Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria

Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

UNIDAD I CONSERVACIN POR BAJAS TEMPERATURAS

INTRODUCCIN
A diferencia de otros mtodos de conservacin de alimentos, la conservacin por bajas
temperaturas es la nica capaz de conseguir que los atributos sensoriales de los productos
refrigerados apenas se diferencien de los productos frescos. Es bien conocido que bajando la
temperatura se reduce la actividad de los microorganismos y sistemas enzimticos,
previniendo el deterioro de productos alimenticios.
Existen al menos tres zonas de bajas temperaturas dentro de las cuales los alimentos se
pueden conservar segn sus caractersticas:
Temperaturas frescas: son las que se encuentran entre las temperaturas de refrigeracin y
del medio ambiente, frecuentemente entre 10C a 15C, utilizadas en la conservacin de
algunas frutas y hortalizas sensibles a las bajas temperaturas.
Temperatura de refrigeracin: son las situadas entre 0 y 6C, llamadas usualmente
temperaturas de mantencin, son adecuadas para el almacenamiento de un gran nmero de
alimentos perecederos.
Temperaturas de congelacin: son las inferiores a -18C, en circunstancias normales estas
temperaturas son suficientes para prevenir el deterioro de los alimentos causados por
microorganismos y sistemas enzimticos.

1. DEFINICIN Y OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIN.

La nica forma de conservar los alimentos en su estado fresco original es mediante
refrigeracin. Desde luego, que esto es la ventaja que tiene la refrigeracin con respecto a los
dems mtodos de conservacin de alimentos. Aunque la accin de las temperaturas bajas no
es tan efectiva como la de las temperaturas altas en la eliminacin de los agentes
destructores, el almacenamiento de los alimentos perecibles a bajas temperaturas reduce la
actividad tanto de las enzimas como la de los microorganismos proporcionando por lo tanto
un medio prctico de conservar a los alimentos en su estado fresco original por periodos
variable de tiempo. El grado necesario de temperatura baja, para conservar adecuadamente a
los alimentos vara con el tipo de productos almacenados y con el periodo de tiempo que el
producto deba estar almacenado. Los alimentos sin vida, tales como la carne, aves de corral y
pescado, son mucho ms susceptibles a la contaminacin y destruccin microbiana, que las
sustancias alimenticias vivientes y, por lo general, requieren un mtodo de preservacin ms
riguroso.

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

Con los alimentos que no tiene vida, el problema de su conservacin consiste en proteger el
tejido muerto contra las fuerzas de putrefaccin y deterioro tanto enzimticos como
microbianos. En el caso de alimentos vivos tales como frutas y vegetales, el factor vida en s
mismo les proporciona considerable proteccin contra la invasin de microorganismos y el
problema de su conservacin es sobre todo el de conservar con vida a estos alimentos y al
mismo tiempo retardar la actividad enzimtica natural a fin de retardar la rapidez de la
maduracin.
Los vegetales y las frutas tienen mucha vida an despus de la recoleccin como la tiene
tambin durante el periodo de crecimiento. Anterior a la cosecha estos reciben un suministro
continuo de nutrientes de la misma planta, algo de la cual se almacena en el vegetal o en la
fruta. Despus de la cosecha cuando al vegetal o fruta le ha sido cortado su suministro
normal de alimento, el proceso de vida contina con la utilizacin de la sustancia
previamente almacenada. Esto causa cambios en los vegetales y en las frutas que
eventualmente conducen a su deterioro y completo decaimiento. El objetivo principal que se
persigue al colocar tales productos bajo refrigeracin es detener el proceso de vida
retardando la actividad enzimtica, con lo que el producto se puede conservar durante un
gran periodo de tiempo.
Los productos animales (alimentos sin vida) son tambin afectados por la actividad natural
de las enzimas. Las enzimas que causan ms problemas son aquellas cuya hidrlisis
catalizadoras y oxidacin se asocian con la descomposicin de las grasas del animal. El
principal factor que limita el tiempo de almacenamiento de los productos animales, tanto
congelados como no congelados, es la rancidez.
2. CONTROL DE TEMPERATURA

La temperatura de conservacin quedar definida en funcin de la naturaleza de los

productos almacenados y de la duracin del almacenamiento, y debe ser tan constante como
sea posible y perfectamente uniforme en todo el interior de la cmara frigorfica.
La regulacin de la temperatura dentro de la cmara corresponde a un dispositivo de control,
el termostato, que se encarga de la apertura y cierre de la vlvula solenoide que alimenta al
evaporador frigorfico instalado en el interior de la cmara. A la diferencia de temperatura
que existe entre el valor al cual se cierra la vlvula solenoide interrumpiendo la produccin
de fro y al que se vuelve a abrir, dejando pasar fluido frigorgeno al evaporador, se
denomina diferencial del termostato. Este valor, que puede o no ser regulable dependiendo
del tipo de termostato montado, debe ser lo ms pequeo posible de forma que la
temperatura de la cmara sea lo ms constante que pueda conseguirse, asegurando una buena
operacin del equipo de fro.

