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recuerdos
tan sabrosos...
Recopilacin de recetas de cocina y
vivencias en los Centros de Da de Madrid
Aquellos
recuerdos
tan
sabrosos...
ndice
Saluda
Prlogo
Introduccin
11
33
55
Agradecimientos
75
Saluda
A pesar del tiempo transcurrido, ella poda recordar perfectamente los
sonidos, los olores...
Como agua para chocolate, Laura Esquivel.
Ingredientes
Poner una cazuela con poco agua al fuego
Aadir una pizca de pasin
Aderezar con medio vaso de nostalgia
Especiar con los momentos vividos
Pochar
Aadir el ingrediente principal, la generosidad
Cocer lentamente con amor
Estos son los ingredientes principales para cocinar un plato exquisito, Aquellos
recuerdos tan sabrosos, recetario de mayores.
En una entrevista, la escritora mexicana Laura Esquivel opinaba que la cocina
es el ltimo reducto que el mundo civilizado nos ha dejado para ejercer la generosidad. He querido apropiarme de esta frase para presentar un pequeo
manual de cocina que rene las recetas de siempre, las recetas de nuestros padres y
abuelos que, a su vez, aprendieron de los suyos.
Por unos instantes, los mayores de los Centros de Da Municipales del Ayuntamiento de Madrid han vuelto a su infancia, y nos han llevado a todos de la
mano, cuando la madre o la abuela preparaban esos guisos o postres que convertan en momentos deliciosos la hora de la comida, la merienda o la cena. Por eso
escribo sobre generosidad, porque todos sabemos que cada receta tiene un secreto
que slo sabe la persona que cocina ese plato especial. Ese ingrediente peculiar,
esa especia que cambia el sabor de un guiso, esos pequeos secretos culinarios son
los que han querido que conociramos las personas mayores protagonistas de este
recetario que nos trasmite la sabidura popular.
Son recetas que han reunido a la familia en torno a la mesa, que han salvado en
ms de una ocasin el apetito en momentos difciles, que han provocado el confort
en un da fro o han refrescado cuando la cancula apretaba, que han incitado a la
impaciencia, la sonrisa, a los churretes en la cara cuando ramos nios, son todas
ellas un sinfn de primeros, segundos y dulces platos de recuerdos que nuestros
mayores alian con una ancdota.
Si nos aventuramos a recuperar la cocina tradicional, la de nuestros abuelos, la
que tantas generaciones han degustado y con la que tan buenos momentos
hemos pasado, estoy convencida de que no olvidaremos jams quines somos,
cules son nuestras races, manteniendo la historia viva de nuestros mayores y,
con la suya, la de nosotros mismos.
Atrvanse con el gazpachuelo, los huevos al divorcio, el remojn andaluz, el
redondo de tradicin, el arequipe, la gachamiga, las rosquillas de la Villa...
Disfruten con los fogones, dejen que los aromas se mezclen entre las paredes de la
casa y disfruten con los abuelos, padres, hijos, nietos y amigos de la cocina de toda
de la vida.
Ana Botella
Alcaldesa de Madrid
Prlogo
Cuando hablamos de personas mayores, pensamos en su experiencia y enseanzas, y queremos que se transmita a los no tan mayores, aunque para ello debemos ser capaces de escuchar.
En esta vida llena de conocimientos y sobreinformacin, acudir a nuestros mayores supone la vuelta al sentido comn, a saber distinguir lo que nos hace bien
entre todo lo que nos inunda cada da: a saber observar.
Y algo de lo que debemos impregnarnos es del aprecio por saborear el tiempo,
del gozo por disfrutar de lo que hacemos en un determinado instante, del deleite
de la compaa que nos rodea, y del gusto por hacer obras para los dems.
Por eso, cuando hablamos de cocina, podemos comparar la dulzura de una sonrisa con el placer que se experimenta cuando tus platos (y sobre todo, el tiempo
dedicado en su elaboracin), son recompensados con un gesto de agrado por la
persona que los saborea.
