Procesos Industriales

INTEGRANTES:
JESS FUENTES PACHECO
HUGO PINO
HUGO

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1. INTRODUCCIN
Los procesos productivos, abarcan una serie de actividades para obtener un producto, el
cual sea llevado al mercado en las mejores condiciones, y as satisfacer las necesidades y
expectativas de los clientes. Durante el proceso de elaboracin de los productos, es
necesario un adecuado control en los equipos, as como anlisis y controles peridicos en
diferentes puntos del proceso, se debe controlar la materia prima, productos intermedios y
los productos finales, con fin de detectar posibles desviaciones que puedan ocurrir.
En el presente trabajo, nos enfocaremos en el proceso de produccin de la harina de
pescado y aceite de pescado en la empresa Austral Group S.A.A., en su planta productora
de Ilo, Moquegua.
Como sabemos la harina de pescado, es una gran fuente de energa concentrada para
alimentar a los animales, los principales productores del mundo de este producto son Per
y Chile. El proceso de elaboracin para la harina de pescado involucra una serie de
operaciones, como: coccin, extrusin, secado, evaporacin, centrifugacin, molienda,
combustin, intercambio inico, entre otros.
En cuanto al aceite de pescado, este contiene cidos grasos omega-3, lo que lo hace
atractivo para el consumo humano directo, ya que aporta muchos beneficios para la salud
de las personas.
Con el fin de aplicar los conocimientos adquiridos en el curso de Procesos Industriales,
se realizar un balance de materia y energa para el proceso productivo de la harina y
aceite de pescado. Por lo cual es necesario conocer cmo se elabora la harina y aceite de
pescado, para lo cual hay que tener en cuenta la materia prima, que es la anchoveta, y a
su vez, est formada por tres componentes predominantes: slidos (materia seca libre de
grasa), grasas y agua. El proceso de produccin, consiste en separar estos componentes
y as obtener un producto estable.

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2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Aplicar los conocimientos adquiridos a lo largo del curso de Procesos Industriales, y
realizar un correcto balance de materia y energa del proceso productivo de la harina
y aceite de pescado para la empresa Austral Group S.A.A..

2.2 Objetivos Especficos

Conocer el proceso de la elaboracin de harina y aceite de pescado en la

empresa Austral Group S.A.A..

Identificar los parmetros de produccin para la harina y aceite de pescado.
Identificar las mquinas que se emplean en la produccin de conservas.

3. LA EMPRESA
3.1 Acerca de la Empresa
Austral Group S.A.A. es una empresa del grupo noruego Austevoll Seafood ASA,
constituida el 10 de diciembre de 1996, es una de las empresas pesqueras lderes a
nivel mundial, con ms de 25 aos de experiencia, y actividades en cuatro pases
con larga tradicin pesquera como Per, Noruega, Escocia y Chile.
Es una empresa lder en innovacin y calidad dentro de la industria peruana. La flota
de Austral est compuesta por 21 barcos de los cuales 11 de ellos cuentan con
sistema refrigerado de recirculacin de agua (RSW) y alcanza una capacidad de
bodega conjunta de 5,875.02 m3.
Sus plantas estn estratgicamente ubicadas en 6 ciudades de la costa peruana, las
cuales se encuentran completamente equipadas para el procesamiento de harina y
aceite de pescado, as como conservas de pescado y productos congelados.

En 1988, Austral Group compra las empresas Productos Marinos SA en Paita

y Palangrera Peruana en Huarmey, ambas fbricas productoras de harina de
pescado estndar.

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En 1992, construyen una moderna planta para la produccin de harinas

especiales con secado al vapor en la baha de Paracas. Su nombre: Pesquera

Austral S.A.
En setiembre de 1993 se fusionan las tres empresas.
En 1994 invierten en Chancay e Ilo.
En 1997 compran Pesquera Arco Iris e invierten en su modernizacin (secado

al vapor).
En 1998, esta ltima se fusiona con Pesquera Austral para formar Austral

Group S.A.
En abril del 2000 se forma Austral Group S.A.A.
Durante el 2005 y el 2006, se enfocaron en la restructuracin de sus
obligaciones, para poder invertir en su flota y en sus plantas.

