RECETA N 33

Nombre del plato: BLANQUETA DE FILET MIGNONE DE

RES CREOLE MADRAS Y TULIPAS DE PARMESANO

Preparacin:
1. Decepcionar limpiar y desinfectar los ingredientes.
2. Armar puestos de trabajo.
3. Blanqueta: Limpiar la carne de lomo y cortarla en pedazos de 40 a
50gr. Blanquear la carne con agua caliente y sal, esto ayudar a que las
impurezas y excedentes de sangre de la carne se desprendan y no
ensucien la preparacin final, que como su nombre lo dice es color
blanco. El blanqueado est listo cuando deja de botar sangre, tener
cuidado de no sobre-cocinar la carne, ya que es carne de primera
categora. Una vez blanqueada la carne, refrescar y dejarla cubierta en
un lquido de coccin, pues si se deja a intemperie, esta puede secarse.
Hacer un fondo claro de pollo o de res con el mirepoix de
verduras y el BG.
Picar el tocino en lardones y blanquearlo desde agua fra, cuando
el agua rompa hervor se retira el tocino de la olla.
Picar los championes en mitades, si es que son muy grandes, si
son pequeos dejarlos enteros.
Cocinar en el fondo de res o ave, los championes, las cebollitas,
y los pedazos de carne, una vez que estn cocidas, retirarlos y
dejarlos en un tazn con un poco de lquido de coccin, para que
no vaya a secarse los bordes.
El lquido de coccin que queda en la olla ligarlo con una royal a
fuego bajo, cuidando que las yemas no se sobre-cocinen y corten
la preparacin.
Una vez que la salsa est lista se agregan los trozos de carne,
chalota, championes y tocino. Este paso debe ser unos minutos
antes del servicio del plato.
4. Arroz Madras:
En una olla calentar aceite y agregar arroz, cocinar hasta que el arroz
haya cambiado su color a nacar, agregar fondo de pollo o agua y sal. La
misma medida de arroz usa la misma medida de lquido de coccin.
Cuando el lquido empiece a hervir, bajar la fuerza del fuego
Picar los duraznos y las pias en macedonia, picar las pecanas y apio en
macedonia. Colocarlo encima del arroz las pias los duraznos las pasas
y el apio, tapar con una tapa, luego cuando la mayora del lquido de
coccin haya evaporado, tapar con un plstico, ara terminar de cocer el
arroz a fuego bajo. Dejar que termine de cocinar, una vez que el arroz
ha cocido y esta al dente y seco, agregar las pecanas picadas. Dar
forma y servir en un plato tendido semi hondo para acompaar la
blanqueta.
5. Tulipa de queso: Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar. Para

cocinar calentar una sartn, esparcir por la sartn una fina capa, cocinar
a fuego bajo, luego cuando la mezcla se despegue, darle una forma
definida para la decoracin.