Carreras Vinculas La Actividad Economica Servicio Comidas Bebidas PDF

CARRERAS PROFESIONALES
SECTOR ECONMICO :
FAMILIA PRODUCTIVA:
ACTIVIDAD ECONMICA:
CDIGO DE CARRERA
PROFESIONAL
ACTIVIDADES DE ALOJAMIENTO Y SERVICIOS DE COMIDAS

HOTELES Y RESTAURANTES
ACTIVIDADES DE SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS
CARRERA PROFESIONAL
NIVEL DE FORMACIN
I2556-3-001
Gastronoma
Profesional Tcnico
I2556-2-001
Cocina
Tcnico
I2556-2-002
Administracin de bar
Tcnico
I2556-1-001
Bar y Coctelera
Auxiliar Tcnico
CARRERA PROFESIONAL:
GASTRONOMA
CDIGO: I2556-3-001
CRDITOS: 120
NIVEL DE FORMACIN: PROFESIONAL TCNICO

N HORAS: 2550
VIGENCIA: 04 AOS
Unidad de Competencia
Indicadores de logro:
Unidad de competencia N 1:
Organizar los insumos para el proceso
de elaboracin de comidas, de acuerdo
a las indicaciones del rea de cocina y la
hoja de produccin, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin) y la
normativa vigente.
1. Selecciona los productos desinfectantes, aplicando las BPM (Buenas

Prcticas de Manipulacin), los procedimientos y polticas del
establecimiento y la normativa vigente.
2. Realiza la desinfeccin o limpieza de los insumos, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin), los procedimientos y polticas del
3. Porciona los insumos, segn la ficha tcnica de produccin e
indicaciones del rea de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prcticas
de Manipulacin), los procedimientos y polticas del establecimiento y
la normativa vigente.
4. Procesa los insumos del rea de cocina, segn la hoja de produccin e
indicaciones del rea, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin), los procedimientos y polticas del establecimiento y la
normativa vigente.
5. Fecha los insumos procesados, segn la hoja de produccin e
6. Realiza el almacenamiento de los insumos, considerando el tipo de
conservacin (seco, fro y congelado) y fecha de vencimiento, segn la
hoja de produccin e indicaciones del rea de cocina, aplicacin de las
BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los procedimientos y
polticas del establecimiento y la normativa vigente.
7. Aplica sistemas de rotacin en el uso de los insumos, segn su tiempo
de vida, fecha de vencimiento, tipo de almacenamiento, hoja de
produccin e indicaciones del rea de cocina, aplicando las BPM
Elaborar comidas, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin), y
tcnicas culinarias, de acuerdo a la
oferta
del
establecimiento,
requerimientos del cliente (comanda) y
normativa vigente.
1. Organiza el rea de cocina, considerando los insumos e implementos

(utensilios, equipos, batera, otros) necesarios, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin), requerimientos e indicaciones del
rea de cocina, los procedimientos y polticas del establecimiento y la
normativa vigente.
2. Elabora comidas, segn la receta del establecimiento, aplicando
tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los
requerimientos del cliente (comanda), los procedimientos y polticas
del establecimiento y la normativa vigente.
3. Elabora productos de panadera y pastelera bsicos, aplicando las
BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), las tcnicas de panadera y
pastelera, los requerimientos del cliente (comanda), procedimientos y
2
4. Selecciona la vajilla y decoracin, segn la comida requerida, la ficha

