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AZUCARES
NDICE TEMTICO
AZUCARES
I. INTRODUCCIN.
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AZCAR.
I. INTRODUCCIN.
Los carbohidratos involucrados con la produccin de galletas estas presentes
en el principal ingrediente, la harina y
ingredientes.
Como azcares secos se incluyen sacarosa, fructosa, lactosa, y azcar caf.
Los azcares lquidos incluyen jarabe de maz (glucosa), high fructose corn
syrup (HFCS), azcar invertido, melazas y miel.
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TABLA 1
GRADO DE DULZURA DE EDULCORANTES COMUNES.
EDULCORANTE
GRADO DE DULZURA
Sacarosa
100
Glucosa
75-80
Fructosa
175
Maltosa
40
Lactosa
20
Azcar Invertido
120-130
Jarabe de Maz 42 - DE
40-50
Jarabe de Maz 63 - DE
70
Jarabe de Maz 95 - DE
75-80
HFCS - 42
100
HFCS - 55
100-110
HFCS - 90
120-160
Miel
95-105
Melazas
70-90
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TABLA 2
SOLUBILIDAD DE AZUCARES
(g/100 g. agua)
Temperatura
(oC)
Sacarosa
Glucosa
Fructuosa
Lactosa
189.9
349
---
11.9
10
188.1
412
---
---
20
199.4
478
789.4
18.3
30
214.3
546
815.4
24.6
40
233.4
618
843.4
31
50
257.6
709
869.4
44.1
60
287.6
748
---
60.1
70
324.7
782
---
75.8
80
370.3
813
---
98.4
90
426.2
---
---
140.2
100
---
---
---
157.6.
La tabla 3 da una idea de la humedad que pueden tomar algunos azcares del
aire hmedo, lo cual podra relacionarse con funcionalidad como agentes
antiapelmazantes en cubiertas de azcares, y con la higroscopicidad de
azcares y sus mezclas.
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TABLA 3
AGUA ABSORBIDA DE AIRE POR CARBOHIDRATOS
A VARIAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
% DE AGUA ABSORBIDA.
60% H.R.
60% H.R.
100% H.R.
1 HORA
9 DAS
25 DAS
CARBOHIDRATO.
D-Glucosa Cristalina
0.07
0.07
14.5
D-Fructosa Cristalina
0.28
0.63
73.4
Sacarosa Cristalina
0.04
0.03
18.4
Azcar Invertido
0.19
5.1
76.6
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Lo crujiente de la galleta se
Esta propiedad se
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a) FUNCIONALIDAD DE LA SACAROSA.
1. DUREZA DE LA GALLETA
La sacarosa tiene algunos efectos sobre las galletas.
Aumentando su
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Estos
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galletas suaves.
c) JARABE CON ALTO CONTENIDO DE FRUCTOSA ( HFCS ).
El HFCS posee diferentes propiedades que las glucosas normales. Su peso
molecular promedio es menor que en otras glucosas, debido a ello su presin
osmtica es mayor al mismo porcentaje de slidos.
El HFCS puede usarse en una extensa variedad de productos debido a sus
propiedades funcionales. Las ventajas del uso y aplicacin resultan en las
siguientes:
1. Permite la sustitucin de un ingrediente (glucosa) y dos preparados (azcar
invertido y jarabe universal)
2. Ahorro en espacio de almacn (debido a silos externos) disponibilidad y
facilidad de manejo.
es
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El rol
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