UNIDAD V.

AMINOCIDOS
Dra. Iliana Gonzlez

PROTENAS
Adems del agua, forman la mayor parte del

tejido corporal magro

17% del peso corporal total

Alifticos
neutros

Nombre

Naturaleza

Glicina

Gluconeognico

Alanina

Gluconeognico

Valina

Gluconeognico

Leucina

Cetognico

Isoleucina

Mixto

Serina

Gluconeognico

Treonina

Gluconeognico

Cistena

Gluconeognico

Metionina

Gluconeognico

Dispensable

Alifticos cidos

Alifticos bsicos

Heterocclicos

Aromticos

Nombre

Naturaleza

Asprtico

Gluconeognico

Glutmico

Gluconeognico

Arginina

Gluconeognico

Lisina

Mixto

Prolina

Gluconeognico

Histidina

Gluconeognico

Triptofano

Mixto

Tirosina

Mixto

Fenilalanina

Mixto

Dispensable

Lactantes

FUNCIONES DE LAS PROTENAS EN EL

ORGANISMO
Funcin estructural o plstica
Ms de 1/3 de las protenas corporales
Soporte estructural a clulas y tejidos
Queratina, colgeno, elastina

Mantenimiento del equilibrio de lquidos

Equilibrio entre sangre y espacio intersticial circundante
Albmina y globulina
Protenas produce edema

FUNCIONES DE LAS PROTENAS EN EL

ORGANISMO

Contribucin al equilibrio cido-base

Protenas membranales bombean iones al interior y exterior de las
clulas
pH 7.35- 7.45

FUNCIONES DE LAS PROTENAS EN EL

ORGANISMO
Funcin reguladora
Regulacin de la actividad celular
Hormonas
Insulina
Hormona del crecimiento
Enzimas
Neurotransmisores
cido gamma amino butrico

FUNCIONES DE LAS PROTENAS EN EL

ORGANISMO
Funcin defensiva
Defensa frente a la invasin de organismos o agentes xenobiticos
Anticuerpos
Inmunoglobulinas

Protenas que participan en la coagulacin

Fibringeno
Trombina

FUNCIONES DE LAS PROTENAS EN EL

ORGANISMO

Funcin energtica
Cuando aporte de hidratos de carbono y cidos grasos no es
suficiente
Aminocidos en exceso

FUNCIONES DE LAS PROTENAS EN EL

ORGANISMO
Funcin transportadora
Transporte hacia las clulas y a travs de las membranas celulares
Apolipoprotenas
Albmina
Hemoglobina
Transferrina

DIGESTIN DE PROTENAS Y
ABSORCIN DE AMINOCIDOS

DIGESTIN EN EL ESTMAGO
HCl
Desnaturalizacin de las protenas
HCl

Pepsingeno
pepsina
Liberacin controlada por gastrina
pepsina

Parapepsingeno
parapepsina
Hidrolizan enlaces de fenilalanina o tirosina (aromticos)

DIGESTIN EN INTESTINO DELGADO

Secrecin pancretica
Estimulada por pancreozimina colecistocinina
enterocinasa
Tripsingeno
tripsina
Glicina y arginina (bsicos)

Quimotripsingeno

tripsina

quimotripsina

Leucina, fenilalanina, tirosina, histidina

DIGESTIN EN INTESTINO DELGADO

Secrecin pancretica
tripsina
Procarboxipeptidasa

carboxipeptidasa (tripsina)

Hidrlisis en grupo carboxilo libre

DIGESTIN EN INTESTINO DELGADO

Secrecin del intestino delgado

Dipeptidasas
Tripeptidasas
Aminopeptidasas

METABOLISMO DE LOS AMINOCIDOS

METABOLISMO DE LOS AMINOCIDOS

Procesos anablicos

Procesos catablicos

METABOLISMO DE LOS AMINOCIDOS

Procesos anablicos
Protenas a renovar
Protenas a reparar
Protenas para reproduccin (crecimiento)

METABOLISMO DE LOS AMINOCIDOS

Procesos anablicos
Se cumplen siempre y cuando el aporte de hidratos de carbono y
AG sea suficiente para cubrir requerimientos energticos
De no ser as, los aminocidos se oxidan
Detrimento de la estructura muscular

METABOLISMO DE LOS AMINOCIDOS

Procesos catablicos, aminocidos que proceden de:
Protenas corporales que se degradan
Aminocidos de la dieta en exceso
Metabolismo energtico por deficiencia de AG y carbohidratos