tcnica y requerimientos del cliente, indicaciones del rea de cocina,
aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los
procedimientos y polticas del establecimiento y la normativa vigente.
5. Realiza la presentacin del plato, segn la ficha tcnica y
requerimientos del cliente, indicaciones del rea de cocina, aplicando
las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), las tcnicas de atencin y
servicio al cliente, tcnicas de emplatado, los procedimientos y
1. Organiza y distribuye las labores del rea de cocina, segn los
Supervisar las actividades del rea de
requerimientos y eventos del da, aplicando las BPM (Buenas Prcticas
cocina, de acuerdo a la aplicacin de las
BPM
(Buenas
Prcticas
de
Manipulacin), las tcnicas culinarias,
los
requerimientos
del
cliente 2. Identifica los requerimientos, las reservas y eventos del da, aplicando
las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los procedimientos y
(comanda), la oferta del establecimiento
y la normativa vigente.
3. Realiza el requerimiento de los insumos e implementos para el
desarrollo del servicio en el rea de cocina, segn los procedimientos
y polticas del establecimiento y la normativa vigente.
4. Optimiza el uso de los insumos e implementos en el rea de cocina,
aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin) segn los
requerimientos del rea, los procedimientos y polticas del
5. Controla las labores del personal a su cargo, segn los requerimientos
del rea, las reservas y eventos del da, tcnicas de atencin y servicio
al cliente, aplicacin de las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin),
manejo idioma ingls (tcnico) y el protocolo de quejas y reclamos (si
el caso lo amerita), los procedimientos y polticas del establecimiento y
6. Supervisa la limpieza y mantenimiento de los equipos, batera y otros
elementos del rea de cocina, teniendo en cuenta la aplicacin de las
7. Controla la elaboracin de las comidas, considerando los tiempos de
produccin y requerimientos del cliente (comanda), aplicando los
criterios tcnicos de presentacin del establecimiento y las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin).
8. Realiza el control de calidad de las comidas elaboradas, asegurando la
inocuidad y calidad, considerando los tiempos de produccin,
aplicando las
BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los
1. Aplica las polticas y procedimientos del rea de cocina, de acuerdo a
Gestionar las operaciones del rea de
la normativa vigente y las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin).
cocina, aplicando las BPM (Buenas
2. Realiza el control y supervisin de los insumos, implementos y equipos
Prcticas
de
Manipulacin),
los
del rea de cocina, considerando el control de inventarios,
procedimientos
y
polticas
del
requerimientos, proveedores, aplicacin de las BPM (Buenas Prcticas
3. Disea el rea de cocina y distribuye el equipamiento del mismo,
optimizando los espacios asignados, segn las BPM (Buenas Prcticas
de Manipulacin), los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.
4. Controla el desarrollo del servicio del rea de cocina, teniendo en
cuenta la aplicacin de las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin),
manejo de quejas y reclamos (si el caso lo amerita), de acuerdo a los
5. Desarrolla la carta de comidas, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin) considerando la estacionalidad, el rubro del
establecimiento, las tendencias culinarias, segn los procedimientos y
6. Desarrolla las recetas de comidas, aplicando las BPM (Buenas Prcticas
de Manipulacin) considerando la estacionalidad, biodiversidad, las
tendencias de cocina, segn los procedimientos y polticas del
7. Costea las recetas de las comidas, considerando el precio de los
insumos en el mercado, de acuerdo a los procedimientos y polticas
8. Elabora el manual de funciones del personal a su cargo, de acuerdo a
los procedimientos y polticas del establecimiento y la normativa
vigente.
9. Realiza el requerimiento y seleccin del personal, de acuerdo a las
necesidades del rea de cocina, los procedimientos y polticas del
10. Organiza y distribuye las labores del personal a su cargo, de acuerdo al
requerimiento del rea de cocina, los procedimientos y polticas del
11. Evala la necesidad de capacitaciones para el personal a su cargo y lo
solicita si es necesario, de acuerdo al requerimiento del rea de
cocina, los procedimientos y polticas del establecimiento y la
normativa vigente.
12. Supervisa y/o maneja la planilla del personal a su cargo, de acuerdo a
vigente.
TITULACIN: PROFESIONAL TCNICO EN GASTRONOMA
COCINA
CDIGO: I2556-2-001
CRDITOS: 80
NIVEL DE FORMACIN: TCNICO

N HORAS: 1760
VIGENCIA: 04 AOS
Organizar los insumos para el proceso
de elaboracin de comidas, de acuerdo
a las indicaciones del rea de cocina y la
hoja de produccin, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin) y la
normativa vigente.

Prcticas de Manipulacin), los procedimientos y polticas del
2. Realiza la desinfeccin o limpieza de los insumos, aplicando las BPM
3. Porciona los insumos, segn la ficha tcnica de produccin e
4. Procesa los insumos del rea de cocina, segn la hoja de produccin e
indicaciones del rea, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin), los procedimientos y polticas del establecimiento y la
normativa vigente.
5. Fecha los insumos procesados, segn la hoja de produccin e
conservacin (seco, fro y congelado) y fecha de vencimiento, segn la
hoja de produccin e indicaciones del rea de cocina, aplicacin de las
de vida, fecha de vencimiento, tipo de almacenamiento, hoja de
produccin e indicaciones del rea de cocina, aplicando las BPM
Elaborar comidas, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin), y
tcnicas culinarias, de acuerdo a la
oferta
del
establecimiento,
requerimientos del cliente (comanda) y
normativa vigente.
1. Organiza el rea de cocina, considerando los insumos e implementos

