INSTITUTO TECNOLOGICO

DE SALTILLO

ADMINISTRACION DE LA SALUD Y SEGURIDAD

OCUPACIONAL

UNIDAD 6
PROGRAMA DE SEGURIDAD E HIGIENE
EQUIPO
SAMANTHA ALVARADO DE LA PEA #25
MELANIE ALVAREZ HERNANDEZ #32
CAROLINA HERNANDEZ SANCHEZ #33

Empresa: Restaurant-Bar Sr Mostacho

Ubicacin: blv Moctezuma 1175 fracc: valle real saltillo Coahuila

Lista de verificacin de riesgos

RECEPCIN DE ALIMENTOS
Pisos, paredes y techos con limpieza y en buen

SI
OK

estado
Coladeras en buen estado y sin estancamientos.

OK

Ausencia de malos olores.

Cuenta con iluminacin que permite verificar el

OK

estado de la materia prima

Focos o fuentes de luz con proteccin.
Bscula, limpia y sin presencia de oxidacin en

OK

la parte de contacto con los alimentos.

Envases de alimentos limpios e ntegros: libre de

OK

OK

Rupturas, abolladuras, sin seales de insectos o

materia extraa con fecha de caducidad o
consumo preferente vigente.
Los termmetros para medir la temperatura

NO

OK

MEDIDAS

interna de los alimentos se ajustan todos los

das.
1. Se verifica su funcionamiento
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
OK
La entrega de productos se planea de antemano
y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a
las caractersticas.
Verifican las temperaturas para cada producto

OK

(llevan registros): Refrigerados mximo a 4C o

inferior / congelados a -18C o inferior.
No hay alimentos o recipientes con alimentos

OK

colocados sobre el piso.

El rea del vehculo del proveedor que est en

OK

contacto con los alimentos se mantiene limpia.

Los productos perecederos que se reciben

OK

enhielados, no estn en contacto directo con el

hielo.
ALMACENAMIENTO

SI

Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en

OK

buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamientos.

OK

Ausencia De malos olores.

Cuenta con iluminacin que permite verificar el

NO

OK

estado de las materias primas

Medidas

Aplicar la
iluminacin
necesaria para
evitar accidentes

Cuenta con ventilacin. En caso de ser natural

OK

cuenta con mallas de proteccin en buen estado.

Materias primas alimentos o recipientes

OK

colocados sobre el piso.

Anaqueles de superficie limpios y en buen

OK

estado.
Se

aplica

procedimiento

PEPS.

(Alimentos

OK

Recipientes y envases limpios de superficie

OK

fechados e identificados).

inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.

Latas

sin

abombamientos,

abolladuras

OK

corrosin.

Verificar la
materia prima al
entrar al
establecimiento

Alimentos sin presencia o rastros de plaga o

Ok

mohos.
Los alimentos rechazados estn marcados y

Ok

separados del resto de los alimentos teniendo

Asignar un rea
especfica

para ello un rea especfica e Identificada.

etiquetando el
motivo de su

MANEJO DE PRODUCTOS

SI

Almacenamiento de productos de limpieza,

Ok

NO

aislamiento
Medidas

OK

Realizar un

desinfectantes y otros productos qumicos en un

lugar delimitado debidamente identificado y
separado de cualquier rea de manejo o
Almacenamiento de alimentos.
ok
Productos qumicos en recipientes exclusivos,
Etiquetados y cerrados.
Control escrito en la distribucin y uso de los

OK

mismos productos qumicos

tablero donde
indique el grado
Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso

de toxicidad y las

de contacto o ingestin

medidas a
realizar en caso
de tener contacto
con alguna
sustancia
ok

Mostrar hojas de seguridad y fichas tcnicas.

