PROCESO DE FRUVER

TRABAJO FINAL

MOMENTO 3
ANLISIS Y SELECCIN DE LOS FUNDAMENTOS

PRESENTADO POR:
LUIS GONZAGA SALGADO COD.75.077.192
DIANA PATRICIA CHASOY COD. 1049618747
EDWIN JHOVANNY DAVILA COD. 16.075.113
LILIA DANIELA MELO COD. 1002461022

PRESENTADO A:
ING. RUTH RAMIREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2015

INTRODUCCIN

La alimentacin es indispensable para el ser humano, por medio de los alimentos que se
ingieren se obtienen nutrimentos indispensables para poder realizar las actividades diarias.
Justamente del aumento de estas actividades, deriva la disminucin del tiempo necesario
para poder alimentarse con la calidad debida. Entendiendo por ello que no solo es la calidad
del alimento, sino tambin la forma es que estos se consumen; que va desde una buena
masticacin, hasta la combinacin de los diversos grupos de alimentos.
En la actualidad convergen dos tendencias en el mundo de los alimentos, los procesados y
los 100% naturales. Pues los consumidores se han vuelto ms exigentes, buscando
productos que sean fuente de nutrimentos que tengan beneficios para la salud.
La elaboracin de nuestro producto propone, de acuerdo con objetivos generales y
especficos y la adecuada metodologa mediante un trabajo de investigacin
multidisciplinario, coordinado y compatible con las tecnologas desarrollada demostrar de
manera clara, precisa y objetiva que nuestro proyecto de investigacin tiene una
trascendencia cientfica, debido a que; aplicaremos los diversos conceptos y definiciones
que a travs del transcurso de la carrera hemos aprendido y los estamos poniendo en
prctica en la actualidad.

JUSTIFICACIN

A lo largo del desarrollo del curso procesos fruver hemos venido realizando una
investigacin profunda acerca de la elaboracin de la salsa de tomate, sus materias primas,
componentes, procesos, y factores ms relevantes desde la obtencin y cuidado por la
materia prima hasta su consumo final, identificando todas y cada una de sus operaciones
unitarias, en el siguiente proyecto de investigacin pretendemos dar a conocer todas esas
variables y sus incidencia a travs del desarrollo de una serie de anlisis, los cuales lograran
que alcncensenos los objetivos e intencionalidades del curso en nuestra formacin como
futuros ingenieros de alimentos, ya que desarrollar proyectos tericos como este son los
que nos brindan el conocimiento esencial para posibles situaciones reales al ejercer nuestra
profesin a futuro.

OBJETIVO GENERAL

Interactuar en el trabajo colaborativo para el desarrollo del momento tres, donde se define
la construccin y solucin del problema que implica la elaboracin de la salsa de tomate y
la innovacin del envase garantizando la vida til del producto.

OJETIVOS ESPECIFICOS

Cumplir aportes al foro en el tiempo estimado.

Consolidar la alternativa de solucin detectado en el momento 2.
Identificacin de las operaciones unitarias
Desarrollar la implementacin de la propuesta para el producto trabajado durante el
momento 2 y 3
Elaborar ficha tcnica de la materia prima y del producto
Elaborar el diagrama de procesos, con la asignacin de PC, PCC y variables
Describir el proceso estandarizado
Determinar los procesos de transferencias del proceso seleccionado
Determinar el tiempo de resistencia del proceso de transferencia seleccionado
Elaborar la aplicacin de los equipos en las reas seleccionadas