(utensilios, equipos, batera, otros) necesarios, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin), requerimientos e indicaciones del
rea de cocina, los procedimientos y polticas del establecimiento y la
normativa vigente.
2. Elabora comidas, segn la receta del establecimiento, aplicando
tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los
requerimientos del cliente (comanda), los procedimientos y polticas
3. Elabora productos de panadera y pastelera bsicos, aplicando las
BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), las tcnicas de panadera y
pastelera, los requerimientos del cliente (comanda), procedimientos y
5
4. Selecciona la vajilla y decoracin, segn la comida requerida, la ficha

tcnica y requerimientos del cliente, indicaciones del rea de cocina,
5. Realiza la presentacin del plato, segn la ficha tcnica y
requerimientos del cliente, indicaciones del rea de cocina, aplicando
las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), las tcnicas de atencin y
servicio al cliente, tcnicas de emplatado, los procedimientos y
Supervisar las actividades del rea de
cocina, de acuerdo a la aplicacin de las
BPM
(Buenas
Prcticas
de
Manipulacin), las tcnicas culinarias,
los
requerimientos
del
cliente
(comanda), la oferta del establecimiento
1. Organiza y distribuye las labores del rea de cocina, segn los

requerimientos y eventos del da, aplicando las BPM (Buenas Prcticas
2. Identifica los requerimientos, las reservas y eventos del da, aplicando
las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los procedimientos y
3. Realiza el requerimiento de los insumos e implementos para el
desarrollo del servicio en el rea de cocina, segn los procedimientos
y polticas del establecimiento y la normativa vigente.
4. Optimiza el uso de los insumos e implementos en el rea de cocina,
aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin) segn los
requerimientos del rea, los procedimientos y polticas del
5. Controla las labores del personal a su cargo, segn los requerimientos
manejo idioma ingls (tcnico) y el protocolo de quejas y reclamos (si
el caso lo amerita), los procedimientos y polticas del establecimiento y
6. Supervisa la limpieza y mantenimientos de los equipos, batera y otros
elementos del rea de cocina, teniendo en cuenta la aplicacin de las
7. Controla la elaboracin de las comidas, considerando los tiempos de
produccin y requerimientos del cliente (comanda), aplicando los
criterios tcnicos de presentacin del establecimiento y las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin).
8. Realiza el control de calidad de las comidas elaboradas, asegurando la
inocuidad y calidad, considerando los tiempos de produccin,
aplicando las
BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los
TITULACIN: TCNICO EN COCINA
ADMINISTRACIN DE BAR
CDIGO: I2556-2-002
CRDITOS: 80
NIVEL DE FORMACIN: TCNICO

