Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas ( la mayora biomolculas)

compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno,

aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno. Tienen como
caracterstica principal el ser hidrfobas (insolubles en agua) y solubles en
disolventes orgnicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso
coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son
slo un tipo de lpidos procedentes de animales. Los lpidos cumplen funciones
diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energtica (como
los triglicridos), la estructural (como los fosfolpidos de las bicapas) y la
reguladora (como las hormonas esteroides).
Caractersticas generales
Los lpidos son biomolculas muy diversas; unos estn formados por cadenas
alifticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos
(aromticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rgidos o semiflexibles
hasta alcanzar casi una total Flexibilidad mecnica molecular; algunos comparten
carbonos libres y otros forman puentes de hidrgeno.
La mayora de los lpidos tiene algn tipo de carcter no polar, es decir, poseen
una gran parte apolar o hidrofbico ("que le teme al agua" o "rechaza al agua"), lo
que significa que no interacta bien con solventes polares como el agua. Otra
parte de su estructura es polar o hidroflica ("que tiene afinidad por el agua") y
tender a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molcula
tiene una regin hidrfoba y otra hidrfila se dice que tiene carcter de anfiptico.
La regin hidrfoba de los lpidos es la que presenta solo tomos de carbono
unidos a tomos de hidrgeno, como la larga "cola" aliftica de los cidos grasos o
los anillos de esterano del colesterol; la regin hidrfila es la que posee grupos
polares o con cargas elctricas, como el hidroxilo (OH) del colesterol, el carboxilo
(COOH) de los cidos grasos, el fosfato (PO4) de los fosfolpidos
Clasificacin bioqumica
Los lpidos son un grupo muy heterogneo que usualmente se clasifican en dos
grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (lpidos
saponificables) o no lo posean (lpidos insaponificables). los lpidos se dividen en
2, que son los fosfolipidos y colesterol (esteroides), as mismo los fosfolipidos se
dividen en dos que son los fosfogliceridos y esfingolipidos.
Lpidos saponificables
Simples. Lpidos que slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno.
- Acilglicridos. Son steres de cidos grasos con glicerol. Cuando son
slidos se les llama grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente
se llaman aceites.

- Cridos (ceras).
Complejos. Son los lpidos que adems de contener en su molcula carbono,
hidrgeno y oxgeno, tambin contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo,
azufre u otra biomolcula como un glcido. A los lpidos complejos tambin se les
llama lpidos de membrana pues son las principales molculas que forman las
membranas celulares.
Fosfolpidos
Fosfoglicridos
Fosfoesfingolpidos
Glucolpidos
Cerebrsidos
Ganglisidos
Lpidos insaponificables
Terpenoides
Esteroides
Eicosanoides
Lpidos saponificables
cidos grasos
Son las unidades bsicas de los lpidos saponificables, y consisten en molculas
formadas por una larga cadena hidrocarbonada con un nmero par de tomos de
carbono (12-24) y un grupo carboxilo terminal. La presencia de dobles enlaces en
el cido graso reduce el punto de fusin. Los cidos grasos se dividen en
saturados e insaturados.

Saturados. Sin dobles enlaces entre tomos de carbono; por ejemplo, cido
lurico, cido mirstico, cido palmtico, cido margrico, cido esterico,
cido araqudico y cido lignocrico.

Insaturados. Los cidos grasos insaturados se caracterizan por poseer

dobles enlaces en su configuracin molecular. stas son fcilmente
identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusin
sea menor que en el resto. Se presentan ante nosotros como lquidos,
como aquellos que llamamos aceites. Este tipo de alimentos disminuyen el
colesterol en sangre y tambin son llamados cidos grasos esenciales. Los
animales no son capaces de sintetizarlos, pero los necesitan para
desarrollar ciertas funciones fisiolgicas, por lo que deben aportarlos en la
dieta. La mejor forma y la ms sencilla para poder enriquecer nuestra dieta
con estos alimentos, es disminuir su ingestin, es decir, reducir su
proporcin respecto los alimentos que consumimos de forma habitual.Con
uno o ms dobles enlaces entre tomos de carbono; por ejemplo, cido
palmitoleico, cido oleico, cido eladico, cido linoleico, cido linolnico y
cido araquidnico y cido nervnico.

