Extraction kinetics of anthocyanins from skin to pulp during

carbonicmaceration of winegrape berries with different ripeness

levels
Abstrac
Se realizo la evaluacin del perfil de antocianinas en la piel y pulpa de uvas
utilizadas para la elaboracin del vino por maceracin carbnica el estudio se
realizan con dos tipos de uvas de diferentes densidades, por doce das. El
punto ptimo de maduracin presenta un rendimiento de extraccin mayor al
igual que el tiempo de maceracin influencia fuertemente no solo el
contenido y el rendimiento de extraccin y se encontraron pocos cambios
significativos.
1. Introduccion
La Maceracin Carbnica (CM) es un proceso de elaboracin del vino
explotando la adaptabilidad de las bayas de uva intactos a un medio saturado
con dixido de carbono, bajo este ambiente anaerbico una serie de
transformaciones dentro de toda la baya son inducidos por la actividad de las
enzimas endgenas presentes en las uvas. Durante el proceso sin la
intervencin de levadura causando la transformacin de una pequea
cantidad de los azcares en alcohol (1,5-2% v / v alcohol), la reduccin del
contenido de cido mlico, y la extraccin y la formacin de metabolitos
secundarios, en particular fenlica y compuestos voltiles.
En la prctica, en las bodega, los racimos de uvas intactas se ponen en un
tanque cerrado y mantenido en atmsfera de CO2 durante siete o ms das
dependiendo de la temperatura, la maduracin de la uva y la forma en que
fuero cultivadas. Por esta razn se le atribuyen propiedades fisicoqumicas a
la resistencia de la vinificacin por maceracin carbnica. Por lo tanto, este
tipo de tecnologa de elaboracin del vino puede afectar significativamente a
la composicin fenlica de la Vino.
El contenido y el perfil de antocianinas en vides son de considerable
importancia en la evaluacin de su potencial enolgico debido a que estos
compuestos estn directamente asociados con el color del vino. La extraccin
de antocianinas de la uva en el vino depende de la tendencia de la piel para
producir baya. Su capacidad de extraccin generalmente aumenta a lo largo
de maduracin de la uva como consecuencia de la degradacin de los la
pared celular de la piel por las enzimas pectolticas, y los cambios en la
composicin de polisacrido, contenido de celulosa y el grado de metilacin
de las pectas.
Por esta razn, en este trabajo, se determin la evolucin de antocianinas en
la piel y la pulpa de las bayas de someterse a CM con los objetivos de
Determinar la cintica de extraccin de estos compuestos durante el
proceso

La evaluacin del impacto de dos diferentes niveles de madurez de la

baya en el contenido y composicin de antocianinas.

2. Material y mtodos
2.1

Uvas (bayas)

Se recolectaron Uvas Gamay el 30 de septiembre de 2012 con la madurez

adecuada en un viedo situado en Chiomonte, un conjunto de 10 Kg de
uva Gammay se escogieron al azar, que se transportan en cajas a la de
laboratorio y se procesaron inmediatamente . El estudio se llev a cabo por
separado en las bayas que pertenecen a dos etapas de maduracin diferentes
(es decir, clases de densidad), que fueron los siguientes: A = 1094-1100 kg/m
3 y B = 1107 a 1115 kg/m3. La separacin por densidad se llev a cabo por
flotacin en diferentes soluciones salinas. Se inspeccionaron visualmente
antes de la Proceso de CM y aquellos con pieles daadas fueron descartados.
2.2 Proceso de maceracin carbnica
Tres grupos de 120 bayas enteras intactas, se colocaron en un frasco de
vidrio de 500 mL, previamente saturado con CO2 de calidad alimentaria y
cerrado hermeticamente. Los frascos se almacenaron en una cmara a
temperatura controlada de 28C durante 12 dias; cada 12 horas
aproximadamente los frascos eran saturados con CO2.
2.3

Anlisis qumico

2.3.1 Rectivos y estndares

Solventes (de grado HPLC gradiente) y todos los otros productos qumicos (de
de grado reactivo analtico) fueron adquiridos de Sigma (Miln, Italia). Las
soluciones se prepararon en agua desionizada producido por un sistema
Purelab Classic.
Normas de antocianina (cloruro de delfinidina-3-O-glucsido, cloruro de
malvidina-3-O-glucsidocloruro de petunidina, peonidin- Cloruro de 3-Oglucsido y cianidina-3-O-glucsido cloruro) fueron suministradas desde
Extrasynthse (Genay, Francia).
2.3.2 Extraccion y deteccin de antocianinas
Diez bayas para ambas repeticiones del ensayo y punto de muestreo fueron
pesaba antes de la extraccin de antocianinas. Las pieles de bayas, fueron
retiradas manualmente de la pulpa, se sumergieron rpidamente en 25 ml de

