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AnlisisdePeligrosyPuntosdeControlCrticosWikipedia,laenciclopedialibre

AnlisisdePeligrosyPuntosdeControlCrticos
DeWikipedia,laenciclopedialibre
ElAnlisisdePeligrosyPuntosCrticosdeControl(APPCCoHACCP,porsussiglaseningls)esun
procesosistemticopreventivoparagarantizarlainocuidadalimentaria,1deformalgicayobjetiva.Esde
aplicacinenindustriaalimentariaaunquetambinseaplicaenlaindustriafarmacutica, cosmtica y en
todotipodeindustriasquefabriquenmaterialesencontactoconlosalimentos.Enlseidentifican,evalan
y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico,qumico y biolgico a lo
largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas
parasucontroltendientesaasegurarlainocuidad.
En1959comenzeldesarrollodelAPPCC,siendolospionerosdelmismolacompaaPillsburyjuntocon
la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consista en un sistema
denominadoAnlisismodaldefallosyefectos(AMFE),cuyautilidadresideenelestudiodecausasylos
efectosqueproducen.
ElAPPCCnaceconelobjetivodedesarrollarsistemasqueproporcionenunaltoniveldegarantassobrela
seguridaddelosalimentosydesustituirlossistemasdecontroldecalidaddelapocabasadosenelestudio
del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicacin no tuvo demasiado
xitoyelimpulsodadoporlaAdministracindeDrogasyAlimentos(FDA)notuvorepercusin.Enlos
aos80institucionesanivelmundialimpulsaronsuaplicacin.EntreotroslaOrganizacinMundialdela
Salud.

ndice
1 LossieteprincipiosdelAPPCC
1.1 Principio1:Peligros
1.2 Principio2:IdentificarlosPuntosdeControlCrtico(PCC)
1.3 Principio3:Establecerloslmitescrticos
1.4 Principio4:EstablecerunsistemadevigilanciadelosPCC
1.5 Principio5:Establecerlasaccionescorrectivas
1.6 Principio6:Establecerunsistemadeverificacin
1.7 Principio7:Crearunsistemadedocumentacin
2 Pasosparalaimplementacin
2.1 Planesdeapoyo
3 APPCCysistemasdecalidad
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4 Referencias
5 Vasetambin
6 Bibliografa
7 Enlacesexternos

LossieteprincipiosdelAPPCC
ExistensieteprincipiosbsicosenlosquesefundamentanlasbasesdelAPPCC:

Principio1:Peligros
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros
potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las
medidaspreventivas.Sloseestudiarnaquellospeligrospotencialmentepeligrososparaelconsumidor.En
ningncasoseestudiarnpeligrosquecomprometanlacalidaddelproducto.jAEL

Principio2:IdentificarlosPuntosdeControlCrtico(PCC)
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben
determinarlospuntosenlosquehayquerealizaruncontrolparalograrlaseguridaddelproducto,esdecir,
determinarlosPCC.
Para realizar la determinacin de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima,
factoresintrnsecosdelproducto,diseodelproceso,mquinasoequiposdeproduccin,personal,envases,
almacenamiento,distribucinyprerequisitos.
Existen diferentes metodologas para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir
cules de los peligros detectados a lo largo del anlisis son significantes (son peligros relevantes). Para
definir la significancia se pueden utilizar dos mtodos diferentes. Por un lado tenemos el ndice de
Criticidadqueconsisteenvalorarde1a5encadafaseoetapalospeligrosenfuncindesuprobabilidad,
severidad y persistencia. Una vez aplicada la frmula, todas aquellas fases analizadas cuyo ndice de
Criticidadsea20omayorde20sernanalizadasmedianteelrboldedecisin.
LafrmulapararealizarelclculodelndicedeCriticidadeslasiguiente:

Probabilidad:(P)
Severidad:(S)
Persistencia:(Pr)
Otro mtodo para la evaluacin de la significancia es el modelo bidimensional (recomendado por la
FAO[citarequerida]),atravsdelcualpodemosdefinirenfuncindelaseveridadylaprobabilidadcualesde
lospeligrosaestudioconsideramosquesonsignificantesono.
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Por ltimo debemos analizar todos los peligros significantes a travs del rbol de decisin, que es una
herramientarecomendadaporelCodexAlimentariusqueconsisteenunasecuenciaordenadadepreguntas
queseaplicanacadapeligrodecadaetapadelprocesoyayudajuntoconlosprerrequisitosadeterminar
culesdelospeligrosrepresentanPuntosdeControlCrtico.

