MODELADO DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA DE ARNDANOS

Zecchi B., de Mattos R., Cabrera L., Martn A., Gerla P. y Martnez Garreiro J.

Instituto de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera, Universidad de la Repblica

Julio Herrera y Reissig 565, Montevideo, Uruguay

Palabras clave: deshidratacin osmtica, arndanos, modelado

La investigacin vinculada a productos de arndanos en nuestro pas, se ha
desarrollado fundamentalmente relacionada a aspectos agronmicos de la produccin
primaria. El arndano es un tipo de fruta, que puede ser sometido a diversos
procesos de secado aunque con distintos resultados en cuanto a calidad y
cualidades del producto. Una alternativa al producto natural fresco o congelado es el
producto deshidratado en forma de pasas de arndano confitadas. Este producto
puede obtenerse realizando previo al secado una deshidratacin osmtica con
soluciones de diversos azucares. Esta combinacin mejora la textura del producto
final obtenido, disminuye tiempos de proceso y costos energticos.
Se desarroll la investigacin de un proceso de deshidratacin osmtica para la
produccin de pasas confitadas de arndano de humedad intermedia (entre 18% y
40%), ensayando distintas soluciones de azcares.
La estrategia para lograr el desarrollo del producto y de su proceso de produccin,
es una combinacin de informacin experimental (producto y proceso) y de la
formulacin de modelos tericos, empricos o semiempricos que vinculan las
principales variables del proceso.
Se realizaron determinaciones experimentales de las cinticas de deshidratacin
osmtica de arndanos en soluciones de sacarosa y fructosa y los resultados
experimentales tanto para la prdida de agua como la ganancia de slido se ajustaron
con los distintos modelos disponibles del proceso. Del ajuste de cada uno con los
datos experimentales, se determinaron los parmetros de cada modelo y los errores
de prediccin respectivos. En general se lograron buenos ajustes para todos los
modelos ensayados, con errores medios relativos menores de 12.2% para la prdida
de agua y de 5.5% para la ganancia de slido.
Estos modelos permiten predecir las concentraciones de azcar y agua con el tiempo
de proceso para determinadas condiciones de operacin y pueden utilizarse para
determinar las mejores condiciones operativas, el clculo del tiempo requerido para
determinado cambio y para el control del proceso.

INTRODUCCIN
Como consecuencia de la demanda y el valor comercial de alimentos deshidratados
de origen natural, se han desarrollado nuevos productos, procesos y tecnologas de
deshidratacin y secado que conducen a productos mejores y ms diversos.
La produccin nacional de arndanos es comercializada en forma de producto fresco
o congelado casi exclusivamente. Sin embargo, el arndano es un tipo de fruta que
tanto por su pequeo volumen como por el tipo de piel que presenta
(mecnicamente resistente y con una capa cerosa), puede ser sometido a muy
diversos procesos de secado con distintos resultados en cuanto a calidad y
cualidades del producto.
En el caso de los arndanos, una alternativa al producto natural o congelado es la
produccin de pasas de arndano confitadas, para las que existe un mercado
exterior significativo. Este producto deshidratado de humedad intermedia requiere
introducir una etapa previa al secado, en la que se realiza la deshidratacin osmtica
en soluciones de diversos azucares. Esta etapa de osmosis, produce una importante
reduccin de la cantidad de agua a eliminar en la etapa de secado que es
energticamente muy costosa, a la vez que altera las caractersticas de la fruta
sometida al secado, modificando las caractersticas del producto deshidratado y
resaltando su sabor. La introduccin de azucares en la fruta permite obtener un
producto final con mayor humedad pero con igual capacidad de conservacin debido
a la incidencia del contenido de azucares en la fruta sobre la actividad de agua.
El proceso de secado siguiente, puede hacerse por una combinacin de tecnologas
de las cuales la combinacin de conveccin y vaco es una buena opcin que ya ha
sido estudiada por este grupo. Asimismo se han investigado diversos
pretratamientos de la fruta natural ya que los arndanos presentan una piel cerosa y
resistente que dificulta tanto la salida de agua como el ingreso de azucares. La
incorporacin de una etapa de pretratamiento (qumico, mecnico o trmico) para
aumentar la permeabilidad de la piel de los arndanos, facilita los procesos tanto de
secado como de smosis, reduciendo considerablemente el tiempo de estas
operaciones.
La seleccin de una tecnologa o combinacin de tecnologas que se adecuen al tipo
de producto, as como las condiciones operativas durante el proceso de produccin,
inciden tanto en las caractersticas del producto final como en la relacin calidad/costo
del mismo y son objeto de continua investigacin para el desarrollo de productos y
procesos en todo el mundo.
En el caso de productos deshidratados, el objetivo de la combinacin de distintas
tecnologas de secado, y otras operaciones como osmosis y pretratamiento qumico,
apunta a lograr una estrategia de deshidratacin ms flexible, que contemple la

