Pescado Informe

DIRECCIN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
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Criterios organolpticos y presencia de parsitos en productos pesqueros
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Elaborado por: Equipo tcnico DIPOA
Revisado por: Gestin Calidad
Aprobado por: Director de la DIPOA
CRITERIOS ORGANOLEPTICOS
Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versin impresa es una copia no controlada
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TABLA DE CONTENIDO
1.
ver
TABLA DE CUADROS______________________________________________
2.
ver
TABLA DE FIGURAS_______________________________________________
3.
ver
OBJETIVO_________________________________________________________ 4
4.
ver
ALCANCE_________________________________________________________
5.
ver
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD_________________________________
6.
ver
DEFINICIONES____________________________________________________
7.
ver
ABREVIATURAS Y/O SIGLAS_______________________________________
8.
ver
REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFA____________________________________
9.
ver
9.1
ver
INSPECCIN
ORGANOLPTICA
EN
PRODUCTOS 6
PESQUEROS_______________________________________________________
Inspeccin Organolptica en pescados vertebrados refrigerados________________ 6
9.2
ver
Inspeccin Organolptica en crustceos refrigerados ________________________
12
9.3
ver
Consideraciones generales del examen organolptico _______________________
13
10.
ver
10.1
ver
PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE PARSITOS EN 13

LOS PRODUCTOS PESQUEROS______________________________________
Procedimiento de inspeccin en pescados enteros , y/o sin cabeza _____________ 13
10.2
ver
Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parsitos_____________
11.
ver
12.
ver
PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS 15

PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS____________________________
CRITERIO DE ACEPTACIN Y/O RECHAZO __________________________ 16
14
Anexos____________________________________________________________
18
Anexo_____________________________________________________________
19
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1.
1.
2.
TABLA DE CUADROS
ver
Inspeccin Organolptica en crustceos refrigerados________________________
12
TABLA DE FIGURAS
1.
ver
Color y estado de la piel_______________________________________________
2.
ver
Estado de los ojos____________________________________________________
3.
ver
Color de las branquias________________________________________________
4.
ver
Color de la mucosidad ________________________________________________ 10
5.
ver
Textura del cuerpo___________________________________________________
6.
ver
Color de la cavidad abdominal__________________________________________ 11
7.
ver
Condicin de la columna vertebral y musculo______________________________
12
8.
ver
Ephinephelus analogus (Cabrilla)_______________________________________
13
9.
ver
Presencia de parsitos (Anisakis sp) en un pescado__________________________
14
10.
ver
Parsitos encontrados en productos pesqueros______________________________ 14
11.
ver
Toma de temperatura en el pescado______________________________________
10
15
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3.
OBJETIVO
1.1. Determinar el grado de frescura de los productos pesqueros mediante un mtodo organolptico
estandarizado.
1.2. Desarrollar una gua para evaluar la presencia de parsitos en productos pesqueros.
1.3. Establecer los criterios bsicos para la toma de temperatura en productos pesqueros y
acucolas.
4.
4.1
5.
ALCANCE
Esta gua se aplica a nivel de toda la cadena de comercializacin de los productos pesqueros
frescos.
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
5.1 Departamento de Auditora:

5.1.1 Verificar durante las auditoras externas el cumplimiento de las pautas dictadas en este
documento.
5.2 Departamento de Regulatorio:
5.2.1 Asegurar que los estndares organolpticos pautados en esta gua estn acorde a las
regulaciones nacionales e internacionales.
5.3 Unidad de Gestin de Calidad DIPOA:
5.3.1 Asegurar que la versin vigente del documento se encuentre disponible en la pgina web del
SENASA.
5.4 Personal Oficial del SENASA:
5.4.1 Velar por el cumplimiento de esta gua a nivel de toda la cadena de comercializacin de
productos pesqueros.
6.
DEFINICIONES
6.1
Cncavo: Curvatura que tiene la superficie ms deprimida en el centro que por los bordes.
6.2
Convexo: Curvatura que tiene ms prominente en el medio que en los extremos.
6.3
Descompuesto: Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias desagradables u
objetables que derivan de su descomposicin.
6.4
Examen sensorial: Disciplina cientfica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y audicin.
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6.5
Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboracin o las caractersticas de un

