ESPECIES USOS

Albahaca: De sabor refrescante, mezcla a la perfeccin con otras muchas de

las hierbas aromticas empleadas en la cocina mediterrnea. Se utiliza en
fresco para aderezar platos con huevos, tortillas y revueltos. Tambin
empleada para salsas como el pesto y ensaladas de pasta. En verduras
combina muy bien con platos de tomate. Si se usan hojas secas es
especialmente rica en guisos de carne y pescado, asados y sopas. Como
caracterstica destacar que a diferencia de otras hierbas aromticas no admite
la congelacin y se debe de cortar de la planta siempre a mano y no con tijera.
Se recomienda aadir al final de la coccin o preparacin del plato.
Azafrn: Se usaran las hebras de las flores secadas y tostadas, aunque
habitualmente tambin se puede encontrar en polvo. Especia cara, se debe de
usar muy poca cantidad pues aporta un sabor intenso ligeramente yodado, as
como un color amarillo anaranjado a la preparacin. Principalmente se usa en
platos de arroz como paellas, risotto a la milanesa, sopas como la bullabesa y
cremas. Pero tambin es tpico aadirlo a estofados y guisos de carne de
cordero y conejo.
Clavo: Se emplea entero o molido en pequea cantidad, y es parte de la flor de
un rbol tropical. Su uso entero sera principalmente en estofados, marinadas,
caldos, salsas, escabeches y encurtidos. Molido en cambio para tartas,
pasteles, galletas tipo especuloos y pan de especias francs, pero tambin en
macedonias y maridando especialmente bien con la manzana. Como curiosidad
deciros que forma parte de los ingredientes de la famosa salsa Perrins.
Canela: Su sabor dulce y su suave aroma convierten a la canela en un
ingrediente ideal para diversas preparaciones de repostera. Forma parte de
nuestros dulces ms tradicionales como alfajores, mantecados, torrijas, pero
tambin de cremas, natillas y arroz con leche, as como de las clsicas bebidas
especiadas calientes, muy tpicas del norte de Europa. Un truco para manejarla
mejor al tener que espolvorearla a mano en nuestros dulces sera mezclarla
con una pequea cantidad de azcar.
Cebollino: Se usan las hojas en fresco, secas o congeladas. Se caracteriza por
un suave sabor a cebolla y se emplea principalmente en ensaladas, sopas y
platos de verdura, as como para decoracin culinaria. Pero tambin en cremas,
salsas de queso y la salsa francesa remoulade, e incluso para elaborar
mantequillas y aceites aromatizados. No conviene calentarlo pues pierde gran
parte del sabor y de sus propiedades nutricionales.
Comino: Se emplean las semillas pequeas y marrones enteras o molidas,
tienen mucho aroma. Resiste altas temperaturas de coccin por lo que es
frecuente encontrarlo acompaando estofados de carne, legumbres y
hortalizas. Su aroma clido, penetrante y algo dulzn ha dado lugar tanto a

recetas saladas como dulces, condimentando quesos cremosos, carnes de

cerdo o cordero, ensaladas, arroces, salsas picantes o tartas de frutas, todo ello
con su toque inconfundible. Platos ligados a las ms profundas tradiciones
locales como el curry indio, chucrut alemn, queso Edam suizo, cuscs magreb
o chile con carne mexicano, tienen en el comino un ingrediente comn.
Hinojo: En esta hierba aromtica se emplearan las semillas enteras. Estas
presentan un color verde amarronado y un sabor similar al ans. Se usan para
salsas de tomate, embutidos vegetales y repostera. Pero tambin en platos de
legumbres, huevos y pescados rellenos y a la brasa.

Laurel: Se emplearan en cocina sus hojas de color verde oscuro, aroma

punzante y sabor medio tanto en seco como en fresco. Se considera una de las
especias ms importantes de nuestra cocina y se usara para platos como
paellas, guisos, caldos de pescado, as como para la coccin del marisco.
Tambin para aromatizar carnes de caza, legumbres y verduras.
Nuez moscada: Este fruto de aroma dulce, fragante y suave se emplea en la
cocina de forma entera o molida. Ampliamente empleado en la cocina asitica
y muy cotizado en la europea, en donde acompaa a otras especias de sabor
ms fuerte. Su uso sera en purs de patata, salsas como curry y bechamel,
cremas de verduras, asados de carne y en repostera en gran cantidad de
dulces como tartas de frutas y ponches. Como curiosidad saber que forma
parte de las salchichas, la mortadela, el garam massala e incluso de la Coca
Cola.
Azafrn
Para obtener medio kilo de azafrn se necesitan unos 40 kilos de la rosa de
azafrn y cada rosa tiene tres estigmas que (secados) dan lugar a la especia
ms cara del mundo. Hoy se cultiva en la pennsula Ibrica, Sicilia, Italia,
Francia, Irn y Cachemira. Su aroma es fuerte y extico, y es el pilar aromtico
del risotto y la paella. Tambin combina a la perfeccin con pescados, arroz y
pollo, y es muy rica en vitamina B2.

Vainilla
Proviene de Mxico y es una orqudea trepadora cuyo fruto inmaduro es una
vaina que se seca y airea y se puede adquirir en rama o molida, aunque
existen otros productos asociados como los extractos. Se usa en elaboraciones
con chocolate, frutas, cremas, tortas y masas y se la considera el mejor
aromatizante del mundo. Adems, tiene un ligero efecto calmante sobre el
sistema nervioso.

Cardamomo
Es la tercera especia ms cara del mundo (despus del azafrn y la vainilla) y
se trata de una baya verde de la cual se extraen las semillas que son las que
se muelen y se usan para condimentar arroces, panes, postres y curries, y
tambin para aromatizar cafs y ts. En la India hay una gran variedad y en los
pases rabes se mastica para refrescar el aliento, tiene un aroma intenso y
sabor entre alimonado y picante, y tambin se usa en perfumes.