Algo tan efmero nos complace tanto que nos invita a dedicar horas de nuestro
ocio y de nuestra vida en un acto de entrega a los dems. Y algo tan efmero se
lleva transmitiendo de generacin en generacin desde que el hombre descubri
el placer de comer, y por tanto, de cocinar.
Porque cocinar es servir, es compartir, es disfrutar con todos los sentidos de nuestra
obra artesanal, y especialmente si es en compaa de nuestra familia y
amigos.
Por ello, desde SARquavitae queremos recoger este tiempo, esta experiencia y
este goce adquirido por las personas a las que cuidamos, para transmitirlo a
todos vosotros, que tanto les queris.
Buen provecho.
Jorge Guarner
Consejero Delegado - Director General SARquavitae
Introduccin
De manera paralela, se trabajaron las historias de vida que los mayores asociaban
a la elaboracin o degustacin de cada una de las recetas y que propiciaba las
reminiscencias de aquellos duros pero maravillosos aos de infancia y juventud.
A travs de sus recetas, de sus platos, nos han contado y mostrado parte de su
historia, de sus vivencias..., en denitiva, nos han enseado, a cara descubierta
sus RECUERDOS.
No nos quisimos olvidar de la implicacin y participacin de las familias en este
proyecto, por lo que propusimos que nuestros mayores junto con sus familias
pudieran trabajar el proyecto tanto en casa como en el centro. De esta manera, se
compartiran recuerdos de su infancia y juventud, sabores, ingredientes, ancdotas
y emociones pudiendo acabar as por completo la historia de su receta.
Qu mejor manera de recoger estos RECUERDOS que dejando un legado
escrito que perdure y que contribuya a que los recuerdos y estos platos tradicionales queden para futuras generaciones como una valiosa herencia.
Este libro huele a infancia, a risas, a momentos con la familia, a las navidades de
antao, a poca de postguerra donde no haba mucha abundancia pero lo
importante era pasar buenos momentos con la familia. Huele tambin a cuentos
al lado de una cocina de lea donde calentarse o a historias contadas en el
campo tras la dura faena del da
En denitiva, este recopilatorio huele a momentos felices y entraables.
Seguro que nuestras patatas llevaban ms ingredientes, nutricionalmente
estaban ms equilibradasy por supuesto tenan una temperatura adecuada;
ni fras ni calientes, pero nada tenan que ver con sus patatas las patatas que
vinieron a su mente estaban tan ricasse vea en su mirada porque sus patatas
le haban hecho recordar momentos nicos de su niez.
Equipo del Centro de Da Municipal La Magdalena
10
Primeros Recuerdos
14
15
Gachas
16
17
Gazpachuelo de Carmen
18
Gazpachuelo de Dolores
19
Huevos al divorcio
20
21
Lombarda
22
23
24
Migas extremeas
25
26
Pulpio
27
Sopas de ajo
28
Sopa de almendras
29
30
31
32
13
Caracoles
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
Caracoles
Tomate
Aceite
Cebolleta
Pimientos secos
Hierbabuena
Picante
Azafrn
Agua
1
2
3
14
Un kilo de cardo
200 g de almendras
Cuatro dientes de
ajo
Medio limn
Agua
Aceite
Sal
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
5
Gachas
Realizado por:
Ingredientes
Harina de almorta
Agua
Sal
Picatostes fritos
Chorizo picado
Panceta picada
Un poquito de
pimentn dulce
Aceite
Elaboracin
1
2
3
4
16
Harina de
almorta
Hgado de cerdo
Dientes de ajo
Pimentn
Aceite
Agua
Al principio, recuerda Santiago, esta receta la preparaba su madre para comer. Cuando iba al campo,
recuerda que coman mucho este tipo de guiso para
reponer fuerzas tras la trilla y la siega. Solan aadir el
hgado de cerdo; adems de que le daba un sabor ms
fuerte, conseguan que as tuviera ms alimento.
Recuerda adems que tenan que comer todos del
puchero en el campo con la cuchara de madera.