REFRIGERACIN

SI

Temperatura interna de los alimentos mximo a

ok

4 C.
Los termmetros para medir la temperatura de

ok

los alimentos
se ajustan todos los das
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
Termmetro

de

la

unidad

limpio,

visible,

Ok

Equipo limpio y en buen estado. ( puertas,

ok

funcionando y en buen estado.

empaques, anaqueles y componentes)

Alimentos en recipientes ntegros, limpios y

ok

cerrados, conforme al apndice normativo, No se

guardan diferentes tipos de alimentos en un
mismo recipiente.
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos
fechados e

ok

NO

Medidas

identificados)
Alimentos crudos colocados en la parte inferior

ok

del

Dependiendo de
los refrigeradores

Refrigerador.

o congeladores
AREA DE COCINA

SI

NO

que maneja
MEDIDAS

OK
Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en
buen estado.
OK
Coladeras en buen estado y sin estancamientos.
Ausencia de malos olores.
OK
Focos y fuentes de luz con proteccin.
Superficies de contacto con los alimentos como:
Licuadoras,

rebanadoras,

OK

procesadoras,

mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y

desinfectan despus de su uso.
Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos

OK

cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada

jornada
estufas,

hornos,

planchas,

salamandras,

OK

freidoras, marmitas, vaporeras, mesas, calientes,

etc., limpias en todas sus partes, sin
Cochambre y en buen estado.
Campanas y/o extractores sin cochambre y en
buen estado.

OK

Aplicar limpiezas
programadas
evitando que se
formen y

manteniendo
limpia dicha rea
En caso de contar con instalaciones de aire

ok

acondicionado o tuberas en alto estar libre de

goteos.
Cuenta con ventilacin que evita el calor

ok

excesivo y la condensacin del vapor. En caso

de ser natural, cuenta con mallas de proteccin.
Instalaciones exclusivas para el lavado de

OK

artculos de limpieza.
El rea de preparacin de alimentos cuenta por

OK

lo menos con una estacin exclusiva para el

lavado de manos.
Est equipada con jabn lquido antibacteriano,
cepillo

en

solucin

desinfectante,

toallas

desechables o secadora de aire de paro

automtico.
En caso de usar toallas desechables cuenta con
un bote para basura con bolsa de plstico
cualquier dispositivo o accin que evite el
contacto
Directo de las manos con el bote de basura.
Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y

OK

desinfectan despus de su uso

Utilizan trapos exclusivos para limpieza de

OK

mesas y superficies de trabajo.

Los trapos utilizados en el rea de preparacin
de
Alimentos se lavan y desinfectan despus de su

Ok

uso.
Carros de servicio, entrepaos, gavetas y repisas

ok

limpios y en buen estado.

Almacenan utensilios en un rea especfica y

ok

limpia.
Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y

Ok

despus de su uso. En procesos continuos no

exceden las dos horas.
Lavan y desinfectan utensilios.

ok

. PREPARACIN DE ALIMENTOS
Los alimentos de origen vegetal se lavan en

SI
ok

NO

Medidas

forma
Individual o en manojos pequeos con agua
potable, estropajo o cepillo (si es necesario),
jabn o detergente, se enjuagan con agua
potable y desinfectan.
Se planea de antemano la descongelacin de

ok

alimentos, por medio de:

1. Refrigeracin.
2. Horno de Microondas, siguiendo de inmediato
la coccin del alimento.
Como parte del proceso de coccin.

ok

En casos excepcionales se descongela a chorro

de agua potable, a una temperatura mxima de
20 C evitando estancamientos.
No se sirven pescados, mariscos, ni carnes

ok

Incluyendo el

crudas. En el caso de los establecimientos en los

grado de coccin

que se sirven alimentos crudos, o a base de

de cada alimento

huevo crudo se especifica en la carta o men

y darlo a conocer

que el platillo se sirve bajo consideracin del

en el men del

comensal y el riesgo que esto implica.