1. ALTERNATIVA DE SOLUCIN

Problema detectado: durante la etapa de almacenamiento el producto disminuye el tiempo

de vida til debido a las condiciones de temperatura y humedad a la que se somete.
Alternativa de Solucin: implementar durante el proceso de elaboracin de la Salsa de
Tomate el mtodo de Pasteurizacin siendo este vital para obtener un producto inocuo y por
lo tanto libre de microorganismos patgenos que puedan afectar la vida til de nuestro
producto.
Pasteurizacin en salsa de Tomate:
Esta operacin tiene como finalidad la destruccin de los organismos vivos que se
encuentran en los alimentos, en nuestro caso en la salsa de tomate, consiste en someter el
producto a temperaturas elevadas. En este proceso que sigue la cintica qumica de primer
orden encontramos dos variables muy representativas e indispensables de las cuales
depende obtener un producto de excelente calidad y una vida til prolongada esta son:
La temperatura: la cual debe de ser de un promedio de 72C para este proceso unitario y
El tiempo estipulado para llevar a cabo la pasteurizacin es de 15 segundos
Con este tratamiento trmico se desea alterar lo menos posible la composicin nutricional,
fisicoqumica y organolptica del producto, por lo tanto, esta etapa de proceso es
considerada como punto de control en el proceso. Es muy importante tener en cuenta que
tras la operacin de pasteurizacin los productos se enfren rpidamente y se sellen
hermticamente. (Rodriguez, 2013)
Algunos de los cambios que se presentan bioqumicamente al realizar el proceso de
pasteurizacin son: la inactivacin de enzimas, la destruccin de grmenes patgenos, la
desnaturalizacin de las protenas, degradacin de pigmentos y vitaminas, o prdida de
compuestos voltiles.
Finalmente despus de revisar esta tcnica como grupo, podemos concluir que la
pasteurizacin es una gran alternativa que garantizara la vida til y su conservacin en el

tiempo de nuestra salsa de tomate, brindado la solucin a nuestro problemas de

conservacin.

2. IMPLEMENTACIN DE LA PROPUESTA

2.1. Nombre del producto: SALSA DE TOMATE

2.2. Ficha tcnica
A continuacin se presentan la ficha tcnica de
Terminado (Salsa de Tomate).

materia prima (Tomate) y Producto

FICHA TECNICA DE MATERIA PRIMA

Procesos Fruver
Preparado por: Edwin Jhovanny Davila
Aprobado por: Grupo Colaborativo
Fecha: 20 Noviembre de 2015
Versin: 2015
FT-CAL-# 01
CLASIFICACIN DE LA HORTALIZA
El tomate es el fruto de la planta conocida como tomatera, una especie herbcea que
pertenece a la familia de las solanceas y es nativa del continente americano. Los tomates
son bayas de color rojizo que se caracterizan por su pulpa con mltiples semillas y por su
jugo.
COMPOSICIN FISICOQUMICA

Fuente: http://www.frutasyhortalizas.com.co
CARACTERSTICAS SENSORIALES
Sabor caracteristico
Aroma Caracteristico
No deben presentar sabores ni aromas extraos, desagradables ni fermentativos.
CLASIFICACIN COMERCIAL

El tomate se clasifica de la siguiente manera:

Por su tamao Segn el calibre perpendicular al eje mayor del fruto, de acuerdo con lo
indicado en la tabla

Por grados de calidad para cada variedad y tamao se establecen los grados de calidad
primera (y segunda de conformidad con las condiciones generales

CONDICIONES GENERALES

Debe poseer una misma variedad y de tamao uniforme.

El tomate debe estar entero, con la forma y el color tpicos de la variedad. Debe

estar fresco, limpio y sin indicios de humedad exterior

Debe tener el grado de madurez que permita la conservacin adecuada del producto

en condiciones normales de manipuleo, almacenamiento y transporte.

Debe encontrarse libre de daos por ataque de insectos, enfermedades,
magulladuras, podredumbres cicatrices y cortaduras.
EMPAQUE

Se deben utilizar cajas limpias y desinfectadas, el tamao y grado de madurez debe ser
uniforme en las cajas, la colocacin de los frutos debe ser cuidadosa, se puede efectuar al
azar

de

forma

ordenada.