CATABOLISMO DE LOS AMINOCIDOS

Presencia de nitrgeno en la molcula
16 % de la protena
El catabolismo genera una fraccin nitrogenada que debe ser
eliminada va incorporacin a la urea

CATABOLISMO DE LOS AMINOCIDOS

Oxidacin de aminocidos
Hgado: metabolismo en 2 partes
Grupo amino
Al combinarse con agua forma amoniaco, y posteriormente urea que se
excreta en orina
Cetocido
Oxidacin para proveer energa
Ciclo de Krebs

Formacin de aminocidos dispensables por transaminacin

METABOLISMO DE LOS AMINOCIDOS

Oxidacin de aminocidos
Cetocido
Gluconeognesis
Aminocidos cuya degradacin conduzca a la formacin de piruvato, oxaloacetato o
cetoglutarato

Formacin de AG para almacenamiento

Elongacin de unidades acetilo

METABOLISMO DE LOS AMINOCIDOS

Gluconeognesis
Proveer de una fuente continua de glucosa una vez que se ha
consumido el glucgeno
Se debe conservar una parte importante de la protena
Prdida de ms de 30% de la protena corporal genera disminucin en:
Fuerza muscular
Fuerza para proceso respiratorio
Funcin inmune
Funcin de los rganos

BALANCE DE NITRGENO

RECAMBIO DE PROTENAS CORPORALES

Todas las protenas se degradan, cada una a diferente

velocidad, de acuerdo a su funcin

Alta velocidad de recambio: protenas cuya concentracin debe ser

regulada (enzimas, hormonas)

Protenas con vida media larga: estructurales, plasmticas

BALANCE DE NITRGENO

En adultos, el balance debe ser la cantidad de N

consumido como protena en la dieta menos la cantidad

de N eliminado por diferentes vas

EXCRECIN DE NITRGENO
Eliminacin de nitrgeno a travs de la orina
Urea, proveniente de los aminocidos (80%)
cido rico, metabolismo de purinas (20%)
Creatinina, metabolismo de creatina
Pequeas cantidades de aminocidos
Amonio
Protena en muy pequeas cantidades

EXCRECIN DE NITRGENO
Excrecin de nitrgeno
Urinario
Metabolismo energtico

Heces
Aminocidos de la dieta no absorbidos
Protena de la flora bacteriana

EXCRECIN DE NITRGENO
Excrecin de nitrgeno
Tegumentario
Descamacin de la piel
Uas, cabello
Sudoracin

Otras
Saliva, menstruacin, eyaculacin, respiracin

BALANCE DE NITRGENO

BN = IN GN
IN: protena, nitrgeno inorgnico
GN: N urinario + N heces + N tegumentario + otras

EFICIENCIA DE CONVERSIN
PROTENICA (ECP)

EFICIENCIA DE CONVERSIN PROTENICA (ECP)

Es la eficiencia con la cual una protena de la dieta es

convertida en protena corporal

ECP = Protena corporal/Protena de la dieta

EFICIENCIA DE CONVERSIN PROTENICA (ECP)

ECP = Protena corporal/Protena de la dieta

ECP = Protena sintetizada/Protena ingerida
ECP = Nitrgeno retenido/Nitrgeno ingerido
Suele expresarse en porcentaje (x 100)

FACTORES QUE DETERMINAN LA ECP

Factores intrnsecos
Composicin de aminocidos
Biodisponibilidad de los aminocidos
Equilibrio entre aminocidos (competencia)

FACTORES QUE DETERMINAN LA ECP

Factores extrnsecos
Cantidad de protena ingerida

Suponiendo un requerimiento de 60 g/da

Protena ingerida

Protena retenida

ECP %

50 g

40 g

80

60 g

48 g

80

75 g

60 g

80

200 g

60 g

30

FACTORES QUE DETERMINAN LA ECP

Factores extrnsecos
Dieta
Fibra

Balance negativo de energa

Factores txicos y antinutrimentales

FACTORES QUE DETERMINAN LA ECP

Factores extrnsecos
Sujeto
Adulto: mantenimiento
Crecimiento: mantenimiento y crecimiento