Principio3:Establecerloslmitescrticos
Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que marcarn la
diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro medible (como temperatura,
concentracinmxima)aunquetambinpuedenservaloressubjetivos.
Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia de una desviacin y que por tanto, el
procesoestfueradecontrol,detalformaqueelproductopuederesultarpeligrosoparaelconsumidor.

Principio4:EstablecerunsistemadevigilanciadelosPCC
Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est realizando bajo las
condicionesquehemosfijadoyqueportanto,seencuentrabajocontrol.
EstasaccionesserealizanparacadaPCC,estableciendoademslafrecuenciadevigilancia,esdecir,cada
cuntotiempodebecomprobarse,yquinrealizaesasupervisinovigilancia.

Principio5:Establecerlasaccionescorrectivas
SedebenestablecerunasaccionescorrectorasarealizarcuandoelsistemadevigilanciadetectequeunPCC
noseencuentrabajocontrol.Esnecesarioespecificar,ademsdedichasacciones,quineselresponsable
de llevarlas a cabo. Estas acciones sern las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as
trabajarbajocondicionesseguras.

Principio6:Establecerunsistemadeverificacin
ste estar encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si ste
identificayreducehastanivelesaceptablestodoslospeligrossignificativosparaelalimento.

Principio7:Crearunsistemadedocumentacin
Esrelativoatodoslosprocedimientosyregistrosapropiadosparaestosprincipiosysuaplicacin,yque
estossistemasdePCCpuedanserreconocidosporlanormaestablecida.

Pasosparalaimplementacin
LospasosaseguirparaimplantarunsistemaAPPCCson12.
Elprocesodeimplantacindeberseguirlasdiferentesfasesparaunaimplantacinptima:
1. Formarelequipodetrabajo:dichoequipohadesermultidisciplinario,intentandoqueformenparte
del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej:
produccin, control de calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de dicho equipo
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sern: definir la especificaciones de cada producto realizar cuntos anlisis de peligros sean
necesarios para detectar puntos crticos actualizar el sistema siempre que se considere necesario y
controlarqueserealizantodosloscontrolesyregistrosrequeridosporelsistema.
2. Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo
indicar como mnimo las siguientes caractersticas: ingredientes del producto metodologa de
preparacin consumidor final al que va destinado caractersticas de consumo caractersticas
microbiolgicas, fsicas y qumicas vida til o caducidad caractersticas de almacenamiento y
consumidorfinal.
3. Identificarelusoesperadodelproductoporlosconsumidores:sedeberindicaralconsumidoral
quevadestinadosicontienealrgenos.
4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso: el diagrama de flujo es un
instrumentobsicoparaladeteccindelospeligrosporetapas,ycorrespondeaunarepresentacin
grficaqueconsisteenunasecuencialgicadelosprocesosquesedesarrollanenlaempresa.Para
realizar la descripcin del proceso es muy importante adems de definir todas y cada una de las
actividades a desarrollar para elaborar el producto, incluir una descripcin exhaustiva de las
instalacionesydeladistribucindelproductoalolargodelprocesodeproduccin.
5. Realizarelanlisisdepeligrosasociadosalaproduccineidentificarlasmedidaspreventivas
(PrincipioAPPCCn1)
6. Identificarlospuntosdecontrolcrticos(PCC)(PrincipioAPPCCn2)
7. EstablecerlmitescrticosparacadaPCC(PrincipioAPPCCn3)
8. Establecerunsistemadesupervisinovigilancia(PrincipioAPPCCn4)
9. Establecerlasaccionescorrectoras(PrincipioAPPCCn5)
10. Establecersistemaderegistroyarchivodedatos(PrincipioAPPCCn6)
11. Establecerunsistemadeverificacindelsistema(PrincipioAPPCCn7)
12. Realizarunarevisindelsistema

