Semana 3asdasddssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss

Generalidades de la vitivinicultura
EQUIPO NO: 1
Integrantes:
Cano Parra Frida Amairani - 15354168
Cern Garca Jos Eduardo - 15354223
Cruz Reyes Yulisa - 15354142
Gonzales Camacho Claudia - 15354239
Hernndez Sols Jamileth Maili - 15354207
Kantn Franco Gustavo - 15354104
Pech Dzul Diego Jess 15354127
T.S.U Gastronoma: Tercer Cuatrimestre
Cancn, Quintana Roo a 23 Mayo del 2016

ndice.
Introduccin........................................................................................................ 3
Glosario............................................................................................................... 4
Enologa..................................................................................................... 4
Vitivinicultura............................................................................................ 4
Vinicultura................................................................................................. 4
Regin vincola.......................................................................................... 4
Enlogo...................................................................................................... 4
Sommelier.................................................................................................. 5
Partes de la vid................................................................................................... 6
Qu es la vid?.......................................................................................... 6
Partes de la vid.......................................................................................... 6
Partes de la uva.................................................................................................. 7
Qu es la uva?......................................................................................... 7
Partes de la uva......................................................................................... 8
Ciclo vegetativo de la vid.................................................................................. 11
Enfermedades y plagas ms comunes....................................................14
Conclusin........................................................................................................ 70
Bibliografa........................................................................................................ 72
Introduccin.
Glosario
Enologa.
Enologa. Etimolgicamente, enologa deriva del griego oenos, vino y logos, ciencia, es
la ciencia de elaboracin de los vinos.
Pero adems de ser una ciencia, es tambin un arte, con su parte creativa de combinar y
exaltar aromas y sabores para dotar a cada vino de su propia personalidad.
Enologa segn el diccionario de la Real Academia de la Lengua Espaola, es el conjunto
de conocimientos relativos a la elaboracin de los vinos
Puede completarse esta definicin y describir la enologa como el conjunto de
conocimientos relativos a los vinos, tcnicas de vinificacin, oficio y arte de producir los
vinos.
Vitivinicultura.
La viticultura (del latn vitis, "vid") es el cultivo sistemtico de la vid, o parra, para usar sus
uvas en la produccin de vino. Es una rama de la ciencia de la horticultura.
Las vides pueden ser propagadas por semillas, estacas, acodos o por injerto de pa o de
yema. Las semillas se usan principalmente para la produccin de nuevas variedades. En
la escala comercial las ms usadas son las estacas. En el caso de aquellos cultivares de
difcil enraizamiento se usan acodos.
Vinicultura.
Elaboracin y crianza del vino.
Regin vincola.
Enlogo.
El enlogo es el asesor tcnico responsable de dirigir el proceso de elaboracin del vino.

Es el experto que supervisa en bodega desde la plantacin de la vid, su riego, cuidados,
poda, tanto la elaboracin, el almacenaje, anlisis, conservacin, embotellado y
comercializacin del vino. Tienen conocimientos en viticultura, microbiologa, la qumica,
biologa celular, botnica y la ciencia del suelo.
Tienen la habilidad para experimentar con cepas que se mezclan entre s con el propsito
de realzar el terroir aprovechando las caractersticas del clima, para que se destaque un
aroma especfico. Son realmente artistas y de sus vinos hacen verdaderas obras de arte.
Sommelier.
Sommelier es una nocin francesa que lleg a nuestra lengua como sumiller, aunque es
habitual que se emplee directamente el vocablo galo. Se trata del especialista en
vinos que, en un restaurante, hotel u otro tipo de establecimiento, recomienda a los
comensales qu bebida elegir de acuerdo al plato en cuestin.
Lo que hace el sommelier, por lo tanto, es dedicarse al estudio de los vinos para estar en
condiciones de realizar sugerencias a los consumidores. Puede decirse que este experto
se pone en el lugar del cliente y elige el mejor vino segn la ocasin. En teora, el
sommelier debe ser objetivo y recomendar el vino de acuerdo a sus conocimientos, sin
importar la bodega o el productor.
Partes de la vid
Qu es la vid?
La vid es una especie de planta de hoja caduca leosa. Es un arbusto de altura

intermedia, sarmentoso y trepador, que se fija a tutores naturales o artificiales, mediante
zarcillos.
Partes de la vid.
La vid est compuesta de dos partes: una parte subterrnea que le brinda el anclaje y la
capacidad de absorber nutrientes del suelo, y una parte area formada por el tronco, los
brazos y los sarmientos. El tronco y los brazos corresponden a la madera ms vieja de la
vid y constituye la estructura principal de la parra. Los sarmientos son madera lignificada
de ms de un ao. Los brotes corresponden a la madera nueva no lignificada.
El fruto de la vid es una baya, de estructura bicarpelar que produce un mximo de 4
semillas, estas poseen distintos tamaos y pueden tomar distintas coloraciones
dependiendo de la variedad como blancas, rosadas, rojas, moradas o el fruto de la vid
posee una curva sigmoidea doble alcanzando su madurez fisiolgica en la pinta o envero.
Partes de la uva.
Qu es la uva?
La uva es una de las mayores influencias en la obtencin de vinos de calidad. Se pueden

modificar otras variables como las tcnicas de poda, el abonado, el riego o los
tratamientos fitosanitarios, pero el tipo de uva resulta primordial: aquella que participe en
la elaboracin del vino le transferir a ste todas sus caractersticas, tanto sus virtudes
como sus defectos.
Detrs de cada caldo hay siempre una o ms variedad de uva que ceden lo mejor de s
mismas: perfume, cuerpo o color. Gracias a las modernas tcnicas de elaboracin que
respetan los valores primarios del fruto, las tradicionales variedades espaolas han
recuperado su autntica fisionoma, como las prestigiosas albario, moscatel, listn o
pedro ximnez, entre otras muchas.
A estas variedades autctonas se han ido uniendo a lo largo de los aos otras grandes
vinferas internacionales como las distinguidas y viajeras merlot, cabernet-sauvignon o
chardonnay, cuyo cultivo se encuentra muy extendido en la actualidad.
Partes de la uva
La uva es la transformacin de la flor fecundada de la vid en un fruto o baya, rica en

variedades y sabores.
Con la uva se elaboran los mejores vinos y cavas del mundo, siendo el vino uno de los
productos ms legendarios y con ms historia del planeta y del que han derivado culturas
e infinidad de mitos.
Descubramos su interior y composicin de la uva.
La uva est compuesta por distintas cualidades que le aportan un sabor, y una textura
distintas a cada uva dependiendo del tipo de cepa o vid que se trate, condiciones de
suelo, clima y orientacin.
Raspn o Pedicelo: es el vaso transmisor que aporta las cualidades de la cepa y de su
suelo al grano de uva.
Hollejo: Esta parte de la uva es una de las que aporta una proteccin del fruto, es de
textura membranosa, elstica y con un recubrimiento de polvillo o cera llamada Pruna,
que es la encargada y la culpable de que los vinos realicen su fermentacin de forma
natural, este polvillo llamado pruna tambin acta como protectora del interior de la uva,
ya que permite a la uva y ayuda a la planta a no perder la humedad y la degradacin.
El Hollejo se va transformando poco a poco y cambia de color, comenzando con el color
verde en su primera fase de crecimiento, pasando por el amarillo en uvas blancas y
rosadas o violceas en uvas tintas, en el momento de realizar el envero.
El Hollejo es tambin el encargado de aportar color en el vino, ya que en su interior
residen los poli fenoles, exceptuando algunas variedades Tintoreras como es la Garnacha
Tintorera (Garnacha Tintorera). Tambin encontramos taninos en el interior del hollejo de
la uva.
Pulpa de la uva: es un de las partes ms importantes de la uva, ya que ocupa la mayor

parte del fruto, es traslucido, exceptuando las variedades tintoreras, la pulpa de la uva es
rica en azcares, cidos mlico y tartrico, la pulpa es la encargada de aportarnos aromas
en los vinos, protenas, vitaminas, etc. La pulpa de la uva en su interior contiene haces
dorsales reticulares, siendo esto, unas hebras que van por su interior siendo una
prolongacin del pncel.
Pepitas: Son las semillas que habitan el interior de la uva, encargadas de ser la va de
reproduccin de la vid, las pepitas se encuentra rodeadas por una capa que las protege,
llamada endocarpio, las pepitas de las uvas tienen un buen contenida en aceites y taninos
y las encontramos en el interior de la uva en cantidades de entre 0-4 semillas por baya de
uva.
Sus formas pueden ser ovoides, esfricas, aplastadas o circulares y con diversos
tamaos, pequea, mediana y grande.
Su color va desde el blanco verdoso hasta el marrn maderizado.
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Su dureza va desde blanda hasta crocante.

Su tacto es un indicativo de donde podemos apreciar taninos verdes y amargos.
Si la probamos y masticamos podemos apreciar su alto contenido en aceite, apreciando
un retrogusto oleoso.
Ciclo vegetativo de la vid.

Etapas del proceso vegetativo de la vid, durante todo el ao:
1.- Reposo vegetativo.11
Imagen de la vid: tronco con brazos y sarmientos, solo hay parte leosa, no hay hojas ni
parte verde vegetal.
2.- Desborre.Finales de invierno y principios de primavera

Imagen de la vid: las yemas de la planta empiezan a hincharse y a formar una borra
donde va toda la informacin cromosmica, diferenciada en hojas, tallos, hojas y racimos,
todos ellos diminutos.
3.- Brotacin.Inicios de la primavera.
Imagen de la vid : toda esa estructura diminuta empieza a desarrollarse: primero salen las
hojas que se extienden posteriormente, despus se ven racimillos muy pequeos. Esto es
gracias a las temperaturas primaverales. El desarrollo ser ms rpido dependiendo
siempre del sol y del agua de lluvia o de riego que se le aplique.
4.- Floracin y Cuajado.Avanzada la primavera.
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Se desarrollan flores muy pequeas que tras su polinizacin, normalmente por parte de
insectos, cuajan en el fruto, que al principio son pequeas bayas con forma y tamao de
guisante.
5.- Envero.A mediados del verano.

Las bayas tipo guisante empiezan a aumentar de tamao y posteriormente de color: de
verde a amarillento en uvas blancas y de verde a amoratado en las tintas. Este proceso
suele durar unos 15 das y los tallos antes herbceos , ahora pasan a leosos. Esta etapa
es muy importante porque es el inicio de la maduracin de la uva, donde se producen los
cambios ms significativos.
6.- La Maduracin.Desde mediados de verano a principios de otoo.

Esta etapa determina la calidad de la cosecha. La uva aumenta continuamente de
tamao, pierde acidez y va acumulando azcares .La cantidad de azcar que contiene la
uva va a determinar despus la cantidad de alcohol que tendr el vino de esas uvas. Al
final de este periodo se produce la Vendimia.
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7.- Cada de la Hoja.Finales de otoo y principios de invierno.