evolucin de las caractersticas del producto al reducirse su humedad, se adapte a la

termo sensibilidad creciente del mismo durante el avance de la deshidratacin y logre
un producto final de calidad superior con un proceso ms eficiente y de costo
adecuado al valor del producto.
En la bibliografa se encuentran muy pocos estudios sobre modelado del proceso y en
particular de las cinticas de deshidratacin osmtica y secado de arndanos, que
den una descripcin analtica del proceso y permitan predecir su evolucin en funcin
de las condiciones de las distintas operaciones y su incidencia sobre el producto
resultante.
El proceso de secado de arndanos y particularmente la combinacin de secado
convectivo y a vaco as como el proceso de pre tratamiento qumico que result muy
efectivo en la reduccin del tiempo de proceso, ya ha sido estudiado por este grupo en
trabajos previos.
En el presente trabajo se estudia el proceso de deshidratacin osmtica de
arndanos como etapa previa al secado, utilizando diferentes soluciones hipertnicas
de distintos azucares (sacarosa, xilosa, fructosa, dextrosa) en distintas
concentraciones, temperaturas y tiempos de contacto. Se ensayan distintos modelos
tericos y empricos para describir la deshidratacin osmtica con el fin de predecir la
variacin de la prdida de agua y la ganancia de slido con el tiempo durante la
deshidratacin osmtica.
Esta etapa de osmosis puede dejarse transcurrir hasta alcanzar distintas
concentraciones en el producto que luego ser sometido a secado. Estas
variaciones en el proceso de deshidratacin osmtica incidirn sobre las
caractersticas del producto final (pasas de arndano) que se obtiene despus de la
etapa siguiente de secado. Este producto puede obtenerse con humedades que van
entre el entre el 10 y el 40%, y sus cualidades diferirn dependiendo de su contenido
de humedad final pero tambin de las condiciones de cada etapa del proceso de
produccin, por lo cual disponer de modelos predictivos de cada etapa del proceso
en funcin de las variables operativas, resulta de mucha utilidad para la
determinacin de las mismas y el control del proceso.
MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron arndanos cultivados en nuestro pas, de variedad ONeil que fueron
acondicionados en nuestro laboratorio en un freezer a -18C. Previo a cada ensayo,
los arndanos congelados se clasificaron por tamao, seleccionando los de dimetro
entre 11 y 16 mm. Antes de cada ensayo las muestras de arndanos se
descongelaron, se termostatizaron a temperatura ambiente durante una hora.
Inmediatamente se determinaron los valores de la humedad inicial y solidos solubles

