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Ao

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


FACULTAD DE Productiva
INGENIERIA
de la Diversificacin
y del Fortalecimiento
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Universidad Nacional Del


Santa

FACULTAD :
E.A.P:
ASIGNATURA :

Ingeniera
Agroindustria
Envase y Embalaje

Prctica de
Laboratorio N 1

TITULO :
EVALUACICION DE VIDAD UTIL DE FRUTAS
ENVASADAS DE LOS SUPERMERCADOS
CICLO:
VII ciclo
DOCENTE:
Ing. DARWIN
INTEGRANTES:

Urrutia Vega Elizabeth


Silva Natividad Juan
Torres Maza Antony
Isique Valverde Rafael
Cortez Cruz Cristhian

2015

EVALUACICION DE VIDAD UTIL DE FRUTAS


ENVASADAS DE LOS

de la Educaci

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I. INTRODUCCIN:
Con el fin de aumentar la vida til de los alimentos y lograr una
optima calidad nutricional y sensorial, los cientficos experimentan
mtodos de conservacin donde se utiliza poco o ningn tratamiento
trmico con la aplicacin al alimento de impulsos elctricos, pulsos de
luz, uso de atmsferas modificadas, entre otros con excelentes
resultados.

En la aplicacin de los mtodos de conservacin tradicionales se trata


tambin de buscar un producto con calidad nutricional utilizando
tiempos mas cortos, temperaturas menos drsticas, uso de mtodos
combinados, para producir alimentos seguros con mnimos cambios
nutricionales y sensoriales.

El conocimiento de los diferentes mtodos, permitir seleccionar con


base en las condiciones del medio su implementacin, en hogares,
servicios de alimentacin, comunidades.

II. OBJETIVOS:

Realizar anlisis iniciales a los productos envasados.

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Evaluar la influencia de los empaques utilizados por los diferentes


supermercados.
Evaluar el periodo de la vida til en refrigeracin de frutas,
embutidos, carnes y hortalizas envasados de los supermercados de
Chimbote.

III.FUNDAMENTO TEORICO:

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EMBALAJES
EMBALAJES DE MADERA:

Estos tipos de embalaje tienen muchas ventajas, por ejemplo la


capacidad para proteger de la humedad. Son tambin resistentes,
tienen capacidad de reciclaje. En algunos pases requiere certificado
fitosanitario de fumigacin. Usado generalmente para la proteccin
de frutas y hortalizas.
EMBALAJES DE CARTN CORRUGADO:

Esta clase de embalaje es viable para la impresin publicitaria, es


posible recubrirlo con cera, parafina y polietileno para hacerlo ms
resistente. Permite diseo con agujeros para favorecer la ventilacin y
circulacin de aire fro. Permite contener celdas de cartn para
separacin. Es buen amortiguante y resistente al choque y a las
vibraciones. Usado tambin en el caso de frutas y hortalizas.
EMBALAJES DE PLSTICO:

Esta clase de embalajes pueden utilizarse varias veces. Son


reciclables, pero una de sus desventajas es que no es muy
recomendable para ambientes hmedos y bajas temperaturas.
EMBALAJES HECHOS DE REDES:

Tiene como ventaja el bajo costo, permite la ventilacin homognea


y la visibilidad del contenido. Sin embargo la desventaja es que no
protege adecuadamente las propiedades mecnicas del producto.
EMBALAJES HECHOS DE PAPEL:

Impide el movimiento evitando raspaduras y fricciones entre las


piezas, bajo costo, absorbe humedad excesiva. La gran desventaja es
que no resiste la humedad.

ENVASES:

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ENVASES METLICOS:

Lmina de acero con bajo contenido de carbono, reducido en fro,


recubierta en ambas caras por una capa muy delgada de estao, de
diferentes espesores que dependen del producto que va a contener el
envase, a esta hojalata se le conoce como ETP, tambin puede estar
recubierta de cromo y se le conoce como TFS. Con este material se
fabrica una gran diversidad de envases de dos y tres piezas. La de
dos piezas consta de cuerpo y tapa, los cuerpos son obtenidos por
un proceso de embuticin. La segunda piezatapa ser colocada una
vez que se introduzca el envase del producto que se va a conservar.
ENVASES PLSTICOS:

Polietileno de alta densidad, siendo una de sus caractersticas


principales, que puede ser utilizable por un largo perodo. Estos
envases tienen una gran importancia en la postcosecha, ya que
permiten que no se produzca mermas despus de la cosecha. Son
apilables, reusables y de fcil limpieza (lavado). Se utilizan para
cosechar y transportar: frutas, hortalizas y tubrculos.

ENVASES DE VIDRIO:

No transmite sabor a los alimentos a pesar del tiempo convirtindose


en garanta de sabor y aroma intacto.-Permite que los alimentos se
conserven durante largos perodos sin que se altere su gusto ni su
aroma. Es un material 100 % reciclable, despus de su uso, vuelve a
nacer. El vidrio es un material sano y completamente puro.
ENVASES DE POLIESTIRENO EXPANDIDO:

Consiste en 95% de poliestireno y 5% de un gas que forma burbujas


que reducen la densidad del material. Su aplicacin vara mucho en
diferentes productos; pero en postcosecha podemos usar este
material como envase para frutas y hortalizas que se vendan
en estado fresco.

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PROCESO GENERAL
Esterilizacin de Frascos:
Prepare el equipo a utilizar. Coloque en el fondo del recipiente la
canastilla o parrilla. Agregue agua hasta la mitad. Coloque los
frascos boca abajo, que no se toquen entre si ni con la olla.
Si los frascos no quedan completamente sumergidos, agregue mas
agua.
Seleccin de la fruta:
Seleccione frutas frescas, maduras pero firmes, clasifquelas de
acuerdo con tamao, grado de madurez, para asegurar uniformidad
del proceso.
Lave cuidadosamente la fruta bajo chorro con agua fra o en un
recipiente, cambiando el agua las veces que sea necesario. Se
recomienda lavar lotes pequeos para un mejor resultado. Asegrese
que estn libres de suciedad.
Frutas que sufren pardeamiento:
Haga tratamiento previo a las frutas que lo requieran para prevenir el
pardeamiento por medio de la siguiente solucin: dos cucharadas de
vinagre por cuatro litros de agua o jugo de limn (sumerja la fruta
aproximadamente por un minuto) y luego drene esa agua. Tambin
puede utilizar una cucharada de acido ascrbico en dos litros de
agua (utilice vitamina C, tritrela y disuelva).