un tampn solucin que contiene 12% v/v de etanol, 600 mg /L Na2S2O5, 5

g/L cido tartrico y se ajust a pH=3,20 por adicin de 1 M de NaOH. Luego,
las pieles se homogeneizaron a 8000 rpm durante 1 min con un Ultraturrax
Homogeneizador de alta velocidad T25 y se centrifug durante 15 min a
3000xg a 20C. La pulpa se recogi en un vaso de precipitados que contiene
Na2S2O5 (100 mg) y posteriormente diluido (9: 1, m/m) con 5 mol/L de cido
sulfrico. Despus, la pulpa se homogeneiz a 9500 rpm durante 30 segundos
con un homogeneizador de alta velocidad Ultraturrax T10 y se centrifug en
una PK 131 centrfuga durante 15 minutos a 3000xg a 20C. El sobrenadante
se utiliz para el anlisis.
El contenido de antocianinas totales en muestras de piel y de la pulpa fue
determinado por un mtodo espectrofotomtrico usando un UV-1601PC
espectrofotmetro. ). El ndice total de antocianinas (TAI) se expres como
malvidin- Cloruro de 3-glucsido. La desviacin estndar relativa de TAI,
basada en el numero de anlisis repetidos (n = 20) de cada diez extractos de
la muestra, fue 1,14%.
Se realiz la determinacin de las antocianinas individuales despus de la
concentracin de la piel de la baya o pastas extracto usando un SepPak
Cartucho con metanol como eluyente. El sistem cromatogrfico empleado fue
una bomba P100 equipado con un muestreo automtico AS3000,
una muestra Reodyne. Las fases mviles consistieron en cido frmico/agua
(10:90, v / v) (fase mvil A) y una mezcla de cido/metanol y la (fase mvil
B /agua frmico (10:50:40, v / v)). Las dos fases mviles se filtraron a travs
de un 0.20 lm filtro de membrana de PTFE. El caudal de la fase mvil fue de 1
ml / min. Un lineal gradiente se utiliza para la separacin de las antocianinas a
partir a 72% de A, y disminuyendo a 55% de A en 15 min, a 30% de A en 20
min, a 10% de A en 10 min y 1% de A en 5 min, y luego de vuelta a 72% de A
en 3 min. La columna se equilibr durante 10 min antes de cada anlisis. El
tratamiento de los datos se llev a cabo usando el ChromQuest sistema de
datos cromatogrfico La identificacin de las formas libres de antocianinas se
logr mediante la comparacin de sus tiempos de retencin con los normas
de puros. Se identificaron las formas aciladas de los antocianos haciendo
coincidir el espectro DAD y tiempo de retencin de cada pico cromatogrfico,
y mediante la comparacin de estos datos con los disponibles en la literatura.
Las antocianinas individuales se determinaron por comparando el rea del
pico apropiado con el total del pico rea y se expresaron en porcentajes.
Todos los anlisis fueron realizado por duplicado y luego promediado.
2.3.3 Los parmetros tecnolgicos de la pulpa
Por otro lado otras diez bayas, tanto para repeticiones de ensayos y punto de
muestreo, fueron aplastados de forma manual y el mosto obtenido se
centrifuga durante 10 min a 3000xg analizado los cidos orgnicos, azcares
reductores y etanol; se cuantificaron por HPLC utilizando una HPLC 1260.
2.4 Anlisis instrumental de textura

2.4.1

Propiedades fisicoqumicas de la piel

Antes de que el anlisis de la antocianina, la dureza de la piel se evalu en las

bayas enteras por un ensayo de perforacin no destructiva, la prueba de
textura se realiz utilizando una mquina de ensayo universal (UTM) textura
TAX, equipado con una plataforma de HDP 90, un SMS 2 sonda P/N de la aguja
y una clula de carga de 5 kg. La velocidad de la prueba fue 1 mm/s y la
compresin aplicada fue de 3 mm. Cada baya era colocados individualmente
en la placa de metal de la UTM un plano horizontal con el fin de ser perforado
consistentemente en la lado lateral. La dureza de la piel de la baya se defini
por la ruptura energa (WSK), expresada en mJ.
2.5 Analisis Estadistico
Los anlisis estadsticos se realizaron utilizando las estadsticas de SPSS
paquete de software (versin 19.0; IBM Corporation, Armonk, Nueva York,
EE.UU).