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La dicha la da la chicha

Por Mara Camila Corredor y Roberto Bermejo.


La chicha se define como un brebaje de maz o arroz heredado de nuestros antepasados aborgenes, puede constituir
desde refresco hasta especie de vino embriagante. Pese a que los primeros registros de la palabra chicha se remontan a
documentos producidos bastante temprano en el siglo XVI, los etimologistas an no se han puesto de acuerdo sobre su
proveniencia. Hay quienes sostienen que es vocablo propio de los cuna panameos, otros defienden su origen arauaco u
otom.
Miguel Tovar, historiador del Instituto de Desarrollo Cultural de Bogot nos explic que la chicha es la bebida ms
tradicional que se puede encontrar en Bogot. As mismo es una bebida que ha sido maltratada y que se le ha dado mala
fama durante toda la historia pos-hispnica. Ha sido una bebida satanizada desde la poca de la colonia y que varias
veces ha tratado de ser prohibida, pero nunca se ha podido porque la chica est arraigada dentro de la cultura y la
tradicin popular. A principios del siglo XX fue cuando se hicieron las mayores campaas en contra de la chicha, para
posicionar tanto la cerveza como el caf. Despus del 9 a de abril de 1948, tambin se le echo la culpa de los destrozos,
segn porque la gente haba tomado chicha, y en ese momento fue que Mariano Ospina Prez sac un decreto para
prohibirla totalmente. Desde ese tiempo se comenz a perder esa influencia popular que tuvo, siendo reemplazada ms
que todo por la cerveza, en unas campaas de desprestigio que hizo Bavaria, pero la chicha se mantiene todava en
lugares como la Perseverancia y el Chorro de Quevedo.
Cuando le contamos a mi querida abuela que estbamos haciendo una investigacin sobre la chicha, nos cont que era
tanto el ingenio para evadir la prohibicin, que entre los productores y vendedores se pasaban la chicha a travs de las
tuberas subterrneas ubicadas en la carrera 30. Cuando llegaban los del resguardo, que eran los encargados de hacer
valer el decreto que prohibi la chicha, la gente rpidamente cambiaba la llave para que volviera a salir agua en cambio
de chicha, y los del resguardo quedaban totalmente despistados.
La mejor chicha de Bogot se consigue en el Barrio La Perseverancia, aseguran quienes la toman. Adems en ese
barrio, ms especficamente en la calle 32 con cuarta se celebra anualmente el evento ms importante de esta bebida
tradicional. Se denomina El Festival de la Chicha, el Maz, la Vida y la Dicha, el cual rinde homenaje a este noble
lquido ceremonial. No nos queda ms remedio que ir a conocer a La Perse, la forma en la que la mayora de
bogotanos llaman cariosamente a este barrio.
La primera palabra que escuchamos cuando contamos que tenamos que ir a este barrio, fue una preocupante
advertencia, porque segn dice el dicho: a La Perseverancia donde se sube en bus y se baja en ambulancia. Cuentan
que los robos no es algo nuevo, sino que es un asunto cclico porque resulta que en este barrio obrero, que tiene ms de
cien aos de historia, se han identificado casi 20 familias cuyos abuelos, padres e hijos delinquen y se benefician del
robo y por eso de generacin en generacin los picos suben cuando se heredan los mandos y empieza la etapa de
entrenamiento. Adems se dice que incluso se conoce una familia compuesta por 73 integrantes y todos delinquen.
Ahora bien, en nuestro rol de periodistas en formacin no podamos darnos el lujo de tener prejuicios por un lugar o
una persona, entonces resultamos hacindonos los sordos antes los srdidos relatos que caracterizan a nuestra prxima
parada. Sin duda alguna, una buena estrategia para no dejarnos contagiar de esa paranoia que caracteriza a la gente que
vive en la capital.
Llegamos a La Perse y nos encontramos con la vendedora de fritos, doa Gloria Cruz.
- Doa Gloria Qu significa la chicha para este barrio?
- La chicha para el barrio la Perseverancia, es como por ejemplo cuando uno se gana un triunfo, es muy bueno para el
barrio porque no slo se renen todos los del barrio, sino tambin rene a varios barrios vecinos. Es como por ejemplo
cuando va a cantar un cantante famoso y todos se renen a celebrar, pues as es ac con la chicha. La chicha es
deliciosa, la verdad si me he emborrachado con la chicha, pero tambin me he alimentado. S que es buena porque es de
alimento al ser de puro maz, eso lo pone a uno con todas las de la ley.
