoridad competente o designada.
6.10 Deben aplicarse los requisitos de las Directrices para el intercambio de
informacin entre pases sobre el rechazo de alimentos importados 19 en aquellos
casos en que la autoridad competente detecte irregularidades y/o infracciones en
la aplicacin de dichas directrices.
SECCIN 7. IMPORTACIONES
7.1 Los productos importados con arreglo al prrafo 1.1 slo podrn
comercializarse en caso de que la autoridad competente u organismo
designado en el pas exportador haya emitido un certificado de
inspeccin indicando que el lote designado en el certificado se ha
obtenido en el marco de un sistema de produccin, preparacin e
inspeccin para el que se aplican, como mnimo, las reglas prescritas en
todas las secciones y anexos de estas directrices, y que satisface la
decisin de equivalencia a la que se hace referencia en 7.4.
7.2 El original del certificado mencionado en el prrafo 7.1 debe
acompaar los bienes, hasta el local del primer destinatario; el
importador
deber
luego
conservar,
para
fines
de
inspeccin/fiscalizacin, el certificado de la transaccin por un perodo
mnimo de dos aos.
7.3 La autenticidad del producto debera mantenerse desde la importacin
hasta que llega al consumidor. Perdern su condicin de orgnicos los
productos orgnicos importados que no se ajusten a los requisitos de
estas directrices por haber sufrido un tratamiento de cuarentena,
requerido por los reglamentos nacionales, que no sea conforme a las
presentes directrices,.
7.4 Todo pas importador puede:
a)
exigir informacin detallada, en particular informes preparados por expertos y

aceptados mutuamente por las autoridades competentes de los pases
exportadores e importadores, sobre las medidas aplicadas en el pas exportador
para permitirle evaluar y decidir sobre la equivalencia con sus propias reglas
siempre y cuando stas ltimas satisfagan los requisitos de estas directrices, y/o
b)
disponer, conjuntamente con el pas exportador, la visita a lugares donde puedan

examinarse las reglas de produccin y preparacin y las medidas de
inspeccin/certificacin, incluidas la produccin y preparacin, tal como se
aplican en el pas exportador;
19 CAC/GL 25-1997
14
Codex Alimentarius
c)
requerir, para evitar que se confunda al consumidor, que el producto se etiquete

de acuerdo con los requisitos de etiquetado aplicados, de conformidad con las
disposiciones de la Seccin 3, en el pas importador para los productos en
cuestin.
SECCIN 8. REVISIN CONSTANTE DE LAS DIRECTRICES
8.1 De conformidad con el objetivo de las Directrices de brindar asesoramiento a los gobiernos, se
invita a los gobiernos miembros y a las organizaciones internacionales a presentar propuestas al
Comit del Codex sobre etiquetado de los alimentos en cualquier momento. Una vez que se haya
acordado el documento final, el Comit del Codex sobre etiquetado de los alimentos efectuar
cada cuatro aos una revisin de estas directrices, revisando cada dos aos (o segn las
necesidades) las listas incluidas en el Anexo 2 con objeto de tomar en cuenta las ltimas
novedades en este campo.
8.2 En primera instancia las propuestas deben dirigirse al Secretario de la Comisin del Codex
Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Viale delle
Terme di Caracalla, 00100, Roma,
Italia.

ANEXO 1
PRINCIPIOS DE PRODUCCIN ORGNICA
A.
PLANTAS Y PRODUCTOS VEGETALES
1.
Los principios enunciados en el presente Anexo deben haberse aplicado en las parcelas, fincas o
unidades agrcolas durante un perodo mnimo de conversin de dos aos antes de la siembra. En
el caso de cultivos perennes que no sean pastizales el perodo requerido es de tres (3) aos como
mnimo antes de la primera cosecha de productos de acuerdo a lo indicado en el prrafo 1.1 (a)
de estas directrices. La autoridad competente o, en caso de delegacin de competencias, el
organismo o autoridad de certificacin oficial u oficialmente reconocido podr decidir en ciertos
casos (por ejemplo, dos aos o ms de barbecho) si prolongar o reducir este perodo teniendo en
cuenta el uso previo de la parcela; sin embargo, el perodo debe ser de 12 meses o ms
prolongado.
2.
Cualquiera sea su duracin, el perodo de conversin slo podr empezar una vez que la unidad
de produccin se haya puesto bajo un sistema de inspeccin segn lo requerido en 6.2 y una vez
que la unidad haya empezado a poner en prctica las reglas de produccin mencionadas en la
Seccin 4 de estas directrices.
3.
Si no se convierte toda una finca de una vez, la conversin podr hacerse progresivamente de
manera que estas directrices se apliquen desde el principio de la conversin en los terrenos
pertinentes. La conversin de la produccin convencional a la produccin orgnica debe
efectuarse utilizando tcnicas permitidas tal como se definen en estas directrices. En los casos en
que no se efecte la conversin de toda una finca al mismo tiempo, la explotacin deber
subdividirse en unidades tal como se indica en el Anexo 3, parte A, prrafos 3 y 11.
4.
En los sectores en curso de conversin y en los ya convertidos a la produccin orgnica no se

deben alternar (pasando de uno a otro y viceversa) mtodos de produccin orgnica y
convencional.
5.
La fertilidad y actividad biolgica del suelo se debern mantener y mejorar, cuando corresponda,
mediante:
a)
el cultivo de leguminosas, abonos vegetales o plantas de races profundas en un

programa apropiado de rotacin multianual de cultivos;
b)
la incorporacin al suelo de materias orgnicas, compostadas o no, procedentes

de fincas cuya produccin se ajusta a estas directrices. Los derivados de la
ganadera, tales como el estircol de granja,
pueden utilizarse si proceden de granjas cuya produccin se ajusta a estas
directrices;
Las substancias especificadas en el Anexo 2, Tabla 1 podrn aplicarse
solamente si no es posible brindar una nutricin suficiente al cultivo o al suelo
mediante los mtodos establecidos en 5(a) y b) supra o, en el caso del estircol,
si no se dispone del procedente de produccin orgnica.
c)
para la activacin del composte se pueden utilizar microorganismos apropiados

o preparaciones a base de plantas;
d)
para los fines indicados en el prrafo 5 pueden emplearse tambin preparaciones

biodinmicas a base de cuesco molido, estircol de granja, o plantas.
6. Las plagas, enfermedades y malezas pueden controlarse mediante una de las
medidas siguientes, o una combinacin de las mismas:
-
seleccin de especies y variedades apropiadas;
programas de rotacin apropiados;
cultivo mecnico;
16
Codex Alimentarius
-
proteccin de los enemigos naturales de las plagas ofrecindoles un hbitat favorable,

como setos y lugares de anidamiento, zonas de proteccin ecolgica que mantienen la
vegetacin original para hospedar a los depredadores de las plagas;
ecosistemas diversificados. Estos variarn de un lugar geogrfico a otro. Por ejemplo,

zonas de proteccin ecolgica para contrarrestar la erosin, agrosilvicultura, cultivos
rotatorios, etc.;
eliminacin de maleza al fuego;
enemigos naturales, incluida la liberacin de depredadores y parsitos;
preparaciones biodinmicas a partir de cuesco molido, estircol de

granja o plantas;
recubrimiento con capa orgnica y siega;
apacentamiento del ganado;
controles mecnicos como trampas, barreras, luz y sonido;
7.
8.
esterilizacin al vapor cuando no se puede llevar a cabo una rotacin o renovacin

adecuada de la tierra.
Slo en casos de amenaza inmediata al cultivo, y all donde las medidas identificadas en el
anterior prrafo 6 no resulten o no resultaran efectivas, se podr recurrir a los productos
mencionados en el Anexo 2.
Las semillas y el material de reproduccin vegetativa deben proceder de plantas cultivadas de
acuerdo con las disposiciones de la Seccin 4.1 de esta directrices durante una generacin como
mnimo o, en el caso de los cultivos perennes, durante dos temporadas de crecimiento. Si un
operador est en condiciones de demostrar al organismo o autoridad de certificacin oficial u
oficialmente reconocido que no se dispone de material que cumpla con los requisitos
mencionados ms arriba, el organismo de inspeccin/certificacin podr apoyar:
a)
en primera instancia, el uso de semillas sin tratar o de material vegetativo

reproductivo, o
b)
si a) no est disponible, el uso de semillas y material vegetativo reproductivo

tratados con substancias diferentes de las incluidas en el Anexo 2.
La autoridad competente podr establecer criterios para limitar la aplicacin de la
derogacin mencionada en el prrafo 8 supra.
9. La recoleccin de plantas comestibles que crecen espontneamente en zonas
naturales, bosques y zonas agrcolas, as como de partes de las mismas se
considerar un mtodo orgnico de produccin siempre que:
los productos provengan de una zona de recoleccin claramente definida y

sujeta a las medidas de inspeccin/certificacin indicadas en la Seccin 6 de
estas directrices;
las zonas de recoleccin no hayan sido tratadas con productos distintos de los
mencionados en el Anexo 2 por un perodo de tres aos antes de la recoleccin;
la recoleccin no perturbe la estabilidad del hbitat natural o el mantenimiento

de las especies en la zona de recogida;
los productos procedan de un operador, que administra la cosecha o recoleccin

de los mismos, que est claramente identificado y conozca bien la zona de
recoleccin.
B.
GANADO Y PRODUCTOS PECUARIOS
PRINCIPIOS GENERALES