Ingredientes
Elaboracin
2
3
4
5
6
Gazpachuelo de Carmen
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1/4 l de agua
Un huevo
Dos dedos de aceite
de oliva
Un pellizco de sal
Un chorrito de limn
Un chorren de
vinagre
Opcionalmente:
Un puado de arroz
Una patata pequea
18
Gazpachuelo de Dolores
Realizado por:
1,5 kg de pescado
blanco
Un huevo
Aceite de oliva virgen
extra
Vinagre o limn
Un litro de agua
Dos patatas pequeas
Pan en rebanadas
Sal
Agua
Ingredientes
Elaboracin
1
2
Separamos las claras de las yemas y preparamos una mahonesa con la yema y aceite en un plato hondo.
Hervimos el agua con la sal y un poco de vinagre o limn,
segn el gusto. Cocemos las patatas y el pescado; luego retiramos
y apartamos.
3
4
Cocemos las claras en el agua y las desmenuzamos removiendo; se deja templar el caldo.
Mezclamos parte del caldo en el plato de la mahonesa removiendo con cuchara continuamente para que no se corte, y
cuando la mezcla est liquida, se vierte sobre el resto del caldo
y se sigue removiendo suavemente; no se debe dejar hervir, pues
se corta con mucha facilidad.
Huevos al divorcio
Realizado por:
Ingredientes
Huevos
Sal
Agua
Elaboracin
1
Se cuecen los huevos cinco minutos. Despus se retira la cscara y se fren en una sartn. Se escurren, se vierten en el plato y
listo.
20
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
21
Lombarda
Realizado por:
Ingredientes
Una lombarda
Un diente de ajo
Un chorro de
aceite
Media cebolla
Un puerro picado
Una pizca de sal
Un puado de
pasas y piones
Agua
Elaboracin
1
2
3
22
Ingredientes
Elaboracin
1
2
23
Ingredientes
Elaboracin
Una lombarda
Una cebolla grande
50 g de piones
Una manzana reineta y
otra golden
Una copita de jerez
dulce
Dos cucharadas de
vinagre de vino dulce Sal
y pimienta
Agua
1
2
3
Limpiamos y troceamos la lombarda. A contiuacin la cocemos en agua con sal hasta que est blanda.
Migas extremeas
Realizado por:
Dientes de ajo
Sal
Pan
Chorizo
Torreznos
Aceite
Sardinas
Uvas
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
25
Ingredientes
Una pia
12 langostinos
Un paquete de
palitos de cangrejo
Lechuga
Gambas
Pepinillos
Un bote de salsa rosa
Elaboracin
1
2
3
4
Aadimos salsa rosa al gusto y cuando est todo bien mezclado, rellenamos la pia.
Se decora con los langostinos pelados (se les deja la cola) y
trozos grandes de palitos de cangrejo.
26
Pulpio
Realizado por:
Pulpo
Una cebolla
Sal
Aceite
Pimentn picante o
dulce
Patatas
Agua
1
2
3
4
5
6
Ingredientes
Elaboracin
Sopas de ajo
Realizado por:
Ingredientes
250 g de pan
duro
10 dientes de ajo
Sal
Una cucharada
de pimentn
dulce
Un litro de agua
Cuatro huevos
Aceite (ocho
cucharadas)
Elaboracin
1
2
28
Sopa de almendras
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
5
6
Ingredientes
Una cebolla
Un diente de ajo
250 g de gambas
250 g de chirlas
Una hoja de
laurel
Un litro de agua
Una pizca de sal y
otra de pimentn
o de azafrn
Elaboracin
1
2
3
30
Cebolla
Tomate
Ajo
Huevo duro
Gambas
Chirlas
Congrio
Sal
Aceite
Fideos
Agua
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
Fremos en una sartn la cebolla, el tomate y elajo y, seguidamente, aadimos las gambas.
Para acabar, incorporamos todo el sofrito a la olla de caldo, lo
calentamos y cuando el caldo empiece a hervir, le ponemos los
deos.
Ingredientes
Aceite
Cebolla
Ajos
Perejil
Ramitas de azafrn
Una hoja de laurel
Agua
Pasta de lluvia
Marisco variado
(gambas, chirlas,
calamar, sepia,
mejillones...).