alimento marino tal como los define un comprador, un elaborador, un usuario o un organismo
regulador.
6.6
Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor del aceite en
agua.
6.7
Inspeccin por atributos: Inspeccin por medio de la cual, cualquiera de los elementos es
clasificado sencillamente como conforme o no conforme con respecto a un requisito
especificado o a un conjunto de stos o se computa el nmero de no conformidades en el
elemento.
6.8
Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo determinado.
6.9
Opalescente: Fenmeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor lechoso.
6.10 Parsito visible: un parsito o grupo de parsitos que por sus dimensiones, color o textura se
distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto sin medios pticos de
aumento en condiciones de iluminacin adecuadas para la visin humana.
6.11 Producto de la pesca: Es la especie extrada del medio acutico que no dependi del control
del humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es capturada y destinada al consumo
humano o animal o como materia prima para la industria.
6.12 Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo el
control humano o que son capturados durante las fases juveniles y mantenidos en cautividad,
hasta alcanzar tamao comercial y puestos al mercado como productos alimenticios.
6.13 Producto fresco: Son los productos pesqueros que han sido preservados a temperatura de
refrigeracin de los 0 a los 4 C.
6.14 Parsitos: Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer sus necesidades
metablicas y lo perjudica en mayor o menor grado.
6.15 Rigor Mortis: Estado de rigidez e inflexibilidad que sufre el pescado despus de su muerte.
7.
ABREVIATURAS Y/O SIGLAS
7.1
: Mayor o igual a
7.2
<: Menor a
7.3
DIPOA: Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal
7.4
SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal
8.
8.1
REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFA
Directrices del Codex para la evaluacin sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio.
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8.2
Directiva 854/2004
8.3
Ley SENASA N 8495
8.4
Ley de Pesca N 8436
8.5
Gabriela Castillo-Mc Quiddy, G. 2010. Evaluacin del grado de frescura del pescado de mar y
tilapia, mediante un mtodo organolptico, durante su recibo en establecimientos procesadores
y exportadores del pas. Tesis de Licenciatura, Universidad nacional de Costa Rica.
8.6
Criterios para la verificacin de productos pesqueros. Secretara de Regulacin y Fomento

Sanitario1996.
8.7
The Food and Agricultura Organization (1996)
8.8
Reglamento (CCE) 2406/96
8.9
Clasificacin de la frescura segn Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de

enero de 1976) (EEC, 1976).
8.10 Real Decreto 1977/1999, de 23 de diciembre, por el que se establecen los principios relativos a
la organizacin de los controles veterinarios sobre los productos procedentes de pases terceros
9
INSPECCIN ORGANOLEPTICA EN PRODUCTOS PESQUEROS
9.1 Inspeccin Organolptica en pescados vertebrados refrigerados

9.1.1 La evaluacin sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la cadena de
comercializacin, se efecta mediante la evaluacin de la apariencia, textura y olor. Los
atributos sensoriales del pescado se enumeran en el Anexo 1. La mayora de los sistemas
estn basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido.
Debe recordarse que los cambios caractersticos varan dependiendo del mtodo de
almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin
hielo no cambia tanto en relacin con el pescado en hielo, pero su deterioro es ms rpido.
Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento
de de realizar la inspeccin en cualquiera de los puntos de la cadena de comercializacin.
9.1.2 Para la evaluacin organolptica el inspector oficial, deber seleccionar un nmero al azar de
productos pesqueros y con base en el registro sobre Criterios Organolpticos en Productos
Pesqueros, realizar la evaluacin sensorial.
9.1.3 Durante la evaluacin sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los productos
pesqueros, por ende es imprescindible, durante la evaluacin, contar con la infraestructura,
los equipos, los utensilios, la vestimenta, las condiciones de iluminacin y/o cualquier otra
cosa que el inspector oficial considere necesario.
9.1.4 Los Criterios evaluados para conocer el estado de frescura, son los mencionados a
continuacin:
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a) Aspecto general: en esta categora se engloban varios parmetros sensoriales de frescura