El nmero de capas de tomate no debe ser mayor de tres para tomate maduro, mediano o
grande, se puede de cuatro para el tomate ms pequeo y un grado de madurez menos
avanzado.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

Procesos Fruver
Preparado por: Diana Chasoy
Aprobado por: Grupo Colaborativo
Fecha: 20 Noviembre de 2015
Versin: 2015
FT-CAL-# 02
NOMBRE DEL PRODUCTO
SALSA DE TOMATE
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Producto elaborado a

Grasa
Carbohidratos
Protena

seleccionados de alta
coccin

con

la

partir

0,06 g
3,76 g
0,26 g

adicin

COMPOSICION NUTRICIONAL

Caloras
6

1 paquete
1 cucharada

15

1 onza

27

100 g

97

1 taza

233

1 libra

44

PRESENTACIN Y EMPAQUES COMERCIALES

tomates

calidad sometidos a

emulsificantes, sal, y especias.

Tamao comn de las porciones:

Tamao de la Porcin

de

Doypack 340 gramos

Sachet 20 gr
Frasco 500 gr
CARACERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Olor
Color

Caracterstico
Rojo

Sabor

Caracterstico de la salsa y de especias.

Textura

Suave lisa y homognea.

de

agua,

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
Mnimo

Mximo

10,5

13,0

pH a 20C

4,4

Acidez
Titulable

1,20

Brix

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

REQUISITO

MINIMO

Recuento de bacterias aerobias

Mesfilos, UFC/g
Recuento de Esporas
clostridium sulfito reductoras,
UFC/g
Recuento de mohos y
levaduras, UFC/g
Recuento de Coliformes,
UFC/g
Recuento de Escherichia coli,
UFC/g
Deteccin de Salmonella spp. /
25 g

200
< 10
20
< 10
< 10
0

FORMULACIN

Materia Prima/Insumo

Cantidad %

Tomate
Sal
Azcar

88
2
8

Sorbato de Potasio
Estabilizante CMC
Colorante

0,03
1,2
1

ALMACENAMIENTO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco y protegido de calor
excesivo, no necesita de refrigeracin.
VIDA UTIL
La salsa de tomate se conservan por 18 meses en envase de vidrio, para
el empaque flexible 12 meses en condiciones normales de
almacenamiento
NORMATIVIDAD
NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 921 - Salsa De Tomate, Catsup,
Ketchup
2.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO:

RECEPCIN

El tomate se cuantifica la cantidad para determinar el rendimiento durante el proceso, en la seleccin y

clasificacin los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre,
siguiendo con el proceso de limpieza; se realiza por medio de aspersin a 32C con agua clorada con una
concentracin del 1%.

ESCALDADO

Se sumerge el tomate en agua limpia entre 90 95C durante 5 minutos para garantizar a ruptura de enzimas
responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para
facilitar la extraccin de la pulpa

DESPULPADO
Se realiza por medio de trabajo mecnica donde nos garantiza la extraccin de la pulpa, separar la cascara y
semillas

CONCENTRACIN

Ayuda a evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una
temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la
concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una
proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar
2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca y adicin de sal,
especias, vinagre, en este proceso se va obteniendo propiedades organolpticas del tomate, adicional a esto se
agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes (CMC) para lograr mayor consistencia.

Envasado

Se incluye la propuesta tecnolgica emergente como es el tetra pack Para envasar la salsa de tomate; se debe tener en
cuenta que el material sea de grado alimenticio de tal forma que no altere las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas
o produzca sustancias txicas que contamine o altere la calidad de la salsa. As mismo, no deben presentar deformaciones u
otros defectos que atenten a la calidad tanto organolptica como visual es decir que el producto siempre cuente con una
buena presentacin y que adems el sellado sea hermtico y que permita al cliente o consumidor cerrar y abrir el envase sin
que se altere el tiempo de vida til del producto

Pasteurizacin

se realiza como proceso tecnolgico donde se utiliza mediante el uso del calor, como tratamiento trmico para la
eliminacin de patgenos en los alimentos y alargando la vida til de los alimentos. En la pasteurizacin se utiliza las
temperaturas bajas asegurando la eliminacin de los patgenos no en su totalidad pero si el valor nutricional en el producto
y sus caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas; El pasteurizado ultra-altas temperaturas (UHT), es un proceso
de flujo continuo y la temperatura utilizada es ms elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138C durante un
periodo de dos segundos. . (Tetra Laval Group, s.f.)

