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Contenido

Pag.

INTRODUCCION..................................................................................................................... 2
OBJETIVOS............................................................................................................................ 3
MARCO TEORICO..................................................................................................................3
DESARROLLO DE LA PRACTICA.......................................................................................14
OBSERVACIONES................................................................................................................ 16
CALCULOS........................................................................................................................... 16
RESULTADO......................................................................................................................... 16
CONCLUSIONES.................................................................................................................. 16
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................... 17

I.
INTRODUCCION
En este laboratorio se obtuvo el cido graso constituyente de la grasa del
cerdo, se utiliz el mtodo de saponificacin de grasa y se realiz una prueba
fsica de identificacin.

Para esto se mezcl la grasa con una base fuerte y alcohol, se someti a
reflujo durante cierto tiempo y se obtuvo un slido soluble en agua que se
separ de est disminuyendo de temperatura y aadiendo una sal de alta
solubilidad que la llevo a solidificarse, se le evaporo para aadirle un cido
mineral, de tal manera que forme una emulsin y facilite la separacin del
cido con calentamiento.
Se observ en la prueba de identificacin que se obtuvo cido graso por que
no se solubiliz en agua y no formo espumas caractersticas del jabn.

II.

III.

OBJETIVOS
A partir del proceso de saponificacin obtener cido graso.
Estudiar el comportamiento de la grasa frente al cido sulfrico.

MARCO TEORICO
CONCEPTO:
Los cidos grasos son cidos orgnicos (cido carboxlico) con una
larga cadena aliftica, ms de 12 carbonos. Su cadena alqulica puede
ser saturada o insaturada. Su forma general es R COOH donde el
radical R es una cadena alqulica larga. La mayora de los cidos

grasos naturales posee un nmero par de tomos de carbono, esto es

debido a que son biosintetizados a partir de acetato (CH 4CO2), el cual
posee dos tomos de carbono.
ESTRUCTURA QUIMICA:
Los cidos grasos constan de una cadena alqulica con un grupo
carboxilo (COOH) terminal; la frmula bsica de una molcula
completamente saturada es CH3 (CH2)nCOOH.

ACIDO

Los cidos grasos de los mamferos tienen estructuras relativamente

sencillas, pero los de otros organismos pueden ser muy complejos, con
anillos ciclopropano o abundantes ramificaciones.
PROPIEDADES DE LOS ACIDOS GRASOS:
- POLARIDAD:
La cadena hidrocarbonada es apolar y cuanto ms larga sea y menos
dobles enlaces tenga, menor es su solubilidad en agua. Por su parte, el
grupo carboxilo es polar y est ionizado a pH neutro (su valor de pK a
est entre 4 y 5). Estas dos caractersticas hacen que los cidos grasos
sean molculas anfipticas que pueden formar micelas en el medio
acuoso.
- DENSIDAD:
Los cidos grasos son menos densos que el agua.
- PUNTO DE FUSION:
La longitud y el grado de insaturacin de la cadena hidrocarbonada de
los cidos grasos tambin condicionan su punto de fusin.
El aumento del nmero de carbonos de la cadena hidrocarbonada hace
aumentar el punto de fusin.
Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la temperatura
de fusin y aumentar la fluidez. Los enlaces sencillos de los cidos
grasos saturados hacen que stos adopten una disposicin totalmente

extendida y relativamente lineal, por lo que este tipo de cidos grasos

se puede empaquetar muy estrechamente con una estructura casi
cristalina.

En los cidos grasos insaturados cis (la configuracin ms frecuente),

cada doble enlace provoca un quiebro en la linealidad de la cadena
hidrocarbonada, lo que hace que estos cidos grasos no se puedan
empaquetar tan estrechamente como los saturados; por ello, los cidos
grasos insaturados cis son generalmente lquidos a temperatura
ambiente ya que tienen puntos de fusin ms bajos que los saturados
de su misma longitud.