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

Para poder mantener una temperatura constante es necesario disponer de un aislamiento

trmico bien calculado y de una potencia frigorfica suficiente, de forma que las prdidas de
calor sean mnimas y la capacidad de recuperarlas en el menor tiempo posible mxima.
La temperatura ser uniforme en todo el recinto frigorfico cuando se haya dispuesto la
mercanca de forma que no puedan producirse bolsas de fro o de calor, es decir, cuando se
haya estibado adecuadamente la mercanca, y cuando la circulacin de aire por el interior del
recinto sea la adecuada para que el calor generado por el producto (en el caso de que se trate
de frutas y hortalizas) pueda ser disipado inmediatamente en el evaporador.

3. HUMEDAD RELATIVA
Con carcter general se recomienda en la conservacin frigorfica de los productos
perecederos que la humedad relativa del recinto se mantenga entre el 85 y el 95%. Sin
embargo, cada producto deber almacenarse a la humedad relativa que ms le beneficie,
teniendo en cuenta que las humedades relativas altas favorecen el desarrollo de hongos y las
humedades relativas bajas incrementan las prdidas de peso de la mercanca. En la tabla 1 se
recogen los valores de temperatura y humedad relativa de almacenamiento para algunos
alimentos.
Durante la conservacin se deber conseguir que la humedad relativa, como la temperatura,
se mantenga lo ms constante posible. Como la variacin de la temperatura y de la humedad
relativa van unidas, manteniendo constante la primera conseguiremos mantener constante la
segunda.
Tabla 1: Condiciones de almacenamiento refrigerado de algunos alimentos.
Producto
Temperatura (C)
% H.R
Duracin almacenamiento
Apio
0
98 - 100
1 a 2 meses.
Coliflor
0
95
2 a 4 semanas.
Esprragos
0a2
95 - 100
2 a 3 semanas.
Manzana
-1 a 4
90 - 95
3 a 8 meses.
Naranja
5
85 a 90
3 a 12 semanas.
Cerdo
0a1
85 - 90
1 semana.
Pollo
-2 a 0
95 - 100
1 semana.
Vacuno
0a4
85 a 90
1 a 2 semanas.

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

4. CIRCULACIN Y RENOVACIN DEL AIRE

Con una adecuada circulacin del aire en el interior de la cmara frigorfica se pretende
conseguir:
una buena transmisin de calor,
una eficiente homogeneizacin de la temperatura y de la humedad relativa en el interior
del recinto frigorfico.
El aire es el agente que se encarga de la transmisin de calor entre la carga y el evaporador
frigorfico montado en la cmara. Por lo tanto, el caudal de aire que debe ponerse en
movimiento debe ser capaz, por lo menos, de llevar adelante este intercambio trmico.
Es recomendable no utilizar todo el volumen de la cmara, siendo aconsejable que el
volumen til sea inferior en un 20% al total del recinto. La superficie no utilizada se
distribuye en pasillos que sirvan para la inspeccin de la mercanca y para la libre circulacin
del aire que permita una buena transmisin de calor y una buena homogeneidad de la
temperatura y de la humedad relativa. La estiba no deber hacerse nunca directamente sobre
el suelo, si no sobre tarimas que permitirn la mecanizacin del transporte de la mercanca
adems la circulacin del aire por el nivel ms bajo de la cmara. Tambin se dejar libre
una distancia de unos 0,3 m entre la mercanca y las paredes, de forma que se permita una
buena circulacin del aire por estas zonas.
La composicin qumica de la atmsfera de una cmara frigorfica puede modificarse debido
a la emanacin de sustancias voltiles por los mismos productos almacenados. Estas
sustancias pueden ser txicas o perjudiciales incluso para los productos que las emiten, por
lo que ser necesario una renovacin peridica del aire de las cmaras. Esta prctica es
esencial en el caso de frutas y hortalizas, que como ya se ha visto pueden emitir productos
que actan sobre su metabolismo y acortan la vida til de los productos almacenados.
La renovacin de aire consistir, por tanto, en la introduccin en la cmara de aire tomado
del exterior, expulsndose al mismo tiempo un volumen igual de aire viciado. La renovacin
de aire puede producirse de forma natural, por abertura de puertas, o de forma forzada
inyectando un volumen determinado de aire en la cmara por un conducto especialmente
habilitado para este menester.
En cmaras de pequeo tamao la abertura de puertas que se produce de forma normal por
necesidades de operacin es suficiente para que se consiga la necesaria renovacin del aire
interior. En cmaras grandes, o bien en conservaciones de larga duracin a puerta cerrada,
ser necesario montar un conducto para la introduccin del aire exterior, con un ventilador
que impulse el aire hacia el interior. El conducto se mantendr siempre cerrado, salvo
durante los periodos de marcha del ventilador, que se habrn calculado para conseguir las
renovaciones de aire necesarias. La entrada de aire del exterior, limpio y caliente, se situar
de forma que pase por la batera de enfriadores antes de alcanzar la mercanca. En la pared
opuesta de la cmara se colocar una salida para el aire viciado.