NExcretado

Nitrgeno urinario basal + Nitrgeno fecal basal

NIngerido

MTODOS PARA ESTIMAR LA CALIDAD DE

UNA PROTENA

MTODOS PARA ESTIMAR LA CALIDAD DE UNA

PROTENA
Mtodos qumicos

Mtodos biolgicos

MTODOS QUMICOS

MTODOS QUMICOS PARA ESTIMAR LA

CALIDAD DE UNA PROTENA
Ventajas
Mayor reproducibilidad
Ms rpidos
Menos costosos

MTODOS QUMICOS PARA ESTIMAR LA

CALIDAD DE UNA PROTENA
Desventajas
Suelen sobre estimar la calidad de la
protena
No dan informacin acerca de la biodisponibilidad de los
aminocidos

MTODOS PARA ESTIMAR LA CALIDAD DE UNA

PROTENA
Mtodos qumicos
Calificacin qumica
Digestibilidad
Calificacin de aminocidos corregida por digestibilidad

CALIFICACIN QUMICA

Medida

de calidad basada en la composicin de

aminocidos indispensables de la protena

CALIFICACIN QUMICA
Para conocer la composicin de aminocidos
Hidrlisis de la protena con HCl
Separacin de los aminocidos (intercambio inico, HPLC fase
reversa)
Reacciones para cuantificacin
Uso de estndares de aminocidos

CALIFICACIN QUMICA
Calificacin qumica
Comparacin de la protena de la dieta con un estndar,
considerado como la protena ideal
Estndar
1965 protena de huevo
A partir de 1973 patrn FAO

PATRN FAO 1985

Aminocidos
(mg/g de protena)

Lactantes *
Media

Preescolares
Escolares
(2-5 aos)
(10-12 aos)

Histidina

26

19

19

16

Isoleucina

46

28

28

13

Leucina

93

66

44

19

Lisina

66

58

44

16

Metionina + Cisteina

42

25

22

17

Fenilalanina +
Tirosina

72

63

22

19

Treonina

43

34

28

Triptofano

17

11

Valina

55

35

25

13

Total incluida
histidina

460

339

241

127

Total excluida
histidina

434

320

222

111

Adultos

PATRN FAO 2007

mg/g prot

His

Ile

Leu

Lys

Azuf.

Arom.

Thr

Trp

Val

Infantes

21

55

96

69

33

94

44

17

55

Nios

20

32

66

57

27

52

31

8,5

43

Nios mayores,
adolescentes,
adultos

16

30

61

48

23

41

25

6,6

40

Infantes: nacimiento hasta 6 meses de edad

Nios: 6 meses a 3 aos

CALIFICACIN QUMICA
1. Identificar al aminocido limitante
Comparar la composicin de aminocidos indispensables de la
protena con el patrn de la FAO
Identificar al que est en menor proporcin con respecto al patrn
de la FAO

CALIFICACIN QUMICA

2. Expresar la proporcin del aminocido limitante con

respecto al patrn en %
3. El % ser la calificacin qumica de esa protena

CALIFICACIN QUMICA
Permite conocer al aminocido limitante de la protena
Permite

saber
aminocidos

si

existen

desequilibrios

entre

los

DIGESTIBILIDA IN VITRO
Mediante ensayos in vitro con enzimas digestivas se

calcula el % de protena que puede ser absorbido en el

organismo

CALIFICACIN QUMICA CORREGIDA POR

DIGESTIBILIDAD (PDCASS)
Se obtiene al multiplicar la calificacin qumica por la

digestibilidad
La PDCASS ms alta es 1
Actualmente la FAO recomienda
reemplazando a la REP

usar

este valor,

MTODOS BIOLGICOS

MTODOS BIOLGICOS PARA ESTIMAR LA

CALIDAD DE UNA PROTENA
Mtodos biolgicos
Ventaja
Permiten conocer directa o indirectamente la biodisponibilidad de los

aminocidos de una protena

Se evala la respuesta biolgica a la protena en organismos de
experimentacin

MTODOS BIOLGICOS PARA ESTIMAR LA

CALIDAD DE UNA PROTENA
Mtodos biolgicos
Desventaja
Consumen mucho tiempo, en comparacin con los mtodos qumicos
Requieren de mucho trabajo y manipulacin
Son costosos (animales, infraestructura)
Hay gran variabilidad intra especie

BIOENSAYOS
Animales proporcionados por bioterio
Sanos
Misma cepa
Intervalo pequeo de peso
Misma edad
De preferencia del mismo sexo

BIOENSAYOS
Espacio e infraestructura
Suficientes para suministrar condiciones ptimas para el desarrollo
de los animales
Espacio
Temperatura ambiente