- Y cmo hacan en la poca de la prohibicin?

- Si la prohiban pero la chicha no se ha dejado nunca de hacer, siempre se ha preparado y se ha vendido. Aqu hay casas
que son antiguas, entonces esas casas tiene stano u otras son grandes y profundas, entonces se entran a los locales, y
all siguen tomando con su totuma la chicha.
Doa Gloria nos dice que los vikingos son los presidentes de la chicha, que por ellos se comenz la tradicin y ya
despus si han sido los hijos, los nietos y as de generacin en generacin.
Aqu las que originalmente siempre han hecho chicha han sido doa Tere, doa Martha, doa Rosa, la seora Fanny y la
abuela Yolanda, nos cuenta doa Gloria. Nos manda primero donde doa Tere, donde acudimos rpidamente. En el
camino acaparamos todas las miradas de los habitantes del barrio. Quiero olvidarme de toda esa mala fama sobre lo que
aqu sucede, por lo tanto pienso que nos ven como unos simples turistas y no como una fcil carnada para un robo.
Tocamos y sale Doa Tere, pero ella est ocupada haciendo el almuerzo entonces nos dice que si podemos volver ms
tarde. Pero claro que si doa Tere. Volvemos donde nuestra nueva amiga Gloria convertida en gua turstica de La
Perseverancia, y nos indica donde queda la casa de doa Yolanda. No nos manda donde las otras porque dice que
quedan muy arriba, entonces va y nos pasa algo.
La abuela de Yolanda como le dicen de cario, tiene 7 hijos y viene produciendo chicha
desde hace ms de 60 aos a partir del conocimiento que aprendi de su madre, quien
tambin se dedic a la produccin de la chicha. La abuela en su afn de ayudar a las
personas estudi dos aos de enfermera y ms tarde lo dejo para dedicarse al cuidado de
su familia, lo que le permite hacer la produccin de la chicha algo ms continuado. La
chicha es parte del sustento familiar que desarrolla con otras actividades como la costura.
La tienda de la abuela, que se convirti en una de las importantes chicherias de La
Perseverancia permitiendo reuniones para compartir buena comida, juegos como la taba sin que falte un vaso de chicha
para completar los encuentros. As este lugar mantuvo continuas visitas de reconocidos personajes del mundo de la
poltica y de la milicia.
Doa Yolanda describe a la chicha como una bebida afrodisaca, alimenticia, relajante y que no emborracha. Hacerla es
un arte, afirma la abuela.
El primer paso para hacer la chicha es tener plata porque hay que comprar el maz y la miel, nos explica doa Yolanda
con una mirada contradictoria. La miel est sumamente cara y hay que comprar una caneca de 25 litros, eso vale 100
mil pesos y se compra la media roba de maz que vale 50, entonces van 150. Entonces teniendo ya esos elementos, se
parte el maz con la intencin que no quede muy delgadito, posteriormente se echa entre una tina, o entre una artesa,
algo que sea ancho. Se rosea con miel con el propsito que quede bien mojado el maz. A los 4 das ya est oliendo
fuerte e hirviendo, ya despus de eso se cocina porque antes se haca de otra manera. Antes tambin se dejaba que
enfuertara durante los 4 das, pero seguidamente se empacaban en unas hojas grandes parecidas a las del pltano, se
amarraban y se dejaban toda la noche cocinando. Ya por la noche o al segundo da, cuando ese maz estaba fro se cerna
en un cuadro de lienzo que se haca con cuatro palos. Se consegua medio metro de esa tela y uno haca el marquito para
ponerlo encima del barril y se iba cerniendo con la mano. Despus de eso se dejaba 12 das!, se le echaba dulce y se iba
mirando, mirando y mirando, pero no lo puede mirar otra persona que no sea la que lo hizo porque se vuelve agua y no
vuelve a hervir. Una sola persona tiene que manejar la chicha porque si llega otra a meterle la mano, a sacarla, a
rebullirla o hacer algo, la chicha se daa, se pasma y toca botarla.
Ahora lo estamos haciendo de una forma ms moderna, con menos maltrato a las manitas. Yo le dije a mi mam que lo
hiciramos de otra manera para que no bregara tanto cerniendo eso, entonces ahora partimos el maz ms fuerte para
que quede como harina, lo cernimos, le sacamos el cuncho y lo ponemos a cocinar, es decir hacemos una mazamorra.