Planesdeapoyo
El Real Decreto 2207/1995 ya derogado, al igual que el Codex, establece diferentes mecanismos para
asegurarlahigieneentodotipodeindustrias.Dichosmecanismosson:
1. AplicacindeunsistemadeAnlisisdePeligrosyPuntosdeControlCrticos.
2. Cumplimiento de los requisitos previos de higiene, tambin denominados planes de apoyo o pre
requisitos.
En La Comunidad Europea estos mecanismos estn regulados actualmente por el Reglamento Europeo
852/2004yelReglamentoEuropeo853/2004.2
El objetivo del sistema APPCC es identificar y mantener controlados los peligros de contaminacin
relevantes en una industria alimentaria, pero este estudio y el control resultante del mismo no tendra
ningnsentidosilaempresaalimentarianotrabajoconanterioridadsiguiendounasprcticashiginicasy
manteniendounascondicionesambientalesoperativasadecuadas.
Estos requisitos previos se presentan en todas las etapas de produccin de las industrias,
independientemente del sector en el que se desarrollen, e irn encaminadas a actuar como medidas
preventivasparaelcontroldelospeligrosgenerales,dejandoqueelAPPCCcontroleexclusivamentelos
PCC.

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AlahoradeimplantarunsistemaAPPCC,sedebetenermuyencuentaqueprimeramentedebemosdefinir
estos planes de apoyo, ya los mismos nos ayudarn a aplicar medidas preventivas para los riesgos
fcilmenteevitablesatravsdelaimplantacindemedidasdehigienecorrectas,yademsnosfacilitala
deteccindePCC.
Esindispensablequedichosplanesdeapoyoestndocumentados,correctamentearchivadosyqueexistan
registrosquedemuestrensuimplantacinporque"loquenoestescritonoexiste".
Laestructuradelosplanessercomnparatodos,debiendorespondercadaunoalassiguientespreguntas:
Quineselresponsable?,Qudebehacer?,Cmo?Cundo?yDnde?.
Los planes de apoyo que se debern definir para asegurar estos correctos hbitos higinicos sern los
siguientes:
1. PlandeFormacin.
2. PlandeLimpiezayDesinfeccin.
3. PlandeControldePlagas
4. PlandeBuenasPrcticasdeFabricacinyManipulacin.
5. PlandeHomologacindeProveedores.
6. PlandeIdentificacinyTrazabilidad.
7. PlandeControldeAgua.
8. PlandeControldeResiduos.
9. PlandeMantenimiento.
10. PlandeControlySeguimientodeEquiposdeMedicin(Calibracin).
Con el fin de completar la documentacin que debe formar parte del sistema y as poder asegurar que
existen verdaderas garantas para los productos elaborados, se debern establecer procedimientos de
comprobacinquenosayudenadetectarposiblesdesviacionesdelasespecificacionesparapoderaplicar
medidascorrectorasquepermitanvolveracontrolarelprocesosinsernecesariorechazarelproducto.
Existencuatrostiposprincipalesdecomprobacin:
1. Observacinvisual.
2. Valoracinsensorial.
3. Determinacinfsico/qumica.
4. Examenmicrobiolgico.
Para definir de forma adecuada la metodologa a seguir para realizar las comprobaciones necesarias que
asegurenelcorrectofuncionamientodelsistema,definiremoslosprocedimientosde:
1. VerificacinyValidacindelsistema.
2. PlandeAuditoras.
Porltimo,noseraposibleaplicarunAPPCCadecuadosinqueseapliquenprcticascorrectasderegistro
eficacesyprecisas.Porellosedebendocumentartodoslosprocedimientosoplanesdeapoyodelsistema,y
lossistemasdedocumentacinyregistro.Debendefinirdeformaconcretacadaoperacinencuestin.Por
ellodefiniremosdeformapormenorizadaelPlandeControldeDocumentacin.