Los cidos grasos insaturados trans tienen puntos de fusin ms altos

que sus equivalentes cis, debido a que esta configuracin de dobles
enlaces da estructuras lineales similares a las de los cidos grasos
saturados.

 REACTIVIDAD:
Como cidos carboxlicos que son, los cidos grasos reaccionan con
bases para formar sales inicas:

Y con los alcoholes dando steres:

Los dobles enlaces C=C de los cidos grasos insaturados se

pueden hidrogenar para dar cidos grasos saturados:

Los cidos grasos insaturados son muy susceptibles a la oxidacin no

enzimtica; el riesgo de la oxidacin aumenta con el nmero de dobles
enlaces. A partir de tres insaturaciones, son francamente inestables, y
las grasas en las que abundan solamente pueden utilizarse en buenas
condiciones en la industria alimentaria tras su hidrogenacin industrial.
PROPIEDADES ESPECTRALES Y DE COLOR:
Los cidos grasos puros y sus glicridos son incoloros y, por lo tanto,
no tienen propiedades espectrales en el rango visible. El color natural
de las grasas es debido a la presencia de pequeas cantidades de
pigmentos solubles en grasa, tales como los carotenoides y clorofilos o,
algunas veces, a productos de oxidacin y polimerizacin de cidos
grasos.
INDICE DE REFRACCION:
En los glicridos es mayor que el de sus derivados. Los ndices de los cidos
grasos crecen con el incremento de su peso molecular y de su grado de
insaturacin.

PUNTO DE EBULLICION:
Se incrementa con el aumento de la cadena permitiendo la separacin de
varios homlogos mediante destilacin fraccionada.

MISCIBILIDAD:
Con disolventes orgnicos, a temperaturas superiores a los puntos de fusin
tanto las grasas como los cidos grasos, son totalmente miscibles con una
gran variedad de hidrocarburos, steres, teres, cetonas, etc.

COMPOSICION Y CLASIFICACION DE LOS ACIDOS GRASOS: Se

clasifican de acuerdo a su cadena carbonada en saturadas e
insaturadas:

 cidos Grasos Saturados: Desde el punto de vista qumico, son muy

poco reactivos. Por lo general, contienen un nmero par de tomos de
carbono. Los cidos grasos saturados ms abundantes son el palmtico
y el esterico. Los cidos grasos saturados de menos de 10 tomos de
C son lquidos a temperatura ambiente y parcialmente solubles en
agua. A partir de 12C, son slidos y prcticamente insolubles en agua.
cidos Grasos Insaturados: Son cidos carboxlicos de cadena larga
con uno o varios dobles enlaces entre los tomos de carbono. Con
mucha frecuencia, aparecen insaturaciones en los cidos grasos,
mayoritariamente en forma de dobles enlaces, aunque se han
encontrado algunos con triples enlaces. Cuando hay varios dobles
enlaces en la misma cadena, estos no aparecen conjugados
(alternados), sino cada tres tomos de carbono. La posicin de la
instauracin se indica a veces con la letra griega omega y un nmero.
El nmero designa en qu enlace contando desde el final de la cadena
(omega es la ltima letra del alfabeto griego y por lo tanto indica que
hay que empezar a contar desde el final) se encuentra la instauracin.
Los cidos grasos insaturados manifiestan las propiedades inherentes
al doble enlace:
- Reaccionan fcilmente con cido sulfrico para dar sulfonatos, que se
emplean frecuentemente como detergentes domsticos.
- Los dobles enlaces pueden adicionar hidrgeno. La hidrogenacin
cataltica (completa) de los cidos grasos insaturados constituye la
base de la transformacin industrial de aceites en grasas slidas.
PAPEL BIOLOGICO DE LOS ACIDOS GRASOS:
- FUNCION ENERGETICA:
Los cidos grasos son molculas muy energticas y necesarias en
todos los procesos celulares en presencia de oxgeno, ya que por su
contenido en hidrgenos pueden oxidarse en mayor medida que los
glcidos u otros compuestos orgnicos que no estn reducidos.
Cuando es demasiado bajo el nivel de insulina o no hay suficiente
glucosa disponible para utilizar como energa en los procesos celulares,