Una vez terminada la vendimia, llega la cada de la hoja, el fro y los cambios bruscos de
t hacen que la planta tenga una menor actividad. Las hojas pasan del color verde al
marrn o rojizo y llega un momento en que caen. A partir de aqu se da la parada invernal,
cerrando as el ciclo de un ao de la vid.
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Enfermedades y plagas ms comunes.
PLAGAS
1.1. Filoxera
La filoxera es el enemigo ms temible de la vid. Es un pulgn (Phylloxera
vastatrix Planchon.) cuyo nico husped conocido es la vid. La filoxera se encuentra en
las formas "gallcola", "radiccola" y "alada y sexuada". En sus formas radicola vive y se
alimenta de las sustancias contenidas en la raz mediante sus picaduras, siendo al poco
tiempo causa de podredumbre de la raz y de la muerte de la planta.
El insecto se propaga por las formas aladas, las cuales son arrastradas por el viento a
largas distancias y de un viedo a otro. Los ataques del insecto en la raz de la planta se
caracterizan por unos abultamientos en forma de nudosidades o tuberosidades y de un
cierto grosor, que interrumpen las corrientes de savia. En su forma gallcola el ataque se
manifiesta en la cara superior de las hojas por una especie de abultamiento o agalla
provocada como causa de la puesta del insecto que suele ser extraordinaria.
En el primer ao del ataque del insecto, sus efectos son casi imperceptibles. En el ao
siguiente en que los sarmientos se cortan, las hojas pierden lozana y en sus bordes
desaparece la clorofila, tomando un tono amarillento; los frutos caen antes de su madurez
debido a la podredumbre de las races, y la planta muere.
Se debe precisar que las especies de vid europea son resistentes a la filoxera gallcola
que se desarrolla sobre las hojas, mientras que las especies americanas lo son a la
filoxera radiccola que se instala en la races. Por esta razn, desde finales del siglo XIX,
se emplean especies americanas como portainjertos de la Vitis vinifera.
Control.
-El control de la filoxera se basa en el injerto de variedades europeas sobre portainjertos
resistentes. La Riparia, la Rupestris, la Berlandieri, puros o hibridados, ofrecen una gran
garanta.
-A veces es necesaria una lucha directa en la parte area de la planta, mediante
tratamientos de invierno/primavera en el momento de la aparicin de las agallas de la
primera generacin.
1.2. Gusanos blancos
Las larvas de Melolontha melolontha L., Melolontha hippocastani L. y Anoxia villosa L.
causan, a veces, marras importantes en las plantaciones jvenes y en los viveros. Los
adultos miden de 25 a 30 mm, su cuerpo es de color oscuro-negro y alas de color rojopardo. Las larvas miden de 40 a 46 mm., son arqueadas y de color blanco lechoso, con la
cabeza gruesa y provista de fuertes mandbulas.
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Los daos estn provocados por las larvas sobre los portainjertos entre los 20-40 cm de
profundidad, mediante mordeduras a distintas alturas casi siempre de forma helicoidal,
ocasionando en las cepas una vegetacin raqutica e incluso la muerte.
Control.
Para el control de los gusanos blancos se indican las siguientes estrategias de lucha:
-No realizar la plantacin en parcelas donde se haya detectado la presencia de esta
plaga, sin hacer previamente un tratamiento a todo el terreno con un insecticida granulado
como Fonofos 5%, a una dosis de 40-50 kg/ha.
-Al injertar en campo o plantar con injertos, aplicar el insecticida granulado alrededor de
las yemas antes de hacer el montn de tierra.
-En aquellos viedos ya establecidos donde se constate su presencia aplicar un
insecticida granulado al suelo en primavera y enterrarlo, tambin se puede inyectar
insecticidas lquidos al terreno por medio de inyectores a unos 20-40 cm de profundidad
junto a las plantas detectadas.
1.3. POLILLAS DEL RACIMO
Existen varias especies de lepidpteros que pueden conocerse como polillas del racimo
pero en Espaa solo destaca la especie Lobesia botrana Den. y Shiff. Esta especie
presenta tres generaciones al ao y, algunas veces en clima favorable, hasta cuatro.
Los daos estn provocados por las larvas de la primera generacin que destruyen los
botones florales, flores e incluso frutitos recin cuajados, que renen en glomrulos o
nidos en los que vive. Las larvas de segunda y tercera generacin producen daos ms
severos e incluso prdida de cosecha y sobre todo la calidad en la uva de mesa, debido a
que se alimentan de las bayas y penetran en ellas. A estos daos directos se asocian
daos indirectos como podredumbres del racimo.
Control.
-La lucha contra la primera generacin (final de mayo-principios de junio) no es necesaria
hasta que no se llegue a un 10% de racimos atacados, puesto que el dao se reduce a la
prdida de algunos botones florales, en los que la larva forma una especie de nido.
Contra la segunda y tercera generacin se precisan dos tratamientos, separados por un
periodo de un mes, el primero directamente contra la segunda generacin a finales de
agosto. Los tratamientos son necesarios cuando, al menos, el 5-6% de los racimos estn
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afectados.
Para decidir el momento preciso de realizar los tratamientos se emplearn las ya
conocidas trampas de captura de los machos adultos, atrados por una sustancia qumica
anloga al reclamo olfativo de la hembra. Las trampas permiten establecer la efectiva
presencia del fitfago y la entidad de la poblacin.
-La eficacia de los tratamientos reside en la oportunidad, en la eleccin de los
insecticidas, en la dosis y en la forma de aplicacin:
Materia activa
Dosis
Presentacin del producto
cido giberlico 9%
0.20-0.30%
Concentrado soluble
Azadiractin 3.2%
Concentrado emulsionable
Azufre 70% + Cipermetrin 0.2%
15-25 kg/ha
Polvo para espolvoreo
Azufre micronizado 80% + Fenitrotion

4%
20-30 kg/ha
Bromopropilato 12.5% + Metidation

27.5%
0.10-0.20%
Carbaril 10%
15-25 kg/ha
Cipermetrin 2% + Metil clorpirifos 20%
0.15-0.25%
Clorpirifos 24% + Endosulfan 20%
0.13-0.18%
Deltametrin 2.5%
0.03-0.05%
Esfenvalerato 2.5%
0.40-0.60
l/ha
Fosmet 20%
0.30%
Lambda cihalotrin 2.5%
0.40-0.50%
Granulado dispersable en
agua
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Napropamida 50%
0.20-0.30%
Polvo mojable
Piridafention 40%
0.15-0.25%
Triclorfon 5%
20-30 kg/ha
-Se pueden emplear tcnicas de confusin sexual, utilizando para ello difusores estndar
o difusores cebados con feromona ms un repelente. Este mtodo es la mejor alternativa
a los tratamientos qumicos, sobre todo si estos no son realizados de forma adecuada ni
en el momento oportuno.
En las plantaciones en las que se utiliza este mtodo, el control eficaz de la primera
generacin de esta plaga es fundamental para asegurar a lo largo del ciclo de cultivo una
menor incidencia de la plaga.
Resulta imprescindible conocer tanto la eficacia de las diferentes materias activas como el
momento ms adecuado de su aplicacin, ya que la primera generacin de la polilla,
suele durar ms de dos meses, por tanto resulta difcil establecer el momento idneo para
su control.
-Si se desea emplear productos biolgicos, se puede aplicar Bacillus thuringiensis,
coincidiendo con el inicio de la eclosin de los huevos.
Materia activa
Dosis
Presentacin del
producto
Bacillus thuringiensis delta endotoxina

0.9%
2-4 l/ha
Suspensin concentrada
Bacillus thuringiensis kurstaaki 17.6%
0.50-1.50
l/ha
-Se pueden emplear otros mtodos alternativos como: mtodos autocidas, mediante el
empleo de machos estriles; empleo de reguladores del crecimiento, es decir, sustancias
anlogas a las hormonas juveniles.
1.4. Piral
Se trata de una mariposa cuya oruga devora tanto las hojas como los racimos jvenes.
Pasa el invierno en estado de oruga, envuelta en un pequeo capullo blanco, debajo de la
corteza de la madera.
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En primavera la oruga pasa a las yemas y aglomera los brotes en paquetes sedosos. A
continuacin ataca las puntas terminales de los pmpanos enrollando las hojas, despus
baja hacia los racimos jvenes sobre los que teje una tela. Los daos continan hasta que
la oruga se transforma en ninfa a finales de primavera. Las mariposas aparecen en
verano y hacen la puesta bajo las hojas de la via. La eclosin de los huevos tiene lugar
una semana despus; las orugas se dejan caer por un hilo de seda, penetran bajo las
cortezas y forman una capullo para pasar en l el invierno.
Control.
-Los tratamientos de invierno se efectan antes del desborre y los tratamientos de
primavera cuando se tengan 5-6 hojas desplegadas.
Materia activa
Dosis
Azadiractin 3.2%
Azufre 70% + Cipermetrin 0.2%
15-25 kg/ha
Azufre micronizado 60% + Triclorfon 5%
15-25 kg/ha
Azufre micronizado 80% + Fenitrotion 4%
20-30 kg/ha
Carbaril 10%
15-25 kg/ha
Carbaril 37.5% + Clorpirifos 24%
0.20-0.30%
Polvo mojable
Cipermetrin 2% + Metil clorpirifos 20%
0.15-0.25%
Deltametrin 2.5%
0.03-0.05%
Fenitrotion 5%
20-30 kg/ha
Flufenoxuron 10%
0.03-0.10%
Fosalon 3%
20-30 kg/ha
Lufenuron 5%
0.10-0.15%
Tebufenocida 24%
0.05-0.06%
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Tiodicarb 37.5%
1.50-2.50 l/ha Suspensin concentrada
Triclorfon 5%
20-30 kg/ha
1.5. Altica
Este pequeo coleptero (Haltica ampelophaga Guer.) provoca diversos sntomas y daos
en la vid. Los adultos perforan el limbo de las hojas practicando agujeros ms o menos
extensos, y las larvas respetan la epidermis de la cara opuesta y los nervios de las hojas,
dejndolas con aspecto parecido a un fino encaje. Si el ataque es importante puede
afectar a las hojas incipientes de las yemas que acaban de abrir, llegando a atacar incluso
a los racimos recin formados, lo que supone unas prdidas en la cosecha.
Desde el punto de vista prctico solo causan daos de importancia los adultos
procedentes de la invernacin, y las larvas de la primera generacin, que es cuando la vid
comienza su desarrollo vegetativo y es ms sensible a los ataques.
Control.
-El control de la altica se realiza a partir de las siguientes materias activas:
Materia activa
Dosis
cido giberlico 9%
0.20%
Tabletas o pastillas solubles
Carbaril 50%
0.20-0.30%
Polvo mojable
Fosmet 20%
0.30%
Napropamida 45%
0.20-0.30%
Polvo soluble en agua
Triclorfon 5%
20-30 kg/ha
1.6. Termitas
Las termitas, hormigas blancas o comegs ms comunes en las cepas son Calotermes
flaviocollis, F. y Reticulitermes lucifugus Rossi, ambas pertenecientes al orden Isopteros.
Los sntomas y daos que provocan se manifiestan en el interior del tronco y brazos de
las cepas, por zonas carcomidas y profundas galeras ocupadas por las hormigas
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blancas. Al excavar sus galeras entre la madera podrida y las partes sanas, cada ao la
parte de madera sana se va reduciendo, por lo que la cepa parcialmente vaca por el
interior, pierde vigor y la vegetacin languidece, la cepa se vuelve muy frgil y llega a
morir.
Control.
El mtodo de proteccin ms eficaz es el preventivo y consiste en:
-Mantener un buen estado vegetativo mediante labores culturales, abonado apropiado y
adecuado estado sanitario.
-Aplicar mastic a los grandes cortes de poda, va de entrada de las termitas.
-Evitar heridas en las cepas por pases de aperos.
-Eliminar la lea en descomposicin sobre la que puedan instalarse parejas
colonizadoras.
-Evitar el empleo de tutores de madera utilizando como soporte los alambrados.
-Arrancar y quemar las cepas afectadas.
1.7. Erinosis
Se trata de un caro (Eriophyes vitis. sin. Colomerus vitis) que produce abultamientos en
la cara superior de las hojas; en la cara inferior se manifiesta por la presencia de un
polvillo blanco, a veces rosa, que se vuelve oscuro y que es el que abriga las larvas del
parsito.
Los daos en general son poco graves.
Control.
-En el control qumico se muestra eficaz el azufre:
Materia activa
Dosis
Azufre 60% + Endosulfan 3%
20-30 kg/ha
Azufre coloidal 80%
0.20-0.50%
Polvo mojable
15-25 kg/ha
Azufre mojable 80%
0.25-0.75%
Polvo mojable
Azufre molido 98.5%
40 kg/ha
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Azufre sublimado 99%
40 kg/ha
1.8. caros Tetranquidos