Los denominados cidos grasos esenciales no pueden ser sintetizados por el

organismo humano y son el cido linoleico, el cido linolnico y el cido
araquidnico, que deben ingerirse en la dieta.
Propiedades fsicoqumicas

Carcter anfiptico. Ya que el cido graso esta formado por un grupo

carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta ltima es la que posee la
caracterstica hidrfoba; por lo cual es responsable de su insolubilidad en
agua.

Punto de fusin: Depende de la longitud de la cadena y de su nmero de

insaturaciones, siendo los cidos grasos insaturados los que requieren
menor energa para fundirse.

Esterificacin. Los cidos grasos pueden formar steres con grupos

alcohol de otras molculas.

Saponificacin. Por hidrlisis alcalina los steres formados anteriormente

dan lugar a jabones (sal del cido graso)

Autooxidacin. Los cidos grasos insaturados pueden oxidarse

espontneamente, dando como resultado aldehdos donde existan los
dobles enlaces covalentes.

Acilglicridos
Los acilglicridos o acilgliceroles son steres de cidos grasos con glicerol
(glicerina), formados mediante una reaccin de condensacin llamada
esterificacin. Una molcula de glicerol puede reaccionar con hasta tres molculas
de cidos grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo.
Segn el nmero de cidos grasos que se unan a la molcula de glicerina, existen
tres tipos de acilgliceroles:

Monoglicridos: slo existe un cido graso unido a la molcula de glicerina.

Diacilglicridos: la molcula de glicerina se une a dos cidos grasos.

Triacilglicrido o triglicridos: la glicerina est unida a tres cidos grasos.

Son los ms importantes y extendidos de los tres.

Los triglicridos constituyen la principal reserva energtica de los animales, en los

que constituyen las grasas; en los vegetales constituyen los aceites. El exceso de
lpidos es almacenado en grandes depsitos en el tejido adiposo de los animales.
Cridos
Las ceras son molculas que se obtienen por esterificacin de un cido graso con
un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Por ejemplo la cera de abeja. Son
sustancias altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente se
presentan slidas y duras. En los animales las podemos encontrar en la superficie
del cuerpo, piel, plumas, cutcula, etc. En los vegetales, las ceras recubren en la
epidermis de frutos, tallos, junto con la cutcula o la suberina, que evitan la prdida
de agua por evaporacin.
Fosfolpidos
Los fosfolpidos se caracterizan por poseer un grupo fosfato que les otorga una
marcada polaridad. Se clasifican en dos grupos, segn posean glicerol o
esfingosina.
Fosfoglicridos
Los fosfoglicridos estn compuestos por cido fosfatdico, una molcula compleja
compuesta por glicerol, al que se unen dos cidos grasos (uno saturado y otro
insaturado) y un grupo fosfato; el grupo fosfato posee un alcohol o un
aminoalcohol, y el conjunto posee una marcada polaridad y forma lo que se
denomina la "cabeza" polar del fosfoglicrido; los dos cidos grasos forman las
dos "colas" hidrfobas; por tanto, los fosfoglicridos son molculas con un fuerte
carcter anfiptico que les permite formar bicapas, que son la arquitectura bsica
de todas las membranas biolgicas.
Los principales alcoholes y aminos de los fosfoglicridos que se encuentran en las
membranas biolgicas son la colina (para formar la fosfatidilcolina o lecitina), la
etanolamina (fosfatidiletanolamina o cefalina), serina (fosfatidilserina) y el inositol
(fosfatidilinositol).
Fosfoesfingolpidos
Los fosfoesfingolpidos son esfingolpidos con un grupo fosfato, tienen una
arquitectura molecular y unas propiedades similares a los fosfoglicridos. No
obstante, no contienen glicerol, sino esfingosina, un aminoalcohol de cadena larga
al que se unen un cido graso, conjunto conocido con el nombre de ceramida; a
dicho conjunto se le une un grupo fosfato y a ste un aminoalcohol; el ms
abundante es la esfingomielina, en la que el cido graso es el cido lignocrico y