-Empaque de la fruta fresca:


Llene el frasco con la fruta entera, picada o partida en mitades, stas,
con la cavidad hacia abajo y sobrepuestas en forma de capas.
Agregue el jarabe fro (ver preparacin de jarabes) a los frascos
dejando espacio de la cabeza del frasco.
Empaque de la fruta precocida:
La fruta entera, picada o en mitades se cocina ligeramente (3 a 5
minutos) en jarabe u otro lquido. Se saca la fruta y se empaca en los
frascos colocando las frutas en mitades con la cavidad hacia abajo
(cascos de guayaba) y superponiendo capas. Se agrega el jarabe
caliente, dejando el espacio de cabeza del frasco.
Haga el vaco al envase:
Saque las burbujas de aire del frasco al Bao Mara o introduciendo
suavemente entre las paredes del frasco y el alimento una esptula

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delgada y revolviendo sin daar el producto hasta poner en libertad
las burbujas.

IV. PROCEDIMIENTO:
4 FRUTAS EN BANDEJAS DE DIFERENTES TIPOS DE
SUPERMERCADOS

PLAZA VEA

TOTTUS

METRO

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CADA BANDEJA SERA TOMADA PARA REALIZAR


ANALIS FISICOQUIMICOS DE:

pH

Brix

Acides

Se agrega la fenolftaleina
Tomar datos todos los das!

PROCEDIMIENTO PARA TITULACION Y OBTENCION DE % DE ACIDEZ

Se titula hasta observar que se llegue a un pH de 7 y se anota el gasto


Se procede a titular con NaOH a 0.1 N

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Das de
tratamiento
0
5
6
7

Naranjas Metro
0
6,644462948
8,147654732
10,04829309

Naranjas Plaza
Vea
0
4,025863789
5,928878493
8,154603809

Naranjas Tottus
0
2,309214584
4,393119046
6,046535536

V. RESULTADOS:

RESULTADOS (EN RELACION A LA PERDIDA DE PESO DE LAS


NARANJAS)
Tabla N01: Datos obtenidos con el pasar de los das de tratamiento

Grafica N01: Das de tratamiento vs %Perdida de peso


Nara

as de tratamiento
vs %Peso
njas
Metr
Plaz
T
ottude peso
%Perdida
o
a
s
Dias de tratamiento
Vea

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En la grfica podemos observar que la muestra que ms perdi peso fue la


naranja de Metro, y la de menos prdida de peso es la naranja de tottus.
Esto se puede explicar de la siguiente manera, las naranjas de TOTTUS se
mantienen a una temperatura ambiente de 18C, y no se mantienen
empacadas como las dems muestras de los diferentes supermercados, por
eso al ponerle en refrigeracin en una refrigerado domestica, la variacin va
a ser minima, por lo tanto conservamos la vida til de nuestro producto.
Ahora explicaremos porque la mayor prdida de peso en la naranja de
METRO, esto es debido a que las muestras se encontraban sometidas a una
temperatura de 6,6C, por lo que al ponerlo en la refrigerado de la casa,
sufre un cambio de almacenamiento en cuestin de sus temperaturas, eso
puede generar que el producto gane humedad, podemos decir que el Film
plstico forma una micro atmsfera alrededor del fruto, la cual sera capaz
de disminuir el dficit de presin de vapor al mnimo.
Es preferible refrigerar en este caso a las naranjas cubiertas con film que a
base de ceras artificiales, ya que estudios nos dicen que al estar cubiertas
con film obtienen una mayor ventaja a los dems tratamiento, ya que se
alarga la vida del producto y a la vez sus caractersticas organolpticas se
conservan.
Las naranjas pueden presentarse en multitud de envases. Generalmente en
los supermercados solemos encontrrnoslas en bolsas o mallas hasta de 3
kg, tambin se suele encontrar en bandejas de poliestireno con 4 unidades.
En numerosos centros comerciales y con la intencin de economizar espacio
en las despensas del consumidor, las naranjas se presentan en bandejas de
4 unidades (como encontramos al momento de comprar las muestras en los
diferentes supermecados elegidos), de poliestireno expandido recubiertas
con plstico estirable.

EVALUCIN DEL PH

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Se procedi a la evaluacin de cada empaque con el contenido de naranjas
de tres supermercados, y estos fueron los resultados:
Las naranjas evaluadas fueron las siguientes:

Los resultados obtenidos:

Metro
Plaza Vea
Tottus

Da "0"

Da "5"

Da "6"

Da "7"

3.62
4.32
3.98

3.74
4.21
4.04

3.84
3.84
4.27

3.74
3.9
4.51

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Plaza Vea
20
pH 10

Plaza Vea

0
0

10

12

10

12

10

12

Das

Metro
20
pH 10

Metro

0
0

6
Das

20

Tottus
Tottus
0

pH
0

6
Das

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Supermercados
10.5
9.5
8.5
Metro

7.5
pH

Plaza Vea

6.5

Tottus

5.5
4.5
3.5
0

10

12

Das

De la
El grafico mostrado a continuacin, es el grafico obtenido de la variacin de PH
de acuerdo al avance del tiempo, de las naranjas evaluadas de los tres
supermercados en estudio. Podemos observar que el inicio para los frutos de
Metro y Tottus, fueron relativamente bajas y en el transcurso de los das fue
aumento, mientras que el de Plaza vea, inicio con un ph relativamente alto y fue

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RESULTADOS DE % DE ACIDEZ

ACIDEZ=

G x N x meq x 100
W muestra

Donde:
G = Gasto en ml
N = normalidad : 0.1 N - NaOH
Meq = meq ac. citrico = 0.064 gr/meq
W = peso de la muestra