iniciales en una parte de la muestra utilizando una estufa de vaco a 70C (AOAC,
1990) y un refractmetro ATAGO respectivamente.
Los resultados obtenidos fueron: 80% (b.h.) de humedad inicial y 12 Brix de
concentracin inicial para los slidos solubles.
Ensayos de cintica de deshidratacin osmtica
Se utilizaron dos soluciones osmticas de diferentes azcares (sacarosa y fructosa).
La solucin de sacarosa de 70 Brix se prepar a partir de sacarosa pura diluyndola
en agua destilada. La solucin de fructosa de 77Brix fue suministrada por una
empresa del mercado. Se utiliz una relacin en peso de (solucin hipertnica
/arndanos) de 10:1 para minimizar los cambios en la concentracin de la solucin
durante el proceso. Previo a la deshidratacin osmtica, los arndanos se
pretrataron qumicamente con una solucin de soda caliente (NaOH 1% en peso a
ebullicin durante 30 segundos) y luego se enjuagaron con agua. El exceso de agua
superficial se elimin con papel absorbente. Los arndanos y la solucin osmtica se
colocaron en recipientes en un bao de agua termostatizado a 45C. Cada recipiente
cuenta con un sistema de agitacin que asegura uniformidad de la temperatura y la
concentracin de la solucin hipertnica en la que se sumergieron los arndanos. Se
fueron retirando los arndanos a diferentes tiempos, se enjuagaron con agua para
eliminar el exceso de solucin superficial y se secaron con papel absorbente Cada
muestra se pes y se determin su humedad y el contenido de slidos solubles
(grados Brix) correspondientes al tiempo de muestreo.
Modelos
El modelado de la deshidratacin osmtica resulta complejo debido a que en el
sistema existen dos flujos opuestos y simultneos de solvente y soluto en
condiciones alejadas del equilibrio, a la vez que el producto se encoje y deforma
durante el proceso. Los modelos ms frecuentemente utilizados para describir este
proceso vinculan la variacin de la prdida de agua (WL) y la ganancia de slidos
(SG) con otras variables del proceso. Sin embargo estos modelos suelen no ser
extrapolables a condiciones diferentes de las experimentales en las que se
obtuvieron los parmetros del modelo. Otro tipo de modelo es el fenomenolgico
basado en la segunda ley de Fick para la difusin en estado no estacionario. Para
geometra esfrica, considerando constantes la difusividad y la concentracin en la
interfase, resulta el modelo de Crank (1975):
LW LW
6
= 2
LW 0 LW

SG SG
6
= 2
SG 0 SG

n
n =1

n
n =1

D t

exp n 2 2 e21
R

(1a)

D t

exp n 2 2 e 22
R

(1b)

siendo De1, la difusividad efectiva del agua que sale del slido, De2 la difusividad
efectiva del azcar que ingresa al slido,(fructosa o sacarosa segn corresponda) y
R el radio del arndano. LW y SG representan, respectivamente, los valores de la
masa de agua prdida por el slido y la masa de soluto que ingres al slido cuando
se alcanza el equilibrio, mientras que LW0 y SG0 representan los valores iniciales de
contenido de agua y soluto en el slido. Para la determinacin de los parmetros
(De1 y LW) y (De2 y SG) en las ecuaciones (1a) y (1b) respectivamente, se
consideraron los primeros 20 trminos de la serie. Este modelo fenomenolgico
realiza suposiciones que no se cumplen estrictamente en el ensayo experimental de
deshidratacin osmtica, como el mantenimiento de la densidad, la forma y el
volumen ya que los arndanos se contraen y deforman durante el proceso. Por esta
razn la difusividad efectiva incluye variaciones de propiedades fsicas, geomtricas
y cambios estructurales de la matriz del producto. Esto hace que en el modelo
algunos parmetros tomen valores que engloban estas variaciones implcitamente y
por lo tanto el modelo no representar estrictamente la incidencia de los diferentes
parmetros sobre el proceso.
Otros modelos empricos o semiempricos han sido desarrollados y aplicados a
procesos de deshidratacin osmtica de diferentes productos.
El modelo de Magee (1978) propone:

LW = k 1t 0.5 + k o 1

(2a)

SG = k 2 t 0.5 + k o 2

(2b)

donde k1 y ko1 son parmetros cinticos asociados la salida de agua del producto
mientras que k2 y ko2 son parmetros cinticos asociados al ingreso de azucares en
el slido (fructosa o sacarosa). Tanto k como k0 son parmetros cuyo valor est
vinculado a los diferentes mecanismos de transferencia de masa que ocurren
durante el proceso de deshidratacin osmtica.
El modelo de Azuara (1992) modela la prdida de agua y ganancia de soluto a partir
de los balances de masa correspondientes, representados por las ecuaciones (3a) y
(3b), cada una de las cuales incluye dos parmetros de ajuste, s1,LW y s2, SG
respectivamente:

t
1
t
=
+
LW s1 LW LW

(3a)

t
1
t
=
+
SG s 2 SG SG

(3b)