el aminoalcohol la colina; es el componente principal de la vaina de mielina que

recubre los axones de las neuronas.
Glucolpidos
Los glucolpidos son esfingolpidos formados por una ceramida (esfingosina +
cido graso) unida a un glcido, careciendo, por tanto, de grupo fosfato. Al igual
que los fosfoesfingolpidos poseen ceramida, pero a diferencia de ellos, no tienen
fosfato ni alcohol. Se hallan en las bicapas lipdicas de todas las membranas
celulares, y son especialmente abundantes en el tejido nervioso; el nombre de los
dos tipos principales de glucolpidos alude a este hecho:

Cerebrsidos. Son glucolpidos en los que la ceramida se une un

monosacrido (glucosa o galactosa) o a un oligosacrido.

Ganglisidos. Son glucolpidos en los que la ceramida se une a un

oligosacrido complejo en el que siempre hay cido silico.

Los glucolpidos se localizan en la cara externa de la bicapa de las membranas

celulares donde actan de receptores.
Lpidos insaponificables
Terpenos
Los terpenos, terpenoides o isoprenoides, son lpidos derivados del hidrocarburo
isopreno (o 2-metil-1,3-butadieno). Los terpenos biolgicos constan, como mnimo
de dos molculas de isopreno. Algunos terpenos importantes son los aceites
esenciales (mentol, limoneno, geraniol), el fitol (que forma parte de la molcula de
clorofila), las vitaminas A, K y E, los carotenoides (que son pigmentos
fotosintticos) y el caucho (que se obtiene del rbol Hevea brasiliensis).Desde el
punto de vista farmacutico, los grupos de principios activos de naturaleza
terpnica ms interesantes son: monoterpenos y sesquiterpenos constituyentes de
los aceites esenciales, derivados de monoterpenos correspondientes a los
iridoides, lactonas sesquiterpnicas que forman parte de los principios amargos,
algunos diterpenos que poseen actividades farmacolgicas de aplicacin a la
teraputica y por ltimo, triterpenos y esteroides entre los cuales se encuentran las
saponinas y los hetersidos cardiotnicos.
Esteroides
Los esteroides son lpidos derivados del ncleo del hidrocarburo esterano (o
ciclopentanoperhidrofenantreno), esto es, se componen de cuatro anillos
fusionados de carbono que posee diversos grupos funcionales (carbonilo,

hidroxilo) por lo que la molcula tiene partes hidroflicas e hidrofbicas (carcter

anfiptico).
Entre los esteroides ms destacados se encuentran los cidos biliares, las
hormonas sexuales, las corticosteroides, la vitamina D y el colesterol. El colesterol
es el precursor de numerosos esteroides y es un componente ms de la bicapa de
las membranas celulares.Esteroides Anablicos es la forma como se conoce a las
substancias sintticas basadas en hormonas sexuales masculinas (andrgenos).
Estas hormonas promueven el crecimiento de msculos (efecto anablico) as
como tambin en desarrollo de las caractersticas sexuales masculinas (efecto
andrgeno).
Los esteroides anablicos fueron desarrollados a finales de 1930 principalmente
para tratar el Hipogonadismo, una condicin en la cual los testculos no producen
suficiente testosterona para garantizar un crecimiento, desarrollo y funcin sexual
normal del individuo. Precisamente a finales de 1930 los cientficos tambin
descubrieron que estos esteroides facilitaban el crecimiento de msculos en los
animales de laboratorio, lo cual llevo al uso de estas sustancias por parte de
fsicos culturistas y levantadores de pesas y despus por atletas de otras
especialidades.
El abuso de los esteroides se ha diseminado tanto que hoy en da afecta el
resultado de los eventos deportivos.
Eicosanoides
Los eicosanoides o icosanoides son lpidos derivados de los cidos grasos
esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Los principales precursores
de los eicosanoides son el cido araquidnico, el cido linoleico y el cido
linolnico. Todos los eicosanoides son molculas de 20 tomos de carbono y
pueden clasificarse en tres tipos: prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.
Cumplen amplias funciones como mediadores para el sistema nervioso central, los
procesos de la inflamacin y de la respuesta inmune tanto de vertebrados como
invertebrados. Constituyen las molculas involucradas en las redes de
comunicacin celular ms complejas del organismo animal, incluyendo el hombre.
Funciones
Los lpidos desempean diferentes tipos de funciones biolgicas:

Funcin de reserva energtica. Los triglicridos son la principal reserva

de energa de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4
kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que las
protenas y los glcidos slo producen 4,1 kilocaloras por gramo.