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

5. INCOMPATABILIDAD ENTRE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS

En la prctica no siempre se podr completar la carga de una cmara frigorfica con un solo
producto. Normalmente, para rentabilizar el consumo de fro ser necesario conservar juntos
ms de un alimento, sobre todo en los escalones de distribucin y de consumo. En este caso
habr que tener en cuenta que no todas las mercancas son compatibles, y que por ello no
todas pueden almacenarse juntas en el mismo recinto. Existen incompatibilidades a cuatro
niveles:
temperatura,
humedad relativa,
emisin de compuestos voltiles,
composicin de la atmsfera de almacenamiento.
Desde el punto de vista de la temperatura, se deber tener en cuenta que el valor ptimo de
este parmetro para todas las mercancas no es el mismo, y que por lo tanto slo se podrn
almacenar juntas aquellas cuya temperatura ptima de almacenamiento sea prxima.
Tampoco se podrn mezclar productos cuyas humedades relativas de almacenamiento sean
diferentes. Sin embargo la mayor diferencia la tendremos al almacenar productos envasados
en embalajes estancos a la humedad y aquellos que no lo estn, ya que los primeros admitirn
humedades relativas de almacenamiento mucho ms bajas que los segundos. La
incompatibilidad ms importante es la producida por la emisin de compuestos voltiles, ya
que al no ser tan obvia como las dos anteriores, puede pasarse por alto y producir problemas
muy graves. La mayora de los productos vivos emiten compuestos voltiles durante su
conservacin frigorfica. Estos compuestos voltiles pueden afectar a la conservacin de
otras mercancas por dos causas:
porque tienen un olor caracterstico, que impregnar a los productos que los acompaen,
porque los compuestos voltiles emitidos pueden afectar al metabolismo de los productos
que los acompaan. Es el caso tpico del etileno, capaz de producir la maduracin acelerada
de los productos que estn expuestos a l.
En ambos casos los problemas son irreversibles y muy graves, por lo que es fundamental
asegurarse de que la mezcla de distintos productos en el recinto refrigerado es posible antes
de proceder a almacenarlos en compaa. En algunos casos especficos de conservacin de
larga duracin de algunas frutas se emplean atmsferas especiales que suelen caracterizarse
por un bajo contenido en oxgeno y un alto contenido en anhdrido carbnico. Es evidente
que no todos los productos sern capaces de sobrevivir en estas condiciones e incluso que
ser necesario ajustar las concentraciones de O2 y de CO2 para conseguir una conservacin
ptima, por lo que en estos casos no ser aconsejable el almacenamiento de distintos
productos en un mismo recinto frigorfico.

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

6. TEORA Y OBJETIVOS DE LA CONGELACIN

Durante la refrigeracin, las clulas de los animales y ms acusadamente la de los vegetales,

continan con vida por un tiempo ms o menos largo y los metabolismos celulares son
simplemente detenidos. Por el contrario, la congelacin tal como se utiliza actualmente para
la conservacin de los alimentos, paraliza casi en forma completa e irreversible, toda la
actividad metablica. Por eso, en la congelacin se necesita que el alimento a congelar haya
logrado antes de su congelacin un estado de desarrollo o de maduracin que permita su
consumo.
La congelacin representa para muchos alimentos el mejor medio de conservacin a largo
plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los de la transformacin
del agua en hielo.
En efecto, ningn microorganismo puede desarrollarse a una temperatura inferior a -10C;
por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos congelados a -18C, impide toda
actividad microbiana; adems la velocidad de la mayora de las reacciones qumicas quedan
notablemente reducidas y las reacciones metablicas celulares se paralizan completamente;
en fin, la transicin agua - hielo tiene la ventaja de fijar la estructura del tejido y aislar el
agua bajo la forma de cristales de hielo, agua que por lo tanto no est disponible, ni como
disolvente ni como reactivo. Por ello contribuye al mismo tiempo el descenso de
temperatura, a disminuir la velocidad de las mayoras de las reacciones.

7. PROCESO DE CONGELACIN

El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y cada uno posee su

cantidad caracterstica. Es esencial para la vida como vehculo de nutrientes y materiales de
desecho, y como reactivo y medio de reaccin.
Dado el gran contenido de agua en los alimentos es de particular importancia el rol del agua
y de sus cambios de estado durante el proceso de congelacin. La velocidad de
congelamiento est cercanamente relacionada con la calidad y propiedades del producto
sometido al proceso. Las propiedades del producto resultante de una muy rpida congelacin
son significativamente diferentes de las que se obtendran por una congelacin lenta. Estas
diferencias dependen primordialmente de la manera en la cual se ha formado el hielo en el
interior de la estructura del producto.
Probablemente una de las propiedades ms relevantes del agua en los alimentos es la
temperatura a la cual comienza la congelacin. Puesto que todos los productos alimenticios
contienen relativamente elevadas cantidades de humedad o agua en la cual varios solutos
estn presentes, el punto de congelacin inicial del agua en el producto descender a una