Etiquetado y almacenado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas
cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin. . (INFOAGRO, 2015)

2.4 Diagrama de Proceso

2.5 Puntos Crticos de Control

Plan
HACCP
Para la
Salsa de
Tomate
Etapa del
proceso
PCC

Procedimiento de monitoreo
Peligro
significativo
identificado

Que

Como

Frecuencia

Responsable

Accin
correctiva

Registros

Verificaci
n

Supervivencia
de
microorganis
mos
patgenos

Cloro libre
150 a 160
ppm
en
agua para la
aspersin.,
pH del agua
debe ser de
6-7

Anlisis
de cloro
libre, pH
del agua
de lavado

Kit de
medicin
de cloro
libre y
pH meter.

Cada 30
minutos a la
salida de los
tranques de
cloracin y
lavado

Operador
encargado
del proceso

Usar las
concentraci
ones de
cloro
adecuadas
y someter
los tomates
al tiempo
correspond
iente de
lavado

Registros
de
desinfecci
n de
vegetales
registro
de
desinfecci
n de
cloro,
registros
de
acciones
correctiva
s

Observacin
peridica
del
procedimien
to y revisin
de registros

Actividad,
microbiana y
de las
enzimas en el

Los tomates
se sumergen
en agua
limpia y se

Calentami
ento en un
tiempo

Se toma
con el
termgraf
o el

En cada
proceso

Operadores
del proceso
de escaldado

Detener el
proceso y
retirar los
tomates

Registro
del
termgraf
o, registro

Revisin
diaria de
todos los

Seleccin y
lavado y
desinfecci
n

Escaldado

Limites
crticos
para cada
riesgo
identificado

fruto.

Concentrac
in

Envasado

calientan a
90-95 C
durante 5
minutos.

breve

registro
adecuado
de la
temperat
ura y el
tiempo
adecuado

Posible
contaminaci
n por los
utensilios,
manipuladore
s

La pulpa se
cocina por
un tiempo de
30 a 45
minutos, a
una
temperatura
de 90-95 (+/5C) C,
agitando
suave y
constanteme
nte.

Tiempo y
temperatu
ra de
pasteuriza
do

Detalla
en los
registros
el control
del
tiempo y
la
temperat
ura

En cada
proceso

Contaminaci
n por los
utensilios,
ambiente,
envases,
operarios

Se hace en
frascos o
botellas de
vidrio que
han sido
previamente
esterilizados.
La salsa se
chorrea a

Control
de las
condicion
es
ambiental
es de
refrigeraci
n

Detalland
o las
condicion
es para
evitar que
queden
burbujas
de aire los

En cada
tanda

mal
manejados
en el
proceso

de la
calibraci
n del
equipo

registros

Supervisor y
operadores
del proceso
de coccin

Detener el
proceso y
repetir la
coccin

Llevar
acabo
registro
detallado
de las
condicion
es del
proceso

Revisin
peridica de
los registros
por parte de
personal
capacitado

Los
operadores
del proceso
de envasado

Retirar los
productos
en mal
estado

Llevar
registros
de los
productos
envasados

Revisin
peridica de
los registros
por parte de
personal
capacitado

una
temperatura
mnima de
85C (+/2C)
Supervivencia
de patgenos
por fallas en
su
eliminacin
Pasteurizad
o

Enfriamien
to

Medicin de
la
temperatura
y tiempo de
pasteurizaci
n

envases

Tiempo y
temperatu
ra de
pasteuriza
do

Registran
do en el
termgraf
o, la
temperat
ura y
tiempo y
funciona
ndo
correcta
mente el
equipo de
medicin

En cada
proceso

Supervisor y
operador del
proceso de
pasteurizaci
n

Detener el
proceso
trmico, y
volverlo a
realizar.