Los caros tetranquidos, Panonychus ulmi y Tetranychus urticae pueden causar daos
potencialmente elevados en las superficies vitcolas cuando las condiciones estivales les
resultan favorables.
Los daos producidos consisten en un descenso de la graduacin de azcar, retraso en la
maduracin e incompleta lignificacin de los pednculos.
Control.
-Los tratamientos se verifican en el transcurso de la estacin clida (junio-septiembre),
encontrndose, al menos, de 3 a 4 caros por hoja.
-Es importante realizar un seguimiento de sus densidades de poblacin y aplicar
productos autorizados:
Materia activa
Dosis
Bromopropilato 50%
100-200 cc/l de agua
Dicofol 16% + Tetradifon 6%
0.20%
Dicofol 18.5% + Dinocap 6.5%
0.20%
Dicofol 40% + Hexitiazox 2%
0.05-0.10%
Fenbutaestan 55%
0.0-0.10%
Flufenoxuron 10%
0.05-0.10%
Concentrado dispersable
Hexitiazox 10%
0.05-0.08%
Polvo mojable
Propargita 57%
0.15-0.20%
1.9. Acariosis
Se conoce as a los daos producidos por un pequeo caro de la familia de los erifidos
(Calepitrimerus vitis Nal., sin. Phyllocoptes vitis Nal.). Los sntomas durante el inicio de la
brotacin se manifiestan por una brotacin anormal muy lenta, hojas abarquilladas con
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abultamientos, nervios de las hojas muy patentes, entrenudos cortos y un mal cuajado.
Las hojas presentan numerosas picaduras que se ven por transparencia, rodeadas
de minsculas manchas claras.
Los daos ms importantes estn causados por las hembras invernantes al iniciarse el
desborre, ya que dificultan la brotacin de las yemas, provocando posteriormente el
aborto de algunas flores y un mal cuajado.
Control.
-Como medidas culturales se aconseja quemar todos los restos de poda y no coger para
injertar sarmientos de las parcelas atacadas.
-Para el control qumico de la acariosis se recomienda realizar tratamientos en punta
verde con aceites de invierno + Etion o Paration o Metil-paration, o bien con aceite de
verano 70% + Quinalfos 2%, presentado como concentrado emulsionable, a una dosis de
1-1.5%. Tambin se pueden emplear materias activas como azufre en espolvoreo,
Bromopropilato o Endosulfan.
1.10. Cochinillas
Las cochinillas que afectan a la vid son: Pseudococcus vitis, Eulecanium
persica y Pulvinaria vitis. Siendo todas chupadoras de las sustancias elaboradas por la
planta.
Generalmente las cochinillas suelen invadir la vid cultivada en forma de parral o en
empalizada en terrenos muy frtiles, que den lugar a una vegetacin muy frondosa.
Las cochinillas debilitan a la planta con sus picaduras y reducen la produccin de fruto.
Viven en las partes areas pegadas a los sarmientos, permaneciendo las hembras una
vez pegado su pico inmviles durante toda su vida.
Control.
-Recoger los sarmientos eliminados por la poda y quemarlos.
-En invierno, despus de la poda, se combate por medio de insecticidas sistmicos,
tambin se puede tratar en plena vegetacin:
Materia activa
Dosis
Aceite de invierno 80% + Etion 10%
2-3%
Aceite de invierno 83%
2-3%
Aceite de verano 70% + Metil pirimifos 5%
0.75-1%
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Aceite de verano 70% + Quinalfos 2%
1.-1.50%
Fosmet 45%
0.15-0.25%
1.11. Caracoles
Los daos que producen los caracoles (Teba pisana) se inician en la brotacin,
mordisqueando posteriormente las hojas y a veces los racimos, a los que tambin
ensucian con sus secreciones.
Tienen preferencia por los terrenos hmedos y con abundantes malas hierbas.
Si las cepas tienen un buen vigor y la brotacin es suficientemente rpida, los daos
ocasionados no son importantes.
Control.
-Mantener el suelo libre de malas hierbas.
-Aplicar productos helicidas (Metaldehido 5%).
-Colocar sobre el tronco una lmina de cobre en forma de banda o anillo.
ENFERMEDADES
2.1. Oidio
El agente causal es Uncinula necator Burr., originario de Amrica del Norte, pero
ampliamente extendido en Espaa. Cuando las condiciones climticas son favorables
para su desarrollo puede provocar la prdida total de la cosecha. Segn la regin vitcola,
recibe diferentes nombres: ceniza, cenicilla, polvillo, polvo, cenillera, cendrada, sendrosa,
sendreta, malura vella, roya, blanqueta, etc.
El odio, a diferencia del mildiu, necesita de elevadas temperaturas, una atmsfera seca
exenta de humedades y noches frescas.
El odio en la via se conserva bajo dos formas:
En estado de peritecas, rganos resistentes, en la superficie de los sarmientos.
En estado de micelio en el interior de las yemas.
En primavera, el parsito invade los pmpanos salidos de las yemas contaminadas. Los
filamentos de micelio se desarrollan en los rganos verdes, a los que parasita por medio
de haustorios. Cuando las condiciones ambientales son favorables, el micelio emite
conidios, que se extienden sobre los rganos sanos situados cerca de los rganos
contaminados y germinan y propagan la enfermedad.
24
Este hongo ataca a todos los rganos verdes de la vid, pero prefiere los brotes,
sarmientos y racimos. Los sntomas y daos ms destacados son:
En hojas. Se observa un polvillo blanco ceniciento tanto en el envs como en el haz, que
puede llegar a cubrir la hoja por completo. Debajo del polvillo se aprecian unos puntitos
necrosados. A veces los comienzos del ataque se manifiestan como manchas pequeas
de aceite en el haz, junto a unas punteaduras pardas. Cuando los ataques son intensos,
las hojas aparecen crispadas o abarquilladas y recubiertas de polvillo por el haz y el
envs.
En brotes y sarmientos. Los sntomas se manifiestan por manchas difusas de color verde
oscuro, que van creciendo, pasando a tonos achocolatados al avanzar la vegetacin y a
negruzcos al lignificarse el brote.
En racimos. Al principio los granos aparecen con un cierto color plomizo, recubrindose
en poco tiempo del polvillo ceniciento, formado por los rganos de multiplicacin del
hongo (los conidios), debajo de los cuales se encuentran, a menudo, retculos necrosados
de color pardo-oscuros. En esta zona daada, se forman rasgaduras producidas por el
engrosamiento de los granos de uva y por la poca elasticidad de la piel.
Los daos ms importantes se localizan en los racimos, ya que los ataques fuertes
provocan la detencin del crecimiento de la piel, por lo que sta se agrieta y se raja el
fruto. Tambin se produce un mal agostado de los sarmientos y se favorece la penetracin
de la podredumbre gris (Botrytis cinerea). Cuando Uncinula necator causa mayores daos
es durante la floracin del racimo, provocando el aborto floral y siendo causa del
corrimiento.
Control.
-Emplear la poda en verde para aumentar la aireacin, ya que se crea una ambiente poco
favorable al desarrollo del hongo y por otra parte favorece la penetracin de los
fungicidas.
-Destruccin de la madera de poda afectada, con manchas en sarmientos al final de la
vegetacin.
-En la lucha qumica contra el odio existe una amplia gama de productos y estrategias de
control. Entre los productos destaca el azufre en polvo, con unas limitaciones en cuanto a
la temperatura tanto en primavera superior a 18C para su eficaz actuacin como en
verano, no superiores a los 35C para evitar quemaduras. Es importante alternar
diferentes productos sistmicos para evitar resistencias.
Las estrategias de control varan segn las condiciones meteorolgicas, aumentando o
disminuyendo el nmero de tratamientos, pero que en general se aplican cuando:
Los brotes tienen unos 10-15 cm.
Al inicio de la floracin.
25
Entre grano tamao guisante e inicio del envero.

Materia activa
Dosis
Presentacin del
producto
Azoxystrobin 18.7% + Cimoxanilo 12%
0.10%
Granulado dispersable
en agua
Azufre 50% + Miclobutanil 0.8%
0.40-0-80%
Polvo mojable
Azufre 60% + Endosulfan 3%
20-30 kg/ha
Azufre 70% + Cipermetrin 0.2% + Maneb 4%
15-25 kg/ha
Azufre 75% + Fenarimol 1.8%
0.10-0.15%
Polvo mojable
Azufre 76.5% + Pirifenox 0.125%
20-30 kg/ha
Azufre 80% + Ciproconazol 0.8%
0.10-0.20%
en agua
Azufre 80% + Hexaconazol 0.4%
0.20-0.40%
Azufre 80% + Miclobutanil 0.6%
0.25-0.40%
Polvo mojable
Azufre coloidal 60% + Dinocap 6%
0.25-0.30%
Polvo mojable
Azufre micronizado 60% + Carbaril 7.5% +

Oxicloruro de cobre 2%
20-25 kg/ha
Azufre micronizado 60% + Dicofol 3%
30 kg/ha
15-25 kg/ha
Azufre micronizado 80% + Captan 5%
20-30 kg/Ha
Azufre micronizado 80% + Fenitrotion 4%
20-30 kg/ha
Azufre micronizado 80% + Permanganato
20-30 kg/ha
26
potsico 0.5%
Azufre mojable 80%
0.25-0.75%
Polvo mojable
Azufre molido 90%
40 kg/ha
Azufre sublimado 99%
40 kg/ha
Benomilo 50%
0.05-0.10%
Polvo mojable
Bupirimato 25%
0.06-0.10%
Concentrado
emulsionable
Captan 40% + Carbendazima 8%
0.30%
Polvo mojable
Captan 50% + Metil tiofanato 18%
0.20-0.25%
Polvo mojable
Captan 75% + Triadimefon 2.5%
0.15-0.20%
Polvo mojable
Carbendazima 8% + Folpet 40%
0.25-0.30%
Polvo mojable
Cimoxanilo 4% + Folpet 25% + Fosetil al 50% 0.30%
Polvo mojable
Ciproconazol 10%
0.01-0.02%
en agua
Diclofluanida 35% + Oxadixil 10%
0.20%
Polvo mojable
Diclofluanida 40% + Tebuconazol 10%
0.25-0.30%
Polvo mojable
Diniconazol 5%
0.05-0.10%
Polvo mojable
Dinocap 16% + Fenbuconazol 5%
0.60-0.80 l/ha
Concentrado
emulsionable
Fenarimol 12%
0.02-0.05%
Concentrado
emulsionable
Fluquinconazol 25%
0.02-0.03%
27
en agua
Folpet 40% + Metil tiofanato 14%
0.20-0.25%
Hexaconazol 5%
0.05-0.10%
Kresoxim-Methyl 50%
0.02-0.03%
en agua
Maneb 50% + Metil tiofanato 25%
0.20-0.35%
Polvo mojable
Penconazol 10%
30 cc/100 l de Concentrado
agua
emulsionable
Pirifenox 20%
0.02-0.03%
Concentrado
emulsionable
Polioxina 2%
0.15-0.30%
Concentrado soluble
Propiconazol 10%
0.05%
Concentrado
emulsionable
Propineb 70% + Triadimefon 4%
0.20-0.30%
Polvo mojable
Quinoxyfen 25%
0.02-0.03%
Tebuconazol 25%
0.04-0.10%
Emulsin de aceite en
agua
Tetraconazol 10%
0.03-0.05%
Concentrado
emulsionable
Triadimefon 25%
0.02-0.03%
Concentrado
emulsionable
Triadimenol 25%
0.03-0.05%
Concentrado
emulsionable
2.2. Mildiu
28
Esta es una de las enfermedades ms conocidas y ms graves, ya que si las condiciones