N HORAS: 1760
VIGENCIA: 4 AOS
Realizar el mise en place del bar,
Prcticas de Manipulacin), los procedimientos del establecimiento y
aplicando las BPM (buenas prcticas de
manipulacin) de acuerdo a las fichas
tcnicas e indicaciones del rea de bar, 2. Realiza la desinfeccin o limpieza de los implementos (utensilios,
cristalera, equipos, otros) y rea del bar, aplicando las BPM (Buenas
procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.
3. Mantiene la presentacin y orden de los implementos (utensilios,
cristalera, equipos, otros) y el rea del bar, aplicando las BPM (Buenas
4. Realiza la desinfeccin o limpieza de los insumos a utilizar en la
elaboracin de bebidas y cocteles, segn la ficha tcnica de
produccin e indicaciones del rea de bar, aplicando las BPM (Buenas
5. Procesa los insumos a utilizar en la elaboracin de bebidas y cocteles,
segn la ficha tcnica de produccin e indicaciones del rea de bar,
procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
6. Fecha los insumos procesados, segn la ficha tcnica de produccin e
indicaciones del rea de bar, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin), los procedimientos del establecimiento y la normativa
vigente.
conservacin (seco, fro y congelado), tiempo de vida y fecha de
vencimiento, segn la ficha tcnica de produccin e indicaciones del
rea de bar, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin),
los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
de vida, fecha de vencimiento, tipo de almacenamiento, ficha tcnica
de produccin e indicaciones del rea de bar, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin), los procedimientos del
1. Organiza el rea de bar, considerando los insumos e implementos
Elaborar bebidas y cocteles, segn la
(utensilios, cristalera, equipos, otros) necesarios, aplicando las BPM
ficha tcnica y requerimientos del cliente
(Buenas Prcticas de Manipulacin), segn requerimientos e
(comanda), aplicando las BPM (Buenas
indicaciones del rea de bar, los procedimientos del establecimiento y
Prcticas de Manipulacin), tcnicas de
atencin y servicio al cliente, los
2. Atiende y/o recibe el pedido del cliente en el bar, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin), tcnicas de ventas, tcnicas de
normativa vigente.
atencin y servicio al cliente, manejando el idioma ingls tcnico y el
protocolo de quejas y reclamos (si el caso lo amerita), segn los
3. Prepara bebidas y cocteles, segn la ficha tcnica y requerimientos del
cliente, indicaciones del rea de bar, aplicando las BPM (Buenas
Prcticas de Manipulacin), procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.
4. Realiza el control de calidad de las bebidas y cocteles preparados,
asegurando la inocuidad y calidad, considerando los tiempos de
produccin, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin),
vigente.
5. Selecciona la cristalera y decoracin a utilizar en la presentacin de la
bebida o coctel requerido, segn la ficha tcnica y requerimientos del
cliente, indicaciones del rea de bar, aplicando las BPM (Buenas
6. Realiza la presentacin de la bebida o cctel, segn la ficha tcnica y
requerimientos del cliente, indicaciones del rea de bar, aplicando las
BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), tcnicas de atencin y
servicio al cliente, procedimientos del establecimiento y la normativa
vigente. Considerando las tcnicas de flair y/u otras tcnicas (si el caso
lo amerita).
1. Aplica las polticas y procedimientos del rea de bar, de acuerdo a la
Gestionar las operaciones del rea de
normativa vigente y las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin).
bar, de acuerdo a los procedimientos y
polticas del establecimiento, normativa 2. Realiza el control de los insumos e implementos (utensilios, cristalera,
equipos, otros) del rea de bar, segn el control de inventarios,
vigente y aplicando las BPM (Buenas
aplicacin de las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los
Prcticas de Manipulacin).
3. Disea el rea del bar y distribuye el equipamiento del mismo,
optimizando los espacios asignados, segn las BPM (Buenas Prcticas
de Manipulacin), los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.
4. Realiza los requerimientos del rea de bar (insumos e implementos:
utensilios, cristalera, equipos, otros) necesarios para la operacin,
aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), segn el
control de inventarios, los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.
8
5. Desarrolla la carta de bebidas y cocteles, aplicando las BPM (Buenas

Prcticas de Manipulacin) considerando la estacionalidad, el tipo de
bar, las tendencias de bar, segn los procedimientos y polticas del
6. Desarrolla las recetas de las bebidas y cocteles, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin) considerando la estacionalidad, el
tipo de bar, las tendencias de bar, segn los procedimientos y polticas
7. Costea las recetas de las bebidas y cocteles, considerando el precio de
los insumos en el mercado, de acuerdo a los procedimientos y
8. Elabora las fichas tcnicas de las bebidas y cocteles, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin) segn las recetas, tcnicas de
elaboracin y presentacin, los procedimientos y polticas del
9. Elabora el manual de funciones del personal a su cargo, de acuerdo a
vigente.
10. Realiza el requerimiento y seleccin del personal, de acuerdo a las
necesidades del rea de bar, los procedimientos y polticas del
11. Organiza y distribuye las labores del personal a su cargo, de acuerdo al
requerimiento del rea de bar, los procedimientos y polticas del
12. Evala la necesidad de capacitaciones para el personal a su cargo y lo
solicita si es necesario, de acuerdo al requerimiento del rea de bar,
vigente.
13. Supervisa y/o maneja la planilla del personal a su cargo, de acuerdo a
vigente.
14. Supervisa los insumos e implementos necesarios para el desarrollo del
servicio en el rea del bar, considerando los formatos de control y
cuaderno de ocurrencias, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin) los procedimientos y polticas del establecimiento y la
normativa vigente.
15. Supervisa las labores del personal a su cargo, segn los requerimientos
manejo del idioma ingls (tcnico) y el protocolo de quejas y reclamos
(si el caso lo amerita), de acuerdo a los procedimientos y polticas del
TTULO: TCNICO EN ADMINISTRACIN DE BAR
BAR Y COCTELERA
CDIGO: I2556-1-001
CRDITOS: 40
NIVEL DE FORMACIN: AUXILIAR TCNICO