Los alimentos preparados que no se van a servir

establecimiento
ok

de inmediato se someten a un proceso de

enfriamiento rpido, mximo 4 horas.
Los alimentos descongelados, no se vuelven a

ok

congelar.
Se usan utensilios que minimizan el contacto

Ok

directo de las manos con el alimento, tales como

cucharones, pinzas, tenedores, etc.
El personal se lava las manos antes de

Ok

manipular alimentos, vajilla limpia y despus de

cualquier situacin que implique contaminacin.
. REA DE SERVICIO
Alimentos fros listos para servirse y buffet a una

SI
ok

NO

Medidas

Temperatura mxima de 7 C o inferior.

Alimentos calientes listos para servirse y buffet a

ok

una temperatura mnima de 60 C

ok

Implementar y
poseer ms

Los alimentos preparados y listos para servirse

utensilios para

estn cubiertos antes de iniciar el servicio.

mejora en el
servicio de
entrega de la
comida

Los utensilios de servicio no se tocan por la parte

ok

que entra en contacto con los alimentos o con la

Evitando
cualquier

boca del comensal.

situacin de error
capacitando al
personal

Manteles y servilletas limpios.

rea y estaciones de servicio

limpias

ok
ok

funcionando.
Distribucin de las mesas son favorables

ok

Manejar un plan
de diseo de
distribucin de
mesas en el local

Cantidad de mobiliario el adecuado para la

Ok

dimensin del establecimiento

AGUA Y HIELO
Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L

SI
ok

NO

Medidas

(ppm) de cloro residual o anlisis microbiolgico

por lo menos una vez al mes.
Registros de potabilidad del agua.
Hielo para consumo humano elaborado con agua

ok
ok

purificada y/o potable.

Se cuenta con registros de mantenimiento de

ok

equipo de potabilizacin y/o purificacin de agua

y mquina de hielo.
El depsito de hielo est limpio.
Utensilios exclusivos para hielo, limpios y

ok
ok

desinfectados.

Especificar
utensilios para
cada rea
asignndoles un
responsable del

SERVICIO SANITARIO

SI

NO

mismo
Medidas

rea limpia
Cuenta con:

Ok
ok

Lavabo.
Agua corriente.
Jabn lquido antibacteriano.
Toallas desechables o secadora de aire.
Bote para basura provisto de una bolsa de
plstico y tapa
oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o
accin que evite
Contaminacin.
El WC cuenta con:
Agua corriente.
Papel sanitario.
Bote para basura provisto de una bolsa de
plstico y tapa oscilante, de pedal o cualquier
otro

dispositivo

accin

que

evite

contaminacin.
MANEJO DE LA BASURA

SI
ok

rea general de basura limpia y separada del

rea de alimentos.
ok
Contenedores limpios, en buen estado con tapa.
(con bolsa de plstico segn el caso)
Se evita la acumulacin excesiva de basura, en
las reas de
manejo de alimentos.
Los depsitos se lavan y desinfectan al final de

NO

Medidas

la jornada.
. PERSONAL
Manos limpias, uas recortadas y sin esmalte.

SI

NO

NA

ok

Otorgarles
equipo de

El

personal

afectado

con

infecciones

proteccin

respiratorias, gastrointestinales o cutneas, no

personal o darles

labora en el rea de preparacin y servicio de

aislamiento

alimentos.

temporal por
motivo de
enfermedad

El personal cuenta con capacitacin impartida

por un instructor
AREA DE BARRA
rea limpia.
Utiliza cucharn

ok
SI
ok

y/o

pinzas

limpias

ok

No enfran botellas en el hielo con el que se

ok

preparan las bebidas.

Lavan y desinfectan

ok

NO

Medidas

desinfectadas para servir

hielo.

las

licuadoras

mezcladoras
despus de su uso. Al final de la jornada se
desarman para lavarlas y desinfectarlas.
El personal cuenta con las facilidades para

Ok

lavarse y desinfectarse las manos.

