Energa

para el procesado
de alimentos

C a p t u l o

Las p lan tas m o d ern as de p ro cesad o de alim en tos no pu ed en fun cio n ar sin los adecuados su m i
nistros de serv icio s bsico s. Es no rm al la u tilizaci n de grandes can tid ad es de agua debido a la
m anip u laci n de alim en to s en su sp en si n y a su uso com o agente de lim pieza. L a electricid ad se
u tiliza com o fuen te de en erg a p a ra m o to res y dem s equipos relacio n ad o s con el p ro cesado de
los alim en to s. E l aire y el ag u a calien tes se u tilizan p ara diversos p ro p sito s, pu d ien d o utilizarse
para ca le n ta r las d iferen tes fuentes de en erg a com o pued en ser el gas n atu ral, el carbn o el
petrleo. La refrig eraci n es m uy u tilizad a en la ind u stria alim entaria, siendo n ecesario con v ertir
la en erg a elctrica en aire fro. El v ap o r es un servicio sim ilar a la re frig eraci n , aunque su
d ispo n ib ilid ad d epende de las facilid ad es de g en eracin en puntos prxim os a los de consum o.
D entro de este captulo se analizarn en detalle tres de estos servicios utilizados en el procesado
de alim entos: (a) generacin y utilizacin de vapor, (b) utilizacin del gas natural, y (c) utilizacin
de la energa elctrica. L a utilizacin del agua no se analizar sino com o una parte de la generacin
de vapor, y a que no se considera com o fuente de energa en la m ayora de las aplicaciones. La
refrigeracin se estudiar en u n captulo separado, reflejando as la im portancia de este servicio.

3.1

Generacin de vapor

El v a p o r re p re se n ta el estad o en fo rm a de v a p o r del ag u a, p u d ien d o c o n sid e ra rse una fu ente

de en e rg a cu an d o se re a liz a d ich o cam b io de estad o . L a en erg a d esp ren d id a en la c o n d e n sa
cin del v a p o r p u ed e u tiliz a rse p a ra a u m e n ta r la te m p e ra tu ra de o tra s su stan cias, g en eralm en te
a lim e n to s. E l v a p o r se p ro d u c e al s u m in istra r e n e rg a p ro c e d e n te de o tra s fu e n te s com o el
p etr le o o el g as n a tu ra l, y tra n s fo rm a r el a g u a de su estad o lq u id o a estad o vapor.
En este apartado se describirn prim ero los sistem as m s utilizados en la industria alim entaria
para p ro d u cir vapor. Se discutir la term odinm ica del cam bio de fase y sta se u tilizar para expli
car las tablas de vapor. Los valores m ostrados en las tablas de vap o r se utilizarn para calcular la
energa necesaria para la generacin de vap o r a u tilizar en el procesado de alim entos. Se pondr
especial nfasis en la eficacia de co nversin de la fuente de energa utilizada para generar vapor.

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la web directamente al autor, el Profesor R. Paul Singh, Department o f Biological and Agricultural Engineering, University
o f California, Davis, CA 95616, USA.
Email: rps@ rpaulsingh.com.
147

Introduccin a la ingeniera de los alimentos

148

3.1.1

Sistemas de generacin de vapor

L o s siste m a s de g e n e ra c i n de v a p o r p u ed en c la sific a rse en dos g ran d es grupos: (a) tu b o s de

fuego y (b) tu b o s de agua. A c tu a lm e n te se u tiliz a n am b o s tip o s, aun q u e los sistem a s de tu b o s
de ag u a han co b rad o gran au g e en las ap lic a c io n e s m s m o d ern as. El sistem a de g e n e ra c i n de
v a p o r o c a ld e ra c o n siste en u n re c ip ie n te d ise ad o p a ra p o n e r en c o n tac to el ag u a lq u id a con
u n a su p e rfic ie c a lie n te y as tra n sfo rm a rla en vapor. La su p erfic ie se m an tie n e c a lien te m e
d ia n te la u tiliz a c i n de g ases c a lie n te s, g e n e ra lm e n te p ro c e d e n te s de la co m b u sti n de gas
n a tu ra l o p ro d u c to s d e riv a d o s del p e tr le o . L a c a ld e ra est d ise ad a p a ra co n te n e r el v ap o r
g e n e ra d o y re s is tir las p re sio n e s o rig in a d as p o r el cam bio de estad o del lq u id o a vapor.
L os g e n e ra d o res de v a p o r de tu b o s de fu ego (F ig. 3.1) u tiliz a n los g ases c alie n te s c o n te n i
dos en unos tu b o s y ro d e a d o s p o r ag ua. L a tra n sm isi n de c a lo r p ro d u c e el cam bio de estado
d el ag u a y el v a p o r g e n erad o se m a n tien e en el re c ip ie n te que co n tie n e el agua. U n g en erad o r
de v a p o r de tu b o s de agua (F ig. 3.2) u tiliz a la tra n sm isi n de c alo r d esde u n o s g ases calien tes
h a c ia el ag u a que c irc u la p o r el in te rio r de los tu b o s, p ro d u c ie n d o vapor. L a tra n sm isi n de
ca lo r en el siste m a de tu b o s de a g u a suele ser m s r p id a d ebido a la p o sib ilid ad de m an ten er
el r g im e n tu rb u le n to en el flu jo del lquido.
L as ca ld e ra s de tu b o s de ag u a o p eran g e n e ralm en te con m ay o r ca p a cid ad y a m ay o res p re
siones. E sto s siste m a s tie n e n m a y o r fle x ib ilid a d y se co n sid eran m s seg u ro s que el siste m a de
tu b o s de fuego. L a m a y o r se g u rid a d se debe a que en el p rim e r caso, el cam b io de fase se
p ro d u c e en el in te rio r de p e q u e o s tu b o s, co m p a ra d o s con los g ran d es re c ip ie n te s utilizad o s
en el sistem a de tu b o s de fuego. E ste ltim o sistem a p re se n ta m s v en taja s cu an d o la carg a del
m ism o v a ra c o n sid e ra b le m e n te con el tiem p o . E n la a c tu alid ad , p r c tic a m e n te to d as las in sta
lacio n es m o d e rn a s en la in d u stria a lim e n ta ria u tiliz a n el sistem a de tu b o s de agua.
U no de los av an ces m s re c ie n te s es la u tiliz a c i n de c o m b u stib le s a lte rn a tiv o s com o fu en
te de e n e rg a p a ra la g e n e ra c i n de vapor. En p a rtic u la r tie n e n gran fu tu ro los re sid u o s co m
b u stib le s g e n e ra d o s en las o p e ra c io n es de p ro ce sad o . E n la m a y o ra de los casos, esto s m a te
ria le s se g e n e ra n en g ran d es c a n tid a d es y pu ed en re p re se n ta r un p ro b le m a de e lim in ac i n de
d e se c h o s.

Columna de
agua y visor
Lnea de alimentacin

Vlvula de control

Espita

FIGURA 3.1

Caldera de combustin de tubos de fuego con retorno horizontal (HRT). (De Farrall, 1979).

Energa para el procesado de alimentos

149

Vlvula de entrada
de agua de
alimentacin

Acumulador de vapor *
Vlvula de descarga
Regulador de aire

FIGURA 3.2

Generador de vapor de tubos de agua. (Cortesa de Cherry-Burrel Corporation).

Caliza
Carbn

Colector
de cenizas

Ventiladores de tipo forzado

Colector de cenizas

FIGURA 3.3

Sistema de generacin de vapor. (Cortesia de Johnson Boiler Company).

Introduccin a la Ingeniera de los alimentos

150
FIGURA 3.4 Sistema de genera
cin de vapor con cogeneracin.
(De Teixeira, 1980).

L os siste m a s de g e n e ra c i n de v a p o r n ec e sita n m o d ific a c io n e s de d ise o si se q u iere n u tili

z a r sim u lt n e a m e n te d ife re n te s p ro c e so s de co m b u sti n , com o p u ed e a p re ciarse en la F ig u
ra 3.3. L a v e n ta ja que p re se n ta n esto s siste m as es la p o sib ilid a d de co g e n e raci n , ta l com o se
m u e stra en la F ig u ra 3.4. E sta te c n o lo g a u tiliz a el v ap o r p ro ce d en te de los m a te ria le s de d e se
cho p a ra g e n e ra r e n e rg a e l c tric a, ad em s de com o fu en te de v ap o r p a ra su u tiliz a c i n en las
o p e ra c io n e s de p ro c e sa d o . U n p o rc e n ta je sig n ific ativ o de la dem an d a to ta l de en e rg a e lctric a
p u ed e p ro d u c irse a p a rtir de los p ro p io s resid u o s.

3.1.2

Termodinmica de ios cambios de fase

L a tra n sfo rm a c i n del ag u a d esde su estad o lq u id o a v ap o r p u ed e d e sc rib irse en t rm in o s de

re la c io n e s te rm o d in m ic a s. E n la F ig u ra 3.5 se m u e stra el cam bio de fase del ag u a en un d ia g ra
m a p re si n -e n ta lp ia . L a c u rv a en fo rm a de cam p an a re p re se n ta la re la c i n en tre la p re si n , la
te m p e ra tu ra y la e n ta lp ia del ag u a en sus d ife ren te s estad o s. L a cu rv a de la iz q u ie rd a es la de
lq u id o satu rad o , m ie n tra s que la de la d erech a re p re se n ta la cu rv a de v a p o r satu rad o . C u a l
q u ie r lo c a liz a c i n en el in te rio r de la cu rv a en form a de cam p an a re p re se n ta u n a m e zc la de
lq u id o y vapor. L a re g i n de la p a rte d erech a de la cu rv a de v ap o r satu rad o re p re se n ta v apor
so b re c a le n ta d o y la re g i n de la p a rte iz q u ie rd a de la cu rv a de lq u id o satu rad o rep re se n ta
lq u id o su b en friad o . A p re si n a tm o sf rica , el su m in istro de c alo r sen sib le au m e n ta el c o n te n i
do c a lo rfic o del a g u a lq u id a h a sta que a lc an za la cu rv a de lq u id o satu rad o .

08

>6>t7r>j i=s
_

07

( B d lA i) U 0 |S 8 J d

ma presin-entalpia para vapor-agua. (De Straub, U. G y Scheibner, G. , 1984).