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

temperatura inferior a la esperada para el agua pura. Los procesos de congelacin de los
alimentos son algo ms complejos que la congelacin del agua pura de lo que se espera.
La manera en la cual son formados los cristales de hielo dentro de los productos alimenticios
durante la congelacin es de considerable inters, dada la influencia de la configuracin y
tamao de los cristales de hielo sobre la calidad del producto.
El proceso de cristalizacin del agua ocurre en dos etapas:
a. La nucleacin o formacin del cristal,
b. y el crecimiento del cristal.
La nucleacin es el inicio de la congelacin e involucra la presencia o formacin de
pequeos ncleos, los cuales son los centros de los cristales de hielo que se formen.
Tcnicamente, la nucleacin puede ser definida como la generacin de las pequesimas
partculas capaces de crecer espontneamente. Potencialmente pueden ocurrir dos tipos de
nucleacin a saber, una nucleacin heterognea o una nucleacin homognea. El caso de la
homognea es ms bien raro y slo ocurre en sistemas tales como el agua muy altamente
purificada. Los ncleos son acumulaciones fortuitas de un nmero suficiente de molculas de
agua. En las nucleaciones heterogneas pequeas partculas presentes en la solucin actan
como ncleos de partida para la formacin del cristal. Adems de la presencia de estas
pequeas partculas, tanto los impactos mecnicos como las vibraciones locales durante la
concentracin del soluto provocarn una nucleacin heterognea. La nucleacin es de
considerable importancia en la velocidad general de congelacin, y en el tipo de estructura
cristalina formada en un producto alimenticio.
El segundo paso en la formacin de los cristales de hielo en un producto alimenticio es el
crecimiento del cristal. El crecimiento del cristal slo puede ocurrir despus que los ncleos
han sido formados. La velocidad a la cual puede proseguir el crecimiento del cristal es una
funcin de la velocidad a la cual el calor es removido.
El tamao de los cristales de hielo al final del proceso de congelacin, es de considerable
importancia debido a su influencia sobre la calidad del producto. El tamao de los cristales
de hielo est directamente relacionado con el nmero de ncleos formados durante el
congelamiento. La formacin de pocos ncleos resulta en un pequeo nmero de grandes
cristales, mientras que el desarrollo de muchos ncleos durante la congelacin provoca un
gran nmero de pequeos cristales. Esto indica que el tamao de los cristales en un producto
est directamente relacionado con el proceso de nucleacin.
Si la velocidad de remocin de calor es baja algunos ncleos de los formados estarn dados a
crecer considerablemente. Durante una rpida remocin de calor se formarn muchos
ncleos para un crecimiento limitado para cada cristal. Por lo tanto el tamao medio de los

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

cristales dentro del producto vara intensamente con el nmero de ncleos, y el nmero de
ncleos puede ser controlado por la velocidad de remocin de calor.
Cuatro son los factores que influyen en la velocidad de congelacin de un producto:
a) diferencial de temperatura entre el producto y el medio enfriante: a mayor diferencia de
temperatura, mayor velocidad de transmisin de calor.
b) la forma de transferencia de calor hacia el producto: la transferencia de calor es ms
rpida cuando existen corrientes de conveccin que por conduccin sola.
c) el tamao del producto: es muy importante el tamao del producto, ya que en un producto
trozado, ser ms fcil y rpido llegar al punto fro, debido a que est directamente
relacionado con la superficie de contacto.
d) propiedades trmicas del producto: A mayor contenido de agua mayor ser la velocidad
de congelacin. El contenido de grasa en el alimento influye en la velocidad de congelacin
del producto, debido a que posee un coeficiente de conductividad muy bajo.

7.1 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Las condiciones de almacenamiento tienen una influencia igualmente importante sobre la

calidad de los alimentos congelados. En muchas situaciones la incapacidad para mantener
adecuadas condiciones de almacenaje entre el proceso de congelacin y el punto de consumo
del producto reducir su calidad de una manera significativa. En general se reconoce que el
proceso de congelacin slo reduce la velocidad a la cual ocurren las reacciones de deterioro
en los productos alimenticios.
El propsito del almacenaje en congelacin es mantener la temperatura ptima para una
mnima reduccin de la calidad del producto. Puesto que variadas reacciones pueden ocurrir
dentro del producto, la reaccin ms crtica debe ser controlada durante el almacenaje. Por lo
tanto, el mantenimiento de las condiciones de almacenaje ptimas para cada alimento
(temperatura, humedad relativa, y velocidad del aire) durante todo el tiempo que dura el
almacenaje presupone la organizacin de la llamada cadena de fro, que abarca el
transporte, la venta al por mayor y al detalle, y el punto de consumo.
Para asegurar que el consumidor reciba un alimento congelado en buenas condiciones, las
fases de la cadena de fro deben cumplir los siguientes requisitos:
a. Transporte de la planta de congelacin a los centros de almacenamiento. Este transporte
puede hacerse en vehculos isotermos, si las distancias son pequeas y en carros frigorficos
si las distancias son grandes.
b. Centro de almacenamiento. Una vez llegados al centro de almacenamiento, los productos
sern conservados a temperaturas de -18C hasta su entrega al detallista.

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

c. Transporte del centro de almacenamiento a los centros de expendio. El transporte del

centro de almacenamiento a los detallistas se debe realizar tambin en condiciones
refrigeradas.
d. Centro de expendio: el detallista debe almacenar los productos en equipos de congelacin
en los que la temperatura del alimento puede ser mantenida a -18C.
e. Punto de consumo: una vez salido del detallista, el alimento deber ser consumido de
inmediato; o en caso contrario almacenado a una temperatura de -18C.

