Flujo de procesamiento de hojuelas fritas papas nativas fritas (chips)

ANLISIS
1. ndice de madurez
2. Humedad y materia seca
3. Determinacin
de
asparagina
4. Anlisis
de
azcares

MATERIA PRIMA

RECEPCIN

Inmersin en agua potable

LAVADO

OREADO

LAMINADO

INMERSIN

BLANQUEADO
80 C x 30 segundos

ENFRIADO

Espesor = 2 a 5 mm

Solucin de manipuleo cido ctrico 0.25%,

cido ascrbico 0.25% , CaCl2 0.25%

Solucin de manipuleo cido ctrico 0.25%,

cido ascrbico 0.25% , CaCl2 0.25%

Solucin de manipuleo
cido ascrbico 0.5% + CaCl2 0.5%

SECADO

FRITADO
150 C x 10 minutos

SECADO
80 C X 20 minutos

ENVASADO EN ATMSFERA DE NITRGENO

ANLISIS

ANLISIS

Diseo experimental para evaluar el contenido de acrilamidas en hojuelas

fritas de papas nativas durante el proceso de blanqueado

BLANQUEADO
80 C x 30 segundos

T0

T1

1.
2.
3.
4.
5.

T2

T3

ANLISIS
Anlisis de humedad y materia seca
Anlisis de melanoidinos
Anlisis de asparagina
Anlisis de azcares reductores
Anlisis de acrilamida

T0= Tratamiento control

T1= cido ctrico 0.25%
T2= cido ascrbico 0.25%
T3= Cloruro de calcio 0.25%
T4= cido ctrico 0.125% + cido ascrbico 0.125%
T5= cido ctrico 0.125% + Cloruro de calcio 0.125%
T6= cido ascrbico 0.125% + Cloruro de calcio 0.125%

T4

T5

T6

Diseo experimental para evaluar el contenido de acrilamidas en hojuelas

fritas de papas nativas durante el proceso de Fritado
FRITADO
150 C x 30 segundos

T0

T1

1.
2.
3.
4.
5.

T2

T3

T4

ANLISIS
Anlisis de humedad y materia seca
Anlisis de melanoidinos
Anlisis de asparagina
Anlisis de azcares reductores
Anlisis de acrilamida

T5

T6

Diseo experimental para evaluar el efecto de la presin y la temperatura en

la vida til de las hojuelas fritas de papas nativas envasadas en atmsfera de
nitrgeno
PRESIN
UNA ATMSFERA

PRESIN VACIO
TEMPERATURA

5 C

20 C

35 C

TIEMPO

15

30

1.
2.
3.
4.

45

60

ANLISIS
Anlisis de humedad y materia seca
Anlisis de melanoidinos
Anlisis de ndice de perxidos
Cintica del deterioro de alimentos

75

90

Diseo experimental para evaluar el efecto del almacenamiento en la calidad

del escaldado y fritado
MATERIA PRIMA

COSECHA

1 MES

1.
2.
3.
4.
5.

2 MES

3 MES

4 MES

DISEO EXPERIMENTAL BLANQUEADO

EL MEJOR TRATAMIENTO
Anlisis de humedad y materia seca
Anlisis de melanoidinos
Anlisis de asparagina
Anlisis de azcares reductores
Anlisis de acrilamida

1.
2.
3.
4.
5.

DISEO EXPERIMENTAL FRITADO

EL MEJOR TRATAMIENTO
Anlisis de humedad y materia seca
Anlisis de melanoidinos
Anlisis de asparagina
Anlisis de azcares reductores
Anlisis de acrilamida

Mtodos de anlisis
Anlisis de humedad. Mtodo propuesto por AOAC (1998)
Anlisis de acidez. Mtodo propuesto por AOAC (1998)
Anlisis de ndice de perxidos. Mtodo propuesto por AOAC (1998)

5 MES

6 MES

Anlisis sensorial. Mediante una escala hednica de nueve puntos, Gusta extremadamente
bien a disgusta extremadamente, con por lo menos 65 panelistas no entrenados.
Anlisis de pH. Mtodo propuesto por AOAC (1998)
Anlisis de melanoidinos. Mtodo espectrofotomtrico propuesto por Leong, L.P. (1999).
Modelling of the Maillard reaction involving more than one amino acid. PhD thesis,
University of Leeds, Leeds, UK.
Anlisis de acrilamida. Mtodo HPLC-UV propuesto por Knol, J. J., van Loon, W. A. M.,
Linssen, J. P. H., Ruck, A.-L., van Boekel, M. A. J. S., & Voragen, A. G. J. (2005).
Toward a kinetic model for acrylamide formation in a glucoseasparagine reaction
system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 61336139.
Anlisis de azcares reductores. Mtodo propuesto por Miller, G. L. (1959). Use of
dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar.Analytical
Chemistry, 31, 426428.
Anlisis de asparagina. Mtodo propuesto por Jeroen J. Knol, Jozef P.H. Linssen, Martinus
A.J.S. van Boekel (2010). Unravelling the kinetics of the formation of acrylamide in
the Maillard reaction of fructose and asparagine by multiresponse modeling.Food
Chemistry, 120, 10471057.
Cintica del deterioro de alimentos. Mtodo propuesto por Labuza, T. (1984). Aplication of
chemical kinetics to deterioration of foods. Chemical Education, 61(4), 348-358.