Funcin estructural. Los fosfolpidos, los glucolpidos y el colesterol

forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares. Los triglicridos
del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los rganos y
protegen mecnicamente estructuras o son aislantes trmicos.

Funcin reguladora, hormonal o de comunicacin celular. Las

vitaminas liposolubles son de naturaleza lipdica (terpenos, esteroides); las
hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de
reproduccin; los glucolpidos actan como receptores de membrana; los
eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicacin celular,
inflamacin, respuesta inmune, etc.

Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta

su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos
biliares y a las lipoprotenas.

Funcin Biocatalizadora.En este papel los lpidos favorecen o facilitan las

reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta
funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.

Importancia para los organismos vivientes

Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que estas solo pueden
ser digeridas, absorbidas y transportadas en conjunto con las grasas tambin
estn las vitaminas insolubles. Las grasas son fuentes de cidos grasos
esenciales, un requerimiento dietario importante. Las grasas juegan un papel vital
en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento de los
rganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la temperatura
corporal y promoviendo la funcin celular saludable. Estos adems sirven como
reserva energtica para el organismo. Las grasas son degradadas en el
organismo para liberar glicerol y cidos grasos libres. El glicerol puede ser
convertido por el hgado y entonces ser usado como fuente energtica.
El contenido de grasas de los alimentos puede ser analizado por extraccin. El
mtodo exacto vara segn el tipo de grasa a ser analizada, por ejemplo, las
grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son analizadas de forma muy diferente.
Las grasas tambin sirven como un buffer muy til hacia una gran cantidad de
enfermedades. Cuando una sustancia particular sea qumica o biotica, alcanza
niveles no seguros en el torrente sanguneo, el organismo puede efectivamente

diluir (o al menos mantener un equilibrio) las sustancias dainas almacenndolas

en nuevo tejido adiposo. Esto ayuda a proteger rganos vitales, hasta que la
sustancia daina pueda ser metabolizada y/o retirada de la sangre a travs de la
excrecin, orina, sangramiento accidental o intencional, excrecin de cebo y
crecimiento del pelo
Aunque es prcticamente imposible remover las grasas completamente de la
dieta, sera equivocado hacerlo. Algunos cidos grasos son nutrientes esenciales,
significando esto que ellos no pueden ser producidos en el organismo a partir de
otros componentes y por lo tanto necesitan ser consumidos en pequeas
cantidades. Todas las otras grasas requeridas por el organismo no son esenciales
y pueden ser producidas en el organismo a partir de otros componentes y que los
lipidos son celulas binarias del ser humano
Tejido adiposo
El tejido adiposo o graso es el medio utilizado por el organismo humano para
almacenar energa a lo largo de extensos perodos de tiempo. Dependiendo de las
condiciones fisiolgicas actuales, los adipocitos almacenan triglicridos derivadas
de la dieta y el metabolismo heptico o degrada las grasas almacenadas para
proveer cidos grasos y glicerol a la circulacin. Estas actividades metablicas son
reguladas por varias hormonas (insulina, glucagn y epinefrina). La localizacin
del tejido determina su perfil metablico: la grasa visceral est localizada dentro de
la pared abdominal (debajo de los msculos de la pared abdominal) mientras que
la grasa subcutnea est localizada debajo de la piel (incluye la grasa que est
localizada en el rea abdominal debajo de la piel pero por encima de los msculos
de la pared abdominal).
PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS
En cuanto a su polaridad, los lipidos pueden ser:

Hidrfobos (apolares).

Anfiflicos/anfipticos (polares y apolares a un tiempo).