N HORAS: 950
VIGENCIA: 4 AOS
Realizar el mise en place del bar,
aplicando las BPM (buenas prcticas de
manipulacin) de acuerdo a las fichas
tcnicas e indicaciones del rea de bar, 2. Realiza la desinfeccin o limpieza de los implementos (utensilios,
cristalera, equipos, otros) y rea del bar, aplicando las BPM (Buenas
normativa vigente.
3. Mantiene la presentacin y orden de los implementos (utensilios,
cristalera, equipos, otros) y el rea del bar, aplicando las BPM
4. Realiza la desinfeccin o limpieza de los insumos a utilizar en la
elaboracin de bebidas y cocteles, segn la ficha tcnica de
produccin e indicaciones del rea de bar, aplicando las BPM
5. Procesa los insumos a utilizar en la elaboracin de bebidas y cocteles,
segn la ficha tcnica de produccin e indicaciones del rea de bar,
6. Fecha los insumos procesados, segn la ficha tcnica de produccin e
indicaciones del rea de bar, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin), los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.
conservacin (seco, fro y congelado), tiempo de vida y fecha de
vencimiento, segn la ficha tcnica de produccin e indicaciones del
rea de bar, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin),
los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
8. Aplica sistemas de rotacin en el uso de los insumos, segn su
tiempo de vida, fecha de vencimiento, tipo de almacenamiento, ficha
tcnica de produccin e indicaciones del rea de bar, aplicando las
BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los procedimientos del
10
1. Organiza el rea de bar, considerando los insumos e implementos
Elaborar bebidas y cocteles, segn la
(utensilios, cristalera, equipos, otros) necesarios, aplicando las BPM
ficha tcnica y requerimientos del
(Buenas Prcticas de Manipulacin), segn requerimientos e
cliente (comanda), aplicando las BPM
indicaciones del rea de bar, los procedimientos del establecimiento
(Buenas Prcticas de Manipulacin),
tcnicas de atencin y servicio al cliente,
los procedimientos del establecimiento 2. Atiende y/o recibe el pedido del cliente en el bar, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin), tcnicas de ventas, tcnicas de
atencin y servicio al cliente, manejando el idioma ingls tcnico y el
protocolo de quejas y reclamos (si el caso lo amerita), segn los
procedimientos y polticas del establecimiento y la normativa
vigente.
3.
Prepara bebidas y cocteles, segn la ficha tcnica y requerimientos

del cliente, indicaciones del rea de bar, aplicando las BPM (Buenas
Prcticas de Manipulacin), procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.
4.
Realiza el control de calidad de las bebidas y cocteles preparados,

asegurando la inocuidad y calidad, considerando los tiempos de
produccin, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin),
vigente.
5.
Selecciona la cristalera y decoracin a utilizar en la presentacin de

la bebida o coctel requerido, segn la ficha tcnica y requerimientos
del cliente, indicaciones del rea de bar, aplicando las BPM (Buenas
6.
Realiza la presentacin de la bebida o cctel, segn la ficha tcnica y

requerimientos del cliente, indicaciones del rea de bar, aplicando
las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), tcnicas de atencin y
servicio al cliente, procedimientos del establecimiento y la normativa
vigente. Considerando las tcnicas de flair y/u otras tcnicas (si el
caso lo amerita).
CERTIFICACIN: AUXILIAR TCNICO EN BAR Y COCTELERA
11

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ACTIVIDADES DE ALOJAMIENTO Y SERVICIOS DE COMIDAS

NIVEL DE FORMACIN: PROFESIONAL TCNICO

1. Selecciona los productos desinfectantes, aplicando las BPM (Buenas

1. Organiza el rea de cocina, considerando los insumos e implementos

4. Selecciona la vajilla y decoracin, segn la comida requerida, la ficha

NIVEL DE FORMACIN: TCNICO

1. Selecciona los productos desinfectantes, aplicando las BPM (Buenas

1. Organiza el rea de cocina, considerando los insumos e implementos

4. Selecciona la vajilla y decoracin, segn la comida requerida, la ficha

1. Organiza y distribuye las labores del rea de cocina, segn los

TITULACIN: TCNICO EN COCINA

NIVEL DE FORMACIN: TCNICO

5. Desarrolla la carta de bebidas y cocteles, aplicando las BPM (Buenas

NIVEL DE FORMACIN: AUXILIAR TCNICO

Prepara bebidas y cocteles, segn la ficha tcnica y requerimientos

Realiza el control de calidad de las bebidas y cocteles preparados,

Selecciona la cristalera y decoracin a utilizar en la presentacin de

Realiza la presentacin de la bebida o cctel, segn la ficha tcnica y

CERTIFICACIN: AUXILIAR TCNICO EN BAR Y COCTELERA

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