ambientales le son favorables, puede atacar a todos los rganos verdes de la vid,
provocando la prdidas de hasta el 50% o ms de la cosecha. Est provocada por el
hongo Plasmopara viticola Berl. y de Toni. y aparece en regiones en las que el clima es
clido y hmedo durante el periodo de crecimiento vegetativo, siendo los sntomas que
produce:
En hojas. Se distinguen las tpicas manchas de aceite en el haz, que se corresponden en
el envs con una pelusilla blanquecina si el tiempo es hmedo. Al final de la vegetacin
estas manchas adquieren la forma de mosaico pardo-rojizo. Los ataques fuertes producen
una desecacin parcial o total de las hojas e incluso una defoliacin prematura, que
repercute en la cantidad y calidad de la cosecha, as como en el buen agostamiento de
los sarmientos.
Brotes y sarmientos. Los brotes afectados se curvan, cubrindose de una pelusilla
blanquecina constituida por esporas del hongo, infectndose tambin pecolos, zarcillos e
inflorescencias, que pueden secarse y caer si el ataque es fuerte.
Racimos. Pueden ser atacados precozmente, apareciendo una tpica curvatura en S, as
como un oscurecimiento del raquis que puede recubrirse posteriormente de una pelusilla
blanquecina. Los granos pueden ser atacados inicialmente o posteriormente a travs de
los pednculos. En ataques tardos, los racimos no se recubren de una pelusilla blanca
pero adquieren un color pardo y se secan (mildiu larvado).
La actividad de Plasmopara viticola se inicia en primavera con la germinacin de los
conidios, que han pasado todo el invierno sobre las hojas cadas al suelo, dando salida,
de su interior, a las zoosporas mviles mediante flagelos, que se deslizan por la planta
husped propagando la infeccin y penetrando en el interior de las hojas a travs de los
estomas. Con la penetracin de la zoospora se inicia el periodo de incubacin. Al final de
este periodo, surgen las esporas estivales, que darn origen a la segunda generacin.
Esta situacin se repetir segn la humedad ambiental, hasta que en otoo, el hongo
entrar en una fase de reposo, diferenciando en las hojas, que luego, caern los conidios.
Por desarrollarse las zoosporas en la superficie del suelo, no pueden invadir la planta sin
entrar en contacto con ella, remontndose por las hojas, que por la inclinacin de los
sarmientos rozan con el suelo, o por una fuerte lluvia que pueda salpicar las de partculas
minsculas de tierras infectadas de zoosporas.
Plasmopara viticola provoca las lesiones primaverales primarias, cuando se verifican, las
siguientes condiciones:
Longitud del brote de, al menos 10 cm.
Cada de una lluvia de 10 mm como mnimo.
Temperatura superior a 10C.
29
En estas condiciones, se produce la primera infeccin que, al trmino del periodo de

incubacin dar origen a la mancha de aceite y al moho blanco.
Control.
-Impedir la formacin de charcos de agua, drenando las partes bajas del viedo y
efectuando labores antes del desborre.
-El control qumico del mildiu de la vid debe realizarse de una forma racional y siempre de
acorde con las condiciones climticas que puedan favorecer el desarrollo de esta
enfermedad. La estrategia de proteccin consiste en tratar en el momento oportuno para
impedir o detener la germinacin de las esporas. La lucha puede ser preventiva y/o
curativa segn se utilicen productos de contacto o sistmicos/penetrantes.
-Las necesidades de prevencin aumentan en situaciones bajas de atmsfera hmeda y
propensas a nieblas y rocos, haciendo necesarios varios tratamientos, que en ciertos
casos pueden llegar a 7-9, como nico medio de garantizar la salubridad de la planta y la
del fruto.
-Dentro de los productos sistmicos tenemos el Benalaxil + Cobre, Folpet o Mancozeb,
etc. Como penetrantes destacan el Azoxistrobin, Mancozeb, Metiram, Propineb, Zineb,
etc. y de contacto: Captan, Diclofuanida, Folpet, Maneb, Mancozeb, etc.
Materia activa
Dosis
Presentacin del
producto
Azoxystrobin 18.7% + Ciomoxanilo 12%
0.10%
agua
Azufre micronizado 60% + Carbaril 7.5% +

Oxicloruro de cobre
20-25
kg/ha
Benalaxil 4% + Oxicloruro de cobre 33%
0.400.60%
Polvo mojable
Benalaxil 6% + Cimoxanilo 3.2%
0.230.33%
Polvo mojable
Benalaxil 8% + Mancozeb 65%
0.200.30%
Polvo mojable
Captan 10%
20-30

30
kg/ha
Captan 40% + Tiabendazol 17%
0.150.25%
Polvo mojable
Captan 40% + Zineb 20%
0.30%
Polvo mojable
Carbendazima 8% + Folpet 40%
0.250.30%
Polvo mojable
Cimoxanilo 3% + Oxicloruro de cobre 15%
0.40%
Polvo mojable
Cimoxanilo 30% + Famoxadone 22.5%
0.04%
agua
Cimoxanilo + Folpet 40%
0.30%
Polvo mojable
Cimoxanilo 4% + Propineb 58%
0.30%
Polvo mojable
Cimoxanilo 4.8% + Metiram 64%
0.25%
agua
0.20%
Polvo mojable
0.250.30%
Polvo mojable
Folpet 20% + Sulfato cuproclcico 20%
0.400.60%
Polvo mojable
Folpet 30% + Oxicloruro de cobre 16%
0.170.25%
Polvo mojable
Hidrxido cprico 50%
0.150.25%
Polvo mojable
Mancozeb 64% + Metalaxil 8%
0.200.30%
Polvo mojable
31
Mancozeb 64% + Ofurace 6%
0.200.30%
Polvo mojable
Maneb 10% + Oxicloruro de cobre 30%
0.300.50%
Polvo mojable
Metalaxil 25%
0.800.12%
Polvo mojable
Oxicloruro de cobre 50%
Polvo mojable
Propineb 70% + Triadimefon 4%
0.200.30%
Polvo mojable
Sulfato cuproclcico 20%
0.601.0%
Polvo mojable
Zineb 80%
0.25%
Polvo mojable
2.3. Podredumbre gris

Botrytis cinerea se manifiesta en los rganos herbceos (hojas, brotes e inflorescencias),
en las estacas-injerto en cmara caliente de estratificacin y principalmente sobre los
racimos.
La contaminacin puede producirse directamente por penetracin de los filamentos
germinativos procedentes de conidios o de micelios. Tambin puede hacerse por las
heridas producidas por los gusanos del racimo, el granizo o cualquier causa que altere la
piel.
Los sntomas ms importantes son:
En hojas. En el borde del limbo aparecen amplias necrosis que tienen el aspecto de
quemaduras, que en condiciones de humedad pueden presentar sobre el borde las
manchas un polvillo gris. Los ataques en hojas no suelen tener importancia econmica.
En brotes jvenes y sarmientos. Los primeros sntomas se manifiestan por la presencia de
manchas alargadas de color achocolatado, que se recubren de una pelusilla griscea si el
tiempo es hmedo. Al final de la vegetacin parecen unas manchas negruzcas y
alargadas sobre un fondo blanquecino a lo largo del sarmiento y principalmente en su
extremo, que agosta mal y tiene poca consistencia. Los ataques pueden ocasionar la
prdida de algunos brotes jvenes, con la consiguiente disminucin de cosecha y
32
posteriormente de algunas yemas de la base de los sarmientos, que no brotan al ao

siguiente.
En racimos. Los sntomas durante la floracin y el cuajado se manifiestan sobre las
inflorescencias y en el raspn del racimo en forma de manchas de color marrn oscuro.
Durante el envero los frutos presentan un aspecto podrido y sobre su superficie se
desarrolla un moho grisceo caracterstico. La invasin de Botrytis sobre el racimo recin
formado causa su completo secado, en cuyo caso el hongo puede permanecer en los
residuos florales para atacar a otros racimos en curso de maduracin. Tambin provoca
una disminucin de la calidad de los futuros vinos debido a la degradacin de las materias
colorantes, la destruccin de la pelcula que contiene las sustancias aromticas, la
reduccin del grado alcohlico, el aumento de fijacin de SO2 y la acidez voltil de los
vinos.
Las variedades de uva ms vulnerables son las de grano de piel fina, cuya sensibilidad
aumenta con la humedad, facilitando la penetracin de sus filamentos en el grano de uva
provocando su podredumbre.
Control.
-Elegir variedades cuy compacidad de racimos sea dbil.
-Evitar una vegetacin demasiado espesa que almacene humedad: abonado equilibrado y
poda que permita la abertura de los brazos y la aireacin de los racimos.
-Realizar tratamientos preventivos contra los gusanos del racimo, responsables de las
heridas en las bayas.
-Para el control qumico de la podredumbre del racimo se recomienda durante la floracin
usar materias activas como Benomilo, Carbendazima o Metil-tiofanato y para su control
durante el envero, se sugieren productos de contacto, como Diclofuanida, Folpet,
Iprodiona, siempre respetando los plazos de seguridad y los LMR.
Materia activa
Dosis
Benomilo 50%
0.05-0.10% Polvo mojable
Captan 20% + Carbendazima 6% + Tiram

30%
Captan 40% + Tiabendazol 17%
Captan 50% + Carbendazima 5%
33
Captan 50% + Metil tiofanato 18%
Captan 75% + Triadimefon 2.5%
0.15-0.205
Polvo mojable
Carbendazima 1.5% + Dietofencarb 1.5%
15-25
kg/ha
Carbendazima 10% + Tiram 65%
0.30%
Polvo mojable
Carbendazima 16.5% + Vinclozolina 25%
0.15-0.20% Suspensin concentrada
Cimoxanilo 4% + Folpet 25% + Fosetil al

50%
0.30%
Polvo mojable
Cipronidil 37.5% + Fludioxonil 25%
0.60-1
kg/ha
agua
0.20%
Polvo mojable
Dimetomorf 11.3% + Folpet 60%
Folpet 30% + Oxicloruro de cobre 16%
Folpet 40% + Metil tiofanato 14%
Iprodiona 2%
20-30
kg/ha
Mancozeb 60% + Metil tiofanato 14%
Maneb 50% + Metil tiofanato 25%
Pirimetanil 40%
Polioxina 2%
0.15-0.30% Concentrado soluble
Procimidona 50%
0.10%
Polvo mojable
34
Tebuconazol 25%
0.04-0.10% Emulsin de aceite en agua
Tiram 50%
0.35-0.50% Suspensin conentrada
Vinclozolina 50%
2.4. Excoriosis
El origen geogrfico de la excoriosis es incierto, pero parece ser que ha estado siempre
en los viedos europeos sin llamar mucho la atencin, debido por un lado a que sus
sntomas podan confundirse con la antracnosis y por otro lado a la ausencia de las
condiciones ideales para su difusin.
Esta enfermedad est provocada por el hongo Phomopsis viticola Sacc, y puede afectar a
todos los rganos verdes de la vid, siendo su sintomatologa parecida, pero los daos que
ocasiona en cada uno de ellos son diferentes. Pero los daos ms importantes aparecen
sobre los sarmientos.
La excoriosis pasa el invierno:
En las yemas de la base de los sarmientos, en estado de micelio.
En la corteza de los sarmientos, en estado de picnidios (puntuaciones negras).
El desarrollo de la enfermedad depende de la frecuencia de las lluvias, ya que las esporas
germinan exclusivamente en agua. El vigor, el enmaraamiento del follaje y todo lo que
contribuya a aumentar la humedad a nivel de los rganos favorecen la enfermedad.
Durante el crecimiento, aparece sobre la madera verde, en la base de los brotes,
puntuaciones o placas negras, que despus se resquebrajan. En el punto de insercin del
pmpano se forma un abultamiento que se agrieta longitudinalmente y bajo el cual se
observa un estrangulamiento de la madera, haciendo frgil el sarmiento.
En otoo, la corteza presenta manchas blanquecinas y puntuaciones negras. En invierno,
se caen numerosos sarmientos de la madera vieja y la cepa queda gravemente mutilada.
Las hojas pueden ser atacadas y presentar manchas oscuras, excepcionalmente sobre el
pecolo, pero raramente en los nervios. En los racimos la enfermedad ataca el escobajo,
provocando un desecamiento parcial o total.
Control.
35
-Se aconseja quemar los restos de poda, ya que en ellos inverna el hongo.
-El control qumico mediante el empleo de diclofuanida, folpet, mancozeb, maneb o
metiram durante el invierno permite destruir los picnidios situados en los sarmientos antes
del desborre as como la proteccin de los brotes jvenes en tratamiento de postdesborre. Hay que dirigir bien el caldo sobre los pulgares o varas que queremos tratar, por
lo que suele ser ms eficaz el uso de pistolas manuales en estos tratamientos.
Materia activa
Dosis
Presentacin del
producto
Cimoxanilo 4% + Folpet 25% + Fosetil al 50%
0.30%
Polvo mojable
Folpet 35% + Metalaxil 10% + Oxicloruro de