Energia para el procesado de alimentos

152

Introduccin a la ingeniera de los alimentos

A m o d o de e je m p lo , c o n sid re se el p ro ce so A B C D m o stra d o en la F ig u ra 3.5. El p u n to A

re p re se n ta a g u a a 80C y 0,1 M P a de presi n . L a e n ta lp ia del agua es de 300 k J/k g a p ro x im a
d am en te. C u an d o se c a lie n ta el ag ua, la te m p e ra tu ra au m en ta h a sta 100C , co rre sp o n d ie n te al
p u n to B en la cu rv a del lq u id o satu rad o . L a e n talp ia del agua sa tu ra d a en el pu n to B es H c
(e n ta lp ia de c o n d e n sa d o ), la cu al p u ed e o b te n erse de la re p re se n ta ci n g r fic a y que to m a un
v a lo r de 4 0 0 k J/k g . L a p o s te rio r ap o rta c i n de en e rg a t rm ic a (en fo rm a de c a lo r laten te)
p ro d u c e un cam b io de fase del a g u a que p a sa del estad o lq u id o al estad o vapor. E n el p u n to C
to d o el ag u a se ha tra n sfo rm a d o en v a p o r (v a p o r sa tu rad o a 100C ). L a e n ta lp ia del v ap o r
sa tu ra d o en el p u n to C es H y (d el v a p o r satu rad o ) o 2.650 k J/k g . P o ste rio re s a p o rta cio n e s de
e n erg a t rm ic a p ro d u c e n v a p o r so b re c a le n tad o a la m ism a p re si n p ero a m a y o res te m p e ra tu
ra s. E l p u n to D re p re s e n ta v a p o r s o b re c a le n ta d o a 2 0 0 C co n u n a e n ta lp ia H s (d e l v a p o r
so b re c a le n ta d o ) de 2 .8 5 0 k J/k g . A u n q u e la F ig u ra 3.5 p ro p o rc io n a una v isi n co n ce p tu al de
los p ro c e so s de g e n e ra c i n de v ap or, en el sig u ien te ap a rta d o se d e sc rib irn las ta b las de v ap o r
n e c e sa ria s p a ra o b te n e r v a lo re s m s p reciso s de los d ato s citad o s.
La F ig u ra 3.6 se o b tie n e re p re se n ta n d o el p ro ce so de cam b io de fase del agua en c o o rd e n a
das p re si n -v o lu m e n . D icha g r fic a m u estra el sig n ific a tiv o au m en to de vo lu m en e x p e rim e n
tad o d u ran te la tra n sfo rm a c i n d el agua del estad o lq u id o a vapor. E n la p r c tic a , este proceso
se re a liz a en re c ip ie n te s de v o lu m en c o n sta n te, p ro d u c i n d o se un au m en to de p re si n com o
re su lta d o del cam b io de fase. En un p ro ce so de g e n e ra c i n de v apor, la p re si n y la c o rre sp o n
d ien te te m p e ra tu ra del v a p o r a u tiliz a r en las o p era cio n e s de p ro cesa d o se e stab lece n en fu n
c i n de la c a n tid a d de e n e rg a t rm ic a ap o rtad a p o r el c o m b u stib le.
L a te rc e ra re la c i n te rm o d in m ic a seran las co o rd en a d as te m p e ra tu ra-e n tro p a , tal com o
se m u e stra en la F ig u ra 3.7. E sta re la c i n m u e stra cm o el cam b io de fase de lq u id o a v a p o r va
a co m p a ad o de u n au m en to de en tro p a. E sta p ro p ie d a d te rm o d in m ic a p o see c ara c terstic a s
in te re sa n te s, au n q u e p re se n ta m en o s in ters p r c tic o que la en talp ia. P o r ejem p lo , el descen so
de p re si n e x p e rim e n ta d o al d ism in u ir la te m p e ra tu ra (co n o cid o com o en fria m ie n to s b ito ; en
in g ls fla sh co o lin g ) es, id e a lm en te , un p ro ceso de en tro p a co n sta n te o iso e n tr p ic o . D e
m a n e ra an lo g a, la co m p resi n del v ap o r d esde b aja s a altas p re sio n e s es un p ro c e so de en tro p a
c o n sta n te , co n el c o rre sp o n d ie n te au m en to de te m p eratu ra.
E x isten n u m e ro so s t rm in o s re la c io n a d o s con la g en e ra ci n de vapor. L q u id o sa tu ra d o es
a q u e lla co n d ic i n que p re se n ta el agua cuando e st en e q u ilib rio con su vapor. E sta co n d ic i n
se cu m p le a c u a lq u ie r p re si n y su c o rre sp o n d ie n te te m p e ra tu ra cu an d o el lq u id o se en c u en tra
en el p u n to de eb u llic i n . Vapor sa tu ra d o es v ap or en eq u ilib rio con agua en estad o lquido.
Ig u a lm e n te , esta co n d ic i n se cu m p le a cu a lq u ie r p re si n y te m p e ra tu ra en el punto de eb u lli-

FIGURA 3.6 Diagrama presinvolum en para liquido y vapor

durante el cambio de fase.

Energa para el procesado de alimentos

100

L-

Lquido _

153

--------------- Vapor

FIGURA 3.7 Diagrama temperaturaentropa para lquido y vapor durante

el cambio de fase.

Entropa (s)

cin. Vapor so b re c a le n ta d o es v a p o r a c u a lq u ie r p re si n y te m p e ra tu ra cu an d o el co n ten id o

c a lo rfic o es m a y o r al del v a p o r satu rad o . L as co n d icio n e s e x isten tes entre lq u id o satu rad o y
vap o r satu rad o re p re se n ta n m ezclas de lq u id o y v a p o r d u ran te el cam b io de fase. La m edida
que ex p re sa la e x te n si n del cam b io de fase se d en o m in a c a lid a d d e l vapor. N o rm a lm en te, la
calid a d del v a p o r se ex p re sa com o p o rc e n ta je e in d ic a el co n ten id o c a lo rfic o de la m ezcla
liq u id o -v ap o r. En la F ig u ra 3.5, el p u n to Y in d ica u n a m ezcla de lq u id o y vapor. La c a lid a d del
v ap o r de la m e z c la re p re se n ta d a p o r este p u n to es 0,7 70% , sig n ific an d o que el 70% de la
m ezcla es v a p o r y el 30% re sta n te se e n c u e n tra en estado lq u id o . L a en ta lp ia del v a p o r con
una calid a d de v a p o r m e n o r del 1 0 0 % se ex p re sa m ed ian te la sig u ien te ecuacin:

H = H c + x s (Hv - H c)

(3 .1 )

D icha e c u a c i n p u ed e re o rd e n a rse de la sig u ie n te form a:

H =

( 1

- v s) H q + v s/ / v

(3.2)

El v o lu m e n esp e c fic o d el v a p o r con una c a lid a d de v a p o r de x s p u ed e e x p resa rse com o

V ' = (1

3.1.3

.v j V c + a:s V v

(3 .3 )

Tablas de vapor

En los a p a rta d o s a n te rio re s , se ha m o stra d o el u so de d ia g ra m a s p a ra o b te n e r p ro p ie d a d e s

term o d in m ic a s del vapor. U n p ro c e d im ie n to m s p re ciso p ara o b ten e r esto s valo res es la u ti
lizaci n de ta b la s (v e r T ablas A .4.2 y A .4 .3 ). L a T abla A .4.2 m u estra las p ro p ie d a d e s del v apor
saturad o . E stas p ro p ie d a d e s in c lu y e n el v o lu m en e sp e c fic o , la e n ta lp ia y la e n tro p a, todas
ellas ex p re sa d a s en fu n c i n de la te m p e ra tu ra y la p resi n . C ad a p ro p ie d a d est d esc rita en
trm in o s de lq u id o satu rad o , v a p o r sa tu ra d o y un v alo r que re p re se n ta la d ife re n c ia en tre el
v ap o r y el lq u id o . P o r ejem p lo , el c a lo r la te n te de v a p o riz a c i n es la d ife re n c ia entre la e n ta lp ia
del v a p o r sa tu ra d o y la del lq u id o satu rad o , ta l com o se m u e stra en la T abla A .4.2.
Las p ro p ie d a d e s d el v a p o r so b re c a le n tad o se m u e stra n en la Tabla A .4.3. E l vo lu m en e sp e
cfico , la e n ta lp ia y la e n tro p a se p re se n ta n a v a rias te m p e ra tu ra s sobre la de satu rac i n , p a ra
cada p re si n . L os v a lo re s de d ich as p ro p ie d a d e s m u estran la in flu e n c ia de la te m p e ra tu ra so
bre el v o lu m e n e sp e c fic o , la e n ta lp ia y la en tro p a.

Introduccin a la ingeniera de los alimentos

154

O tro p ro c e d im ie n to p ara c a lc u la r p ro p ied ad es te rm o d in m ic a s del v a p o r es la u tiliz a c i n

de e c u a c io n es m a te m tic a s. E stas e c u ac io n es, p ro p u e sta s en la b ib lio g ra fa , p erm iten d e te rm i
n a r los v a lo re s de e n ta lp ia cu an d o se in tro d u c en en un o rdenador. E n el E jem p lo 3.3 se m u e s
tra n u n a serie de e c u a c io n es e m p ric as p ro p u e sta s p o r M a rtin (19 6 1 ) y S teltz y S ilv e stri (1958).
E ste ejem p lo u tiliz a u n a h o ja de clc u lo p ara d e te rm in a r las p ro p ie d a d e s te rm o d in m ic a s del
v a p o r de agua.

Ejemplo 3.1 ------------------------------------------------------------------------------D e te rm in a r el v o lu m e n y e n ta lp ia del v ap o r a 120C co n u n a c a lid a d del 80% .

Datos (de la Tabla A .4.2)

V olum en e sp e c fic o d el lq u id o ( V c) = 0 ,0 0 10603 m 3/kg
V olum en e sp e c fic o d el v a p o r ( V \ ) = 0 ,8919 m 3/kg
E n ta lp ia d el lq u id o (H c) = 503,71 k J/k g
E n ta lp ia d el v a p o r ( / / v) = 2 .7 0 6 ,3 k J/k g

Mtodo
E l v o lu m e n y la e n ta lp ia del v a p o r con u n a c a lid a d del 80% p u ed e n calc u la rse a p a rtir de las
co n d ic io n e s de sa tu ra c i n , u tiliz a n d o p a ra ello las p ro p o rc io n e s b asad a s en la c a lid ad del v a
p o r y ex p re sa d a s en fo rm a de fracci n .

Solucin
(1 ) P ara la en ta lp ia
H = H c + x s(H v - H c) = ( 1 - x s)H c + x sH v
= 0 ,2 (5 0 3 ,7 ) + 0 ,8 (2 .7 0 6 ,3 )
= 2 .2 6 5 ,7 8 k J/k g
(2 ) P ara el v o lu m e n e sp e c fic o
V = (1 - x s) V c + x sV v
= 0 ,2 (0 ,0 0 1 0 6 0 3 ) + 0 ,8 (0 ,8 9 1 9 )
= 0 ,7 1 3 7 m 3/kg
(3) A dvertir el pequeo error que se com ete al ignorar el volum en del lquido saturado.
V = x sV y = 0 ,8 (0 ,8 9 1 9 ) = 0,7135 m 3/kg

Ejempl 3 . 2 -----------------------------------------------------------------------------Se c a lie n ta n 500 k g /h de lech e lq u id a d esde 60 h a sta 115C u tiliz a n d o v a p o r com o m edio de
c a le n ta m ie n to . El c a m b ia d o r de c a lo r u tiliz a d o tie n e una e fic a c ia del 85% , y la c a lid a d del
v a p o r es d el 90% . E l siste m a se ha d ise ad o p ara que el c o n d e n sad o sea re tira d o a 115C.
D e te rm in a r el cau d al m sico y v o lu m tric o de v ap o r que se n e c e sita en el p ro ceso.