1.
Cuando se mantienen animales para la produccin orgnica, stos debern

formar parte integrante de la unidad de la granja orgnica, y su cra y
manutencin deber ajustarse a estas Directrices.
2.
Los animales pueden contribuir en gran medida a un sistema de agricultura

orgnica:
a)
mejorando y manteniendo la fertilidad del suelo;
b)
manejando la flora mediante el apacentamiento;
c)
acentuando la biodiversidad y facilitando interacciones

complementarias en la granja; y
d)
aumentando la diversidad del sistema de explotacin agrcola.
3.
La produccin del ganado es una actividad relacionada con la tierra. Los herbvoros deben tener
acceso a los pastos y todos los dems animales deben tener acceso a espacios al aire libre; la
autoridad competente podra otorgar excepciones cuando la condicin fisiolgica de los
animales, las condiciones climticas inclementes y el estado del terreno lo permitan, o cuando la
estructura de ciertos sistemas tradicionales de produccin agrcola restrinja el acceso a pastos,
con tal que se pueda garantizar el bienestar de los animales.
4.
La densidad del ganado debera ser apropiada para la regin en cuestin, teniendo en
consideracin la capacidad de piensos, la salud de los rebaos, el equilibrio de nutrientes y el
impacto sobre el medio ambiente.
5.
El manejo del ganado orgnico debera tener como objetivo el utilizar mtodos naturales
reproduccin, minimizar el estrs, prevenir enfermedades, eliminar progresivamente el uso
medicamentos veterinarios qumicos alopticos (incluyendo los antibiticos), reducir
alimentacin de los animales con productos de origen animal (como por ejemplo la harina
carne), y mantener la salud y el bienestar de los animales.
de
de
la
de
PROCEDENCIA DEL GANADO/ORIGEN

6.
7.
La eleccin de razas, cepas y mtodos de reproduccin tendr que ser consistente con los
principios de la produccin orgnica, teniendo particularmente en cuenta:
a)
su adaptacin a las condiciones locales;
b)
c)
su vitalidad y resistencia a enfermedades;

la ausencia de enfermedades especficas o problemas de salud asociados con ciertas razas y
cepas (el sntoma de estrs porcino, el aborto espontneo, etc.).
El ganado utilizado para productos que se ajusten a la Seccin 1.1 (a) de estas Directrices deber
provenir, desde su nacimiento o incubacin, de unidades de produccin que cumplan con estas
Directrices, o ser la progenie de parentales criados bajo las condiciones estipuladas en estas
Directrices. Se les debe criar bajo este sistema durante toda su vida.
El ganado no debe ser transferido entre unidades orgnicas y no
orgnicas.
La autoridad competente puede establecer reglas
detalladas para la compra de ganado de otras unidades que cumplan
con estas Directrices.
Ganado existente en la unidad de produccin pecuaria, pero que no cumple con
estas Directrices, podr ser convertido
8.
Cuando un productor pueda demostrar a la satisfaccin del rgano de inspeccin/certificacin

oficial u oficialmente reconocido que no se dispone de ganado que se ajuste a los requisitos
descritos en el prrafo anterior, el rgano de inspeccin/certificacin oficial u oficialmente
reconocido podr permitir que se introduzca ganado no criado conforme a estas Directrices, en
circunstancias tales como:
18
Codex Alimentarius
a)
para la expansin considerable de la explotacin agrcola, cuando se cambia de

raza, o cuando se desarrolla una nueva especializacin pecuaria;
b)
para la renovacin del hato, por ejemplo cuando exista una alta mortalidad de
animales causada por circunstancias catastrficas
c)
para machos de reproduccin;
La autoridad competente podr determinar las condiciones especficas bajo las

cuales el ganado procedente de fuentes no orgnicas podra o no ser permitido,
tomando en cuenta que los animales se introduzcan tan pronto como sea posible
luego del destete.
9.
Los ganados que califican para las derogaciones indicadas en el prrafo anterior, debern
cumplir con las condiciones indicadas en el Prrafo 11. Estos perodos de conversin deben ser
observados si los productos han de ser vendidos como orgnicos, de acuerdo a la Seccin 3 de
estas Directrices.
CONVERSIN
10. La conversin de la tierra que se va a utilizar para cultivar piensos, o para pastura, debe cumplir
con las reglas indicadas en la Parte A, prrafos 1, 2 y 3 de este Anexo
11 La autoridad competente podr reducir los perodos de conversin o las
condiciones establecidas en el prrafo 9 (para el terreno) y/o el prrafo 12 (para
el ganado y los productos pecuarios) en los siguientes casos:
a)
pasturas, espacios al aire libre y reas de ejercicio utilizadas por especies no

herbvoras;
b) para bovinos, equino, ovinos y caprinos provenientes de la produccin pecuaria

extensiva, durante un perodo de implementacin establecido por la autoridad
competente, o para hatos lecheros convertidos por primera vez;
c)
si hay una conversin simultanea del ganado y de los terrenos utilizados

exclusivamente para su alimentacin dentro de la misma unidad, el perodo de
conversin, tanto para el ganado como para los pastos y/o los terrenos utilizados
para la alimentacin de los animales, podr ser reducido a dos aos solo en el
caso en que el ganado existente y su progenie sean alimentados principalmente
con productos de la unidad.
12. Una vez que el terreno haya alcanzado la categora de orgnico, y se

introduzca ganado de una fuente no orgnica, y si los productos han de venderse
como orgnicos, tal ganado debe ser criado de acuerdo a estas Directrices por al
menos los siguientes perodos a ser cumplidos:
Bovino y equino
Productos crnicos: 12 meses y al menos 3/4 del perodo de vida en produccin el
sistema de manejo orgnico;
Terneras para la produccin de carne: 6 meses cuando se introducen tan pronto sean
destetadas y de menos de 6 meses de edad;
Productos lcteos: 90 das durante el perodo de implementacin establecido
por la autoridad competente, luego de dicho perodo, seis meses.
Ovino y caprino
Productos crnicos: 6 meses;
Productos lcteos: 90 das durante el perodo de implementacin establecido por la
autoridad competente, luego de dicho perodo, seis meses.
Porcino

Productos crnicos: 6 meses
Aves de corral
Productos crnicos: todo el perodo de vida, tal como lo determine la autoridad
competente;
Huevos: 6 semanas.
NUTRICIN
13. Todos los sistemas ganaderos debern suministrar un nivel ptimo del 100
por ciento de alimentacin a base de piensos (incluidos piensos en
conversin) producidos para satisfacer los requisitos de estas Directrices.
14 Para un perodo de implementacin, a ser determinado por la autoridad
competente, los productos pecuarios mantendrn su carcter de orgnicos con tal
que el 85% de los piensos, en el caso de los rumiantes, y el 80% en el de los no
rumiantes, calculado con referencia a la materia seca, deriven de fuentes
orgnicas producidas de conformidad con estas Directrices.
15. A pesar de lo antedicho, cuando un productor pueda demostrar a la
satisfaccin del rgano de inspeccin/certificacin oficial u oficialmente
reconocido que no se dispone de piensos que satisfagan los requisitos descritos
en el prrafo 13, como resultado, por ejemplo, de eventos no previsibles, sean
naturales o causados por los seres humanos, o en el caso de condiciones
climticas extremas, el rgano de inspeccin/certificacin podr permitir el uso
de un porcentaje restringido de piensos no producidos conforme a estas
Directrices, a ser utilizados por un tiempo limitado, con tal que no contengan
organismos genticamente modificados/sometidos a la ingeniera gentica o los
productos de los mismos. La autoridad competente determinar tanto el
porcentaje mximo de pienso no orgnico permitido como cualquier condicin
respecto a esta derogacin.
16
Las raciones para ganados especficos debern tener en cuenta:
la necesidad de leche natural, preferiblemente maternal, para los mamferos jvenes;

que una proporcin substancial de la materia seca en las raciones diarias de los
herbvoros necesita consistir de forrajes, piensos frescos o secos, o
ensilajes;
que no se debe alimentar a los animales poligstricos solo con ensilajes.;
la necesidad del uso de cereales en la etapa de engorde de las aves de corral;
la necesidad de forrajes, piensos frescos o secos, o ensilajes en la racin diaria de los
cerdos y las aves de corral.
17. Todo el ganado debe tener amplio acceso al agua fresca para mantener la plena salud y vigor del
ganado.
18. Si se utilizan substancias como piensos, elementos nutricionales, aditivos para los piensos o
coadyuvantes de la elaboracin, la autoridad competente establecer una lista positiva de
substancias que cumplan con los siguientes criterios: Criterios generales
a)
se permiten substancias para el alimento de los animales de acuerdo a la legislacin

nacional:
b)
las substancias son necesarias/esenciales para mantener la salud, el bienestar y la

vitalidad de los animales; y
c)
tales substancias:
-
contribuyen a una dieta apropiada que cumple con las necesidades

fisiolgicas y de comportamiento de las especies involucradas; y
20
Codex Alimentarius
-
no
contienen
organismos
genticamente
modificados/sometidos a la ingeniera gentica, ni los productos de los
mismos; y
son principalmente de origen vegetal, animal o mineral.
Criterios especficos para los piensos y elementos nutricionales:

a)
los piensos de origen vegetal de fuentes no orgnicas solo pueden ser usados,
bajo las condiciones de los prrafos 14 y 15, si son producidos o preparados sin
solventes o tratamientos qumicos;
b) los pienso de origen mineral, oligoelementos, vitaminas y provitaminas solo