Igual el proceso dura los mismos 15 o 16 das. El ltimo da yo meto la pala, la rebullo y ella se vota de una hermosura,
eso sale esa espuma haciendo un espectculo maravilloso. En ese momento es cuando dice uno: uy ya est!, ya est la
chicha para servir.
La chicha se toma en totuma. Se les alcanzaba un totuma grande donde se les echaba una o dos botellas, y todos
tomaban de ah dndole la vuelta a la totuma. Ella tiene un nudo grueso en la parte donde va la mata. Mi hermano deca
"como ya tomaron todos yo tomo por el nudo para no probar sus babas".
Yo llevo toda la vida haciendo chicha porque mi mam nos cro con eso. Yo aprend a moler desde los 6 aos. Mam
mola eso con dos piedras, una grande y una pequea, esta ltima con la que parta el maz. Ya cuando sali el molino,
pues ah era donde se mola. Ella lo haca a escondidas porque era prohibido hacerlo en las casas. Ella encerraba la
chicha en un cuarto solo, pero cuando el resguardo se daba cuenta le rompan las canecas y esa chicha llegaba hasta la
sptima. Mam estuvo presa dos veces a causa de esto.

La chicha ma y de mi mam si es muy especial, solo se le echan esos dos ingredientes (maz y miel) y es fantstica. Se
la da hasta a los nios y crame, los relaja bastante. Es que la chichita lo relaja a uno muchsimo. Adems no da
guayabo, ni mal de estmago, y no son causantes de esas borracheras necias y fastidiosas.
No podemos evitar exclamar: -Entonces es mejor que tomar whisky.
- Exactamente, la chicha es nuestro whisky
La chica es muy buena para la anemia porque tiene maz. A los enfermos de anemia se les daba una carne a media asar y
un vaso de chicha. La combinacin les caa muy bien.
Jorge Eliecer Gaitn vino aqu a tomar chicha, a comer y a echarle discursos a mi mam. Yo fui a casa, conoc a la hija
chiquita cuando tenamos 10 o doce aos, pero a esta edad si no encontramos no me reconocer y yo tampoco a ella.
Nosotros nos codebamos mucho con los polticos, a cada rato venan a pedir un vaso de chicha, pero hacan en un
rincn donde no los vieran.
-Abuela Yolanda Y cul es la comida perfecta para tomar chicha?
-Pap mataba aqu cada fin de semana un cordero, un cerdo para hacer huesos de marrano y ms o menos 30 gallinas.
Otros acompaantes perfectos para la chicha son el cuchuco con espinazo, los tamales, y el aj de calabaza. Tambin se
haca la chanfaina, eso era una cosa toda rara. Es la sangre del cordero con alverjas, el hgado y todo picado para
fritarse, que comida tan deliciosa!.
Siendo realistas pudimos quedarnos todo el da con la abuela Yolanda, sus historias de vida alrededor de a chicha
parecan no tener fin, pero el reloj ya marcaba las dos y cuarto de la tarde y nuestra cita con Doa Tere, haba quedado
para las dos en punto, aunque no era un distancia muy larga, no queramos llegar tarde.
Salimos del apartamento de la abuela Yolanda, no sin antes anotar nuestros nmeros celulares en un cuaderno que ella
llama agenda, para no quedar incomunicados e invitarnos otro da a tomar de su chicha.
Llegamos de nuevo a la casa de Doa Tere, ella est vez se encontraba acompaada de un estudiante que de acuerdo a
lo que ella nos cont, es uno de sus mejores compradores, est vez el sala con ms de tres litros para llevar, segn Doa
Tere, tena un evento donde quera repartir chicha.
Doa Tere afirma que su chicha es una bebida saludable que la hace en unin de la
familia con mucho amor, de manera higinica y que huele rico.
La chicha se hace con maz porva, la miel con la que yo la preparo es de caa,
mucha gente la prepara con panela, pero la panela trae qumicos. Primero se muele
el maz porva, el de mazorca, luego se echa a gechar en una caneca, se le echa miel,
a los 15 das la remuelo. Yo tengo una amiga que me presta la maquina para
remoler, porque ella tiene maquina elctrica, yo le pago a ella. Despus de remolerla la pongo a cocinar, claro que
colada, se saca la masa y es como hacer una mazamorra, despus de cocinada se deja de 15 das a un mes. Finalmente
se va sacando con el dulce y ah se va fuertando ella misma, yo no le hecho ningn qumico, no le pongo aguardiente, a
lo que da el fuertor es el dulce.