Elaboracin
1
2
3
32
Segundos Recuerdos
36
Besugo al horno
37
38
Besugo en salsa
39
Corderito asado
40
41
42
Gallina en pepitoria
43
44
45
46
47
Porra antequerana
48
Pudin de pescado
49
Redondo de tradicin
50
51
Rollo de ternera
52
Roti de pavo
53
35
Ingredientes
Elaboracin
3
4
5
6
Besugo al horno
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
5
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
Un besugo grande
Una cebolla
Dos puados de
almendras
Harina
Sal
Medio vaso de
aceite oliva
Un limn
Perejil
Dos vasos de caldo
de pescado
Besugo en salsa
Realizado por:
Cebolla
Ajo
Sal
Perejil
Limn
Harina
Vino
blanco
Besugo
Agua
panderetas
y todos juntos cantaban y bailaban villancicos.
Todo era felicidad y risas en esa noche tan especial.
Ingredientes
Elaboracin
Corderito asado
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
Sal
Manteca de cerdo
Cordero
2
3
4
Ingredientes
Elaboracin
2
3
41
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
5
6
Rape
Gambas
Harina
Leche
Sal
Huevo cocido
Huevos
Pan rallado
Aceite
os.
Gallina en pepitoria
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
5
Ingredientes
Lomo de
cerdo
Sal
Ajos
Pimentn
Agua
Organo
Agua
Elaboracin
1
2
3
4
Envolvemos bien el lomo junto con los ajos un poco machacados, sal, organo y pimentn hasta que tome un tono colorado.
Cubrimos con agua y lo sacamos.
Se le hacen unas rayitas y en una sartn se le da vuelta y vuelta.
44
Merluza
Aceite
Cebolla
Patatas
Sal
Vino blanco
Ingredientes
Elaboracin
3
4
45
Ingredientes
Un pollo capn
Dos ajos
Almendras
Una cebolla
Aceite
Sal
Azafrn
Vino blanco
Agua
Elaboracin
1
2
46
Un pollo en trozos
Mejor si es de corral
Dos cebollas
Cabeza de ajos
Laurel
Perejil
Sal
Aceite
Un vaso de vino
blanco
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
47
Porra antequerana
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1,5 kg de tomates
maduros
150 g de pan miga
prieta del da
anterior
1 pimiento verde
1 o 2 dientes de ajo
Medio vaso de
aceite oliva
1 cucharada sopera
de vinagre
Sal
Jamn serrano
Atn
Huevo cocido
Pudin de pescado
Realizado por:
kg de pescado,
cocido y desmigado
10 palitos de cangrejo
Tres latas de atn
l de nata lquida
Tres cucharaditas de
tomate frito
Seis huevos
Pimienta negra
Mantequilla
Pan rallado y sal
Ingredientes
Elaboracin
1
2
49
Redondo de tradicin
Realizado por:
Ingredientes
Carne de
ternera
Agua
Ajo
Vino blanco
o coac
Perejil
Aceite
Tomate
Cebolla
Elaboracin
1
3
4
Para hacer la salsa, pochamos tomate y cebolla y lo pasamos por el pasapurs. La echamos en un salsero para que cada
uno se sirva al gusto.
50
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
51
Rollo de ternera
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
4
5
Roti de pavo
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
Recuerdos Dulces
58
59
60
Filluelos
61
Feisuelos
62
Gachamiga
63
64
Mantecados de Antequera
65
66
67
Rosquillas de La Villa
68
Tarta de manzana
69
Tarta de pia
70
Torrijas
71
Tortilla de manzana
72
Tronco de Navidad
73
Yogur
74
57
Arequipe
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
Un litro de leche
Azcar
Canela en rama
1
2
58
250 g de harina
200 g de fruta escarchada
250 g de mantequilla
200 g de azcar
Cuatro huevos
30 ml de leche
Dos cucharadas soperas
de brandy
Medio de sobre de
levadura
1
2
3
4
Ingredientes
Elaboracin
En un bol, aadimos el azcar y la mantequilla, a temperatura ambiente para poder trabajarla mejor, y mezclamos con las
manos bien hasta conseguir una masa homognea.