3.2 Visin
Ser reconocidos como la empresa pesquera lder en la elaboracin de productos
alimenticios de calidad.

3.3 Misin
Satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes con productos de alta
calidad sobre la base de un equipo humano comprometido con la sostenibilidad de
los recursos pesqueros a travs de una operacin, ambiental y socialmente
responsable, en un contexto de creacin de valor e innovacin.

3.4 Valores

Trabajo en equipo
Compromiso
Integridad
Responsabilidad

3.5 Certificaciones
Austral Group S.A.A. es la primera empresa en Sudamrica certificada con un
Sistema Integrado de Gestin Ambiental.

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Todas sus actividades se enmarcan dentro de un Sistema Integrado de Gestin de la

Calidad, lo que asegura el cumplimiento de estndares de calidad nacionales
(ministerios, ITP, INDECOPI, DIGESA, etc.) e internacionales (ISO 9001, ISO 14000,
HACCP, EFSIS, FDA, FEMAS, etc.).
Obtuvo el Premio Nacional CONAM a la produccin ms limpia y a la ecoeficiencia.
La empresa aplica estrategias de prevencin basadas en el anlisis de riesgo de
situaciones que puedan afectar la calidad de sus productos.

3.6 Ubicacin
La empresa cuenta con plantas en Piura (Paita), Ancash (Coishco y Huarmey), La
Libertad (Chicama), Ica (Pisco), Lima (Chancay) y Moquegua (Ilo).
Las plantas ubicadas en estas ciudades, se encargan de:

Plantas de Produccin de Conservas: Paita y Coishco

Plantas de Produccin de Harina y Aceite de Pescado: Paita, Coishco, Chicama,

Huarmey, Chancay, Pisco e Ilo.

Plantas de Congelados: Paita y Coishco.

Ilustracin 1: Ubicacin de las Plantas de la Empresa

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Elaboracin Propia

3.7 Productos
MARCO TEORICO

1.1.

HARINA DE PESCADO

1.1.1. DEFINICIN
La harina de pescado es un producto industrial que se obtiene mediante la reduccin
de humedad y grasa del pescado entero, sin agregar sustancias extraas salvo
aquellas que tiendan a mantener la calidad original del producto. Se puede denominar
con el nombre de una especie, siempre que contenga un mnimo del 90% de pescado
de dicha especie.

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La industria de la harina de pescado en el Per, comenz en 1946 y desde entonces

se ha incrementado constantemente. En 1964, el Per se convirti en el primer pas
productor de harina de pescado en el mundo, posicin que mantiene hasta la
actualidad.

Debido a los resultados satisfactorios obtenidos en la alimentacin animal, en la

dcada de los sesenta muchas instituciones reconocidas en el campo de la
alimentacin humana propusieron su uso directo; esto produjo una mejora en los
procesos de elaboracin lo cual se vio reflejado en una harina de pescado de mejor
calidad.

1.1.2. CLASIFICACIN

Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales varan de acuerdo

a la materia prima empleada, tiempo de coccin y tipo de solventes empleados (en el
caso de las harinas de pescado para consumo humano), sin embargo destacan
comercialmente:

Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad

Promedio).- Se obtiene principalmente de la anchoveta, la cual es sometida a
procesos industriales con todos sus rganos, incluyendo sus vsceras y,
contenido intestinal. Esta harina preparada con pescado graso, incluye a todos
sus componentes solubles.

Harina de Pescado Especial o Tipo Prime.- No existiendo an una

definicin comn para las harinas especiales, se puede afirmar que son
aquellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada en
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plantas a bajas temperaturas (menores de 90 C en todas las etapas), con corto

tiempo de permanencia en cada operacin unitaria, control de la produccin por
un sistema de calidad superior y permanente hasta su despacho al consumidor.
Tampoco se puede hablar de una sola harina especial, hay varias harinas
especiales cuyas caractersticas dependen del acuerdo entre el productor y el
consumidor; por ello se encuentran nombres como harinas prime, super
prime, super especiales, especiales, aqua prime.

Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una forma

especial para una especie particular de animal, para la cual tendr beneficios
especiales. El primer requisito, y quizs el ms importante de una harina de
pescado especial, es la uniformidad fsica y nutritiva.

Harina de Pescado para Consumo Humano.- En la actualidad el Grupo de

supervisin de protenas, conformado por especialistas de la FAO y el UNICEF,
define dos tipos de harina de pescado para consumo humano:

Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido de

grasa (mx. 0.5%) y un contenido mnimo de protena de 80%.

Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones

especficas de olor y sabor, pero elaborado a partir de pescado fresco y en
condiciones tcnicas y sanitarias que garanticen su calidad.

En el Cuadro N 1, se muestra una comparacin simplificada entre harinas que

podran ser catalogadas como corrientes y harinas que pueden ser catalogadas
como especiales.
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Cuadro N 1. COMPARACION DE HARINAS DE PESCADO ESPECIALES Y ESTNDARES

FACTORES

HARINAS

HARINAS

ESPECIALES(1)

ESTANDARES(2)

Humedad (%)

10 mx

11 mx.

Protena (%)

68 min

64 min.

Grasa (%)

8 mx

11 mx.

Cenizas (%)

16 mx.

15 mx.

Sal (%)

3 mx.

3.5 mx.

Digestibilidad (%)

94

No disponible

Nitrogeno total Voltil

200 ppm mx.

No disponible

100 ppm min.

100 ppm min.

(NTV)
Antioxidantes (al
embarque)

ESTANDARES MICROBIOLOGICOS (2)

Salmonella Shiguella

Ausencia en 25 g. de muestra

Mohos y Levaduras

Ausencia en 25 g. de muestra

1.1.3. VALOR NUTRITIVO

La harina de pescado es una fuente concentrada de protenas de mxima utilidad.

Su calidad proteica es excelente debido a su composicin en aminocidos
esenciales, particularmente lisina y metionina.
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1.2.

LA PRODUCCION DE LA HARINA DE PESCADO EN EL PERU

El procedimiento industrial estndar como el explicado previamente se utiliza en el

Per empleando equipos de alta tecnologa, para obtener harina de pescado y aceite
de la ms alta calidad. Algunas empresas del sector han progresado bastante y han
implementado grandes instalaciones modernas, hoy en da son operaciones en
continuo y hermetizadas para evitar cualquier contaminacin externa.

En trminos generales, el producto de la pesca pelgica peruana (anchoveta), jurel,

sardina, es sometido a las cuatro operaciones bsicas mencionadas: coccin a altas
temperaturas, prensado, secado y molienda.

El lquido obtenido en el prensado, es centrifugado con el propsito de separar restos

de protena desnaturalizada y aceite crudo. Los slidos residuales se incorporan al
"queque" del prensado, todo lo cual por desecacin constituir la harina de pescado.

Existe un proceso adicional de molienda y ensacado, siendo hoy en da todas estas

operaciones efectuadas en forma automtica y en continuo, no dando lugar a ningn
tipo de contaminacin externa y menos a ningn tipo de adulteracin con otros
ingredientes proteicos o harinas de rumiantes cuya produccin no se realiza en el
Per.

Luego de ensacado se apila en almacenes donde contina una reaccin endotrmica

que no permite la proliferacin de hongos ni levaduras.
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Al final la harina ser un producto cuyo contenido de protenas (desnaturalizadas por

el calor, aminocidos solos) vara entre 62 a 67%, humedad del 10%, grasa de 4% y
cenizas, siendo carente de carbohidratos que en otras harinas como las de origen
vegetal son el sustrato de crecimiento de hongos.

En el Per se han desarrollado dos tipos de tecnologa de procesamiento de harina de

pescado. Una utiliza un sistema de secado directo y otra de secado indirecto. En esta
ltima se ha desarrollado una versin ms avanzada de secado indirecto con vaco lo
que permite tener partculas de harina en suspensin sin contacto con las superficies
de secado. Esto permite bajar la temperatura de secado para no incidir en la
desnaturalizacin de las protenas y mejorar su digestibilidad. En ambos tipos de
tecnologa de todas maneras la materia prima es cocida a altas temperaturas y el resto
de operaciones como secado, molienda y ensacado se realizan en continuo sin
permitir el ingreso de ninguna partcula externa.

