Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Son las diferentes tcnicas que se usan para conservar las propiedades fsicas y
qumicas de los alimentos y as extender la vida til, tambin se puede decir que
manipular bien un alimento ayuda a que ste sea seguro para las personas que lo
consumen.
Estos principios son una fase importante para garantizar la inocuidad de los
alimentos y son recomendados para todas las personas que quieran producir,
conservar, almacenar y/o comercializar productos alimenticios, es decir, que va
dirigido a todas las personas que pertenezcan al sector de los alimentos.
Educacin y capacitacin
Hbitos
y prcticas
en la higiene
corporal son
fundamentales
en la manipulacin
de los alimentos
Los equipos y utensilios deben estar diseados de manera tan que faciliten la
limpieza y desinfeccin por parte del operario.
Estos compuestos son agentes qumicos los cuales estn diseados con el
propsito de retirar la mugre y los depsitos de minerales. Las propiedades de
estos agentes qumicos son:
No ser corrosivos.
Ablandar completamente la mugre.
Solubilidad rpida y completa.
Accin germicida.
No txico.
Accin emulsionante y humectante.
Desinfeccin
La desinfeccin es una operacin que va despus de la limpieza. Con la
desinfeccin se busca eliminar microorganismos vivos como esporas y bacterias,
al seleccionar los agentes de desinfeccin es importante tener en cuenta la
superficie a desinfectar.
Tcnicas de desinfeccin
Desinfeccin por calor: esta tcnica consiste en aplicar vapor a las superficies a
una temperatura de 80C para eliminar cualquier patgeno que est adherido a las
superficies de equipos y utensilios.
Desinfeccin con agua caliente: esta tcnica consiste en sumergir en recipientes
con agua a 80C los utensilios y piezas desmontables de los equipos, este
proceso se debe realizar por dos minutos.
Desinfeccin por sustancias qumicas
Compuestos de amonio
cuaternario
Fenlicos
Humedecer
con
agua potable el
lugar que se va a
limpiar.
Adicionar
la
solucin de jabn
a la superficie que
se va a limpiar.
Restregar
supercie
esponjas
cepillos.
la
con
o
Verificar que se
haya hecho una
buena limpieza.
Preparar
la
solucin con el
detergente
a
utilizar en limpieza.
Dejar
que
el
detergente actue
por un perodo
corto.
Aplicar la solucin
desinfectante en la superficie.
Grasas y lquidos.
En el manejo de residuos se debe tener en cuenta:
Los residuos deben ser colocados en recipientes de basura hermticos con
cubierta.
Separar los residuos lquidos de los slidos.
Los lquidos resultantes de reas de proceso se deben verter al alcantarillado
pblico, a excepcin de los aceites y grasas, adems se debe usar filtros que
retengan todos los slidos.
Las grasas deben ser llevadas a recipientes para grasa y deben ser eliminadas
por medio de dispositivos especiales.
Depositar los residuos slidos en canecas hermticas y se deben depositar una
vez al da en contenedores de basura pblicos.
Los depsitos de residuos slidos no deben estar cerca de donde se procesen
alimentos, pues stos pueden contaminar el rea de preparacin de estos.
Control de plagas
Las plagas son especies que se pueden producir desmedidamente y que pueden
ser vectores de enfermedades letales para el hombre. Se consideran plagas a
roedores e insectos.
Los principales agentes patgenos y enfermedades que pueden transmitir las
plagas son los siguientes:
Roedores
Ratones y
ratas
Cucarachas
Plagas
Salmonelosis,
Leptospirosis,
neumonia
Insectos
Salmonella,
virus y hongos
Las plagas y roedores tienen los mismos requerimientos que los seres humanos,
es decir que para cumplir sus necesidades bsicas requieren de agua, alimentos y
un lugar en el cual habitar, por eso es necesario eliminar todos los factores que
beneficien su reproduccin y supervivencia, tambin es importante en los
establecimientos y sus alrededores no dejar residuos de alimentos y aguas a
disposicin de las plagas.
Recomendaciones a seguir para evitar que las plagas contaminen los alimentos:
No dejar acumular residuos slidos de ninguna clase.
Las caeras y desages deben mantener cerrados y con sus respectivas
rejillas.
Mantener la limpieza y desinfeccin en todas las reas desde la recepcin de
materias primas hasta el almacenamiento.
Referencias
Bravo, F. (2012). Manejo higinico de los alimentos. Mxico: Editorial Limusa,
S.A.
Fotolia. (2004). Cleaning products isolated on white. Consultado el 3 de julio de
2014, en http://co.fotolia.com/id/66699123
Fotolia. (2004). Collage Lebensmittelherstellung Fleischerei. Consultado el 03
de julio de 2014, en http://co.fotolia.com/id/55868848
Fotolia. (2004). Chapa no ratas. Consultado el 03 de julio de 2014, en
http://co.fotolia.com/id/28024105
Fotolia. (2004). Khlhaus Lagerung im Schlachthaus. Consultado el 03 de julio
de 2014, en http://co.fotolia.com/id/51120967
Fotolia. (2004). Lebensmittelindustrie // Industrial food production. Consultado el
03 de julio de 2014, en http://co.fotolia.com/id/51260295
Fotolia. (2004). Lebensmittelindustrie Fleischverarbeitung / food production.
Consultado el 03 de julio de 2014, en http://co.fotolia.com/id/51118665
Fotolia. (2004). Metzger schneidet fleisch. Consultado el 03 de julio de 2014, en
http://co.fotolia.com/id/51359108
Fotolia. (2004). No animals sign. Consultado el 03 de julio de 2014, en
http://co.fotolia.com/id/22760485
Fotolia. (2004). Personal Hygiene Washing Body and Grooming. Consultado el
03 de julio de 2014, en http://co.fotolia.com/id/63062707
Fotolia. (2004). Qualittskontrolle lebensmitte industrie. Consultado el 03 de
julio de 2014, en http://co.fotolia.com/id/51119345
Fotolia. (2004). Scientists arabic team at modern hospital lab, group of doctors.
Consultado el 03 de julio de 2014, en http://co.fotolia.com/id/49725331
Autores
Adaptacin
Nombre
Cargo
Dependencia
Fecha
ngela Viviana
Pez Perilla
Experta tcnica
Centro
Agroindustrial
Regional Quindo
Junio de
2014
Luz Clarena
Arias Gonzlez
Guionista - Lnea
de Produccin
Centro
Agroindustrial
Regional Quindo
Julio de
2014