pueden ser utilizadas si provienen de fuentes naturales. En caso de escasez de
estas substancias, o en circunstancias excepcionales, se podrn usar substancias
qumicas analgicas, bien definidas;
c)
no se deber en general utilizar los piensos de origen animal, con la excepcin

de la leche y los productos lcticos, el pescado u otros animales marinos y
productos de ellos derivados, o como lo disponga la legislacin nacional. En
cualquier caso, no se permite la alimentacin de material de mamferos a los
rumiantes, con la excepcin de la leche y los productos lcteos;
d) no se utilizar el nitrgeno sinttico ni los compuestos no proteicos de

nitrgeno.
Criterios especficos para los aditivos y los coadyuvantes de la elaboracin:
a)
aglutinantes, agentes contra el aterronamiento, emulsificadores, estabilizadores,

espesadores, surfactantes, coagulantes: ): solo se permiten aquellos provenientes
de fuentes naturales;
b) antioxidantes: solo se permiten aquellos provenientes de fuentes naturales;

c)
preservadores: solo se permiten aquellos provenientes de fuentes naturales;
d) agentes colorantes (incluyendo los pigmentos), aromatizantes y estimulantes del

apetito: solo se permiten aquellos provenientes de fuentes naturales;
e)
probiticas: solo se permiten aquellas provenientes de fuentes naturales;
f)
no habrn de utilizarse en la alimentacin de los animales antibiticos,

coccidiostticos, substancias medicinales, promotores del crecimiento, o
cualquier otra sustancia que tenga como propsito estimular el crecimiento o la
produccin.
19. Los aditivos para ensilajes y coadyuvantes de elaboracin no podrn
derivarse de organismos genticamente modificados/sometidos a la ingeniera
gentica, o de los productos de ellos derivados, y podrn incluir solamente:
sal marina;
sal gruesa de roca;
levaduras;
bacterias lcticas, acticas, frmicas y propinicas, o su
producto natural cido;
enzimas;
suero;
azcar; o productos del azcar, tales como melazas;
miel.

bacterias lcticas, acticas, frmicas y propinicas, o su producto cido
natural cuando las condiciones de clima no permitan la
fermentacin adecuada y con la aprobacin de la autoridad
competente.
CUIDADOS DE SALUD
20. La prevencin de enfermedad en la produccin pecuaria orgnica deber basarse en

los siguientes principios:
a) la eleccin de razas y cepas idneas, tal como se detalla en el prrafo 6 arriba
mencionado;
b) la aplicacin de prcticas de manejo pecuario apropiadas para los requisitos de
cada especie, alentando fuerte resistencia a las enfermedades y a la prevencin
de las infecciones;
c) el uso de piensos orgnicos de buena calidad, junto con ejercicio regular y
acceso a pastos y/o reas al aire libre, que tengan el efecto de estimular las
defensas inmunolgicas naturales del animal;
d) asegurando una densidad adecuada de ganado, evitando as la densidad excesiva
y cualquier problema de salud animal resultante.
21. Si, a pesar de las medidas preventivas arriba mencionadas, un animal se enferma o se hiere,
dicho animal debe ser tratado inmediatamente, si fuera necesario aislndolo y con estabulacin
adecuada. Los productores no deben dejar de dar medicamentos cuando el resultado sera un
sufrimiento innecesario del animal, incluso si el uso de dichos medicamentos fuera causa que el
animal perdiera su categora de orgnico.
22. En la produccin pecuaria orgnica, el uso de productos veterinarios medicinales deber cumplir
con los siguientes principios:
a)
se permite la vacunacin de los animales, el uso de antiparasticos o el

uso teraputico de medicinas veterinarias cuando ocurren, o puedan
ocurrir, enfermedades o problemas de salud y no existan tratamientos
alternativos o prcticas de manejo permitidas, o en casos en que la ley lo
exija;
b)
los productos fitoteraputicos (excluyendo los antibiticos),

homeopticos o ayurvdicos y los oligoelementos sern utilizados en
preferencia a los medicamentos veterinarios qumicos alopticos, con tal
que su efecto teraputico esa efectivo para la especie animal y la
condicin para la que se requiere el tratamiento;
c)
si no es probable que el uso de los productos arriba enumerados sea

efectivo en combatir una enfermedad o herida, se podrn utilizar los
medicamentos veterinarios qumicos alopticos o los antibiticos bajo
responsabilidad de un veterinario; los perodos de abstencin deberan
ser el doble de los que requiere la legislacin, con un mnimo de 48 horas
en cualquier caso.
d)
se prohbe el uso de los medicamentos veterinarios qumicos alopticos o

los antibiticos como tratamiento preventivo.
23. Los tratamientos hormonales solo pueden usarse por motivos teraputicos y bajo
supervisin veterinaria.
24. No se permiten estimulantes del crecimiento o substancias utilizadas para estimular el
crecimiento o la produccin.
MANEJO DEL GANADO, TRANSPORTE Y SACRIFICIO
25. El mantenimiento del ganado deber guiarse por una actitud de cuidado, responsabilidad
y respeto por las criaturas vivas.
22
Codex Alimentarius
26. Los mtodos de cra deberan ajustarse a los principios de la agricultura orgnica,
teniendo en cuenta lo siguiente:
a)
que las razas y cepas sean idneas para la cra en las condiciones del lugar y en un
sistema orgnico;
b)
que se prefiere la reproduccin por mtodos naturales, pero puede emplearse la

inseminacin artificial;
c)
que no se aplicarn tcnicas de transplante de embriones ni tratamientos

reproductivos hormonales;
d)
que no se aplicarn tcnicas de cruza que empleen la ingeniera gentica;
27. Operaciones tales como el amarrar cintas elsticas a las colas de las ovejas, el corte del rabo, el
corte de dientes, el recorte de picos o el descornado no son, en general, admitidas en el sistema
de manejo orgnico. Sin embargo, algunas de estas operaciones pueden ser autorizadas, en
circunstancias excepcionales, por la autoridad competente o sus delegados, por razones de
seguridad (por ejemplo el descornado en animales jvenes), o si tienen como propsito el
mejorar la salud y bienestar del ganado. Tales operaciones deben ser efectuadas a la edad ms
apropiada, y debe reducirse a un mnimo cualquier sufrimiento de los animales. Se deben usar
anestsicos cuando fuera apropiado. Se permite la castracin fsica para mantener la calidad de
los productos y de las prcticas tradicionales de produccin (cerdos de carne, toretes castrados,
capones, etc.), pero solo bajo estas condiciones.
28. Respecto de las condiciones de vida y la ordenacin del medio ambiente debern tenerse en
cuenta las necesidades de comportamiento especficas de los animales y ocuparse de que:
tengan suficiente movimiento libre y oportunidad de expresar sus patrones normales de
comportamiento;
tengan compaa de otros animales, particularmente de la misma clase;
se prevenga el comportamiento anormal, heridas o enfermedades;
se hagan arreglos para cubrir emergencias, tales como fuegos, la disrupcin de los
servicios mecnicos esenciales o de los suministros;
29. El transporte de ganado vivo deber efectuarse en forma tranquila y suave, y de manera que
evite las heridas, el estrs y los sufrimientos. La autoridad competente deber establecer
condiciones especficas para cumplir con estos objetivos y podr establecer perodos mximos
de transporte. En el transporte de ganado no se permite el uso de estmulos elctricos o
tranquilizantes alopticos.
30. El sacrificio del ganado deber conducirse en una manera que minimice el estrs y los
sufrimientos, y de acuerdo a las reglas nacionales.
ALOJAMIENTO Y CONDICIONES DE MOVIMIENTO LIBRE
31. El alojamiento de los animales no ser obligatorio en zonas donde las condiciones climticas
sean adecuadas para permitir que los animales vivan a la intemperie.
32 Las condiciones de alojamiento deberan responder a las necesidades biolgicas y de
comportamiento del ganado proveyendo:
fcil acceso a los piensos y al agua;
aislamiento, calefaccin, refrigeracin, y ventilacin del edificio para asegurar
que la circulacin de aire, nivel de polvo, humedad relativa del aire y
concentracin de gas sean mantenidos dentro de lmites que no sean
dainos para el ganado;
que entre abundante ventilacin y luz natural;

33.
El ganado podr ser temporalmente confinado durante perodos de clima

inclemente, cuando su salud o bienestar puedan estar en riesgo, o para proteger
la calidad de las plantas, el suelo o el agua.
34.
La densidad de alojamiento de los animales en los edificios debera;

proporcionar comodidad y bienestar al ganado, teniendo en consideracin la
especie, raza y sexo de los animales;
tomar en cuenta las necesidades de comportamiento de los animales teniendo en cuenta
el tamao del grupo y el sexo del ganado;
proveer suficiente espacio para estar de pie de una manera natural, yacer
fcilmente, dar la vuelta, asearse as mismos, asumir todos los
movimientos y poses naturales, tales como el estirarse y batir las alas.
35.
Los alojamientos, corrales, equipos y utensilios deberan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente para prevenir el contagio de infecciones y el
acumulamiento de organismos que transmiten enfermedades.
36.
Las reas de movimiento libre, ejercicio al aire libre o espacios al aire libre
deberan, de ser necesario, proporcionar suficiente proteccin contra la lluvia, el
viento el sol y las temperaturas excesivas, dependiendo de las condiciones
climticas locales y de la raza en cuestin.
37.
Las densidades del ganado que se mantiene al aire libre en pasturas, prados u
otros hbitats naturales o seminaturales, deben ser lo suficientemente bajas
como para prevenir la degradacin del suelo y el apacentamiento excesivo de la
vegetacin
Mamferos
38.
Todos los mamferos deben tener acceso a los pastos o a un rea de ejercicio o
espacio al aire libre, que puede estar parcialmente cubierto, y deben ser capaces
de utilizar dichas reas siempre que la condicin fisiolgica del animal, el clima
y la condicin del terreno lo permitan.
39.
La autoridad competente podr otorgar excepciones para:

el acceso de los toros a los pastos, o en el caso de vacas, un espacio o
rea de ejercicios al aire abierto durante el perodo de
invierno;
durante la ltima fase del engorde.
40.
El alojamiento de los animales debe ser liso, pero sin piso resbaloso. El piso no
debe ser de construccin totalmente de listones o rejillas.
41.
El alojamiento debe incluir una rea cmoda, limpia y seca para yacer y/o
descansar, de construccin slida. En el rea de descanso se deben proporcionar
amplios materiales secos para las camas, y materiales para la absorcin de
desperdicios.
42.
No se permite la estabulacin de terneras en cajas individuales ni el mantener

atados a los animales sin la aprobacin de la autoridad competente.
43.
Las cerdas deben ser mantenidas en grupos, excepto en las ltimas etapas de la
preez y durante el perodo de lactancia. Los lechones no deben ser alojados en
plataformas planas o jaulas. Las reas de ejercicio deben permitir que los
animales puedan hurgar la tierra y hocicar el estircol.
No se permite encerrar conejos en jaulas.
44.
Aves de Corral
24
Codex Alimentarius
45.
Las aves de corral deben ser criadas en condiciones de movimiento libre, tener
acceso a un espacio al aire libre cuando las condiciones climticas lo permitan, y
no ser enjauladas.
46.
Las aves acuticas deben tener acceso a un arroyo, estanque o lago cuando las
condiciones climticas lo permitan.
47.
Las habitaciones para todas las aves deberan proporcionar un rea de

construccin slida cubierta con materiales para la absorcin de excretas, tales
como la paja, el aserrn, la arena o la turba. Una parte del rea del piso, lo
suficientemente grande, debe estar disponible a las gallinas ponedoras para la
coleccin de excrementos. Se deberan proporcionar perchas/reas ms altas
para dormir, en tamao y nmero conmensurado a la especie y al tamao del
grupo y de las aves, y tambin agujeros de entrada y salida de un tamao
adecuado.
48.
En el caso de las gallinas ponedoras, cuando la duracin natural del da se

prologue por medio de la luz artificial, la autoridad competente prescribir el
mximo de horas teniendo en cuenta la especie, las condiciones geogrficas y la
salud general de los animales.
49.
Por motivos de salud, entre cada camada de aves de corral que se cran, las
edificaciones deben vaciarse y los espacios al aire libre deben tambin
permanecer desocupados para permitir que vuelva a crecer la vegetacin.
MANEJO DEL ESTIRCOL
50.
Las prcticas de manejo del estircol que se utilizan para mantener cualquier
rea en que se aloja, encorrala o apacienta ganado, deberan ser implementadas
de manera que:
a)
minimicen la degradacin del suelo y el agua;
b)
no contribuyan significativamente a la contaminacin del agua por nitratos y

bacterias patgenas;
c)
optimicen el reciclado de nutrientes; y
d)
no incluyan el incinerado ni cualquier prctica inconsistente con las prcticas

orgnicas.
51. Todas las instalaciones de almacn y manipulacin del estircol, incluyendo las instalaciones de
compostado, deberan ser diseadas, construidas y operadas de manera que prevengan la
contaminacin de las aguas subterrneas y/o superficiales.
52. Las tasas de aplicacin de estircol deben ser a niveles que no contribuyan a la contaminacin de
las aguas subterrneas y/o superficiales. La autoridad competente podr establecer tasas
mximas de aplicacin de estircol o de densidad del ganado. El momento y los mtodos de
aplicacin no deben incrementar el potencial de que corra hacia los estanques, ros y arroyos.
MANTENIMIENTO DE REGISTROS E IDENTIFICACIN
53. El operador deber mantener registros detallados y actualizados tal y como se indica en el Anexo
3, prrafos 7 al 15.
REQUISITOS ESPECFICOS SEGN LA ESPECIE
APICULTURA Y PRODUCTOS DE LA APICULTURA
Principios Generales
54. La apicultura es una actividad importante que contribuye a la mejora del medioambiente, a la
agricultura y a la produccin forestal por medio de la accin de polinizacin de las abejas.
55. El tratamiento y manejo de las colmenas deben respetar los principios de la agricultura orgnica.

56. Las reas de recoleccin deben ser lo suficientemente grandes como para proveer nutricin
adecuada y suficiente, y acceso al agua.
57. Las fuentes de nctar natural, ambrosa y polen debern consistir esencialmente de plantas
producidas orgnicamente y/o de vegetacin espontnea (silvestre).
58. La salud de las abejas deber estar basada en la prevencin, tal como la seleccin adecuada de
razas, un medio ambiente favorable, dieta balanceada y prcticas apropiadas de manejo.
59. Las colmenas consistirn bsicamente de materiales naturales que no presenten riesgos de
contaminacin para el medio ambiente o para los productos de la apicultura.
60. Cuando se ubica a las abejas en reas silvestres, se deber tener en consideracin la poblacin
indgena de insectos.
Ubicacin de las colmenas
61. Las colmenas para la apicultura debern colocarse en reas donde la vegetacin cultivada y/o
espontnea se ajuste a las normas de produccin establecidas en la Seccin 4 de las presentes
Directrices.
62. El organismo o autoridad oficial de certificacin aprobar las reas que aseguren fuentes
apropiadas de ambrosa, nctar y polen en base a informaciones provedas por los operadores y/o
por medio del proceso de inspeccin.
63. El organismo o autoridad oficial de certificacin podr designar un radio especfico a partir de la
colmena en el que las abejas podran tener acceso a nutricin adecuada y suficiente que cumpla
con los requisitos de estas Directrices.
64. El organismo o autoridad oficial de certificacin deber identificar zonas donde no debern
ubicarse las colmenas que cumplan con estos requisitos, debido a fuentes potenciales de
contaminacin con substancias prohibidas, organismos genticamente modificados o
contaminantes medioambientales.
Alimentos
65. Al final de la estacin de produccin las colmenas debern dejarse con reservas de miel y polen
suficientemente abundantes como para que la colonia sobreviva el perodo de dormancia.
66. Podr procederse a la alimentacin de las colonias para superar deficiencias temporales de
alimento debido a condiciones climticas u otras circunstancias excepcionales. En tales casos, de
estar disponibles, se deber utilizar miel o azcares producidas orgnicamente. Sin embargo, el
organismo o autoridad oficial de certificacin podr permitir el uso de mieles o azcares no
producidas orgnicamente. Se debern establecer lmites de tiempo para tales derogaciones. La
alimentacin deber realizarse solamente entre la ltima cosecha de miel y el comienzo del
siguiente perodo de flujo de nctar o ambrosa.
Perodo de Conversin
67. Los productos de la apicultura se pueden vender como producidos orgnicamente cuando estas
Directrices hayan sido cumplidas por al menos un ao. Durante el perodo de conversin, la
cera deber ser remplazada por cera producida orgnicamente. En casos en que no pueda
remplazarse toda la cera durante el perodo de un ao, el perodo podr extenderse con la
aprobacin del organismo o autoridad oficial de certificacin. Como derogacin, cuando no se
encuentre disponible cera de abejas producida orgnicamente, cera de otras fuentes que no
cumplan con estas Directrices podr ser autorizada por el organismo o autoridad de certificacin,
con tal que venga del oprculo o de reas en las que no se hayan usado materiales prohibidos.
68. No es necesario remplazar la cera cuando en la colmena no se haya utilizado previamente
productos prohibidos.
Origen de las abejas
69. Las colonias de abejas pueden convertirse a la produccin orgnica. Las abejas introducidas
deben proveer de unidades de produccin orgnica, de estar disponibles.
26
Codex Alimentarius
70. Al escoger las razas se debe tomar en cuenta la capacidad de las abejas de adaptarse a las
condiciones locales, su vitalidad y su resistencia a las enfermedades.
Salud de las abejas
71. La salud de las colonias de abejas deber mantenerse por medio de buenas prcticas agrcolas,
con nfasis en la prevencin de enfermedades a travs de la seleccin de razas y el manejo de las
colmenas. Esto incluye:
a)
el uso de razas resistentes que se adaptan bien a las condiciones locales;
b)
la renovacin peridica de las reinas, de ser necesario;
c)
la limpieza y desinfeccin peridicas del equipo;
d)
la renovacin peridica de la cera de abejas;
e)
la disponibilidad de suficiente polen y miel en las colmenas;
f)
la inspeccin sistemtica de las colmenas para detectar anomalas;
g)
el control sistemtico de cras macho en la colmena;
h)
el mover las colmenas enfermas a reas aisladas, de ser necesario; o
i)
la destruccin de colmenas y materiales contaminados.

72. Para el control de pestes y enfermedades se permiten el uso de:
-
cido lctico, oxlico y actico
cido frmico
azufre
aceites etricos naturales (por ejemplo, mentol, eucaliptol o alcanfor)
Bacillus thuringiensis
vapor y llama directa.
73. Cuando
fallan las
medidas preventivas,
utilizar medicamentos veterinarios con tal que:
se
podrn
a)
b)
se d preferencia a tratamientos fitoteraputicos y homeopticos, y

Si se usan productos medicinales alopticos sintetizados qumicamente, los productos de la
apicultura no se debern vender como orgnicos. Las colmenas tratadas debern aislarse y
pasar por un perodo de conversin de un ao. Toda la cera debe reemplazarse con cera que
cumpla con estas Directrices, y
c)
Cada tratamiento veterinario debe estar claramente documentado.

