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Control
Control
esqueltica.
Segn
el
Cdigo
Alimentario
Espaol,
la
rpida,
liofilizacin
radiacin
ionizante
no
producen
CONTROL DE CALIDAD
infrarrojos y con microondas tiene cierto efecto sobre el valor nutritivo de las
protenas.
EL MSCULO
CLASIFICACIN
Las canales de los animales de carnicera estn formadas por tres tejidos
fundamentales: muscular, adiposo y seo. El porcentaje de tejido seo es muy
poco variable. El tejido muscular da origen a la carne, bien solo o acompaado
parcialmente por tejido adiposo. El conocimiento de la estructura del msculo
es esencial para entender las relaciones entre las propiedades del msculo y su
empleo como carne.
El muscular es un tejido alta y especficamente organizado, tanto a nivel
morfolgico como bioqumico, cuyo fin es producir energa qumica para
convertirla posteriormente en trabajo. Existen varias clasificaciones de los
msculos:
Segn su color:
Msculo rojo (R), rico en mitocondrias y mioglobina. Presenta
CONTROL DE CALIDAD
concentrada
Su
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contienen
en
su
composicin
cidos
grasos,
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entre
la
carne
de
diferentes
especies
en
su
Tambin
influyen
las
condiciones
climticas
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la
fraccin
liposoluble
estn
presentes
los
aromas
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y,
particularmente,
el
calcio,
contribuyen
CONTROL DE CALIDAD
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AGUA
Cuantitativamente, el agua es el constituyente ms importante de la
carne. La carne cruda, inmediatamente despus del sacrificio,
puede contener alrededor del 75% de agua. Parte de esta agua se
pierde por diversos procesos: por evaporacin durante el
CONTROL DE CALIDAD
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CONTROL DE CALIDAD
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reversible,
mientras
que
en
el
rango
de
agua
en
el
msculo
comienza
congelarse
-1C
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vivo
cuya
actividad
contrctil
caracterstica
es
regulada
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CALIDAD DE LA CARNE
En trminos generales, la composicin de la carne se establece completamente
durante la vida del animal, mientras que su calidad se ve fuertemente afectada
por factores tanto ante mortem como post mortem. Todos los procesos que se
producen tras el sacrificio son de gran importancia para los productos de
calidad, porque la canal es mucho ms susceptible que el animal vivo a
tratamientos que puedan fomentar sus atributos de palatabilidad.
La calidad es un trmino muy complejo que tiene diversas acepciones
dependiendo de cul sea la etapa del proceso (produccin, comercializacin,
etc.). La calidad higinica es lo primero que debe tener la carne, libre de agentes
bacterianos y de residuos que constituyan un riesgo para el consumo de esa
carne. Existe una legislacin al respecto con unos parmetros mnimos de
calidad. La calidad bromatolgica hace referencia al valor nutritivo de la carne.
La calidad tecnolgica se relaciona con las propiedades de la carne que
determinan su aptitud para la transformacin y conservacin. Tambin existen
otras acepciones como la calidad simblica, relacionada con prohibiciones
religiosas, imgenes ligadas a campaas publicitarias, etc., o la calidad de
presentacin, que hace referencia a las modificaciones de los cortes
tradicionales, a nuevos productos con nuevas presentaciones, etc., que pueden
variar la intencin de compra. Sin embargo, el aspecto que ms nos interesa,
objeto de nuestro estudio, es la calidad organolptica o sensorial, que puede
definirse como las caractersticas percibidas por los sentidos en el momento de
la compra o del consumo, que influyen en la satisfaccin sensorial. La
caracterizacin de los factores determinantes de la calidad de la carne, est
adquiriendo una importancia creciente, en gran parte debida al inters de los
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En el ganado ovino la raza parece no influir demasiado en los valores del pH,
ni tampoco en los de CRA. Sin embargo en canales ligeras de las mismas razas
algunos autores encontraron diferencias que parecen confirmar la idea de que
las razas ms precoces poseen una menor CRA. Las razas con mejor
morfologa y alto nivel de engrasamiento tienen menos capacidad de retencin
de agua y presentan una carne ms jugosa que las de morfologa ms pobre o
razas ms magras. Se ha visto que el color de la carne puede variar con la raza.
La raza afecta tambin a las caractersticas de terneza de la carne, puesto que
existen diferencias raciales en el tejido conjuntivo y en el tejido muscular. De
todas formas, la raza es un factor menos importante que otros, porque existen
grandes variaciones intrarraciales, que pueden llegar a ser mayores que el
mismo efecto de la raza.