Humedad
Ciclos de horas luz/oscuridad

BIOENSAYOS
nica variable en el estudio: protena
Dieta de referencia
Fuente de protena: casena
Disponible
Fcil manejo
Buena calidad
Permite saber si las condiciones del estudio son adecuadas
Sirve como un patrn de comparacin de la calidad de la protena en

estudio

BIOENSAYOS
Dietas isoenergticas
Mismo aporte energtico
Misma proporcin y cantidad de cidos grasos
Misma proporcin y cantidad de hidratos de carbono

BIOENSAYOS
Contenido de vitaminas y nutrimentos inorgnicos
Deben proporcionar adecuadamente vitaminas y nutrimentos
inorgnicos
Mezclas comerciales

BIOENSAYOS
Dietas isoprotenicas
Mismo aporte de protena
10%, nivel por debajo del requerimiento

COMPOSICIN PORCENTUAL DE LA DIETA DE

REFERENCIA
Componente
Casena (94.3% de protena)
Dextrina
Sacarosa
Glucosa
Manteca vegetal
Aceite
Celulosa
Mezcla de sales minerales
Mezcla de vitaminas

g/100g de dieta
10.6
25.0
22.0
19.0
8.0
6.0
6.4
2.0
1.0

COMPOSICIN PORCENTUAL DE LA AVENA

Componente

g/100g

Protena

16.8

Hidratos de carbono

66.3

cidos grasos

6.9

Fibra

8.5

Cenizas

1.5

EJERCICIO
De acuerdo a la dieta de referencia, calcular la

cantidad de cada componente que se debe

agregar a la dieta de avena para que sea
isoprotenica e isoenergtica con respecto a la
dieta de referencia

EJERCICIO
Isoprotenica
10% protena
Isoenergtica
Hidratos de carbono 4 kcal/g
cidos grasos 9 kcal/g
Aminocidos 4 kcal/g

MTODOS DE EVALUACIN BIOLGICA DE LA

PROTENA
Mtodos que se basan en el incremento en peso de los

animales de experimentacin
Relacin de eficiencia de la protena (REP)
Relacin neta de la protena (RNP)

MTODOS DE EVALUACIN BIOLGICA DE LA

PROTENA
Mtodos que se basan en el balance de nitrgeno
Digestibilidad
Valor biolgico
Eficiencia de Conversin Protenica (ECP)

MTODOS BASADOS EN EL
INCREMENTO DE PESO CORPORAL

MTODOS BASADOS EN EL INCREMENTO EN

PESO CORPORAL
La calidad de una protena indica su potencial para fines

de sntesis protenica, que se destina a

Renovacin (mantenimiento)
Reparacin
Reproduccin (crecimiento)

MTODOS BASADOS EN EL INCREMENTO EN

PESO CORPORAL
Estos mtodos asumen que una protena de buena

calidad es aquella que permite el mximo crecimiento en

un animal joven
Posibilidad de detectar deficiencias de la protena en un perodo de

tiempo corto

RELACIN DE LA EFICIENCIA PROTENICA (REP o

PER)

Mtodo original Osborne, Mendel y Ferry, 1919

Se relaciona el peso ganado por los animales con la

cantidad de protena ingerida

RELACIN DE LA EFICIENCIA PROTENICA (REP)

RELACIN DE LA EFICIENCIA PROTENICA (REP)

Caractersticas de la prueba
Ratas macho, misma cepa y camada
Recin destetadas
21-23 das de nacidas

Intervalo de peso menor a 10 g

RELACIN DE LA EFICIENCIA PROTENICA (REP)

Caractersticas de la prueba
Tiempo de prueba
21 a 28 das

10% de protena

RELACIN DE LA EFICIENCIA PROTENICA (REP)

Ventajas de la prueba
Poco trabajo analtico
Permite realizar anlisis estadstico de los resultados
Valores individuales

RELACIN DE LA EFICIENCIA PROTENICA (REP)

Desventajas de la prueba
No toma en cuenta la protena necesaria para el mantenimiento
El peso no es fiel reflejo de la protena depositada
Retencin de agua
Depsito alto de lpidos

RELACIN DE LA EFICIENCIA PROTENICA (REP)

Desventajas de la prueba
Resultados dependen de la cantidad de alimento ingerido
Importante palatabilidad

Escala pequea de posibles resultados

Difcil discernir entre valores de REP cercanos

RELACIN DE LA EFICIENCIA PROTENICA (REP)

Para que los resultados sean comparativos, se expresan

en valores de REP ajustado

=

REPcasena ref = 2.5

RELACIN NETA DE LA PROTENA (RNP)