Diminutas pero potentes, pueden transformar la monotona de un plato y

hacen que disfrutemos ms de la comida. Aqu, una gua con las especias ms
usadas en gastronoma
Pimienta
Es la especia ms consumida en la actualidad y proviene de una planta
trepadora cuyos frutos son las bayas. Cuando no estn maduras y se secan
constituyen la pimienta negra de sabor intenso; ms aromtica es la blanca,
cuyos granos s son maduros y secos. La pimienta verde son bayas tiernas
conservadas en salmuera, aromtica y un poco amarga. Proviene del sur de
India, de la Costa de Malavar y tambin se cultiva en Indonesia, Malasia y
Brasil. Se puede usar tanto en platos salados como dulces y se recomienda
entera para molerla al momento de usarla.

Canela
Proviene de India y China de la corteza interior seca del rbol del mismo
nombre, se puede encontrar en rama o molida y su sabor realza el gusto del
pescado, del pollo y del jamn. Es una de las especias ms usadas en los
postres y nadie puede concebir un arroz con leche sin ella, aunque tambin se
usa para aderezar frutas o masas secas. Con ron caliente es muy bueno para el
resfro y en Mxico la mezclan con chocolate o caf.

Ans
Se caracteriza por su forma granulada y aunque es originaria de Egipto, hoy se
cultiva en zonas templadas de Europa, Norte de frica, India, Rusia y Amrica.
Sus semillas forman parte de tortas y tartas y con ellas se producen licores
como el ouzo griego, la mastika blgara y el ans. Su sabor es ms fuerte que

el de otras especias, dulce y picante y su aceite se usa en infusiones digestivas

y para aromatizar jarabes.

Clavo
Son los capullos secos de las flores del clavero y es un condimento bsico en la
cocina oriental. Proviene de Indonesia, es muy aromtico y su sabor dulce e
intenso se usa en grano o molido (con moderacin) para cocciones de frutas y
verduras, repostera, todo tipo de pastas y tambin para dar un toque diferente
a vinos calientes y marinadas. Los hindes lo usan para trastornos respiratorios
y los chinos para casi todo.

Diminutas pero potentes, pueden transformar la monotona de un plato y

hacen que disfrutemos ms de la comida. Aqu, una gua con las especias ms
usadas en gastronoma
Curry
Toda la cocina oriental lo usa, es un condimento fundamental en la India, Asia
Sudoriental y el Caribe y se trata de una mezcla de entre 16 y 20 especias en
polvo. Las principales son crcuma, canela, clavo, cilantro, comino, jengibre,
pimienta y otras que le dan su aroma caracterstico. El ms picante y fuerte es
el curry de Madrs.

Crcuma
De origen asitico, hoy se cultiva en todas las zonas tropicales, en especial, en
Amrica latina. Se usa la raz de la planta hervida, seca y molida, y es uno de
los ingredientes bsicos del curry en polvo por su capacidad colorante y la
salsa Worcestershire. Tambin reemplaza al azafrn y da color a salsas,
verduras, arroces y sopas.

Comino
Tpico de la cocina rabe y mediterrnea, forma parte de mezclas de especias
como el carum carvi, que es la base de todos los currys, (mezcla de ms de
doce especias) y el garam masala (ingrediente bsico de la cocina mexicana).
Se usa como condimento de carnes y quesos y es un ingrediente del cuscs. Su
aceite se usa en perfumera y aunque es originario de Oriente est instalado en
la regin mediterrnea desde hace 2.000 aos.

Nuez moscada
Es la semilla de un rbol tropical de las islas indonesias (Molucas) y tiene un
sabor ctrico, lo que la hace muy apropiada para determinadas salsas como la
bechamel, para la elaboracin de cremas o masas y para perfumar carnes,
pescados y dulces. Tambin se usa seca y rallada en bebidas calientes.
Conviene usarla recin molida.

Pimentn
Quin concibe un pulpo a la gallega sin pimentn? es una de las especias
tradicionales de la cocina espaola pero tambin se usa mucho en la
gastronoma hngara. Procede del polvo del pimiento rojo desecado, se usa
molido y su sabor es algo picante y dulce. Sirve para condimentar platos de
carnes y verduras y para darle a las comidas un toque de color.

Diminutas pero potentes, pueden transformar la monotona de un plato y

hacen que disfrutemos ms de la comida. Aqu, una gua con las especias ms
usadas en gastronoma
Pprika
Tpica de la cocina hngara, es equivalente al pimentn. Se usan los frutos
secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Existen
dos variedades dulce y picante, y es imprescindible como condimento del tpico
goulash (estofado de carne hngaro) tambin para adobos, arroces y salsas.

Jengibre
Especia nativa del sureste de Asia que tambin crece en el Caribe, India, frica
y China. Se usa mucho la raz de la planta, fresca o desecada y molida en las
comidas orientales, sobre todo en la china, para condimentar platos de carnes,
verduras, escabeches y algunas salsas. En Inglaterra se usa en polvo para
budines y tartas, y tambin se preparan bebidas sin alcohol.

Regaliz
Crece en el Mediterrneo y en China, su nombre significa raz dulce y se cultiva
en toda Europa, especialmente en Italia. Se usa para aadir un sabor fuerte a

cervezas y licores. Su sabor dulce y agradable hace que a menudo se aada al

jarabe para la tos para disimular el sabor amargo de algunos de sus
ingredientes. La raz seca o su extracto negro se usan para aliviar el dolor de
garganta y otros sntomas del resfro.