REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA

EDUCACIN UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGA.
INSTITUTO UNIVERSITARIO POLITCNICO
SANTIAGO MARIO
EXTENSIN PORLAMAR.

PRESERVACIN DE LOS ALIMENTOS.

Integrantes.
Br. Jos Acevedo C.I: 25.455.212.
Br. Leslie Arana C.I:27.870.349.
Br. Nesmarly Rivas C.I:24.110.595.
Electiva V (Preservacin de Alimentos) Seccin 3A.

Porlamar, Junio de 2016.

ndice.

Introduccin.
Desarrollo

Pg.
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.
Preservacin de los alimentos.
Tcnicas empleadas para la preservacin de los alimentos.
Maduracin.
Procesos de desnaturalizacin, fermentacin y putrefaccin.
Tcnicas de preservacin de los alimentos utilizadas en Venezuela.
Conclusin...

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Introduccin
Se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para
poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se
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desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad

comenz durante el neoltico. A partir de sta poca, el aumento de la poblacin
oblig a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de las sociedades, con lo
que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de
escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros
productos de los pueblos lejanos.
Aos atrs se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque haba pocas
de escasez, o bien, porque no se produca. Gracias a esa bsqueda, actualmente
se dispone de sistemas de conservacin de alimentos adecuados, ya que un
alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su
interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

La preservacin de los alimentos es el empleo de una serie de tcnicas

usadas para prevenir el dao o la alteracin muy acelerada de los mismos, el cual
es causado por enzimas y de los microbios que se aprovechan de los nutrientes
para crecer y reproducirse, lo cual ocasiona la descomposicin de estos alimentos.
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El objetivo principal del uso de estas tcnicas es lograr reducir la flora bacteriana
en los alimentos y bloquear estos procesos enzimticos para que los alimentos, al
guardarlos, se conserven por ms tiempo ya que se retardara los daos causados
en los mismos, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Existen muchas
maneras o tcnicas que se emplean para este fin:

Congelacin: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua

del alimento se convierte en hielo, causando tambin la congelacin de los
microbios. Por lo tanto cuando se descongelan los alimentos es
recomendable el consumo rpido de los mismos para evitar que dichos

microbios se reproduzcan.
Refrigeracin: usando esta tcnica los alimentos se someten a una
temperatura entre 2 y 8C para mantenerlos frescos y poder conservarlos

durante un tiempo.
Secado o deshidratacin: Este mtodo consiste en eliminar completamente
el agua de los alimentos hasta tal punto de matar los microorganismos que
causan la descomposicin de los mismos. El secado puede ser natural o
artificial. El secado natural interviene el Sol y tambin se pueden emplear

hornos, tneles o tambores secadores (secado artificial).

Salazn: al aadir sal al alimento que penetra los tejidos, este cede su
agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimtica que deteriora los

alimentos.
Ahumado: se utiliza a menudo para la conservacin de productos como el
pescado, el jamn y las salchichas. El humo se obtiene por la combustin
de madera, con una aportacin limitada de aire. En este caso, parte de la
accin a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la
creosota, as como la deshidratacin que se produce durante el proceso.
Tambin se usa para dar un buen sabor a estos productos.

Enlatado: consiste en la esterilizacin de los alimentos mediante la coccin

a temperaturas variadas dependiendo del alimento, y de los envases que

pueden ser de distintos tipos de materiales.

Encurtido: en esta tcnica, los alimentos como el repollo, pepino y las
aceitunas se guardan en envases con vinagre (cido actico), el cual
debido a sus elevado grado de acidez, acta como conservante para estos

alimentos.
Concentrado de azcar: consiste en aadir azcar a preparados de frutas
y/o plantas. El azcar a concentraciones muy elevadas impiden la

proliferacin de microorganismos previniendo el deterioro de los alimentos.

Aditivos qumicos: son sustancias no nutritivas que se le agregan a los
alimentos en pequeas cantidades para mejorar la apariencia de los
alimentos, la consistencia y el sabor. Algunos ejemplos son el benzoato de

sodio y propionato de calcio.

Otros mtodos modernos: estos incluyen radiaciones como los rayos X y la
luz ultravioleta. Retardan la maduracin de las frutas y vegetales, inhiben la
germinacin de bulbos y tubrculos, desinfecta, eliminan los insectos y
tambin destruyen las bacterias, logrando la preservacin de los alimentos
durante largos periodos de tiempo.
La maduracin de las frutas y vegetales es un conjunto de procesos de