8. MTODOS Y EQUIPOS DE CONGELACIN

Se ha demostrado que la congelacin rpida de los alimentos (carnes, pescados, verduras,
precocinados, etc.), conserva mejor la calidad de los productos. Ello debido a que con la
congelacin rpida se forman pequeos cristales de hielo, que respetan en gran medida la
estructura original de los alimentos.
Con una congelacin lenta, se forman grandes cristales que producen deformaciones y
roturas celulares de carcter irreversible.
8.1 CONGELACIN LENTA
Consiste esencialmente en colocar un producto en una cmara a baja temperatura,
permitiendo que el producto descienda lenta y naturalmente, como transferencia de calor del
producto con la cmara. La temperatura de la cmara est en un rango de -18C a -40C. El
tiempo de congelacin es largo de 3 a 4 das, dependiendo del tamao de las unidades a
congelar, y el diseo del congelador. Los equipos o aparatos de congelacin utilizados para
una congelacin lenta son grandes cmaras de congelacin y almacenaje. Este tipo de equipo
se utiliza para productos de gran tamao como corderos, mitades de bovino etc., los cuales se
cuelgan desde el techo para congelarlos. Para vacunos se requiere de 3 a 4 das y 30 horas
para corderos.

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

8.2 CONGELACIN RPIDA

A la congelacin rpida se la conoce en la actualidad como ultracongelacin, y se realiza
en slo unos minutos (mximo 120 min.), dependiendo de los sistemas empleados, que
bsicamente son dos:
I. Ultracongelacin por aplicacin de gases criognicos: se utiliza principalmente
nitrgeno lquido a bajas temperaturas, con lo que el proceso puede tener lugar en
slo 1 a 15 minutos. La palabra criognia deriva del griego crios significa fro y
gena que significa nacimiento
II. Ultracongelacin con equipos mecnicos: se utilizan compresores frigorficos y
otras mquinas auxiliares, con los que el proceso puede concluirse en 15 a 120
minutos.
I.) Ultracongelacin por aplicacin de gases criognicos (directo):
La congelacin Criognica, es un mtodo de congelacin en la cual el alimento entra en
contacto directo con el medio refrigerante. Se realiza con lquidos congelantes a muy bajas
temperaturas y alta velocidad, por aspersin o inmersin.
Una ventaja que presenta este mtodo es que hay una mayor superficie de contacto con el
lquido y la congelacin es uniforme, adems no existen prdidas de peso por deshidratacin.
En la congelacin criognica las prdidas por deshidratacin son de 0.1 a 1% mientras en los
sistemas tradicionales pierden entre un 5 y 10 %, as el costo de la congelacin tradicional se
ve incrementado por las mermas en el proceso.
Tericamente la congelacin de alimentos slidos por inmersin en lquidos tiene grandes
ventajas, ya que puede obtener elevados coeficientes de transmisin de calor entre el slido y
el lquido. Los cuerpos con formas irregulares pueden congelarse fcilmente (igualmente que
los rectangulares) y los productos pueden congelarse individualmente, IQF (Indivilually
Quick Frozen).
Si el alimento se congela sin envase, el lquido refrigerante no debe ser txico y aceptable
como contaminante del producto.
En los primeros tiempos de la congelacin se usaron salmueras y jarabes, para la congelacin
por inmersin.

10

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

La desventaja que presenta este mtodo es por una diferencia de concentracin (gradiente de
presin osmtica) sale lquido del producto, no se puede evitar la entrada de la salmuera, y la
salmuera se va diluyendo por el agua que sale del producto, por lo tanto se pierde efecto del
refrigerante, por lo cual hay que removerlo constantemente. Por estos motivos, a la salmuera
se le adiciona azcar para evitar el sabor que adquiere el producto. La salmuera suele
alcanzar hasta 21 C.
Por todas estas dificultades se abandon el uso de salmuera para la congelacin y disminuido
el sistema de congelacin por inmersin. En la actualidad, con el desarrollo de un mayor
nmero de envasado, ha resurgido el inters por el mtodo, evitando problemas de
contaminacin cruzada entre los alimentos. Slo queda el problema del lquido refrigerante
que queda adherido al envase, a menos que sea un refrigerante voltil, pero se soluciona con
un lavado.
Se han diseado diferentes sistemas, utilizando otros refrigerantes como nitrgeno lquido
(punto de ebullicin de - 196 C) y xidos de nitrgeno (punto de ebullicin de -89 C).
Con estos lquidos, el tiempo de congelacin se reduce mucho, sobre todo para productos de
tamao pequeo. Para productos de mayor tamao, el problema que presenta es que se
congela la superficie, entonces cuando se expanden se producen fisuras, por lo hay prdidas
de calidad.
Hay sistemas en que el medio refrigerante es un slido sublimante (CO2) o lquido en
ebullicin (N lquido). Aqu el efecto refrigerante est proporcionado por el efecto
transmisor de calor, como consecuencia de su variacin de fase por gases resultantes se
eliminan a la atmsfera. La ventaja de estos mtodos es la rpida congelacin, y da una
mejor calidad en el producto que los mtodos convencionales, especialmente en productos
que no se congelan bien, como por ejemplo muchos productos marinos. Tambin se reduce
la prdida de peso por evaporacin de agua, dad la reducida captacin de agua de los gases a
tan baja temperatura.
El costo de congelacin con nitrgeno lquido es de 4 a 5 veces mayor que con aire forzado,
pero puede compensarse con la calidad del producto obtenido y la menor prdida de agua. La
congelacin con nitrgeno lquido da buenos resultados en esprragos, porotos verdes,
tomate, pepinos melones, fresas, frambuesas (no altera tejidos), cerezas, uvas etc. En carne
de cerdo mejora el aspecto y consistencia.