155

Energa para el procesado de alimentos

Datos
C audal de p ro d u c to ( m ) = 500 k g /h
C alo r e sp e c fic o de la lech e (cp) = 3,86 k J/(k g C ) (T abla A .2.1)
T em p eratu ra in icial d el p ro d u c to (T) = 60C
T em peratura final del p ro d u c to (T 0) = 115C
C alid ad del v a p o r (vs) = 90%
T em p eratu ra d el v a p o r (T s) = 120C ; e le g id a as para a se g u ra r un g rad ien te m n im o de te m p e
ratu ra de 5C en tre el v a p o r y el p ro d u c to .
P ara u n a te m p e ra tu ra del v a p o r de 120C , la p re si n ser de 198,55 k P a, y (de la Tabla
A .4.2):
H c = 503,71 k J/k g

V 'c = 0 ,0 0 10603 m 3/kg

H v = 2 .7 0 6 ,3 k J/k g

V \ = 0 ,8919 m 3/kg

Mtodo
Las n e c e sid a d e s de e n e rg a t rm ic a d e te rm in a rn el cau d al m sico de v a p o r n e c e sa rio p a ra el
proceso. E l cau d al v o lu m tric o se c a lc u la r a p a rtir del cau d al m sico m e d ian te el v o lu m e n
esp ecfico d el vapor.

Solucin
(1) L a en erg a t rm ic a re q u e rid a es
q = m cp(T 0 -

r) =

(500 kg/h) (3,86 kJ/k g) (115C - 60C )

= 106,150 k J/h
o p a ra u n a e fic a c ia d el c a m b ia d o r del 85%

*= ^

1 2 4 -8 8 2

k J/ h

(2) P ara u n a calid ad d el v a p o r d el 90% ,

H = (0 ,1)503,71 + (0 ,9 )2 .7 0 6 ,3 = 2 .4 8 6 ,0 4 k J/kg
(3) E l c o n te n id o de en erg a t rm ic a del co n d e n sad o que a b an d o n a el c am b ia d o r ser (el
c a lo r e sp e c fic o d el ag u a se o b tien e de la Tabla A .4.1)
H e = (4 ,2 2 8 k J/[k g C ]) (115C ) = 486 k J/kg
(4) T en ien d o en c u en ta que la e n e rg a t rm ic a su m in istra d a p o r el v a p o r ser
qs = m s(H - H c)
las n e c e sid a d e s de v a p o r sern
124.882
m s

kJ/h

_ (2486,04 - 486) k J / k g ~

A i

g/

156

Introduccin a la ingeniera de los alimentos

(5 ) P ara una c a lid a d del 90% ,

V = (0 ,1 )0 ,0 0 1 0 6 0 3 + (0 ,9 )0 ,8 9 1 9 = 0,8028 m 3/k g
( 6 ) C au d al v o lu m tric o = (62 ,35 k g /h )(0 ,8 0 2 8 m 3 /k g ) = 50,05 m 3 /h.
(7) L a c a p acid ad del sistem a de g e n erac i n de v ap o r ser
124.882 k J/h = 3 4.689 J/s = 3 4.689 W
= 34,7 kW
= 46,5 hp

Ejemplo 3 .3 _______________________________________________
D e s a rro lla r u n p ro g ra m a m e d ia n te una h o ja de clcu lo para o b ten e r los v a lo res de e n talp ia del
v a p o r satu rad o y so b re c a le n tad o .

Datos
Se u sarn las e c u a c io n es p ro p u e stas p o r M a rtin (19 6 1 ) y S teltz y S ilv e stri (1 9 5 8 ) a d e sa rro lla r
en la h o ja de clc u lo E X C E L .

Solucin
En las F ig u ra s E3.1 y E3.2 se m u e stra la h o ja de clcu lo con las e c u a cio n es n e c e sa rias y un
ejem p lo p a ra v a p o r a la te m p e ra tu ra de 120C . L os resu ltad o s se dan en las c eld illas B45 a
B 48, com o sigue:
Ev =

0,89 m 3/kg

H c = 503,4 k J/kg

3.1.4

Hy =

2 .7 0 5 ,6 ld /k g

/ / eVap =

2 .2 0 2 ,2 k J/kg

Utilizacin del vapor

L a c a p a c id ad d el siste m a de g e n e rac i n de v ap o r en una p la n ta de p ro c e sa d o de a lim en to s se

e sta b le c e en fu n c i n de las n e c e sid ad es de las d ife ren te s o p era cio n e s que u tiliz a n este vapor.
D ic h a s n e c e sid a d e s se e x p re sa n de dos m an eras: (a) e sp e c ific an d o la te m p e ra tu ra de v ap o r
n e c e sa rio com o m ed io de c a le n ta m ie n to , y (b) la can tid a d de v ap o r n e c e sa ria p a ra su m in istra r
las d em an d as de la o p eraci n . D ado que la te m p e ra tu ra del v ap o r que se n ec e sita est en fu n
ci n de la p re si n , sta e sta b le c e u n a de las co n d ic io n es de o p eraci n del sistem a. A d em s, las
p ro p ie d a d e s del v a p o r d ep en d en de la p re si n (y te m p e ra tu ra ), lo cual in flu y e tam b i n en la
c a n tid a d de v a p o r u tiliz a d o .
L os p aso s a se g u ir p a ra d e te rm in a r la ca p ac id ad de u n sistem a de g en erac i n de v a p o r son
los sig u ien tes. E n p rim e r lugar, se d e term in an las n e c e sid a d e s de en erg a trm ica de to d as las
o p e ra c io n e s del sistem a que u tiliz a n vapor. En la m ay o ra de las o c asio n es, dich as n ecesid a d es

Energa para el procesado de alimentos

A
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48

Temperatura C?

Presin kPa?
Temperatura C?

Vv
He
Hvo Hs
Hevap

157

B
120
=B1 *1,8+32
7,46908269
-0,00750676
-4,62032E-09
-0,00121547
0
=62-705,398
=(EXP(8,0728362+B8*(B3+B4*B8+B5*B8A3+B7*B8A4)/(1+B6*B8)/(B2+459,688)))*6,89473
=B9
=B10*0,1450383
=B1
=B12*1,8+32
=(B13+459,688)/2,84378159
=0,0862139787*B14
=LN(B15)
=-B16/0,048615207
=0,73726439-0,0170952671 *B17
=0,1286073*B11
=LN(B19)
=B20/9,07243502
=14,3582702+45,4653859*B21
=(B15)A2/0,79836127
=0,00372999654/623
=186210,0562*B24
=EXP(B25+B20-B16+4,3342998)
=B26-B19
=B24*B27A2
=B28A2
=3464,3764/B15
=-1,279514846*B30
=B28*(B31 +41,273)
=B29*(B15+0,5*B30)
=2*(B32+2*B33)
=B28*(B30*B28-B31)
=18,8131323+B22*B21
=B26+2*(B26*B25)
=B37*B34/B27+B34-B35-B37
-32,179105
1,0088084
-0,00011516996
4,8553836E-07
-7,3618778E-10
9,6350315E-13
=(0,0302749643*(B34-B27+83,47150448*615)/B19)*0,02832/0,45359
=(B39+B40*B13+B41 *B2A2+B42*B2A3+B43*B2A4+B44*B2A5)*2,3258
=(835,417534-B17+614+0,04355685*(B32+B23-B27+B38))*2,3258
=B47-B46

FIGURA E3.1 Hoja de clculo con programa para calcular los valores de entalpia del vapor saturado y vapor
sobrecalentado en el Ejemplo 3.3.

158

FIGURA E3.2

Introduccin a la ingeniera de los alimentos

Resultados en la hoja de clculo correspondiente al Ejemplo 3.3.

Energa para el procesado de alimentos

159

e sta b le c e r n u n a te m p e ra tu ra m x im a n e c e sa ria y, p o r lo tan to , la p re si n a la cual debe o p erar

el sistem a de g e n e ra c i n de vapor. U n a v ez e sta b le c id a la p re si n de o p era ci n del sistem a, se
conocen las p ro p ie d a d e s del v a p o r y p u ed e c a lcu la rse la e n erg a t rm ic a n ec e sa ria p ara cada
unidad. E sta in fo rm aci n p u ed e u tiliz a rse p a ra c a lc u la r la c a n tid a d de v ap o r que se n e c e sita en
el p ro ceso . T am bin es im p o rta n te el co rre c to d im en sio n ad o de la tu b e ra que co n ec ta el p ro
ceso con el siste m a de g e n e ra c i n de vapor. U n a vez co n o cid a la c an tid a d de v ap o r n e ce saria,
e x p re sa d a en u n id a d e s de m asa, y el v o lu m e n e sp e c fic o del v apor, se d ete rm in a el cau d al
v o lu m tric o d el v a p o r u tiliz a d o en el p ro ceso .
El u so de v a p o r en v a rio s p ro c e so s d en tro de la p la n ta h ace n e c e sa ria la u tiliz a c i n de un
sistem a de tra n sp o rte ad ecu ad o . E l sistem a de g en era ci n de v ap o r se co n e cta con el p ro ce so
que u tiliz a el v a p o r m e d ia n te u n a re d de tu b e ra s. El sistem a de tra n sp o rte debe te n e r en cuenta
dos facto res: (a) la re siste n c ia al flu jo de v ap o r, y (b) la p rd id a de e n erg a t rm ic a d u ran te el
tran sp o rte .
E l tra n sp o rte de v a p o r debe te n e r en cu en ta m u ch as de las co n sid e ra c io n es p re se n ta d a s en
el C ap tu lo 2. E l flu jo de v a p o r a tra v s de las tu b e ras e x iste n tes en la p la n ta de p ro c esa d o
puede d e sc rib irse m e d ia n te los d ife re n te s t rm in o s que co m p o n en el b ala n ce de en erg a m ec
nica, ec u a c i n (2 .8 1 ). E n m u ch o s caso s, el siste m a de g e n era ci n de v a p o r y el p ro ceso que lo
u tiliza no est n a la m ism a a ltu ra , d e b ien d o c o n sid e ra rse el p rim e r trm in o a cad a lado de la
ecu aci n . D ad o que la v e lo c id a d d el v a p o r d en tro del siste m a de g e n e ra c i n de v a p o r ser
p rc tic a m en te cero, el t rm in o de en erg a c in tic a de la p arte izq u ie rd a de la e c u a ci n ser
tam b in cero, al m en o s si se c o m p a ra con el m ism o t rm in o de la p arte d erech a de la ecu acin.
Los t rm in o s de p re si n e x iste n te s en la ec u a c i n (2.81) son m uy im p o rta n tes y a que la p arte
izq u ierd a re p re se n ta la p re si n d el v a p o r en el sistem a de g e n e rac i n de v a p o r m ien tra s que la
parte d e re c h a re p re se n ta la p re si n en el p u n to de consum o. D ado que no ex iste tra b a jo , E p,
d u ran te el tra n sp o rte , este trm in o ser cero , au n q u e las p rd id a s de en erg a d eb id as al ro z a
m iento sern m u y im p o rtan tes. E n m u ch as o c a sio n es, las p rd id a s de en e rg a d eb id as al ro z a
m iento p u ed en tra n sfo rm a rse d ire c ta m e n te en p rd id a de p resi n en tre el sistem a de g e n e ra
cin de v ap o r y el p u n to de u tiliz a c i n del m ism o.