74. La prctica de eliminar las cras machos solo se autoriza para limitar las
infestaciones de Varroa jacobsoni.
Manejo
75. El panal de fundacin deber manufacturarse de cera producida
orgnicamente.
76. Se prohbe la destruccin de las abejas en los panales como mtodo
relacionado a la cosecha de productos de la apicultura.
77. Se prohbe las mutilaciones, tal como el recortar las alas de las reinas.
78. Se prohbe el uso de repelentes sintticos durante las operaciones de
extraccin de la miel.

79. El uso del humo se debe mantener a un mnimo. Los materiales aceptados
para ahumar debern ser naturales o de materiales que cumplan con los
requisitos de estas Directrices.
80. Se recomienda que las temperaturas se mantengan lo ms bajo que sea
posible durante la extraccin y proceso de los productos derivados de la
apicultura.
Mantenimiento de registros
81. El operador deber mantener registros detallados y actualizados tal y
como se indica en el Anexo 3, prrafo 7. Se debern mantener mapas
indicando la ubicacin de todas las colmenas.
C. MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, ELABORACIN Y
ENVASADO
82. La integridad del producto orgnico debe mantenerse durante toda la fase de elaboracin. Esto se
logra empleando tcnicas apropiadas para los ingredientes especficos, con mtodos de
elaboracin cuidadosos que limitan la refinacin y el empleo de aditivos y coadyuvantes de
elaboracin. En los productos orgnicos no deben utilizarse radiaciones ionizantes para fines de
control de plagas, conservacin del alimento, eliminacin de agentes patgenos o saneamiento.
CONTROL DE PLAGAS
83. Para el manejo y control de plagas debern aplicarse las siguientes medidas, por orden de
preferencia:
a)
El sistema primario para combatir las plagas debe consistir en mtodos

preventivos, como la perturbacin y eliminacin de los hbitat de los
organismos de plagas y del acceso de stos a las instalaciones;
b)
si los mtodos preventivos resultan insuficientes, para combatir las plagas se

habrn de elegir en primer lugar mtodos mecnicos/fsicos y biolgicos;
c)
si los mtodos mecnicos/fsicos y biolgicos resultan insuficientes para

combatir las plagas, se podrn usar las substancias plaguicidas que aparecen en
el Anexo 2, Cuadro 2 (u otras substancias cuyo uso est autorizado por la
autoridad competente de conformidad con la Seccin 5.2), siempre y cuando
est aceptado por la autoridad competente su empleo en la manipulacin,
almacenamiento, transporte, o en las instalaciones de elaboracin, y de manera
tal que se evite que entren en contacto con los productos orgnicos.
84. Las plagas han de evitarse empleando buenas prcticas de fabricacin. Las medidas de lucha
contra las plagas aplicadas dentro de las zonas de almacenamiento o recipientes de transporte
pueden comprender barreras fsicas y otros tratamientos como el empleo de sonido, ultrasonidos,
luz, luz ultravioleta, trampas (trampas de feromonas y cebos estticos), temperatura controlada,
atmsfera controlada (dixido de carbono, oxgeno, nitrgeno), tierra diatomcea.
85. En los productos preparados con arreglo a las presentes directrices no se debe permitir el uso de
plaguicidas no enumerados en el Anexo 2 para tratamientos despus de la cosecha o con fines de
cuarentena. La aplicacin de estos tratamientos har que los alimentos producidos
orgnicamente pierdan su carcter de orgnicos.
ELABORACIN Y FABRICACIN
86. Los mtodos de elaboracin deben ser mecnicos, fsicos o biolgicos (por ejemplo,
fermentacin o ahumado), y reducir al mnimo el empleo de ingredientes no agrcolas y aditivos
como los enumerados en el Anexo 2, cuadros 3 y 4.
ENVASADO
87. Los materiales de envasado se elegirn, de preferencia, entre los biodegradables, reciclables o
reciclados.
28
Codex Alimentarius
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
88. Durante toda operacin de almacenamiento, transporte y manipulacin se deber mantener la
integridad del producto, aplicndose a tal efecto las siguientes precauciones:
a)
En todo momento se debe proteger a los productos orgnicos para que no se

mezclen con productos no orgnicos; y
b)
en todo momento se debe proteger a los productos orgnicos del contacto con
materiales y substancias cuyo uso no est autorizado en el cultivo y
manipulacin orgnicos.
89. Si se certifica solamente una parte de la unidad, los restantes productos no comprendidos en
estas directrices se debern almacenar y manipular por separado, y ser necesario identificar con
claridad ambos tipos de productos.
90. Los depsitos de productos orgnicos a granel debern mantenerse completamente separados de
los almacenes de productos convencionales, debiendo etiquetarse claramente a tal efecto.
91. Las zonas de almacenamiento y recipientes empleados para el transporte de productos orgnicos
debern limpiarse con mtodos y materiales permitidos en la produccin orgnica. Se debern
tomar medidas para evitar la posible contaminacin por cualquier plaguicida u otro tratamiento
no enumerado en el Anexo 2 antes de emplear una zona de almacenamiento o recipiente que no
est dedicado exclusivamente a productos orgnicos.

ANEXO 2
SUBSTANCIAS PERMITIDAS PARA LA PRODUCCIN DE
ALIMENTOS ORGNICOS
PRECAUCIONES
1.
Toda sustancia empleada en un sistema orgnico como fertilizante y acondicionadora del suelo,
para el control de plagas y enfermedades, para asegurar la salud del ganado y la calidad de los
productos de origen animal, o bien para la preparacin, conservacin y almacenamiento de un
producto alimenticio, deber cumplir con los reglamentos nacionales pertinentes.
2.
Las condiciones para el uso de ciertas substancias contenidas en las listas siguientes podrn ser
especificadas por el organismo o autoridad de certificacin, por ejemplo. volumen, frecuencia de
aplicacin, finalidad especfica, etc.
3.
Cuando se requieran substancias para la produccin primaria, stas debern emplearse con
cuidado y sabiendo que incluso las substancias permitidas pueden usarse en forma errnea, con
el riesgo de que alteren el ecosistema del suelo o de la granja.
4.
Las listas siguientes no pretenden ser completas o excluyentes ni constituir un instrumento

regulador definitivo, sino ms bien proporcionar orientacin a los gobiernos en cuanto a los
insumos concertados internacionalmente. Un sistema de criterios de revisin como el detallado
en la Seccin 5 de estas directrices, para los productos que deben ser considerados por los
gobiernos nacionales, debera ser el principal determinante de la aceptabilidad o rechazo de
substancias.
CUADRO 1: SUBSTANCIAS QUE PUEDEN EMPLEARSE COMO
FERTILIZANTES Y ACONDICIONADORES DEL SUELO
Sustancia
Descripcin; requisitos de
composicin; y condiciones de
uso.
Estircol de establo y avcola
Necesidad reconocida por el

organismo o autoridad de
certificacin, si no procede de
sistemas de produccin orgnica.
Fuentes de agricultura industrial
no permitidas20.
Estircol lquido u orina
Si no procede de fuentes orgnicas,

necesidad reconocida por el
organismo inspector. Emplear de
preferencia despus de
fermentacin controlada y/o
dilucin apropiada. Fuentes de
agricultura industrial no
permitidas.
Excrementos animales compostados,

incluido estircol avcola

inspeccin.
Estircol y estircol de granja

compostado
Fuentes de agricultura industrial

no permitidas
30
Codex Alimentarius
20
El trmino agricultura industrial designa los sistemas de gestin industrial que

dependen considerablemente de insumos veterinarios y piensos no permitidos en la
agricultura orgnica.
Estircol de establo y estircol

avcola deshidratados

certificacin. Fuentes de
agricultura industrial no
permitidas.
Guano

certificacin.
Paja

certificacin.
Compostes de substratos agotados

procedentes del cultivo de hongos y
la vermicultura

organismo
o
autoridad
de
certificacin.
La composicin
inicial del substrato debe limitarse
a los productos incluidos en esta
lista.
Desechos
domsticos
surtidos,
compostados o fermentados

certificacin.
Compostes procedentes de residuos

vegetales
Productos animales elaborados
procedentes de mataderos e
industrias pesqueras

certificacin.
Subproductos
de
alimentarias y textiles
No tratados con aditivos sintticos.
industrias
Algas marinas y sus derivados

certificacin.
certificacin.
Aserrn, cortezas de rbol y

deshechos de madera

certificacin, de madera no tratada
qumicamente despus de la tala.
Cenizas de madera y carbn de

madera

certificacin, de madera no tratada
qumicamente despus de la tala.
Roca de fosfato natural

certificacin. El cadmio no deber
exceder 90mg/Kg. P205.