DIA 0

PARA NARANJA DE S.M METRO

ACIDEZ=

18.5ml x 0.1 x 0.064 x 100


10 ml
ACIDEZ=1.184

PARA NARANJA DE S.M PLAZA VEA

ACIDEZ=

13.4 ml x 0.1 x 0.064 x 100


10 ml

ACIDEZ=0.8576

PARA NARANJA DE S.M TOTTUS

ACIDEZ=

14.85ml x 0.1 x 0.064 x 100


10 ml

ACIDEZ=0.95

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DIA 5

PARA NARANJA DE S.M METRO

ACIDEZ=

15.26 ml x 0.1 x 0.064 x 100


10 ml

ACIDEZ=0.9766

PARA NARANJA DE S.M PLAZA VEA

ACIDEZ=

10.08 ml x 0.1 x 0.064 x 100


10 ml

ACIDEZ=0.645

PARA NARANJA DE S.M TOTTUS

ACIDEZ=

11.43 ml x 0.1 x 0.064 x 100


10 ml

ACIDEZ=0.732
DIA 6

PARA NARANJA DE S.M METRO

ACIDEZ=

9.86 ml x 0.1 x 0.064 x 100


10 ml

ACIDEZ=0.63

PARA NARANJA DE S.M PLAZA VEA

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ACIDEZ=

8.73 ml x 0.1 x 0.064 x 100


10 ml

ACIDEZ=0.558

PARA NARANJA DE S.M TOTTUS

ACIDEZ=

7.68 ml x 0.1 x 0.064 x 100


10 ml

ACIDEZ=0.492

DIA 7

PARA NARANJA DE S.M METRO

ACIDEZ=

5.3 ml x 0.1 x 0.064 x 100


10 ml

ACIDEZ=0.3392

PARA NARANJA DE S.M PLAZA VEA

ACIDEZ=

5.45ml x 0.1 x 0.064 x 100


10 ml

ACIDEZ=0.3488

PARA NARANJA DE S.M TOTTUS

ACIDEZ=

4.8 ml x 0.1 x 0.064 x 100


10 ml

ACIDEZ=0.3072

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RESUMEN DE % DE ACIDEZ

METRO
DIAS
0
5
6
7

ACIDEZ
1.184
0.9766
0.63
0.3392

TOTTUS
DIAS
0
5
6
7

ACIDEZ
0.95
0.732
0.492
0.3072

PLAZA
VEA
DIAS

ACIDEZ

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0
5
6
7

0.8576
0.645
0.558
0.3488

COMPARACION CURVAS DE ACIDEZ EN NARANJAS DE

PODEMOS VER QUE CON EL TRANSCURSO DE LOS DIAS, LAS NARANJAS QUE TIENEN MA

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RESULTADOS BRIX

Chart Title

Axis Title

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VI.

DISCUCIONES

BRIX:
Jean-Claude CHEFTEL Henri CHEFTEL, Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los alimentos, Volumen I, Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA
(Espaa) La refrigeracin, tal como hemos sealado, se retarda y es
modera la maduracin y ms correctamente las reacciones ligadas a
la respiracin. Este efecto es ms acusado si la maduracin esta
menos avanzado; sin embargo, no siempre se debe recoger la fruta
en un estado de maduracin poco avanzado, porque puede ser difcil
conseguirla despus de la maduracin. Das Intensidad respiratoria F .
C F.N.C

Segn Meier et al. (1995), las bolsas de polietileno perforadas


reducen el desarrollo de dao por enfriamiento. Seala adems que el
uso de pelculas plsticas combinado con almacenaje a baja
temperatura podra ampliar la oportunidad para exportar fruta de alta
calidad a mercados lejanos. Cuando se maneja fruta fresca, se debe
tener en cuenta que se trabaja con organismos vivos y, por lo tanto,
todo manipuleo, incluyendo el embalaje debe tender a retardar los
procesos naturales que llevan al deterioro y la muerte celular
(Sacharow y Griffin, 1980).
El principal objetivo del empaque de alimentos es contener y proteger
los productos durante su almacenamiento, comercializacin y
distribucin. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel
importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la
influencia de factores, tanto internos como externos (Corporacin
Colombia Internacional, 2002).
El embalaje se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades
uniformes del producto y protegerlos de manera directa,
simplificando, al tiempo, su manejo. Los materiales de empaque y
embalaje se seleccionan con base en las necesidades del producto,

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mtodo de empaque, mtodo de pre-enfriamiento, resistencia, costo,
disponibilidad, especificaciones del comprador, tarifas de flete y
consideraciones ambientales (Corporacin Colombia Internacional,
2002).

DEL PH :
Segn la pgina consultada http://www.aula365.com/medicion-ph/
acerca de la definicin de ph, nos dice:

El pH indica la acidez de una sustancia y para medirlo se considera el


nmero de protones (iones H*) y el nmero de iones hidrxido (HO-) presentes en
la sustancia.
Si el valor del pH de una sustancia es igual a 7, se puede decir con seguridad que
es neutra. Si es mayor, se trata de una sustancia base y si es menor, un cido.
El qumico dans Srensen, defini al pH como el logaritmo negativo de la
concentracin de iones hidrgeno.

pH = - log [H+]

La medicin del pH puede hacerse mediante dos mtodos:


La medicin de este parmetro durante la prctica se realiz con el segundo
mtodo, mediante la utilizacin se sensores del pHmetro las cuales se colocan
directamente a nuestro zumo de naranja.
pHmetro

Sensor de
Ph

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La siguiente pg. Consultada, https://prezi.com/oxau0wizvpgt/


importancia-del-ph-de-la-naranja/ del tema Importancia del Ph en la
naranja, nos dice:

Gracias a esta informacin y contrastndolo con los resultados obtenidos,


podemos definir al Ph como parmetro principal del deterioro, mientras ms
cido menos susceptible al deterioro ser por microorganismos, y para ellos
tambin se toma como importante la utilizacin de condiciones de envasado y
Nuestros naranjas iniciaron en un rango normal de Ph. En el caso de Tottus y
Metro, debido al embalaje o factores externos provenientes del supermercado,
inicio con un pH optimo y conforme al avance de los das, tuvo un aumento
convirtiendo a estos, en productos susceptible al deterioro, esto quizs se deba a
que el tipo de film , no era el 100% recomendable para su envasado.
Por otro lado podemos notar los resultados de las naranjas de plaza vea, kienes
habiendo iniciado con un ph normal , fue adoptando un ph aceptable , que lo
hara menos suceptible al deterioro, y podramos decir que se produjo gracias a
la buena conservacin que se le da con el film utilizado en dicha empresa

Segn el libro BIOLOGA DE LAS PLANTAS, VOLUMEN 2 BY By Peter


H. Raven, Ray F. Evert, Susan E. Eichhorn

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Observamos en esta informacin el rango establecido entre 3-3.5 de ph, muy


parecido a los datos obtenidos durante todos los das de evaluacin. Este ndice
nos indica que su vida til est siendo controlada, muy aparte por la
conversacin que se realiz a temperaturas de refrigeracin

Podemos notar que al transcurrir los das, la acidez de las naranjas en


su totalidad (metro, tottus y plaza vea) se va perdiendo, esto debido
al proceso de maduracin en cada una de ellas. Si bien es cierto la
naranja es una fruta no climatrica, es decir luego de ser cosechada y
retirada del rbol, ya no sigue madurando, sin embargo notamos que
la acidez va desapareciendo y los azucares se van formando.

Segn Alejandra Salvador, Pilar navarro, J.M. Martnez-Jvega


(Tecnologia Postcosecha de ctricos) Los frutos ctricos no son
climatricos y por tanto el grado de madurez apropiado solo se
alcanza en rbol sin que se registren cambios dramticos en la
intensidad respiratoria y la produccin de etileno. Estos parmetros

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alcanzan en los frutos recolectados valores de 5-10 mg CO2/Kg.hora
(a 5C) y 0-0.1 l C2H4/Kg.hora (a 20C) respectivamente, lo que se
corresponde con frutos no muy perecederos. Las causas de prdida
de calidad durante la postcosecha pueden deberse a factores
precosecha: nutricionales (creasing o clareta); climticos (quemadura
de sol, heladas, viento, endoxerosis); estado de madurez (bufado,
granulado)

Entre los factores postcosecha se encuentran las reacciones


metablicas que llevan a la senescencia y cuya velocidad,
representada en la intensidad respiratoria, resulta claramente
afectada por la temperatura. Las reacciones constatadas pueden ser
descenso de acidez, vitamina C, proteinas, firmeza, aumento
de etanol y color y prdida de caractersticas organolpticas.

Otro factor que pudo haber influenciado en la perdida de acidez u


otras propiedades organolpticas en las naranjas, es que se
mantuvieron bajo refrigeracin. Segn Alejandra Salvador, Pilar
navarro, J.M. Martnez-Jvega (Tecnologia Postcosecha de
ctricos) Para mandarinas, naranjas y tangelos el ndice de madurez
de recoleccin es determinante ya que durante el almacenamiento
frigorfico se produce un incremento del mismo, pudiendo alcanzar
valores que correspondan a sabores de una cierta insipidez. Algunos
autores relacionan el sabor con los slidos totales o ndice de
madurez en un grfico en forma de lengua que delimita la
aceptabilidad y que, lgicamente, estar influenciado por la variedad
y tipo de consumidor. Adems, ndices de madurez iniciales altos
suelen ir unidos a altas concentraciones de voltiles al final de la
conservacin con la consiguiente repercusin negativa en el saboraroma. Los cambios en el ndice de madurez no son determinantes en
la duracin de la conservacin de limas, limones y pomelos. En todos
los ctricos, la firmeza inicial limita el tiempo de conservacin pues
debe evitarse el excesivo ablandamiento. Normalmente las prdidas
de firmeza se correlacionan bien con las prdidas de agua por
transpiracin. El ndice de color inicial tambin puede ser
determinante, sobre todo en limones, ya que durante el
almacenamiento se produce una evolucin que puede llevar a tono
amarillo-ocre no comercial.
Propiedades de los plsticos:
Resistencia a la humedad: Algunos productos necesitan
proteccin contra la humedad del aire, otros requieren
envases y embalajes que impiden la evaporacin de la
humedad propia.

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Barrera contra gases: Se necesita dejar salir algunos
gases e impedir el ingreso de otros.
Cuadro de los principales materiales plsticas para envases y
embalaje.

Fuente: http://www.mincetur.gob.pe/
En el cuadro podemos observar que es recomendable usar el PEAD, ya que
tendr un bajo ndice de transmisin de humedad, podemos decir que este
material tiene mayores propiedades de proteccin al producto que las PEBD.

El Poliestireno Expandido (EPS) se define tcnicamente como:


"Material plstico celular y rgido fabricado a partir del moldeo de
perlas pre expandidas de poliestireno expandible o uno de sus
copolmeros, que presenta una estructura celular cerrada y rellena de
aire". La abreviatura EPS deriva del ingls Expanded PolyStyrene.
Este material es conocido tambin como Telgopor o Corcho Blanco.
o

Comportamiento frente al agua y vapor de agua:


El poliestireno expandido no es higroscpico, a diferencia de lo
que sucede con otros materiales del sector del aislamiento y
embalaje. Incluso sumergiendo el material completamente en
agua los niveles de absorcin son mnimos con valores
oscilando entre el 1% y el 3% en volumen (ensayo por
inmersin despus de 28 das).

Al contrario de lo que sucede con el agua en estado lquido el


vapor de agua s puede difundirse en el interior de la
estructura celular del EPS cuando entre ambos lados del
material se establece un gradiente de presiones y
temperaturas.