Ejemplo 3.4 -----------------------------------------------------------------------------Se tra n sp o rta v a p o r a u n p ro c e so d esde u n sistem a de g en e ra c i n de v ap o r a u n a v e lo c id a d de

1 kg /m in a trav s de u n a tu b e ra de acero de 2 in (d im e tro n o m in al). L a d ista n c ia es de 20 m
y ex isten en la ln e a 5 co d o s e st n d a r de 90. Si el v ap o r se g en e ra a 143,27 k P a, c a lc u la r la
p resi n del v a p o r en el p u n to de u tiliz a c i n . L a v isc o sid a d del v a p o r es 10,335 x 10 ~ 6 P a s.

Datos
C aud al de v a p o r (m s) = 1 k g /m in
P resi n d el v a p o r = 143,27 k P a
D im etro de la tu b e ra (D ) = 2 in (n o m in a l) = 0,0525 m (Tabla 2.3)
L o n g itu d de la tu b e ra (L ) = 20 m
U n io n es que in clu y en 5 co d o s e st n d a r de 90
V isco sid ad del v a p o r ()u) = 10,335 x 10~ 6 P a s

Mtodo
La p rd id a de p re si n a lo largo de la tu b e ra de 20 m p u ed e c alc u la rse m ed ian te el b alan ce de
en erg a m e c n ic a en el siste m a y te n ie n d o en c u e n ta las p rd id a s d eb id a s a la fricci n .

160

Introduccin a la ingeniera de los alimentos

Solucin
(1)

Para u tiliz a r la e cu aci n (2 .5 1 ) debe c o n o c erse el fa c to r de f r i c c i n / a p a rtir del n m e

ro de R e y n o ld s y de la ru g o sid a d re la tiv a . L a d e n sid ad del v a p o r o b te n id a a 143,27 kP a
es de 0,8263 k g /m 3
_

(1

k g /m in ) ( l/6 0 m in /s )

3 2

(0,8263 k g /m 3)/(0 ,0 5 2 5 m ) 2 /4]

(0,8263 k g / m 3)(0,0525 m)(9,32 m / s )

N

* *

s)------------=

= -------- (10,335 x l 0 - P a

3 9 '12

(2) P ara u n a tu b e ra de acero (u tiliz a n d o la Fig. 2.16)

i . / L i i r l n ,
0,0525 m

0.00087

(3) E l fa c to r de fric c i n / se d e te rm in a a p a rtir de la F ig u ra 2.16

/ = 0,0061
(4) L as p rd id a s de e n e rg a d e b id as a la fric c i n se ca lc u la n a p a rtir de la e cu a c i n ( 2 .5 1)

(5) Las p rd id a s de e n e rg a d eb id as a la fricc i n de 5 co d o s e st n d a r con:

D e la T abla 2.2, p ara codos e stn d ar Cff = 1 , 5
AP

1,5

(9,32)2

P
2
P
= 325,7 J /k g
A

(6 )

R e a liz a n d o un b a la n c e de e n e rg a m ec n ica, ecu aci n (2 .8 1 ), sin e lev a c i n ni trm in o s

de tra b a jo y co n v e lo c id a d cero en el sistem a de g en e ra ci n de v apor,
143.270 P a
(9,32 m /s ) 2
P2
0,8263 k g /m 3 ~
2
+ ~p~+ (

+ 325,7^

= 173.387,4 - 43,4 - 729,4 = 172.614,6 J /k g

P
(7)

S u p o n ien d o q u e la d e n sid ad del v a p o r no v ara,

P 2 = (1 7 2 .6 1 4 ,6 J/k g ) (0,8263 k g /m 3) = 142,63 kP a
in d ican d o que el cam b io en la p re si n del v ap o r deb id o a las p rd id a s p o r ro z am ien to
d u ran te el flu jo es re la tiv a m e n te peq u e o .

Energa para el procesado de alimentos

161
FIG UR A E3.3 D iagram a
sistema del Ejemplo 3.5.

tntrada de producto

del

Salida de producto

mA = 100 kg/min
CpA = 3.936 kj/(kg C )

x B =0.1

Vapor
P = 232,1 kPa
Ts = 125C

Ejemplo 3.5____________________________________ ___________

Un a lim e n to con un c o n te n id o to ta l en s lid o s del 12% se c a lie n ta m e d ia n te in y e c c i n de
vapor, p a ra lo cual se u tiliz a v a p o r a u n a p re si n de 232,1 kP a (v er Fig. E 3.3). El p ro d u cto
entra al sistem a de c a le n ta m ie n to a 50C a u n a v e lo c id a d de 100 k g /m in y se c alie n ta hasta
120C. E l c a lo r e sp e c fic o del p ro d u c to d e p en d e de la c o m p o sic i n seg n la ecu acin:
cp = cpw (fra c c i n en m asa de H 2 0 ) + cps (fracci n en m asa de slid o )
y el c a lo r e sp e c fic o del p ro d u c to con un 12% to ta l de s lid o s es 3,936 k J/k g C . D e te rm in a r
la can tid a d y c a lid a d m n im a de v a p o r que ase g u ra n que el p ro d u cto que sale del sistem a de
calen tam ien to tien e u n 1 0 % de s lid o s to ta le s.

Datos
S lidos to ta le s en el p ro d u c to a la e n tra d a (XA) = 0,12
C audal m sico del p ro d u c to (toa) = 100 k g /m in
S lidos to ta le s en el p ro d u c to a la sa lid a (XB) = 0,1
T em p eratu ra del p ro d u c to a la e n tra d a ( J A) = 50C
T em peratu ra del p ro d u c to a la sa lid a (TB) = 120C
P resin del v a p o r = 232,1 k P a ( Ts) = 125C
C alor e sp e c fic o del p ro d u c to a la e n tra d a (cPA) = 3,936 k J/(k g C)

Mtodo
(1) P la n te a m ie n to de las ec u a c io n es del b a lan ce de m ateria.

ma + m s '= tob
m AX A = m BXB
(2) P la n te a m ie n to de la ec u a c i n del b alan ce de e n erg a to m an d o com o re fe re n c ia la te m
p e ra tu ra de 0 oC.
rhAcPA(T A - 0) + rhsH s = mBCpB(TB - 0)
(3) L a e n ta lp ia del v a p o r (H s) p u ed e c a lc u la rse re so lv ie n d o las ec u a cio n es de los b alan ces
p a ra tob y m s .

162

Introduccin a la ingeniera de los alimentos

Solucin
(1)

B alan ce de m a te ria y del s lid o

1 0 0

+ ms = m B

100(0,12)+ 0 = m B(0,l)
12

= = 12 kg/min

(2) E n to n c e s
ms =

1 2 0

1 0 0

2 0

kg/m in

(3) D el b a la n c e de en erg a
(1 0 0 )(3 ,9 3 6 )(5 0 - 0) + (2 0 )H S = (1 2 0 )c PB(120 - 0)
donde
cPB = (4 ,2 3 2 ) (0 ,9 ) + CpS (0,1)
de
3,936 = (4 ,1 7 8 ) (0 ,8 8 ) + cPS (0 ,12)
Cps = 2,161
e n to n c e s
c PB = 4,025 k J/k g C
(4) R e so lv ie n d o la en ta lp ia (H s),

(120)(4,025)(120) - (100)(3,936)(50)
s

20--------------------------------------------------------

H s = 1914,0 k J/k g
(5) D e las p ro p ie d a d e s d el v a p o r satu rad o a 232,1 kP a,
H e = 5 2 4 ,9 9 k J/kg
H y = 2 .7 1 3 ,5 kJ/k g
e n to n c e s
1 914 - 524 99
/.C a lid a d = 2 .7 i 3 ,5 _ 5 2 4 i9 , ( ' 0 0 )
= 63,5%
(6 )

C u a lq u ie r c a lid a d d el v a p o r su p e rio r al 63,5% p ro d u c ir un co n te n id o to ta l en s lid o s

en el p ro d u c to c a le n ta d o m ay o r del req u erid o .

Energa para el procesado de alimentos

TABLA 3.1

163

Energa utilizada segn el tipo de combustible en 14 industrias alimentarias y afnes en 1973.

Tipo de combustible (%)

industria

Envasado de carne
^reparado de comida para anmales
Molino de maz hmedo
_eche lquida
Procesado de azcar de remolacha
3ebidas de malta
= an y productos afines
-rutas y vegetales congelados
Molino de aceite de soja
Frutas y vegetales en conserva
Refinado de caa de azcar
Embutidos y otras carnes
Aceites y grasas animales y marinas
fabricacin de hielo

Gas
natural

Electricidad

Productos
petrolferos

Carbn

Otros

Total

46
52
43
33
65
38
34
41
47
66
66
46
65
12

31
38
14
47
1
37
28
50
28
16
1
38
17
85

14
10
7
17
5
18
38
5
9
15
33
15
17
3

9
< 1
36
3
25
7
0
4
16
3
0
1
1
0

0
0
0
0
4
0
0
0
0
0
0
0
0
0

100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100

Fuente: Unger, (1975).

3.2

Utilizacin de combustibles

E xisten v a rio s m to d o s p a ra g e n e ra r e n e rg a en las p la n ta s de p ro c esad o de alim en to s. G e n e

ralm en te, p a ra p ro d u c ir v a p o r y/o o tro s u so s en la p la n ta de p ro c esad o se u tiliz a n las fu en tes
de en erg a c o n v e n c io n a les. C om o se m u e stra en la T abla 3.1, los tip o s de en erg a u tiliz a d o s
inclu y en gas n a tu ra l, e le c tric id a d , d e riv a d o s d el p etr leo y del carb n . A u nque la in fo rm aci n
p rese n ta d a d ata de 1973 y los p o rc e n ta je s de u tiliz a c i n de gas natu ral h a n d ism in u id o , p arece
ev id en te que el p ro c e sa d o de a lim e n to s d ep en d e de m a n e ra im p o rta n te de los p ro d u c to s p e tro
lfero s y del gas n atu ral.
La co m b u sti n de los p ro d u c to s p e tro lfe ro s y del gas n atu ral p erm ite u tiliz a r la en e rg a
co n ten id a en ello s. E l p ro ceso de c o m b u sti n es u n a re a c c i n q u m ic a r p id a en tre los c o m p o
nentes c o m b u stib le s y el o x g en o . L os co m p o n en tes c o m b u stib les p rim a rio s in v o lu cra d o s en
la rea c c i n in c lu y e n c arb o n o , h id r g e n o y azu fre, este ltim o com o elem e n to in d eseab le. El
oxg en o n e c e sa rio p a ra la reacci n p ro v ie n e d el aire, el cual debe m ez cla rse con el c o m b u sti
ble de m a n e ra eficien te.

3.2.1

Sistemas

El c o m p o n e n te p rin c ip a l d el siste m a u tiliz a d o p a ra la co m b u sti n del gas n a tu ra l o de los

p ro d u c to s p e tro lfe ro s es el q u em ad o r. L os q u em ad o res se u tiliz a n p a ra p ro d u c ir los gases
calien tes n e c e sa rio s en la g e n e ra c i n del v a p o r o en la c a le fa c c i n del ed ificio . L os q u em ad o res
se d ise a n p a ra in tro d u c ir el c o m b u stib le y el aire en la c m ara de co m b u sti n de m an e ra que
se o b te n g a e n e rg a de m an era eficien te.
E n la F ig u ra 3.8 se m u e stra un q u e m a d o r tp ic o , un q u em a d o r de re g istro c irc u la r que p u ede
u tiliz a rse ta n to p a ra gas n a tu ra l com o p a ra p e tr leo . L a o rie n ta c i n de las b o q u illa s en el re g is
tro del aire p ro p o rc io n a la tu rb u le n c ia n e c e sa ria p ara crear u n a b u en a m ezcla del c o m b u stib le
y el aire, as com o p a ra p ro d u c ir la lo n g itu d de llam a desead a. L os q u em ad o res se d ise a n para
m in im iz a r el m a n te n im ie n to , e v itan d o al m n im o la e x p o sic i n a la llam a, y p ara p o d e r re p o n e r
los c o m p o n e n te s v u ln e ra b le s m ie n tra s la u n id a d se m an tie n e en op eraci n .