tales como:
Color y estado de la piel
Estado de los ojos
Color de las branquias
Textura del cuerpo
Textura del ano
Color de la cavidad abdominal
Aspecto de la cavidad abdominal
Consistencia de la columna vertebral
Color del msculo
b) Olor: la evaluacin de la evolucin de este atributo no solo permite tener una impresin
bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que adems permite evaluar las
condiciones de tratamiento, almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la
captura. Principalmente, esta caracterstica suele evaluarse en dos zonas del pescado:
Branquias
Cavidad abdominal
9.1.5 La evaluacin sensorial debe realizarse primeramente en aquellos atributos externos,
siguiendo el orden establecido en la ficha de evaluacin (anexo 1), teniendo especial cuidado
de no afectar a la integridad de la pieza de cara a la evaluacin de los dems atributos, para
posteriormente continuar con los atributos internos.
9.1.6 La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no afecte al correcto desarrollo
de la evaluacin sensorial del pescado (no aporte olores o reflejos que puedan condicionar el
resultado), como por ejemplo una tabla de filetear limpia o bandejas plsticas.
9.1.7 Para el procedimiento de evaluacin se debe considerar lo siguiente:
a) Color y estado de la piel: debe existir una iluminacin adecuada y suficiente que permita
evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es especfico de la especie y brillante
(figura 1).
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Figura 1a. Brillante, iridiscente
Figura 1b. Prdida de iridiscencia
Figura 1c. Mate
Figura 1d. Sin decoloraciones
Figura 1e. Ligeras decoloraciones
Figura 1f. Decoloracin marcada
b) Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son
brillantes y salientes, y la crnea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro
el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y luego se hunde
(figura 2).
Figura 2a. Globo ocular convexo
Figura 2b. Globo ocular plano
Figura 2c. Globo ocular cncavo
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Figura 2d. Cornea transparente
Figura 2e. Cornea ligeramente opaca Figura 2f. Crnea lechosa
Figura 2g. Pupila negra y brillante
Figura 2h. Prdida de brillo en pupila Figura 2i. Pupila gris
c) Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar
ligeramente el oprculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida
que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado, grisceo, llegando al marrn (figura
3).
Figura 3a. Color rojo brillante
Figura 3b. Color rosa/ anaranjadas
Figura 3c. Caf-amarillentas
d) Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante en el

pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta
ser grumoso oscuro. A continuacin, debe procederse a la evaluacin del olor de las mismas,
que debe ser fresco, a mar (figura 4).
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Figura 4a. Mucosidad espesa
Figura 4b. Mucosidad acuosa
d) Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar
exteriormente el ejemplar, sobre los msculo dorso lateral, observando su firmeza y
elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del msculo ante este estmulo. Cuanto
ms tiempo tarde en recuperarse y cuanto ms profunda sea la depresin ocasionada mayor
ser el grado de alteracin del ejemplar (figura 5)
Figura 5a. Firme y elstica
Figura 5b. Blanda (flcida)
e) Textura del ano: debe observarse que el ano del animal no se encuentre relajado, abierto,
o desestructurado.
f) Color de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe
procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la cavidad
abdominal y de las vsceras debe ser adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo
debe estar entero y adherido a la cavidad. Finalmente, se procede a la evaluacin del olor
de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales (Figura 6).
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Figura 6a. Lustroso, brillante
Figura 6b. Ligeramente mate
Figura 6c. Mate
Figura 6d. Con desgarres
g) Aspecto de la cavidad abdominal: la integridad de la cavidad abdominal y de las vsceras