Registro
del
termgraf
o, registro
de la
calibraci
n del
equipo

Revisin
diaria de
todos los
registros

Temperat
ura
ambiente
en los
almacenes
Fros.

Examinar
grafica de
registro
continuo
de
temperat
ura
Ambiente
. Tomar

Cada hora
Cada lote a
embarcar

Supervisor
de almacn

Contactar
inmediata
mente al
supervisor
de
Mantenimi
ento si
sube la
temperatur

Registros
diarios,
revisados
y
firmados
por
superviso
res

Auditoria
externa del
plan
HACCP al
menos cada
tres meses.

a 95 C (+/2C) por 10
minutos,
contados a
partir de que
el agua
comienza a
hervir.
Posibilidad de
crecimiento
de patgenos
por
exposicin a
temperaturas
fuera de
lmites o por
tiempo de

Mantener la
temperatura
de
refrigeraci
n de los
frascos 1518C

almacenamie
nto
excesivament
e largo

temperat
ura
interna
del
producto

(Torres, 2012)

2.6 Formulacin
Materia Prima/Insumo

Cantidad %

Tomate
Base de Calculo
Sal
2
Azcar
8
Sorbato de Potasio
0,03
Estabilizante CMC
1,2 3,4
Colorante
Segn proveedor
(Quintero, 2012)

Tomate: materia prima esencial para la elaboracin de nuestro producto.

Sal: es un aditivo que sirve para dar sabor a la salsa de tomate.
Azcar: aditivo que ayuda a realzar el sabor caracterstico del producto.
Sorbato de Potasio: se utiliza como conservante natural o sinttico, adems de esto se
utiliza para prevenir hongos y levaduras. (Aditivos, s.f )
Estabilizante CMC: estabilizante que impide la separacin de emulsiones, espumas o de
suspensiones.
Colorante: aditivos para mejorar la apariencia del producto.

2.7 Determinar el (los) proceso (s) de transferencia del producto seleccionado y

determinar las leyes bajo las cules se desarrolla este fenmeno aplicado al proceso.

Proceso transferencia de Calor

Leyes que la rigen

Ley de Fourier

Involucra la conduccin, esta ltima tiene

lugar y se verifica en el interior de un
Escaldado

cuerpo slido o desde un cuerpo a otro por

intercambio de molculas sin que exista un
desplazamiento de estas. (Castro, 2004 )

Pasteurizacin

Ley de Fourier: Conduccin

Ley de Newton

Conveccin: Es un mecanismo propio de

fluidos: lquidos La conveccin consiste en
la transferencia de calor por grupos de
molculas que se mueven por diferencia de
densidad o por agitacin. (lvarez, 2012)
Transporta el calor por las zonas con
diferentes temperaturas. La ecuacin bsica
que rige este proceso es la siguiente:
UA (TmT )=M Cp dT /dt
Donde

coeficiente

global

de

transferencia de calor
M : masa de alimentos en el tanque (lb)
(Barreiro & Sandoval, 2006)
2.8 Determinar el Tiempo de resistencia del proceso de transferencia de calor
seleccionado para el Producto, de tal forma, que sus caractersticas de calidad no se
vean afectadas
Escaldado:
El tiempo de operacin o tiempo de residencia del alimento dentro del escaldado depende
bsicamente de la concentracin inicial y final de la enzima, generalmente se desea
disminuir su contenido en un porcentaje del 90% al 99% de la concentracin inicial,
suponiendo que la reaccin de degradacin de la enzima responde a una cintica de primer
orden, la ecuacin que permite establecer el tiempo de residencia es la siguiente:
Donde:

t=

ln (C o /C f )
K

t: Tiempo de residencia del alimento

Co: Concentracin inicial de enzima.
Cf: Concentracin final de enzima.
k: Constante cintica de desactivacin de la enzima. (UNAD)