Mtodo original de Bender y Doell, 1957

Mtodo que considera la protena necesaria para el

mantenimiento

RELACIN NETA DE LA PROTENA (RNP)

Se mide la prdida de peso de un grupo control (control

negativo) sin protena (grupo con dieta libre de nitrgeno)

El control negativo pretende estimar la protena necesaria
para el mantenimiento

RELACIN NETA DE LA PROTENA (RNP)

Se asume que la protena necesaria para prevenir la

prdida de peso en los animales con dieta libre de

nitrgeno es equivalente a las necesidades de protena
para su mantenimiento

RELACIN NETA DE LA PROTENA (RNP)

+
()

DP = incremento de peso en el grupo de prueba (g)

DP = incremento de peso del grupo con dieta libre de nitrgeno (g)

RELACIN NETA DE LA PROTENA (RNP)

Caractersticas de la prueba
Ratas macho, misma cepa y camada
Recin destetadas
21-23 das de nacidas

Intervalo de peso menor a 10 g

RELACIN NETA DE LA PROTENA (RNP)

Caractersticas de la prueba
Grupos de animales:
De referencia: casena
Control negativo: grupo con dieta libre de nitrgeno
Grupo con protena en estudio

Corta duracin
10 das

RELACIN NETA DE LA PROTENA (RNP)

Ventajas de la prueba
Corto tiempo
Considera protena necesaria para mantenimiento

RELACIN NETA DE LA PROTENA (RNP)

Desventajas de la prueba
Difcil mantenimiento de grupo con dieta libre de nitrgeno
Frecuentemente sobreestima la calidad de protenas de mala
calidad

RELACIN NETA DE LA PROTENA (RNP)

Para que los resultados sean comparativos, se expresan

en valores de RNP ajustado

RNPcasena ref = 4.1

MTODOS BASADOS EN EL
BALANCE DE NITRGENO

DIGESTIBILIDAD (D)
Medida de la biodisponibilidad de los aminocidos de una

protena de la dieta
Factores que pueden afectar la digestibilidad
Fibra diettica
Procesamiento trmico
Desnaturalizacin

Cambio en la solubilidad

DIGESTIBILIDAD (D)
Factores que pueden afectar la digestibilidad
Factores txicos
Lectinas o hemaglutininas

Factores antinutrimentales
Inhibidores de proteasas
Fitatos
Taninos

DIGESTIBILIDAD (D)

Fraccin de nitrgeno ingerido que el organismo absorbe

100

DIGESTIBILIDAD (D)
=

100

NExcretado

Nitrgeno urinario basal + Nitrgeno fecal basal

NIngerido

DIGESTIBILIDAD (D)

100

VALOR BIOLGICO (VB)

Mtodo que cuantifica la fraccin de nitrgeno absorbido que es

retenido por el animal

100

VALOR BIOLGICO (VB)

100

VALOR BIOLGICO (VB)

100

EFICIENCIA DE CONVERSIN PROTENICA (ECP)

=

EFICIENCIA DE CONVERSIN PROTENICA (ECP)

=

EFICIENCIA DE CONVERSIN PROTENICA (ECP)

ALIMENTO
Huevo (albmina)

ECP
%

AMINOCIDO
LIMITANTE

90 - 95

Leche de vaca

80

Triptofano

Carnes, pescado

80

Triptofano

Trigo (gluten)

45 - 50

Lisina

Arroz

48 - 55

Lisina, treonina

Maz (zena)

45 - 50

Lisina, triptofano

EFICIENCIA DE CONVERSIN PROTENICA (ECP)

ALIMENTO

ECP
%

AMINOCIDO
LIMITANTE

Soya

70 - 90

Azufrados

Leguminosas

70 - 80

Azufrados

Hojas

80 - 90

Colgena

5 - 10

Triptofano

Insectos

25 - 40

Triptofano

COMPLEMENTACIN PROTENICA

COMPLEMENTACIN PROTENICA
Consiste en la combinacin de alimentos de tal forma que

los aminocidos limitantes en uno de ellos los tiene el

otro alimento y viceversa

COMPLEMENTACIN PROTENICA
ECP

80
50

LEGUMINOSAS 100

50

CEREALES

50

100

COMPLEMENTACIN PROTENICA
ECP

FRIJOL
SOYA

100

50

50

100

COMPLEMENTACIN PROTENICA
ECP

MAZ

100

LECHE EN POLVO 0

50

50

100