164

Introduccin a la ingeniera de los alimentos

FIGURA 3.8 Quemador de petrleo

y gas con registro circular y refrige
rado por agua. [De Babcock y Wilcox
Handbook (1978)].

Boquillas de gas
semiesfricas
ajustables

|gbes
ajustab|es

Amortiguadores
de aire corredizos
Amortiguador
Activador lineal

Conexin para
boquilla de gas

de aceite
Acoplamiento corredizo
Manmetro local

Sistema soporte
del quemador

La se g u rid a d es un asp ecto de in d u d ab le im p o rta n c ia en la o p e ra ci n de c u a lq u ie r sistem a

que in v o lu c re la c o m b u sti n . El en cen d id o de un q u em ad o r debe o c u rrir en una p o sici n c e r
ca n a al m ism o , in c lu so con flu jo s m uy su p e rio res al n ece sario p a ra la c o m b u sti n . Las p re c a u
cio n e s de se g u rid a d d eb en a p lic a rse d u ra n te el e n ce n d id o y a p ag ad o del siste m a , as com o
d u ran te las v a ria c io n e s de carg a o de co m b u stib le.

3.2.2

Anlisis de los balances de materia y energa

L os p ro c e so s de co m b u sti n p u e d e n d e sc rib irse m ed ia n te las ec u a cio n es que d efin en la re a c

ci n en tre el m e ta n o y el o x g en o , com o sigue:
C H 4 + 2 0 , + 7,52 N 2 = C 0 2 + 2 H 20 + 7,52 N 2

(3 .4 )

d o n d e se in c lu y e n 3,76 m o les de N 2 p o r m ol de 0 2 ex iste n te en el aire de co m b u sti n . El gas

c o m b u stib le n o rm a lm e n te c o n tie n e 85,3% de C H 4 (en v o lu m en ), y la re a c c i n ser:
0,853 C H 4 + 0,126 C 2 H 6 + 0,001 C 0 2
+ 0,0 1 7 N 2 + 0,003 0

+ 2,147 0

+ 8,073 N 2

(3 .5 )

= 1,106 C 0 2 + 2,084 H 20 + 8,09 N 2

d o n d e el b a la n c e te ric o m u e stra que se n e c e sita r n 1 0 , 2 2 m 3 de aire p o r m etro c b ico de gas
c o m b u stib le . E n las re a c c io n es de co m b u sti n se u tiliz a r h a sta un 10% de e x ceso de aire , p o r
lo que la re a c c i n a p a re c er com o
0,853 C H 4 + 0,126 C 2 H 6 + 0,001 C 0 2
+ 0,0 1 7 N 2 + 0,003 0
= 1,106 C 0 2 + 0 ,2147 0

+ 2,362 0

,8 8 N 2

(3 .6 )

+ 2,084 H 2 + 8,897 N 2

lo cual m u estra cm o el exceso de aire pro d u ce un exceso de oxgeno y nitr g en o en el gas

g enerado en el p roceso de co m b u sti n (gas de chim enea). La co m p osicin en volum en de un gas
de chim enea, en base seca, sera 87,1% n itr g en o , 10,8% dixido de carbono y 2,1% oxgeno.

Energa para el procesado de alimentos

165

Temperatura (C)

FIGURA 3.9

Contenido calorfico de gases encontrados en chimenea.

L a u tiliz a c i n de aire en e x ceso es im p o rta n te p a ra a se g u ra r una b u en a c o m b u sti n . Con

d e fic ie n c ia de o x g en o la re a c c i n ser in c o m p leta y se p ro d u c ir m o n x id o de carb o n o (C O ),
con los c o n sig u ie n te s rie sg o s p a ra la se g u rid a d . A d em s, la co m b u sti n in c o m p le ta gen era
casi u n 70% m en o s de calor. Sin em b arg o , el e x ceso de aire debe c o n tro la rse ya que el aire no
u tiliz a d o en la co m b u sti n ab so rb e en erg a y d ism in u y e la ca n tid ad de ca lo r d esp ren d id o en el
pro ceso de c o m b u sti n .
El c a lo r de co m b u sti n de u n a re a c c i n d eterm in ad a dep en d e de la m ez cla de g ases c o n te
nidos en el c o m b u stib le . P ara el c o m b u stib le m o strad o a n te rio rm e n te, el c alo r de co m b u sti n
ser a p ro x im a d a m e n te 3 6 .7 5 0 k J/m 3. L as p rd id a s en los g ases de c h im e n ea p u e d e n ser de
m ag n itu d sim ila r a d ich o v alo r, que re p re se n ta el m x im o a lc an z ab le en el p ro ceso . L as p rd i
das en los g ases de c h im e n e a d e p e n d e r n del c o n ten id o calo rfic o de c ad a c o m p o n en te, los
cu ales v aran en fu n c i n de la te m p e ra tu ra, tal com o se m u e stra en la F ig u ra 3.12. L as p rd id as
de e n e rg a a so c ia d a s a la situ aci n d e sc rita an te rio rm e n te pu ed en c a lc u larse u tiliz a n d o dich a
figura (b a sa d a en 1 m 3 de c o m b u stib le con u n a llam a de gas a 370C ).

co2
o2
h 2o

1,106
0,2147
2,084
8,897

m3
m3
m3
m3

X
X
X
X

652
458
522
428

k J/m 3 == 721,1 kJ
k J/m 3 == 98,3 kJ
kJ,/m 3 == 1.087,9 kJ
k J/m 3 == 3.807,9 kJ
5.715,2 kJ

166

Introduccin a la ingeniera de los alimentos

E sta e stim a c i n in d ic a que las p rd id a s de en erg a en el gas de ch im en e a son de 5.715,2 k J/m 3

de gas c o m b u stib le u tiliz a d o , lo cual re p re se n ta el 15,6% del to ta l de la e n erg a d isp o n ib le en
el p ro c e so de co m b u sti n .

3.2.3

Eficacia de los quemadores

Tal com o se h a ind icad o en el A partado 3.2.1, uno de los prin cip ales pro p sito s de un quem ador
es aseg u rar u n a m ezcla ptim a de com bustible y aire. Sin ella, el p roceso de co m b u sti n ser
in co m p leto y p ro d u cir los m ism os efectos que cuando existe deficien cia de oxgeno. El quem a
dor es el com ponente clave del sistem a de co m b u sti n asegurando una co m b u sti n eficaz con el
m nim o exceso de aire, lo cual m in im iza a su vez las p rdidas de en erga en el gas de chim enea.

Ejemplo 3 .6 ----------------------------------- -------------------------- ---------------Se q u em a gas n a tu ra l p a ra p ro d u c ir la en erg a t rm ic a n e c e sa ria p a ra v a p o riz a r ag u a en un

g e n e ra d o r de vap o r. L a c o m p o sic i n del gas n a tu ra l es 85,3% m e ta n o , 12,6% e ta n o , 0,1%
d i x id o de carb o n o , 1,7% n itr g en o y 0,3% o x g en o . U n a n lisis del gas de ch im e n ea in d ica
que la c o m p o sic i n es 8 6 , 8 % n itr g en o , 10,5% d i x id o de carb o n o y 2,7% oxg en o . D e te rm i
n ar el ex ceso de aire que se ha u tiliz a d o y el p o rc e n ta je de en erg a p e rd id o en el gas de salid a
si ste sale a 315C .

Datos
C o m p o sic i n del gas n atu ral.
C o m p o sic i n del gas o b ten id o d esp u s de la co m b u sti n .
Todo el C 0 2 en el gas de sa lid a es o rig in a d o p o r el gas n atu ral: 1,106 m 3 C 0 2 /m 3 c o m b u stib le.

Mtodo
E l e x ceso de aire en la re a c ci n se ca lc u la e sc rib ie n d o la e cu a ci n a ju sta d a y d e term in an d o el
o x g en o ex tra ex iste n te . L as p rd id as de en e rg a en el gas de salid a se c a lc u la n a p a rtir del
c o n te n id o en e n e rg a t rm ic a del gas de salid a, u san d o p a ra ello la F ig u ra 3.9.

Solucin
(1) T eniendo en cu e n ta la co m p o sic i n del gas de salid a y que la re a c c i n debe p ro d u c ir
1,106 m 3 C 0 2 /m 3 co m b u stib le,
10,5% C 0 29 = 1,106 m 3
2,7% 0 22 = 0,284 m 3
, 8 % N 2 - 9,143 m 3
(2 ) L a ec u a c i n de la re ac ci n es
0,853 C H 4 + 0,126 C 2 H 6 + 0,001 C 0 2 + 0,017 N 2
+ 0,003 0 2 + 2,428 0 2 + 9,126 N 2
= 1,106 C 0 2 + 0,284 0 2 + 2,084 H 20 + 9,143 N 2
(3) E n b ase a este an lisis,
U

E x c e so J e a .re =

0,284
- 0,284 ~

fy y

Energa para el procesado de alimentos

167

donde el p o rcen taje de exceso de aire se refleja en la can tid ad de oxgeno ex isten te en el
gas de salid a com p arad o con el o xgeno asociado al aire que in terv ien e en la reaccin.
(4) U tiliz a n d o la c o m p o sic i n del gas de salid a y el co n ten id o ca lo rfic o de v ario s c o m p o
n e n te s a p a rtir de la F ig u ra 3.9, se o b tiene:

co2
o2
h 2o

1,106
0,284
2,084
9,143

m3
m3
m3
m3

X
X
X
X

577,4
409,8
465,7
372,5

k J/m 3
k J/m 3
k J/m 3
k J/m 3

= 638,6
= 116,4
= 970,5
= 3.405,8
5.131,3

kJ
kJ
kJ
kJ
kJ

E l a n lisis in d ic a que se p ie rd e n 5.131,3 kJ en el gas de salid a p o r cad a m etro c b ico

de c o m b u stib le u tiliz a d o en el p ro ceso .
(5) U tilizan d o el calo r de co m b u sti n de 36.750 k J/m 3 para el com bustible, las prd id as de
en erg a en el gas de salid a rep resen tan el 14% de la energa d isponible en el com bustible.