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Grafica de permeabilidad al vapor de agua
densidad.

en relacin a su

Fuente:http://www.registrocdt.cl/registrocdt/uploads/FICHAS/A
Segn
riesgos

Angel
Cervera- 1998 nos dice: que los
y

amenazas que puede soportar el


plstico son, bsicamente:
Humedad: es uno de los factores climticos ms importante y
relevantes para una amplia gama de productos. Algunos
productos necesitan un grado de humedad constante, otros
reaccionan con el agua (degradacin, corrosin) y otros
(vidrio) no sufren cambios con la humedad.
Vapores orgnicos: la funcin de barrera del envase frente a la
penetracin de vapores compuestos orgnicos es importante
cuando se tiene que evitar cambios en sabor u olor y si se
envasan sustancias voltiles. Son frecuentes los cambios de
sabor u olor en productos con gran superficie, y son debidos a
una oxidacin de los componentes organolpticos o bien a una
absorcin de olor extraos.
Oxidacin: los procesos de oxidacin pueden considerar los
cambios qumicos ms importantes que ocurren durante el
almacenamiento de productos, especialmente de alimentos. El
oxgeno atmosfrico actua en la mayor parte de los procesos
de oxidacin de alimentos, por lo tanto se debe asegurar una
proteccin con un envase que reduzca el acceso del oxgeno.
Inicialmente la filosofa de film multicapa consiste en utilizar una capa
de plstico para cada uno de los problemas determinados que
presenta el envasado de un producto. Los llamados films multifoil
(considerados a partir de tres capas) tienen en la parte exterior un
film resistente al calor, termoformable, que logra disminuir arrugas o
rayas caractersticas, en la zona intermedia se utiliza un material de
alta propiedad barrera y finalmente en la parte inferior, se suele
emplear un film de polietileno para la soldadura con el
correspondiente film superior. (Angel Cervera- 1998).

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Fuente: http://www.interempresas.net/Plastico/Articulos/50451Procesado-de-films-multicapa-para-aplicacion-de-embalaje
Los pasticos que estn en contacto con los alimentos son
normalmente de dos tipos: los derivados de fenol y los termoplsticos
(plsticos que por sucesivos tratamientos de calor y frio no sufren
descomposicin qumica, entre los que destacan el polietileno de baja
y alta densidad, el polipropileno, el cloruro de polivinilo o PVC y el
polmero de cloruro de polivinilo o VDC) (Manuel Hernndez, et al1999).
A modo de comparacin: Los films microperforados son utilizados
habitualmente para el envasado en atmsfera modificada (MAP) de
productos frescos con elevada tasa respiratoria, como por ejemplo las
frutas u hortalizas mnimamente procesadas.
En un estudio de Intercambio gaseoso en films microperforados
utilizados para el envasado de frutas y vegetales
mnimamente procesados nos dice que: La incorporacin de
microperforaciones a una matriz polimrica permeable permite
obtener las atmsferas adecuadas para la conservacin de distintos
productos vegetales. Esto es as porque las perforaciones permiten un
intercambio de gases muy superior al de los films convencionales
(Renault et al., 1994a), pues la difusin del O2 a travs del aire es 8,5
millones de veces superior que a travs de films de polietileno de
baja densidad, y la difusin del CO2 1,5 millones de veces mayor.
Tambin hay que tener en cuenta que a travs de perforaciones, la
relacin entre las permeabilidades al CO2 y al O2 () es prxima a 1
(Brody, 2005), mientras que en films polimricos esta relacin se
encuentra entre 3 y 6.

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Fuente:
J.
Gonzlez,
E. Arias, J.M.
Peir,
R.
Oria y M.L.
Salvador
Grupo
de
Investigacin en Alimentos de Origen Vegetal de la Universidad de
Zaragoza. Miguel Servet, 177. 50013. Zaragoza.

La prdida de humedad con el correspondiente marchitamiento y


arrugamiento, es uno de los cambios obvios en que se pierde la
frescura de las frutas y hortalizas. Puesto que las frutas y hortalizas
tienen un 80-95% de agua, pierden humedad rpidamente siempre
que la HR es inferior al 80-95%. Normalmente una prdida de
humedad del 3-6% es suficiente para provocar un marcado deterioro
de la calidad de muchos productos. En consecuencia, es importante
reducir esas prdidas de humedad mediante la disminucin de la
temperatura, incremento de la HR y reduccin de movimiento del
aire.
La mayora de los plsticos hidrofbicos utilizados para el envasado
de productos frescos en atmsferas modificadas son barreras al vapor
de agua, relativamente buenas y son capaces de mantener una
humedad alta en el interior del paquete incluso cuando la atmsfera
externa es seca. Sin embargo es un problema que la humedad
relativa en el interior del paquete sea demasiado alta, de este modo
se produce la condensacin de la humedad y las condiciones
favorables para el crecimiento microbiano, provocando la
podredumbre del producto. La condensacin sobre la superficie
del film puede tener tambin un efecto adverso sobre las
propiedades de permeabilidad a los gases de ciertos films,
conduciendo a la evolucin de una atmsfera desfavorable.
(http://repositorio.bib.upct.es/dspace/bitstream/10317/282/3/
3%20PREDICCION%20DE%20LA%20CALIDAD%20DE
%20FRUTAS%20Y%20HORTALIZAS%20ENVASADA)

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Alimentos perecederos o de alto riesgo, Son aquellos que se
alteran con rapidez y deben consumirse en un plazo corto de tiempo.
Con ellos hay que extremar las precauciones y desde el momento de
su adquisicin deben conservarse en fro para que su capacidad
nutritiva no vare en absoluto. Suelen ser alimentos ricos en agua,
protenas y vitaminas como las carnes, las aves, los pescados, las
frutas, las verduras, la leche y los productos lcteos, los huevos y las
cremas elaboradas con leche y, o, con ellos, es decir prcticamente
todos los productos frescos, para esto tipo de alimentos es
recomendable El film normal de plstico de cualquier marca, el de
siempre, sirve para tapar momentneamente ciertos recipientes, o
para envolver ciertos productos que se van a conservar solamente 1
o 2 das, o que se van a sobre envolver. Para una conservacin ms
prolongada no deberan usarse porque no son impermeables del todo,
dejan pasar cierta cantidad de aire, y todo lo que ste conlleva
(http://cristinagaliano.com/wp-content/uploads/2011/01/librode-congelacion.pdf)

VII.