el organismo quema cidos grasos para ese fin y origina entonces

cuerpos cetnicos, productos de desecho que causan una elevacin
excesiva del nivel de cido en la sangre, lo que podra conducir a la
cetoacidosis, un problema importante y muchas veces ignorado o
pospuesto hasta otra vez. Los sntomas de esta enfermedad van desde
la presencia de un aroma a quitaesmalte en el aliento, hasta la
aparicin de pequeas manchas de color amarillento (o verduzco)
sobre la piel, y la ligera acidificacin del semen, que conlleva un cierto
dolor al eyacular.
- FUNCION ESTRUCTURAL:
Los cidos grasos son componentes fundamentales de los fosfolpidos
y esfingolpidos, molculas que forman la bicapa lipdica de las
membranas de todas las clulas.
- FUNCION REGULADORA:
Algunos cidos grasos son precursores de las prostaglandinas,
tromboxanos y leucotrienos, molculas con una gran actividad
biolgica, que intervienen en la regulacin y control de numerosos
procesos vitales, como la respuesta inflamatoria, regulacin de la
temperatura corporal, procesos de coagulacin sangunea, contraccin
del msculo liso, etc.
LOS ACIDOS GRASOS, LA NUTRICION Y LAS ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES:
La alimentacin es una fuente importante de cidos grasos. Esta
contribucin es vital para mantener un nivel de lpidos estable y para
suministrar al cuerpo los cidos grasos esenciales. Los cidos grasos
calificados de esenciales incluyen el omega-3 y el omega-6. El cuerpo
humano no puede sintetizarlos, o los sintetiza en cantidades
insuficientes, es necesaria por tanto una contribucin mnima y regular
por medio de la alimentacin.
Actualmente, segn la AFSSA, la dieta proporciona suficiente omega-6
y muy poco omega-3, con una relacin omega-6/omega 3 insuficiente.

Sin embargo, numerosos estudios han demostrado que el exceso de

cidos grasos (especialmente saturadas e insaturados trans) podra
tener consecuencias para la salud, incluido el aumento de forma
significativa del riesgo de problemas cardiovasculares. Algunos estudios
se centran en el consumo excesivo de grasas insaturadas trans
procedentes de los procesos industriales como la hidrogenacin parcial
de los cidos grasos de origen vegetal (aceites).

Composicin en cidos grasos de algunas materias grasas

cido graso:

saturad

mono-

poli-

omega-

omega-

insaturado

insaturado

g/100g

g/100g

g/100g

g/100g

g/100g

Grasas animales

Tocino

40.8

43.8

9.6

Mantequilla

54.0

19.8

2.6

Aceite de coco

85.2

6.6

1.7

Aceite de palma

45.3

41.6

8.3

Aceite de germen de

18.8

15.9

60.7

Grasas vegetales

53

trigo

Aceite de soja

14.5

23.2

56.5

50

Aceite de oliva

14.0

69.7

11.2

7.5

Aceite de maz

12.7

24.7

57.8

Aceite de girasol

11.9

20.2

63.0

62

Aceite de crtamo

10.2

12.6

72.1

0.1-6

63-72

5.3

64.3

21-28

6-10

21-23

Aceite de colza

En un dictamen emitido en 1992, la Asociacin Americana del Corazn

(AHA) ha hecho las siguientes recomendaciones:
La ingesta diaria de energa proveniente de materias grasas no debe
superar el 30 % de la CDR;
Estas materias grasas deben contener
50 % de cidos grasos monoinsaturados del tipo Omega-9
25 % de cidos grasos poliinsaturados de tipo omega-3 y omega-6
25 % de cidos grasos saturados;
Una parte de los cidos grasos saturados podr ser sustituida por
cidos grasos mono-insaturados.
FORMAS DE OBTENCION DE LOS ACIDOS GRASOS
PROCESO ENZIMATICO:
Es te mtodo fue introducido por Cunnskin, Hoyen y Waterberg a
-