SEGURIDAD EN EL TRABAJO

NO

Medidas

El edificio posee la estructura y la solidez ok

apropiadas a su utilizacin.
Las condiciones de higiene-limpieza son las ok
adecuadas.
No existen agentes biolgicos, tales como ok
hongos, ratas o parsitos, en dependencias del
Centro.
La altura mnima desde el piso hasta el techo es ok
de 2,50 m.
La altura mnima desde el piso hasta el techo es ok
de 3 m. en la cocina.
Se dispone, como mnimo, de 2 m 2 de superficie ok
libre por trabajador/a.
Las zonas de paso principales tienen anchura ok
suficiente, adecuada al nmero potencial de
usuarios/as: mnimo 1 m.
La anchura mnima de los pasillos es de 1 m.
ok
La anchura libre de los pasillos previstos como ok
recorrido de evacuacin es de 1,20 m., como
mnimo.
Se dispone de espacio (mnimo 0,80 m.) para la

Ok

circulacin en la oficina y para el acceso a las

No

cuenta

con

oficinas

mesas.
El suelo es liso y no tiene irregularidades ni ok
pendientes peligrosas.
El suelo no resbala y es fcil de limpiar.
ok
La comunicacin entre las reas del edificio

Ok

Aplicacin

carece de escalones, columnas y diferencias

rampas

peligrosas de nivel.

tener
acceso

Las tomas de corriente del suelo permanecen ok

protegidas cuando no se utilizan.
Las tomas de corriente en uso no originan ok

de
para

un

fcil

obstculos en las zonas de paso.

Las puertas de vaivn permiten la visibilidad al Ok
otro lado.
No hay puertas de acceso a escaleras que se Ok
abren directamente sobre las escaleras, sino
sobre descansos de anchura al menos igual a la
de la puerta.
No se acumulan equipos de trabajo, materiales y ok
objetos en esquinas, rincones o pasillos, que
pueden ocasionar golpes, tropezones, exceso de
ruido, calor
SEALIZACION
Las seales existentes en el centro son

SI

NO

Medidas

ok

homologadas.
Se encuentra sealizada la ubicacin de los

Ok

extintores.
Se encuentra sealizada la ubicacin de los otros

ok

Aplicar ms

medios de proteccin contra incendios existentes

sealizacin y

en el centro.

que este a la
vista del cliente y
trabajador

Se encuentran sealizadas las salidas.

ok

Estn sealizados los accesos no vlidos como

Ok

va de evacuacin que pueden inducir a error:

pasillos ciegos
Se encuentra sealizada la direccin hacia las

Ok

salidas.
Se encuentra sealizada la prohibicin de fumar
en el rea designada

Ok

Est sealizada la ubicacin del botiqun o

Ok

botiquines.
Est sealizada la ubicacin del local de

ok

primeros auxilios, en su caso.

Estructuracin de metas
1. Fomentar una cultura de salud, seguridad y proteccin con base en los
lineamientos y que este comprometido a cuidar la salud e integridad fsica
de los trabajadores y clientes y apoyar en lo posible a su comunidad.
2. Inscribirnos en el programa de autogestin ante la secretaria de trabajo y
previsin social
3. Dar prioridad nmero uno a la Seguridad, privilegindola sobre el servicio,
el volumen y los costos
4. Operar con orden y limpieza para crear una cultura de Seguridad.
5. Involucrar, sensibilizar y responsabilizar a todo el personal, de la
importancia de la Seguridad.
6. Que Los lderes sean los responsables de educar y capacitar a todo el
personal en las normas de Seguridad que debe cumplir para el desempeo
seguro de su funcin.
7. Eliminar todas las condiciones inseguras y los actos inseguros.
8. Los accidentes deben estar registrados, investigados y difundidos, con el
objetivo de evitar su recurrencia.
9. Los empleados deben especializarse en sus funciones al mximo
10. Modernizar la seguridad (cmaras, radios)
11. Seguir la Norma Oficial Mexicana NOM-081-semarnat-1994 que dispone el
nivel mximo permisible de emisin de ruido.
12. No exceder el lmite de capacidad de personas permitido en el
establecimiento teniendo la licencia de ayuntamiento actualizada para evitar
algn problema dentro.
13. Contar con un plan de emergencia y disponer de una organizacin de
autoproteccin de riesgos.
14. Contar con alumbrado de emergencia en los recorridos de evacuacin.
15. Evitar comportamientos errneos y tener una conducta segura en el
proceso de trabajo diario.