(Mendoza Rincn, 2012)

Este se realiza al tomate entero o triturado con el fin de recuperar la pectina adherida a la
semilla y al pericarpio. El escaldado o tratamiento trmico aplicado al tomate, oscila entre
60 y 800 e durante ocho minutos a una temperatura prxima a 95. El calentamiento del
tomate crudo previo a, o inmediatamente despus de triturado, inactiva las pectinas, donde
el nmero de microorganismos presentes se reduce hasta en un 90 %.
Las formas de escaldado pueden ser: por inmersin en agua caliente, con vapor de agua y
con microondas.
(Lpez, O., Jos, M., Ramos, R., & Pino, C, Vol. 38, nm. 2 -1985)

.2.8

Registrar la normatividad nacional e internacional que aplica al producto

NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 921 - Salsa De Tomate, Catsup, Ketchup

Para los efectos de esta norma se establece la siguiente: Salsa de tomate Catsup o Ketchup
Producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y
maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate,
adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislacin
nacional vigente o por la Comisin del Codex Alimentarius , y sometido a un tratamiento
trmico adecuado, que garantice su conservacin.
Requisitos Generales
Su aspecto debe ser completamente homogneo, de buena consistencia es decir no debe
presentar separacin de slidos ni ser excesivamente espesa, de textura uniforme y quesea
capaz de fluir.

Su color debe ser rojo uniforme, no deber presentar partes decoloradas u oscuras, ni
ennegrecimiento.
Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloracin, ni oscurecimiento o
ambos en la parte del cuello del envase (oxidacin del producto).Su olor y sabor deben ser
propios del producto y no presentar sabor sobrecosido.
El producto debe estar libre de partculas negras, grumos y restos de piel y semillas.
El lmite de residuos de plaguicidas en la salsa de tomate, Catsup o Ketchup debe estar de
acuerdo con lo establecido por la Comisin del Codex Alimentarius.
El producto debe someterse a tratamiento fsico que garantice su conservacin.

3. MAQUINARIA

REA

Recepcin
de materia
prima

EQUIPO

FUNDAMENTACIN

APLICA AL
PROCESO

Se utiliza al proceso para determinar el peso de la

material, destinado a la recepcin.

TOLVA BASCULA

seleccin

lavado

Escaldado

Despulpado

Cocion

Para el transporte de la materia prima, con

recubrimiento de tipo resina epxica, sostenida y
movida por rodillos para transportar sobre ellas a los
cuerpos slidos, provista a cada lado por una mesa de
acero inoxidable, la cual facilita las labores de
seleccin, clasificacin

Consiste de un tanque de inmersin en acero inoxidable

y de una banda transportadora elevadora acoplada
dentro del tanque. En el tanque se deposita la solucin
desinfectante, y en la banda transportadora que sale del
tanque se encuentran duchas de aspersin de agua
limpia para eliminar los residuos de desinfectante. Este
sistema permite un lavado, desinfeccin y enjuague
continuo del material