3.3

Utilizacin de la energa elctrica

La en erg a e l c tric a h a lle g a d o a ser de uso tan c o m n en la in d u stria a lim e n ta ria que las
p lan ta s m o d e rn a s no p o d ra n o p e ra r sin e sta fu en te de en erg a. E n e fecto , la m a y o ra de las
p lan tas de tam a o a p re c ia b le h an a d q u irid o g en e rad o res de e n erg a e l ctric a de re se rv a p ara
u tiliz a rlo s en caso de fa llo s en el su m in istro p rim a rio . E s ev id e n te que la en erg a e l c tric a es la
ms v e rs til y fle x ib le de to d as las fu en tes de energa. A d em s, el costo de la e n e rg a e l c tric a
es m uy a tra c tiv o si se c o m p a ra con o tras fu e n tes de en erg a. E n la F ig u ra 3.10 se m u estra una
lnea de p ro c e sa d o de to m a te ju n to con las n e c e sid a d e s de en erg a re q u e rid a s en cad a o p e ra
cin. C o m o p u ed e a p re c ia rs e en la fig u ra , la m a y o ra de los eq u ip o s del p ro c eso n e c e sita n
energ a e l c tric a p a ra su o p eraci n .

3.3.1

Terminologa y unidades elctricas

C om o en la m a y o ra de los sistem as fsic o s, la e le c tric id ad tie n e una serie de t rm in o s y u n id a

des p ro p io s. E sto s t rm in o s y u n id a d e s son to ta lm e n te d ifere n te s de los de la m ay o ra de los
sistem as fsic o s y re q u ie re n e sp e c ia l a te n c i n al re la c io n a r los trm in o s con las ap lica cio n es.
E sta p re se n ta c i n , au n q u e e le m e n ta l, p re te n d e ser u n a b rev e in tro d u c c i n a la m ate ria . S eg u i
dam en te se m u e stra n los p rin c ip a le s t rm in o s tcn ico s.
L a e le c tr ic id a d p u ed e d e fin irse com o el flu jo de e le ctro n e s de un tom o a otro a trav s de
un co n d u c to r e l c tric o . L a m a y o ra de los m a te ria le s p u e d e n co n sid e ra rse co n d u c to re s, aunque
en d iferen te m ed id a.
El a m p erio es la u n id a d u tiliz a d a p a ra d e sc rib ir la can tid a d de c o rrie n te e l c tric a o in te n si
dad que a tra v ie sa u n co n d u cto r. P o r d e fin ic i n , 1 am p erio (A ) son 6,06 x ] 0 1 8 ele ctro n es c irc u
lando a tra v s de u n p u n to p o r seg u n d o .
E l v o lta je se d efin e com o la fu erza que o rig in a el flujo de co rrien te en un circu ito el ctrico ,
i u n id ad de v o lta je es el v o ltio (V ).
R e siste n c ia es el t rm in o u tiliz a d o p ara d e sc rib ir las c a ra c te rstic a s de un c o n d u c to r que
im pid en el flu jo de co rrie n te . L a u n id a d de re siste n c ia e l c tric a es el ohm io (Q ).
C o rrien te c o n tin u a (D C ) es el tip o de flu jo de c o rrie n te el c tric a en u n circ u ito e l ctric o
sim ple. L a c o rrie n te flu ir desd e el p o lo p o sitiv o al n e g a tiv o del g e n e ra d o r de voltaje.
C o rrien te a lte rn a (A C ) d e sc rib e el tip o de v o lta je g en erad o p o r un g e n e ra d o r de c o rrien te
alterna. L a m e d id a re a l del v o lta je g e n erad o in d ic ara que la ca n tid ad g en erad a v a ra con el

168

FIGURA 3.10

Introduccin a la ingeniera de los alimentos

Diagrama de energa utilizada en el tratamiento. (De Singh ef al., 1980).

tie m p o co n u n a fre c u e n cia u n ifo rm e . E l v o lta je o sc ila desde v a lo re s p o sitiv o s a n eg a tiv o s de

ig u al m a g n itu d . L a m a y o ra del se rv ic io el ctric o en E stad o s U n id o s o p e ra a 60 c ic lo s p o r
seg u n d o (60 H z).
F a se sim p le es el tip o de c o rrie n te e l c tric a g en erad a p o r una n ic a serie de h ilo s en un
g e n e ra d o r d ise ad o p a ra c o n v e rtir la e n erg a m e cn ica en v o lta je e l ctrico . E l ro to r del g e n e
ra d o r es un im n que al g ira r p ro d u ce cam pos m ag n tico s. E stos cam pos m ag n tico s p ro ducen
u n v o lta je en el n c le o de h ierro (e st to r) co n ten id o en la bo v in a. El v o lta je p ro d u cid o es la
fu en te de la c o rrie n te altern a.
T rif sico es el tip o de c o rrie n te e l c tric a g en e ra d a p o r un e st to r con tres b o b in as. E l v o lta
je es p r c tic a m e n te co n sta n te y a que las tres c o rrien tes A C se g en eran sim u ltn e am en te. E ste
tip o de sistem a p re se n ta u n a serie de v e n ta jas en c o m p arac i n con la co rrie n te de u n a fase (o
fase sim p le).

Energa para el procesado de alimentos

169

El va tio es la u n id ad q u e e x p re sa la p o te n c ia e l c tric a o la v e lo c id a d de re a liz a c i n de

trab ajo . E n un sistem a de c o rrie n te co n tin u a (D C ), la p o te n c ia es el p ro d u cto del v o lta je y la
in te n sid a d , m ie n tra s que p a ra c a lc u la r la p o te n c ia en un sistem a de c o rrien te alte rn a (A C ) se
necesita u n fa c to r de p o ten cia.
F a cto res de p o te n c ia son c o c ie n te s en tre la p o te n c ia real y la ap a re n te en un sistem a de
co rrien te a ltern a. E sto s fa c to re s d e b en ser tan g ran d es com o sea p o sib le p a ra e v ita r que un
exceso de in te n sid a d re c o rra los m o to res y c o n d u cto re s p ro v o c an d o su b id as de ten si n .
C o n d u cto res son los m a te ria le s u tiliz a d o s para tra n sm itir la e n erg a e l c tric a desde la fu e n
te al lu g a r de u tiliz a c i n . L a c la sific a c i n de los c o n d u cto res se basa en la re siste n c ia o frec id a
al p aso de la c o rrie n te e lctrica.

3.3.2

Ley de Ohm

La re la c i n m s b sic a u tiliz a d a en e le c tric id a d es la ley de O h m 1, que se ex p re sa com o

(3.7)

E \ I R f

donde el v o lta je E v es ig u al al p ro d u c to de la in te n sid a d / p o r la re siste n c ia R E. C om o es de

esperar, e sta re la c i n m u e stra que p ara u n d e term in ad o v o ltaje, la in te n sid ad ser in v e rsam en te
p ro p o rc io n a l a la re siste n c ia del con d u cto r.
C om o se h a in d icad o a n te rio rm e n te, la p o te n c ia g e n era d a es el p ro d u c to del v o lta je p o r la
in ten sid ad .
P o te n c ia = E yI

(3 .8 )

P o te n c ia = 2 R E

(3 .9 )

E 2

P o te n c ia = -

(3 .1 0 )

Re

E stas re la c io n e s p u ed en a p lic a rse d ire c ta m e n te a los sistem as de c o rrie n te co n tin u a (D C ) o

con lig e ra s m o d ific a c io n e s a los de c o rrie n te a lte rn a (A C ).

Ejemplo 3.7 ----------------------------------------------------------------------------- Se u tiliz a u n a b a te ra de 12 v o ltio s p a ra a c c io n a r un p eq u e o m o to r D C con u n a resisten c ia

intern a de 2 Q . C a lc u la r la in te n sid a d que re co rre el siste m a y la p o te n c ia del m o to r n ec e sa ria
para funcionar.

Datos
B atera co n v o lta je E v = 12 v o ltio s
M o to r D C co n re siste n c ia R e = 2 oh m io s

Mtodo
La in te n sid a d en el m o to r se c a lc u la u tiliz a n d o la e cu a c i n (3 .7), y la p o te n c ia n e c e sa ria se
calcu la m e d ia n te las e c u a c io n es (3 .8 ), (3 .9 ) o (3.10).

Seorge Simn Ohm (1789-1854). Fsico alemn que en 1817 fue nombrado Profesor de matemticas en el Colegio de los Jesutas
ce Colonia. En 1827 escribi el artculo Die galvanische Kette, mathamatisch bearbeitet (Investigacin matemtica del circuito galvni
co), aunque su contribucin no fue reconocida. Dimiti de su cargo de profesor para unirse a la Polytechnic School en Nurnberg. Finaltente, en 1841, fue condecorado con la medalla Copley por la Royal Society de Londres.

170

Introduccin a la Ingeniera de los alimentos

Solucin
(1 ) U tiliz a n d o la e c u aci n (3 .7 ),
r

E v

Re

12
= -cr
=

a
A

lo cu al in d ic a que la in te n sid a d en el siste m a es de

A.

(2) L a p o te n c ia n e c e sa ria p u ed e c a lc u la rse de la ec u aci n (3 .1 0 )

( 12)2

P o te n c ia = - = 72 W
2
0,0 7 2 k W p a ra el m otor.

3.3.3

Circuitos elctricos

U n c irc u ito e l c tric o es la m a n e ra m e d ia n te la cual se c o n ec ta la fu en te de p o te n c ia e l c tric a al

p u n to de u tiliz a c i n de la m ism a. E x iste n tres tip o s b sico s de c irc u ito s, sien d o los m s sim
p le s los circ u ito s c o n e c ta d o s en serie. Tal com o se in d ic a en la F ig u ra 3.11, este tipo de c irc u i
to se re c o n o c e p o rq u e tie n e las re s iste n c ia s c o n e cta d as en serie con la fu en te de p o ten cia. En
este tip o de c irc u ito , cad a re sis te n c ia re p re se n ta r los p u n to s de co n su m o de la c o rrien te e l c
trica. A m en u d o , esto s p u n to s se c o n o c en com o cargas e l ctric as. A p lica n d o la ley de O hm a
este tip o de circ u ito se o b tien e que
E v I (i?Ei + i ? E 2 + -RE3 )

(3.11)

in d ic a n d o que las re siste n c ia s en serie son a d itiv as. A d em s, el v o lta je se e x p re sa com o la

sum a de la cad a de v o lta je en cada re siste n c ia a lo largo del circu ito .
U n c irc u ito e l c tric o en p a ra le lo tie n e las re siste n c ia s o carg as e l c tric a s c o n e c ta d as en
p a ra le lo con la fu en te de p o te n c ia , ta l com o se m u estra en la F ig u ra 3.12. A p lic an d o la ley de
O hm al circu ito en p a ra le lo , se o b tien e la sig u ien te re la
cin:
L
R ei

FIGURA 3.11 Circuito elctrico con resistendas en serie.

_L
R e

1
")
R e )

(3 .1 2 )

donde se sum an las inversas de las resisten cias. En la F i

g u ra 3.13 se m uestra un circuito bsico m s com plejo, que
es aquel que co ntiene una co m binacin de resisten cias en
serie y en p aralelo . P ara a n a liz ar las rela cio n e s entre el
v o lta je y las re sisten cias, el circuito com binado debe re
so lverse en dos p artes. P rim ero, las tres resisten cias (R Ei,
^E 2 : R e ) deben su stitu irse p o r una eq u iv alen te R e.
1

-Re

-Re2 + R e3

(3 .1 3 )

E n to n c e s, el circu ito p u ed e a n aliz arse ap lic an d o la ley de

O hm de la sig u ien te m anera:
E y I (7?e4 + R e)
FIGURA 3.12 Circuito elctrico con resistencias en paralelo.