Un grupo polar es un grupo funcional con una distribucin electrnica

que produce en la molcula y en su entorno un momento dipolar
apreciable; los grupos polares son responsables de la afinidad por las
superficies polares, particularmente del agua, de ah su carcter
hidrfilo (o lipfobo).
Un grupo apolar es la parte orgnica de una molcula con una
distribucin de electrones que no produce momento elctrico dipolar
apreciable en su entorno; los grupos apolares son responsables de la

afinidad por los disolventes orgnicos de baja polaridad y tienen carcter

hidrfobo o lipfilo.

Propiedades de los cidos grasos

Polaridad

La cadena hidrocarbonada es apolar

y cuanto ms larga sea y menos
dobles enlaces tenga, menor es su solubilidad en agua (datos). Por su
parte, el grupo carboxilo es polar
y est ionizado a pH neutro (su
valor de pKa est entre 4 y 5). Estas dos caractersticas hacen que los
cidos grasos sean molculas anfipticas

que pueden formar micelas

en el medio acuoso.
Densidad

Los cidos grasos son menos densos que el agua (datos).

Punto de fusin

La longitud y el grado de insaturacin de la cadena hidrocarbonada de

los cidos grasos tambin condicionan su punto de fusin.
El aumento del nmero de carbonos de la cadena hidrocarbonada hace
aumentar el punto de fusin (datos).

Por su parte, la presencia de dobles enlaces hace bajar la temperatura

de fusin (datos) y aumentar la fluidez. Los enlaces sencillos de los
cidos grasos saturados hacen que stos adopten una disposicin
totalmente extendida y relativamente lineal, por lo que este tipo de
cidos grasos se puede empaquetar muy estrechamente con una
estructura casi cristalina.

En los cidos grasos insaturados cis

(la configuracin
ms
frecuente), cada doble enlace provoca un quiebro en la linealidad de la
cadena hidrocarbonada, lo que hace que estos cidos grasos no se
puedan empaquetar tan estrechamente como los saturados; por ello, los
cidos grasos insaturados cis son generalmente lquidos a temperatura
ambiente ya que tienen puntos de fusin ms bajos que los saturados
de su misma longitud.

Los cidos grasos insaturados trans

tienen puntos de fusin ms
altos que sus equivalentes cis (datos) debido a que esta configuracin
de dobles enlaces da estructuras lineales similares a las de los cidos
grasos saturados.
(Ver resumen)
Reactividad

Como cidos carboxlicos que son, los cidos grasos reaccionan con
bases para formar sales inicas (ver Jabones y detergentes):

y con los alcoholes dando steres:

Los dobles enlaces C=C de los cidos grasos insaturados se pueden

hidrogenar para dar cidos grasos saturados:

Los cidos grasos insaturados son muy susceptibles a la oxidacin no

enzimtica; el riesgo de la oxidacin aumenta con el nmero de dobles
enlaces. A partir de tres insaturaciones, son francamente inestables, y
las grasas en las que abundan solamente pueden utilizarse en buenas
condiciones en la industria alimentaria tras su hidrogenacin industrial.

Propiedades de los acilgliceroles

Las propiedades de los acilgliceroles dependen de las de sus cidos
grasos constituyentes (vase propiedades de los cidos grasos).
Estereoqumica de los acilgliceroles

En el glicerol se pueden distinguir un grupo alcohol secundario (-CHOH)

y dos primarios (-CH2OH); el carbono central no es asimtrico
y los
carbonos de los extremos no se diferencian. Sin embargo, si los
carbonos 1 y 3 del glicerol unen sustituyentes diferentes, el carbono
central pasa a ser asimtrico y en esta situacin los carbonos 1 y 3 ya
no son equivalentes. Esto ocurre con frecuencia en los acilgliceroles
naturales y da lugar a la estereoisomera de estos compuestos.

Para denotar de forma precisa los tomos de carbono del glicerol se

utiliza la numeracin estereoespecfica
de los glicerolpidos).