Yo la hago con caa, canela y naranjo, es que esa es la propia chicha, yo vengo de campesinos, mi abuelita mi mam, y
mi padre eran campesinos, luego quedamos nosotros, y yo nac en este rancho, y somos cinco hermanos. Uno de
nosotros ya falleci, l era el que mola en piedra, porque antes ni maquinas haba. Hay seoras que la baten con
levadura, ellas no la cocinan, entonces eso les produce soltura. Yo le digo a la gente sino saben hacer chicha, para qu
perjudican a la gente, ellos dicen me dicen y porque no me ensea, y pues no, porque eso es un secreto. Mi secreto es de
muchos aos de la abuela.
Doa Tere afirma que la tradicin ha llegado hasta sus hijas, pero que ellas trabajan en cosas diferente, solamente le
ayudan en la poca del festival de la chicha.
El festival aqu es un romera bonita, echan f2, hay polica, orquestas. Eso lo lanza ahora el alcalde, eso es una cosa muy
bonita, es como una feria algo as.
El pasado festival lo lanz fue una secretaria de la alcalda de aqu, Santa Fe de Bogot, ella ya ha lanzado dos, pero el
cambio de fecha nos freg a nosotras. Lloviendo no lanzan el festival, entonces lo movieron para noviembre, pero
entonces en esa fecha fue malo. Pero la verdad es que yo si vend mi chicha, mi comidita tambin la vend, yo hice
carne asada, todo asado, lo vend todo. Yo cambio el men cada ao, hago cocido boyacense, huesos de marrano,
gallina, cuchuco con espinazo, sopa de pasta, la comida se vende muy bien. El ao pasado a ellas les fue mal, porque yo

si no me quejo, porque si uno se queja para qu, lo que Dios da bendito est, yo vend todo, mis hijas vendieron todo,
porque todas cocinaron.
De igual forma esta chichera tradicional no comento que sus principales clientes son los estudiantes, le vende canecas
de chicha a la Universidad Javeriana, La Nacional, La Tadeo, La Distrital, entre otras, ellos la compran para adobar,
hacer postres, tortas, entre otras.
Toman ms chicha los jvenes, porque la chicha es de alimento y viene de maz, eso fortalece los huesos, sirve para la
anemia, por eso es que yo la preparo con miel de caa. Mi abuela muri de 110 aos, porque tomaba mucha chicha,
mamita pues tambin, pero mamita muri a los 33 aos, porque ella se tom un purgante no recetado, entonces le dio
una enfermedad que llaman la indropesia, se le volvi la sangre agua, sino estara por ac trabajando.
Doa Tere entre risas nos revela que ella es una fiel consumidora de la bebida, y que para emborracharse segn ella se
necesita un galn de chicha.
Yo tomo mucha chicha con mi comida, en la noche para dormir porque me alimenta. En el da no porque me da sueo,
aunque ahorita me tom un vaso encima del almuerzo, pero estoy que me duermo. A mi en el da me da mucho sueo,
me bloquea, pero para dormir es muy rico, pero eso depende del cuerpo. Ya por lo viejita me da como sueo, ahorita
me toca es sentarme ah afuera para que me de aire.
La seora Teresa tambin recuerda que no slo ha sido para los festivales que se hace la chicha en grandes cantidades,
trajo a colacin un seis de enero, da en que se celebra la llegado de los reyes magos, uno de los eventos que ella jams
olvidar por todo lo que sucedi.
Un seis de reyes lo lanz aqu el alcalde, ese da l se meti una borrachera, le dieron huesos de marrano, eso en toda
parte comi el muchacho. l llego con toda la gallada de la alcalda, eso estaba feliz el muchacho. Ese da vendimos
toda la chicha y toda la comida, se vinieron todos los del Beln y los que tomaron de la chicha de all resultaron
churrientos. Yo le dije al alcalde -no le vaya a echar la culpa a los de la Perseverancia-. Aqu la polica y los del centro
de higiene la prueban, ellos dicen si la chicha esta mala, y as no la pueden vender, ellos traen una varita yo creo que es
donde les indica si est mala. La chicha mala es babosa, mi chicha no, porque como yo la preparo al estilo campo, y hay
seoras que son cochinas.