Las diferencias entre sexos estn bien definidas: a la misma edad, las hembras
tienen la carne ms tierna que los machos, y los machos castrados son ms
tiernos que los enteros. No obstante, algunos autores contradicen estos
resultados, puesto que no encontraron diferencias significativas.
En el ganado ovino, se han encontrado una escasa influencia del sexo sobre los
valores del pH de la canal. Sin embargo, en la especie bovina, ms susceptible
al estrs que la ovina, s se han encontrado diferencias. Respecto del color,
tampoco se registraron diferencias significativas entre sexo. Tambin se han
encontrado diferencias entre sexos debido al tejido conjuntivo. Se relaciona la
mayor dureza de la carne de los terneros machos con un mayor contenido de
colgeno y de fibras rojas y una menor cantidad de grasa de infiltracin que las
hembras. Se aade que una vez alcanzada la madurez fisiolgica, la
testosterona incrementa los niveles de colgeno en los machos y con ello la
dureza de su carne.
Otro factor que influye en los parmetros de calidad de la carne es la edad de
los animales. En general, se puede decir que la velocidad de cada del pH
aumenta con la edad, existiendo una cierta tendencia a tener valores de pH
ms bajos a mayor edad. Se admite, de forma general, que la cantidad de
pigmentos aumenta con la edad. Se han encontrado una notable influencia de
la edad de los animales sobre la terneza: cuanto ms jvenes, ms tiernos son,
pero llega una determinada edad en la que esa terneza disminuye al aumentar
la edad del animal. Con el incremento de la edad se producen cambios en el
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una
relajacin
muscular.
Durante
el
almacenamiento
actividad
lipasa.
Estos
problemas
pueden
eliminarse
por
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CONTROL DE CALIDAD
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musculares blancas.
El
consumidor
confiere
una
mayor
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reductores
aminocidos.
Los
lpidos
probablemente
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ultra
rpidos,
como
el
microondas,
pueden
liberar
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recientemente
Hnikel
(1997)
ha
publicado
una
Prdidas por goteo (drip loss). Se determina la cantidad de agua que exuda
externas.
Prdidas por cocinado (cooking loss). Se determinan los fluidos liberados
tras calentar la carne, sin aplicar fuerzas externas.
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la elasticidad y la masticabilidad.
Medida de la dureza de la carne
Como ya hemos mencionado, dentro de los parmetros que determinan
la textura de la carne, la dureza es quiz el ms importante debido a su
influencia en la aceptacin de una carne por parte del consumidor. Por
ello es muy importante su determinacin en la caracterizacin de una
carne, presentando importantes implicaciones econmicas. Con todos los
mtodos antes mencionados se pueden obtener valores de dureza; sin
embargo, el ensayo ms ampliamente utilizado es el de cizallamiento con
sonda Warner-Bratzler. Una de las mquinas ms modernas para la
medicin de la textura de los alimentos (aplicable a pruebas
fundamentales, empricas e imitativas) es el Analizador de Textura TAXT2, comnmente llamado texturmetro. Este aparato, especficamente
diseado para alimentos, tiene controles electrnicos muy precisos, una
elevada sensibilidad y gran versatilidad. Utiliza un programa informtico
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asociado (con mejoras constantes) que permite recoger los datos y las
grficas automticamente. Otro aparato bastante utilizado es la Mquina
probadora universal Instron. El texturmetro es un aparato que consta de
una plataforma donde se deposita la muestra y de un brazo mvil al que
se adaptan diversas sondas. El brazo con la sonda sube y baja a una
velocidad constante, fijada por el experimentador, al igual que otros
parmetros. El aparato va asociado a un ordenador, que es el que lo
maneja y recoge los resultados del ensayo. La sonda Warner-Bratzler
puede tener diversas formas: rectangular, triangular, en forma de V
invertida, etc. Tras el ensayo se genera una curva fuerza-distancia, en la
que el punto ms alto determina el valor de fuerza mxima, utilizado
como medida de la dureza de una carne. Muchos factores influirn en la
repetibilidad de los resultados y en que se obtengan correlaciones
elevadas con los anlisis sensoriales. Algunos de estos factores son el
tamao de la muestra, la temperatura de cocinado, la velocidad de
ensayo, la direccin de las fibras, la presencia de tejido conectivo en las
muestras, etc.
Existen numerosos estudios en los que se ha aplicado este test a la carne,
con resultados muy diversos que van desde ausencia de correlacin con
los valores de dureza sensorial hasta correlaciones bastante elevadas.
