Importancia de la Limpieza y

Sanitizacin
Para la manipulacin de alimentos

Ing. Ma. Antonieta de Franco

- Direccin de Innovacin y Calidad -

Contenido
1. Introduccin
2. Definicin de Procedimientos Operacionales Estndares de

Sanitizacin (POES)
3. Definicin de limpieza y desinfeccin
4. Productos para limpieza y desinfeccin
5. Verificacin de los POES
6. Componentes de los POES
7. Clasificacin de los POES
8. POES Pre-Operacionales
9. POES operacionales
10. Beneficios de la aplicacin de POES

1. INTRODUCCIN
Actualmente los consumidores se preocupan por la seguridad
e higiene de los alimentos que consumen.
Las exigencias del comercio y de los consumidores motivan a
los empresarios para la aplicacin de Sistemas de Gestin de
Calidad e inocuidad en los procesos de elaboracin de
alimentos.
Los POES contribuyen para la elaboracin de productos
seguros para los consumidores y forman parte integral de un
Sistema de Inocuidad Alimentaria.

2. Definicin de Procedimientos Operacionales

Estndares de Sanitizacin (POES)
Los Procedimientos
Operacionales
Estndares
de
Sanitizacin (POES), son un conjunto de instrucciones escritas
que documentan una rutina o actividad repetitiva realizada
por una organizacin (EPA, 2001).
Objeto:
Objeto garantizar que las actividades de limpieza y
Sanitizacin se realicen correctamente.

2. Definicin de Procedimientos Operacionales

Estndares de Sanitizacin (POES)
Los POES documentan los procedimientos que deben seguirse
para para una adecuada higienizacin de los equipos y
utensilios.
Contribuyen para controlar los riesgos de contaminacin para el
producto.
La aplicacin oportuna y eficaz de los POES, permite la
eliminacin o reduccin hasta niveles aceptables de poblacin
microbiana contaminante.

3. Definicin de Limpieza y Desinfeccin

Segn Cdigo Internacional de prcticas recomendado
Principios generales de higiene de los alimentos. (CAC/RCP
1-1969, Rev 4 (2003)):
Limpieza:
La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad,
grasa u otras materias objetables.

3. Definicin de Limpieza y Desinfeccin

La limpieza se puede realizar combinando:
Mtodos fsicos: cepillado
Mtodos Qumicos: detergentes
La limpieza se puede realizar utilizando mtodos:
Manuales
Automticos

3. Definicin de Limpieza y Desinfeccin

Segn Cdigo Internacional de prcticas recomendado
Principios generales de higiene de los alimentos. (CAC/RCP
1-1969, Rev 4 (2003)):
Desinfeccin:
La reduccin del nmero de microorganismos presentes en
el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o
mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad
o la aptitud del alimento.

3. Definicin de Limpieza y Desinfeccin

La desinfeccin puede se por:
Mtodos fsicos: calor

Los utensilios pequeos pueden desinfectarse con agua
hirviendo durante 10 minutos.
Mtodos Qumicos: desinfectantes qumicos

Los buenos desinfectantes tienen un nivel amplio de
actividad, reduciendo o muchos tipos de
microorganismos.

Los desinfectantes no trabajan instantneamente.

Se requiere un periodo mnimo de 2 min. de contacto
para que acten.

Las diluciones deben prepararse siguiendo las
instrucciones del fabricante.

4. Productos para Limpieza y Desinfeccin

Productos de limpieza:
Los detergentes son de los productos para limpieza ms
utilizados.
Al elegir el agente de limpieza, se debe considerar el tipo de
suciedad y la naturaleza del material que se desea limpiar, para
evitar corrosin en equipos.
Ejemplo:
Aceros inoxidables: peligro de corrosin con cido
clorhdrico y cloruros. Para su limpieza se pueden emplear
soluciones cidas o alcalinas.

4. Productos para Limpieza y Desinfeccin

Caractersticas de los detergentes:

*Seguridad e higiene en panadera y pastelera

4. Productos para Limpieza y Desinfeccin

Productos para desinfeccin:
Algunas propiedades ideales de los desinfectantes son:
Fcilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado.
No corrosivos ni propensos a colorear las superficies.
No irritantes para la piel y los ojos o poco txicos.
Inodoros.
Los principales tipos de desinfectantes para reas donde se
manipulan alimentos son:
Hipocloritos: hipoclorito de sodio (leja).
Amonio Cuaternario.
Yodforos.

4. Productos para Limpieza y Desinfeccin

Los productos para limpieza y
desinfeccin se deben almacenar:
En lugares frescos, secos y con
aprovisionamiento de agua.
Separando los productos cidos y
alcalinos.
Rotulando claramente los
envases.
Evitando la transferencia de
productos de limpieza a
contenedores alternativos.

5. Componentes de los POES

Los POES generalmente incluyen:
Nombre de la actividad
Lugar en que se realiza
Lista del equipo y el material necesario
Frecuencia de ejecucin
Tiempo aproximado para ejecutarlo
Persona responsable
Descripcin paso a paso del procedimiento

*Manual de Buenas Prcticas de Manufactura-Technoserve 2010

*Manual de Buenas Prcticas de Manufactura-Technoserve 2010

5. Componentes de los POES

PRE-LIMPIEZA

LIMPIEZA - ENJUAGE

SANITIZACIN - ENJUAGUE

SECADO

6. Clasificacin de los POES

Los POES se dividen en:

POES
PREOPERACIONAL

POES
OPERACIONAL

7. POES Pre-Operacionales
Los POES pre-operacionales permitirn contar con:
Instalaciones, equipos y utensilios limpios antes de iniciar la
operacin.
Un POES Pre-Operacional puede incluir aspectos tales como:
Descripciones sobre el desmontaje de equipos, el montaje
despus de la limpieza.
Mtodo de empleo de productos qumicos aceptables.
Tcnicas de limpieza y desinfeccin.

8. POES Operacionales
Los POES operacionales, establecen los procedimientos a
realizar durante las operaciones para garantizar un ambiente
sanitario, donde se procese o prepare el producto.
Los POES operacionales, pueden pueden incluir aspectos
como:
Limpieza, saneamiento y desinfeccin de equipos y
utensilios durante la preparacin.
Higiene de los empleados.
Manipulacin del producto.

9. Verificacin de los POES

Para la verificacin del cumplimiento y correcta aplicacin de
los POES la Alta Direccin deber designar un responsable.
El auditor deber evaluar considerando los registros de
verificacin.
En caso de ser necesario se establecern:
Medidas Preventivas
Medidas correctivas
Los registros se tendrn que almacenar por un perodo de seis
meses.

9. Verificacin de los POES

*Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos operacional de

Sanitizacin estndar para la industria, Mxico

9. Verificacin de los POES

9. Verificacin de los POES

*Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos operacional de

Sanitizacin estndar para la industria, Mxico

10. Beneficios de Aplicacin de POES

La aplicacin adecuada de POES:
Contribuye al cumplimiento de normativa y reglamentacin
aplicable a la manipulacin y preparacin de alimentos.
Ayuda a la organizacin a mantener el control de las
operaciones de limpieza y desinfeccin.
Permite la preparacin y manipulacin de alimentos en
condiciones seguras para los consumidores.

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