Despus de finaliza el encuentro con Doa Tere, ella de cortesa nos pasa a cada uno un vaso de chicha, a decir verdad
era nuestra primera vez, pero su aspecto no nos convenca del todo, ya que no estamos acostumbrados a su color
amarillo lechoso y a su espesura. El primer sorbo estuvo bien, lo primero que llego a nuestra boca fue un ligero picante
que despus definimos como un sabor fermentado, la miel le dio el dulce necesario. Tenemos que aceptar que al
principio nuestras prejuicioso gracias a su aspecto fsico, no nos hicieron disfrutara del todo, pero poco a poco fuimos
descubriendo que no es lo que aparenta. No la podemos definir como una bebida igual de refrescante que el agua, pero
claramente si es una bebida diferente, que vale la pena probar, sobre todo si acudes a este barrio, donde una tradicional
chichera. Claramente de ah no salimos sin ms chicha, nuestro recorrido de ah en adelante lo seguimos con un botella
de Coca-Cola llena de chicha, que ella recomend no meter en la nevera con tapa ya que por su proceso podra reventar
y daar la nevera.
Por otro lado La Perse no es el nico lugar donde venden chicha, el Chorro de Quevedo tambin es famoso por esta
bebida artesanal, Antonio el dueo de un establecimiento e hijo de una chichera tradicional tambin nos coment su
manera de hacer chicha.
-Seor Antonio nos podra contar cmo hacen la chicha?
Le puedo contar cmo se hace la chicha pero hasta cierto punto, porque hay secretos culinarios que toca tenerlos
reservados. Lo ms importante para hacer la chicha es la harina de maz, se hace una mazmorra con el agua, se pone a
cocinar hasta que tenga un estado de ebullicin durante dos horas. Despus se enfra y se le aade panela, caa de
azcar, miel de abejas, canela, ans, clavo, y se vuelve a poner a cocinar. Otra vez cocinada se deja nuevamente
enfriando, y despus se deja a la oscuridad, se le aade un 0.5% de levadura, para que tenga cierto punto de
fermentacin, dejndola 15 das en la oscuridad y despus poderla consumir.
Don Antonio para darnos su testimonio nos hizo comprarle un vaso su chicha, que a decir verdad en su aspecto era
totalmente diferente a la de Doa Tere, esta era ms espesa y tena un color mucho ms oscuro casi caf, Roberto fue
quin la recibi y tom, pero la expresin de ambos al escuchar que usaba levadura fue de horror, sin necesidad de
hablarnos sabamos que segn lo que nos haba dicho Doa Tere, esta podra ocasionar problemas estomacales. Roberto
no poda quedarse con la duda de preguntarle si era cierto lo que Doa Tere y la abuela Yolanda nos haban dicho acerca
de la levadura en la chicha.

-Es cierto que la levadura produce malestares estomacales?


No es cierto que la levadura produce malestares estomacales, porque eso sucede es cuando se utiliza para acelerar la
fermentacin de un da para otro, pero un poquito de levadura slo ayuda a que fermente.
Ciertamente no quedamos muy conformes con su respuesta despus de escuchar la recomendacin que tanto nos haban
repetido en La Perseverancia. Por ende de ah salimos para otro local el de Andrea Reyes, donde se vea gente sentada
escuchando rock y tomando chicha en totuma.
Andrea afirma que ellos mismos hacen la chicha que venden, su preparacin segn lo que ella nos coment es muy
parecida a La Perseverancia, y resalto que no usa la levadura.
Levadura no se le pone, la fermentacin de la chicha es natural. No s muy bien si es perjudicial echarle levadura, pero
me parece que no es el ingrediente para la chicha. No entiendo el porque le ponen levadura si es el maz, el que es la
base.
Lo que ms nos llam la atencin en el Chorro es que venden chicha de colores como lo comenta Andrea. El color de la
chicha es artificial, los sabores son artificiales, son lo que se utilizan para helados en general para comidas, la verdad la
chicha de colores ha sido ms como una moda para la candelaria, la que ms se vende es la tradicional, porque
generalmente la chicha original, es la que no se le aada ni azcar, ni nada ya que todo tiene que ser natural.
Para Sergio otro vendedor de chicha en el sector, la chicha tiene bastante acogida en su local.
La mayora de las personas que vienen ac ya son clientes. Los que ms consumen chicha son los estudiantes
universitarios y ms que todo los turistas.
Despus de terminar nuestra caminata por la calle principal donde se encuentran todos los restaurantes y bares,
llegamos a la plaza principal donde nos encontramos con un grupo de muchachos que consuma la bebida, l al
preguntarle por la chicha nos comento que la consume poco y ms para relajarse un rato y que nunca se ha
emborrachado con ella. Cuando consumo chicha no me parece tan bueno para el cuerpo, si es natural, es artesanal,
pero no s como que mi cuerpo no la asimila muy bien. A veces me produce como dolor de barriga.