III.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION
Los snacks son alimentos que pueden ser consumidos en lugar de o
entre comidas. Son convenientes porque esta listos para su consumo.
Los snacks dan variedad a la dieta lo que explica parcialmente su
popularidad. Estos frecuentemente reciben crticas por sus altos niveles
de azcar y grasa por lo que aparecen ser perjudcales nutricionalmente
cuando son consumidos regularmente como reemplazo de a comida
tradicional. Sin embargo, algunos snacks pueden ser muy nutritivos
crudo estn hechos de frutas, leguminosas o cereales Tambin debera
mencionarse que el consumo de snacks no necesariamente conlleva
problemas de salud como obesidad, pues la causa es una dieta no
balanceada con exceso de grasa, azcar y sal. Por lo tanto, si los snacks
son parte de una dieta variada, pueden ser una importante fuente de
grasas y energa, particularmente apara los sectores pobres de la
sociedad cuya dieta puede ser defiende en estas nutrientes (FAO,
2010)

Algunos de los snacks que se encuentran en el mercado, son elaborados

mediante el proceso de extrusin, el cual consiste en el moldeado o
conformacin de una sustancia blanda o plstica, mediante tratamiento
por calor y fuerzas de corte y friccin mecnica hasta hacerla pasar por
un orificio con forma especial para conseguir una estructura y
caracterstica del producto terminado. Este proceso combina
operaciones unitarias como el mezclado, la coccin y el moldeo. Su
empleo ms extendido es en el tratamiento de materias primas
agrcolas, principalmente cereales o sus transformados (CALEJO, 2002)

La tecnologa de al extrusin proporciona varias ventajas sobre mtodos

tradicionales de procesado de alimentos ay que proporciona diferentes
formas, textura, colores y apariencias, todas ellas obtenidas mediante
pequeos cambios en el equipo mismo y en las condiciones de
procesado, adems hay un mejoramiento en la calidad del producto
sobre otros procesos debido a que la coccin se realiza en un tiempo
muy corto y tiene lugar a una menor destruccin de los ingredientes
sensibles al calor (GUY,2002)

Mediante el proceso de extrusin se pueden realizar distintos tipos de

productos, uno de ellos son los productos extruidos expandidos los
cuales pueden combinar una amplia gama de ingredintes que dan como

resultado, diferentes tipos de extruidos-snacks. Para extruidos

expandidos, generalmente la combinacin de ingredientes contiene altos
niveles de almidn lo que maximiza la expansin del producto final.
Niveles totales del almidn del 60% o menos, podra resultar en una
menor expansin del producto final. De manera general, en el proceso
de extrusin los ingredientes son previamente mezclados y
acondicionados para luego pasar al extrusor donde son cocidos
Es importante que los materiales tengan un adecuado grado de hidrolisis
para maximizar la expansin del producto final. Una buena coccin
durante la extrusin est definida por la combinacin de temperaturas,
tiempo de residencia y contenido de humedad, entre otros, para
gelatinizar por completo el almidn. El producto visco elstico que se
forma durante el proceso es moldeado al pasar por los dados que le dan
una forma especfica y finalmente son expandidos debido a un
diferencial de presin al salir del extrusor. Los productos una vez
expandidos, son sazonados con sal y/o a varias especies, empacados y
vendidos como productos listos para el consumo (HUBER, 2001)