debe ser adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo debe estar entero y adherido a
la cavidad. Tambin debe prestarse especial atencin a la presencia de parsitos visibles.
Finalmente, se procede a la evaluacin del olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y
no presentar matices amoniacales (figura 6).
h) Condicin de la columna vertebral: La columna vertebral debe romper entera, y estar
bien adherida a la carne del animal. El color del msculo tras haber seccionado la carne, se
podr observar internamente que sta tenga un color traslcido y brillante, no ceroso
(figura 7).
i) Color del msculo: tras haber seccionado la carne, se podr observar internamente que
sta tenga un color traslcido y brillante, no ceroso (figura 7).
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Figura 7 (Barco Intermares). Condicin de la columna vertebral y el color del musculo
Inspeccin Organolptica en crustceos refrigerados
9.2.
9.2.1. La evaluacin de los crustceos crudos debe basarse en los rganos de los sentidos tomando
en consideracin los principios del cuadro 1
Cuadro 1. Inspeccin Organolptica en crustceos refrigerados
CRITERIOS
PRODUCTO CRUDO
Aspecto con cscara
Aspecto de la carne sin
cscara
Olor
CARNES COCIDAS
Aspecto
Olor
Sabor
Textura
PRODUCTO NO APTO PARA

CONSUMO
PRODUCTO APTO PARA

CONSUMO
Extensa decoloracin oscura en la cabeza y

en el cuerpo
Extensa decoloracin
oscura, muy traslcida, viscosa, decoloracin
amarillenta en el extremo de la carne de la
cola de los productos con cabeza
Amoniacal, agrio,
descompuesto, ptrido
Colores brillantes
Decoloracin
negra extensa, ligeramente traslcida
Amoniacal, rancio,
agrio, descompuesto
Agrio, amargo,
descompuesto
Blanda, floja
Blanco, opaco
Traslcido, blanco o gris claro en toda la

superficie
Fresco, marino
Fresco, a leche hervida

Dulce, cremoso, neutro
Firme, elstica,
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9.3.
Consideraciones generales del examen organolptico
9.3.1. Con relacin a la evaluacin organolptica es importante, a la hora de establecer un resultado,

tomar en cuenta las siguientes observaciones:
Especie de aguas profundas (por ejemplo la cabrilla), al ser extrada, por cambios de
presin, hace que el ojo salga de la cavidad orbitaria, sin embargo se observa en la figura 8
que el ojo mantiene su convexidad.
No es fcil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya que
los procesos de congelacin y descongelacin alteran ciertas caractersticas como el
aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la sangre. Las agallas presentan un
olor a cuero o ligeramente rancio, incluso despus de breves periodos de almacenamiento
en estado de congelacin que no influye para nada en la calidad del producto.
El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis no tendr consistencia firme y
elstica pero se clasificar igualmente en la categora de muy frescos.
Figura 8. Ephinephelus analogus (Cabrilla)
10. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE PARASITOS EN LOS

PRODUCTOS PESQUEROS
10.1. Procedimiento de inspeccin en pescados enteros , y/o sin cabeza
10.1.1. Se abrir la cavidad abdominal examinando visualmente, con o sin medios pticos de
aumento y de manera minuciosa las vsceras, el peritoneo y la musculatura prxima al tracto
digestivo con el fin de localizar la presencia de parsitos (Figura 9 y 10).
10.1.2. La inspeccin visual al trasluz se podr emplear en el caso de pescado plano, mediante la
observacin del pescado colocado frente a una fuente luminosa, con el fin de observar la
posible presencia de parsitos.
10.1.3. Las vsceras sern extradas para su observacin y se proceder a la apertura del tubo
digestivo para la observacin del contenido de su luz.
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Figura 9. Presencia de parsitos (Anisakis sp) en un pescado
Figura 10 (colaboracin del Dr. Miguel Jimnez). Parsitos encontrados en productos pesqueros
10.2. Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parsitos

