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Proceso de pasteurizacin.Hay que saber que la pasteurizacin es un proceso trmico qumico realizado a los
alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las
poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que
modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se
emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier
tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a
este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del
producto alimenticio.
Existen tres tipos de procesos, tcnicas o mtodos bien diferenciados: pasteurizacin
VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST,
High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High
Temperature).
Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha
ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes cantidades de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30
minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para
continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.
Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos
de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que
expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se
necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta
manera los costes de mantenimiento de equipos.
Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal
altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles
estrictos durante todo el proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en
"batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la
misma (72 C durante 15 segundos).