principio del siglo 20, la preparacin enzimtica se obtiene de las

semillas de higuerilla, que son molida con agua, luego la masa obtenida
es centrifugada para remover el material slido, el material resultante es
fermentado a temperatura ambiente por 48 horas y est lista para el
uso, la composicin de tal emulsin que contiene la enzima lipasa tiene
aproximadamente: 38% de cidos grasos, 4% de substancias
protenicas y el agua remanente, los cidos grasos obtenidos son de
color claro.
- CON ACIDO SULFURICO:
Las grasas deben ser previamente tratadas hirvindolas con agua,
calentndolas por encima de los 120C se agrega 4 a 5% de cido
sulfrico con respecto al peso de la grasa agitndolo constantemente y
el tiempo de 30 minutos. Las grasas se decoloran y se tornan medio
negruzcas; la segunda parte del proceso consiste en la separacin de
los cidos grasos para romper la emulsin formada entre agua-glicerina
y cidos grasos es preciso hervir largo tiempo. Tambin se est
modificando el proceso de Twiichell mediante el uso de catalizadores
que pueden ser sulfonatos.
- METODO DE SAPONIFICACION:
Para la reaccin se utilizan soluciones custicas alcalinas, para grasas
que contengan un peso molecular bajo de cidos grasos es necesario
agitarlas con estos concentrados fuetes alcalinos, se inicia tambin la
reaccin imprimiendo fuerte agitacin a la grasa emulsificada,
calentando las grasas con lcalis libres de agua en presencia de
solventes.
-

HIDROLISIS CONTINUA BAJO PRESION:

Se emplean presiones y temperaturas elevadas, sin utilizar

catalizadores se justifica para volmenes muy grandes superiores a 50
ton/da, generalmente existen dos tipos de plantas comerciales en
contracorriente y en paralelo.
METODOS DE SEPARACION

DESTILACION CONTINUA:

Por este sistema se evita la degradacin de los cidos grasos ya que

estos se exponen a temperaturas altas por poco tiempo. El cido graso
es tratado pasando por tamices que retiene las impurezas para luego
ingresas a una columna de destilacin fraccionada de tal forma que se
puedan separar en funcin de la diferencia de los puntos de ebullicin
de los cidos grasos constitutivos.
-

CRISTALIZACION SIMPLE:

Los cidos grasos se los cargan en recipientes cristalizadores, dejando

en reposo la sustancia a temperatura ambiente para luego ser sometida
a filtracin, as se obtiene el lquido filtrado que es el cido oleico
comercial y el residuo que es el cido esterico esta puede ser sometida
a otro tratamiento de filtracin con una temperatura menor a la original.
- CRISTALIZACION FRACCIONADA EN SOLVENTES:
La cristalizacin es activada por enfriamiento de los cidos grasos con
la ayuda del alcohol metlico, estos cristales formados son filtrados en
filtro rotatorio al vaco separndose en esta forma al esterico y el
oleico que est en solucin en alcohol metlico se destila el alcohol.

IV.

DESARROLLO DE LA PRACTICA
FUNDAMENTO DEL METODO:
El mtodo se fundamenta en una propiedad qumica de las grasas que
es la saponificacin , donde la reaccin de hidrlisis en medio alcalino
permite la descomposicin del estearato de glicerilo (partiendo del
supuesto que es el nico existente en la grasa) en el alcohol y la sal
alcalina y por la accin del cido sulfrico se forma una cierta cantidad
de grasa sulfonada que acta como emulsificante cuya propiedad
forman la emulsin entre agua-glicerina y cidos grasos que nos

permitir su separacin rompiendo sus cadenas con calentamiento

prolongado.