CONCLUSIONES:

La definicin tcnica puedes encontrarla aqu. En pocas palabras,


los brix se pueden definir como el nivel de azcar que tiene la fruta,
aunque esta definicin se queda corta, ya que los brix indican,
adems del nivel de azcar, las vitaminas, protenas, aminocidos
etc. que tienen las frutas o verduras. Es decir, cunto ms elevado
sea el brix, ms saludable ser la fruta (o la verdura).
En el caso de las naranjas, estos se encuentran entre los9 y 15
grados. En Naranjas Con Sabor recogemos muestras de cada campo
para asegurar que sus naranjas poseen unos grados brix superior a 9.
De esta forma podemos afirmar que las naranjas, adems de tener un

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buen aspecto exterior, contienen unas propiedades y cualidades
ptimas para su consumo.
Un valor elevado de brix tambin indica que el campo goza de buena
salud, ya que esto quiere decir que las probabilidades de que los
cultivos sufran plagas o enfermedades ser menor (Por ejemplo, los
humanos podemos digerir perfectamente el azcar gracias a nuestro
hgado, pero los insectos carecen de hgado, por lo que, al ingerir una
cantidad elevada de azcar, mueren prcticamente en el acto)
Un campo con grados brix elevados es un campo ms rentable, ya
que el agricultor se gastar menos dinero en su tratamiento y
cuidado de plagas y adems, obtendr unos frutos de una calidad
elevada, por lo que puede tambin vender sus frutos a un precio
acorde con su calidad.
Una fruta o verdura que posea unos grados elevados de brix se
conserva mucho mejor que aquella que posea un valor bajo. De esta
forma nos aseguramos tambin que nuestras naranjas podrn
aguantar ms tiempo en el frutero sin perder cualidades.

Se concluy que el Ph es un parmetro importante en la conservacin


de las naranjas, ya que tal como comprobamos, ste nos indicar que
tan susceptible o no es nuestro producto al deterioro por presencia de
microorganismos.
Poor otro lado se determin que es de suma importancia el tipo de
envasado que se le da a este tipo de producto, por la permeabilidad
del tipo de film empleado, que tal como vimos, incida claramente su
variacin por efecto del tipo de embalaje.

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un


potencimetro, tambin conocido como pH-metro, un instrumento
que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo
de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo
de vidrio que es sensible al in hidrgeno.
Se concluye que las naranjas de los distintos supermercados
analizadas (Tottus, Plaza Vea y Metro) con el transcurso de los das
van perdiendo su acidez debido a distintos factores, tales como:

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Debido a las reacciones metablicas que llevan a la
senescencia del fruto y cuya velocidad, representada a travs de
la intensidad respiratoria, resulta afectada claramente por la
temperatura, ocasionando el descenso de acidez.
El ndice de madurez de recoleccin tambin influye y es
determinante ya que durante el almacenamiento frigorfico se
produce un incremento del mismo, pudiendo alcanzar valores
que correspondan a sabores de una cierta insipidez, entonces la
naranja al alcanzar una cierta sobremaduracion reduce el
contenido de acidez.
La prdida de peso en las naranjas se debi tambin a factores como:

Las exposiciones a altas concentraciones de CO2 son, en


general, efectivas en la reduccin de los daos por fro, pero a
veces, la respuesta de un mismo cultivar es variable
dependiendo quizs del estado fisiolgico de la fruta. La alta
humedad de las atmsferas modificadas podra tener una
cierta influencia al limitar las prdidas de agua y mantener la
fruta en estado ms resistente.

La

utilizacin de ceras con polietileno puede ser


beneficiosa en algunos casos ya que limitan las prdidas por
transpiracin y controlan los CI en frutos no demasiado
sensibles. La respuesta depende de la composicin de la cera
e incluso del estado fisiolgico de la fruta. En algunos casos la
modificacin de la atmsfera interna puede conllevar a un
incremento de voltiles (etanol y acetaldehdo) y afectar
negativamente a su calidad. Recientemente se formulan ceras
naturales y comestibles con buenas perspectivas.

Los recubrimientos plsticos individuales pueden llegar a evitar


casi por completo las prdidas de agua sin modificar la atmsfera
interna. Esto les permite retrasar las alteraciones de la senescencia.
La contribucin a la integridad de las membranas celulares ha sido
esgrimida como accin principal en la reduccin de daos por fro.

En primera cuestin debemos de saber que vamos a envasar para


poder usar el material adecuado, por eso se debe de tener en cuenta
desde evitar simplemente un contacto con el alimento durante su
manipulacin, hasta alargar la conservacin del producto en el
tiempo, pues es evidente que en el envasado, particularmente de

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alimentos, se extiende enormemente y de forma cada vez mayor se
aplica el uso de filmes termoplsticos de muy diversas
caractersticas.
Un producto del metabolismo como de los frutos, es el vapor de agua
que en una cantidad muy baja, al disminuir el metabolismo,
modificndose la atmosfera e impidiendo el intercambio gaseoso, de
esta manera reducimos la perdida de humedad.
En la prctica realizada observamos que el comportamiento de
nuestras muestras de los diferentes supermercados en cuestin a los
pesos es notoria, ya que por ejemplo en el Metro tiene una
temperatura de refrigeracin de 6,6C lo cual como lo mencionado
anteriormente en las discusiones se produce la condensacin la cual
hara que con el transcurrir de los das las muestras pierdan peso,
cuestin totalmente diferente con las muestras de TOTTUS, las cuales
la prdida de peso no son es mucho, puesto que su temperatura de
almacenamiento es de 18C, y cuando lo pusimos en la refrigeradora
la variacin no era tanto como la muestra de Metro.

VIII.