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2.1.1.1.

POZAS DE ALMACENAMIENTO
El proceso productivo se inicia una vez que la Planta ha recibido la Materia
Prima (desecho de pescado proveniente de las plantas elaboradoras de
pescado). En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se encarga de
realizar un primer anlisis a la materia prima, para determinar la condicin de
sta, y posteriormente verifica la calidad y parmetros operacionales de
proceso, hasta la obtencin de la harina.

2.1.1.2.

COCINADOR
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico con vapor
(indirecto) con el fin de detener la actividad microbiolgica y enzimtica
responsable de la degradacin y coagular las protenas en fase slida,
permitiendo la separacin del aceite y los residuos viscosos lquidos.

2.1.1.3.

PRENSA
Se realiza un proceso de prensado mecnico de la materia prima, la cual
proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase lquida y la Torta de
Prensa que constituye la fase slida. La masa de producto es fuertemente
comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor de prensa a travs de las
rejillas, y una masa ms slida o Torta de prensa por el extremo.

2.1.1.4.

SECADOR
El secador realiza la conversin de una mezcla hmeda e inestable de torta de
prensa, Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de
pescado seca y estable. En la prctica, esto significa secar hasta un contenido

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de humedad menor al 10%,. La temperatura del material secado no excede los

90 C para no deteriorar los valores nutricionales.

2.1.1.5.

ENFRIADOR
Disminuir la temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la harina de
pescado sufre la oxidacin de sus grasas, por ser un producto higroscpico
(absorcin de humedad) y absorbe oxgeno. Para evitarlo, el producto es
envasado fro y se estabiliza con antioxidantes.

2.1.1.6.

MOLINO
El propsito de moler es facilitar la incorporacin homognea en los alimentos.
Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla
fcilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y
mezclas adecuadas.

2.1.2. ENVASADOR
En esta etapa se introduce el producto en sacos segn la necesidad de cada
cliente. En esta etapa es muy importante la participacin del Laboratorio de
Control de Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los
correspondientes anlisis de protena, grasa, humedad, TVN y otros que
permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas.

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2.1.2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

2.1.2.1.

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE HARINA DE

PESCADO

I.

Recepcin de Materia Prima.

El sistema utilizado para la descarga de la materia prima, desde la embarcacin hacia
la planta, est conformado por un bombeo al vaco con agua, en una relacin
aproximada de agua/pescado como 1/1, en el cual la materia prima a travs de
tubera, es vertida en un tamiz esttico seguido de un tamiz vibratorio para la
separacin del agua utilizada en el bombeo, posteriormente es transportada por una
rastra metlica hacia la tolva de pescado donde es pesado y distribuido a las pozas de
almacenamiento segn calidades.

II.

Almacenamiento en Pozas.
El almacenamiento de la materia prima es en 4 pozas, en cuya parte inferior se tiene
dos gusanos transportadores que llevan la materia prima hacia la rastra de
alimentacin, tambin cuenta con drenajes para la sanguaza que es colectada en 1
poza para su tratamiento posterior.

III.

Cocinado.
Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar (detener la actividad microbiolgica),
coagular las protenas y liberar los lpidos retenidos intra e intermuscularmente en la
materia prima. La coccin se realiza en un equipo que consiste de un cilindro con un
eje calentado por vapor y con forma de tornillo, que permite el avance de la carga.
Cuenta adems con una camisa tambin calefaccionada, que permite una
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transferencia externa del calor. De esta manera se consigue una transferencia ms

homognea de la energa haca el producto.

IV.

Prensado.
El objeto es la obtencin de un keke con mnima cantidad de agua y grasa y un caldo
conteniendo slidos. La operacin se desarrolla en tres prensas de doble tornillo que
consiste en dos cilindros huecos concntricos. Cada cilindro lleva fuertemente sujetas
unas placas de acero inoxidable que tienen la funcin de tamiz. Los dos tornillos
helicoidales de la prensa tienen forma ahusada y su paso vara de modo tal que dicho
paso es mximo en el extremo ms fino del cilindro. Los tornillos funcionan en
direcciones opuestas. La materia entra por la parte de menor dimetro del cilindro y va
hacia la ms ancha.