(sn) (vase nomenclatura

Polaridad

Los mono- y diacilgliceroles son molculas anfipticas

debido a que
tienen, respectivamente, dos y un grupo hidroxilo sin esterificar. Los
monoacilgliceroles son ms polares que los diacilgliceroles y tienen ms
facilidad para formar micelas

Reactividad

Todos los acilgliceroles experimentan hidrlisis (cida, bsica o por

accin de lipasas

); con bases dan la reaccin de saponificacin

Propiedades de los triacilgliceroles

Estereoqumica

Vase estereoqumica de acilgliceroles.

Polaridad

Los triacilgliceroles se han denominado grasas neutras ya que son

molculas totalmente hidrfobas

por tener los hidroxilos del glicerol

y los carboxilos de los cidos grasos

tanto, no forman micelas

formando enlaces ster

ni bicapas

; por

como otros lpidos.

Densidad

En general, los triacilgliceroles tienen menor densidad que el agua

(datos).
Punto de fusin

El punto de fusin de los triacilgliceroles depende del de los cidos

grasos que los forman. Cuando en la composicin de los triacilgliceroles
predominan los cidos grasos de cadena larga, saturados
o trans
, los triacilgliceroles son slidos o semislidos a temperatura ambiente y
se denominan grasas; cuando la preponderancia es de cidos grasos de
cadena corta o insaturados

cis

, se tienen los aceites, lquidos a

temperatura ambiente. Las grasas son ms abundantes en animales y

los aceites en vegetales; como excepcin, los peces contienen
cantidades relevantes de aceites.
Temperatura
de fusin

Estado a 25C

Trilaurina (12:0)3

45C

slido

grasa

Triestearina (18:0)3

71C

slido

grasa

Triolena (18:19)3

-4C

lquido

aceite

En los triacilgliceroles del tejido adiposo casi siempre hay dos cidos
grasos saturados y uno insaturado; la presencia de tres cidos grasos
saturados dara slidos a temperatura ambiente y con ms de uno
insaturado la molcula sera demasiado fluida para su almacenamiento
en la clula como gotas lipdicas (vase puntos de fusin de los cidos
grasos).
Reactividad

Los triacilgliceroles son molculas bastante inertes qumicamente, pero

los cidos grasos se separan del glicerol mediante hidrlisis alcalina
fuerte, saponificacin (vase Jabones y detergentes):

o mediante la accin de las lipasas

Los lpidos
Dentro de los nutrientes que aportan energa estn los lpidos, conocidos normalmente
como grasas.
En los alimentos nos encontramos con tres tipos distintos de lpidos: grasas y aceites,
fosfolipidos y colesterol. Cada uno tiene unas funciones distintas en el organismo, pero
todos tienen unas caractersticas comunes:

Ser altamente energticos (1 gramo de lpidos aporta 9 Kilocaloras)

Ser insolubles en el agua

Ser solubles en disolventes orgnicos como ter y cloroformo

Sus funciones fundamentales en el organismo las podemos agrupar en:

Funcin energtica y especficamente de energa de reserva

Parte fundamental de la membrana celular y responsable en parte de

sus mltiples funciones

Aporte de cidos grasos esenciales

Efecto ahorrador de la utilizacin de las protenas como fuente de

energa

Absorcin de vitaminas liposolubles

Efecto organolptico, la grasa es fundamental para apreciar el gusto y

aroma de los alimentos

Efecto de saciedad, contribuye al efecto de saciedad despus de la

ingestin de alimentos

Otras funciones en el organismo, relacionada con las estructuras en las

que los lpidos son parte importante de su composicin

Las grasa o aceites

Son las visibles o de depsito, y forman el 98% de los lpidos totales de la dieta.
Las grasas pueden ser de varios tipos dependiendo de su estructura qumica, que los
clasifica segn el numero de tomos de hidrgenos presentes, lo que se conoce
normalmente como tipo de saturacin. As tenemos:

Grasas saturadas (todos los posibles lugares de unin de su molcula

estn ocupados por un tomo de hidrgeno)

Monoinsaturadas (son a los que faltan dos tomos de hidrgeno para

completar todas las uniones posibles de su molcula)

Y poliinsaturadas (son a los que les faltan ms de dos tomos de

hidrgeno para completar todas las posibles uniones de su molcula)