cobre 25%
0.20%
Polvo mojable
Mancozeb 80%
0.200.40%
Polvo mojable
Fichas tcnicas de las uvas.
Tipo de vino
36
Nombre: Carmenere
Caractersticas:
Racimos pequeos y sueltos, bayas
de color negro azulado y acumula
mas materia colorante antocianos
que el cabernet sauvignon.
Vista:
Color rojo profundo
Olfato:
Algunas notas que en nariz
recuerdan al pimentn y frutos rojos.
Sabores:
En boca levemente especiado ,
taninos firmes pero mas suaves que
el cabernet suavignon. Cuando
tiene alguna crianza en madera
aparecen despus de algunos
minutos en la copa notas que
evocan el chocolate.
Maduracin:
El Carmenere es una variedad muy
tarda. Es la ltima en cosecharse
en los viedos chilenos. Los
enlogos de Concha y Toro
recogen el Carmenere a finales de
abril y a principios de mayo.
Maridaje:
Siguiendo por el carcter verde de
esta cepa, viene a la mente un buen
plato de Tallarines Verdes (ver
receta), el tradicional pesto a la
peruana, con su riqueza de textura
cremosa de queso fresco, su picor
blanco dado por las nueces y su
fragancia herbal de albahacas,
espinacas o acelgas y su bisteck
apanado cubriendo el plato, sin
dejar de mencionar las papitas y
vainitas sancochadas al costado,
toque que aunque parezca
netamente peruano viene mas bien
37
de los pestos tradicionales del norte

de Italia.
Temperaturas de servicio:
Entre 14 y 17 los de crianza.
Tipo de vino
Nombre: zinfandel
Caractersticas:
La Zinfandel necesita plena
madurez para expresar el carcter
afrutado que la identifica pero se
puede llegar as a niveles de
alcohol de 17% lo que termina en
un vino desequilibrado y pesado,
as que los mejores productores de
esta uva manejan con cuidado el
tema de la madurez y llegan a
niveles de alcohol que se acercan
a los 14 o 15 grados, logrando
vinos expresivos y equilibrados.
Vista:
Produce un vino tinto robusto.
Olfato:
Olor a frutos rojos.
Sabores:
El sabor del vino tinto depende del
nivel de madurez de las uvas con
las que se hace. Los sabores a
frutos rojos como frambuesa
predominan en vinos de reas
vitivincolas ms fras5 mientras
que el sabor a mora, ans y
pimiento son ms comunes en
reas ms clidas5 y los vinos
hechos de los clones de primitivo
que han madurado antes.
Maduracin:
38
La Zinfandel necesita plena

madurez para expresar el carcter
afrutado que la identifica pero se
puede llegar as a niveles de
alcohol de 17% lo que termina en
un vino desequilibrado y pesado,
as que los mejores productores de
esta uva manejan con cuidado el
tema de la madurez y llegan a
niveles de alcohol que se acercan
a los 14 o 15 grados, logrando
vinos expresivos y equilibrados.
Maridaje:
Los Zinfandel se recomiendan con
carnes asadas a la parrilla,
sazonadas con balsmicos,
diferentes clases de pimienta y
sal. Marida muy bien con notas
especiadas y picantes. Aguanta
como ningn vino los maridajes
con sabores profundos y robustos.
Temperaturas de servicio:
15C
39
Tipo de uvas blancas

Imagen
Nombre
Chardonnay
Caractersticas.
El Chardonnay es la variedad blanca ms
apreciada, popular y extendida del mundo y la
n 2 tras la Cabernet Sauvignon. Originaria de
la Borgoa (Francia) se ha adaptado con
buenos resultados en lugares muy distintos.
El Chardonnay es la cepa preferida para la
elaboracin de vinos blancos secos, sus
caractersticas pueden variar desde vinos
ricos, gruesos y espesos, adecuados para
envejecer en botella, a vinos ms ligeros y
frescos hechos sin madera y destinados a ser
bebidos jvenes. Es el cepaje clave de los
afamados Chablis y es una de las variedades
con que se elaboran el Champagne.
Los vinos de Chardonnay, pueden llegar a
ser extremadamente complejos expresando el
carcter del terruo del cual proceden.
40
Vista
Olfato
Sabores
Maduracin
El Chardonnay a la vista presenta un color

variable entre paja muy plido y amarillo paja
ms pronunciado, casi dorado, que en muchos
casos se debe al aporte de la madera, y
reflejos verdosos, los cuales estn definidos
por la variedad utilizada.
Los
aromas
caractersticos
del Chardonnaypoco maduro recuerdan a la
manzana verde, los ms maduros de clima fro
alcanzan una notable acidez y huelen a limn,
pomelo, pera, acacia, los de clima clido
adquieren aromas a frutas tropicales (mango,
pia, banana, meln, anan) puede aparecer
algo de especias o caramelo. Con crianza en
roble pueden aparecer aromas a vainilla, miel
y manteca.
Sus sabores ms caractersticos son la pera, la
manzana, melocotn y de frutas tropicales como
la pia, el meln o el pltano. El sabor a ctricos
que en ocasiones suelen poseer los vinos
Chardonnay, como el sabor a limn, a toronja o a
naranja, no es de los ms frecuentes,
El Chardonnay pueden ser consumido joven,
sin madera, y los que han pasado por roble
mejoran en botella entre tres y cinco aos.
Tiene una excelente capacidad de guarda; en
estos casos, aparecen rasgos avainillados y
tostados, color de almendra y aroma de
avellanas y pan tostado.
Maridajes
El Chardonnay es ideal para acompaar:
Pescados blancos;
Pescados grillados y ahumados;
Mariscos;
41
Temperaturas de servicio
Carnes blancas;
Platos vegetarianos;
Pastas;
Pollo asado;
Aves con salsas a la crema y poco

condimento;
Comida picante.
Entre 8 a 10 y los de crianza a 12.
Tipo de uvas blancas.

Imagen
Nombre
Sauvignon Blanc
42
Caractersticas.
El nombre, Sauvignon Blanc, parece venir de la
contraccin de sauvage (salvaje) y vignon (via). La
Sauvignon Blanc es originaria de Burdeos, Francia,
produce vinos de buen cuerpo, muy aromticos y de
buena acidez. Su versatilidad es amplia, casi para todos
los gustos y los tiempos: produce vinos refrescantes,
secos, agresivos o simplemente listos para beber. El
Sauvignon Blanc es una variedad que se usa sola y en
algunos casos la misma se combinada con la variedad
Semilln obteniendo vinos finos blancos de excelente
calidad. Luego de la Chardonnay, la Sauvignon Blanc es
la variedad ms fina en lo que a vinos blancos se refiere.
En el mundo del vino, son reconocidos los Sauvignon
Blanc de Sudfrica y Chile.
Vista
A la vista el vino Sauvignon Blanc presenta un color
amarillo verdoso, llegando a presentarse levemente
verdoso con reflejos dorados.
Olfato
Los aromas primarios que emanan del Sauvignon
Blanc son herbceos, recuerdan a pasto recin cortado,
la miel, el bizcocho, anan, mango, plvora, esprragos,
pomelo rosado, miel, etc.
Sabores
A la boca el Sauvignon Blanc presenta un cantidad de
43
cidos notables, de gran personalidad y con sabores a

pasto, pomelos rosados y en ciertos casos a yescapedernal. A veces, tiene acentos ahumados y un sabor
ligeramente picante, que resalta su potencia aromtica en
el paladar.
Maduracin
El Sauvignon
Blanc es
un
vino
para
beber
preferentemente joven, no est pensado para envejecer.
Algunas bodegas se animan a hacerlo convivir un tiempo
con la madera de roble logrando ejemplares
excepcionales, que igualmente conservan su identidad.
La fermentacin en barrica produce una gama de sabores
de frutas tropicales, a pia, banana, guayaba.
Maridajes
El Sauvignon Blanc es ideal para acompaar:
Temperaturas de
servicio
Mariscos;
Pescados;
Comida picante;
Pastas con frutos de mar;
Aves;
Queso de cabra;
Son excelentes como aperitivos.
8 y 10.

Imagen
Nombre
44
Riesling
Caractersticas.
Vista
Hoja: orbicular, gruesa. Dientes ojivales,

medianos.
Racimo: pequeo, cilndrico o clindro-cnico,
pednculo, corto y leoso, compacto.
Baya: esfrica, pequea, verde claro a
amarillo dorado, esparcida de manchas caf
rojizo cuando se completa la maduracin, piel
gruesa, sabor fino y aromtico.
El color del Riesling es amarillo paja con
reflejos verdosos.
Olfato
Los aromas del Riesling son tan variados

como el terruo de donde provienen, pueden
ser ahumados, minerales, florales o
ligeramente especiados, son frecuentes los
que recuerdan a manzana verde, membrillo y
ctricos. Algunos recuerdan al tilo, al limn la
acacia y la miel; a veces, con reminiscencias
de canela.
Sabores
Los Riesling ms maduros suelen tener sabor

a pia, lima, canela, limn.
Estableciendo un buen equilibrio entre su
acidez y un elevado nivel de azcar es la
clave
de
la
gran
capacidad
de
envejecimiento. A partir de la Riesling pueden
obtenerse vinos secos o dulces, vinos para
ser bebidos jvenes o para aejar incluso
durante decenios. Los mejores son los que
aprovechan su acidez, imprescindible para el
aejamiento y el equilibrio de los vinos
Maduracin
45
licorosos.
Maridajes
El Riesling es ideal para acompaar:
Pescados;
Mariscos;
Carnes blancas;
Comida china;
Ensaladas;
Como aperitivo;
Con postres a base de frutas.
No debe sobrepar los 10C.
46
imagen.
Nombre
Viognier
Caractersticas.
Vista
Olfato
Sabores
Maduracin
Argentina no dedica grandes extensiones de cultivo para

esta variedad, apenas unas 151 hectreas, pero en el
mercado se encuentran excelentes exponentes varietales,
provenientes sobretodo de las provincias de Mendoza y
San Juan. Delicado y elegante, el Viognier es una
variedad de racimo compacto y baya pequea. De difcil
cultivo, escaso rendimiento se ha adaptado perfectamente
a las zonas clidas.
Su color tpico es un inconfundible amarillo dorado
Sus aromas evocan a flores como la magnolia y la
madreselva y aparecen con gran intensidad y calidad
recuerdos de aromas frutales como de melocotn,
damasco y meln. Los ms concentrados brindan
abundantes aromas de miel, similares a los del Torronts
pero ms sutiles.
cscara de naranja, duraznos, ensalada de frutas, miel.
El Viognier madura de manera ptima y puede alcanzar
los 15 grados de alcohol, aunque se obtiene vinos de baja
acidez. Hay quienes dicen que el Viognier tiene una gran
capacidad para evolucionar favorablemente en el tiempo:
si en su juventud resulta licoroso, al cabo de dos o tres
aos puede volverse ms seco.
Maridajes
El Viognier se casa muy bien con la gastronoma
mediterrnea a base de pescado y, como el Torronts, va
muy bien con la cocina asitica y vegetariana. A la hora de
los postres, las frutas frescas pueden resultar una
excelente combinacin. Si tiene crianza, puede
47
Temperaturas de
servicio
acompaar algunas carnes no muy picantes y quesos

semiduros y no demasiado picantes.
ronda entre los 8 a 10

Imagen.
Nombre
Chenin Blanc
Caractersticas.
Vista
Chenin Blanc es una cepa de uva blanca de color

amarillo verdoso. Con ella se pueden elaborar
vinos blancos secos, semisecos y dulces.
Tambin se pueden emplear como base para
vinos
espumosos.
La mayor produccin de esta cepa se sita en
Sudfrica
y
en
el
Valle
de
Loira.
Los racimos de la cheninc blanc son de tamao
mediano y sus bayas muy pequeas y
compactas. Necesitan mucho sol, toleran las
sequias y su sabor es seco con aromas frutados.
Dependiendo la regin su temperatura de
fermentacin se encuentra entre los 50 y 54 F
(en Sudfrica y Amrica) y en 60-68 F (en
Europa).
Actualmente, pases como Argentina, Estados
Unidos, Francia, Chile y Sudfrica son los
mayores productores de esta cepa. En Argentina,
por ejemplo, existen ms de 4000 hectreas
plantadas y la cifra tiende a crecer. Mientras que
en Sudfrica el 30% de sus viedos corresponde
a esta variedad.
El Chenin Blanc presenta color amarillo verdoso
tenue y con algunos reflejos dorados. En general
48
Olfato
Sabores
Maduracin
Maridajes
su aspecto es muy plido y delicado.