Escoria bsica

certificacin.
Potasa mineral, sales de potasio de

extraccin mineral (por Ej. cainita,
silvinita)
Menos de 60% de cloro.
Sulfato de potasa (por Ej. patenkali)
Obtenido por procedimientos

fsicos pero no enriquecido
mediante procesos qumicos para
aumentar su solubilidad.
certificacin.
Carbonato de calcio de origen

natural (por Ej. creta, marga, maerl,
piedra caliza, creta fosfato)
Roca de magnesio
Roca calcrea de magnesio
Sales de Epsom (sulfato de
magnesio)
Yeso (Sulfato de calcio)
Solo de fuentes/origen natural.
Vinaza y sus extractos
Vinaza amnica excluida.
Cloruro sdico
Slo de sal mineral
Fosfato clcico de aluminio
El Cadmio no debe exceder los 90

mg/Kg. P205
Oligoelementos (por Ej. boro, cobre,

hierro, manganeso, molibdeno, zinc)

certificacin.
Azufre

certificacin.
Polvo de piedra
Arcilla (por Ej. bentonita, perlita,
zeolita)
Organismos biolgicos naturales
(por Ej. gusanos)
Vermiculita
32
Codex Alimentarius
Turba
Excluidos los aditivos sintticos;

permitida para semilla, macetas y
compostes modulares. Otros usos,
segn lo admita el organismo o
autoridad de certificacin.
Prohibido como acondicionador de
suelos,
Humus de gusanos e insectos

Cloruro de cal

certificacin.
Excrementos humanos

certificacin. La fuente es separada
de los desechos domsticos e
industriales que presentan un riesgo
de contaminacin qumica. Es lo
suficientemente tratada como para
eliminar los riesgos de pestes,
parsitos, y microorganismos
patgenos. y no son aplicables a
cultivos para consumo humano o
partes comestibles de las plantas.
Subproductos de la industria
azucarera (por Ej. vinaza)

certificacin.
Subproductos de las palmas

oleaginosas, del coco y del cacao
(incluyendo los racimos de cscaras
de frutas, efluentes de la produccin
de aceite de palma (pomo), turba de
cacao y las vainas vacas del cacao)

certificacin
Subproductos de industrias que

elaboran ingredientes procedentes de
agricultura orgnica

certificacin.
Solucin de cloruro de calcio.
Tratamiento foliar en caso de

deficiencia probada de calcio.
CUADRO 2: SUBSTANCIAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y

ENFERMEDADES DE LAS PLANTAS
Sustancia
I. Plantas y animales
Descripcin; requisitos de composicin;

condiciones de uso.

Preparaciones a base de
piretrinas extradas de
Chrysanthemum
cinerariafolium, que
posiblemente contiene una
sustancia sinrgica
Necesidad reconocida por el organismo o

autoridad de certificacin. Exclusin de
Piperonil butxido como sinrgico
despus del 2005.
Preparaciones de rotenona
obtenidas de Derris elliptica,
Lonchocarpus, Thephrosia spp.

autoridad de certificacin
Preparaciones de Quassia
amara

Preparaciones de Ryania
speciosa

Preparaciones/productos
comerciales a base de Neem
(Azadirachtin) obtenidas de
Azadirachta indica

Propleos

Aceites vegetales y animales

Algas marinas, sus harinas,
extractos, sales marinas y agua
salada

autoridad de certificacin No tratadas
qumicamente.
Gelatina
Lecitina

Casena
cidos naturales (por ejemplo
vinagre)

Producto de la fermentacin de
Aspergillus
Extracto de hongos (hongo
Shiitake)

Extracto de Chlorella
Nematicidas de quitina
Origen natural
Preparados naturales de
plantas, excluido el tabaco

Infusin de tabaco (excepto

nicotina pura)

34
Codex Alimentarius
Sabadilla
Cera de abejas
II. Minerales
Cobre en la forma de hidrxido
de cobre, oxicloruro de cobre,
sulfato (tribsico)de cobre,
oxido cuproso, mezcla de
Burdeos y mezcla de Burdeos
Necesidad, prescripcin y tasas de

aplicacin reconocidas por el organismo o
autoridad de certificacin. Como
fungicida, con la condicin que la
sustancia se use de tal manera que
minimice la acumulacin de cobre en el
suelo.
Azufre

Polvos minerales (polvo de

piedra, silicatos)
Tierra diatomcea

Silicatos, arcilla (Bentonita)

Silicato de sodio
Bicarbonato de sodio
Permanganato de potasio

Fosfatos de hierro
Como control de moluscos
Aceite de parafina

III. Microorganismos
utilizados para el control
biolgico de plagas
Microorganismos (bacterias,
virus, hongos), por ejemplo
Bacillus thuringiensis, virus
Granulosis, etc.

IV. Otros
Dixido de carbono y gas de
nitrgeno

Jabn de potasio (jabn blando)

Alcohol etlico


Preparados homeopticos y
ayurvdicos
Preparaciones de hierbas y
biodinmicas
Insectos machos esterilizados

Rodenticidas
Productos para control de pestes en

construcciones e instalaciones para el
ganado Necesidad reconocida por el
organismo o autoridad de certificacin
V. Trampas
Preparados de feromona
Preparaciones basadas en
metaldehdos que contengan un
repelente para las especies de
animales mayores, siempre y
cuando se apliquen en trampas.
Aceites minerales


autoridad de certificacin.
Aparatos de control mecnico

tales como redes de proteccin
de cultivos, barreras en espiral,
trampas plsticas recubiertas
con cola, bandas pegajosas.
CUADRO 3: INGREDIENTES DE ORIGEN NO AGRCOLA A LOS QUE
SE REFIERE LA SECCIN 3 DE ESTAS DIRECTRICES
3.1
SIN
ADITIVOS ALIMENTARIOS, INCLUIDOS LOS PORTADORES

Nombre
Condiciones especficas
Para productos vegetales

170
Carbonatos de calcio
220
Dixido de azufre
Productos del vino
270
Acido lctico
Productos vegetales
fermentados
290
Dixido de carbono
296
Acido mlico
300
Acido ascrbico
306
Tocoferoles, concentrados naturales

mezclados
Si no est disponible en
forma natural
36
Codex Alimentarius
322
Lecitina
Obtenida sin emplear

blanqueadores, disolventes
orgnicos
330
Acido ctrico
Productos de frutas y
hortalizas
335
Tartrato de sodio
Pastelera/confitera
336
Tartrato potsico
Cereales/ pastelera/
confitera
341i
Monofosfato de calcio
Solo como gasificante de la

harina
400
cido algnico
401
Alginato sdico
402
Alginato potsico
406
Agar
407
Carragaenina
410
Goma de algarrobo
412
Goma de guar
413
Goma de tragacanto
414
Goma arbiga
Leche, grasa y productos de

confitera
415
Goma Xantan
Productos grasos, frutas y

hortalizas, pasteles y galletas,
ensaladas
416
Goma Karaya
440
Pectinas
500
Carbonatos de sodio
Pasteles y galletas/confitera
501
Carbonatos potsicos
Cereales/pasteles y
galletas/confitera
503
Carbonatos de amonaco
504
Carbonatos de magnesio
508
Cloruro de potasio
Frutas y vegetales
congelados/frutas y vegetales
en conserva, salsas
vegetales/ketchup y mostaza

509
Cloruro de calcio
Productos lcteos/productos
grasos/frutas y
hortalizas/productos de soja
511
Cloruro de magnesio
Productos de soja
516
Sulfato de calcio
Pasteles y galletas/productos
de soja/levadura de
panadera. Portador
524
Hidrxido de sodio
Productos de cereales
938
Argn
941
Nitrgeno
948
3.2.
Oxgeno
AGENTES AROMATIZANTES
Las substancias y productos etiquetados como substancias aromatizantes o

preparaciones aromatizantes naturales, tal y como se definen en los Requisitos
generales para aromatizantes naturales (CAC/GL 29-1987).
3.3
AGUA Y SALES
Agua potable.
Sales (con cloruro de sodio o cloruro potsico como componentes bsicos utilizados
generalmente en la elaboracin de alimentos).
3.4
PREPARACIONES DE MICROORGANISMOS Y ENZIMAS
Cualquier preparacin a base de microorganismos y enzimas normalmente

empleados en la elaboracin de alimentos, a excepcin de microorganismos
obtenidos/modificados genticamente o enzimas derivadas de ingeniera
gentica.
3.5 MINERALES (INCLUYENDO OLIGOELEMENTOS), VITAMINAS,
AMINOCIDOS
Y CIDOS GRASOS ESENCIALES Y OTROS COMPUESTOS DE NITRGENO
Aprobados solamente si su uso se requiere legalmente en los productos alimentarios a los

que se incorporan.
PARA PRODUCTOS PECUARIOS Y DE LA APICULTURA
La siguiente es una lista provisional, para los propsitos de procesar solamente
productos pecuarios y de la apicultura. Los pases pueden desarrollar una lista
de substancias para propsitos nacionales que satisfagan los requisitos de estas
Directrices tal como se recomiendan en la Seccin 5.2
153
Ceniza de madera
Quesos tradicionales
170
Productos lcteos. No como

colorantes.
270
cido lctico
Funda (tripa) de salchichas
290
Dixido de carbono
38
Codex Alimentarius
322
Lecitina
Obtenida sin utilizar blanqueadores ni

solventes orgnicos. Productos lcteos
/ alimentos infantiles basados en la
leche / productos grasos /mayonesa
331
Citratos de sodio
Salchichas / pasteurizacin de claras

de huevo / productos lcteos
406
Agar
407
Carragaenina
Productos lcteos
410
Goma de algarrobo
Productos lcteos / productos crnicos
412
Goma guar
Productos lcteos / carnes enlatadas /

productos de los huevos
413
Goma de tragacanto
414
Goma arbiga
Productos lcteos / productos grasos /

productos de confitera
440
Pectina (no modificada)
Productos lcteos
509
Cloruro de calcio
Productos lcteos / productos crnicos
938
Argn
941
Nitrgeno
948
Oxgeno