Las grasas estn formadas fundamentalmente por cidos grasos saturados y a temperatura
ambiente son slidas, al ser su temperatura de fusin ms alta que la ambiental.
Los aceites a temperatura ambiente tienen forma lquida debido que en su composicin hay
mayora de cidos grasos mono y poliinsaturados.
Las grasas saturadas forman parte de los productos de origen animal fundamentalmente
terrestres.
En las margarinas que denominamos normal y en aceites vegetales de "Coco y Palma" que
se usan frecuentemente en bollera y pastelera, debemos evitar todos los productos
elaborados en los que se indique en su composicin estos aceites como ingredientes o las
que slo se indica en la etiqueta como composicin aceites vegetales autorizados, pues
puede llevar a engao, creyendo que se consumen grasas mono o poliinsaturadas al ser
vegetales, pero en realidad se esta consumiendo grasas saturadas. En general su consumo
esta relacionado con la ateroesclerosis. Su consumo debe ser moderado, menos del 10% de
las caloras totales de la dieta.
Continuamos hablando de los lpidos. Nos habamos quedado en los englobados en el grupo
de las grasas. Son dos:

Los monoinsaturados: Por sus propiedades nutricionales es un grupo

cada vez ms importante en la alimentacin humana. El ms
caracterstico nutricionalmente es el cido oleico presente en

abundancia en el aceite de oliva. Su uso primordial es para ensaladas y

fritos.

Los polinsaturados: Tienen unas propiedades nutricionales especficas

y sus representantes ms significativos son, por un lado el ac linoleico,
mayoritario en los aceites de semillas, como girasol, maz, soja, pepita
de uva, y al igual que el aceite de oliva su uso es crudo en ensaladas, y
sirve tambin para frituras. Por otro lado est el cido eicosapentanoico,
tambin conocido como cidos omega 3. Se encuentran en la grasa de
los pescados y su valor nutricional es especfico.

Dentro de estas grasas hay dos cidos grasos que son considerados como esenciales, lo que
significa que no pueden ser sintetizados por el organismo y por tanto deben ser aportados
por la dieta, y son los cidos linoleico y linolenico. Provienen principalmente de los aceites
de semillas y aceite de oliva.
Los fosfolipidos
Son lpidos que se caracterizan por tener en su composicin qumica cido fosfrico. Son
los componentes estructurales de las membranas celulares y de parte de determinados
tejidos, como los que forman parte de las vainas de mielina de las neuronas y las que
forman parte de las clulas del msculo cardiaco.
Los fosfolipidos no son esencialmente abundantes en la dieta, encontrndose en
determinaos alimentos. Sin embargo su consumo aumenta ya que se utilizan
frecuentemente como emulsionantes en la fabricacin de margarinas, quesos y otros
alimentos comercializados.
El colesterol
Pertenece al grupo de los esteroles; es comn en muchos alimentos y tiene mltiples
funciones muy importantes, como son:

Formar parte de la membrana celular

Formar parte de distintas hormonas femeninas

Ser precursor de la vitamina D

Y precursor de cidos biliares

En los vegetales no existe colesterol, el aportado en la dieta proviene de alimentos de

origen animal. Pero adems del aportado por la dieta, el organismo sintetiza colesterol en

distintos rganos, de manera especial en el hgado, esto implica que su sntesis est
asegurada y no hace falta su aporte en la dieta.
Requerimientos nutricionales en la dieta de la persona con diabetes
Son muy semejantes a las recomendadas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
para las personas sin diabetes que quieren seguir estando sanas, y son:

El reparto puede variar de una persona a otra, pero no sobrepasar el

30% de las caloras diarias

Las grasas saturadas deben ser menos del 10 %

Las grasas poliinsaturadas tambin deben ser menos del 10 %

La cantidad de las monoinsaturadas est relacionada con el porcentaje

de los hidratos de carbono y, entre ambos, debe estar entre el 60 y el
70% de las caloras totales

El colesterol ingerido debe ser menor a 300 mg. Diarios

Los lpidos tienen unas propiedades fsicas y qumicas que le confieren unas caractersticas
especficas y con mltiples aplicaciones en la prctica diaria.
Las propiedades fsicas son:
1) La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prcticas son:

El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partculas de los alimentos

durante la masticacin y favorecen el contacto con las papilas
gustativas. Mejoran as el sabor de las preparaciones en las que son
incorporados

Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. sta

es mayor si se usan cidos grasos insaturados y tienen una
concentracin suficiente del resto de los ingredientes y de la
manipulacin de la masa (un exceso aumenta la dureza)

2) Solventes en los lquidos

Los lpidos son insolubles en agua, pero s en solventes orgnicos. Esto

se utiliza en laboratorios, como el ter, para valorar el contenido de los
lpidos de los alimentos

3) Emulsiones. Es la capacidad de los lpidos para formar partculas pequeas menores de

una micra, en otro lquido. Sus aplicaciones prcticas son:

Realizacin de emulsiones inestables, que se destruyen

espontneamente al cabo de un tiempo. El alio de la ensalada de aceite
y vinagre

Realizacin de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa

emulsionada, el prototipo es la salsa mayonesa. La estabilidad de estas
salsas depende de: el grado y mtodo de batido, la forma de aadir los
ingredientes, la temperatura y los ingredientes empleados

Digestin. Para ser digeridos, los lpidos necesitan ser emulsionados por
la bilis, que juega el papel de emulsionante

4) Punto de Fusin: El punto de fusin de los lpidos depende del contenido de la mezcla de
triglicridos que contiene. En general las grasas no pueden sufrir un punto de fusin
superior a 43, pues entonces seran mal digeridas. Los aceites se funden a 10, las
mantequillas a 20 y las grasas a 40. Aplicaciones prcticas:

Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusin de las grasas sirve

para obtener preparados para untar, para pastelera y para coccin

Extraccin de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor

contenido en grasa

Digestin: Las grasas son ms fciles de digerir cuanto ms bajo es el

punto de fusin respecto a la temperatura corporal

Las propiedades qumicas son:

1) Accin del Calor. El calor produce numerosas modificaciones y sus aplicaciones
prcticas son:

Las Frituras. stas tienen como objetivo llevar a los alimentos a una
temperatura de 170 para caramelizar el almidn y mejorar el gusto.
Para obtener una buena fritura hay que tener en cuenta: evitar el
sobrecalentamiento, elegir la materia grasa adecuada, limitar el tiempo
de calentamiento y garantizar la seguridad

2) Hidrogenacin: Modificando sus propiedades nutricionales. Aplicaciones Practicas:

Fabricacin de jabones

Enranciamiento hidroltico para dar sabor y olor caractersticos

Mas sobre LIPIDOS

1. CARACTERISTICAS GENERALES Y CLASIFICACIN

DEFINICIN
Los lpidos son un grupo de biomolculas muy heterogneo en
cuanto a su composicin, con funciones muy diversas. Todos
ellos estn formados por C, H y O, y algunos adems poseen
tambin P y N. En el primer caso se les llama lpidos simples u
hololpidos y en el segundo lpidos complejos o heterolpidos.
Propiedades fsicas:
No son solubles en agua ni en otros disolventes polares y s
en disolventes orgnicos, como el benceno o la acetona. Esto se
debe a que estn constitudos por largas cadenas
hidrocarbonadas, con muchos enlaces C-C y C-H, los cuales no
poseen polaridad y no interaccionan con el agua.

Tienen aspecto graso y son untuosos al tacto.

CLASIFICACION
A los lpidos se les puede clasificar utilizando diversos criterios.
Una manera sencilla es separarlos entre lpidos simples,
formados nicamente por C, H y O y lpidos complejos, que
adems
contienen
P
y
N.
No obstante, comnmente se clasifican en funcin de si son
hidrolizables o no. Segn este criterio se pueden clasificar en
dos
grupos:

Saponificables: Contienen cidos grasos. Son hidrolizables

-

Hololpidos
-

Acilglicridos
Heterolpidos

- Fosfolpidos
-

Glicolpidos

Ceras


Insaponificables:
hidrolizables

No contienen cidos grasos y no son

-

- Eicosanoides (prostaglandinas, etc.)

Esteroides
Terpenos