Los aromas ms destacados del Chenin
Blancson la avellana, damasco, durazno, mango,
miel, anan, t, flores blancas, entre otros.
A la boca el Chenin Blanc, se expresa con una
acidez muy equilibrada, aparecen sabores tales
como manzanas, duraznos, nueces, avellanas,
miel.
El Chenin Blanc es un vino para beberlo joven,
apenas vinificado luego se vuelve ms austero.
Por su brotacin temprana, est expuesta a las
heladas primaverales y cuando le falta el sol,
puede alcanzar una acidez excesiva. Una buena
acidez hace que se desarrollen bien en botella.
Esta acidez afecta negativamente a los vinos
jvenes, pero le proporciona al vino una buena
longevidad.
El Chenin Blanc es ideal para acompaar:
Pescados;
Pollo a la naranja con hierbas;
Pastas con salsa de crema;
Legumbres sin picante;
Paellas;
Pueden ser bebidos como aperitivos y los

dulces van bien con la repostera tradicional.
Entre los 10 a 12.

Imagen.
Nombre
49
Semilln
Caractersticas.
Vista
Olfato
Sabores
Maduracin
Racimos: Racimos grandes de compacidad

elevada, con pednculo corto y hombros muy
marcados, bayas de difcil desprendimiento.
Bayas: De tamao grueso bastante uniformes, con
epidermis de color verde muy vivo que pasa a
verde amarillento en maduracin, con seccin
elipticocircular. Con hollejo fino y poca pruna, muy
sensible a las heridas por rozamiento. Con pulpa
sin pigmentacin, blanda y muy jugosa.
Cepas: De buen vigor y elevada productividad, de
desborre precoz y maduracin tarda.
A la vista el Semilln, presenta un color amarillo
verdoso tenue, sorprendiendo con reflejos dorados.
Los aromas principales del Semilln son miel,
frutas de carozo, tostadas, hierba recin cortada y
algunos aromas ctricos. Cuando ha sido
cosechado
tempranamente,
cuidadosamente
fermentado y tiene paso por roble, el Semilln se
destaca por sus aromas a banana y pan tostado.
A la boca, el Semilln es un vino seco, equilibrado
y de gran personalidad, presenta sabores a
damasco, manzana verde, crema, miel, algunos
citrus, tostadas, etc.
Con el Semilln mayoritariamente se obtienen
vinos ya sean dulces o secos de gran
envejecimiento ya que las caractersticas de esta
variedad lo permiten. Es uno de los vinos blancos
50
ms exquisitos, apreciado por su longevidad, se

une a la madera tan bien como el Chardonnay, pero
a diferencia de sta es raro encontrarlo como
varietal.
El Semilln es ideal para acompaar:
Maridajes
Pescados a la plancha;
Salmn grillado;
Pollo a las finas hierbas;
Pastas con hongos o con espinacas;
Para postre;
Como aperitivo.
Entre los 10 a 12.

Imagen.
nombre
Torronts
Caractersticas.
La uva torronts es una cepa blanca que se
51
cultiva en Argentina, sobre todo en las zonas

vitivincolas de La Rioja, Mendoza y San Juan.
Adems, es por excelencia utilizada para hacer
vinos blancos y cuenta con tres variedades de
diferentes sabores.
Existen tres variedades de torronts. La riojana
se cultiva en la provincia argentina de La Rioja
pero tambin en Salta, Catamarca y hasta San
Juan. Esta uva es la ms fina y aromtica que la
sanjuanina y mendocina.
El torronts riojano y sanjuanino son cepas ms
parecidas genticamente entre s que la
mendocina, aunque entre sus diferencias
incluyen grandes hojas de color opaco de la
primera contra hojas de color verde profundo y
tamao mediano de la segunda.
Vista
Olfato
A la vista, el Torronts, es de color amarillo

plido, verdosos o dorados, cuando es joven y
dependiendo de la zona de produccin estos
dorados pueden ser de mayor intensidad. Su
color evoluciona a dorados con reflejos brillantes
cuando ya ha envejecido.
Los aromas caractersticos del Torronts
recuerdan a la ruda, rosas, los cuales son muy
intensos, duraznos, manzaillas, clavo de olor,
miel y en ciertos casos se hace presente el
aroma a uva moscatel. Los aromas primarios del
vino Torronts estn dado por las rosas,
duraznos blancos y ensalada de frutas.
Sabores
la boca el Torronts tiene presente los sabores a
cscara de naranja, duraznos, ensalada de
frutas, miel, organo, manzanilla y uva
moscatel. El equilibrio presente en l, entre la
acidez y los sabores a frutas, hacen que el
mismo aparezca como un vino dulce pero en
52
realidad es un magnfico vino seco.

Al Torronts es conveniente beberlo joven (en
su ao de elaboracin), ya que el tiempo no lo
beneficia.
El Torronts es ideal para acompaar:
Maduracin
Maridajes
Entradas;
Mariscos;
Comida china;
Cocina fusin;
Platos thai picantes;
Empanadas salteas;
Locro norteo;
Como aperitivo.
Entre los 8 a 10.
Colombard
Caractersticas.
Colombard es el nombre oficial que tiene esta cepa en

Francia y es el ms usado en todo el mundo. Tambin se
utilizan otros apelativos como Colombar y Colombier en
Francia, Colombard Francesa en California y Colombar en
Sudfrica.
Esta variedad se cultiv primero en el suroeste de Francia
53
y ahora se usa principalmente para brandy, incluyendo

Cognac y Armagnac. Tambin se usa como variedad
suplementaria en los vinos blancos de Burdeos y otros
distritos. Las bayas son medianas, redondas u valos
cortos; verde amarillas con altos niveles de acidez cuando
estn maduras.
Las hojas son grandes o medianas a grandes, la mayora
de tres lbulos hasta casi enteras, seno peciolar amplio en
forma de V; dientes cortos y agudos; vello moderadamente
denso en la superficie inferior de la hoja, pueden ser
perforadas; pecolos rosa-rojos con venas verdes. Los
brotes son blancos afelpados y las hojas jvenes de color
amarillo.
Vista
Olfato
Con un color variable entre paja muy plido y amarillo paja

ms pronunciado
Frutado con notas de granada china y miel
Sabores
Tiene toques de granada china y pia.
Maduracin
Los rendimientos ms altos por lo general se logran en

vias jvenes y vigorosas, y aquellas guiadas en sistemas
cuadrilaterales.
Maridajes
Temperaturas de
servicio
Ceviches, pescados con salseos ligeros, sushi, sashimi,

carpaccio, platillos frescos de sabores ligeros y
aromticos.
Entre los 8 a 10.
54
Imagen.
Nombre
Albario
Caractersticas.
La Albario es una variedad de racimos de

grano pequeo, de brotacin temprana y de
maduracin tarda. Es decir, una variedad con
un largo ciclo vegetativo.
Una uva dulce y muy glicrica con un aroma
caracterstico que recuerda al albaricoque,
muy semejante al de la variedad Viognier.
El Albario (el vino toma el nombre de la propia
variedad) es un vino blanco, amplio, seco, muy
ligero y delicioso en boca.
De tonos color amarillo-pajizo, brillante con
irisaciones doradas y verdes. Aromas
afrutados, finos y muy distinguidos.
Su sabor es fresco y suave, con suficiente
cuerpo y un gran equilibrio entre grado
alcohlico y acidez. Su regusto es placentero,
elegante y muy completo.
El Albario es un vino ideal para tomar como
aperitivo, o con marisco y pescado de
cualquier tipo poco condimentado. No hay
variedad que case mejor con la gastronoma
marinera de las tierras gallegas.
Vista
Olfato
Sabores
Los vinos monovarietales del tipo "Albario"

presentan un color amarillo-pajizo, brillante,
con irisaciones doradas y verdes.
En nariz poseen aromas florales y frutales
finos y distinguidos, que impresionan
agradablemente, de intensidad media y
potente duracin medio-larga.
En boca son frescos y suaves, con suficiente
55
Maduracin
cuerpo y grado alcohlico, acidez equilibrada,

armoniosos y de amplios matices. Su
retrogusto es placentero, elegante y completo.
Maduracin Temprana: 15-25 Agosto
Maridajes
Marisco: siempre que pensamos en una buena
bandeja de marisco, esta debera venir
acompaada de un excelente Albario.
Ncoras, centollas, cigalas, ostras y mejillones
combinan a la perfeccin.
Carnes: es un vino idneo para las carnes
blancas, sobre todo con aves de corral. El
maridaje mejorar si a la carne le aadimos
algn tipo de salsa con base de mantequilla o
nata, toques ctricos, mostaza o hierbas como
el estragn.
En cuanto a otro tipo de carnes,
recomendamos carnes algo grasas y hacemos
una sugerencia atrevida: probar un buen
cochinillo con este tipo de vino. Os
sorprender.
Pescados: elegir pescados que tengan un alto
contenido en gelatina, como el rodaballo,
bacalao, atn o unas buenas cocochas de
merluza o bacalao al pilpil.
Quesos: excelente para acompaar quesos
elaborados con leche de cabra. No lo
recomendamos para quesos fuertes, ya que el
sabor de estos predominar por encima del
sabor del vino.
Arroces: perfecto para risottos,
cremosos o arroces de pescado.
arroces
Comida japonesa: buena pareja la que forman

el sushi, el sashimi o el tataki de atn con el
vino de Albario.
56
Entre los 8 a 10.
QUE ES EL VINO TINTO?

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas,
con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante
que contienen los hollejos de la uva. En funcin del tiempo de envejecimiento que
se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jvenes, crianzas,
reservas o grandes reservas.
Imagen.
Tipo de uvas tinta.

nombre
Cabernet sauvignon
Caractersticas.
Vista
Olfato
Es una uva que crece fcilmente en cualquier tipo de clima

y, aunque no es tan prolfica como otras, Merlot, por
ejemplo, tiene un alto rendimiento. De todas maneras,
tiene un mejor desempeo en climas clidos ya que con el
fro tiende a dificultarse su maduracin completa.
El Cabernet Sauvignon a la vista se observa como un
vino intenso, pesado, que ya ofrece muestras de su
gran cuerpo. De colores muy intensos rojo oscuro, rub,
con notas violceas que viran al ladrillo con el tiempo.
Entre los aromas primarios que ofrece el Cabernet
Sauvignon, se destaca la esencia de grosella, cerezas y
ciruelas, tal vez aromas a tabaco o chocolate, si
57
Sabores
Maduracin
el cabernet sauvignon ha pasado por barrica. Cuando el

nivel de maduracin es bajo muestra el aromo tpico de
pimiento verde
En cuanto al sabor, el Cabernet Sauvignon es un vino
tinto con un cierto dejo frutal, principalmente a grosella
negra y tambin a moras, con mucho cuerpo, estructura
y taninos fuertes, con una clara acidez y niveles de
alcohol de medios a altos. El color es profundo,
generalmente opaco, y con un tono azulado o prpura
es un vino aejable por excelencia, el paso por roble
nuevo aumenta su complejidad y concentracin. Debido
a la buena cantidad de taninos y gran acidez que posee
en su juventud resulta bastante spero y astringente en
boca, lo cual berberlo joven no deja de ser toda una
experiencia. Se suaviza cuando pasa un perodo en
barricas de roble. Alcanza su plenitud despus de
mucho madurar en madera y aejarse en botella,
conjugando los aromas de la madera con los frutados
de la cepa. Con un tiempo prolongado de guarda se
obtiene una notable fineza.
es ideal para acompaar:
Maridajes
Carnes rojas;
Carnes de caza (ciervo, jabal, conejo);
Cordero;
Guisos;
Comidas con salsas fuertes;
Carnes a la parrilla
Temperaturas de
servicio
Tipo de uvas tinta.
58
Imagen.
nombre
Merlot
Caractersticas.
Vista
presenta un color rub intenso con tintes violceos

y depende de la zona de elaboracin.
Los Merlot de guarda suelen ser ms oscuros que
los jvenes.
Olfato
El Merlot tiene como aromas principales cassis,
grosellas, moras u otros frutos rojos, pimiento
dulce, humo, guinda, violeta adems de trufas y
el cuero.
Sabores
A la boca el Merlot es agradable cuando es joven

ya que no presenta gran cantidad taninos,
presenta sabores a ciruela, pasa de uva, miel y
menta.
Maduracin
Puede beberse joven, incluso recin
elaborado, no precisan envejecimiento en botella,
aunque su maduracin puede mejorarlos y
volverlos ms complejos. Como varietal da un
vino de evolucin rpida, con aromas frescos y
frutales y de cuerpo elegante; para consumirlo
como vino tinto joven o como vino joven con un
ligero paso de pocos meses por barrica de roble.
Maridajes
Platos con legumbres, frutos secos;
Verduras asadas;
Carnes de caza (pato, vizcacha, conejo);
Pescado en salsa;
59
Estofados o guisos livianos;
Arroz;
Quesos semiduros;
Como postre, con membrillos.
entre los 16 a 18 C.
Tipo de uvas tinta.