APPCCysistemasdecalidad
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ElAPPCCnoesunsistemadegestindecalidad,sinounsistemadegestindeseguridadalimentariaque
se debe estar definido como premisa para la implantacin de un sistema de gestin de calidad, como
requisito legal obligatorio aplicable a todo establecimiento alimentario necesario para la obtencin de la
certificacin.
Un sistema de gestin de calidad se supone que debe valorar todas las actividades desarrolladas en una
empresaparaproducirunproductoademsdecumplirlalegislacinqueleaplique,esporelloquecuando
una empresa de alimentacin desea obtener un certificado tipo ISO9001, debe demostrar que cumple la
legislacinyporendequeposeeunAPPCC.
Aunque algunas entidades certificadoras ofrecen la posibilidad de certificar el sistema de autocontrol
(APPCC), su verdadera aptitud ser determinada por los Servicios Oficiales de Inspeccin bien por el
Ministerio de Sanidad y Consumo o por los organismos que tengan la competencia en cada Comunidad
Autnoma.
Podemosdiferenciar,distintossistemasdecalidadenfuncindesucontenidoy/odelasempresasalasque
vayadirigido.PorunladotenemoslafamiliadelasnormasISOatravsdelascualesseanalizantodoslos
procesosdelaempresaconelfindelograrunmejoracontinuaencadaunodeellos,lacualesdeaplicacin
entodotipodeempresas,yaqueesuntipodenormacentradaenmejorarlosprocesosdegestin.
Sepuedendiferenciarvariossistemas,comopuedenserBRCoNormaMundialdeSeguridadAlimentaria,
IFSoISO22000,quesonespecficosparaempresasalimentariasycuyaestructuracontemplaporunaparte
unaseriederequisitoshiginicosconcretosdeinstalaciones,manipulacin,transporte,etcyporotraparte
incluyedirectricesparaimplantarunsistemadegestindecalidadsimilaraldelafamiliaISO9001.
DentrodeladocumentacindelsistemadecalidadsepuedecontemplarelAPPCCenunnicodocumento
que forme parte del sistema o integrando los distintos aspectos a tener en cuenta dentro los diferentes
procedimientosquecompondrnelsistemadegestindelacalidad.

Referencias
1. SistemadeanlisisdepeligrosypuntoscrticosdecontrolDirectricesparasuaplicacin.AnexoalCAC/RCP
11969Rev.4(2003)
2. REGLAMENTO(CE)No852/2004y853DELPARLAMENTOEUROPEOYDELCONSEJOde29deabril
de2004sobrelahigienedelosproductosalimentariosqueregulanlaimplantacinymantenimientodeunplande
APPCC(http://www.orbisformacion.es/appcc.html)

Vasetambin
LaTrazabilidad
LatecnologaRFID
ElRFIDDataSuitecomosistemaparaelcontroldelatrazabilidad
ElSoftwaredetrazabilidad
Alimentoespacial

Bibliografa
Motimore,SaraCarolWalace(2001).HACCPEnfoquePrctico.Acribia.pp.448pags.
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Montes Ortega, Eduardo Irene Lloret Fdez, Miguel Angel Lopez Fdez Santos (2005). Diseo y
GestindelaCocina:ManualdeHigieneAlimentariaaplicadaalsectordelarestauracin.Diazde
Santos.pp.690pags.
AsqFood(2003).HACCPManualdelAuditordeCalidad.Acribia.pp.280pags.
Pardo Gonzalez, Jose Emilio (2005). captulos 7, 9 y 11. APPCC en industria del vino. AMV
Ediciones.pp.231pag.
RecopilacindelaNormativaAlimentaria(Paquetedehigiene)www.boe.es
[1] (http://www.agroalimentariasclm.coop/ficheros/doc/516417d19e831d366144293b013d5e59027)
RequisitosPreviosdelsistemaAPPCC.SeguridadAlimentaria(2.Edicin).
[2](http://www.agroalimentariasclm.coop/ficheros/doc/508a79c72d880e84dd7649b645f077a55f2)
DiseodelSistemaAPPCC.
[3] (http://www.agroalimentariasclm.coop/ficheros/doc/5147e2ef832f9cb539f1c0211b72b56a1de)
ManualdelsistemaAPPCCensectoresproductivos.2009.
[4] (http://web.archive.org/web/http://200.77.231.100/work/normas/noms/2010/251ssa12010.pdf)
NORMAOficialMexicanaNOM251SSA12009,Prcticasdehigieneparaelprocesodealimentos,
bebidasosuplementosalimenticio

Enlacesexternos
Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) y directrices para su
aplicacin(http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm),FAO
CalidadTotal Sistemas Integrados de Gestin Documentacin de referencia de dominio pblico
(http://www.calidadtotal.cl)
GuadeTrazabilidad(http://www.aesa.msc.es)
Codexalimentarius(http://www.codexalimentarius.org)
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria Base de datos de legislacin
(http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir3370/)
Obtenido
de
https://es.wikipedia.org/w/index.php?
title=Anlisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Crticos&oldid=87271411
Categoras: Higiene Seguridadalimentaria Tecnologadelosalimentos
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