11

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

II.) Ultracongelacin con equipos mecnicos (indirecto):

La congelacin con equipos mecnicos se dividen en dos tipos:
A) Congelacin por contacto
B) Congelacin por aire forzado (con equipos mecnicos)

A) Congelacin por contacto

Mediante el contacto con superficies refrigeradas como en el caso del congelador de placas
pueden congelarse alimentos empacados. Mediante igual procedimiento, pero retirando
mecnicamente y en forma continua el producto. Este mtodo es muy utilizado para congelar
filetes de pescado.

12

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

B) Congelacin por aire forzado (con equipos mecnicos)

Se basa en entregar una masa o flujo de aire a una baja temperatura a una alta velocidad y as
producir un alto intercambio calrico entre el flujo o masa del aire y el producto.
Una congelacin por aire forzado trata de que toda la superficie del producto a congelar
pueda estar expuesta al aire. La congelacin por aire forzado se puede efectuar a travs de:
- de batch (discontinua),
- de tnel (continuo) y,
- de tnel de lecho fluidizado.
La temperatura del aire est generalmente entre -20 C a - 40 C y la velocidad del aire puede
ser de 0,5 a 18 m/seg, se recomienda una velocidad de 6 m/seg.
- Batch o tnel de congelacin esttico: se usa slo cuando la cantidad de materia a
congelar es reducida. Consta de una cmara bien aislada equipada con sus enfriadores de aire
y ventiladores apropiados.
Usualmente la cabina se carga manualmente o bien se introducen carros mviles cargados.
La carga debe hacerse de tal modo que permita un enfriamiento uniforme, que el aire fluya
uniformemente por entre todos los alimentos de la cmara; de lo contrario el flujo del aire
pasar por los espacios vacos, no entrando eficazmente en contacto con los productos. Se
pueden alcanzar temperaturas de -50C.
-

Continuos o tnel: estos son utilizados para volmenes altos de produccin. El flujo del
aire puede ser de:
Desplazamiento longitudinal en paralelo al producto o contracorriente.
Desplazamiento transversal o perpendicular al producto.

Este mtodo y la forma de congelar cambia dependiendo del producto, si est a granel o
envasado, y del tamao del producto. Generalmente productos de mayor tamao, trozos de
carne y pescados enteros se transportan en bandejas o bien las carnazas se suspenden en un
riel. Frutas y hortalizas, que son ms delicadas se transportan en canastillos o bandeas de
rejilla.
Tambin existen equipos continuos con cinta transportadora.
En cuanto a la direccin del aire fro este depender de la estructura y del tamao del
producto, ya que si usamos un longitudinal en paralelo en un producto de mayor tamao al
recibir el golpe de fro se congela rpidamente su superficie, producindose fisuras e incluso
se puede llegar a las quemaduras por congelacin; en cambio cuando el producto es pequeo

13

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

este sistema no es malo, ya que dentro de l no se producir expansin (por ser tan pequeo)
y por lo tanto, no sufrir dao.
Comparando el desplazamiento longitudinal del transversal, el primero ser ms eficiente
para extraer el calor del producto, ya que el fro puede recorrer un mayor trecho y estar
mayor tiempo en contacto con el alimento.
Los equipos para congelar son cabinas por donde circula vagonetas provistas de rejillas y la
recorren longitudinalmente por vas o rieles, las que son transportadas por medios
mecnicos. A la entrada y a la salida de la cabina o tnel existen puertas (dobles o exclusas),
antecmaras, evitando prdidas de calor.
El aire circula repetidamente por medio de ventiladores sobre el producto. Los ventiladores
(de hlice o aletas) se montan casi siempre encima de la cmara de congelacin o en sus
lados para lograr que el producto congele uniformente, debido a que logran distribuir el aire
por toda la cmara.
Un problema de este tipo de congeladores es por ejemplo en verduras trozadas en una cinta
continua se congelan unidas unas a otras y se adhieren a la cinta. Esto supone la necesidad de
romper los bloques para conseguir productos congelados individualizados, adems hay que
limpiar la cinta antes de volver a cargar.
La dificultad anteriormente mencionada a sido superada con la aparicin del sistema lecho
fluidizado.
- Lecho fluidizado: es el equipo de congelacin ms utilizado y ms importante en frutas y
hortalizas de pequeo tamao como arvejas, porotos, repollo, brusellas, fresas, frutillas,
berries en general, inclusive papas fritas.
Consta de una rejilla o canal perforador, por donde ingresa el aire en forma vertical
ascendente, el cual eleva el producto (flota), y al lograr este estado adquiere las
caractersticas de un verdadero fluido.
Con esto se logra que el producto exponga todas sus caras al fro, adems no est en contacto
con la superficie, por lo tanto no hay formacin de bloques ni tampoco se adhiere a ella.
El tiempo de congelacin se reduce notablemente, logrando una congelacin pareja e
individual.
El producto cruza el tnel en forma suspendida, las unidades de refrigeracin impulsan el
producto hacia arriba, y avanzan en forma mecnica (por movimiento de la rejilla) o bien
sta se ubica en forma inclinada (esttica). Otra forma, el ms utilizado, es inyectar el aire
del mismo sistema de refrigeracin en el mismo sentido de la cinta transportadora, para que
el producto se desplace.
Las desventajas de este sistema son principalmente el alto consumo de energa de los
ventiladores.