Imagen.
nombre
PINOT NOIR
Caractersticas.
Vista
Vista:
cuando es joven, es de color rojo rub con

reflejos violeta. A medida que envejece ofrece
reflejos anaranjados y ocres, en aquellos vinos en
los cuales el tiempo ha tenido un papel importante
Olfato
Los aromas que presenta el Pinot Noir son a frutas

rojas y negras como cereza, frambuesa, grosella,
guinda, violeta, coco, pasto recin cortado. Cuando
joven el Pinot Noir exhibe una amplia gama de
aromas frutados de la franja de las frutillas, las
frambuesas y grosellas
Sabores
sus taninos y la acidez son bajos y aparecen
60
sabores a frutillas, arndalos, violetas, canela, rosas

y ans. Una caracterstica muy comn en los pinots
argentinos es que huele a tierra u hongos. La
crianza en roble le aporta marcadas expresiones de
vainilla, tabaco y cuero
Es una variedad con un tanino y una acidez
relativamente bajos, un color medio ms que
profundo y una vida media de duracin ms larga.
Permiten un buen envejecimiento
Maduracin
Maridajes
Pescado;
Aves de caza (pato);
Comidas con salsas a base de hongos;
Platos de carne elaborados;
Pastas con crema (sin tomate).
Tipo de uvas tinta.

Imagen.
nombre
SYRAH O SHIRAZ
Caractersticas.
Vista
Olfato
Si el Syrah es joven, presenta colores muy

oscuros e intensos del estilo rojo grosella o
frambuesa o violeta intenso
Los aromas primarios del Syrah son el

61
cuero, la trufa, violeta entre los mas

destacados. Los Syrahjvenes tienen
aromas muy agradables a violeta, cassis,
coco, higos, frutos secos, grafito, vainilla,
violeta, mermelada de ciruelas, grosella
negra y zarzamora. LosSyrah con crianza
en roble desarrollan otros aromas, ligeros
toques ahumados, coco, higos secos,
aceituna negra, trufa, clavo de olor,
especias.
Sabores
El Syrah en boca se muestra untuoso,

vigoroso con buen grado alcohlico, suave,
con gran cantidad de taninos que se
redondean y reducen su astringencia
durante la crianza en barricas, mejorando
las propiedades naturales del cepaje y lo
habilitan para largas estibas en botella.
Predominan los sabores a grosella negra,
cassis, y mermelada de ciruelas,
zarzamoras y sabores especiados dejando
un prolongado recuerdo en la boca.
Maduracin
Tiene la particularidad de que se puede

beber joven, momento en el que presenta
notas frescas y aromas muy agradables.
La Syrah da vinos muy vigorosos, slidos,
ricos en taninos y de larga conservacin
por lo que le sienta muy bien la crianza en
madera y aejamiento en botella. Su
proceso de envejecimiento es muy rpido
pero con gran calidad y resistiendo la
oxidacin, esto permite que sean bebidos
bastante pronto o bien con un tiempo de
crianza
prolongado.
Evoluciona
favorablemente con el tiempo y se
convierte en un exponente de gran cuerpo
62
Maridajes
Carnes de caza (ciervo, jabal, conejo);
Carne de pavo;
Cerdos;
Comidas especiadas(picantes);
Chivitos;
Fiambres;
Quesos de cabra
entre los 16 a 19, para un vino joven y

entre los 18-20, para un vino de guarda
Tipo de uvas tinta.

nombre
Imagen.
TEMPRANILLO
Caractersticas.
Caractersticas: es la ms prestigiosa y est;

considerada como la ms caracterstica de las
variedades de uva espaolas. Sus taninos
robustos son uno de los principales atractivos
del Tempranillo. Tiene magnificas condiciones
de riqueza alcohlicas, color y acidez. Esto se
63
traduce en un vino que impresiona

agradablemente la boca, de fino aroma y sabor.
.
Vista
Vista: es de agradable color rojo intenso y

matices violceos en su juventud; con los aos
se transforma en teja.
Olfato
Olfato:Los aromas primarios

del Tempranillo son frutas rojas maduras,
principalmente ciruelas y grosellas, con algo de
frutos secos. Tambien deja sentir frutos
silvestres, guindas, frambuesas y un leve olor a
pasto recin cortado. Complementados con
tabaco, caf y cacao
Sabores
Sabores: La Tempranillo posee un paladar

franco, interesante en vino joven y
aterciopelado cuando evejece. No es una
variedad muy rica en taninos, por lo que suelen
ser amables en boca y sabrosos. Sabores que
recuerdan las fresas y frutos silvestres El roble
le aporta notas de chocolate y vainilla
Quesos suaves
Maduracin
Maduracin: es un tinto de gran estructura y esto

permite una excelente convivencia con el roble para
lograr un vino de guarda. Es resistente a la oxidacin
de modo que puede pasar mucho ms tiempo que
otras variedades en madera. Con un largo
envejecimiento en roble, los sabores adquieren
intensidad con un punto de caf en grano y frutas
secas, evoluciona hacia notas maderizadas y
tostadas, con un bouquet complejo y envolvente
64
Maridajes
Pastas con salsas livianas;
Carnes asadas (Cordero, Chivitos);
Pescado de ro;
Guisos;
Embutidos;
Temperaturas de servicio: entre los 14 y 16
Imagen.
Tipo de uvas tinta.

Nombre
CABERNET FRANC
Caractersticas.
Caractersticas: Se cultiva para producir vinos

tintos o rosado. Franc son ms pobres en taninos que
los Sauvignon y por eso suelen ensamblarse para obtener
un caldo ms sutil y complejo acelerando su crianza y
evolucin, una de las cepas que dieron origen al cultivo del
Cabernet Sauvignon. tienen un profundo color prpura
cuando son jovenes y un aroma herbal.
Vista
Vista: es un vino de color rojo rub brillante.
65
Olfato
Olfato: En nariz el Cabernet Franc es suave y delicado,

presenta aroma herbceo con notas a frutas rojas
maduras como la frambuesa y en algunas ocasiones
recuerda a mermelada.
Sabores
Sabores: De alcohol moderado y sabor seco, ligero y de

fina textura. Cuando no se abusa del roble, delicadamente
tnico
Maduracin
Maduracin: Se creia que la capacidad de envejecimiento

del Cabernet Franc era relativamente corta pero
actualmente por experiencias realizadas se sabe que su
capacidad de envejecer es, incluso, superior a la Cabernet
Sauvignon
Maridajes
Maridaje:
Temperaturas de
servicio
Carnes asadas;
Guisos con hierbas y frutas;
Carne de pato;
Quesos bien curados
Temperaturas de servicio: entre los 17 a 18
Tipo de uvas tinta.
66
Imagen.
Caractersticas.
Vista
Olfato
nombre
SANGIOVESE
una cepa que fue conocida por los etnascos en

su forma silvestre, es la variedad clave delvino
italiano ms internacional: el Chianti, y uno de
los cepajes de orgenes ms antiguos.
A la vista da vinos que no se destacan por su
fuerza colorante, de un tono rojo prpura que
evoluciona hacia el anaranjado
En nariz la Sangiovese presenta aromas
florales, especialmente de rosas. A dems da
con aromas muy variables, pero casi siempre
impregnados por un matiz terroso.
Sabores
Tiene un toque de cerezas amargas al final,

fresco. Se caracteriza tambin por su elevada
acidez, poco extracto, graduacin media y no
ofrecer una resistencia demasiado buena a la
oxidacin
Maduracin
Para consumo rpido, dentro del ao y

medio de elaboracin, salvo que se lo mezcle
con otro cepaje que le otorgue ms estructura.
Su evolucin en botella es veloz y desarrolla
un bouquet que recuerda a pasas de uva. Si
se conserva demasiado tiempo adquiere
aroma a tomate y aumenta la acidez. En
general, los elaboradores someten a
la Sangiovese a una pequea crianza en
barrica vieja para cautivar su carcter vivaz y
brillante
67
Maridajes
Pizzas;
Pastas con salsas de tomates;
Pescados fritos y marinados;
Pescados a la plancha;
Arroces
ronda los 15 grados
Tipo de uvas tinta.

Imagen.
Nombre
TANNAT
Caractersticas.
Caractersticas: es natural del suroeste de Francia

(Madiran) y est muy difundida en Uruguay, al punto
que se ha convertido en el vino emblema de ese
pas. Es un vino de alta calidad como varietal puro.
Vista
El Tannat es de color muy intenso, rojo morado, rub

tirando al granate.
Olfato
En nariz el Tannat presenta aromas a frutos rojos y

68
negros muy maduros, especias, chocolate amargo

que se acentan cuando se estaciona por algn
tiempo.
Sabores
El Tannat tiene mucha presencia en boca, tiene

excelente final y bien seco, supera en intensidad al
Cabernet Sauvignon, es muy concentrado, potente,
tnico y astringente. Con delicado sabor a moras. A
dems llevan como caracterstica un notable balance
entre la acidez y la fruta.
Maduracin
Maduracin: es apto para la guarda
Maridajes
Pastas con salsas fuertes;
Carnes rojas al horno;
Guisados de carne;
Quesos grasos y picantes;
Quesos azules.
entre los 16 a 18, para un vino joven y entre los 1820, para un vino de guarda
Tipo de uvas tinta.

Imagen.
Caractersticas.
nombre
MALBEC
Es la variedad tinta que mejor se ha adaptado al

suelo argentino donde encontr las condiciones
ecolgicas
ideales
para
su
desarrollo,
69
dando vinos excepcionales.
Vista
presenta un color rojo profundo, rub intenso con

matices violceos o azulados que puede llegar a
parecer casi negro, durante los dos primeros
aos estos colores estn definidos por el rojo
cereza o rojo guinda, luego se vislumbran
matices bord.
Olfato
En nariz son florales y frutales (frutas salvajes y

frutos secos). Dentro de los aromas principales
podremos encontrar guindas, ciruelas, caf,
chocolate, cuero, trufa, vainilla, uvas pasas,
entre otros. La vainilla aparece cuando pasa por
barricas de roble.
Son clidos, suaves y con taninos dulces muy
agradables. A la boca pueden apreciarse
sabores a mermelada de ciruela, dulce de
guinda, chocolate, frutas secas, vainilla y gustos
balsmicos. Suele haber notas herbceas
cuando el cepaje no es cosechado en su ptima
maduracin lo que suele determinar un gusto
amargo. Cuando se aeja en botella aparece el
tabaco, la pimienta, canela o cuero.
Es un vino tinto muy frutado cuando joven y muy
complejo cuando ha envejecido en roble nuevo,
pero debe cuidarse para no suavizar con la
madera su madurez natural. Se puede tener
un Malbec joven, sin madera, para consumir
hoy, un Malbec con estacionamiento, en madera
de ocho a 10 meses, que se puede estibar en
botella de dos a tres aos.
Sabores
Maduracin
Maridajes
Carnes rojas;
Quesos duros;
Pastas con salsa de tomate;
70
entre los 16 a 18, para un vino joven y entre

los 18-20, para un vino de guarda
Tipo de uvas tinta.