Adems, este ensayo ha sido ampliamente criticado, puesto que los
resultados son difciles de analizar desde el punto de vista mecnico. Es
difcil precisar si el valor de dureza que se obtiene est relacionado con el
componente miofibrilar o con el tejido conectivo, o en qu medida
influyen cada uno de ellos. Es muy importante estandarizar al mximo
las condiciones del ensayo, elegir cuidadosamente el tipo de ensayo
utilizado, as como intentar que las condiciones en que se produce dicha
prueba instrumental sean lo ms parecidas posible a las que se dan en el
anlisis sensorial, para obtener buenas correlaciones. Muchas veces las
bajas
correlaciones
obtenidas
entre
los
mtodos
sensoriales
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(NIRS),
que
se
utiliza
actualmente
para
determinar
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PERUANAS
SOBRE
CARNE
PRODUCTOS
CRNICOS
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CARNICOS.
Muestreo
CARNICOS.
Muestreo
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CARNICOS.
Deteccin
de
polifosfatos.
RESUMEN: Establece un mtodo para la deteccin de lneas de fosfatos
condensados en carne y productos crnicos por separacin cromatogrfica de
capa fina
CODIGO: NTP ISO 5554:2003
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Determinacin del
contenido del almidn. Mtodo de referencia.
RESUMEN: Se aplica a productos que no contienen sustancias adicionales,
aparte del almidn, este producto reduce los azcares en la hidrlisis
CODIGO: NTP 201.003:2001
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Definiciones,
requisitos y clasificacin de las carcasas y carnes de porcinos.
RESUMEN: Establece las definiciones, requisitos y clasificacin de las
carcasas y carne de porcinos
CODIGO: NTP 201.004:2001
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS
CARNICOS.
Definiciones,
CARNICOS.
Definiciones,
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CARNICOS.
Embutidos.
CONTROL DE CALIDAD
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del
almidn.
RESUMEN: Establece un mtodo de determinacin cualitativa del almidn
en los productos crnicos elaborados
CODIGO: NTP 201.021:2002
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Determinacin del
contenido de protenas.
RESUMEN: Establece el mtodo para la determinacin del contenido de
protenas en carne y productos crnicos, a travs del contenido de nitrgeno.
CODIGO: NTP 201.022:2002
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Determinacin del
contenido de cenizas.
RESUMEN: Establece el mtodo para la determinacin del contenido de
cenizas en carne y productos crnicos
CODIGO: NTP 201.023:1980 (Revisada el 2010)
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Deteccin del estado
de conservacin. Reaccin del cido sulfhdrico. 1a. ed.
RESUMEN: Establece el mtodo de ensayo para determinar el estado de
conservacin de la carne y los productos crnicos, por medio de la reaccin
del cido sulfhdrico. Este mtodo no se aplica para productos esterilizados
CODIGO: NTP 201.025:1980 (Revisada el 2010)
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Tincin por el mtodo
de Gram. 1a. ed.
RESUMEN: Establece el mtodo para la tincin de los microorganismos por
el mtodo de Gram; en las carnes y productos crnicos
CONTROL DE CALIDAD
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de
CARNICOS.
Recuento
de
CONTROL DE CALIDAD
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Definiciones,
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CARNICOS.
Especias
la
manipulacin,
beneficio,
elaboracin,
almacenamiento
CRNICOS.
Definiciones,
CARNICOS.
Definiciones,
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CRNICOS.
Definiciones,
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congelados
deshidratados.
Definiciones y requisitos.
RESUMEN: Establece las definiciones y requisitos que deben cumplir los
huevos, yemas y claras lquidos, congelados y deshidratados, para consumo
humano.
NORMA VENEZOLANA:
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS:
Determinacin de Humedad:
Tomar como resultados la media aritmtica de 2 determinaciones, siempre
que la diferencia entre las mismas no sea mayor a 0.5%, cuando son
realizadas simultneamente por el mismo analista, mtodo y laboratorio,
con un intervalo de tiempo corto entre los anlisis.
Determinacin de Nitrgeno:
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones realizadas
simultneamente por el mismo analista no debe ser mayor de 0.10 gr de
nitrgeno por 100 gr de muestra.
Determinacin de Grasa Total:
Tomar como resultados la media aritmtica de las dos determinaciones
realizadas simultneamente, siempre que la diferencia entre las mismas no
sea mayor de 0.5 gr de grasa total por 100 gr de muestra.
Determinacin de Nitritos y Nitratos:
Se toma como resultados el promedio aritmtico
de
las
dos
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