desarrollo y cambios observados. Como consecuencia de la maduracin la fruta

desarrolla una serie de caractersticas fsico-qumicas que permiten definir
distintos estados de la madurez de la misma.
Esta la madurez fisiolgica, que es cuando la fruta se encuentra en un
estado en el cual an puede seguir el proceso de maduracin incluso despus de
su cosecha. La madurez hortcola es el estado en que la fruta se encuentra apta
su consumo y que puede coincidir con la madurez fisiolgica. La madurez de
consumo u organolptica es el estado de desarrollo en la fruta rene las
caractersticas deseables para su consumo como color, sabor, aroma y textura.
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El desarrollo del color es debido a la disminucin del contenido de clorofila

que produce la eliminacin gradual del color verde de las frutas y el incremento de
carotenoides y antocianinas que le da la pigmentacin amarillo, rojo y anaranjado.
El desarrollo del sabor es debido al hidrolisis de los almidones que se convierten
en azucares y por la desaparicin de los taninos que causa el sabor acido. El
aroma se desarrolla por la formacin de compuestos voltiles. Comnmente la
textura de las frutas es debido a la hidrolisis de los almidones y de las pectinas,
por la reduccin del contenido de fibra y por los procesos degradativos de las
paredes celulares.
Procesos de desnaturalizacin, fermentacin y putrefaccin:
Proceso de desnaturalizacin:
Se entiende como desnaturalizacin al proceso inducido que se aplica a los
alimentos que permite la modificacin de sus protenas, sufriendo un cambio en su
estructura natural.
En el momento de la coccin de algn alimento se modifican alguna
protenas, lo podemos observar cuando hervimos los huevos que pasa su clara
transparente y liquida a opaca y blanda formando una masa slida y con la carne
al frerla se vuelve firme.
Los agentes que provocan la desnaturalizacin de una protena se llaman
agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes fsicos (calor) y qumicos
(detergentes, disolventes orgnicos, pH, fuerza inica).

Proceso de fermentacin:
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el
crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras

(hongos microscpicos). En esta categora se encuentra el yogur y otros. Esta

actividad de fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo
tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin).
La fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:
1. Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas.
2. Preservacin de cantidades substanciales de alimentos
3. Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos,
cidos grasos esenciales y vitaminas.
4. Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
5. Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de
combustible.
Tipos de fermentaciones:

Fermentacin actica; Transforma el alcohol en cido actico.

Fermentacin alcohlica; Se obtiene como productos finales: un alcohol en
forma de etanol en forma de gas. El etanol resultante se emplea en la
elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza,
la sidra, el cava, etc.
Proceso de putrefaccin:
La putrefaccin es uno de los productos de la descomposicin normalmente

de tejidos animales causada por bacterias. Las levaduras y los mohos atacan
prcticamente a todos los alimentos. Las levaduras transforman los azucares en
alcohol y dixido de carbono.
La putrefaccin de los alimentos no es ms que una accin bioqumica, que
es capaz de generar compuestos que no deseamos. Por ejemplo; algunas
bacterias actan sobre las protenas y las transforman en productos causantes del
mal olor. Existen factores que se presentan de manera directa al momento de

efectuarse una putrefaccin o descomposicin, pues son los que favorecen la

proliferacin de los microorganismos. La temperatura, la humedad y el aire son
causas que contribuyen en el aumento de bacteria, lo cual acelera la putrefaccin
de los alimentos.
Las tcnicas de preservacin de alimento utilizadas en Venezuela; se
aplican en----------------------------------------------

Conclusin.
Mediante el empleo de tcnicas o mtodos de preservacin de alimentos
tales como; salazn, ahumado, enlatado, encurtidos, refrigerados, concentrados
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de azcar y otros; se logra prevenir el desgaste o la adulteracin de dichos

alimentos. Cuando un alimento se descompone existe numerosa rapidez en el
mundo de lo microscpico, agentes descomponedores como bacterias y hongos
provenientes del agua, aire, suelo u otras fuentes, que se benefician de los
nutrientes para crecer y reproducirse.
Entre los cambios que presentan los alimentos sobre salta la maduracin
presente en las frutas y vegetales; que suele definirse como cambios observados.
A lo largo de este proceso de desarrollo la fruta logra experimentar diversas
caractersticas fsico-qumicas, donde se expone el color, sabor, aroma y textura lo
cual accede a precisar el momento de madurez de la misma.
As mismo, los alimentos toleran varios procesos que inducen a la
modificacin de su estructura natural; la desnaturalizacin es uno de ellos
caracterizado por trasformar sus protenas; la fermentacin que implica el aumento
y la actividad de microorganismos e igualmente la putrefaccin que forma
compuestos no esperados. Normalmente estos procesos suceden gracias a la
presencia de factores que colaboran con la proliferacin.
Venezuela ha desarrollado tcnicas para conservar el manejo de alimentos
en sus plantas, entre las cuales destaca -------------------------- dichas plantas son
------------------------------------------------ mediante estos mtodos la duracin de
alimentos es ms alargada; y mucho ms beneficiosa a la poblacin que los
consumen.

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