Imagen.
nombre
BONARDA
Caractersticas.
Es un vino liviano, bajo en taninos, ideal

para consumir dentro del ao de su
elaboracin. Tiene una especial aptitud
para mejorar y realzar vinos de corte,
el Bonarda acompaa muy bien
al Malbec, siendo ste un corte
tpicamente argentino, ya que es usado
desde hace tiempo con mucho xito.
Vista
El Bonarda es generoso en color, se

caracteriza por sus colores rojo rub
intenso (brillante)
hasta
losvioletas,
pasando por los prpuras.
Olfato
Olfato: El Bonarda en nariz es intenso y

sus aromas primarios son las frutas rojas,
mora, frambuesa, frutillas, cassis y
cerezas. Suele tener un fondo especiado.
La madera le otorga aromas a vainilla y
71
Sabores
Maduracin
Maridajes
Imagen.
tabaco.
Sabores: El Bonarda en boca
es agradable y dulce, de buena
intensidad. De menor riqueza tnica que
el Cabernet Sauvignon, taninos muy
suaves lo que lo hace aterciopelado,
elegante. La madera le permite una
excelente maduracin completando esto
con aromas a vainilla y tostado.
Evoluciona en botella ms rpidamente
que el Malbec o el Cabernet Sauvignon.
La madera le permite una excelente
maduracin
Maridaje:
Carnes y vegetales grillados;
Platos especiados;
Pastas;
Legumbres;
Carnes asadas;
Quesos duros
entre los 16 a 18

nombre
Carmenere
72
Caractersticas.
Vista
Olfato
Racimos pequeos y sueltos, bayas de color negro

azulado y acumula mas materia colorante antocianos
que el cabernet sauvignon.
Color rojo profundo
Algunas notas que en nariz recuerdan al pimentn y frutos
rojos.
Sabores
En boca levemente especiado , taninos firmes pero mas

suaves que el cabernet suavignon. Cuando tiene alguna
crianza en madera aparecen despus de algunos minutos
en la copa notas que evocan el chocolate.
Maduracin
El Carmenere es una variedad muy tarda. Es la ltima en

cosecharse en los viedos chilenos. Los enlogos de
Concha y Toro recogen el Carmenere a finales de abril y a
principios de mayo.
Maridajes
Siguiendo por el carcter verde de esta cepa, viene a la

mente un buen plato de Tallarines Verdes (ver receta), el
tradicional pesto a la peruana, con su riqueza de textura
cremosa de queso fresco, su picor blanco dado por las
nueces y su fragancia herbal de albahacas, espinacas o
acelgas y su bisteck apanado cubriendo el plato, sin dejar
de mencionar las papitas y vainitas sancochadas al
costado, toque que aunque parezca netamente peruano
viene mas bien de los pestos tradicionales del norte de
Italia.
Entre 14 y 17 los de crianza
Temperaturas de
servicio
73

Imagen.
Nombre
zinfandel
Caractersticas.
La Zinfandel necesita plena madurez para

expresar el carcter afrutado que la identifica pero
se puede llegar as a niveles de alcohol de 17% lo
que termina en un vino desequilibrado y pesado,
as que los mejores productores de esta uva
manejan con cuidado el tema de la madurez y
llegan a niveles de alcohol que se acercan a los
14 o 15 grados, logrando vinos expresivos y
equilibrados.
74
Vista
Produce un vino tinto robusto.
Olfato
Olor a frutos rojos
Sabores
El sabor del vino tinto depende del nivel de
madurez de las uvas con las que se hace. Los
sabores a frutos rojos como frambuesa
predominan en vinos de reas vitivincolas ms
fras5 mientras que el sabor a mora, ans y
pimiento son ms comunes en reas ms
clidas5 y los vinos hechos de los clones de
primitivo que han madurado antes.
Maduracin
Maridajes
La Zinfandel necesita plena madurez para

expresar el carcter afrutado que la identifica pero
se puede llegar as a niveles de alcohol de 17% lo
que termina en un vino desequilibrado y pesado,
as que los mejores productores de esta uva
manejan con cuidado el tema de la madurez y
llegan a niveles de alcohol que se acercan a los
14 o 15 grados, logrando vinos expresivos y
equilibrados.
Los Zinfandel se recomiendan con carnes asadas
a la parrilla, sazonadas con balsmicos, diferentes
clases de pimienta y sal. Marida muy bien con
notas especiadas y picantes. Aguanta como
ningn vino los maridajes con sabores profundos y
robustos.
15C
75
Conclusin.
Conclusin del trabajo por:

Cano Parra Frida Amairani
Cada uva llega a tener un sabor y un tono de color diferente dependiendo del lugar en
donde crezcan, los vinos tintos dependiendo del tipo de sabor son ideales para
acompaar carnes rojas, carnes de caza, cordero, guisos, comidas con salsas fuertes
carnes a la parrilla entre otros, normalmente se consumen entre los 16 y
20 dependiendo de la uva.

Cern Garca Jos Eduardo

Cruz Reyes Yulisa
En conclusin nos podemos dar cuenta que es muy importante el hecho de saber sobre
las uvas, sus caractersticas, su maduracin, su olor, sabor, as como tambin que vino
podemos obtener de ella y los tipos de maridajes que son aptos para cada uno. En todo el
mundo existen diversas variedades de uva. Cada una con propiedades diferentes a y
algunas otras son similares a otras. He aprendido demasiado gracias a estas
investigaciones que hemos hecho a lo largo de estos, ya que cada vez nos deja
introducirnos ms al mundo de los vinos.

Gonzales Camacho Claudia
76

Hernndez Sols Jamileth Mailin

Kantn Franco Gustavo

Diego Jess Pech Dzul
Si bien hoy en da es comn ver que las frutas y hortalizas se consiguen a lo largo de todo
el ao y a lo largo de muchas regiones, es verdad que cada una tiene caractersticas que
las distinguen del resto y son adems tiles en diferentes formas. En el caso de la uva, la
misma crece en regiones clidas, siendo caracterstica de la Europa Mediterrnea en
pases como Francia, Espaa, Italia y Grecia.
La vid o planta de la uva es pequea y no suele pasar los dos metros de altura, por lo cual
su recoleccin es accesible, aunque debe ser llevada a cabo con mucho cuidado debido a
que los racimos son muy delicados. Tampoco pueden apilarse en grandes cantidades si la
uva cosechada se usa para el consumo entero porque se daan fcilmente. Se considera
que ms de un 70 por ciento de la produccin vitivincola del mundo se dedica al vino,
mientras algo ms del 25 por ciento se destina al consumo de la uva como fruta fresca y
lo que resta a la produccin de frutas desecadas.
77
Bibliografa.
http://www.definicionabc.com/general/cepa.php
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/tema1vino.pdf
http://www.diccionariodelvino.com/index.php/enologo/
http://definicion.de/vitivinicultura/#ixzz48YvtrEal
http://definicion.de/terruno/#ixzz48YyWjz00
http://www.vinosalacarta.com/mundo_suelo.php
https://climafrutal.wordpress.com/vid-de-vino/
https://www.youtube.com/watch?v=hgXDPnl1mh8
http://www.significados.com/vendimia/
http://maridajesgourmet.com/vino/variedades-de-uvas/index.html
http://www.xn--vino-espaa-19a.es/La-uva-y-su-composicion.html
http://www.natursan.net/vinoterapia-para-la-salud-beneficios/
https://desproporcionaurea.wordpress.com/2012/10/06/luis-pasteur-y-la-generacionespontanea/
http://www.aromasenmicopa.com/ciclo-vegetativo-de-la-vid/
78
http://www.infoagro.com/viticultura/docs/plagas_enfermedades_vid.htm
http://www.ecured.cu/Enolog%C3%ADa
http://www.boletinagrario.com/ap-6,viticultura,809.html
http://es.thefreedictionary.com/vinicultura
http://www.revistasaberbeber.com/ique-es-un-enologo/
http://definicion.de/sommelier/#ixzz4A15YRXgm
Fichas tcnicas
http://www.deliciasdebaco.com/vinos/vinos-tintos-blancos.html
http://www.deliciasdebaco.com/vinos/chardonnay.html
http://www.deliciasdebaco.com/vinos/chenin-blanc.html
http://www.deliciasdebaco.com/vinos/riesling.html
http://www.deliciasdebaco.com/vinos/sauvignon-blanc.html
http://www.deliciasdebaco.com/vinos/semillon.html
http://www.deliciasdebaco.com/vinos/torrontes.html
http://www.deliciasdebaco.com/vinos/viognier.html
http://www.vitivinicultura.net/brotacion-y-maduracion-de-las-variedades-de-vid.html
79

Semana 3asdasddssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss

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Generalidades de la vitivinicultura

T.S.U Gastronoma: Tercer Cuatrimestre

Cancn, Quintana Roo a 23 Mayo del 2016

Ciclo vegetativo de la vid.................................................................................. 11

Enfermedades y plagas ms comunes....................................................14

Elaboracin y crianza del vino.

El enlogo es el asesor tcnico responsable de dirigir el proceso de elaboracin del vino.

La vid es una especie de planta de hoja caduca leosa. Es un arbusto de altura

La uva es una de las mayores influencias en la obtencin de vinos de calidad. Se pueden

La uva es la transformacin de la flor fecundada de la vid en un fruto o baya, rica en

Pulpa de la uva: es un de las partes ms importantes de la uva, ya que ocupa la mayor

Su dureza va desde blanda hasta crocante.

Ciclo vegetativo de la vid.

2.- Desborre.Finales de invierno y principios de primavera

4.- Floracin y Cuajado.Avanzada la primavera.

5.- Envero.A mediados del verano.

6.- La Maduracin.Desde mediados de verano a principios de otoo.

7.- Cada de la Hoja.Finales de otoo y principios de invierno.

Enfermedades y plagas ms comunes.

Presentacin del producto

Azufre 70% + Cipermetrin 0.2%

Polvo para espolvoreo

Azufre micronizado 80% + Fenitrotion

Polvo para espolvoreo

Bromopropilato 12.5% + Metidation

Polvo para espolvoreo

Cipermetrin 2% + Metil clorpirifos 20%

Clorpirifos 24% + Endosulfan 20%

Lambda cihalotrin 2.5%

Polvo para espolvoreo

Bacillus thuringiensis delta endotoxina

Bacillus thuringiensis kurstaaki 17.6%

Presentacin del producto

Azufre 70% + Cipermetrin 0.2%

Polvo para espolvoreo

Azufre micronizado 60% + Triclorfon 5%

Polvo para espolvoreo

Azufre micronizado 80% + Fenitrotion 4%

Polvo para espolvoreo

Polvo para espolvoreo

Carbaril 37.5% + Clorpirifos 24%

Cipermetrin 2% + Metil clorpirifos 20%

Polvo para espolvoreo

Polvo para espolvoreo

1.50-2.50 l/ha Suspensin concentrada

Polvo para espolvoreo

Presentacin del producto

Tabletas o pastillas solubles

Polvo soluble en agua

Polvo para espolvoreo

Presentacin del producto

Azufre 60% + Endosulfan 3%

Polvo para espolvoreo

Azufre coloidal 80%

Azufre micronizado 60% + Triclorfon 5%

Polvo para espolvoreo

Azufre mojable 80%

Azufre molido 98.5%

Polvo para espolvoreo

Azufre sublimado 99%

Polvo para espolvoreo

1.8. caros Tetranquidos

Presentacin del producto