10.2.1. El procedimiento ms usado para la inactivacin de ciertos parsitos consiste en la
congelacin del producto durante al menos 24 horas a 20C o inferior. Tambin se puede
lograr cocinando (frer, cocer, etc.) el producto a temperaturas superiores a 60C,
inactivndose las larvas en 510 minutos.
10.2.2. Estas recomendaciones estn especialmente indicadas en el caso de nematodos. El ahumado
es eficaz si se realiza a temperaturas superiores a 60C y preferentemente con pescado
eviscerado. Los curados y marinados pueden ser eficaces dependiendo del grosor de las
piezas, aunque se recomienda congelarlas antes de su preparacin.
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10.2.3. Una medida de prevencin importante consiste en el procesamiento del pescado tras su
captura (descabezado, eviscerado y fileteado) lo antes posible, ya que en caso de estar
parasitado, normalmente las larvas van migrando desde las vsceras al msculo.
11. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS
PESQUEROS Y ACUCOLAS
11.1. Los termmetros deben encontrarse calibrados (demostrado a travs de un certificado de
calibracin vlido) y debern ser verificados a intervalos regulares. Debe emplearse un
instrumento que responda con rapidez a los cambios de temperatura y con un elemento sensor
pequeo, ya que a menudo es necesario medir la temperatura en un punto preciso del pescado o
del envase. Muchos termmetros de tipo sonda son apropiados para este fin.
11.2. Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes indicaciones:
11.2.1. Debe medirse siempre la temperatura ms significativa, eligiendo los ejemplares que tardan
ms en enfriarse, o que se calientan ms rpidamente, o que se encuentran a la temperatura
ms alta.
11.2.2. Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termmetro, con el fin de evitar
los errores debidos a la conduccin trmica.
11.2.3. La temperatura debe medirse rpidamente, manipulando el pescado lo menos posible.
11.2.4. La sonda del termmetro debe introducirse en el pescado de manera que el elemento sensor
del extremo de la sonda se encuentre en el punto que se ha de medir, con al menos 75100
mm de la sonda dentro del pescado, cuando sea posible (Figura 11). Este procedimiento
elimina cualquier error causado por conduccin de calor a lo largo de la sonda. Se deber leer
la temperatura indicada cuando haya alcanzado un valor estable.
Figura 11. Toma de temperatura en el pescado
11.2.5. Los instrumentos de medicin para la toma de temperatura en Productos congelados o

ultracongelados, debern cumplir con las siguientes recomendaciones:
a) Los instrumentos de medicin deben encontrarse calibrados (demostrado a travs de un
certificado de calibracin vlido) y debern ser inspeccionados a intervalos regulares.
b) El instrumento deber tener una precisin de 0,5 C dentro de una gama -20 C a + 30
C.
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c) La resolucin del dispositivo de pantalla del instrumento debe ser de 0,1 C.

d) El instrumento deber poder limpiarse fcilmente.
e) La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medicin deber estar diseada de
modo que se produzca un buen contacto trmico con el producto.
f)
El equipo elctrico deber estar protegido contra los efectos nocivos debidos a la
condensacin de la humedad.
11.2.6. Para la toma de temperatura de productos de la pesca congelados o ultracongelados se deber