SUSTANCIAS Y REACTIVOS:
- Grasa de cerdo
- Hidrxido de Sodio (NaOH)
- cido Sulfrico (H2SO4) (0.5N)
- Agua destilada (H2O)
- Etanol 70% (C2H5OH)
- Cloruro de sodio (NaCl)
MATERIALES Y EQUIPOS:
-

Vasos de precipitacin C= 1000 ml; Ap= 100ml/ C=250ml; Ap=

25ml.
- Balanza Ap=0,1g R: (0-2)kg
- Agitador
- Reverbero Voltaje: 120 V
- Probeta C=50ml, Ap= 0,5ml
- Refrigerante de Liebig
- Cuba hidroneumtica
- Baln aforado C= 1000ml
- Rejilla con amianto
- Baln de fondo plano C= 250ml
- Mufla
- Dos mangueras
- Embudo de vidrio
- Pinza para refrigerante
- Soporte universal
- Cpsula de porcelana
- Esptula
- Corchos de caucho
- Papel filtro
- Tubo de ensayo
PROCEDIMIENTOS:
a)

En un baln de 250ml se colocan 25g de grasa de cerdo y 15g de

hidrxido de sodio y despus 100ml de etanol de 70%

b)

aproximadamente.
Se coloca un refrigerante de reflujo y se hierve durante 3 horas sobre
una rejilla de amianto.

c)

Se pasa el contenido del matraz a una cpsula y se evapora hasta casi

sequedad en bao mara. El residuo se trata con 500ml de agua
caliente y, despus de disuelto, con cido sulfrico diluido, hasta que
no se separe ms sustancia. Si es preciso, se calienta ms para que se
separen los cidos grasos, de los que, en la grasa de cerdo, el

d)

esterico es el principal componente.

Se deja enfriar lentamente y en reposo sin forzar el enfriamiento hasta
que se forma una capa slida que se separe del lquido, en el que se
encuentra la glicerina (glicerol) de donde se puede obtener pero el
proceso es engorroso y no aporta conocimientos de inters por lo que

e)

el lquido se puede desechar.

Los cidos grasos se secan en papel filtro y se vuelven a fundir

f)

calentndolos en un vaso con 200ml de cido clorhdrico al 0,5%.

Se deja enfriar nuevamente y se pulveriza el producto slido, que se
lava con 200ml de agua y se extiende en un papel filtro. El papel

g)

absorbe el cido esterico.

Para obtenerlo ms puro, se recristaliza en 100ml de etanol de 70%
hirviendo. Se obtienen de 5a 8g de producto que funde a unos 61C. El

h)

cido puro funde a 64C.

La grasa de cerdo es una grasa constituida por steres de glicerina con
cidos grasos. Los procesos seguidos en esta prctica han constituido
en saponificar la grasa y despus dejar libres los cidos grasos
acidulando con un cido mineral.

V.
VI.
VII.

OBSERVACIONES
CALCULOS
CONCLUSIONES
Se concluy que se puede obtener cidos grasos con alto rendimiento a
nivel de laboratorio utilizando el mtodo de saponificacin y tratamiento

con cido sulfrico de las grasas.

Los cidos grasos saturados son insolubles en agua lo que se demostr
al mezclarlos en agua observndose que no fueron miscibles y no
existi la formacin de espuma.
Se observ que la saponificacin se ve favorecida por el calentamiento
y el exceso de solucin alcalina.

 Se concluye que el exceso de cido sulfrico permiti la formacin del

cido graso porque inmediatamente se form una masa blanca que era
el cido graso resultante.
VIII.

BIBLIOGRAFIAS
-

http://biomodel.uah.es/model2/lip/acgr-prop.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/
%C3%81cido_graso#Estructura_qu.C3.ADmica
https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_este%C3%A1rico
http://www.ehu.es/biomoleculas/LIP/LIPID31.htm#agi
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso
http://www.zonadiet.com/nutricion/acgraso.