CUADRO 4: COADYUVANTES DE ELABORACIN QUE PUEDEN
SER EMPLEADOS PARA LA ELABORACIN/ PREPARACIN DE LOS
PRODUCTOS DE ORIGEN AGRCOLA MENCIONADOS EN LA
SECCIN 3 DE ESTAS DIRECTRICES
Nombre
Condiciones especficas
Para productos vegetales

Agua
Cloruro de calcio
Agente coagulante
Carbonato de calcio
Hidrxido de calcio
Sulfato de calcio
Agente coagulante
Cloruro de magnesio (o
"nigari")
Agente coagulante
Carbonato de potasio
Secado de uvas
Dixido de carbono
Nitrgeno
Etanol
Disolvente
Acido tnico
Agente de filtracin
Albmina de clara de huevo

Casena
Gelatina
Colapez
Aceites vegetales
Agentes engrasadores o liberadores
Dixido de silicio
Gel o solucin coloidal
Carbn activado
Talco
Bentonita
Caolina
Tierra diatomcea
Perlita
40
Codex Alimentarius
Cscaras de avellana
Cera de abeja
Agente liberador
Cera de carnauba
Agente liberador
Acido sulfrico
Ajuste del pH en la extraccin del agua

para la produccin de azcar
Hidrxido de sodio
Ajuste del pH en la produccin de azcar
Acido y sales tartricas

Carbonato de sodio
Produccin de azcar
Preparaciones de
componentes de corteza
Hidrxido de potasio
Ajuste del pH en la elaboracin del azcar
Acido ctrico
Ajuste del pH
Preparaciones de microorganismos y enzimas
Cualquier preparacin a base de microorganismos y enzimas empleada
normalmente como coadyuvante en la elaboracin de alimentos, exceptuando
los microorganismos y enzimas obtenidos/modificados genticamente o
derivados de organismos obtenidos/modificados genticamente.
Para productos pecuarios y de la apicultura
La siguiente es una lista provisional, para los propsitos de procesar solamente
productos pecuarios y de la apicultura. Los pases pueden desarrollar una lista
de substancias para propsitos nacionales que satisfagan los requisitos de estas
Directrices tal como se recomiendan en la Seccin 5.2.
Cloruro de calcio
Reforzador de la textura; agente de

coagulacin en la elaboracin de queso.
Caoln
Extraccin de propleos.
cido lctico
Productos
lcteos;
agente
de
coagulacin; regulador del pH del bao
de sal para el queso.
Carbonato de sodio
Productos
neutralizante.
lcteos: sustancia
Agua
ANEXO 3
REQUISITOS MNIMOS DE INSPECCIN Y MEDIDAS
PRECAUTORIAS EN EL MARCO DEL SISTEMA DE INSPECCIN O
CERTIFICACIN

1.
Las medidas de inspeccin son necesarias a lo largo de toda la cadena alimentaria para
comprobar que el producto etiquetado con arreglo a la Seccin 3 de estas directrices se ajuste a
las prcticas internacionalmente acordadas. El organismo o autoridad de certificacin
oficialmente reconocido y la autoridad competente deben establecer polticas y procedimientos
conformes a estas directrices.
2.
Es esencial que el organismo inspector tenga acceso a todos los registros y documentos y al
establecimiento sujeto al plan de inspeccin. El operador que es objeto de inspeccin deber
tambin permitir el acceso a la autoridad competente o designada y proporcionar toda la
informacin necesaria a efectos de la fiscalizacin por terceros.
A.
UNIDADES DE PRODUCCIN
3.
La produccin de acuerdo a estas Directrices deber tener lugar en una unidad donde todas las
parcelas, zonas de produccin, los edificios de la granja y las instalaciones de almacenamiento
para los cultivos y el ganado, estn claramente separadas de aquellas de cualquier otra unidad
que no produzca de acuerdo a estas directrices; los talleres de preparacin y/o envasado pueden
formar parte de la unidad, en el caso en que su actividad se limite a preparar o envasar su propio
producto agropecuario.
4.
Cuando se aplican por primera vez los arreglos de inspeccin, el operador y el organismo de
certificacin oficial o reconocido oficialmente debern redactar y firmar un documento que
comprenda:
a)
una descripcin completa de la unidad y/o las zonas de recogida que muestre los
lugares de produccin y almacenamiento, as como las parcelas y, cuando
corresponda, los locales donde se efectan determinadas operaciones de
preparacin y/o envasado;
b) en caso de recoleccin de plantas silvestres, las garantas dadas por terceros, si

procede, que puede aportar el productor para asegurar que se cumplen las
disposiciones del Anexo 1, prrafo 10;
c)
todas las medidas prcticas que deben tomarse en la unidad para asegurar el
cumplimiento de estas directrices;
d) la fecha de la ltima aplicacin, en las parcelas y/o zonas de recoleccin
pertinentes, de productos cuyo uso no es compatible con la Seccin 4 de estas
directrices;
e)
una promesa formal por parte del operador de que efectuar las operaciones de
acuerdo con las Secciones 3 y 4 y aceptar, en caso de infraccin, las aplicacin
de las medidas a las que se hace referencia en la Seccin 6, prrafo 9 de estas
directrices.
5.
Cada ao, antes de la fecha indicada por el organismo inspector, el operador deber notificar al
organismo de inspeccin/certificacin oficial u oficialmente reconocido su calendario de
produccin vegetales y pecuarias, haciendo un desglose por parcelas de tierra/rebao, hato o
colmena.
6.
Se debern mantener cuentas escritas y/o documentales para permitir que el organismo de
certificacin oficial u oficialmente reconocido determine el origen, naturaleza y cantidades de
todas las materias primas adquiridas, y el uso que se ha hecho de tales materiales; por otra parte,
se debern mantener cuentas escritas y/o documentales de la naturaleza, cantidad y
consignatarios de todos los productos agrcolas vendidos. Las cantidades vendidas directamente
al consumidor final debern, de preferencia, ser contabilizadas diariamente. Si la unidad elabora
sus propios productos sus cuentas deben contener la informacin requerida en B2, tercer inciso
de guin, de este Anexo.
7.
Todo el ganado debera ser identificado individualmente, o en el caso de los mamferos menores
o las aves de corral, por rebao, hato o en el caso de abejas, por colmena. Se deberan mantener
cuentas escritas y/o documentarias que permita rastrear todo el tiempo el ganado y las colonias
42
Codex Alimentarius
de abejas dentro del sistema y proporcionar rastreo adecuado para propsitos de auditora. El
operador debera mantener registros detallados y al da de:
a)
la cruza y/o el origen del ganado;
b)
registro de cualquier compra;
c)
el plan sanitario a ser utilizado en la prevencin y manejo de enfermedades, heridas y

problemas reproductivos;
d)
todos los tratamientos y medicinas administradas por cualquier motivo, incluyendo los
perodos de cuarentena e identificacin de los animales o colmenas tratados;
e)
los piensos proporcionados y el origen de dichos piensos;
f)
g)
movimientos de ganado dentro de la unidad y movimiento de las colmenas dentro de las

reas de recoleccin designadas, tal y como se identifican en mapas;
transporte, sacrificio y/o ventas.
h)
extraccin, procesado y almacn de todos los productos de la apicultura.
8.
Queda prohibido el almacenamiento, dentro de la misma unidad, de insumos diferentes de

aqullos cuyo uso es compatible con el prrafo 4.1(b) de estas directrices.
9.
El organismo o autoridad de inspeccin oficial u oficialmente reconocido deber garantizar la

realizacin de una inspeccin fsica completa de la unidad, por lo menos una vez al ao. Se
podrn tomar muestras para analizar la presencia de productos no enumerados en estas
directrices, cuando se sospeche su uso. Deber redactarse un informe de inspeccin despus de
cada visita. Adems deberan realizarse visitas no anunciadas, segn las necesidades o en forma
aleatoria.
10. El operador deber permitir que, a los efectos de la inspeccin, la autoridad u organismo de
certificacin tenga acceso a los locales de produccin y almacenamiento y a las parcelas de
tierra, as como a las cuentas y documentos de apoyo pertinentes. El operador deber asimismo
proporcionar al organismo inspector cualquier informacin que se considere necesaria para los
fines de la inspeccin.
11. Los productos a los que se refiere la Seccin 1 de estas directrices que no se hallen en el envase
destinado al consumidor final debern transportarse de modo que se evite la contaminacin o
substitucin del contenido por substancias o productos no compatibles con estas directrices, e
incorporar la informacin siguiente, sin perjuicio de cualquier otra declaracin requerida por la
ley:
-
el nombre y direccin de la persona responsable de la produccin o preparacin del

producto;
el nombre del producto; y
que se trata de un producto orgnico.
12. Cuando un operador maneja varias unidades de produccin en la misma zona (cultivos
paralelos), las unidades de la zona que producen cultivos o productos agrcolas no comprendidos
en la Seccin 1 debern tambin ser objeto de las disposiciones en materia de inspeccin
relacionadas con los incisos de guin del prrafo 4 y de los prrafos 6 y 8 supra. No debern
producirse en estas unidades plantas de variedades indistinguibles de las producidas en la unidad
de acuerdo con lo indicado en el prrafo 3 supra.
i Si la autoridad competente concede derogaciones, debe especificar
los tipos de produccin y las circunstancias en las cuales tales
derogaciones tienen vigor, as como los requisitos
complementarios de inspeccin que han de aplicarse: por ejemplo,
visitas no anunciadas a los lugares; inspecciones extraordinarias
durante la cosecha; necesidad de documentacin adicional;
evaluacin de la capacidad del operador para impedir la mezcla de
productos, etc.