ANEXOS:

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1. Investigar porque los supermercados utilizan envases
descritos para sus productos, qu caractersticas tiene
estos envases.
Para hablar del porque los supermercados utilizan diferentes envases para
sus productos y adems de su caracterizacin es importante precisar ,segn
Gonzlez R. (2008), que las frutas y hortalizas se caracterizan por una
extrema diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa ; dentro de la
cadena de manipulacin y comercializacin de estos, los daos por golpes,
compresin, vibracin y abrasin, as como factores ambientales, cambios
bruscos
de temperatura,
sensibilidad
al
etileno
y contaminacin qumica pueden afectar la calidad de frutas y hortalizas
durante el proceso de distribucin fsica, ocasionando cambios en sus
caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas.
Es por ello que para una comercializacin exitosa se consideran diferentes
aspectos tales como: tcnicas de cosecha, manipulacin en el campo,
clasificacin por calidad, sistema de transporte y especialmente tipo de
embalaje del producto, tanto en poscosecha, como el envasado adeacudo
del producto para su exhibicin en los supermercados.
Este tipo de embalaje y envase realizado en supermercados de cualquier
tipo de mercanca es la de proteger y conservar el producto de los daos
que puede sufrir durante su manipulacin hasta tenerlo en nuestras mesas.
Vlez C. (2007) seala que los envases y embalajes se fabrican de
diferentes materiales que deben estar sujetos de acuerdo al tipo de fruta u
hortaliza que van a contener. Existen diversidad de formas, tamaos y
materiales de envases y embalajes. Pero algunas formas en las que se
utilizan stos empaques no son los adecuados.
El principal objetivo del empaque de alimentos es contener y proteger los
productos durante su almacenamiento, comercializacin y distribucin. El
tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida
del producto, brindando una barrera simple a la influenciade factores, tanto
internos como externos.
A continuacin mencionaremos algunas funciones de un sistema de
empaque o embalaje:
En cuanto al Contenido:
El empaque debe contener ordenadamente las unidades de
productos afines (tipo de producto, forma, color, madurez, etc.)
facilitando su manipulacin y distribucin. El recipiente debe
ajustarse al producto, aprovechndose al mximo sus dimensiones.

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Proteccin
El empaque debe proteger al producto del dao mecnico y de las
deficientes
condiciones
ambientales
durante
su
manipulacin,
almacenamiento y transporte; adems debe resistir el apilamiento,
almacenamiento a bajas temperaturas y los ambientes con altos contenidos
de humedad.
El empaque de frutas y hortalizas debe mantener un ambiente ptimo para
lograr una mayor duracin, involucrando materiales especiales que retarden
la prdida de agua del producto, materiales de aislamiento que eviten el
acaloramiento del fruto y que mantengan una mezcla favorable de dixido
de carbn y oxgeno.
Los daos por golpes, compresin, vibracin y abrasin, as como factores
ambientales, cambios bruscos de temperatura, sensibilidad al etileno y
contaminacin qumica son factores que
pueden afectar la calidad de frutas y
hortalizas durante el proceso de
distribucin Fsica, ocasionando cambios
en sus caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas.
La exhibicin comercial es otra de las
grandes fuentes de riesgo para aquellos
productos que el cliente desea conocer antes de
tomar la decisin de compra. Son los casos
cuando se les introducen los dedos, se pellizca la corteza, se prueban,
huelen y, en fin, cuando los someten a toda clase de comprobaciones para
su probable adquisicin.
Funcin Comercial e Identificacin
Un adecuado sistema de empaque debe exhibir el producto ante los ojos
del comprador motivndole su necesidad o deseo de adquisicin y llamando
la atencin sobre sus fortalezas y beneficios.
El empaque debe identificar y brindar informacin til
sobre el producto. Debe contener datos que informen
acerca de: nombre del producto, marca, tamao, grado,
variedad, peso neto, cultivador, embarcador y pas de
origen. En pocas recientes se ha vuelto comn incluir en
el empaque informacin sobre contenido nutricional,
recetas y cualquier otro tipo de datos tiles para el
consumidor.
Un adecuado sistema de empaque debe facilitar el trabajo de
identificacin del producto y la administracin de su inventario. Para esto,

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se emplea el Codificador Universal de Productos (UPC o cdigo de
barras), el cual consiste en un cdigo de dgitos que presentan informacin
especfica del productor (empacador o embarcador) y delproducto (tipo de
producto, tamao de empaque, variedad, cantidad, etc.). Estos cdigos
funcionan para el control rpido de inventario y costos.

Requerimientos legales de los envases para la exhibicin en


supermercados:
La reglamentacin en la Unin Europea y en Estados Unidos exige, en
general, que los materiales de envase no liberen componentes que
puedan ser dainos para el consumidor. Cabe anotar que la mayora
de requerimientos legales estn relacionados con el etiquetado (ver
componente rotulado y etiquetado) Por otra parte, los pases
importadores de frutas tropicales, concientes de la contaminacin
ambiental,
promueven
el
uso
de
empaques
reciclables,
biodegradables o mixtos.
Organizacin de la distribucin
La distribucin diaria de bienes tiende a centralizarse en grandes
supermercados y empresas de autoservicio. Los requerimientos de
este tipo de organizaciones se basan en la consistencia y uniformidad
del producto, en los tamaos de envases y embalajes y en las
cantidades por envase. Generalmente, estas cadenas de distribucin
estn interesadas solamente en el comercio de grandes volmenes y
en la garanta de proveedura a largo plazo y de manera continua.
Vida de anaquel y rotacin de producto
Teniendo en cuenta que la unidad ms pequea de venta al detallista es un
embalaje o caja, el tamao debe ser adecuado, de tal forma que el detallista
pueda vender los productos y a la vez mantener un nivel razonable de
existencias, compatible con la vida til esperada mientras permanece en lo
anaqueles.
Presentacin para el consumidor