Por ltimo, el modelo emprico de Page (1949), definido por las ecuaciones (4a) y
(4b), presenta dos parmetros de ajuste para el solvente A1, B1, (Ec. 4a) y dos para
el soluto A2, B2, (Ec. 4b):

(4a)

(4b)

LW = exp A 1t B1
SG = exp A 2 t B2

Se determinaron los parmetros de cada uno de los diferentes modelos a partir del
ajuste de los datos experimentales de prdida de agua y ganancia de slidos
obtenidos durante la deshidratacin osmtica de arndanos. Se determin tambin
en cada caso el error relativo promedio para evaluar el ajuste y determinar cul o
cules de los modelos representa mejor el proceso de deshidratacin osmtica. El
error se calcul segn:

100
%e =
n

X calc X exp

X exp
i =1

i =n

(5)

donde X representa el valor de LW o SG, calculado por el modelo correspondiente

(Xcalc), el valor obtenido experimentalmente es (Xexp), y n es el nmero de datos
experimentales tomados a distintos tiempos de proceso.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Las figuras 1 y 2 representan los valores calculados de prdida de agua (LW) y

ganancia de slidos (SG) en funcin del tiempo de deshidratacin osmtica en
solucin de sacarosa y las curvas de ajustes para los distintos modelos.
40

60

35

50

30
25

30

GS (%)

LW (%)

40

Datos experimentales
Modelo CranK

20

10

0
0

10
15
Tiempo (hr)

20

Datos experimentales

15

Modelo CranK

Modelo Magee

10

Modelo Azuara

Modelo Page

20

Figura 1 Prdida de agua en solucin

de sacarosa

Modelo Magee
Modelo Azuara
Modelo Page
0

25

10
15
Tiempo (hr)

20

Figura 2 Ganancia de slido en

solucin de sacarosa

25

Las figuras 3 y 4 muestran los valores calculados de prdida de agua (LW) y

ganancia de slidos (SG) en funcin del tiempo de deshidratacin osmtica en
solucin de fructosa y las curvas de ajustes para los distintos modelos.

55

55

50

50

45

45

40

40
35

30

GS (%)

LW (%)

35

30

25

Datos experimentales

25

Datos experimentales

20

Modelo CranK

20

Modelo CranK

Modelo Magee

15

Modelo Magee

Modelo Azuara

10

15
10
5
0
0

Modelo Azuara

Modelo Page
7

Tiempo (hr)

Modelo Page

4
5
Tiempo (hr)

Figura 4- Ganancia de slido en solucin

de fructosa

Figura 3 Prdida de agua en solucin de

fructosa

En las tablas 1 y 2 se presentan los parmetros asociados a los diferentes modelos

para diferentes soluciones hipertnicas (sacarosa y fructosa) y los errores medios
relativos del ajuste entre los modelos y los datos experimentales para la prdida de
agua (LW) y para la ganancia de slidos (SG) durante la deshidratacin osmtica en
solucin de sacarosa y fructosa.
Tabla 1- Modelos de prdida de agua (LW): Parmetros y error del ajuste entre el
modelo y los datos experimentales con las diferentes soluciones osmticas
Modelo

Crank
2

Solucin de:
Sacarosa
Fructosa

De1(m /s) LW

Magee
%e

Azuara

Page

k1

ko2

%e

s1

LW

%e

A1

B1

%e

4,95E-11 51,7 12,2

8,85

5,55

2,6

0,311

47,4

3,0

2,14

-0,318

2,4

1,09E-10 53,9

16,04 2,94

2,0

0,531

52,4

1,8

1,59

-0,326

2,0

9,9

Tabla 2- Modelos de ganancia de solidos (SG): Parmetros y error del ajuste entre el
modelo y los datos experimentales con las diferentes soluciones osmticas
Modelo

Crank

Magee

De2(m /s) SG %e
Solucin de:

Azuara

Page

k2

ko2

%e

s2

SG

%er

A2

B2

%e

Sacarosa

1,27E-11

62,1

3,7

6,99

2,34

3,4

0,385

31,4

5,5

2,51

-0,267

4,2

Fructosa

1,44E-10

49,1

3,0

15,97

3,13

3,0

0,394

58,5

2,8

1,58

-0,311

3,1

De la tabla 1 surge que en general todos los modelos resultan adecuados para
describir la prdida de agua durante la deshidratacin osmtica, con errores relativos
medios de ajuste entre 2.4 y 12% para el caso de la sacarosa y entre 1.8 y 10.0 %
para la fructosa.
Para soluciones hipertnicas de sacarosa resulta que la prdida de agua puede
considerarse mejor representada por el modelo de Page, Azuara y Magee que por el
de Crank, que presenta un ajuste no tan bueno. Para la fructosa se da el mismo
comportamiento respecto a los modelos pero con errores relativos menores.
Para la ganancia de slidos el modelo de Azuara resulta ser el menos adecuado
cuando se utiliza sacarosa como solucin osmtica con un error relativo medio de
5.5% mientras que, los otros modelos presentan errores relativos medios entre 3.4 y
4.2%. Para la fructosa los errores de ajuste varan entre 2.8 y 3.1% para todos los
modelos.
Asimismo, y a pesar de que los errores son bajos, el modelo de Magee no resulta
una buena representacin de la realidad a tiempos cortos ya que predice un valor no
nulo de prdida de agua y de ganancia de slido para tiempo igual a cero.
Los resultados del modelo de Crank permiten comparar los valores de difusividad
efectiva obtenidos con los determinados por otros investigadores en sistemas
similares y resultan en ser del mismo orden de magnitud lo cual valida la capacidad
del modelo para predecir la variacin de concentraciones de soluto y solvente
durante el proceso, aun introduciendo valores de difusividad efectiva de azucares y
agua tomados de la bibliografa para productos similares. A su vez, la determinacin
experimental del valor a tiempo infinito LW=55,9 resulta del orden del valor
estimado segn el modelo de Crank. Aunque los valores del error para la perdida de
agua segn el modelo de Crank son de alrededor del 10%, se considera que este
modelo es adecuado para describir el proceso de deshidratacin osmtica de
arndanos. Matemticamente resulta ser ms complicado pero presenta la ventaja
que, es posible utilizar valores de bibliografa para el coeficiente efectivo de difusin
y las concentraciones de equilibrio (LW o SG) y obtener una prediccin aceptable
de la evolucin del proceso sin realizar determinaciones experimentales de ningn
parmetro.

CONCLUSIONES

Todos los modelos presentados son aplicables para predecir la deshidratacin

osmtica de arndanos. Sin embargo los modelos de Crank, Page y Azuara son ms

adecuados para describir el proceso que el modelo de Magee en las condiciones

ensayadas.
Dada la simplicidad de la ecuacin de Page y que la magnitud de los errores de
ajuste de este modelo es similar a la de otros modelos ms complejos, se considera
que este es el ms adecuado desde el punto de vista de prctico.
Estos modelos permiten predecir las concentraciones de azcar y agua con el tiempo
de proceso para determinadas condiciones de operacin y pueden utilizarse para
determinar las mejores condiciones operativas, el clculo del tiempo requerido para
determinado cambio y para el control del proceso.

BIBLIOGRAFIA

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Datos del Autor:

Berta Zecchi: En 1995 obtuvo el ttulo de Ingeniera Qumica en la UDELAR y en

2005 el ttulo de Magister en Ingeniera Qumica. Es Profesor Adjunto (G 3, DT) del
Depto. de Operaciones Unitarias del Instituto de Ing. Qumica de la Facultad de
Ingeniera. Su rea de trabajo es la Ingeniera de Procesos para el mejoramiento de
tecnologas de produccin y conservacin de productos agroindustriales alimentarios
y no alimentarios. Las reas temticas de su especialidad son fenmenos de
transporte y transferencia de calor y materia asociados a estos procesos. Trabaja
como docente universitaria, investigadora y realiza asesoramiento en el rea de
procesos de secado por diferentes tecnologas aplicadas a procesos y productos, as
como en modelado y optimizacin de procesos.