14

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

9. TIPOS DE REFRIGERANTES.
Caractersticas que debe reunir el refrigerante
- No debe ser txico (peligroso cuando se manipula en estado lquido o vapor por prdida
del sistema).
- No debe ser explosivo en su estado natural ni en mezclas con aire.
- No debe ser corrosivo.
- No debe ser inflamable.
- Las prdidas que se produzcan en los sistemas que los emplean deben ser fciles de
percibirse o localizar.
- Deben poder operar a presiones bajas
- Poseer un punto de ebullicin bajo, para poder mantener en el evaporador la temperatura
deseada, sin que sea necesario recurrir a vacos muy altos.
- Su costo debe ser bajo.
- Su olor no debe ser desagradable.

9.1 GRUPO FREN Y R22

Debido a su alta estabilidad fisicoqumica y su nula toxicidad, han sido muy usados como
lquidos refrigerantes, agentes extintores y propelentes para aerosoles. Fueron
introducidos a principios de la dcada de los aos 1930, para sustituir materiales
peligrosos como el dixido de azufre y el amonaco.
FREON12:(F-12), Diclorodifluormetano, ms conocido como R 12 y era el ms utilizado
de los gases de este grupo por las industrias agroalimentarias.
FREON11:(F-11), Tricloromonofluormetano, conocido como R 11. Por ser un gas casi
no txico se utiliza en aparatos de aire acondicionado.
El grupo Fren, productos dainos para el ozono, dado el efecto de que al elevarse los
CFC a la capa de ozono lo descomponen.
En enero de 1987, con el protocolo de Montreal donde se prohibi el uso de los CFC en
refrigeradores.
El R22, es al igual que el Fren, son compuestos inestables, ya que cuando el compuesto
entre en contacto con la atmsfera se descompone , libera cloro antes de que alcance la
estratosfera. El cloro reacciona con las molculas de oxgeno del ozono para crear nuevas
molculas que resultan en la destruccin del mismo.

15

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

9.2 R134

El R-134 es un refrigerante de cero potencial de destruccin del ozono y con propiedades

muy similares al R-12 y R22. Es utilizado como un refrigerante puro, la diferencia
principal entre el refrigerante R22 y el R134 es lo que contiene cada uno. El refrigerante
R22 es un simple hidroclorofluorocarburo (HCFC) compuesto que contiene hidrgeno,
cloro, flor y carbono, el R22 es diclorodifluormetano compuesto que contiene cloro,
flor y carbono. El R134 es un simple hidrofluorocarbono (HFC) que contiene hidrgeno,
flor y carbono. No contiene cloro, lo cual hace que sea ms respetuoso del medio
ambiente.

9.3 NITRGENO LQUIDO

El nitrgeno, en condiciones normales (20 C de temperatura y 1 kg/cm2 de presin) es

un gas incoloro, inodoro e inspido. Es el principal componente del aire, donde se
encuentra presente en una proporcin de 78% en volumen.
A la presin atmosfrica y a temperaturas por debajo de -196 C es un lquido incoloro,
inodoro y caracterizado principalmente por su inercia qumica (no ataca o reacciona con
otros productos), lo que favorece enormemente su utilizacin en la elaboracin, envasado
y conservacin de los productos alimenticios.
A presin y temperaturas normales, es un gas no inflamable e inerte. No es posible la
respiracin de los seres vivos en atmsfera de nitrgeno.
En cuanto a la obtencin del nitrgeno lquido de forma industrial, se hace licuando el
aire a base de comprimirlo y enfriarlo en etapas sucesivas. Una vez que se tiene el aire en
estado lquido, se separan sus tres componentes principales (nitrgeno, oxgeno y argn)
por destilacin fraccionada. El primero que se separa es el nitrgeno, ya que tiene el
punto de ebullicin ms bajo (- 196 C) a continuacin el argn (-185 C) y por ltimo el
oxgeno (-183 C).
9.4 ANHIDRIDO SULFUROSO (SO2)

El dixido de azfre, ms conocido como anhdrido sulfuroso es un gas en condiciones

normales (20 C de temperatura y 1 kg/cm2 de presin).
Es txico, no inflamable y es muy irritante para los ojos, la garganta y las vas
respiratorias. Se puede detectar su presencia por el olfato. Su temperatura de ebullicin es
de -10 C a presin atmosfrica. Se us principalmente para mquinas domsticas, pero
actualmente esta en desuso como refrigerante y ha sido reemplazado por el Fren. En la
industria alimentaria se ha utilizado principalmente como antisptico en la conservacin

16

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

de bebidas fermentadas como por ejemplo para limitar el desarrollo de bacterias en el

vino de uvas. En cualquier caso, dado los efectos negativos sobre la salud del
consumidor, en la actualidad se trata de reducir al mximo la utilizacin de este producto,
siendo sustituido por aplicacin de fro o gases inertes.
9.5 AMONIACO

El amoniaco (NH3) empleado en refrigeracin es anhidro, sin agua. A temperatura

ambiente y presin atmosfrica se encuentra como gas. Su punto de ebullicin es de
33,33C a presin atmosfrica. El amoniaco es ampliamente utilizado en plantas
frigorficas.
Es txico, altamente irritante, no es combustible ni hace explosin, pero en altas
temperaturas se disocian sus elementos (N y H). Al combinarse el H con el aire en las
debidas proporciones es explosivo.
Es un gas incoloro y altamente penetrante, por ello las fugas se pueden localizar por el
olor.
9.6 ANHDRIDO CARBNICO