Tanque en acero inoxidable sanitario en los cuales se

calienta agua para escaldado de diferentes alimentos;
provisto con chaqueta de vapor, sistema de aire
comprimido o bomba circulante para mantener una
temperatura uniforme del agua y control de temperatura
a travs de vlvulas termorreguladores o solenoides y
termostatos
El molino de rodillos es un dispositivo que permite la
disminucin del tamao de partcula de cualquier slido,
principalmente por esfuerzos de cizalla. Se puede
trabajar con materiales secos o hmedos. Consiste en
dos rodillos suspendidos equilibradamente en rboles
que giran de prisa accionados desde el extremo superior
del eje principal. Por accin de la fuerza centrfuga los
rodillos giratorios ejercen presin sobre un anillo
triturador estacionario. Una aleta rascadora, sujeta a la
cubierta protectora del eje principal, gira con ste y
conduce al producto hacia la zona de trituracin. Por lo
general, este molino incluye un dispositivo de
clasificacin, gracias al cual el producto no puede
abandonar la mquina hasta ser lo suficientemente fino
para atravesar un tamiz de malla determinada, o ser
elevado por una corriente de aire de velocidad
constante.
Una marmita es una olla de acero inoxidable con tapa
que queda totalmente ajustada para trabajar a alta
presin o sin tapa para trabajar a presin atmosfrica. Se
utiliza generalmente a nivel industrial para procesar
alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate,
dulces y confites, carnes, bocadillos, salsas, etc, Adems
sirven en la industria qumica farmacutica.
Dependiendo de sus componentes existen diferentes
tipos de marmitas, por ejemplo: marmita de vapor con
chaqueta, de refrigeracin con chaqueta, con agitador, al
vaco, con agitador de mocin doble, de gas y marmita
con calentador elctrico

BANDA
TRANSPORTADORA

BANDA CON
TANQUE DE
INMERSIN

TANQUE DE
CALENTAMIENTO

MOLINO DE
RRODILLO

MARMITA CON
SISTEMA DE
AGITACIN

Pasteurizado

Envasado

En un intercambiador de calor participan dos o ms

corrientes de proceso, unas actan como fuentes de
calor y las otras actan como receptores del calor, el
cual se transfiere a travs de las paredes metlicas de los
tubos que conforman el equipo (contacto indirecto).
Uno de los fluidos fluye por el tubo de menor dimetro
y el otro fluido fluye por el espacio anular entre los dos
tubos, permitiendo el intercambio de calor.

Es una mquina para el empaque higinico de fluidos

viscosos en cajas plastificadas y aluminizadas. Estas
mquinas tambin cierran y tapan las cajas
hermticamente para evitar la contaminacin del
producto.

INTERCAMBIADOR
DE CALOR DE
DOBLE TUBO

LLENADORA

(IngCo LTDA, 2015)

4. CONCLUSIONES

Desarrollar este proyecto de investigacin nos ha permitido obtener un

conocimiento ms profundo de cada etapa unitaria en un proceso industrial, en este
caso sobre la elaboracin de la salsa de tomate.

Con la orientacin y acompaamiento de nuestra tutora y al mismo tiempo con las

investigaciones hechas por cada integrante del grupo, paulatinamente fuimos
desarrollando los diferentes puntos solicitados en la gua de actividades y
comprendimos que el aprendizaje basado en proyectos es un modelo muy completo,
competitivo y de gran valor en nuestra formacin superior.

Comprender cada variable involucrada en el proceso, su incidencia, los fenmenos

fisicoqumicos, y todo que ocurren en la trasformacin de una materia prima hasta
obtener un producto es una gran oportunidad de aprendizaje, ya que seguramente
son situaciones reales a las que nos veremos enfrentados a futuro al ejercer como
ingenieros de alimentos.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

57, C. S. (s.f). NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE

ELABORADO. Obtenido de file:///D:/Downloads/CXS_057s%20(1).pdf
921, N. (2008 ). Norma Tecnica Colombiana. Salsa de Tomate . ICONTEC.

Aditivos. (s.f ). E202 SORBATO DE POTASIO. Obtenido de http://www.aditivosalimentarios.com/2014/01/e202-sorbato-potasio.html

lvarez, H. M. (2012). PROCESOS TRMICOS EN LA FABRICACIN DE
ALIMENTOS. Seguridad Alimentaria .
Barreiro, J. A., & Sandoval, A. (2006). Operaciones de conservacin de
alimentos por bajas temperaturas. Mxico: Equinoccio .
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Abril de 2015, de UNAD VIRTUAL :
http://66.165.175.209/campus17_20151/mod/resource/view.php?
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Castro, M. A. (2004 ). Validacin Experimental de un Software Asistido por
Internet. VALDIVIA CHILE .
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