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Dependiendo de la forma de exhibicin se requerir mayor atencin en el
embalaje o en el empaque. La presentacin de frutas y hortalizas al
consumidor se divide en dos grandes grupos: productos pre empacados y
productos sin pre-empaque. Una de las formas ms comunes es la
exhibicin de frutas y hortalizas sin pre-empacar, en el embalaje en que se
recibieron del pas de origen. En estos casos se requiere un embalaje con
diseo atractivo (impresin con colores llamativos, letreros distintivos y
logos), apariencia de limpieza y posibilidad de exhibir los productos
completamente. Cuando la fruta se presenta al consumidor en su preempaque, se le otorga una mayor importancia al diseo del pre-empaque
que al embalaje.
Variedad
La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran volumen para
procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores para
consumidores. Actualmente se consiguen ms de 1,500 estilos y tamaos
diferentes de empaques y paquetes para productos vegetales frescos.
2. QU
HACEN
LOS
SUPERMERCADOS
CON
LOS
PRODUCTOS QUE HAN CUMPLIDO CON LA FECHA DE
VENCIMIENTO? QU HACEN CON LOS ENVASES?
EL 78% de supermercados retira alimentos caducados, solo un 20% los
dona a una ONG. No todos los alimentos se venden. Algunos caducan y
los supermercados se deshacen de ellos. Segn un informe del Ministerio
de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente, solo un 20% dona lo
caducado a una ONG. Adems, marketing y seguridad alimentaria se
mezclan: hay productos que se colocan entre los refrigerados para
parecer ms frescos.
Todos estos datos provienen de las entrevistas realizadas por el Ministerio
de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente a 700 establecimientos de
venta de alimentos. El informe fue elaborado durante el primer semestre
de 2014.
http://www.ocu.org/alimentacion/seguridadalimentaria/noticias/supermercados-retiran-alimentos-caducados
Hablando de productos frescos, se ha preguntado a los participantes
sobre el envasado de productos frescos que se comercializan
embarquetados (envasados al vaco, en bolsas termo selladas, etc.), este
proceso lo llevan a cabo el 236% de los distribuidores, el 784%
comercializa el producto sin ser ellos los responsables de esta labor. Con
respecto a los criterios que siguen para fijar la fecha de consumo
preferente o la fecha de caducidad, la mayora actan segn lo
establecido por la ley, otros se basan en la tipologa de los alimentos, un

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ltimo grupo se basa en la seguridad microbiolgica, la textura, el aroma
y el aspecto del producto. Ms de un lector habr acudido a un centro de
distribucin y habr podido observar como algunos productos se
presentan en unas condiciones psimas, pasados de madurez,
deteriorados, etc.
http://www.gastronomiaycia.com/2012/08/10/que-hacen-losdistribuidores-con-los-alimentos-caducados/

3. Una fruta o verdura que posea unos grados elevados de brix se


conserva mucho mejor que aquella que posea un valor bajo. De
esta
forma
nos
aseguramos
tambin
que
nuestras naranjas podrn aguantar ms tiempo en el frutero
sin perder cualidades.
4. La temperatura de refrigeracin que utilizan los
supermercados para sus productos en que parmetros
esta?Se podr alargar la vida til de los productos
trados para la prctica si se aumenta la temperatura de
refrigeracin?.
La temperatura de refrigeracin en el caso de Metro y Plaza Vea estn en
un intervalo de 6-8 C, pero a diferencia de TOTTUS en nuestro caso las
naranjas se mantenan a una temperatura ambiente de 18-20 C, el motivo
era que como eran frutos no climatricos su almacenamiento era el
adecuado.
Si se aumenta la temperatura de refrigeracin la velocidad de reaccin
enzimtica aumentara y esto acelera el deterioro de los alimentos.
Cul es la temperatura de los alimentos cocinados?
Se debe de enfriar lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los
perecederos (preferentemente bajo los 5 C, pero se debe mantener bien
caliente la comida lista para servir (arriba de los 60 C).
Porque?
Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rpidamente si el alimento es
conservado a temperatura ambiente. Bajo los 5 C o arriba de los 60 C el

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crecimiento bacteriano se hace ms lento o se detiene. Algunas bacterias
peligrosas pueden todava crecer a temperaturas menores a 5C.

XI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS o LINKOGRAFIA:

http://ecotop-consult.de/files/naranja_art324_340milz.pdf
Jean-Claude CHEFTEL Henri CHEFTEL, Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los alimentos, Volumen I, Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA
(Espaa)
http://www.naranjasconsabor.com/blog/naranjas-el-secreto-esta-enlos-brix/
TECNOLOGA POSTCOSECHA DE CTRICOS , Alejandra Salvador, Pilar
navarro, J.M. Martnez-Jvega Instituto Valenciano de Investigaciones
Agrarias. Centro de Tecnologa Postcosecha. Apartado Oficial 46113,
Moncada, Valencia.
libro BIOLOGA DE LAS PLANTAS, VOLUMEN 2 BY By Peter H. Raven,
Ray F. Evert, Susan E. Eichhorn
https://prezi.com/oxau0wizvpgt/ importancia-del-ph-de-la-naranja/
http://www.aula365.com/medicion-ph/

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ENVASE Y EMBALAJE ANGEL LUIS CERVERA FANTONI-1ERA EDICION
1998- ESPAA.
TRATADO DE NUTRICION- MANUEL HERNANDEZ ROFRIGUEZ,et al..1999- ESPAA.
J. Gonzlez, E. Arias, J.M. Peir, R. Oria y M.L. Salvador Grupo de
Investigacin en Alimentos de Origen Vegetal de la Universidad de
Zaragoza. Miguel Servet, 177. 50013. Zaragoza.
Fuente:http://www.registrocdt.cl/registrocdt/uploads/FICHAS/ACHIPEX/
POLIESTIRENO%20EXPANDIDO
Fuente: http://www.mincetur.gob.pe/
http://www.disargesa.com/tecnopor.html
http://repositorio.bib.upct.es/dspace/bitstream/10317/282/3/3%20PRE
DICCION%20DE%20LA%20CALIDAD%20DE%20FRUTAS%20Y
%20HORTALIZAS%20ENVASADA.
http://cristinagaliano.com/wp-content/uploads/2011/01/libro-decongelacion.pdf.
http://www.concitver.com/XI
%20simposium/MEMORIAS/7%20Alejandra%20Salvador_IVIA_ESPA
%C3%91A/TEXTO_MEXICO_07.pdf