El CO2 o anhdrido carbnico es un gas en condiciones normales (20 C de temperatura y

1 kg/cm2 de presin).
Es incoloro e inodoro, no es txico ni es inflamable, se mezcla con el aire fcilmente, y
en pequeas cantidades es inofensivo. En un principio el CO2 se utiliz como extintor de
incendios. En la alimentacin se emple por primera vez para la carbonatacin de
bebidas.
Comercialmente se presenta tambin como nieve carbnica o hielo seco, a una
temperatura de 78 C y a la presin atmosfrica.
El es un producto con muchas aplicaciones; refrigerante, carbonatador, conservante,
antioxidante)

17

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

10. EFECTOS DE LA CONGELACIN

10.1 MODIFICACIONES DURANTE LA PREPARACIN PREVIA A LA CONGELACIN

Tanto la velocidad de las alteraciones que experimenten los alimentos como el tipo de las
mismas antes de proceder a su congelacin, depender del estado en que se encontraban en el
momento de la recoleccin de los vegetales o en el momento del sacrificio de los animales, y
los sistemas de manipulacin a que se someten despus. Las temperaturas a las cuales se
mantienen los alimentos y otros factores ambientales, determinarn las especies de
microorganismos que crecern en l y las modificaciones que experimentar. El estado en
que se encuentre el alimento en el momento de congelarlo determinar la posible calidad del
alimento congelado.
10.2 MODIFICACIONES DURANTE LA CONGELACIN

El tratamiento de congelacin rpida retardar rpidamente las reacciones que tienen lugar
en los alimentos, tanto las qumicas como las enzimticas, y detienen la multiplicacin de los
microorganismos. La congelacin profunda o lenta produce el mismo efecto, aunque con
menor rapidez. Los efectos fsicos de la congelacin tienen gran importancia. El alimento
congelado aumenta su volumen debido a que se forman cristales de hielo que aumentan de
tamao. Los cristales de la congelacin lenta, suelen ser de mayor tamao que los que se
forman durante la congelacin rpida, y entre las clulas de los tejidos se acumula mayor
cantidad de hielo, lo que provoca rompimiento de clulas.
10.3 MODIFICACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Durante el perodo de almacenamiento del alimento en estado de congelacin, las reacciones

qumicas y enzimticas ocurren con lentitud. Las variaciones de temperatura durante el
almacenamiento ocasiona un aumento tanto del tamao de los cristales de hielo, como el
dao fsico del alimento. Durante su almacenamiento es probable que tenga lugar la
desecacin de la superficie del alimento. Cuando los cristales de hielo se subliman en la
superficie de una determinada zona del alimento, en las frutas, en las hortalizas, en la carne,
en las canales de ave y en pescado, aparece un defecto llamado quemadura del congelador.
La zona afectada suele tener un aspecto seco, granuloso y de color pardusco; en esta zona del
alimento suelen tener lugar modificaciones qumicas, y los tejidos se resecan y endurecen.

10.4 MODIFICACIONES DURANTE LA DESCONGELACIN

18

Asignatura: Tecnologa General II.

Carrera: Tcnico Universitario en Industria Alimentaria
Profesora: Andrea Pedrero Muoz.

La mayora de las modificaciones de los alimentos que parece ser que presentan durante la
descongelacin, son consecuencia de la congelacin y del almacenamiento, si bien no se
manifiestan antes de descongelarlos. Cuando se funden los cristales de hielo, el agua de
fusin es absorbida de nuevo al interior de las clulas de los tejidos, o sale al exterior del
alimento. La descongelacin lenta y bien controlada suele tener como consecuencia la
restitucin de mayor cantidad de agua a las clulas que la descongelacin rpida, razn por la
cual se obtiene un alimento ms parecido al alimento original que se congel. Al lquido de
color rojizo que se desprende de la carne al descongelarla se le denomina goteo o sangra,
mientras que al lquido que rezuma de las frutas o de las hortalizas al descongelarlas se les
denomina fuga. Tanto el marchitamiento o ablandamiento de las hortalizas como de la
esponjosidad de las frutas, modificaciones que aparecen tras su descongelacin, son debidas
principalmente al dao fsico que experimentan estos alimentos durante su congelacin.
Durante la descongelacin aumenta el grado de actividad enzimtica del alimento, aunque
durar relativamente poco si ste se utiliza enseguida.
Si la descongelacin fuese medianamente rpida y el alimento se utilizase enseguida,
existira escaso peligro de que los microorganismos se multiplicasen, ya que la temperatura
del alimento sera excesivamente baja para que tuviese lugar cualquier grado de crecimiento
posible. Los microorganismos tienen la posibilidad de multiplicarse abundantemente y de
desarrollar una actividad importante solamente cuando la descongelacin es muy lenta o
cuando el alimento se deja a temperatura ambiente. Las especies de microorganismos que se
multipliquen dependen de la temperatura a que se realiz la descongelacin y el tiempo que
el alimento, una vez descongelado, se dej expuesto a la temperatura ambiente.

19