16. Evitar el comportamiento inconsciente, Optimizando la organizacin de la

seguridad en el mismo trabajo.
17. Emplear adecuadamente las seales pticas dentro del establecimiento
18. Observar y reconocer mejor los peligros y riesgos que pueden ocasionar
algn accidente as evitndolos y ser una organizacin segura.
19. Verificar el sello de las bebidas que estn en buen estado y no adulteradas
al momento que lleguen al bar con el fin de evitar algn problema con los
clientes y los lineamientos establecidos por la Profeco.
20. Contar con suficiente ventilacin y aires acondicionados en perfectas
condiciones para evitar algunas intoxicaciones u otros riesgos que llegue a
generar algn humo.
21. Contar con todos los sealamientos de prevencin, atencin o de avisos a
la vista de cualquier persona.
22. Tener las puertas de emergencia con un mecanismo que permita abrirlas
instantneamente cuando la ocasin lo exija
23. ofrecer a los clientes y empleados seguridad, higiene y comodidad
suficiente, para lo cual dar permanentemente servicio de mantenimiento al
locales e instalaciones as como herramientas que lo requieran
24. En caso de tener alguna situacin que pueda implicar riesgos o provocar
alarma entre los clientes y empleados, adaptarse a medida que garanticen
la plena seguridad.
25. Si es posible y se puede implementar Aplicar algunos artculos del
reglamento de espectculos bares y discotecas de Mxico.

Programa de Mejora contina

Realizar un registro de los accidentes presentados en el bar

Realizar las adecuaciones pertinentes a la infraestructura del lugar
Hacer uso de medidas preventiva del establecimiento como:

(a) Las vas de emergencia deben ser recorridos cortos y sin

obstculos de ningn tipo evitando todo aquello que pueda
causar tropiezos, como pisos irregulares o escalones detrs de
las puertas.
(b) Las puertas deben abrirse en sentido de la marcha
(c) Tener Extintores en nmero suficiente, situados en lugares
de fcil acceso
(d) Las cocinas y otros lugares de trabajo estarn dotado de luces de

emergencia adecuadas que permitan apagar los fuegos de las

cocinas para posteriormente evacuar.
(e) inspeccionar la electricidad mnimo una vez al ao y por
personal competente, adems de someterlos a pruebas
peridicas para evitar deterioros y accidentes.
(f) los medios y dispositivos de sealizacin debern ser
mantenidos y supervisados de forma que conserven en todo
momento sus cualidades y funcionamiento.
(g) Mantenimiento adecuado de los pulsadores

de

alarma,

detectores, rociadores que no se encuentre daados ni

obstaculizados.
(h) Medios de comunicacin bien sealizados y no obstruidos
(i) Tener lo suficientemente ventilado el bar, exigindose para el
efecto

la

instalacin

de

aire

acondicionado

aparatos

purificadores del ambiente que sean necesarios.

Elaborar un Manual de Autoproteccin de la Gua para el desarrollo del Plan

de emergencia contra incendios y evacuacin de edificios, este plan tiene
por objeto:
-Conocer el edificio y sus instalaciones, a peligrosidad de los
distintos sectores y medios de proteccin disponibles
-Garantizar la fiabilidad de todos los medios de proteccin e
instalaciones generales
-Evitar las causas origen de emergencias

-Tener informados a todos los ocupantes del lugar de como deben

actuar en una emergencia y, en circunstancias normales, como
prevenirla.

Realizar Auditoras internas Efectivas: identificando las

reas de

oportunidad en las instalaciones, en los equipos de trabajo, as como en las

herramientas y procesos en busca de actos, condiciones y procedimientos
inseguros para poder as mejorarlos evitando contingencias.