proceder siguiendo las indicaciones que se detallan a continuacin:
a) Deber procederse al enfriamiento previo del elemento sensible a la temperatura y del
instrumento de penetracin antes de medir la temperatura del producto.
b) Los elementos sensibles al calor no suelen estar diseados para penetrar en un producto
congelado y/o ultracongelado. Por lo tanto, debe hacerse previamente un agujero
mediante el instrumento de penetracin, previamente enfriado, para introducir en el
producto el elemento sensible al calor. El dimetro del orificio deber ser apenas mayor
que el de la parte sensible al calor y su profundidad depender del tipo de producto que
deba inspeccionarse.
c) Siempre que las dimensiones del producto lo permitan, insertar el elemento sensible a la
temperatura, previamente enfriado, a una profundidad de 2,5 cm de la superficie del
mismo.
12. CRITERIO DE ACEPTACIN Y/O RECHAZO
12.1.1. Para establecer el grado de frescura de los productos pesqueros y acucolas, se tomara como
base lo establecido en el anexo 1.
12.1.2. Se considerara como unidad defectuosa, no permitindose su puesta en el mercado para uso
humano, aquella que este claramente contaminada con parsitos.
12.1.3. La toma de la temperatura debe ser realizada en las especies de mayor tamao del lote o
sublote seleccionado. Los parmetros de temperaturas regulatorios para los productos
pesqueros y acucolas sern las siguientes:
a) Los productos pesqueros o acucolas frescos bajo refrigeracin ( 24 horas) debe mantener
una temperatura menor e igual a los 4 C.
b) Los productos pesqueros o acucolas frescos bajo refrigeracin (entre 15 y 24 horas) debe
mantener una temperatura menor e igual a los 10 C.
c) Los productos pesqueros o acucolas frescos bajo refrigeracin (< 15 horas) debe mantener
una temperatura menor e igual a los 15,6 C.
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d) Pescado entero congelado en salmuera destinado a ser enlatado, deber conseguirse una
temperatura igual o inferior a -9C.
e) Los productos pesqueros y acucolas congelados deben mantenerse a una temperatura
menor o igual a los -18 C.
12.1.4. Respecto a posibles rupturas de la cadena de fro, cuando se obtenga evidencias que tal
circunstancia se ha dado y la misma haya podido afectar la seguridad del producto, se
proceder a rechazar el lote o sublote afectado.
12.1.5. Resultados de laboratorios a nivel de bases voltiles nitrogenadas, graficas automticas de
temperatura y/o condiciones de transporte, podrn ser utilizadas para establecer mediante
criterios tcnicos si un producto pesquero o acucola es aceptable o debe ser rechazado.
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ANEXO 1. Criterios organolpticos en el pescado fresco

CRITERIOS
Piel
Ojos
(forma, cornea y pupila)
Branquias (color/mucus)
Textura del cuerpo
Textura ano
Color de la cavidad
abdomen
Aspecto cavidad
abdominal
Columna vertebral (color
y condicin)
Color del msculo
Olor de Branquias, piel,
cavidad abdominal
NO APTO PARA CONSUMO

Pigmentacin mate
Mucus opaco
PRIMERA
Pigmentacin brillante pero no lustrosa
Mucus ligeramente opalescente
( )
Cncavo en el centro
Crnea lechosa
Pupila gris
( )
Amarillo o parduzco
Mucus lechoso
( )
Blanda (flcida). Las escamas se
desprenden fcilmente de la piel
( )
Prdida de estructura
( )
Opaca, Oscuro
( )
Peritoneo no adherente.
Vsceras destrozadas
( )
No adherida, rojopardo oscuro
( )
Opaco
( )
Putrefacto
( )
SEGUNDA
Pigmentacin en vas de descolorase
y empaarse.
Mucus lechoso
( )
Planos
Crnea opalescente
Pupila opaca
( )
Marrn oscuro
Mucus opaco
( )
Ligeramente blanda (flcida), menos
elstica
( )
Relajado y con sangre
( )
Grisceo
( )
Peritoneo no adherente
Vsceras rotas
( )
Roja y ligeramente adherente
( )
Ligeramente opaco
( )
Amoniacal
( )
# aciertos:
# aciertos:
# aciertos:
RESULTADO SEGN
NUMERO DE
ACIERTOS
) NO APTO PARA
CONSUMO
Especie de pescado:
Nombre del Inspector Oficial:
( )
Convexos y ligeramente hundidos
Crnea ligeramente opalescente
Pupila negra y apagada
( )
Color rojo plido a marrn
Ligeros trazos de mucus
( )
Firme, no elstica
( )
Ligeramente relajado
( )
Manchas de sangre rojo mate
( )
Peritoneo adherente
Vsceras claras
( )
Adherente. Rosa plido
( )
Ligeramente ceroso
( )
Neutro
( )
) SEGUNDA
Fecha:
Cerrado
( )
Manchas de sangre, rojo brillante
( )
Peritoneo entero y brillante
( )
Se quiebra y no se desgaja
( )
Traslcido y brillante
( )
Fresco, a mar, algas marinas
( )
# aciertos:
) PRIMERA
Lote:
Firma:
MUY FRESCO
Pigmentacin brillante e iridiscente,
decoloraciones ausentes.
Mucus transparente y acuoso
( )
Convexos (salientes)
Crnea transparente
Pupila negra y brillante
( )
Color rojo sangre brillante
Mucus ausente
( )
Firme y elstica
) MUY FRESCO
Peso del Lote:

PRESENCIA DE PARSITOS
( ) Conforme (
) No conforme
TEMPERATURA DE PRODUCTO
C
Rige a partir de:

10/09/12
Cdigo:
DIPOA-PG-017
Versin 01
Pgina 19 de 19
Anexo II. Criterios Organolpticos en crustceos refrigerados

CRITERIOS
PRODUCTO CRUDO
Aspecto con cscara
Aspecto de la carne sin cscara
Olor
PRODUCTO NO APTO PARA CONSUMO
PRODUCTO APTO PARA CONSUMO
Extensa decoloracin oscura en la cabeza y en el cuerpo

( )
Extensa decoloracin
oscura, muy traslcida, viscosa, decoloracin
amarillenta en el extremo de la carne de la cola de los productos con
cabeza
( )
Amoniacal, agrio,
descompuesto, ptrido
( )
Colores brillantes
Decoloracin
negra extensa, ligeramente traslcida
( )
Amoniacal, rancio,
agrio, descompuesto
( )
Agrio, amargo,
Descompuesto
( )
Blanda, floja
( )
Blanco, opaco
# aciertos:
# aciertos:
( )
Traslcido, blanco o gris claro en toda la superficie
Fresco, marino
CARNES COCIDAS
Aspecto
Olor
Sabor
Textura
RESULTADO SEGN NUMERO DE

ACIERTOS
Dulce, cremoso, neutro
Firme, elstica,
NO CONSUMIBLE
( )
Especie de camarn:
Nombre del Inspector Oficial:
Fresco, a leche hervida
PRODUCTO COMESTIBLE
( )
Lote:
Firma:
Peso del Lote:

Fecha:
TEMPERATURA DE PRODUCTO
C

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Criterios organolpticos y presencia de parsitos en productos pesqueros

Elaborado por: Equipo tcnico DIPOA

Revisado por: Gestin Calidad

Aprobado por: Director de la DIPOA

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ABREVIATURAS Y/O SIGLAS_______________________________________

Inspeccin Organolptica en crustceos refrigerados ________________________

Consideraciones generales del examen organolptico _______________________

PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE PARSITOS EN 13

Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parsitos_____________

PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS 15

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Inspeccin Organolptica en crustceos refrigerados________________________

Color y estado de la piel_______________________________________________

Estado de los ojos____________________________________________________

Color de las branquias________________________________________________

Color de la mucosidad ________________________________________________ 10

Textura del cuerpo___________________________________________________

Color de la cavidad abdominal__________________________________________ 11

Condicin de la columna vertebral y musculo______________________________

Ephinephelus analogus (Cabrilla)_______________________________________

Presencia de parsitos (Anisakis sp) en un pescado__________________________

Parsitos encontrados en productos pesqueros______________________________ 14

Toma de temperatura en el pescado______________________________________

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Criterios organolpticos y presencia de parsitos en productos pesqueros

Elaborado por: Equipo tcnico DIPOA

Revisado por: Gestin Calidad

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5.1 Departamento de Auditora:

Convexo: Curvatura que tiene ms prominente en el medio que en los extremos.

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Criterios organolpticos y presencia de parsitos en productos pesqueros

Elaborado por: Equipo tcnico DIPOA

Revisado por: Gestin Calidad

Aprobado por: Director de la DIPOA

Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboracin o las caractersticas de un

Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo determinado.

Opalescente: Fenmeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor lechoso.

ABREVIATURAS Y/O SIGLAS

DIPOA: Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal

SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal

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Criterios organolpticos y presencia de parsitos en productos pesqueros

Elaborado por: Equipo tcnico DIPOA

Revisado por: Gestin Calidad

Aprobado por: Director de la DIPOA

Ley SENASA N 8495

Ley de Pesca N 8436