(3 .1 4 )

ya
en el circu ito m o d ific ad o , las re siste n c ia s i?E4 y R e
e st n en serie.

Energa para el procesado de alimentos

^E4

171

Ejemplo 3.8--------------------------------------

E e3

L as cu atro re siste n c ia s de la F ig u ra 3.13 son R El = 25 o h

m ios, R E2 = 60 ohm ios, R E3 = 20 ohm ios, 7? E 4 = 20 ohm ios.
D e te rm in a r e l v o lta je de la fu e n te E v n e c e sa rio p a ra
m a n te n e r u n a c ad a de v o lta je de 45 v o ltio s a lo largo
de la re siste n c ia R E2.
FIGURA 3.13 Circuito elctrico con resisten
cias en serie y en paralelo.

Datos
C uatro resiste n cia s com o las m o stradas en la F igura 3.13.
V oltaje (E v2) = 45 V.

Mtodo
E l v o lta je n e c e sa rio E v se c a lc u la a n a liz a n d o el c irc u ito a trav s de sus co m p o n en tes in d iv id u a
les y de sus re siste n c ia s e q u iv a le n te s.

Solucin
(1)

U tiliz a n d o la ley de O hm , la in te n sid a d a tra v s de la re siste n c ia R E2 ser

(2) T en ien d o en c u e n ta que la in te n sid a d a tra v s de R E3 debe ser la m ism a que a trav s de
la re siste n c ia R E2, en to n ces
E v3 = (0 ,7 5 )(2 0 ) = 15 V
(3)

D e b id o
al d ise o
d el c irc u ito , la c a d a de v o lta je a tra v s de R Bldebe ser la sum a de la
c a d a a tra v s de R E2 y R E3; e n to n ces,
Ev 2 + E v3 = 45 + 15 = 60 = A (25)

(4) L a in te n sid a d a tra v s de R E4 d eb e ser la to ta l p a ra el circ u ito , o

I 4 = 0,75 + 2,4 = 3,15 A
la cu al c o rre sp o n d e ta m b i n a la in te n sid a d de la fu en te de v o lta je v.
(5) L a re s is te n c ia e q u iv a le n te p a ra el circ u ito ser,
1

R ^ ~ 25 + 60 + 2
R e = 19,05 Q

3.3.4

Motores elctricos

El m o to r e l c tric o es el c o m p o n e n te b sic o de un sistem a que u tilic e e n erg a el c tric a. E ste

co m p o n en te tra n sfo rm a la c o rrie n te e l c tric a en e n erg a m ec n ica, que se u tiliz a r en aq u ella s
o p eracio n es d el p ro c e sa d o q u e d isp o n g a n de p a rte s m v iles.

Introduccin a la ingeniera de los alimentos

172
Polo

Esttor

FIGURA 3.14 Esquema de un esttor. (De

Merkel, 1983).

L a m ay o ra de los m otores utilizad o s en las o p e ra cio

nes de p ro cesa d o de alim en to s son de c o rrien te a ltern a
(A C ), y funcionan en base a tres prin cip io s bsicos de la
e le c tric id ad . El p rim e ro de e llo s es el del e le c tro m a g
n etism o , generado por un hilo aislado enrollado alre d e
dor de un ncleo de hierro blando. E l flujo de co rrien te a
trav s del hilo pro d u ce un cam po m agntico en el ncleo
de hierro. L a o rientacin del cam po generado depende de
la direccin del flujo.
E l segundo prin cip io elctrico in v o lucrado en la opera c jn de un m o to r es la in d u cci n electro m ag n tica. Este
,

,,

en o m en o tien e lugar cuando la corriente elctrica se g e

n era en un circuito al m overse a travs de un cam po m a g
ntico. L a co rrien te in d u cid a p ro d u ce un v o ltaje dentro del circuito, cuya m ag n itu d depende de
la fu erza del cam po m ag n tico , de la v elo cid ad a la cual el circuito se m ueve a travs de ste y
del nm ero de circu ito s co n d u cto res ex istentes en el cam po m agntico.
El te rc e r p rin c ip io es el de la c o rrie n te alterna. C om o se h a in d icad o an terio rm e n te, este
trm in o d esig n a aq u ella co rrien te que cam bia co n tin u am en te la d ireccin del flujo. El servicio
elctrico no rm al es de 60 H z, indicando que el cam bio en la d ireccin del flujo de corriente es de
60 veces p o r segundo.
U n m o to r elctrico co n sta de u n esttor: arm azn con dos n cleos de hierro a los cuales se
en ro lla hilo de cobre aislado. Los dos ncleos o bobinas se disponen de m anera opuesta el uno
al otro, tal com o se m u estra en la F ig u ra 3.14, y las p u ntas de los hilos se conectan a una fuente
de co rrien te altern a de 60 Hz. C on esta d isp o sici n , el est to r se tran sfo rm a en un electroim n
con p o la rid a d rev ersib le que v ara cuando v a ra la direcci n de la corriente.
El seg u n d o co m p o n e n te de un m o tor e l ctric o es el rotor: tam b o r ro ta to rio de h ierro con
barras de co b re. El ro to r se sit a en tre los dos p o lo s o b o b in as del e st to r (Fig. 3.15). El flujo
de c o rrie n te del e st to r y el cam po e le c tro m a g n tic o re su lta n te p ro d u ce un flu jo de co rrie n te
d e n tro de las b a rra s de co b re d el ro to r. E l flu jo de c o rrien te c rea p o lo s m a g n tic o s que re a c c io
n a n co n el cam p o m a g n tic o d el e st to r h ac ien d o g ira r el rotor. El ro to r d eb e ra g ira r a 3.600
re v o lu c io n e s p o r m in u to (rp m ), y a que la c o rrie n te del e st to r v a ra a 60 cps, au n q u e n o rm a l
m en te se o p era a 3.4 5 0 rpm .
A un q u e ex isten d iferen tes tip o s de m o to res elctrico s, todos ellos se b asan en los m ism os
p rin cip io s. El m s u tilizad o en las plantas de pro cesad o de alim entos es el m otor de corriente
altern a de una fase. E x isten d iferen tes tipos de m otores de una fase, siendo el arranque la p rin c i
pal d iferen cia ex isten te entre cada uno de ellos.
L a seleccin del m o to r adecuado p ara una d eterm inada aplicacin es im portante con el fin de
aseg u rar que la tran sfo rm aci n de en erg a el ctrica a m ecn ica se produce de m an era eficiente.
E l p ro ceso de selecci n tiene en cuen ta el tipo de p o ten cia d isponible as com o la posible u tiliz a
cin del m otor. A dem s, tam bin deben co n sid erarse otros
factores com o el tipo y tam ao de carga, las condiciones
m ed io am b ien tales de o p eraci n y el e sp a cio disp o n ib le.

3.3.5

FIGURA 3.15 Esquema de un esttor con

el rotor. (De Merkel, 1983).

Controles elctricos

L a u tiliz a c i n e fic ie n te de la en e rg a e l c tric a y de los

eq u ip o s que o p eran con esta fu en te de en erg a dep en d en
en gran m e d id a de la p o sib ilid a d de fu n c io n a r p o r m e
dio de un c o n tro l au to m tic o . T eniendo en c u e n ta que
tan to los p ro c eso s com o el eq u ip o e x isten te s en u n a p la n

Energa para el procesado de alimentos

173

ta de p ro c e sa d o de alim e n to s d ep en d en de las re a c c io n es ante cie rto s p a rm etro s fsico s, el

co ntro l a u to m tic o im p lica la c o n v e rsi n de d ich o s p a rm etro s fsico s en u n a seal o re sp u e sta
elctrica. A fo rtu n a d a m e n te, estas c o n v e rsio n e s p u e d e n re a liz a rse f cilm en te m e d ian te la u tili
zacin de u n a gran v a rie d a d de tra n sd u c to re s elc trico s.
E l c o n tro l de los c irc u ito s e l c tric o s se re a liz a m ed ian te el uso de d ifere n tes tip o s de tra n s
d ucto res. U n re l m a g n tico u tiliz a u n a e sp ira l que p ro d u c e e le ctro m a g n etism o p a ra m o v er un
co n tacto m e c n ic am e n te y c o m p le ta r el c irc u ito p rim a rio . L os te rm o sta to s y h u m id ista to s son
co n tro la d o re s que u tiliz a n a lg u n o s cam b io s fsico s en la te m p e ra tu ra y la h u m e d ad p a ra re a li
zar el m o v im ie n to m ecn ico n e c e sa rio p a ra c o m p le ta r un circu ito e lctric o . U n d isp o sitiv o de
tiem p o u tiliz a el m o v im ie n to de u n m e c a n ism o de reloj p a ra p o n e r en co n tac to dos p u n to s
m e c n ic am e n te y c o m p le ta r u n c irc u ito e l c tric o . L os c o n tro le s fo to e l c tric o s u tiliz a n una
fo to c lu la p a ra p ro d u c ir u n a p e q u e a c o rrie n te que une dos p u n to s del c irc u ito p rim a rio y
perm ite el p aso de la co rrie n te . O tro s tip o s de co n tro le s que ta m b i n u tiliz a n la p o te n c ia e l c
trica son los d isp o sitiv o s de tie m p o re ta rd a d o , los in te rru p to re s de p re si n y los lim itad o res.

3.3.6

Iluminacin

O tro uso b sic o de la en erg a e l c tric a en u n a p la n ta de p ro c e sa d o de alim e n to s es el de ilu m i