i En espera de una nueva revisin de estas directrices con arreglo a lo
indicado en la Seccin 8, los pases pueden aceptar cultivos
paralelos de la misma variedad, por ms que no sean distinguibles,
siempre y cuando se apliquen las medidas de inspeccin
adecuadas.
13. En la produccin pecuaria orgnica, todo el ganado en la misma unidad de produccin debe ser
criado de acuerdo a las reglas indicadas en estas Directrices. Sin embargo, el ganado no criado
de acuerdo a estas Directrices puede estar presente en la unidad orgnica con tal que est
claramente separado del ganado producido de acuerdo a estas Directrices. La autoridad
competente puede prescribir medidas ms restrictivas, tales como especies diferentes.
14. La autoridad competente podr aceptar que animales criados de acuerdo a las disposiciones de
estas Directrices sean apacentados en terrenos en comn, con tal que:
a)
dichos terrenos no hayan sido tratados con productos otros que aquellos
permitidos de acuerdo a la Seccin 1 (a) y (b) de estas Directrices, por al menos
tres aos.
b)
Se pueda organizar una segregacin clara entre los animales criados de acuerdo
a las disposiciones de estas Directrices y todos los dems animales.
15. Para la produccin pecuaria, la autoridad competente debera asegurar, sin
perjuicio a las otras disposiciones de este Anexo, que la inspeccin respecto a
todas las etapas de produccin y preparacin, hasta la venta al consumidor,
asegure tanto como sea tcnicamente posible, que se pueda rastrear al ganado y
los productos pecuarios desde la unidad de produccin pecuaria, a lo largo de su
elaboracin y cualquier otra preparacin, y hasta su envasado y/o etiquetado
final.
B.
UNIDADES DE PREPARACIN Y ENVASADO
1.
El productor y/o el operador deben proporcionar:

-
una descripcin completa de la unidad, que muestre las instalaciones

empleadas para la preparacin, envasado y almacenamiento de los productos
agrcolas antes y despus de las operaciones relativas a los mismos;
todas las medidas prcticas que han de tomarse en el mbito de la unidad para
asegurar el cumplimiento de estas directrices.
Esta descripcin, as como las medidas en cuestin, debern estar firmadas por el
responsable de la unidad y por el organismo de certificacin.
Adems, el informe deber comprender un compromiso por parte del operador
de realizar las operaciones de modo que den cumplimiento a la Seccin 4 de
estas directrices y aceptar, en caso de infraccin, la aplicacin de las medidas
mencionadas en el prrafo 6.9 de estas directrices. Asimismo deber estar
refrendado por ambas partes.
2. Se debern mantener registros escritos que permitan a la autoridad u organismo de
certificacin comprobar:
-
el origen, la naturaleza y las cantidades de los productos agrcolas comprendidos

en la Seccin 1 de estas directrices que se hayan entregado a la unidad;
la naturaleza, las cantidades y los consignatarios de los productos mencionados

en la Seccin 1 de estas directrices que hayan salido de la unidad;
cualquier otra informacin, tal como el origen, la naturaleza y las cantidades de

ingredientes, aditivos alimentarios y coadyuvantes de elaboracin entregados a
la unidad y la composicin de los productos elaborados, que requiera el
44
Codex Alimentarius
organismo o autoridad de certificacin a efectos de la correcta inspeccin de las
operaciones.
3. Cuando se elaboren, envasen o almacenen tambin productos no mencionados en la
Seccin 1 de estas directrices:
-
la unidad deber disponer de zonas separadas dentro de sus locales para el

almacenamiento de los productos mencionados en la Seccin 1 de estas
directrices, antes y despus de las operaciones;
las operaciones debern realizarse continuamente hasta que se complete la tirada

o el lote, y en lugar o momento separados respecto a operaciones similares
realizadas con productos no comprendidos en la Seccin 1 de estas directrices;
si tales operaciones no se efectan con frecuencia stas debern anunciarse con

antelacin, con la fecha lmite acordada con el organismo o autoridad de
certificacin;
se debern tomar todas las medidas posibles para asegurar la identificacin de
los lotes, a fin de evitar mezclas con productos no obtenidos de acuerdo con los
requisitos de estas directrices.
4.
El organismo o autoridad de certificacin oficial u oficialmente reconocido deber garantizar la

realizacin de una inspeccin fsica completa de la unidad, por lo menos una vez al ao. Se
podrn tomar muestras para analizar la presencia de productos no enumerados en estas
directrices, cuando se sospeche su uso. Deber redactarse un informe de inspeccin despus de
cada visita. Adems deberan realizarse visitas no anunciadas, segn las necesidades o bien al
azar.
5.
El operador deber permitir que, a los efectos de la inspeccin, la autoridad u organismo de

certificacin tenga acceso a la unidad y a los registros y cuentas, as como los a documentos de
apoyo pertinentes. El operador deber asimismo proporcionar al organismo de inspeccin
cualquier informacin que se considere necesaria para los fines de la inspeccin.
6.
Los requisitos para el transporte especificados en la Seccin 1 de estas Directrices son

aplicables.
7.
Con respecto al transporte mencionado en la Seccin 1 de las presentes directrices, el operador

deber comprobar:
el cierre del paquete o envase, cuando as se requiera;
la presencia de las indicaciones mencionadas en el apartado A.10 del presente
Anexo. El resultado de esta verificacin se menciona explcitamente en los
informes a los que se refiere el apartado B.2. Si existiera alguna duda sobre
la posibilidad de verificar el producto de acuerdo con el sistema de
produccin previsto en la Seccin 6 de las presentes Directrices, el producto
en cuestin deber ponerse a la venta sin indicaciones que mencionen el
mtodo de produccin orgnica.
C.
IMPORTACIONES
Los pases importadores debern establecer requisitos apropiados para la inspeccin de los
importadores y los productos orgnicos importados.

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COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

Organizacin de las Naciones

Para ms informacin sobre las actividades de la Comisin del Codex

Publicado por el Secretariado de la Comisin del Codex Alimentarius

Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Organizacin Mundial de la Salud

Se autoriza la reproduccin y divulgacin del material incluido en la presente

Orgnicamente se ofrecen en un formato compacto que permite su uso y

Alimentos producidos orgnicamente

CODEX ALIMENTARIUS Y EL PROGRAMA CONJUNTO

La Comisin del Codex Alimentarius se encarga de ejecutar el Programa

El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicacin

definiciones; etiquetado y declaraciones de propiedades (incluyendo los

Alimentos producidos orgnicamente

Alimentos producidos orgnicamente

Alimentos producidos orgnicamente 1

Estas directrices se han preparado con el fin de ofrecer un enfoque

La finalidad de estas directrices es:

proteger a los consumidores contra el engao y el fraude en el mercado, y

proteger a los productores de artculos orgnicos contra descripciones falsas

asegurar que todas las fases de la produccin, preparacin,

armonizar las disposiciones para la produccin, certificacin,

proporcionar unas directrices internacionales para sistemas de control de

mantener y mejorar los sistemas de agricultura orgnica en cada pas para

3. Estas directrices representan, en esta etapa, un primer paso hacia la

las directrices constituyen un instrumento til para ayudar a los pases a

las directrices no menoscaban la aplicacin de disposiciones ms restrictivas y

La agricultura orgnica es un sistema holstico de gestin de la produccin que fomenta y mejora

aumentar la diversidad biolgica del sistema en su conjunto;

incrementar la actividad biolgica del suelo;

mantener la fertilidad del suelo a largo plazo;

reutilizar los desechos de origen vegetal y animal a fin de devolver nutrientes a

basarse en recursos renovables y en sistemas agrcolas organizados localmente;

manipular los productos agrcolas haciendo hincapi en el uso de mtodos de

establecerse en cualquier finca existente a travs de un perodo de conversin

El concepto de contacto estrecho entre consumidor y productor se adopta ya como prctica

Un componente integral de la certificacin es la inspeccin del sistema de gestin orgnica. Los

Alimentos producidos orgnicamente 3

Los alimentos slo podrn llevar una referencia a mtodos de produccin

A efectos de estas Directrices:

Alimentos producidos orgnicamente 5

tales indicaciones muestren claramente que se refieren a un mtodo de

el producto se haya producido de acuerdo con los requisitos de la Seccin 4, o

Alimentos producidos orgnicamente 7

el etiquetado se refiera al nombre y/o nmero de cdigo del organismo inspector

la indicacin muestra claramente que se relacionan con un mtodo de

todos los ingredientes de origen agrcola del producto son o derivan de

el producto no contiene ningn ingrediente que no sea de origen agrcola y que

los mismos ingredientes no tienen orgenes diferentes, orgnico y no orgnico;

el producto o sus ingredientes no han sufrido durante su preparacin

el producto ha sido preparado o importado por un operador sujeto al sistema de

en el etiquetado se menciona el nombre y/o nmero de cdigo del organismo o

3.5 En espera de una nueva revisin de las directrices y de conformidad con lo

las indicaciones referentes a mtodos de produccin orgnica slo aparecen en

los ingredientes figuran en orden descendiente (m/m) en la lista de ingredientes;

las indicaciones de la lista de ingredientes figuran en el mismo color y con estilo

se satisfagan plenamente los requisitos mencionados en los prrafos

las indicaciones referentes a la transicin/conversin no confundan al

los alimentos compuestos de un solo ingrediente pueden ser etiquetados como

el etiquetado mencione el nombre y el cdigo del organismo oficial u