Ingredientes
Elaboracin
Cinco huevos
750 ml de leche
Azcar (unas dos
cucharadas soperas
por huevo)
Para el caramelo:
Azcar
Unas gotas de agua
2
3
Ponemos una cacerola con agua a fuego lento para que hierva.
5
6
Filluelos
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
Feisuelos
Realizado por:
Ingredientes
Harina de trigo
Leche
Azcar
Una pizca de
sal
Aceite para frer
Elaboracin
1
2
62
Gachamiga
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
63
Ingredientes
Elaboracin
Castaas
Leche
Azcar
Miel (opcional)
2
3
64
Mantecados De Antequera
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
2
3
4
Colocamos la masa sobre la bandeja de horno, con la base encerada, durante 20 minutos, a no ms de 180 C, para que se sequen
y tuesten.
Ingredientes
Dos granadas
Cuatro mandarinas
Dos naranjas
Azcar
Vino blanco dulce
Elaboracin
1
2
3
4
66
Realizado por:
Un kilo de harina na
Dos pizcas de bicarbonato
Medio vaso de azcar
Raspadura de dos limones
Dos vasos de vino blanco
Un vaso de aceite desahumado fro con la cscara de
limn o naranja y matalahga (ans)
Sal
Un molde de conchas de
vieira (la parte curva)
Ingredientes
Elaboracin
2
3
4
Rosquillas de La Villa
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
Dos huevos
Seis cucharadas de
azcar
Seis cucharadas de
leche entera
Seis cucharadas de
aceite de oliva
Un puadito de
anises
Ralladura de un
limn
Harina (unos 600 g)
Abundante aceite
de oliva y Azcar
3hacemos
Cogemos un trozo de masa, un puado ms o menos, y le
un agujero en medio para darle forma. Procedemos
igual con el resto de la masa.
4
Fremos las rosquillas en el aceite bien caliente, dndoles la
vuelta hasta que estn doradas por los dos lados.
5
Las vamos sacando y cuando todava estn calientes, las
rebozamos en azcar. Se dejan enfriar y listas para disfrutar!
68
Tarta de manzana
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
Se echan tres cucharadas de azcar en un molde y se carameliza. Se pican las manzanas, se cuecen y se baten.
69
Tarta de pia
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
Torrijas
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
71
Tortilla de manzana
Realizado por:
Ingredientes
Cuatro manzanas
golden
Tres huevos grandes
Azcar (al gusto)
Aceite
Elaboracin
1
2
3
4
5
72
Tronco de Navidad
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
Para el bizcocho:
2
3
Yogur
Realizado por:
Ingredientes
Un litro de agua
12 cucharadas de
leche en polvo
Un yogur natural
Elaboracin
1
Cuando est caliente, apartamos el lquido del fuego y le aadimos el yogur natural. Lo disolvemos bien y lo colocamos en un
frasco de vidrio con tapa.
Agradecimientos
Todo esto no hubiera sido posible sin la colaboracin y la participacin
activa de usuarios, familiares y equipos de los diferentes Centros de
Da participantes.
A todos ellos gracias ya que con su trabajo, esfuerzo y dedicacin han
contribuido a llevar a buen puerto este proyecto.
Queremos hacer mencin especial, por su contribucin a este libro
recopilatorio, a los Centros de Da Municipales del Ayuntamiento de
Madrid, CD Carmen Conde, CD Isaac Rabn, CD Loyola de Palacio, CD Luis Peidr, CD Moratalaz, CD San Crispn, CD Jos
Manuel Bringas, CD La Magdalena. A los Centros de Da CD
SARquavitae Alcobendas, CD SARquavitae Chamartn, CD SARquavitae Maes- tranza, CD SARquavitae Jardn de los Mayores
(Mstoles), CD SARquavitae San Bernardo, CD SARquavitae El
Escorial y al Centro de Da Municipal Jos Lus Sampedro (Parla).
Centros de Da de Madrid