V.

Separacin de slidos de caldo de Prensa.

Para esta operacin se emplean centrfugas horizontales consistentes en un rotor
cilndrico en el cual el licor de prensa es tratado trmicamente entran al rotor y, debido
a la fuerza centrfuga, es proyectado hacia la periferia de la cubeta, en donde los
slidos ms pesados quedan rpidamente precipitados a lo largo de la superficie
interna del rotor. Un transportador de tornillo helicoidal expulsa constantemente los
slidos precipitados.

VI.

Centrifugacin - Separacin del Aceite.

La operacin se realiza en centrfugas en las cuales el licor procedente de la
separadora ingresa a la centrfuga de disco vertical del tipo de auto limpieza en el que
el agua de cola sale constantemente, al mismo tiempo que los lodos quedan en la
cubeta y se expulsan peridicamente. El principal elemento de la cubeta es una pila
de discos cnicos superpuestos, el aceite pasa por el disco dirigindose hacia el
centro y sale por los orificios de la boca superior hacia un tanque de almacenamiento.
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VII.

Concentracin de Agua de Cola.

El agua de cola se concentra para ser incorporada en el keke de prensa. Esta
operacin se realiza en evaporadores de 4 efectos para lo cual se tienen dos plantas
evaporadores, una de ellas de tubos inundados en el cual el medio calefactor de la
primera etapa es el vapor del caldero y en las siguientes etapas es aquel generado de
la concentracin de los efectos anteriores, la operacin es contracorriente. La segunda
planta evaporadora trabaja a contracorriente en la cual el agua de cola se arrastra
mediante pelcula perimetral en los tubos, para el primer efecto se utilizan los vahos
de los secadores a vapor y para el segundo efecto y los siguientes efectos trabajan
con la evaporacin de los efectos anteriores ayudados por un vaco.

2.1.2.2.

LINEA SECADO INDIRECTO A VAPOR

I.

Presecado.
En esta primera etapa se preseca el keke mediante secadores a vapor rotadisc
hasta aproximadamente el 32%, estos consisten en una camisa cilndrica fija y
un rotor, ambos calentados con vapor, est equipado con discos a travs de los
cuales circula vapor, la carga avanza por rebose, la energa es entregada por
conduccin. El agua evaporada se elimina con el aire que expulsa a travs del
secador un ventilador centrfugo hacia la Planta Evaporadora ayudado el
exceso por un exhaustor de vahos.

II.

Secado.
La operacin consiste en secar la carga hasta niveles en que el agua
remanente no permita el crecimiento de microorganismos, para ello se cuenta
con secadores de aire caliente, el mismo que funciona con un caldero de aceite
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trmico que circula por un radiador y haciendo pasar aire en tiro forzado por un
ventilador.

III.

Enfriado.
El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones
qumicas, bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el proceso. El
enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina durante el
transporte se ir enfriando.

IV.

Molienda.
Tiene como finalidad uniformizar el producto, para lo cual se utilizan molinos de
martillos, en los cuales la harina se desintegra por el impacto de los martillos,
que giran rpidamente en torno a unos cilindros horizontales. El rotor lleva una
rejilla que retiene la harina hasta que es lo suficientemente fina como para
poder pasar por los orificios.

V.

Adicin de Antioxidante.
La harina se estabiliza mediante la adicin de antioxidante en un transportador
mezclador de tornillo helicoidal mediante una bomba de dosificacin por
pulverizacin con aire.

El antioxidante empleado es Etoxiquina lquida y la dosis usual es de 650 ppm

VI.

Pesado y Ensaque.
La harina se pesa en una balanza neumtica regulada a 50Kg con pistones y
aire la cual es colocada en un saco blanco laminado o negro sin laminar de
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polipropileno y cerrado con mquina de coser de cabezal fijo o de mano segn

sea el caso.

FLUJOGRAMA DE PROCESOS

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