nar los e sp a c io s de tra b a jo . A m e n u d o la e fic ie n c ia de los tra b a ja d o re s d ep e n d e r de la e x iste n
cia de u n a c o rre c ta ilu m in a c i n . E l d ise o del siste m a de alu m b rad o de un esp acio de trab ajo
d ep en d er de v a rio s facto res. L a luz debe e sta r d istrib u id a a p ro p iad a m e n te den tro del espacio
y la fu en te de lu z d eb e ser de tam a o y p o te n c ia su ficien te. L a fu en te de luz debe e sta r su je ta
co n v e n ie n te m en te y d eb e p o d e r ser re e m p la z ad a f cilm en te . F in a lm e n te , debe c o n sid e ra rse el
coste del siste m a co m p leto .
L a luz p u ed e d e fin irse com o a q u e lla e n e rg a rad ia n te que p e rm ite ver. L a luz re p re se n ta una
p equ e a p o rc i n del e sp e c tro e le c tro m a g n tic o , v a rian d o de co lo r en fu n c i n de la lo n g itu d de
onda c o n sid e ra d a . L a in te n sid a d de la lu z en un p u n to se m id e m ed ian te la u n id ad lux, d efin id a
com o la c a n tid a d de ilu m in a c i n que p ro d u c e u n a fu en te est n d a r a una d istan cia de un m etro.
U na fu en te de luz p u ed e ex p re sa rse tam b in en lu m ens: can tid ad de luz p o r m etro cu ad rad o de
su p erficie cu an d o la in te n sid a d es u n lux.
En las p la n ta s de p ro c e sa d o de a lim e n to s se u tiliz a n dos tip o s de fu e n tes de luz: la lm p ara
in can d escen te y la flu o re sc e n te . L a lm p ara in c a n d e sc en te u tiliz a un fila m en to de tu n g ste n o
com o re sis te n c ia al p aso de la c o rrie n te . D eb id o a la elev a d a re siste n c ia e l c tric a del hilo , el
flujo de c o rrie n te a tra v s del h ilo p ro d u c e u na in c a n d e sc e n c ia y p o r tan to luz. E ste tipo de
lm p aras p ro p o rc io n a e fic a c ias de 2 0 lu m en s p o r v a tio , ap ro x im a d am e n te.
U n a l m p a ra flu o re sc e n te u tiliz a u n a e sp iral de in d u c ta n c ia p ara g en era r una d esc arg a de
co rrien te d e n tro de un tu b o . E l c a lo r g en erad o en la d escarg a arra n ca e lec tro n es del m ercu rio
en form a de v a p o r e x iste n te d e n tro del tu b o . E l re to rn o de los e le ctro n e s a la cap a del m ercu rio
o rig in a u n a e m isi n de ray o s u ltra v io le ta s. E stos ray o s re a c c io n an con los crista le s de fsfo ro
ex isten tes en la su p e rfic ie del tu b o lu m in isc e n te p ro d u cien d o la luz. L as lm p aras flu o resce n te s
son dos o tre s v eces m s e fic a c es que las lm p aras in c an d e sc en tes. A u n q u e p u ed en c o n sid e ra r
se o tro s fa c to re s, los p rin c ip a le s a e fe c to s c o m p ara tiv o s, son la m a y o r efic a c ia y d u rac i n de
las lm p aras flu o re sc e n te s.
U n a de las d e c isio n e s b sic a s a la h o ra de d ise a r un siste m a de ilu m in a ci n es el n m ero
de fu e n te s de luz n e c e sa rias p a ra m a n te n e r el n iv e l d esead o de ilu m in ac i n . U na e x p resi n
u tiliz a d a p a ra d e fin ir la ilu m in a c i n p u ed e ser
(lu m e n s/l m p a ra ) x C U x L L F
Ilu m in a c i n = -------------------------------------------------( re a /l m p a ra )
donde C U es el c o e fic ie n te de u tiliz a c i n y L L F es el fa cto r de p rd id a de luz.

(3 .1 5 )

174

Introduccin a la Ingeniera de los alimentos

L a e c u a c i n a n te rio r in d ic a que la ilu m in a c i n de un d eterm in ad o e sp ac io d ep en d e de la

in te n sid a d de la fu e n te y del n m e ro de lm p aras e x iste n tes en el esp acio . E l c o e fic ie n te de
u tiliz a c i n C U tie n e en c u e n ta d ife re n te s fa cto res del e sp a cio ta les com o el tam a o del m ism o,
d isp o sic i n de las lm p aras y la ilu m in a c i n en el lu g ar del trab a jo . L os fa cto res de p rd id a de
lu z L L F tie n e n en c u e n ta el p o lv o e x iste n te en el am b ie n te, el p o lv o de la l m p ara y el d esg aste
de lu m en de la lm p ara.

Ejemplo 3 .9 ____________________ __________________________

U n re a de tra b a jo e x iste n te en u n a p la n ta de p ro ce sad o de a lim en to s se m a n tien e con una
in te n sid a d de luz de 800 lux. L a h a b ita c i n tie n e unas d im e n sio n e s de 10 p o r 25 m , y se u tili
zan lm p aras in c a n d e sc e n tes (1 0 .6 0 0 lu m en s/l m p a ra) de 500 v atio s. Son n e c e sa rio s un C U de
0,6 y u n L L F de 0,8. D e te rm in a r el n m ero n e c e sa rio de lm paras.

Datos
In te n sid a d de luz d e se a d a = 800 lux
T am ao de la h a b ita c i n = 10 m x 25 m = 250 m 2
L m p aras de 500 W, o 10.600 lu m e n s/lm p a ra
C o e fic ie n te de u tiliz a c i n C U = 0,6
F a c to r de p rd id a de lu z L L F = 0,8

Mtodo
L a re la c i n re a /l m p a ra se c a lc u la a p a rtir de la e c u a ci n (3 .1 5 ), y dicho resu lta d o se co m b in a
co n el tam a o de la h a b ita c i n p a ra c a lc u la r el n m ero de lm p aras n ec esa rias.

Solucin
(1)

Se u tiliz a la e c u a c i n (3 .1 5 ) p ara c a lc u la r el rea p o r lm p a ra que p e rm ita c o n se g u ir la

ilu m in a c i n d esead a.
:
,
10.600 x 0 , 6 x 0 , 8
,
,
A re a /la m p a ra = ---------- -------------- = 6,36 m
oOO

(2 )

B a s n d o n o s en el c lc u lo an terio r,
1 0 x 2 5

N m ero de lm p aras =

36

AA

Problemas
3.1

C a lc u la r la e n e rg a n e c e sa ria p a ra c o n v e rtir agua a 50C en v a p o r so b re c a le n ta d o a

170C a la p re si n de 2 1 0 ,8 2 kPa.

3.2

D e te rm in a r la c a lid a d del v a p o r a 169,06 kP a cuan d o se p ie rd e n 270 k J/k g de v ap o r

sa tu ra d o . C u l es la te m p e ra tu ra del agua?

3.3

C a lc u la r la c a n tid a d de e n e rg a (k J/k g ) n e c e sa ria p a ra tra n s fo rm a r ag u a s a tu ra d a a

150 k P a en v a p o r so b re c a le n tad o a 170C y a la m ism a presi n .

Energa para el procesado de alimentos

175

3.4

D e te rm in a r la c a lid a d del v a p o r a 143,27 kP a d e sp u s de que ste ha p erd id o 270 k J/kg.

C ul es la te m p e ra tu ra del v ap o r?

3.5

Se calien ta un zum o de frutas en un cam b iad o r de calor indirecto utilizan d o v ap o r com o

m edio calefactor. E l p ro d u cto circu la a travs del cam b iad o r de calo r a una v elo cid ad de
1.500 k g /h y la te m p e ra tu ra de e n tra d a es de 20C . D ete rm in ar la c an tid a d de v ap o r
n ecesaria p a ra calen tar el p ro d u cto a 100C cuando solam ente se u tiliza el calo r latente
de v ap o rizaci n (2 .2 0 0 kJ/kg). E l calo r esp ecfico del producto es 4 k J/(k g C).

=3.6

Se e st fa b ric a n d o u n a m e z c la de p u d n con un c o n ten id o to ta l en s lid o s del 20% en el

p r o d u c to fin a l. E l p ro d u c to in ic ia l se e n c u e n tra a u n a te m p e r a tu ra de 6 0 C y se
p re c a lie n ta h a sta 90C p o r in y ecci n d irecta de vapor, u tiliza n d o v a p o r saturado a 105C.
Si no ex iste g a n a n c ia o p rd id a de h u m ed a d del p ro d u c to , cul es el c o n ten id o to ta l de
s lid o s en el p ro d u c to in icial?

*3.7

P ara c a le n ta r un p u r de to m a te co n un c o n ten id o to tal de s lid o s del 40% se u tiliz a

v a p o r co n u n a c a lid a d del 80% , el cual flu y e a tra v s del ca le n ta d o r de in y e cc i n de
v a p o r a u n a v e lo c id a d de 400 kg /h . E l v ap o r g e n erad o a 169,06 k P a, fluye en el c a le n
ta d o r a u n a v e lo c id a d de 50 kg /h . S u p o n e r que el c am b ia d o r de c a lo r tie n e una e fic a c ia
del 85% . Si el c a lo r e sp e c fic o del p ro d u c to es de 3,2 k J/(k g K ), d e te rm in a r la te m p e
ra tu ra del p ro d u c to que sale del c a le n ta d o r si la te m p e ra tu ra in ic ia l es de 50C . D e te r
m in a r el c o n te n id o to ta l de s lid o s d el p ro d u c to d e sp u s del c a le n ta m ien to . S up o n er
que el c a lo r e sp e c fic o del p u r no v a ra en el p ro ceso de c a le n tam ie n to .

3.8

Se u tiliz a la c o m b u sti n de gas n a tu ra l con un ex ceso de aire del 5% p ara la g e n eraci n

de vapor. C a lc u la r la c o m p o sic i n del gas de c h im en ea y el p o rc e n ta je de e n erg a p e r
d id a si la te m p e ra tu ra de ste es de 20C .

3.9

U n c irc u ito e l c tric o co n sta de u n a fu ente de v o lta je y dos re siste n c ia s (50 y 75 o h m ios)
en p a ra le lo . D e te rm in a r el v o lta je n e c e sa rio p ara p ro p o rc io n a r 1,6 A de in te n sid a d a
tra v s de la re siste n c ia de 75 1 y c a lc u la r la in te n sid a d a tra v s de la de 50 Q.

*3.10

L a fa b ric a ci n d el re lle n o de un p a ste l co n siste en la m e z c la de un p ro d u c to c o n c e n tra

do co n a z c a r lq u id o y el p o ste rio r c alen ta m ien to p o r in y e cc i n de vapor. El p ro d u c to
co n te n d r u n 25% de p ro d u c to s lid o y 15% de a z c ar s lid o , cale n t n d o se h a sta 115C.
A l p ro c e so en tran 10 k g /s de p ro d u c to co n c e n tra d o con 40% de p ro d u cto s lid o a 4 0 C ,
y a z c a r lq u id o con un 60% de a z c a r s lid o a 50C . E l c a le n ta m ie n to se p ro d u ce
m e d ia n te v a p o r a 198,53 kP a. E l p ro d u c to c o n ce n trad o que e n tra al p ro c e so y el p r o
d u cto fin a l tie n e n u n c a lo r e sp e c fic o de 3,6 k J/(k g C ), m ien tras que la del a z c ar
lq u id o es de 3,8 k J/(k g C ). D e te rm in a r (a) la v e lo c id a d de fa b ric a ci n del p ro d u c to ;
(b) el c au d al de a z c a r lq u id o en el p ro ce so ; (c) el v ap o r n e ce sa rio p a ra el p ro c eso ; y
(d) la c a lid a d del v a p o r u tiliz a d o en el p ro ceso .

Nomenclatura
cp c a lo r e sp e c fic o (k J/[k g K ])
C U c o e fic ie n te de u tiliz a c i n

* Indica cierto nivel de dificultad.

176

Introduccin a la ingeniera de los alimentos

D d im etro (m )
AP d ife re n c ia de p re si n (P a)
fa c to r de ru g o sid a d de la su p e rficie (m )
E v v o lta je (V )
f fa c to r de fric c i n
H e n ta lp ia (k J/k g )
TT
- zevap c a lo r la te n te de v a p o riz a c i n (k J/kg)
i in te n sid a d (A )
L lo n g itu d (m )
L q lo n g itu d e q u iv a le n te (m )
LLF fa c to r de p rd id a de luz
m c au d al m sico
P v isc o sid a d (P a s)
N Re n m ero de R e y n o ld s, a d im e n sio n a l
P p re si n (P a)
q v e lo c id a d de tra n sm isi n de c a lo r (kJ/s)
p d e n sid a d
R e re siste n c ia e l c tric a (2 )
R e re siste n c ia e l c tric a e q u iv a le n te (Q )
s e n tro p a (k J/[k g K])
T te m p e ra tu ra (C o K)
U v e lo c id a d m ed ia del flu id o (m /s)
V vo lu m en e sp e c fic o (m 3 /k g )
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